Вреден ли глутамат натрия для здоровья: Глутамат натрия: вреден или полезен для здоровья, влияние добавки на организм

By | 21.02.2021

Вред глутамата натрия для детей и беременных. Чем опасен E621 глутамат натрия детям?

Глутамат натрия — это пищевая добавка, предназначение которой — улучшение вкуса и запаха любых блюд за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Человеческий язык имеет специальные глутаматовые рецепторы, которые воспринимают нюансы вкусов, на них-то и воздействует глутамат. В последнее время много говорится об опасности данной добавки. Так что же такое глутамат натрия — «вкус жизни» или «легальный наркотик»?

Глутамат натрия представляет собой кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Внешне он похож на соль или сахар, а вот по вкусу больше напоминает бульон или мясо. По своей химической структуре это аминокислота. Получен он был в начале двадцатого века в Японии. Наличие глутамата натрия в продуктах обозначается как Е621.

Результаты многочисленных исследований позволили утверждать, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной пищевой добавкой для взрослых. А вот регулярное употребление глутамата оказывает негативное действие на организм.

Так, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. У людей, постоянно употребляющих глутамат натрия, снижается чувствительность вкусовых рецепторов. И вот организм уже перестает воспринимать натуральный вкус пищи, подсаживаясь на глутамат. Ведь неспроста же детей так манят напичканные этой добавкой чипсы и сухарики!

Синтетический глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, что крайне нежелательно для детей и подростков, которые и без того эмоциональны и склонны к перевозбуждению.

Крайне опасен глутамат и для беременных женщин, поскольку способен проникать в нервную систему неродившегося малыша и оказывать токсическое действие на его мозг. Регулярное применение продуктов с этой синтетической добавкой приводит к нарушению структуры сетчатки глаза, развитию гастрита и язвенной болезни.

При систематическом употреблении глутамата в больших количествах может наблюдаться так называемый «синдромом китайского ресторана», основные проявления которого: общая слабость, головная боль, повышенное потоотделение, усиленное сердцебиение, покраснение лица и шеи и др. Такое название связано с тем, что в восточной кухне эта добавка используется широко и в больших количествах.

Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно быть более 0,8%. Для подростков недопустимо содержание глутамата более 0,5 г на килограмм массы тела, а в продуктах для детей этой добавки не должно быть вовсе.

Широко применяется глутамат натрия при приготовлении различных полуфабрикатов, молочных и мясных изделий, фастфудовской пищи, консервов, баночных соусов, бульонных кубиков, чипсов и сухариков.

В природе есть и источники натурального, природного глутамата натрия: солод, водоросли и свекла. Кроме этого, натуральный глутамат натрия содержится в таких продуктах питания, как: свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, горошек, кукуруза, помидоры, сыр пармезан, сардины, ветчина, бекон, соевый соус, ряд морепродуктов. Использование этих продуктов придаст вашему блюду яркий и насыщенный вкус.

Так что, прежде чем давать своему ребенку чипсы или покупные котлеты, в состав которых входит Е621, крепко задумайтесь, чего вы хотите: порадовать ребенка вкусом сегодня или сохранить его здоровье на долгие годы.

Понравилась
статья?

Оцени ее на нашем канале
в Яндекс Дзен!

Чем опасны усилители вкуса? – ГБУЗ «ГП города-курорта Геленджик» МЗ КК

Как же мы любим, когда все вкусно, насыщенный вкус блюда, ароматный запах, одним словом вкуснотища. Частенько для этой всей кулинарной красоты, особенно для производства полуфабрикатов, чипсов, колбас и прочих продуктов используют усилители вкуса. Некоторые из них натуральные, то есть состоят из ингредиентов, которые реально существуют в природе, например, корица, куркума, гвоздика, разные виды перцев.

Но современные технологии не стоят на месте и уже придумали новые более дешевые и концентрированные усилители вкуса, затраты которых меньше, а прибыли от продукции с ними больше. Основным таким усилителем вкуса, с которым наверняка многие сталкивались – Е627 – глутамат натрия. Также схожие с ним добавки усилителей вкуса обозначаются как Е621 или Е631. Эти вещества выведены химическим путем, и получили большое и широкое распространение на производствах. С помощью усилителей вкуса можно изменить натуральный вкус продукта и придать ему еще более выраженный вкус, что и делают производители полуфабрикатов, чипсов и колбас. Хорошо когда усилители вкуса натуральные или идентичные натуральным, риск попадания химически активных веществ в организм значительно снижается. Химически активные усилители вкуса, такие как глутамат натрия негативно влияют на организм человека и соответственно значительно снижают иммунитет, нанося вред здоровью. Глутамат натрия даже если его смешать с обычной солью и водой, даст потрясающий вкус куриного или мясного бульона, и сделает даже самое непримечательное и не вкусное блюдо невероятно вкусным. Он обладает свойством действовать на организм человека таким образом, что аппетит может появиться неоткуда, и на протяжении всей трапезы не успокоится, таким образом, человек будет съедать больше чем ему нужно. Такое переедание каждый раз может привести к таким проблемам со здоровьем как ожирение. Иногда в супермаркетах мы проходим ряды с вкусными салатами, курочкой гриль, замаринованными окороками, при виде всего этого уже начинают течь слюнки, а какие ароматы все это издает. А ведь никто не догадывается, что та курочка или те окорока уже давно отбыли свое, и их срок годности истек для того чтобы продавать их в свежем виде, вот их взяли, окунули в усилитель вкуса и на гриль, ведь человек все равно не узнает каким было мясо. А последствия могут быть страшными, такие синтетические усилители вкуса вызывают онкологические заболевания, а также заболевания сердечной системы и кишечного тракта.

Организм каждого человека уникален и не повторим, и для правильной работы этого непростого механизма нужны правильные и полезные продукты питания, в которых содержаться необходимые человеку микроэлементы и вещества. Одним из таких микроэлементов наравне с железом и кальцием, идет цинк. Цинк нужен не только для поддержания крепкого и хорошего иммунитета человека, но для правильного развития косной ткани, регенерации и делении клеток, поддержания функциональности многих органов и систем в организме. Особенно нужно следить за тем, чтобы растущий ребенок получал достаточное количество цинка, потому что недостаток цинка сказывается на развитии и способствует замедлению роста, что негативно влияет на здоровье ребенка. При нехватке цинка в организме, теряются вкусовые качества, так как вкусовые рецепторы не могу нормально функционировать. Также замедляется и идет не правильно общий обмен веществ в организме, цинк принимает активное участие превращения белков в аминокислоты, и расщепления жиров. Также дефицит цинка в организме мужчины повлияет на его потенцию, при нехватке цинка половая функция замедляется, и появляются проблемы с мочеполовой системой. Нехватки цинка в организме человека приведет к частичной потере аппетита, выпадению волос, а также приведет к осложнениям в таких заболеваниях как атеросклероз сосудов, сердечнососудистой дистонии, аритмии и прочих заболеваний сердечной системы. Также играет роль в укреплении зубов, как не странно, ведь вроде бы этим должен заниматься кальций, но без цинка зубы буду крошиться, и будут терять свою природную белизну. Еще цинк способствует упругости и чистоте кожного покрова. Цинк имеет большое значение в создании ДНК, разделении клеток, способствует целостности структура РНК и других кислот в организме человека, которые поддерживают правильную жизнедеятельность. Цинк содержится в таких продуктах животного и растительного происхождения таких как: любое мясо (говядина, свинина, курятина), рыба различных сортов, молочные продукты, сыры, яйца, яблоки, грецкие орехи, зерновые продукты питания, бобовые, злаки, грибы, овощи, такие как картофель, морковка, свекла, баклажаны, капуста разных видов и сортов. Употребление данных продуктов в пищу, обеспечит организм человека нужным количеством цинка, укрепит иммунную систему, а также поможет вести активный образ жизни.

Вреден ли глутамат (глютамат) натрия для здоровья | Полезный канал

Польза и вред глутамата натрия — крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, — белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине;
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
  • в сырах — пармезане и рокфоре;
  • в соевом соусе;
  • в грибах и горохе;
  • в грецких орехах;
  • в томатном и виноградном соке;
  • в кукурузе и брокколи;
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте — как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

  • в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
  • избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка — пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
  • усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Если эта статья оказалась вам полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Не забывайте делиться информацией с друзьями в социальных сетях.

Читайте далее: https://poleznii-site.ru/pitanie/vreden-li-glutamat-glyutamat-natriya-dlya-zdorovya.html

стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.

Цель этого текста – разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.

Самое главное, что нужно знать – глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.

Как получают глутамат натрия:

В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →

глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.

Так получается глутамат натрия.

Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.

Со вкусом умами

В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как “приятный вкус”.

Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.

Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.

Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 – глутамат натрия.

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.

Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов

Глутамат натрия усиливает вкус умами.

Почему это безопасно

Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.

Миф 1: Слепота и ожирение

Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.

Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.

Миф 2: Вредная химия

Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.

Миф 3: Дополнительный натрий

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.

Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация – с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.

В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото – это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.

Чем без вреден глутамат натрия.

Многие отказываются от использования глутамата в качестве приправы, мотивируя это тем, что он вреден для здоровья. Нам стало интересно, чем.

Глутамат (иное написание глютамат) натрия, он же натриевая соль глутаминовой кислоты, он же monosodium glutamate (MSG), он же Аджиномото, сущность вкуса, азиатская приправа, распространенная по всему миру. Другие наименования и торговые марки и обозначения, под которыми выпускается глутамат:

Vestin, Accent, E621, HS 29224220 , усилитель вкуса (flavour enchanser). Источник

Исторически в азиатской кухне использовались водорослевые вытяжки, богатые глутаминовой кислотой. Во многих блюдах водоросли используются и сейчас, см. , например, рецепт бульона даши или рецепт суши риса.
Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, например, глютена (один из компонентов пшеничной муки).

“Действующее вещество” глутамата – глутаминовая кислота, одна из 20 аминокислот входящих в белки живых организмов. Эта кислота является заменимой, то есть естественным образом синтезируется организмом человека. Более того, эта кислота является одной из наиболее распространенных в природе. Именно глутаминовая кислота, взаимодействуя с вкусовыми рецепторами вызывает ощущение “мясного вкуса”. Таким образом свободный глутамат добавляемый в пищу,в небольших количествах, особенно в мясные и рыбные блюда способен усиливать их вкус (см рецепт засолки лосося). Добавляем мы Аджиномото в пищу или нет, мы потребяем глутаминовую кислоту ежедневно. Тем не менее, вопрос о безопасности этой добавки неоднократно поднимался, как в научном сообществе, так и в масс медиа.

Дело в том, что глутамат относится к нейротрансмиттерам, веществам обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками. Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в ее функционировании и даже смерть.

В 1954 году появилось исследование T. Hayashi, японского ученого который обнаружил, что прямое введение глутамата в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В 1954 году D. R. Lucas и J. P. Newhouse кормили глутаматом новорожденных мышей и обнаружили что это вызывало отмирание нейронов на внутренней поверхности сетчатки глаза. В 1969 году John Olney обнаружил, что избыток глутамата в нервной системе может вызывать отмирание нейронов вследствии перевозбуждения. Появился соответствующий термин эксайтотоксичность, excitotoxicity.

К тому времени употребление глутамата в мире превысило 200000 тонн. Глутамат обвинили в следующих грехах: пособничество болезни альцгеймера, роль в развитии гипертонии и инсультов, эпилептических припадков, судорог, и так далее и тому подобное. К двухтысячному году в состав преступления добавились мигрени, аномалии развития нервной системы, плохая обучаемость у детей (learning disorder), СПИД слабоумие (AIDS dimentia) (ха-ха!) болезнь Паркинсона и многие другие. Желающие прочитать полный список обвинений пожалуйте сюда.

Уточним, что в вышеназванных бедах виновата не пищевая добавка, глутамат натрия, а нарушение концентрации глутамата в мозгу, которое может быть вызвано множеством причин (например, черепномозговой травмой или заболеванием).

Из положительных сторон деятельности противников MSG можно отметить то, что они добились запрета пищевых добавок в еду для новорожденных. Мы тоже считаем, что еда для детей должна быть как можно более натуральной.

Аргументация противников MSG такова: глутамат, являясь естественным природным компонентом, употребляемый с обычной пищей безопасен, так как выделяется в кровь постепенно, в то время как употребялемый в виде приправы попадает в кровь быстрее и может вас отравить. На основе этой аргументации можно сделать вывод, что любой бульон – отрава, поскольку в нем уже не белки, а пептиды, многие из которых уже практически чистый глутамат.

Мы не смогли отыскать никаких цифр, показывающих в каких дозах, и при каких условиях глутамат употребляемый с пищей проявляет свою подлую сущность.

Были проведены многочисленные исследования MSG, которые показали полную нетоксичность и неканцерогенность глутамата в дозах употребляемых в повседневной жизни. В частности, летальная оральная доза LD50(*) глутамата составляет для мышей и крыс 15-18 г/кг. В переводе на взрослого человека это приблизительно кило-кило двести (изменения в мозгу начнутся при меньших дозах). У поваренной соли, для сравнения, летальная доза 4г/кг.

Исследования показали, что мыши, в диете которых в течении года было 4% глутамата не проявили никаких аномалий жизнедеятельности в том числе и репродуктивных. Эксперимент на собаках в диете которых в течении 2х лет было 10% глутамата также не показал никаких изменений в основных физиологических параметрах.

Было показано, что концентрация глутамата в крови беременных и кормящих матерей не влияет на концентрацию глутамата в крови плода а также в материнском молоке.

59 исследований было проведено на предмет нейротоксичности глутамата. Исследования проводили на мышах, крысах, морских свинках и приматах. Было показано, что при введении глутамата внутривенно в кровь наблюдались поражения нервной системы (очаги некроза в гипоталамусе) при этом наиболее чувствительным видом оказались мыши, наименее чувствительными – приматы. Нейротоксический эффект у мышей возникает при концентрации глутамата в крови свыше 100–130 ммоль/дЛ. В экспериментах на людях такой концентрации не наблюдалось даже после разового приема дозы составляющей 150мг/кг веса. Это приблизительно 10 грамм в расчете на взрослого человека. (The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate )

В целом глутамат является на сегодня одной из наиболее исследованных пищевых добавок и на основе проведенных исследований признан полностью безопасным в качестве приправы.

В общем, употреблять или не употреблять MSG дело вкуса, но знайте, что вещество это вполне безопасное.

То, что его добавляют во что попало, и это что попало продают нам завернув в красивые упаковки – это совсем другая история.

концентрация глутамата в различной пище (на 100г продукта):

водоросли комбу – 3190мг
сыр пармезан – 1680мг
соевый соус – 780мг
ветчина – 350мг
бекон – 337мг
сыр эмменталь – 308мг
сардины – 280мг
спелые помидоры – 246мг
макрель – 215мг
чеддер – 182мг
моллюски – 140мг
кукуруза и зеленый горошек – 106мг
камчатские крабы – 72мг
лук – 51мг
капуста – 50мг
спаржа – 49мг
шпинат – 48мг
грибы – 42мг
курица – 22мг
говядина и свинина – 10мг

про глутамат в википедии

* LD50 – доза вещества при употреблении которой погибает 50% тестируемых организмов

E621 Глутамат натрия – действие на здоровье, польза и вред, описание

Глутамат натрия (Monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621)

Глутаматом натрия или пищевой добавкой под номером Е621 принято называть усилитель вкуса, присутствующий во многих натуральных продуктах и влияющий на рецепторы языка.

Общая характеристика и получение Е621 Глутамата натрия

Глутамат натрия (natrii glutamas) представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, образующуюся естественным путём в процессе бактериального брожения. Выглядит Е621 как мелкие кристаллы белого цвета, вещество хорошо растворяется в воде, практически не пахнет, но имеет характерный вкус. Глутамат натрия был открыт в 1866 г в Германии, но в чистом виде получен только в начале ХХ столетия японскими химиками методом ферментации из пшеничной клейковины. В настоящее время сырьё для получения Е621 – это углеводы, содержащиеся в сахарном тростнике, крахмале, сахарной свёкле и патоке (calorizator). В натуральном виде больше всего Глутамата натрия содержится в кукурузе, помидорах, молоке, рыбе, бобовых, соевом соусе.

Назначение Е621

Глутамат натрия является усилителем вкуса и аромата, добавляется в пищевую продукцию для улучшения вкуса или для того, чтобы замаскировать негативные свойства продукта. Е621 имеет свойства консерванта, сохраняет качество продуктов при длительном хранении.

Применение Глутамата натрия

Пищевая промышленность использует пищевую добавку Е621 при производстве сухих приправ, бульонных кубиков, картофельных чипсов, сухариков, готовых соусов, консервов, замороженных полуфабрикатов, мясных продуктов.

Вред и польза Е621 (Глутамата натрия)

Особенной популярностью Глутамат натрия пользуется в странах Азии и Востока, где побочные эффекты систематического использования Е621 объединили в так называемый «синдром китайского ресторана». Основные симптомы – головная боль, повышенное потоотделение на фоне усиленного сердцебиения и общей слабости, покраснение лица и шеи, боли в груди. Если небольшое количество Глутамата натрия даже полезно, потому что нормализует пониженную кислотность желудка и улучшает моторику кишечника, то регулярное употребление Е621 вызывает пищевое привыкание и может спровоцировать появление аллергических реакций.

Использование Е621 в России

На всей территории Российской Федерации разрешено использовать пищевую добавку Е621 Глутамат натрия как усилитель вкуса и аромата, нормой является количество до 10 г/кг (согласно п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Глутамат натрия – Вреден или нет усилитель вкуса для здоровья?

Мнение о негативном влиянии усилителей вкуса на здоровье человека необычайно распространено среди представителей всех социальных слоёв населения. В этой статье мы попробуем разобраться — действительно ли вреден глутамат натрия или же это просто очередное распространённое заблуждение?

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Традиционные названия: Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия. Пищевая добавка E621.
«Натуральный» глутамат содержится абсолютно в любой пище в которой присутствуют белки, как растительного, так и животного происхождения. Особенно его много в таких популярных продуктах питания как: молоко (в т. ч. и грудное), говядина, свинина, курица, рыба, яйца, зелёный горошек, кукуруза, томаты, творог и сыры. Абсолютный рекордсмен по содержанию глутамата — сыр Пармезан. Словом, избежать потребления глутаминовой кислоты вряд ли смогут даже самые рьяные противники пищевых добавок, питающиеся только органическими продуктами. Даже наоборот — чем здоровее и насыщеннее ваш рацион — тем больше содержится в нём глутамата

Дело в том что глутамат натрия (он же мононатриевая соль глутаминовой кислоты) является одной из наиболее распространенных в живом мире условно незаменимых аминокислот. Именно так — наш организм не только нуждается в глутаминовой кислоте, но и способен вырабатывать её самостоятельно, при возникновении такой необходимости, да и что уж тут говорить — глутаминовая кислота является неотъемлемой частью наших собственных клеток! При этом глутамат ещё и является ключевым нейротрансмиттером в головном мозге и важнейшим нейромедиатором — он имеет неоценимое значение для обучения и памяти.

Многие в этот момент наверняка воскликнут — «Но ведь в продукты нам кладут какую-то химию, а в мясе и овощах содержится натуральный, природный и родной глутамат!» Вот только физиологическое воздействие синтезированной и «натуральной» глутаминовой кислоты в свободной форме ничем не отличается. Это абсолютно одинаковые вещества. Более того — «химический» глутамат синтезируется микробиологическим способом, т.е. тоже является натуральным.

Дозы глутамата вредящие здоровью

Следующим контр-аргументом противников усилителей вкуса, как правило, становится фраза о том что негодяи производители пичкают нас недопустимо большим количеством глутамата натрия, отсюда, мол, и все проблемы. Безусловно, чрезмерное употребление глутамата в пищу не несёт особой пользы. Вот только, чтобы получить гипотетическое вредное воздействие на организм — необходимо употребить совершенно неадекватное количество глутамата. Приведем отличный пример — полулетальная доза глутамата для крыс составляет 15-18 грамм на кг массы тела. Полулетальная доза обычной поваренной соли при этом всего 3-4 грамма на килограмм. На людях, понятное дело, такие эксперименты не проводились, но соотношение примерно одинаковое.

Не стоит опасаться и того что вы сможете съесть глутамат в таких количествах что это станет вредным. При чрезмерном содержании свободной глутаминовой кислоты в пище она утратит свой вкус и станет откровенно неприятной. Кстати, само устоявшееся название «Усилитель вкуса» к глютамату, в общем-то неприменимо, т.к. недавно выяснилось что в нашем языке присутствуют рецепторы предназначенные именно для восприятия глутаминовой кислоты (умами). Таким образом, глутамат не усиливает вкус пищи а дополняет его.

Чем вреден глутамат натрия?

Применение усилителей вкуса может являться маркером того что вам пытаются продать продукт не самого высокого качества. Скажем, если в замороженных мясных полуфабрикатах, вроде пельменей, добавлены усилители вкуса — велик риск что в них используется не самое качественное мясо. Впрочем, вполне допустимо и то что производитель лишь хотел сделать свой продукт вкуснее и добавил глутамат без какого-либо злого умысла.

То же правило касается и охлаждённых мясных продуктов, вроде сосиек и колбасы — зачастую усилители вкуса используются для маскировки не самого качественного сырья. И в таком случае, глютамат натрия действительно может косвенно вредить здоровью.

Подводя итоги, хотелось бы отметить что глутамат, ровно как и большинство других необходимых веществ, способен нанести потенциальный вред здоровью только при употреблении единоразово в совершенно неразумных количествах, физически недостижимых при обычном питании. А вот его добавление к различным блюдам не только не несёт никакого вреда, но и обогащает ваш рацион важной аминокислотой выполняющей множество функций в нашем организме.

В отечественной прессе и на различных интернет-ресурсах можно найти множество статей с пугающими заголовками вроде: «Глутамат — очень вредный яд» или «Усилители вкуса губят наше здоровье». Однако, если внимательно ознакомиться с подобными опусами, вы не найдёте там ссылок на авторитетные источники подобной информации или же авторы прибегают к сознательному искажению известных фактов умалчивая о ключевых деталях. Зачем это нужно? Скорее всего, это лишь очередной способ привлечь внимание аудитории и заработать на распространённых страхах и заблуждениях. Эти же люди с удовольствием рассказывают о вреде ГМО.

Эта статья не является личным мнением её автора — при написании использовались данные из достоверных источников и авторитетных исследований. Ознакомиться с дополнительной информацией о Глутамате натрия и ссылками на источники вы можете на англоязычной страничке проекта Wikipedia.

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.

MSG – это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG получают из глутамата аминокислоты, или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота – это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами – пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1 грамма.7 граммов в Японии и Корее (3).

Резюме

MSG – это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов. Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может причинить вред – и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, так как он не может проникать через гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо – 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи. Однако имейте в виду, что 3 грамма – это очень высокая доза – примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Неясно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой взаимосвязи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме

Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, использованные в исследованиях дозы были намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий (19).

Следовательно, лучше не полагаться на глутамат натрия, чтобы чувствовать себя сытым.

Резюме

Хотя одни исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

Некоторые люди связывают глутамат натрия с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет небольшое – если вообще имеет – отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса – среднее потребление колеблется в пределах 0,33–2.2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства указывают на то, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах.Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.

MSG – это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG получают из глутамата аминокислоты, или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота – это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами – пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1,7 грамма в Японии и Корее (3).

Резюме

MSG – это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов.Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может причинить вред – и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови. В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, так как он не может проникать через гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо – 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24. 6% с плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи. Однако имейте в виду, что 3 грамма – это очень высокая доза – примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Неясно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой взаимосвязи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме

Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, использованные в исследованиях дозы были намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий (19).

Следовательно, лучше не полагаться на глутамат натрия, чтобы чувствовать себя сытым.

Резюме

Хотя одни исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

Некоторые люди связывают глутамат натрия с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет небольшое – если вообще имеет – отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса – среднее потребление колеблется от 0,33 до 2,2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства указывают на то, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах. Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.

MSG – это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG получают из глутамата аминокислоты, или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота – это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами – пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1 грамма. 7 граммов в Японии и Корее (3).

Резюме

MSG – это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов. Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может причинить вред – и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, так как он не может проникать через гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо – 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи.Однако имейте в виду, что 3 грамма – это очень высокая доза – примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Неясно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой взаимосвязи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме

Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, использованные в исследованиях дозы были намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий (19).

Следовательно, лучше не полагаться на глутамат натрия, чтобы чувствовать себя сытым.

Резюме

Хотя одни исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

Некоторые люди связывают глутамат натрия с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет небольшое – если вообще имеет – отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса – среднее потребление колеблется в пределах 0,33–2. 2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства указывают на то, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах.Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия.

Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение мозга.

С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен (1).

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента.

MSG – это сокращение от глутамата натрия.

Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса.

MSG получают из глутамата аминокислоты, или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе.

Глутаминовая кислота – это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать. Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания.

По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль.

Глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в глутаминовой кислоте и в натуральных продуктах.

Однако глутаминовая кислота в глутаминовой кислоте может легче усваиваться, поскольку она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.

MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами – пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2).

Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе.

Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1,7 грамма в Японии и Корее (3).

Резюме

MSG – это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, содержащейся в вашем теле и большинстве пищевых продуктов.Это популярная пищевая добавка, потому что она улучшает вкус.

Глутаминовая кислота действует как нейротрансмиттер в вашем мозгу.

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки для передачи своего сигнала.

Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток.

По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывало вредные неврологические эффекты (4).

С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия.

Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может причинить вред – и что большие дозы глутамата натрия могут повысить уровень глутамата в крови. В одном исследовании мегадоза глутамата натрия увеличивала уровень в крови на 556% (5).

Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, так как он не может проникать через гематоэнцефалический барьер в больших количествах (6).

В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Резюме

Хотя некоторые люди утверждают, что глутамат из глутамата натрия может действовать как эксайтотоксин, приводя к разрушению нервных клеток, исследования на людях не подтверждают это.

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия.

Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.

В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо – 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24.6% с плацебо (7).

Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение.

Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на прием пищи. Однако имейте в виду, что 3 грамма – это очень высокая доза – примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США (1, 3).

Неясно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам (8).

Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей.

В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы при приеме больших доз глутамата натрия (9).

Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой взаимосвязи между потреблением глутамата натрия и астмой (10, 11, 12, 13)

Резюме

Хотя глутамат натрия может вызывать неблагоприятные симптомы у некоторых людей, использованные в исследованиях дозы были намного выше, чем у некоторых людей. средняя суточная доза.

Некоторые продукты более сытны, чем другие.

Употребление сытных продуктов должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса.

Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.

Исследования отмечают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи (14, 15).

Вкус умами глутамата натрия может стимулировать рецепторы, обнаруженные на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит (16, 17, 18).

Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий (19).

Следовательно, лучше не полагаться на глутамат натрия, чтобы чувствовать себя сытым.

Резюме

Хотя одни исследования показывают, что глутамат натрия может снизить потребление калорий, другие утверждают, что он увеличивает потребление.

Некоторые люди связывают глутамат натрия с увеличением веса.

В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению (20, 21).

Однако это имеет небольшое – если вообще имеет – отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей.

Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением.

В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса – среднее потребление колеблется от 0,33 до 2,2 грамма в день (3, 22).

Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом (23).

Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки (24, 25).

В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы (26).

Необходимы дополнительные исследования на людях, прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями.

Резюме

Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса, результаты неубедительны и противоречивы. Необходимы дополнительные исследования.

В зависимости от того, кого вы спросите, глутамат натрия является либо совершенно безопасным, либо опасным нейротоксином.

Истина где-то посередине.

Доказательства указывают на то, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах. Однако мегадозы могут нанести вред.

Если вы негативно реагируете на глутамат натрия, не ешьте его. Тем не менее, если вы не испытываете побочных эффектов, нет веских причин их избегать.

Имейте в виду, что глутамат натрия обычно содержится в обработанных некачественных продуктах, которых вам в любом случае следует избегать или ограничивать.

Если вы уже придерживаетесь сбалансированной диеты с большим количеством цельных продуктов, вам не следует беспокоиться о высоком потреблении глутамата натрия.

Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) – это натриевая соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих пищевых продуктах и ​​пищевых добавках.

Как это сделано?

глутамат натрия естественным образом содержится во многих продуктах питания, таких как помидоры и сыры.Люди во всем мире на протяжении всей истории ели продукты, богатые глутаматом. Например, историческое блюдо азиатского сообщества – бульон из морских водорослей, богатый глутаматом. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икеда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус. Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось его коммерческое производство.

Сегодня, вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона из морских водорослей, глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации аналогичен тому, который используется при производстве йогурта, уксуса и вина.

Безопасен ли глутамат натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищу «общепризнанным безопасным» (GRAS). Хотя многие люди идентифицируют себя как чувствительные к глутамата натрия, в исследованиях с участием таких людей, которым давали глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте глютен?

Нет, глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом и глутаматом в пище?

Глутамат в глутамате глутамата химически неотличим от глутамата, содержащегося в пищевых белках. Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка, содержащегося в пище, в то время как потребление добавленного глутамата оценивается примерно в 0.55 грамм в сутки.

Как я могу узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, указывали его на панели ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Однако глутамат натрия естественным образом содержится в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизованные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевые экстракты и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах. Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были внесены в список ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они содержат глутамат натрия.Однако продукты с любым ингредиентом, естественным образом содержащим глутамат натрия, не могут иметь маркировку «Без глутамата натрия» или «без добавления глутамата натрия» на упаковке. Глутамат натрия также не может быть включен в список «специй и ароматизаторов».

Получало ли FDA отчеты о побочных эффектах, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Однако мы так и не смогли подтвердить, что глутамат натрия вызывал указанные эффекты.

Эти сообщения о побочных эффектах помогли FDA обратиться к независимой научной группе Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) с просьбой изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB делается вывод, что глутамат натрия безопасен. Отчет FASEB выявил некоторые краткосрочные, преходящие и обычно легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникать у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды. Однако типичная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия за один раз маловероятно.

  • Текущее содержание с:

На самом деле глутамат натрия не безопасен для всех

Кэтлин Холтон – профессор Школы образования, обучения и здравоохранения и Центра поведенческой неврологии Американского университета в Вашингтоне, округ Колумбия. C. В ее исследовании изучается отрицательное влияние пищевых добавок на неврологические симптомы, а также положительное защитное действие определенных питательных микроэлементов на мозг. Она работает над книгой о том, как люди могут отказаться от пищевых добавок и проверить себя на чувствительность. Она написала эту статью для журнала Live Science Expert Voices: Op-Ed & Insights.

Недавнее видео Американского химического общества, целью которого является развенчание мифов о пищевой добавке глутамат натрия (глутамат натрия), привело к появлению множества новостей, но в этом освещении не было признано, что часть населения должна избегать глутамата натрия.

Видео содержит два вводящих в заблуждение факта. Первый предполагает, что глутамат натрия считается «общепризнанным безопасным» или GRAS. Этикетка GRAS для добавок создает видимость безопасности; однако термин GRAS был просто дан для пищевых добавок, которые использовались, когда была принята Поправка о пищевых добавках 1958 года. Этикетка фактически «унаследовала» добавки, чтобы они могли обойти предварительное одобрение FDA (т. Е. Тестирование безопасности). Во-вторых, в видео говорится, что свободный глутамат содержится в некоторых продуктах питания.Это правда; однако это не означает, что глутамат натрия безопасен для всех. Люди, чувствительные к глутамату натрия, должны также избегать продуктов с высоким содержанием природного глутамата, таких как соевый соус и сыр пармезан.

Как действует глутамат натрия

глутамат натрия – это усилитель вкуса, который использовался в обработанных пищевых продуктах в Соединенных Штатах после Второй мировой войны. Хотя у многих глутамат натрия ассоциируется с китайской едой, люди с большей вероятностью встретят глутамат натрия в таких продуктах, как суп, бульон, чипсы, закуски, соусы, заправки для салатов и пакеты с приправами.Активная часть глутамата натрия, придающая ему аромат умами, поступает из глутаматной части соединения. Глутамат – это аминокислота, обычно встречающаяся в рационе в связанной форме (соединенной с другими аминокислотами с образованием полноценного белка, например, в мясе) и в свободной форме (где глутамат больше не связан с белком). Именно эта свободная форма глутамата (например, глутамата) обладает способностью действовать как усилитель вкуса пищи, возбуждая нейроны на вашем языке.

Глутамат всегда можно рассматривать как «натуральный ароматизатор», потому что он производится путем диссоциации встречающегося в природе белка на отдельные аминокислоты.Добавки, содержащие свободный глутамат, создаются путем простого разрушения структуры любого белка путем гидролиза, который высвобождает глутамат (и другие аминокислоты), позволяя глутамату усиливать вкус пищи, стимулируя нейроны на вашем языке.

Кому следует избегать глутамата натрия?

Как исследователи, мы пока не знаем, какой процент населения чувствителен к глутамат натрия. Но мы знаем достаточно, чтобы подтвердить, что глутамат аминокислоты в свободной форме (т. Е., когда он не связан с полноценным белком, таким как мясо) вызывает у некоторых людей негативные реакции. Индивидуальная реакция на глутамат натрия не ограничивается синдромом китайского ресторана (CRS), который характеризуется такими симптомами, как головная боль, потоотделение, учащенное сердцебиение и стеснение в груди. Эти симптомы обычно возникают в течение нескольких минут после употребления соединения, часто когда посетитель еще находится в ресторане.

В моем исследовании воздействия глутамата натрия на людей с синдромом раздраженного кишечника и фибромиалгией, страдающим хронической болью, я наблюдал головную боль (включая мигрень), диарею, желудочно-кишечную боль и вздутие живота, крайнюю усталость, мышечные боли и когнитивную дисфункцию – все это улучшилось, когда испытуемых посадили на диету с низким содержанием свободного глутамата, и которая вернулась с повторным введением глутамата натрия.(Это было двойное слепое плацебо-контролируемое исследование). В отличие от СВК, симптомы у пациентов с фибромиалгией, как правило, начинаются несколько позже, через несколько часов после приема пищи, что затрудняет определение триггера, связанного с пищей.

Другие исследователи изучают потенциальное влияние глутамата натрия на такие состояния, как мигрень, расстройство височно-нижнечелюстного сустава (ВНЧС / ВНЧС), ожирение и диабет 2 типа. Исследователи из Университета Северной Каролины в Чапел-Хилл недавно обнаружили связь между высоким потреблением глутамата натрия и распространенностью взрослых с избыточным весом в Китае.Понятно, что индустрия глутамата горячо оспаривает эти и другие результаты, касающиеся глутамата натрия и ожирения. Потребители должны знать, что промышленность глутамата финансировала большинство исследований, «доказывающих» безопасность глутамата натрия. Независимые ученые не всегда соглашались с этими выводами.

Избегайте глутамата

В дополнение к глутамату глутамат можно найти в других пищевых добавках, включая любой гидролизованный белок, белковый изолят, белковый экстракт и автолизованный дрожжевой экстракт, и это лишь некоторые из них.Производители пищевых продуктов могут использовать эти добавки в продуктах и ​​при этом маркировать продукты как не содержащие глутамата натрия, поскольку химическая структура отличается. То есть структура не содержит натриевой части для образования моно глутамата натрия . Однако действие свободного глутамата такое же, как и у глутамата натрия (как по его способности усиливать вкус, так и по способности вызывать симптомы у чувствительных людей).

Если вы являетесь актуальным экспертом – исследователем, бизнес-лидером, автором или новатором – и хотели бы внести свой вклад в обзорную статью, напишите нам сюда.

Глутамат – это не только аминокислота в рационе, но и важный нейротрансмиттер, необходимый для оптимального функционирования нашей нервной системы. Однако слишком много этого химического вещества может привести к неправильному функционированию нашего тела. Хорошо известно, что большое количество глутамата может вызывать «эксайтотоксичность», когда нейроны становятся настолько возбужденными, что умирают.

Например, из-за последовательных исследований эксайтотоксического действия глутамата натрия на мозг молодых животных в 1960-х годах исследователи дали показания перед U.С. Конгресс об опасности использования глутамата натрия в детском питании. В результате в 1969 году глутамат натрия был добровольно исключен из детского питания.

Вопрос на миллион долларов: все ли реагируют на эти добавки? Нет, некоторые люди могут потреблять относительно большое количество свободного глутамата без каких-либо симптомов. Однако исследования показывают, что часть населения чувствительна и может извлечь выгоду из отказа от глутамата (и других источников свободного глутамата) в пище.

Если человек страдает необъяснимыми симптомами, такими как головная боль, нарушение работы кишечника, усталость, когнитивная дисфункция или боль, не имеющая структурного объяснения, он может попытаться избежать свободного глутамата во всех его формах.Единственный способ проверить чувствительность – избегать избытка свободного глутамата в течение периода от двух недель до месяца. Это можно сделать, употребляя цельные, необработанные продукты, используя цельные травы и специи, делая маринады и заправки для салатов с нуля и избегая продуктов, которые от природы содержат больше свободного глутамата, таких как соевый соус, рыбные соусы, пармезан и другие выдержанные. сыры и большое количество томатного соуса.

Мораль этой истории проста: общие утверждения вроде «глутамат натрия не вреден для вас» ошибочны – они создают ложное представление о безопасности соединения, которое не всем следует употреблять.

Следите за всеми проблемами и обсуждениями Expert Voices – и станьте частью обсуждения – в Facebook, Twitter и Google+. Выраженные взгляды принадлежат автору и не обязательно отражают точку зрения издателя. Эта версия статьи изначально была опубликована на Live Science.

Почему американцы по-прежнему избегают глутамата натрия, хотя его «влияние на здоровье» было опровергнуто

Пятьдесят лет спустя 4 из 10 потребителей США по-прежнему заявляют, что они активно избегают глутамата натрия, по данным Международного совета по пищевой информации, некоммерческой организации, финансируемой промышленностью для науки в области питания.И это несмотря на повторные исследования, которые показали, что глутамат натрия не вызывает онемения, слабости или учащенного сердцебиения, которые испытывал Квок.

Оглядываясь назад, аналитики говорят, что мания доказала как редкий проблеск потребительских предубеждений, так и предсказание возраста «чистой еды». Многие пищевые компании теперь обнаруживают, что изгоняют непопулярные искусственные или химические ингредиенты, как они это делали с глутаматом натрия в конце 1960-х и 1970-х годах.

«Это был один из первых ингредиентов, которые стали по-настоящему беспокоить людей», – сказала Стефани Маттуччи, глобальный аналитик по науке о продуктах питания из исследовательской компании Mintel.«Мы видели только продолжение этих страхов и опасений».

К сожалению, когда дело доходит до глутамата натрия, существует множество свидетельств того, что опасения потребителей неуместны.

Химический вариант глутамата – вещества, которое естественным образом встречается в продуктах с высоким содержанием умами, таких как сыр пармезан, грецкие орехи, соевый соус и помидоры – глутамат натрия широко употреблялся в пищу с начала 20 века, когда впервые японский ученый дистиллировал его из водорослей.

Сам по себе глутамат натрия ни на что не похож.Но при добавлении к другим продуктам он усиливает их пикантность и общий вкус. Это сделало его популярным в азиатской кулинарии, как упоминается в письме Квок, а также в обработанных пищевых продуктах, таких как консервированные супы, замороженные обеды, мясное ассорти, заправки и Doritos. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, американцы в среднем потребляют около половины грамма глутамата натрия в день.

Как отметили защитники MSG, эта статистика должна помочь показать, что ароматизатор не вызывает множества симптомов, которые ему приписывают.Мало кто заявляет, что страдает от того, что Квок назвал «синдромом китайского ресторана», когда они открывают пакет с чипсами.

Что касается маловероятной стойкости отвращения к глутамата натрия, эти факторы столь же сложны, – сказала Меган Мейер, директор по научным коммуникациям Международного совета по продовольственной информации.

С одной стороны, люди склонны не верить научным утверждениям, когда они противоречат своему личному опыту, сказал Мейер. Другими словами, если вы считаете, что глутамат натрия вызывал у вас болезни в прошлом, вы вряд ли поверите исследованиям, которые показывают, что это не так.

В то же время опрос IFIC показывает, что многие потребители больше не доверяют традиционным органам власти, таким как правительство, профессионалы здравоохранения или основные средства массовой информации, информацию о том, какие продукты питания для них полезны или безопасны.

«В нашем исследовании лидерами мнений стали друзья, семья и блоги и веб-сайты, посвященные здоровью», – сказал Мейер. «Я думаю, что подрыв доверия к институтам и науке – не лучшая траектория, но мы явно находимся на ней.

В некотором смысле, Мейер и другие эксперты видят, что история глутамата натрия повторяется – и углубляется – в нынешнюю тенденцию «чистого питания». Если глутамат натрия когда-то был ингредиентом, который нужно исключить, многие крупные производители продуктов питания отбраковывают все химические вещества. , искусственные и генетически модифицированные ингредиенты по просьбе потребителей.

Но большинство из этих ингредиентов безопасно использовались на протяжении десятилетий. Многие из них улучшают питание и срок хранения упакованных пищевых продуктов. Надя Беренштейн, аспирантка Пенсильванского университета исследуя историю вкусовых качеств, недавно написал, что их устранение часто «больше связано со страхами и предубеждениями культуры, чем с искренним стремлением к лучшей для вас еде».«

« Иногда легче наклеить на что-либо этикетку «не содержит Х», чем на самом деле информировать потребителей об этом », – сказала Лиза Уотсон, пресс-секретарь Ассоциации глутамата, торговой группы глутамата натрия.« Лично я бы хотела, чтобы пищевые компании взглянуть дальше ».

Уотсон говорит, что ее отрасль все еще пытается избавиться от негативной реакции на глутамат натрия пять десятилетий спустя. По данным Mintel, количество новых обработанных пищевых продуктов с глутаматом натрия сокращается. Ожидается, что продажи продуктов, рекламируемых как «не содержащие глутамат натрия», будут по данным исследовательской компании Euromonitor, в период с 2016 по 2021 год они вырастут на 22 процента.

Пытаясь дать отпор, Watson и компании-участницы регулярно встречаются с поварами и диетологами, чтобы обсудить достоинства глутамата натрия. Ее воодушевили статистические данные, которые показывают, что молодые потребители не так негативно относятся к продукту, как их родители. Она рада, что средства массовой информации разоблачают миф о глутамат натрия, а знаменитые повара, такие как Хью Ачесон и Дэвид Чанг, громко приветствуют эту приправу.

«Движение гурманов» также возродило интерес к кулинарии, которая демонстрирует науку, – сказала Сара Трейси, адъюнкт-профессор Института общества и генетики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, которая в этом году опубликует историю глутамата натрия.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *