Какой сахар слаще тростниковый или свекольный: Тростниковый против свекловичного: какой сахар лучше | Продукты и напитки | Кухня

By | 18.08.1976

Какой сахар слаще?

— Впереди — сезон заготовок. Хотел бы узнать, какой сахар более полезен для здоровья? — интересуется наш читатель Александр Толкачев из Минска. — На прилавках почему-то замечаю в основном тростниковый сахар, но слышал, что свекловичный лучше…

Мы адресовали вопрос сначала в концерн «Белгоспищепром», а затем специалистам в области питания. 

— По нашим данным, в продаже сегодня находится незначительная доля тростникового сахара — около 6 процентов. Все остальное — свекловичный сахар белорусского производства, — рассказала Людмила Фомина, заместитель начальника управления сахарной отрасли концерна. — Проблемы здесь нет. Состав тростникового и свекловичного сахара практически идентичен: массовая доля сахарозы и в том, и в другом случае не ниже 99,6 процента. Даже ГОСТ на них действует один и тот же. К слову, сегодня белорусские сахарные заводы осваивают новинки. Например, появился желирующий сахар, который незаменим для приготовления джемов. В нем есть пектин, который выводит соли и тяжелые металлы. 

— Если вы покупаете рафинированный сахар-песок (белого цвета), то разницы нет. Свойства и характеристики у тростникового и свекловичного рафинада одни и те же, — говорит заведующая отделением гигиены питания Республиканского научно-практического центра гигиены Екатерина Федоренко. — Но в продаже есть также нерафинированный тростниковый сахар. Он коричневого цвета и стоит дороже, зато в нем больше микроэлементов: железо, магний, калий, растительные волокна. Он немного слаще рафинада и придает особый вкус чайному или кофейному напитку. Сегодня в продаже широкий выбор различных сахарозаменителей: сусли, сурель и так далее. Переходить на эти добавки или нет, зависит от противопоказаний потребления сахара, а в целом — личное дело каждого человека. Я же порекомендовала бы любителям чаепитий самый полезный для здоровья и проверенный веками натуральный подсластитель — мед.  

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Сахар: описание и использование – Обзоры


В пивоварении от сахара зависит многое. Глюкоза (декстроза), фруктоза, сахароза, мальтоза, вербоза и другое. Если вы похожи на меня, то вам нужно краткое пояснение, без углубления в тонкости вроде отличия
фруктозы от глюкозы и описания кетона и альдегида карбонильной группы. Возможно, вы хотели бы получить ответы на следующие вопросы: что такое кукурузный, тростниковый, свекольный сахар? Могу ли я добавлять
в пиво обычный сахар? Мед? Кленовый сироп? Я отвечу вам.

Что такое сахар?


Прежде, чем я смогу ответить на перечисленные выше вопросы, мне нужно объяснить некоторые основы. Это не займет много времени и облегчит ваше понимание ответов. Любой сахар является углеводом – его молекулы
содержат атомы как углерода, так и водорода. Углеводы имеют общую формулу Cnh3nOn, что означает, что они содержат один атом углерода (С) и один атом кислорода (O) на каждые два атома водорода (h3). В сахаре “n”,
как правило, равно 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу С6Н12О6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу
С6Н12О6, но атомы в молекуле расположены по-разному.


Наиболее распространенным видом сахара является глюкоза (или декстроза, кровяной сахар, кукурузный сахар). Глюкоза является моносахаридом гексозного типа, а это означает, что она представляет собой молекулу,
состоящую из шести атомов углерода. Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению, это фруктоза и галактоза. По сути, все эти моносахариды одинаковы, но представляют собой изомеры друг друга, то есть их химическая
структура и расположение атомов дает им различные свойства. Например, изомер глюкозы называется фруктозой (также известной как фруктовый сахар), ее вкус слаще, чем у глюкозы.


Давайте рассмотрим сахар, обычно содержащийся в пивном сусле, которое изготовлено из 2-рядного ячменного базового солода. Основным компонентом сусла является мальтоза, которая обычно содержит около 50% от общего
количества углеводов. Затем следует мальтотриоза, которая включает в себя около 18% от общего количества углеводов. Остальная часть сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, разнообразных
декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов.


Мальтоза представляет собой дисахарид глюкозы. Это значит, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является еще одним дисахаридом и состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Сахароза
имеет растительное происхождение и используется в качестве столового сахара во всем мире. Среди источников, из которых получается сахар, можно назвать сахарный тростник, свеклу, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза
является трисахаридом, состоящим из трех молекул глюкозы. Декстрины (иначе, олигосахариды) являются крупными углеводами, состоящими из более чем трех моносахаридных групп. Моносахариды слаще на вкус, чем полисахариды.
В порядке убывания сладости: фруктоза, сахароза, глюкоза, мальтоза, мальтотриоза. Смотрите таблицу ниже с дальнейшим описанием этих сахаридов.

Брожение


Очевидно, дрожжи – это очень последовательные маленькие организмы. Хотя сахароза, как правило, составляет лишь небольшую часть сусла, исследования показали, что большинство штаммов пивных дрожжей первым делом
разбивают сахарозу на глюкозу и фруктозу. После того, как сахароза разбита, дрожжевые клетки сперва поглощают глюкозу, а затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя иначе,
поглощая мальтозу одновременно с моносахаридами, но это исключение.


Большинство штаммов дрожжей – глюкофилы и поглощают основную часть глюкозы в сусле перед тем, как взяться за другие моносахариды. Они также ферментируют большинство моносахаридов до начала действия с мальтозой
и мальтотриозой. Известно, что высокие уровни глюкозы и фруктозы в сусле (например, >15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Это репрессивное поведение часто является причиной «застрявших» взвесей в
сусле. Взвеси содержат много рафинированного сахара – дрожжи ферментируют моносахариды, на чем их работа заканчивается, в результате чего более половины от общего количества сахаров прекращают ферментацию.


Дрожжи метаболизируют различные виды сахара в сусле по-разному. Для поглощения дисахарида сахарозы, дрожжи используют фермент инвертазы, который работает за пределами клетки, чтобы гидролизовать молекулу на ее
компоненты – глюкозу и фруктозу. Молекулы глюкозы и фруктозы затем переносятся через клеточную стенку и метаболизируются внутри клетки. С другой стороны, мальтоза и мальтотриоза переносятся внутрь клетки, а затем
разбиваются на глюкозы с помощью фермента мальтозы. Несмотря на то, что фермент для обоих видов сахара один и тот же, мальтоза, как правило, поглощается в первую очередь. Это указывает на то, что ход переноса
клеточной стенки для двух видов сахара различен. Может быть, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти в дверь мальтозы.


Основная мысль заключается в том, что все виды сахара для брожения расщепляются на моносахариды вроде глюкозы перед тем, как за них возьмутся дрожжи. Дрожжи, очевидно, предпочитают поедать их сахар постепенно. Это
имеет значительные последствия для производства сусла в нашей погоне за новыми рецептами и неповторимыми стилями.

Сахар, используемый в пивоварении


Множество видов сахара может использоваться в производстве пива. Теперь, когда вы знаете, чем и когда питаются дрожжи, мы можем определиться с их выбором. Это ставит нас перед вопросом: зачем брать что-либо другое,
кроме сахара, который получается естественным путем из ячменя? Что ж, есть несколько причин:

  1. Повысить крепость без повышения плотности пива
  2. Уменьшить плотность пива, сохраняя крепость
  3. Добавить новые оттенки вкуса
  4. Насытить пиво для появления газа


Первые две причины – это две стороны одной медали, но показывают два разных подхода к пиву с рафинированным сахаром. Бельгийский крепкий золотой эль имеет плотность 1.065-1.080. В его производстве используется
бельгийский сахар для получения ясного, крепкого, но легкого напитка. Американское легкое пиво имеет плотность 1.035–1.050, а в ходе приготовления берется кукурузный и тростниковый сахар или рисовый сироп. Получается
легкое пиво со средним содержанием спирта, которое лучше всего подойдет для дня работы с газонокосилкой. Большинство американских пивоваров используют кукурузу или рис, или кукурузный сироп с набором углеводов, похожим
на такой же в многосолодовом сусле. Для низкоуглеродистых сортов пива берут простые виды сахара.


Разные виды сахара производят разные вкусы. Моносахариды не имеют ярко выраженного вкуса, кроме сладости. Однако, природные источники вроде меда или кленового сиропа и простые виды полученного сахара, такие, как
черная патока, отличаются яркими оттенками, которые придадут пиву приятные нотки. В этом заключена вся суть домашнего пивоварения – взятие за основу привычного рецепта и добавление составляющих по вашему усмотрению.
Вы можете приготовить портер с кленовым сиропом, или медово-клубничное пиво – возможности неисчислимы. С другой стороны, я выработал формулу, которая поможет вам в вашем творчестве: «Скромность – лучшая часть вкуса».
Напиток с 20% черной патоки будет на вкус как черная патока, а не пиво.


Наконец, насыщение (прайминг) пива – добавление около 1 единицы плотности ферментируемого сахара на 1 литр пива для карбонирования (выделения углекислого газа). Большинство наших ребят не хочет изменять вкус на стадии
варения, им просто нужно получить сахар для карбонирования. Другие думают добавить нотки в конце приготовления. Как бы там ни было, вы можете выбрать один из видов сахара.

Глюкоза


Наиболее используемым видом простого сахара для пивоварения является кукурузный сахар. Он содержит примерно 95% твердых частиц и 5% жидкости. Твердые частицы примерно на 99% состоят из глюкозы. Кукурузный сахар хорошо
рафинирован и не содержит кукурузного вкуса. Пивовары, которые ищут такой вкус, например, в американском пилснере, должны будут добавить в сусло кукурузные зерна.


Как я говорил ранее, мы знаем, что сравнительно большие объемы глюкозы в сусле (свыше 15-20%) будут препятствовать ферментации мальтозы. Ферментация может пострадать, если в сусле дрожжей недостаточно, или есть нехватка
свободных амино-азотных соединений (FAN) или других питательных веществ.


Другой источник глюкозы – твердые частицы рисового сиропа. Например, один из видов глюкозы состоит из ферментируемого сахара на 75% (50% глюкозы, 25% мальтозы), на 20% из других углеводов (декстринов) и на 5% из жидкости.
Рисовый сироп понадобится для приготовления бадвайзера.

Сахароза


Чистая сахароза является эталонным стандартом для любого ферментируемого сахара, поскольку она отдает 100% своего веса в качестве вытяжки. Сахароза не содержит 5% влаги, как глюкоза. 0.5 килограмма сахарозы, растворенной
в достаточном количестве воды, дает выход до 4 литров плотностью 1,046.


Множество рецептов напитков не обходится без сахарозы или ее производных. И сахарная свекла, и сахарный тростник используются в производстве столового сахара, а их производные неотличимы. Тем не менее, для пивоварения
свекла не годится. Черная патока является распространенным побочным продуктом и нужна для получения коричневого сахара. В ходе брожения патока создает ромовые нотки и сладкие ароматы. Коричневый сахар содержит лишь
небольшое количество черной патоки и добавляет легкий привкус рома к пиву.


Бельгийский сахар – это карамелизированная до определенной степени сахароза, показателем этой степени является свет. Темный бельгийский сахар, в отличие от янтарного, имеет более карамельный вкус. Помимо вкусовых свойств,
бельгийский сахар ничем не отличается от столового.


Сиропы инвертного сахара, вроде золотого сиропа Лайла, сделаны из сахарозы, гидролизованной для отделения глюкозы и фруктозы. Это имеет двоякий эффект: во-первых, делает сахар более густым и менее предрасположенным к
кристаллизации. Во-вторых, это делает его слаще. Инвертный сахарный сироп, подобный искусственному меду, не имеет узнаваемого медового вкуса. Золотистые сиропы более соленые из-за кислотных реакций, происходящих во
время их производства. В состав патоки входит инвертный сахар и другие сиропы. Патока придает напитку сильные нотки, поэтому лучше всего использовать ее в более плотных сортах пива, например, в английских крепких элях,
портерах и стаутах. Половина чашки на 20 литров – таков приблизительный расчет.

Кленовый сироп


Кленовый сок обычно содержит около 2% сахарозы. Сироп соответствует как минимум 66° по шкале Брикса, и, как правило, имеет в составе 95% сахарозы или более. Сироп категории Б может содержать 6% инвертного сахара, в то
время как свело-янтарный категории А – менее 1%. Вы получите больше кленового вкуса из сиропа «Б». Характерные кленовые ароматы, как правило, теряются во время первичного брожения, так что для сохранения вкуса
рекомендуется добавление сиропа после окончания первичного брожения. Этот ход также поможет для более полной ферментации браги, поскольку не приведет к остановке работы мальтозы, о которой мы говорили ранее. Чтобы
достичь ощутимого аромата клена, возьмите 1 литр сиропа «Б» на каждые 5 литров пива.

Мед


Сахар, содержащийся в меду, ферментируется на 95% и обычно состоит из 38% фруктозы, 30% глюкозы, 8% различных дисахаридов и 3% не ферментирующих декстринов. В меду также есть дикие дрожжи и бактерии, но малые доли
воды (обычно около 18%) держат эти микроорганизмы в спящем состоянии. Следующая составляющая меда – фермент амилазы, разбивающийся на ферментируемый и не ферментирующий сахар (вроде мальтозы и сахарозы) и крахмал.
По этим причинам, мед нужно пастеризовать перед добавлением в ферментатор. Сайт www.nhb.org советует пастеризовать мед в течение 30 минут при 80°C, охладить и добавить в сусло. Для сохранения вкуса меда, его следует
добавлять при первичном брожении.


Также рекомендуется придерживаться таких соотношений: добавьте 3-10% меда в светлый эль и пиво. Добавьте 11-30% для более выраженного вкуса. Нужно рассмотреть такие составляющие, как хмель, карамелизированный или
жареный солод, пряности и другое. Это уравновесит сильное участие меда. 30-66% меда будут еще более ощутимы во вкусе пива. Такая доля присутствует в браггате (напиток из меда и солода) и считается предельно высокой.
66–100% дадут вам уже не пиво, а мед, известный древним славянам и скандинавам.

Насыщение (прайминг)


Как говорилось ранее, при насыщении вы можете выбрать один из двух путей – спрятать сахар или вывести его на первый план. Моносахариды и чистая сахароза позволяют карбонировать пиво, не меняя вкуса. Другие производные
сахарозы: бельгийский сахар, инвертный сахарный сироп, медовый и кленовый сироп, придадут напитку некоторые вкусовые нотки. Следующий вопрос – сколько взять?


Наиболее частый ответ – 3/4 чашки (113 г) кукурузного сахара на 19 литров браги. Это произведет около 2.5 единиц двуокиси углерода, что свойственно большинству европейских и американских видов белого эля. 0.1 литра
произведут немного меньше углекислого газа (около 2 единиц), а 0.12 – до 3 единиц. Более подробные сведения ищите в книге «Как варить пиво», доступной на сайте www.howtobrew.com. Давайте рассчитаем, как много меда
нужно на 113 г кукурузного сахара.


Уравнение:


(вес A)(процентный показатель твердых частиц А)(ферментирующая способность A) = (Вес Б)(процентный показатель твердых частиц Б)(ферментирующая способность B),


где А – сахар, чей вес, доля твердых частиц и ферментирующая способность известны, а Б – сахар, чья доля твердых частиц и ферментирующая способность известны. Подставив цифры, мы получим:


(113 г)(90%)(100%) = (X)(82%)(95%)


Х составит 131 г. Итак, насыщение браги 131 граммом меда должно дать карбонирование, соответствующее добавлению 113 г кукурузного сахара.


Другой подход к этому вопросу лежит в рассмотрении сахара соответственно выработке, то есть выясняя ответ на вопрос: «Какая будет плотность браги, если добавить в нее определенного количества сахара?»


Таблица



показывает выход некоторых видов сахара. Знание выхода позволит вам вычислить, насколько повысится плотность пива после добавления сахара. Столбец «Ферментирующая способность» (см. таблицу) показывает
долю сахара, используемого дрожжами.


Используя точные цифры выхода из таблицы, мы получим:


(113 г)(42)(100%) = (X)(38)(95%)


Х = 291 г меда. Вычисление для других производных сахарозы несложно, поскольку сахар, как правило, на 100% ферментируется. Есть исключение – частично рафинированный сахар вроде черной патоки, где
присутствуют примеси. Солодовая вытяжка обычно имеет значительную долю не ферментирующего сахара, около 60-85%, в зависимости от вида и штамма дрожжей. Типичная ферментируемость для вытяжки составляет около 75%.

Итог


Пивоварение во многом зависит от выбора сахара, а сахар всегда разбивается на моносахариды при брожении. Тем не менее, дрожжи обрабатывают каждый вид сахара по-разному и разбивают его на глюкозу и фруктозу.
Эти различия повлияют на брожение. Обычно, высокое содержание глюкозы и фруктозы в браге будут препятствовать ферментации мальтозы и мальтотриозы, что нежелательно.


Таким образом, богатые моносахаридами добавки нужно добавлять после окончания первичного шага брожения. Тем не менее, сахар используют для насыщения браги. Надеюсь, эта статья поможет вам понять некоторые
тонкости пивоварения.


Джон Палмер, автор книги «Как варить пиво» (“How to Brew” 2001, Defenestrative).

Такой разный сахар — Рамблер/женский

Сахар свекловичный

Самый популярный сахар-песок, к которому мы все привыкли, делают из корнеплодов свеклы. Но совсем не той, что растет у бабушки на даче. Сахарная свекла – белая с желтоватым оттенком и очень сладкая. Вывести ее на сахарный рынок пытались одновременно Франция, Германия и Россия в разные годы XVIII века. И им удалось! Сейчас в России сахарную свеклу выращивают более чем в 20 регионах, но лидерами остаются Краснодарский край и Воронежская область.

Урожай свеклы собирают осенью. Сахароза в корнеплодах может сохраняться несколько недель без потери вкуса, до того, как попадет на завод. Там сырье промывают, нарезают на стружку и с помощью горячей воды извлекают сахарный сироп – вода, проходя через измельченную свеклу, растворяет находящийся в ней сахар и «насыщается» им. Оставшийся свекольный жом отдают на корм скоту. А сладкую жидкость пропускают через фильтры, чтобы очистить от лишнего, нагревают в огромных котлах до температуры 60 °C и смешивают с гашеной известью – она впитывает грязь, и на выходе получается чистый сладкий сироп. Его варят, чтобы выпарить воду, и остается утфель – смесь сахарных кристаллов и раствора. В центрифуге из него выделяется чистый рафинированный сахар. Весь процесс автоматизирован – на сахарном заводе сотни панелей и пультов управления на всех ключевых пунктах. Из одного килограмма свеклы получается примерно 150 г сахара. А в 100 г сахара содержится 390 ккал, так что знайте меру!

Фото: Adobestock, www.agrarheute.com

Сахар тростниковый

Рай для сладкоежек – поле, где растет сахар. Точнее, сахарный тростник. Его, как и сахарную свеклу, привозят на завод, режут, затем «выдавливают» сироп и получают сахар. В Бразилии жмых, остающийся после извлечения сиропа, перерабатывают и делают биоэтанол – топливо. Его добывают не только из тростника, но для Бразилии он – как для нас нефть.

Многие думают, что тростниковый сахар полезнее белого свекольного. Это и так, и не так одновременно. Основное их различие в том, что свекольный сахар невозможно есть в «сыром» виде, поэтому его рафинируют, а тростниковый – нет. Отсюда и следуют стереотипы о его «полезности»: рафинирование «убивает» важные микроэлементы, а в необработанном сахаре они сохраняются. Только, чтобы получить существенную их дозу, придется съесть до килограмма тростникового сахара – и о какой пользе тут может идти речь? К тому же без обработки в сахаре могут оставаться и вредные примеси. Так что споры о том, какой вид полезнее, бессмысленны, ведь на выходе мы получаем практически идентичные продукты с одинаковой калорийностью и пищевой ценностью (398 и 390 ккал). Однако стереотип настолько силен, что некоторые производители красят белый свекольный сахар, чтобы придать ему «тростниковый» цвет. Это маркетинговая уловка. На упаковке настоящего тростникового сахара должен быть указан сорт: Демерара (назван в честь реки в Гайане, где его начали добывать и откуда поставляли в Европу), Мусковадо (с испанского «неочищенный», поскольку очищался уже в Испании), Турбинадо («очищенный турбиной»), Кассонад («сундук» с французского – в них во Францию привозили сахар) или Барбадос (в честь известного острова). Все сорта различаются цветом (от светлого к темному) и количеством мелассы – патоки, которая остается во время производства сахара как побочный продукт.

Фото: Getty, www.swarajyamag.com

Сахар кленовый

Кленовый сахар течет прямо из стволов красного, черного или сахарного клена. Они растут ограниченно – только в Канаде и США. В восточных регионах Канады кленовый сахар добывают с XVII столетия, и он уже давно стал важной частью экономики, принося ежегодно до $100 млн в бюджет страны. Кленовый сахар получают примерно как березовый сок. Весной стволы просверливают, и из отверстий вытекает сок. Его выпаривают, получают «кленовый сироп», который заливают в центрифугу, где он разделяется на жидкость и твердые кристаллы. 150 л сока = 1,8 кг готового продукта. И почему тогда мы не производим березовый сахар?..

Сбор кленового сока, www.pxhere.com

Кленовый сахар слаще свекольного, но по составу мало чем отличается – те же почти 400 ккал. Во многих источниках можно узнать, что в кленовом сахаре полный комплекс витаминов группы B и всех необходимых микроэлементов. И опять мы попадаем в ту же ловушку – они действительно там есть, но в расчете на 100 г, а это в три раза больше суточной нормы. Самый популярный продукт из кленового сока – сироп. В Канаде настолько гордятся этим достоянием, что Министерство сельского хозяйства и продовольствия страны разработало «цикл вкуса», согласно которому у кленового сиропа может быть 91 аромат: ванильный, жгучий, молочный, фруктовый, пряный, возникший вследствие брожения, травянистый, злаковый, древесный и многие другие. Попробуй отличить один от другого!

Плюсы жизни на севере: вылил сироп на снег и получил леденцы. Фото: Vincent Boisvert/Dreamstime, www.newengland.com

Сахар пальмовый

Сладость родом из Азии и, в основном, популярна только там. У финиковой, кокосовой и сахарной пальм в стволе делают надрез, откуда вытекает сладкая коричневая жидкость. Когда Европа начала скупать товары из Азии, пальмовый сахар получил английское название «джаггери». В России он известен под именем «ягре» или «ягери». До сих пор пальмовый сахар поставляют в Европу и США только из юго-восточных регионов Азии, в жидкой, твердой или сыпучей форме.

В какой-то степени пальмовый сахар, скорее, приправа. С ним готовят многие индийские блюда: карри, супы, тушеное мясо, овощное рагу, и просто мажут его на хлеб. Он даже упоминается в «Махабхарате» – древнеиндийском эпосе. На свадебной церемонии молодожены должны съесть блюдо с пальмовым сахаром – считается, что это поможет укрепить семью и завести потомство. А буддийские монахи, живущие в религиозных общинах сангхи, не едят сладости из-за строгого ограничения в питании, но пальмовый сахар им разрешается! Говорят, сам Будда отметил свое просветление завтраком, состоящим из мандаринов, кокосовых орехов и кусочков пальмового сахара.

Пальмовый сахар. Фото: Robin, www.flickr.com

Сахар сорговый

Вот уж у чего необычный источник, так это у соргового сахара. Его извлекают из сорго – злаковой культуры, которая растет в Азии и где-то даже считается сорняком. Производство соргового сахара неперспективно, потому что продукта получается немного, а усилий приходится прикладывать, как для переработки тростника. Зато сорговый сахар называют самым натуральным, потому что из всех видов сахара он подвергается минимальной обработке, и менее вредным – на 100 г у него всего 280 ккал.

Во время Гражданской войны в США люди в северных штатах начали делать сорговый сахар, потому что получить тростниковый не могли – Англия блокировала торговые пути. Но популярным он так и не стал. Зато нашел свое место в производстве алкогольных напитков – в винокурении, спирто- и пивоварении.

Тростниковый сахар — Емвкусно

История тростникового сахара

С тростниковым сахаром народ страны советов познакомился в 60-х годах прошлого столетия. В 1959 г на острове Куба побеждает революция во главе с Фидель Кастро. Выбран путь социалистического развития. У «руля » единственная партия коммунистическая. Рулевой Фидель Кастро. Данная ситуация очень не нравится США и против Кубы вводится экономическое эмбарго. Т.е. любые экономические связи запрещены. Представьте ситуацию, когда у Вас много товара, а продать Вы его не можете. И не, потому что нет спроса, а потому что его запрещают покупать. Твой враг мой друг. Советская пропаганда красочно преподнесла победу революции на Кубе. Страна советов тогда распевала песню Куба любовь моя в общем моральная и политическая поддержка со стороны СССР поставлена на широкую ногу. Поддержка поддержкой, а кушать то хочется.

И 21 января 1964 года Куба и СССР подписывают договор о поставках тростникового сахара в советский союз. Так на прилавках наших магазинов появился тростниковый сахар. На то время у нас и своего свекольного хватало, но принцип «сам погибай, а друга выручай» сработал четко.
Скажу, как свидетель, что советский народ был не в восторге от кубинского сахара, если был выбор, то покупали наш свекольный. Во первых у него был привлекательный вид, свекольный сахар белый, мелкий и слаще. Кубинский (не привычно нашему взгляду) темноватый с четко выраженными кристалликами и что самое главное не такой сладкий как свекольный. На то время единицы занимались кулинарией. Аромат, изысканный вкус был достоянием единиц. Главная задача была набить желудок. Распространенная сеть столовых, доступная цена отбивали охоту «творить шедевры», да и ингредиентов практически купить было невозможно. Довольным от этой сделки (поставок кубинского сахара) остался советский колхозник, ему нравились мешки из под сахара. Мешковина, видимо, изготовлена из кокосовых пальм, оказалась прочной и надежной. А самое главное он был вместительным. Кубинские 70-ти килограммовые мешки нашли своего почитателя — в них удобно было носить сено, солому, траву. На селе считалось дурным тоном, если идешь на работу без мешка под мышкой.

Свекольный сахар хорошо, но пальма первенства принадлежит тростнику. Сахарный тростник многолетнее травянистое растение семейства злаковых. Растение такое древнее, что никто толком и не знает где его родина. Предполагают Индия, а может Новая Гвинея. Тростнику необходимы тропические условия с определенным климатом и почвой. Растение высотой 1,5 — 4 метра с толщиной стебля 2-5 сантиметра дает урожай около 20 килограмм на квадратный метр. Тростник разводится черенками, поэтому не удивительно, что он быстро распространился по странам с подходящими климатическими условиями. Черенок в карман и бегом домой, пока не поймали.
Стебли тростника содержат:
8-12% клетчатки
18-21% сахара
67-73%воды
Производство тростникового сахара

Срезанные стебли раздавливают и отжимают сок. Для отделения белка в сырой сок добавляют свежегашеную известь. Нагревают до 70 градусов Цельсия, фильтруют, выпаривают до кристаллизации и сахар готов. Бразилия, Индия, КНР-тройка лидеров по производству тростникового сахара. Если помните, я выше писал что в 60-е годы, можно было отличить тростниковый сахар от свекольного, то с развитием промышленности и способов рафинации в нынешнее время рафинированные виды сахара практически не различимы. В моде стал коричневый сахар, т.е. натуральный не рафинированный.
Почему тростниковый сахар такой дорогой?
Парадокс в следующем — для производителя он обходится дешевле, а для покупателя намного дороже. Причина в том, что в нем больше полезных веществ обладает специфическим вкусом, ароматом и разнообразной цветовой гаммой. Оно конечно, когда кошелек «тугой» то в дому можно и отопительные батареи позолоченные поставить. А так нет гарантии, что в наших супермаркетах купишь натуральный, а не подкрашенный сахарный песок. Помните одно: чрезмерное употребление сахара не приносит вашему организму пользы, какой бы он не был коричневый или белый.

Возможно, Вас заинтересует:

Из чего чаще делают сахар. Сахар из чего делают

Как делают сахар?

Сахаром обычно называют продукты, изготовленные различными способами и содержащие при этом в своем составе преимущественно сахарозу. Рассмотрим, каким образом делают сахар.

Сахар из свеклы

История

Наиболее распространенным видом сахара является так называемый свекловичный сахар. Делают его из корнеплодов сахарной свеклы. Впервые технология переработки сахарной свеклы для получения сахара была предложена в 1747 году, производство же сахара началось только в 1806 году. Император Наполеон Бонапарт повелел поставить производство сахара на широкий поток. Для этого он утверждал участки под раздачу разделывания сахарной свеклы, также он учреждал премии за сверхвыработок. Наполеон ввел школы при фабриках, которые обучали технологии изготовления сахара.

Производство

Сахар, добываемый из сахарной свеклы, был дешевле тростникового. Для того, что добыть сахар из сахарной свеклы, её нужно предварительно промыть и нарезать. Для добычи сока с высоким содержанием сахарозы используется метод диффузии. Сок проходит через специальные мерники, а затем попадает в котлы, где фильтруется от мякоти. Далее сок прогревается до 60°С, после чего он должен пройти две степени очистки: с помощью извести и с помощью угольной кислоты. Также сок проходит очистку и от данных компонентов, которые используют для улучшения пищевых свойств сахарного сока. Далее используется простое выпаривание, результатом которого станет образование в осадке кристаллов сахара. В итоге получается сгущенный сок, его уваривают в вакуумных аппаратах. Кристаллы отделяются с помощью центрифуг, также может быть использовано охлаждение.

Тростниковый сахар

История

Довольно большую популярность в мире приобрел и тростниковый сахар. Тростниковый сахар стал первым в своем роде и по сей день активно используется в пищевой промышленности. Его истоки лежат в Индии, однако и в Европе, и в Египте он тоже в какой-то момент стал приобретать популярность, причем в Египте возделывание сахарного тростника началось еще в IX веке нашей эры. Наибольшее распространение сахарный тростник получил в колумбовскую эпоху на рубеже XV-XVI веков. При этом стоит отметить, что до XIX века сахар оставался роскошью.

На сегодняшний момент тростниковый сахар используется повсеместно и обладает даже большей популярностью, нежели чем свекловичный сахар. Сахарный тростник может произрастать только в умеренном климате, с достаточным уровнем осадков, сахарный тростник не терпит морозов.

Производство

Для добычи сахара из тростника стебли должны быть нарезаны на куски. Так они будут представлять собой сырье для добычи тростникового сахара. На перерабатывающем заводе это сырье измельчается, из тростника добывается сок с водой с помощью диффузии. Далее происходит очищение посредством нагрева и очищения с помощью гашеной извести. Пройдя через несколько испарителей, оставшийся сироп попадает в вакуумный контейнер, где остаток воды испаряется, в результате чего происходит кристаллизация раствора. Отбеливание сахара происходит с помощью диоксида серы или угольной кислоты.

Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики… Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.

Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие — не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?

Миф первый
. Коричневый сахар делают из тростника, белый — из сахарной свеклы.

На самом деле.
Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.

В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый «сладкий яд», который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно — и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта — наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.

Свекольному без рафинирования не обойтись — сырец обладает неприятным запахом и привкусом.

А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.

Миф
второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами.

На самом деле.

История продукта насчитывает не одно тысячелетие — его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI-XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I — в 1719 году. «Белое золото» могли позволить себе немногие — не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якобы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.

Интересно, что сначала «дольче вита» была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали — незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.

Миф
третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания.

На самом деле.

Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами — калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.

Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.

Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят.

На самом деле.

Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но «водные процедуры» вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.

Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху — подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика — доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.

Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии.

На самом деле.
Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам — особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.

Многоликий наш

Существует несколько сортов нерафинированного сахара — они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.

Демерера —
мелкийсахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.

Мускавадо
— барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.

Турбинадо —
гавайский сахар, частично рафинирован.

Черный барбадосский
— самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.

Сладу нет

Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.

Искусственные сахарозаменители

, изначально предназначенные для диабетиков, — сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму «пообещали» углеводов и «обманули» — он начинает требовать добавки). Кроме того, «сладкая химия» имеет еще и ряд побочных эффектов — от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.

Натуральные

— такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.

Популярная фруктоза

высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.

Медовая трава стевия,

точнее — порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм до конца не изучено.

Сладости изучала Анна Моргунова

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света используют также и некоторые другие продукты, например КУКУРУЗНУЮ ПАТОКУ, КЛЕНОВЫЙ СИРОП, МЕД, СОРГОВЫЙ, ПАЛЬМОВЫЙ и СОЛОДОВЫЙ САХАР.

Ацтеки, использовали в качестве подсластителей кукурузную патоку – очень вязкую, почти бесцветную жидкость, получаемую непосредственно из кукурузного крахмала. Делали его (сладкий сироп) из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле.

Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. В Библии мед упоминается довольно часто, а “сладкий тростник” лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

КАНАДЦЫ используют ВМЕСТО САХАРА КЛЕНОВЫЙ СИРОП, который ценится прежде всего за специфический аромат. Кальция в нем в 3 раза больше, чем в буром сахаре, а вот меди нет совсем. Зато есть очень полезный для женского здоровья магний.

В КИТАЕ – ИЗ СТЕБЛЕЙ СОРГО ХЛЕБНОГО получают сахаристый сироп.

ИНДИЯ- практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают ПАЛЬМОВЫЙ САХАР, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше.

В ЯПОНИИ уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки СОЛОДОВЫЙ САХАР, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЙ ИХ КРАХМАЛИСТОГО РИСА ИЛИ ПРОСА. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы.

САХАР ИЗ ЦВЕТОВ.. .

В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).

Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides.

Редко можно встретить человека, равнодушного к сладкому, даже если он только что перестал есть торты с пирожными по состоянию здоровья. Без сахара сложно представить заготовку ягод и фруктов. Варенье, компоты, пастила, огромное количество кондитерских изделий, сладкого чая или кофе – все это требует огромного количества ценного пищевого продукта. Из чего добывают сахар в мире сегодня – тема этой статьи.

Из сахарного тростника, свеклы

Именно эти растения сразу приходят на ум, когда речь заходит о традиционном сырье, способах производства сахара. Сопровождается это и ассоциациями:

  • Сахарный тростник. Выращивают свободолюбивые жители жарких тропических стран на своих плантациях, рубя его, когда вырастет, под корень острыми мачете. Затем варят его в больших чанах, готовя сахарный сироп – основу для получения застывшего, комкового продукта. «Рожденным в СССР» вспоминается остров Свободы – социалистическая Куба, бывшая в те времена основным поставщиком белоснежного песка по 94 полновесные советские копейки за 1 кг.
  • Сахарная свекла, которую мало кто видел из городских жителей. Сахар из нее был уже не белым, а каким-то сереньким, невзрачным, зато дешевле – 88 копеек. Выращивали, как и сегодня в России, в огромных количествах, чтобы затем выделить из нее сладкую составляющую – сахарозу.

Из чего еще добывают сахар в мире, кроме традиционного сырья, где на долю тростника приходится до 60%, а свекле без малого остается все остальное:

  • Из сока дерева клен. Такой сахар производят в Канаде.
  • Из стеблей сорго. В древности его готовили в Китае, позднее в США.
  • Из сока разных видов пальмы, в том числе финиковой.
  • Солодовый. Из проросших, а затем высушенных, перемолотых зерновых растений. Чаще всего это не самостоятельный продукт, а компонент сырья для производства алкогольных напитков.
  • Из кукурузного крахмала. Впрочем, обычно это сироп, как и получаемый из клена, и сахаром его называют как по привычке из-за сладкого вкуса, области применения, так и из маркетинговых соображений.

Для жителей России все перечисленные сорта, разновидности и способы производства сахаросодержащих продуктов являются экзотическими, а их применение обычно ограничивается буйной фантазией многочисленных гуру – самозваных шеф-поваров, самозабвенно занятых приготовлением блюд по сложным рецептам из редчайших ингредиентов на экранах телевизоров.

Как делается сахар

Технологии производства ценного продукта независимо от исходного сырья не сильно отличаются:

  • Сбор сырья.
  • Очистка от грязи, органических примесей. Особенно это относится к сахарной свекле.
  • Измельчение.
  • Двойное прессование (с добавлением воды) для выделения сока – для сахарного тростника.
  • Экстракция сахарозы с помощью горячей воды – для свеклы.
  • Очистка полученного темного раствора, содержащего различное количество растворенной сахарозы, в зависимости от вида, сорта сырья, от органических окислов, химических соединений-примесей известковым молоком, сернистым газом, связывающих, осаждающих ненужные вещества.
  • Отстаивание раствора, удаление получившегося осадка.
  • Многократная фильтрация.
  • Удаление излишней влаги выпариванием.
  • Кристаллизация сахара под вакуумом.
  • Разделение сахарозы и патоки (мелассы) с помощью центрифугирования.
  • Окончательная сушка.

Последние стадии технологического процесса – того, как делается сахар, повторяют до получения готового продукта – белоснежного, кристаллического песка, а затем фасуют.

Напоследок, о хорошо знакомом пищевом продукте:

  • Родина сахара – Индия.
  • Привычный сахар-песок независимо от сырья, послужившего для его производства, имеет одинаковую пищевую ценность, количество калорий.
  • Коричневый сахар, получаемый с добавлением патоки из тростника, не становится от этого натуральнее, полезнее для здоровья, а только дороже.
  • Кстати, под видом экзотического продукта из жарких стран в продаже всегда имеется подкрашенный сахар из свеклы.
  • Мелкий сахар, несмотря на устойчивое заблуждение, не слаще крупного, в том числе кускового, а лишь быстрее растворяется.
  • Родина сахара-рафинада, имеющего кубическую форму, – Чехия. Год – 1843.

Знать, из чего добывают сахар, делающий повседневную жизнь слаще, познавательно. Но не стоит забывать, что чрезмерное его употребление не только может заставить в спешном порядке пойти к стоматологу, но и привести к диабету.

Задал: petr kurow (Ростов-на-Дону)

Из чего еще кроме свеклы и тростника делают сахар?

Ответы от искушенных: Из чего изготавливают сахар

Dew (Москва)

Древнейший вид сахара — тростниковый, а родина его — Бенгалия в Индии (ныне Бангладеш). Европейцы в лице воинов Александра Македонского впервые попробовали сахар и сообщили, что нашли “мёд”, который получается без участия пчёл. Во время крестовых походов были обнаружены громадные плантации сахарного тростника в Сирии. Местные жители в глиняных горшках варили сахар из тростника. Было время, когда сахар считали дорогим лекарством и покупали в аптеках. В 1747 г. немецкий химик Андреас-Сигизмунд Маргграф (1709–1782) выделил первый европейский сахар из сахарной свеклы. В 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии заработал первый российский сахарный завод. Здесь сахар варили из свеклы, которую поблизости и выращивали.

То, что мы сейчас называем сахаром — это почти чистая (99,75 %-я) сахароза.
Сахар — очень высококалорийный продукт питания.
Сахароза (дисахарид) при нагревании в присутствии воды распадается на глюкозу и фруктозу (моносахариды). Эта химическая реакция носит название инверсии сахарозы.
Глюкоза, которая получается в результате распада сахарозы, моментально попадает в кровь, чрезвычайно легко усваивается организмом и быстро восстанавливает силы человека. Однако при избыточном поступлении сахара глюкоза превращается в гликоген и откладывается в печени. Затем избыток гликогена переходит в жиры, что ведет к избыточному весу (ожирению — целлюлиту). Потребление сахара взрослыми людьми не должно превышать 80–100 г в день.

Глюкоза из всех углеводов (сахаров) — самая важная для жизнедеятельности растений, животных и человека. В свободном виде глюкоза содержится в плодах (например, в винограде — отсюда ее старое название “виноградный сахар”), и в цветочном нектаре и в меду вместе с фруктозой и сахарозой. Глюкоза содержится в крови человека и животных, причем концентрация ее относительно постоянна (около 0,1%). Если глюкозы становится в крови меньше, то ослабляется или совсем прекращается выделение энергии в мышечной и других тканях организма; наступает гипогликемия. При диабете (“сахарной болезни”) глюкозы в крови и в моче больше, чем положено, и это тоже вызывает тяжелое состояние, вплоть до диабетической комы.

Глюкозу и богатые ею продукты используют для лечебного питания ослабленных больных и людей, выполняющих работы, сопряженные с большой нервной и физической нагрузкой.

Фруктоза (“фруктовый сахар”) выделена впервые в 1847 году; в свободном виде она содержится в овощах, фруктах и пчелином меду. Фруктоза имеет приятный сладкий вкус, легко растворима в воде и этиловом спирте; в холодном виде и в кислой среде она кажется слаще сахарозы.

Фруктоза и глюкоза имеют одинаковые формулы, но их молекулы различаются по пространственному строению — фруктоза является изомером глюкозы. Вплоть до открытия инсулина фруктоза была незаменимым продуктом питания больных диабетом. Замена обычного сахара на фруктозу в питании снижает опасность заболевания зубов кариесом. Однако фруктоза как компонент пищи имеет и недостатки: так, она образует очень прочные комплексные соединения с железом, что ухудшает усвоение этого элемента. Поскольку фруктоза “подчеркивает” собственный аромат и вкус фруктов и овощей, очень заманчиво применять ее для консервирования вместо или вместе с сахаром.

сергей сафонов (Нижний Новгород)

из кленового сиропа

Источник: так знаю

бездельник (Уфа)

из азотных соединений

igor kuchta (Санкт-Петербург)

unas na sowode delaüt samenitel saxara esliu interesno mogu usnat is 4ego no to4no ne is swekli i trasneka

Маринэлль (Санкт-Петербург)

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света используют также и некоторые другие продукты, например КУКУРУЗНУЮ ПАТОКУ, КЛЕНОВЫЙ СИРОП, МЕД, СОРГОВЫЙ, ПАЛЬМОВЫЙ и СОЛОДОВЫЙ САХАР.

Ацтеки, использовали в качестве подсластителей кукурузную патоку – очень вязкую, почти бесцветную жидкость, получаемую непосредственно из кукурузного крахмала. Делали его (сладкий сироп) из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле.

Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. В Библии мед упоминается довольно часто, а “сладкий тростник” лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

КАНАДЦЫ используют ВМЕСТО САХАРА КЛЕНОВЫЙ СИРОП, который ценится прежде всего за специфический аромат. Кальция в нем в 3 раза больше, чем в буром сахаре, а вот меди нет совсем. Зато есть очень полезный для женского здоровья магний.

В КИТАЕ – ИЗ СТЕБЛЕЙ СОРГО ХЛЕБНОГО получают сахаристый сироп.

ИНДИЯ- практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают ПАЛЬМОВЫЙ САХАР, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше.

В ЯПОНИИ уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки СОЛОДОВЫЙ САХАР, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЙ ИХ КРАХМАЛИСТОГО РИСА ИЛИ ПРОСА. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы.

САХАР ИЗ ЦВЕТОВ…

В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).

Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides.

Белый и коричневый сахар, мед, фруктоза – что вреднее? – Здоровое питание

При выборе способа подсластить блюдо у вас есть все шансы растеряться: несмотря на то, что в наших кухнях царствует сахарница, наполненная сияюще-белым сладким песком, вариантов намного больше – тут и «альтернативный» тростниковый сахар, и фруктоза, нашедшая свое место на диабетической полке, и натуральный мед. Причем, в отличие от белого сахара, другие подсластители пользуются не однозначно дурной славой: часто их называют полезными или, по крайней мере, менее вредными. Так ли это? Какая сладость – самая вредная?

Польза и вред сладкого давно изучены под самым мощным диетологическим микроскопом. Что касается пользы, то сладкому особенно нечем похвастаться: в его активе только очень краткое повышение уровня энергии и эндорфинов, в результате которого вы чувствуете прилив сил, энтузиазма и хорошего настроения. Именно эта реакция организма порождает зависимость от сахара – незначительная, вроде бы, но действенная условная реакция: вы съедаете что-то сладкое, повышается настроение и тонус, а ваш организм запоминает это ощущение – радости, эйфории, энергии – и в следующий раз требует того же и побольше.

В списке вредных факторов, связанных с употреблением сладкого, пунктов намного больше. Во-первых, это резкие скачки уровня глюкозы в крови, на которые организм вынужден реагировать выделением гормонов (в том числе инсулина). Во-вторых, лишние калории. Например, в 100 г белого сахара содержится 375 ккал; может показаться, что это не так уж много на «целых» 100 г, но в реальности, подсыпая вторую-третью ложку сахара в чай и добавляя в выпечку сахар-песок стаканами, вы повышаете калорийность рациона весьма заметно. Кроме того, в таких сладостях, как шоколад, зефир, халва и т.д. сахара, как правило, безумно много (это относится и к сладкой газировке, в стакане которой может быть до 7-8 чайных ложек сахара). В-третьих, чрезмерное употребление сладкого – фактор риска заболевания сахарным диабетом; тут, как говорится, без комментариев. В-четвертых, сладкое крайне негативно воздействует на зубы, вызывая развитие кариеса – и это не стоматологическая страшилка, а суровая реальность: только сладкое способно мгновенно запускать процесс разрушения зубной эмали. В-пятых, сахар действительно вызывает некоторую психологическую зависимость, которая выражается не только в болезненной тяге к сладкому, но и в постепенном снижении чувства удовольствия от его употребления, а значит, в необходимости постоянно повышать «дозу».

Самый важный момент: все эти «минусы» относятся не только к белому сахару, но и к другим подсластителям. Есть, конечно, нюансы: например, фруктоза не так сильно повышает уровень глюкозы в крови, как сахар, мед лучше усваивается организмом, у коричневого тростникового сахара – низкий гликемический индекс и так далее, но в целом любая сладость представляет вред для вашего организма.

Ежедневная норма сахара составляет 6 чайных ложек (для женщин) и 9 чайных ложек (для мужчин). В процентном соотношении – не более 7% дневной калорийности.

Белый сахар

«Эталон зла» – белый свекловичный рафинированный сахар (традиционный для большей части мира) – изготавливается из сахарной свеклы, практически на 100% состоит из углеводов и имеет гликемический индекс, равный 70 (высокий). Для ориентировки: чайная ложка сахара тянет примерно на 4,5-5 г, то есть ежедневная норма вписывается в 25-30 г сахара. Говоря о вреде сладкого, обычно имеют в виду именно белый рафинированный сахар, который мгновенно усваивается и столь же мгновенно поднимает уровень глюкозы в крови. Затем этот уровень понижается, вызывая приступы голода, жажды и, конечно, желания съесть еще чего-нибудь сладенького. Белый сахар вреден по всем вышеприведенным пунктам. Часто он входит в состав готовых продуктов и полуфабрикатов, поэтому за его содержанием стоит следить отдельно.

Коричневый тростниковый сахар

Часто коричневый сахар, производимый из тростника (не путаться с подкрашенным и дополненным вкусом корицы обычным белым), рекламируют как «диетический», полезный и более мягкий по сравнению с белым, но по большей части такие уверения – приукрашенная полуправда. У коричневого сахара та же калорийность, он вызывает ту же реакцию организма, способствует набору веса. Отличается он по двум параметрам: во-первых, содержит полезные вещества, которые напрочь отсутствуют в белом сахаре из-за обработки, во-вторых, имеет чуть более низкий гликемический индекс – 55. Моду на коричневый сахар можно объяснить скорее эстетическими предпочтениями: он приятнее на вкус, натуральнее, да и выглядит не так искусственно.

Фруктоза

У фруктозы также неоправданно радужная репутация – а все из-за того, что ее в небольших количествах разрешают диабетикам. Причина этого лежит на поверхности: у фруктозы гликемический индекс составляет всего 20 (низкий уровень). Фруктоза слаще обычного сахара, а значит, и требуется ее меньше, притом что калорийность ее равна калорийности сахара. Простая арифметика подсказывает, что употребление фруктозы должно помогать снизить количество сладкого в рационе, но не тут-то было: люди и тут обманули науку. Известно, например, что волна моды на фруктозу в Америке совпала с волной ожирения, что диетологи объяснили просто: люди, пользуясь случаем, просто стали есть более сладкие блюда и полуфабрикаты, не снизив фактический объем сладкого.

Заменители сахара

Самые распространенные заменители сахара – аспартам, цикламат, сахарин – чистая «химия», которая не дает калорий, не поднимает уровень глюкозы в крови, но имеет концентрированный сладкий вкус. Слишком хорошо, чтобы быть правдой: вред практически всех подобных подсластителей был доказан. Некоторые из них влияют на гормональный фон, некоторые вообще являются канцерогенами. Большинство подобных веществ плохо влияет на печень и почки. Даже стевия – натуральный сахарозаменитель – не является полностью безопасным и здоровым вариантом. Все сахарозаменители нарушают пищевое поведение, часто вызывают побочные эффекты – например, повышенную жажду,

Мед, патока, кленовый сироп

Также вместо сахара могут использоваться такие варианты, как пчелиный мед, патока, кленовый сироп и так далее. Отличаются они тем, что часто содержат больше дополнительных веществ, витаминов, минералов, включений. Калорийность меда, патоки сопоставима с калорийностью сахара и составляет около 300 ккал на 100 г. Несмотря на репутацию чуть ли не диетического продукта, мед имеет внушительный гликемический индекс – от 30 до 90 в зависимости от сорта и вида. В целом, надо помнить, что такие продукты по свойствам очень близки к сахару, оказывают похожее действие, достаточно калорийны и могут способствовать набору веса.

Вывод. Заменителей сахара лучше избегать вовсе, а между белым и коричневым сахаром, фруктозой, медом, патокой выбирайте в соответствии со вкусом – если, конечно, у вас нет заболеваний, уровень сахара в крови не повышен. Главное – следите за объемом употребляемого сахара и не превышайте норму.

Коричневый свекольный сахар. Какой сахар выбрать?

Здравствуйте, дорогие мои читатели! Какой вы выбираете сахар? Вот только не надо отвечать, что никакой! Как бы то ни было, все равно вы покупаете его, если не для себя, то для своих домочадцев, добавляете в выпечку, варите варенья.

Хорошо, так какой: белый свекольный или коричневый тростниковый? Я уверена, что большинство из вас отдаст предпочтение первому. Вот самые распространенные мнения на этот счет:

Это жидкость, полученная в качестве производственного остатка кристаллизованного сахара, мелассы или рафинирования сахара-сырца. Это сахар, извлеченный из фруктов и кукурузы. Без каких-либо добавок фруктоза примерно на 30% слаще, чем обычный сахар, но она вырастает жир, не предлагая витаминов. Большая часть фруктозы, продаваемой в Бразилии, импортируется и имеет высокую цену.

Это медленная и вынужденная кристаллизация сахарозы вокруг удлиненной цепи с образованием крупных случайных кристаллов чистой сахарозы. Это также тот же процесс из вафельных конфет, где кристаллизация проводится и сразу же вращается, что приводит к образованию крошечных кристаллов. Специальный сахар, как правило, из лекарственного средства.

  • Белый свекольный делают у нас, поэтому он натуральнее.
  • Я привык / привыкла к белому, зачем мне эта непонятная коричневая субстанция.
  • Сахар? И тот, и тот вредный, какая разница какой брать?
  • В коричневый что-то добавляют, потому он и коричневый.

Милые мои, вы заблуждаетесь! Ни одно из этих утверждений не есть правильное (кроме последнего, недобросовестные производители иногда и правда придают коричневый цвет обычному белому с целью уменьшения себестоимости).

Первоначально он был изготовлен из пальмы Пальмы, но он также может быть сделан из кокосовой пальмы. Сок собирают, смешивают с водой и восстанавливают до тех пор, пока вся вода не испарится и останется только сахар. Существует два типа подсластителей: калорийный и некалорийный. Калорийные подсластители обеспечивают 4 калории на грамм, а некалорийные сорта обеспечивают нулевые калории.

Калорийные подсластители придают сладкий вкус и насыщенность пищевым продуктам, к которым они добавлены. Они также обеспечивают свежесть и способствуют качеству продукта. Калорийные подсластители действуют как консервант в желе и желе и дают более интенсивный вкус обработанному мясу. Кроме того, они обеспечивают ферментацию хлеба и консервов, увеличивают объем мороженого и подслащают газированные напитки.

Сегодня я вам докажу, что продукт, который вы обходите стороной, не достоин такого пренебрежения. Но сначала расскажу, чем полезен тростниковый сахар, чем он полезнее свекольного белого, как использовать его в питании.

Приготовьтесь, эта информация заставит вас серьезно задуматься, а может и пересмотреть свое отношение к этим двум продуктам.

В некоторых случаях вместо калорийных подсластителей используются некалорийные подсластители. Они не дают калорий, но они это делают. Он содержит 16 калорий на чайную ложку и должен использоваться умеренно, а также все различные типы сахаров, описанные выше.

Рекомендуемыми безопасными уровнями являются, например, 18 аспартам драже или три 355 мл ежедневной диеты соды для человека с массой тела около 60 кг. Использование аспартама для людей с генетическим расстройством фенилкетонурия не рекомендуется, потому что они не могут его метаболизировать.

Что такое сахар тростниковый?

Тростниковый сахар делают из рубленых стеблей сахарного тростника. Растение, как источник этого столь популярного нынче продукта, был известен еще до нашей эры. Его выращивали в Египте, Индии и Китае. Позже культивировать тростник стали и жители юга Европы.

Сахарин не считается безопасным, и в настоящее время продукты, содержащие его, должны содержать предупреждение о вреде для здоровья, которое он представляет. Сахар обеспечивает только калории и другие питательные вещества. Существует некоторая озабоченность тем, что сахар или калорийные подсластители могут вызывать полости. Высокое потребление сахара не вызывает диабета, однако, если индивидуум диагностируется как диабетик, количество простых сахаров, принимаемых ежедневно, как правило, должно быть уменьшено.

Побочные эффекты были сообщены людьми, использующими аспартам, но такие эффекты не были доказаны научными исследованиями. Примечание: Когда речь идет о питании, 1 калория = 000 калорий или 1 ккал. Кукурузный сироп часто используется в газированных напитках, хлебобулочных изделиях и некоторых консервах. Декстроза – это глюкоза в сочетании с водой. Фруктоза – это натуральный сахар, содержащийся во всех плодах. Его также называют левулозой или фруктовым сахаром. Однако глюкоза содержится во фруктах, однако в ограниченных количествах; Это также сироп, полученный из кукурузного крахмала. Мед – это комбинация фруктозы, глюкозы и воды, производимых пчелами. Инвертный сахар получают путем разрушения сахарозы на две ее части: глюкозу и фруктозу. Сладнее сахарозы и используется в жидкой форме, инвертный сахар помогает поддерживать сладкий вкус сладостей и хлебобулочных изделий. Лактоза – это углевод, который присутствует в молоке. Он состоит из глюкозы и галактозы. Мальтоза образуется в процессе ферментации. Он содержится в пиве и хлебе. Маннит – побочный продукт производства алкоголя, но он не содержит алкоголя. Он обладает слабительным эффектом при потреблении в больших количествах. Он используется в пищевых продуктах питания. Кленовый сахар получают из кленового сока. Он состоит из сахарозы, фруктозы и глюкозы. Мелассы получают из остатков переработки сахарного тростника. Сырой сахар гранулирован, твердый или грубый и имеет цвет кофе. Его получают путем испарения влаги из сока сахарного тростника. Сорбит используется во многих пищевых продуктах питания. Он вырабатывается из глюкозы, которая также встречается в ее естественной форме в определенных ягодах и фруктах. Он поглощается телом гораздо медленнее, чем сахар. Сахароза состоит из сырого сахара, гранулированного сахара, коричневого сахара, кондитерского сахара и сахара турбидадо. Он состоит из глюкозы и фруктозы. Аспартам представляет собой комбинацию фенилаланина и аспарагиновой кислоты, которые представляют собой две аминокислоты. Он доступен в виде упакованного подсластителя, который используется в пищевых продуктах или напитках. Он используется в различных продуктах питания и диетических напитках. Цикламаты в 30 раз слаще сахара.

  • Бурый сахар изготавливают из кристаллов сахара, полученных из сиропа мелассы.
  • Кондитерский сахар – мелко нарезанная сахароза.
  • Подсластители на основе кукурузы – это сахара из кукурузы.
  • Это жидкость, полученная из комбинации мальтозы, глюкозы и декстрозы.
  • Он устойчив к нагреванию и может использоваться при приготовлении пищи.
  • Также доступен в качестве подсластителя на столе.
  • Это первый искусственный подсластитель.

Подслащивающие напитки и рецепты никогда не вызывали столько сомнений.

В XV веке путешественник Христофор Колумб завез растение в Америку, где оно быстро обрело популярность в сельском хозяйстве. Позже, во времена колониальной Америки, сахар из растения был одним из главных товаров на экспорт в страны Европы.

Было бы ошибочно утверждать, что тростниковый сахар бывает только коричневого цвета. Цвет зависит от степени его очистки:

Это связано с тем, что параметры сахара и подсластителей все более разнообразны, а также более экзотические версии сахара, такие как извлеченные из кокосового ореха или свеклы, стали популярными. Большая разница с рафинированным сахаром начинается с цены – иронически гораздо более соленый. И если еще дороже платить, то лучше понять, какую пользу предлагает каждый из этих продуктов – все продукты содержат риски, преимущества и состав калорий, чтобы помочь тем, кто заботится о контроле веса. Для сравнения, одна чайная ложка рафинированного сахара содержит 20 килокалорий.

  • белый – рафинированный, полностью очищен от всех примесей;
  • коричневый – «первичный, не подвергается дальнейшей обработке.

Второй вариант намного лучше своего первого собрата, содержит больше витаминов и полезных веществ.

Химический состав

Тростниковый сахар богат такими веществами:

  • клетчатка;
  • витамины группы В;
  • калий и магний;
  • цинк и железо.

Калорийность продукта из стеблей тростника не отличается от своего собрата из свеклы и составляет 398 Ккал, а гликемический индекс – 55. Углеводов в нем 99%, так что увлекаться, даже не смотря на то, что он содержит клетчатку и витамины, не стоит.

Ксилит

Следуйте советам диетолога Даниэла Джобст и эндокринолог Мария Фернанда Барка, сделав правильный выбор среди шести продуктов, которые завоевывают известность на полках. Что это такое: сахар, содержащийся в волокнах фруктов, овощей и грибов. Преимущества: обозначается как заменитель сахара и других подсластителей, потому что он является естественным источником, он содержится в растительном волокне. Его можно использовать при приготовлении блюд из сладких и сладких напитков, так как его вкус очень похож на общий сахар.

Риски: при высоких дозах может привести к желудочным дискомфортам, отекам и поносам. Максимальная суточная доза, способная вызвать диарею, очень изменчива и по-прежнему вызывает много споров среди диетологов. Но для мужчин наиболее приемлемый предел составляет 0, 37 г на фунт веса. В случае женщин это число составляет 0, 42 г на килограмм веса. Однако в клинической практике диетологи отмечают, что гораздо меньшие дозы уже дерегулируют кишечник и рекомендуют, чтобы потребление не превышало 15 мг ксилит на фунт веса для мужчин и женщин.

Польза тростникового коричневого сахара

Продукт имеет следующие полезные свойства:

  • глюкоза – пища для мозга, которая к тому же еще и способствует выработке энергии;
  • нерафинированный содержит мелассу – иными словами, клетчатку, полезную для организма;
  • нерафинированный не вываривают, в отличие от белого – сохраняются витамины;
  • потребление в разумных количествах улучшает функционирование печени и селезенки.

Противопоказания

А теперь поговорим о последствиях, которые могут появится в следствие чрезмерного употребления сахара тростника в пищу:

Стевия

Преимущества: Это естественная альтернатива подслащивающим препаратам и напиткам, поскольку она не содержит калорий. Риски: Чтобы сделать вкус более приятным, некоторые производители добавляют в формулу другие типы подсластителей, способствующих укреплению здоровья. Что это такое: называемый агавый нектар или сироп агавы извлекается из типа кактуса, происходящего из Мексики, и его консистенция похожа на мед. Преимущества: это естественный вариант и может быть заменой меда для вегетарианского населения, Отсутствие риска диабета, высоких триглицеридов или избыточного веса.

  • Хоть он и не столь вреден для организма, но все же это сахар, поэтому употребление нужно ограничить людям, страдающим сахарным диабетом.
  • Чрезмерное увлечение в любом виде может привести к нарушению целостности стенок сосудов, привести к атеросклерозу и диабету.
  • Могут возникнуть проблемы и с поджелудочной железой.

Как использовать и употреблять?

В кулинарии его можно употреблять как угодно, как привыкли. Способы применения те же, что и с обычным сахаром – добавлять в чай или кофе, компоты, десерты, выпечку, оладьи, одним словом во всех блюдах, где вы привыкли использовать обычный свекольный.

Кокосовый сахар

Реестр: содержит большое количество фруктозы, поэтому рекомендуется умеренное употребление. Фруктоза при метаболизме быстро вырабатывает жир. Он не заменяет любого типа подсластителя, поскольку он высок в фруктозе и вызывает перегрузку в печени. Это альтернатива рафинированному сахару, потому что он обладает превосходным питательным качеством, но он не является альтернативой для тех, кто нуждается в подсластителях, например, из-за диабета или контроля веса. Риски: если потребление преувеличено, оно предлагает те же риски для здоровья, что и Каниковый сахар, такой как отсутствие контроля над глюкозой в крови и увеличение жировых отложений.

Сахар тростника, как это ни странно, используют и в лечебных целях:

  • в сиропах от бронхита;
  • в каплях при воспалении уха;
  • при гипотонии;
  • при лечении отравлений;
  • для скорейшего заживления ран.

Он применяется и для похудения – заменит белый, может использоваться в приготовлении диетических блюд.

Свекольный сахар

Что это такое: сахар, извлеченный из свеклы типом измельчения, в котором извлекается сахароза. После этого сироп необходимо очистить и добавить щелочные вещества. Отвар превращается в сироп, и в процессе нагрева образуются кристаллы. Его все еще трудно найти в Бразилии и часто продают под названием «мука». Преимущества: нет, по сравнению с тростниковым сахаром. Все питательные вещества, содержащиеся в свекле, теряются в процессе переработки. Риски: те же риски, что и сахарный тростник, например, диабет и накопление жира.

Но не стоит думать, что его можно употреблять без меры. Тогда результат вашей диеты или соблюдение принципов правильного питания будет сведен к нулю, а на боках и животе появятся весьма непривлекательные складки.

Любой сахар – это простые углеводы, которые нужно ограничивать даже людям, не имеющих абсолютно никаких проблем со здоровьем.

Тауматин

Что это такое: натуральный подсластитель, извлеченный из африканского цветка, который можно нагревать при высоких температурах без изменения его состава. Преимущества: он не содержит калорий и не оставляет вкуса во рту, кроме того, он предлагает высокую подслащивающую способность: это около 300 Время слабее, чем тростниковый сахар. Риски: Чтобы потреблять тауматин, связанный с другими подсластителями, он обычно ассоциируется со стевией и мальтитом. Прочтите этикетку перед покупкой, чтобы быть уверенным, что вы потребляете.

Альтернативой должно быть лечение 100% тауматина, с рецептом диетолога. Поэтому сегодня мы представим несколько здоровых и естественных альтернатив, чтобы подсластить наши доходы, воспользовавшись многочисленными свойствами здоровья. Мы также поговорим о рекомендуемых натуральных подсластителях для диабетиков и т. д. Вы знаете мелассы, стевию, сиропы, радупуру и другие?

Тростниковый сахар против свекольного

Часто можно услышать вопрос: какой сахар полезнее тростниковый или свекольный? Что ж, давайте посмотрим:

  • продукт из стеблей тростника не меняет вкус блюд, в отличии от свекольного;
  • первый содержит клетчатку, поэтому лучше для здоровья;
  • тростниковый сахар содержит витамины и минералы, способствующие его усвоению;
  • в составе свекольного больше сахарозы, в отличии от тростникового.

Вывод очевиден: правильным решением будет выбор именно нерафинированного тростникового сахара. Он полезнее свекольного белого.

Коричневый, цельный и тростниковый сахар

Коричневый сахар – один из самых простых вариантов для поиска, просто посмотрите в супермаркет. Этот сахар не очищается, в отличие от белого, поэтому он содержит натуральные витамины и минералы сахарного тростника или свеклы. Но, конечно, производственный процесс будет сильно влиять, так как некоторые бренды продают белый сахар с небольшим «тостом» цветом, который по-прежнему остается белым сахаром с добавлением экстракта патоки.

Сахар коричневого цвета рекомендуется для рецептов, таких как куки и сладости, он экономичен и здоров. Однако, чтобы подсластить, мы предпочтем предпочтительнее подсластители, которые мы обсудим дальше. Радрапура производится путем испарения соков сахарного тростника. Он очень потребляется в Латинской Америке и, как и мед, обладает бальзамическим и отхаркивающим эффектом, что делает его идеальным лекарственным средством для потребления с горячей водой и лимоном в случае простуды и т.д.

Как выбрать тростниковый сахар и хранить?

Неочищенный товар из тростника стоит в разы дороже свекольного, поэтому пусть вас не привлекает его низкая цена – это может быть обычный рафинированный, но слегка подкрашенный.

Купить хороший тростниковый сахар можно в крупных магазинах, а также заказать в интернете.

Как хранить? Хранить лучше в темном прохладном месте, например, вместе с крупами, в плотно закрытой банке во избежание попадания внутрь влаги.

Друзья, напишите, как вы используете этот продукт в кулинарии, для красоты фигуры, в леченых целях. С нетерпением жду ваших советов и рецептов!

P.S.S. Не забудьте подписаться на новую информацию от меня, тогда вы не пропустите следующую, не менее интересную и полезную статью!

Сахар в магазине сейчас можно найти какой угодно. И быстрорастворимый, и леденцовый, и такой, что только с чаем вприкуску. И белый, и коричневый… Вот с коричневым, кстати, каши не сваришь. Очень уж недешев. А вот кофе или чай – дело другое. Аромат коричневого сахара обещает оттенить вкус любого напитка…

Какой сахар все же слаще, полезней и много ли его можно съесть?
Почему коричневый так дорог?

Есть любители, которые перепробовали полдюжины сортов коричневого сахара. Этот, из Швеции, хорошо подчеркивает вкус кофе. А тот, из Англии, и вовсе идеален. Или наоборот. Лично я попробовала три сорта. Разницы никакой не уловила. Наверно, настоящий гурман должен иметь очень чувствительные вкусовые рецепторы… или чрезмерно тугой кошелек. В России коричневый сахар не производится. Он завозится из Швеции и Англии. Сахарный тростник там тоже не растет, зато имеются производства по переработке сахара-сырца. Этим долгим трансконтинентальным путешествием – от тростниковой плантации в Бразилии до российского прилавка – высокие цены на коричневый сахар объясняются лишь отчасти. Главная причина, как утверждают производители, – дорогая выработка. И небольшие объемы производства. Сахарный тростник перерабатывается свежесрезанным, в течение суток, что позволяет сохранить в сахаре природные микроэлементы и даже витамины. Производитель так и пишет на коробках: «Органический коричневый сахар». И попадает всякому любителю здорового образа жизни не в бровь, а в глаз. Все же мода – вот что диктует высокую цену на самом деле. Модный товар всегда продается и покупается дороже.

Нерафинированный полезнее рафинированного?

Вообще-то коричневый сахар люди едят с древности. Чем темнее сахар, тем больше в нем органических примесей из сока растения. Чем белее – тем тщательнее сахар очищен. Это как с растительным маслом. Лет 20 назад все свято верили в преимущества масла рафинированного. На нем-де и жарить полезнее – на сковородке не чадит, канцерогенами не травит, запаха никакого. Но сегодня в моде уже масло нерафинированное. Только в нем и сохраняются ценнейшие биологически активные вещества. Так и с сахаром. 150 лет назад голландский посол умолял российского императора снижать пошлины на ввозимый из голландских колоний бурый сахар, поскольку такой сахар да еще и втридорога россияне покупать не хотели. Зато охотно брали белый сахарный песок, завозимый с Кубы. Белый сахар – самый сладкий, самый чистый! – был вне конкуренции. Сегодня бурый тростниковый сахар из голландских колоний разошелся бы «на ура». Бурый – значит, не очищенный от так называемой черной патоки. Вчера черная патока считалась отходом сахарного производства и шла на выработку рома. Сегодня поняли, что черная патока ужас как полезна, поскольку содержит уйму микроэлементов: калий, кальций, железо… Такой вот парадокс. Веками убивались, чтобы добиться белизны сахара. А выяснилось, что не в коня корм. Рафинированный продукт всегда менее полезен, чем тот, что ближе к природе, натуральней.
А какая польза от свекольного сахара?

На фоне заграничного коричневого наш белый сахар, полученный из свеклы, выглядит бедным родственником. Однако достоинства у него тоже имеются изрядные. Во-первых, он также содержит микроэлементы, просто у нас как-то не принято заявлять об этом на этикетке. Их не так много, как в тростниковом сахаре, но все же есть. Во-вторых, свеклосахарное производство тоже имеет в отходах черную патоку. Она традиционно шла в производство спирта и на корм скотине – как ценное питательное вещество. Еще бы! Ведь в свекольном соке помимо сахара содержатся пектины, белки, полезные органические кислоты – щавелевая, яблочная, лимонная, а также калий, натрий, магний, цезий, железо… Однако производители свекольного сахара несколько отстают от жизни. Точнее, от моды. Помните, желтый сахарный песок частенько продавался в советскую эпоху? Если заводы не справлялись с выпуском первосортного белого песка – по 84 копейки за килограмм, в продажу поступал второсортный желтый песок – по 78 копеек. Сегодня бы тот желтый сахар стоил не в пример дороже – как богатый источник органических веществ.
Сколько сахара нужно съедать?

Сахар нужен организму для нормального обмена веществ. Он обеспечивает живые клетки энергией. Сто лет назад чемпионами по пожиранию сахара были англичане – 40 кг на душу населения в год. Житель России в то время съедал всего 5 килограммов, а итальянец и того меньше – 2,7 кг. С тех пор потребление сахара в мире неуклонно растет. И сегодня Всемирная организация здравоохранения нормой потребления сахара – безвредной для здоровья – считает 38 кг в год на человека. Российские диетологи рекомендуют 30-35 кг. Правда, самые строгие поборники органического питания – здоровее некуда! – настаивают на минимуме: 2 кг чистого рафинада в год – и не больше. Радикалы считают, что этого вполне достаточно для нормальной работы мозга. С радикалами лучше не спорить, а сколько чего есть – решите сами.
Чем заменить сахар?

С тех пор как человечество увлеклось борьбой с ожирением и в пищу включились искусственные заменители сахара, споры, вредны они для здоровья или нет, не прекращаются. Это относится и к аспартаму, самому распространенному на сегодня искусственному подсластителю. В большинстве стран он объявлен безопасной пищевой добавкой, однако до окончательной ясности ученым далеко. Сторонники и противники с переменным успехом добывают аргументы «за» (от аспартама не бывает кариеса!) и «против» (путем химического синтеза здоровый органический продукт получить невозможно!). От аспартама между тем все труднее уйти: соки, сладкие газированные напитки, пастила, йогурты, жевательная резинка – производители добавляют аспартам всюду. В пищевой промышленности вместо сахара также используется ксилит. Присутствие искусственных заменителей в продукте покупатель может распознать по притягательному предупреждению: «Изготовлено без применения сахара».
…Кстати, если говорить о том, чем заменить сахар, не стоит забывать про мед. Этот натуральный подсластитель более разнообразен и ценен по составу – глюкоза, фруктоза, органические и минеральные вещества.

Читайте также.

..

Как это сладко: разные виды сахара

Что такое сахар?

Все зеленые растения производят сахар посредством фотосинтеза, так растения используют солнечный свет для производства энергии. Эта энергия находится в форме сахара и, в частности, сахарозы. Сахароза содержится во фруктах и ​​овощах. Как только фотосинтез создает сахар (или сахарозу), растения обладают уникальной способностью превращать этот сахар в крахмал и различные другие сахара для хранения. Именно этот процесс дает нам такое разнообразие фруктов и овощей, от сладкой груши до крахмалистой кукурузы в початках.

Растения сахарного тростника и сахарной свеклы содержат большое количество сахарозы, поэтому они используются в качестве коммерческих источников сахара. Стебель тростникового растения содержит около 14 % сахара. Сахарная свекла содержит около 16% сахара. Нет никакой разницы в сахаре, полученном из тростника или свеклы. Химический состав сахара из сахарной свеклы и из сахарного тростника идентичен. Тростниковый сахар и свекловичный сахар на вкус, запах и ведут себя совершенно одинаково.

Переработка сахарного тростника и сахарной свеклы дает нам различные виды сахара (за исключением меда и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы). Когда речь идет о сахаре, термин «рафинация» означает «очищение».

Различные виды сахара

Сахар-сырец: Промежуточный продукт переработки или рафинирования. Это желтовато-коричневый крупнозернистый продукт, полученный путем выпаривания осветленного сока сахарного тростника. Трудно купить 100-процентный сахар-сырец из-за его примесей.

Коричневый сахар: кристаллы сахара, покрытые патокой. Создал мое смешивание патоки с кристаллами белого сахара или кипячение сиропа патоки до образования кристаллов коричневого сахара.

Патока: Сироп, остающийся после переработки тростника или свеклы.Светлая патока имеет самый сладкий вкус и обычно используется в выпечке, тогда как темная патока имеет менее сладкий вкус и используется в более пикантных блюдах (печеные бобы)

Сахар Turbinado: сахар-сырец, рафинированный до светло-коричневого цвета путем промывки для удаления патоки и примесей с поверхности. По общему содержанию сахарозы турбинадо ближе к рафинированному сахару, чем к сахару-сырцу. С точки зрения питания, его калорийность и содержание углеводов такие же, как у столового сахара.

Мед: смесь сахаров, образованная из нектара, который производят пчелы.Мед различается по составу и вкусу в зависимости от источника нектара. Мед содержит гораздо больше фруктозы и гораздо меньше сахарозы, чем другие сахара. Мед слаще столового сахара.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: производится путем обработки кукурузы для производства кукурузного сиропа. Затем кукурузный сироп обрабатывают для получения кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы путем превращения большей части или всей глюкозы во фруктозу. Полученный продукт слаще сахарозы. В состав входит большое количество фруктозы и немного декстрозы.По оценкам, примерно в 1 1/2 раза слаще столового сахара.

Какой сахар лучше всего использовать?

Немного химии, прежде чем ответить на этот вопрос. Все углеводы состоят из одной или нескольких молекул сахаров. Семейство сахаров включает:

Моносахариды (одномолекулярные сахара)

• глюкоза (декстроза или сахар крови)

• фруктоза (левулеза или фруктовый сахар)

• галактоза (содержится только в молоке)

Дисахариды представляют собой два моносахарида, связанных вместе:

• сахароза (столовый сахар) = глюкоза + фруктоза

• лактоза (молочный сахар) = глюкоза + галактоза

• мальтоза (солодовый сахар) = глюкоза + глюкоза

Все сахара распадаются на моносахариды (отдельные сахара) во время пищеварения.Ваше тело не различает, из каких продуктов или источников сахара они получены. Отдельные сахара, такие как фруктоза во фруктах и ​​меде, могут усваиваться такими, какие они есть, они больше не распадаются. Другие сахара (сахароза в столовом сахаре, коричневый сахар и т. д.), лактоза (молочный сахар) должны быть расщеплены на отдельные сахарные компоненты, чтобы ваше тело могло их усвоить. Таким образом, ваше тело расщепляет все сахара на одни и те же три составляющие: фруктозу, глюкозу и галактозу.

Хотя все сахара дают четыре калории на грамм, некоторые продукты содержат более концентрированные источники калорий, чем другие.Например, чайная ложка столового сахара содержит 16 калорий. Мед является более плотным источником калорий — чайная ложка содержит 22 калории. Но чайная ложка апельсинового сока или яблочного пюре содержит всего четыре калории, а также содержит витамины, минералы и клетчатку.

Поскольку добавленный сахар дает нам калории без питательных веществ, лучше всего наслаждаться естественно сладкими продуктами без добавления сахара. И когда вы добавляете сахар, используйте тот вид, который вы предпочитаете, в умеренных количествах.

 

Натали Монсон

Я дипломированный диетолог, мама 4-х детей, страстная любительница поесть и активная сторонница здоровых привычек.Здесь вы найдете множество вкусных рецептов, полных фруктов и овощей, советы, как научить ваших детей есть лучше и стать интуитивными едоками, а также множество ресурсов, чтобы накормить свою семью.

Узнать больше о Натали

Подсластители | КрафтиВыпечка | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Сахар, также известный как подсластитель, представляет собой углевод, вырабатываемый естественным путем во фруктах и ​​овощах или медоносными пчелами.Его очевидные функции – подслащивание и привкус, но он также играет ряд ролей в выпечке и играет важную роль в изготовлении конфет . Он поставляется либо в DRY , например, в гранулированном белом или сахарной пудре, либо в коричневом; ЖИДКОСТЬ , такая как мед или патока; или, ИСКУССТВЕННЫЕ ФОРМЫ , и есть много типов.

САРА ГОВОРИТ: Если вы хотите заменить один сахар на другой, эмпирическое правило состоит в том, чтобы использовать сухой сахар вместо сухого сахара и жидкий сахар вместо жидкого сахара.Вы не можете обменять сухую на жидкую и наоборот, не причинив вреда, даже если таблица случайных замен показывает вам обратное. Кроме того, у каждого сухого или жидкого сахара есть свой атрибут, поэтому, заменяя его, ожидайте изменений в результате.

История сахара: откуда впервые появился сахар?
Около 20 000 лет до н.э. жители островов южной части Тихого океана первыми нашли сахар в сахарном тростнике, который естественным образом рос в их местности. Тем не менее, Индия была первой страной, извлекшей натуральный тростниковый сок для производства первого сахара-сырца, который они назвали «гур» (в вольном переводе «сладкий вкус») в 500 г. до н.э.Из Индии знания о производстве сахара распространились на запад, на Ближний Восток, а затем в Европу благодаря крестоносцам.

В течение сотен лет сахар был высоко ценимой и дорогой «пряностью», которую использовали только в домах знати и королевской семьи. Христофор Колумб посадил сахарный тростник в Карибском море, что привело к производству сахара в Новом Свете.

В середине 1700-х годов немецкий ученый разработал альтернативу сахарному тростнику за счет использования сахарной свеклы. С тех пор сахарная свекла также выращивается и перерабатывается для производства сахара.Нет никакой разницы в сахаре, полученном из тростника или свеклы.

Сегодня сахар получают из сахарной свеклы или сахарного тростника, которые измельчают и растворяют в воде. Сироп-сырец уваривают, чтобы сконцентрировать его до точки, при которой некоторая фракция кристаллизуется. Оставшийся густой сироп (см. «Патока») отделяют от 95+% чистого сахара. Кристаллы дополнительно обрабатываются несколько раз, чтобы повысить их чистоту, в результате чего получаются чисто белые кристаллы, которые мы обычно используем. Некоторые другие обычно используемые сахара также производятся во время обработки.

ВИДЫ САХАРА
Помимо свекольного и тростникового сахара, в выпечке используются другие виды сахара, которые поступают из разных источников. После обработки свекловичный и тростниковый сахар химически одинаковы.
ИСТОЧНИКИ ОПИСАНИЕ
Свекольный сахар Сорт садовой свеклы, экстенсивно возделываемый для получения сахара, который можно извлечь из корней.
Сахарный тростник

Высокая трава, сок которой дает сахар.Возможно, самый старый из известных источников сахара.

Фруктовый сахар Сахар из винограда и других фруктов с высоким содержанием сахара.
Мед Сахар, собранный с пчел.
Молочный сахар Мелкий белый порошок, гораздо менее сладкий, чем тростниковый сахар, изготовленный из экстракта молока.
Сахар-рафинад Белые кристаллы сахарной свеклы или сахарного тростника.
Сахарный клен Североамериканское дерево, из сока которого делают кленовый сахар.
Турбинадо ИЛИ Финиковый сахар ИЛИ Суканат Сахар из сока финиковой пальмы.
   
Моносахариды: (одиночные молекулы сахара)
  • Глюкоза / Виноград, различные фрукты. Гораздо менее сладкий, чем тростниковый сахар.
  • Фруктоза / Фрукты, мед. Фруктоза = гранулированная фруктоза = фруктовый сахар = левулоза (фруктовый сахар)
  • Галактоза/молоко
Дисахариды: (каждая молекула состоит из двух отдельных молекул сахара)
  • Сахароза (глюкоза + фруктоза) = сахар / Техническое название сахара.Подсластитель, который извлекается из растений, таких как свекла или тростник, производящих натуральный сахар.
  • Лактоза (глюкоза + галактоза) / Экстракт молока. Мелкий белый порошок, гораздо менее сладкий, чем тростниковый сахар.
  • Мальтоза (глюкоза + глюкоза) / Пчел. Сахар, получаемый действием солода на крахмал.
Как соотносятся по сладости фруктоза (один из сахаров, содержащихся во фруктах), лактоза (сахар, содержащийся в молоке) и сахароза (обычно столовый сахар)? Фруктоза  ====>  Сахароза ====>  Лактоза
(самая сладкая) ==============>   (наименее сладкая)

САРА ГОВОРИТ: Вот несколько вопросов, которые мне часто задают о сахаре. Ответы могут вас удивить:
Вопрос: Сахар во фруктах полезнее для вас, чем столовый сахар?
САРА ГОВОРИТ: Сахар — натуральный продукт. Сахар в вашей сахарнице — это то же самое вещество (сахароза), которое естественным образом содержится в сахарном тростнике, сахарной свекле, яблоках, апельсинах, моркови и любых других фруктах и ​​овощах, которые мы едим. Организм использует сахар из сахарного тростника и сахарной свеклы так же, как сахар во фруктах и ​​овощах. Сахара, содержащиеся во всех углеводных продуктах, превращаются в глюкозу, топливо для организма.
 
Вопрос: Чем рафинированный сахар отличается от сахара во фруктах?
САРА ГОВОРИТ: С точки зрения питания не имеет значения, какие продукты содержат сахар в нашем рационе. После переваривания все сахара используются одинаково. Все фрукты и овощи содержат некоторое количество сахарозы наряду с другими сахарами, такими как фруктоза и глюкоза, в дополнение к клетчатке и различным витаминам и минералам. Большая часть сахара, добавляемого в пищу, содержится в продуктах всех четырех пищевых групп, обеспечивая нам как хорошее питание, так и приятный вкус.
 
Вопрос: Лучше ли вам есть мед вместо сахара?
САРА ГОВОРИТ: Мед, коричневый сахар, белый сахар и кленовый сироп имеют одинаковую питательную ценность. Все они дают углеводы и энергию, но незначительное количество витаминов и минералов. Сахар и другие углеводные подсластители играют важную роль в улучшении вкуса других продуктов и, благодаря их многочисленным применениям в кулинарии, увеличивают разнообразие доступных продуктов.
 
Вопрос: Отбеливают ли сахар, чтобы сделать его белым?
САРА ГОВОРИТ: Нет.Во время процесса рафинирования отбеливатель не добавляется. Чистые кристаллы сахарозы естественно белые.

Коричневый, Белый, Сырой или Медовый?

В питании сахар относится к простым углеводам, состоящим из одной или двух основных углеводных единиц, таких как глюкоза, фруктоза и галактоза. Потребители часто используют термин «сахар» для описания простых углеводов со сладким вкусом, но не все сахара сладкие.

Существует множество различных видов сахара, которые мы добавляем в нашу выпечку или горячие напитки, такие как белый сахар, коричневый сахар, сахар-сырец и мед.Но когда мы смотрим на упакованный продукт, список ингредиентов будет иметь гораздо больше вариантов. Кукурузный сироп, пальмовый сахар, патока, кленовый сироп и нектар агавы — вот лишь некоторые из них.

Несмотря на большое разнообразие сахаров, они очень похожи по питательности. Они состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые являются основными формами сахара. Глюкоза и фруктоза немного отличаются по химической структуре, а сахароза — это сахар, состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы.

Факторами, которые отличают сахара, являются их источники (из сахарного тростника, свеклы, фруктов, нектара, пальмового или кокосового сока), вкусовые характеристики и уровни обработки.

См. также: Гарвардское исследование сладких напитков и ранней смерти может означать конец газированных напитков

Типы сахара

Белый сахар сахарный тростник или свекла. В процессе рафинирования удаляются влага, минералы и соединения, придающие сахару его цвет, и образуется белый рафинированный сахар.Побочный продукт, содержащий удаленные соединения во время рафинирования сахара, известен как меласса .

Сахар-сырец образуется, если не проводится процесс окончательной очистки.

Коричневый сахар представляет собой рафинированный белый сахар с различным количеством добавленной патоки. Сахар-сырец, коричневый сахар и патока содержат больше соединений, придающих цвет, из природных источников или побочных продуктов распада сахара (карамель) во время переработки сахара. Мед

содержит более сладкий тип сахара, а это означает, что вам не нужно использовать его слишком много. Он также содержит больше воды, чем столовый сахар. Unsplash / Joanna Kosinska

Мед — это богатый сахаром нектар, собранный пчелами с самых разных цветов. Фруктоза является основным сахаром, содержащимся в меде, за ней следуют глюкоза и сахароза. Сладкий вкус меда объясняется более высоким содержанием фруктозы, а фруктоза, как известно, слаще глюкозы или сахарозы. Мед примерно на 17% состоит из воды.

Сиропы могут производиться из широкого спектра растительных источников в виде сока и фруктов.Некоторые примеры включают агаву (суккулент пустыни), кукурузу, финики, виноград, клен и гранатовый сироп.

Поскольку агава и кукуруза являются более сложными углеводами, они сначала расщепляются на сахар во время обработки пищи, а затем концентрируются в сиропе. Кукурузный сироп часто перерабатывается в более сладкую версию, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Фруктовый сахар может быть получен путем сушки и измельчения фруктов, таких как финики. Сахар, полученный в результате этого процесса, имеет тот же состав питательных веществ, что и фрукты (такие как клетчатка и минералы), но содержит меньше воды.

А теперь посмотрите: Нейробиолог объясняет, что происходит с вашим мозгом после употребления сахара.

Какой тип лучше?

В нескольких исследованиях сообщалось о неблагоприятном воздействии белого сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы на наше здоровье. Так должны ли мы заменить эти типы сахаров другими?

Сладость и содержание сахара:

Некоторые виды сахара, такие как мед и сироп агавы, содержат больше фруктозы. Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы, поэтому для достижения аналогичного уровня сладости белого сахара может потребоваться меньшее количество.Мед и сиропы также имеют более высокое содержание воды. Таким образом, содержание сахара меньше эквивалентного веса белого сахара.

Антиоксидантная способность:

Из-за различных уровней обработки и очистки менее обработанные и очищенные сахара, как правило, имеют более высокое содержание минералов и соединений, которые придают растениям их цвет. Было обнаружено, что эти соединения увеличивают антиоксидантную способность, что уменьшает повреждение клеток в организме, вызывающее некоторые хронические заболевания.

Хотя антиоксидантная способность финикового сахара и патоки во много раз выше, чем у белого сахара и кукурузного сиропа, она все же относительно низка по сравнению с продуктами, богатыми антиоксидантами. Например, необходимо потреблять более 500 г финикового сахара или патоки, чтобы получить такое же количество антиоксиданта, которое содержится в чашке (145 г) черники.

Гликемический индекс:

Различные виды сахара повышают количество сахара в нашей крови с разной скоростью после употребления.Концепция гликемического индекса (ГИ) используется для сравнения способности различных продуктов, содержащих углеводы, повышать уровень сахара в крови в течение двух часов.

Чистая глюкоза используется в качестве эталонного углевода, и ей присвоено значение 100. Более высокий ГИ указывает на большую способность продукта повышать уровень сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови может привести к заболеванию. Продукты с высоким ГИ, как правило, менее сытные.

Значения GI в таблице ниже взяты из базы данных GI.Кукурузный сироп имеет самый высокий ГИ, так как состоит в основном из глюкозы. Белый сахар, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, имеет несколько более низкий ГИ. Основываясь на доступных значениях в базе данных GI, сироп агавы имеет самое низкое значение GI. Следовательно, это лучший вариант, чем другие сахара, с точки зрения контроля уровня сахара в крови.

Гликемический индекс сахаров. База данных GI

Антимикробная активность:

Сообщалось, что мед обладает некоторыми способностями к уничтожению микробов из-за присутствия нескольких встречающихся в природе соединений.Но до сих пор неясно, как можно получить противомикробное свойство меда.

В конце концов, сахар в нашем организме остается сахаром. Таким образом, хотя мед, сахар-сырец, финиковый сахар и патока «лучше», чем белый и другие виды сахара, каждый должен попытаться сократить потребление сахара.

Эта статья была первоначально опубликована в The Conversation by Sze-Yen Tan. Читайте оригинальную статью здесь.

Органолептические различия между свекольным и тростниковым сахаром

В научной литературе отсутствуют исследования органолептических свойств свекловичного и тростникового сахара.Таким образом, целью этого исследования было определить, ощущалась ли органолептическая разница между источниками свекловичного и тростникового сахара в отношении их (1) только аромата, (2) аромата и вкуса без зажимов для носа и (3) только вкуса. зажимами для носа, а также охарактеризовать разницу между источниками сахара с помощью описательного анализа. Сто членов комиссии оценивали образцы сахара с помощью тетрадного теста. Значительная разница (P <0,05) была выявлена ​​между источниками свекловичного и тростникового сахара при оценке только аромата и вкуса и аромата без зажимов для носа. Тем не менее, не было никакой разницы при дегустации с зажимами для носа. Чтобы охарактеризовать наблюдаемые различия, десять обученных экспертов определили и количественно оценили ключевые органолептические характеристики свекловичного и тростникового сахара с помощью описательного анализа. Дисперсионный анализ показал значительные различия (P <0,05) между образцами сахара по 8 из 10 характеристик, включая: немолочный, окисленный, землистый и запах скотного двора, фруктовый аромат и аромат жженого сахара во рту, сладкое послевкусие и жженый сахар. послевкусие. Органолептический профиль свекловичного сахара характеризовался немолочными, окисленными, землистыми и скотными ароматами, а также ароматом жженого сахара во рту и послевкусием, тогда как тростниковый сахар характеризовался фруктовым ароматом во рту и сладким послевкусием.Это исследование показывает, что источники свекловичного и тростникового сахара можно различать по их аромату, и обеспечивает органолептический профиль, характеризующий различия. Поскольку сахар широко используется в качестве пищевого ингредиента, в качестве следующего шага следует изучить органолептические различия между источниками свекловичного и тростникового сахара после их включения в различные матрицы продуктов.


Ключевые слова:

свекла; трость; описательный анализ; сахар; тетрада.

Полное руководство по сахару и заменителям сахара

Существует много путаницы в отношении различных видов сахара и подсластителей, доступных сегодня, способов их использования и того, являются ли они здоровыми и безопасными в использовании.

Вот все, что вы когда-либо хотели знать о сахаре, а также краткая информация о более чем 25 различных типах подсластителей, представленных сегодня на рынке.

Предостережение Эмптор

Как мы вообще дошли до того, что на рынке так много видов подсластителей, что может возникнуть настоящая путаница? Всего 100 лет назад был только тростниковый сахар, сахарная свекла, сорго, мед и кленовый сироп, и каждый американец съедал всего менее двух фунтов в год.

Но сегодня, будь то газированные напитки, закуски, хлопья, макароны, хлеб или другие упакованные продукты, каждый американец съедает эквивалент 22 чайных ложек сахара в день (подростки получают 34!), что в сумме составляет более 60 фунтов сахара. на человека в год . И всего в 32 унциях газировки вы (или ваш подросток) можете легко потреблять не менее четверти фунта сахара в день!

Согласно Рэйчел К. Джонсон, ведущему автору статьи, опубликованной в журнале Circulation Американской кардиологической ассоциации (AHA), слишком много сахара не только делает американцев толстыми, но и является основной причиной диабета, высокого кровяного давления, болезни сердца, инсульт. Типичная американская диета с высоким содержанием сахара также является основным фактором развития рака и болезни Альцгеймера .

Сахар повышает уровень глюкозы в крови, вызывает аномальные выбросы инсулина и делает нас голодными и толстыми. Он также снижает уровень холестерина ЛПВП («хорошего» типа), резко повышает уровень триглицеридов, превращает менее вредные крупные частицы ЛПНП в гораздо более вредные мелкие частицы ЛПНП и в значительной степени способствует воспалению в организме.Некоторые ученые даже считают, что сахар — это медленно действующий яд.

Заменители сахара ничем не лучше

Замена сахара низкокалорийными подсластителями, такими как аспартам, стевия или сукралоза, — это один из способов, которым люди пытаются избегать сахара и его вредного воздействия на здоровье, но некоторые исследования показывают, что заменители сахара могут быть для вас не лучше сахара.

Исследователи изучили 56 исследований, в которых оценивалось влияние на здоровье употребления заменителей сахара. Исследование показало, что люди, которые часто потребляли заменители сахара, часто набирали больше веса, чем те, кто потреблял их меньше.В частности, потребление диетической газировки было связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как инсульт и сердечный приступ, а также с диабетом 2 типа и ожирением.

Исследователи также обеспокоены тем, что подсластители без сахара изменяют микробиом — бактерии, которые живут в нас и на нас и оказывают существенное влияние на здоровье — таким образом, что это может увеличить риск заболевания. Другие исследователи опасаются, что люди, которые потребляют эти не содержащие сахара подсластители, с большей вероятностью разовьют вкус к сладким продуктам и напиткам на протяжении всей своей жизни.

Вы можете подумать, что есть очевидная польза от перехода на диетические напитки или продукты с низким содержанием сахара, подслащенные альтернативными продуктами, но, как показывают исследования, доказательств этому нет.

Так сколько же слишком много сахара?

В отчете Ассоциации кардиологов рекомендуется, чтобы большинство женщин получали не более 6 чайных ложек в день , или 24 грамма добавленного сахара — подсластителей и сиропов, добавляемых в пищу во время обработки, приготовления или на столе. .Для большинства мужчин рекомендуемый предел составляет 9 чайных ложек или 36 граммов .

Это означает, что одна чашка купленного в магазине ароматизированного йогурта на 6 унций с эквивалентом примерно 10 чайных ложек сахара превысит ваш лимит сахара на весь день!

Мировое потребление сахара утроилось за последние 50 лет, и, соразмерно этому, распространенность ожирения и хронических заболеваний приобрела эпидемический характер. На самом деле, недавно было обнаружено, что сахар настолько токсичен для организма, что некоторые ученые выступают за его регулирование, как алкоголь или табак.

Регулирование предприятий пищевой промышленности, налогообложение, отмена сельскохозяйственных субсидий и/или санитарное просвещение могут быть неплохими идеями, учитывая, что стандартная американская диета с высоким содержанием сахара способствует большему количеству болезней и смертей, чем алкоголь и табак вместе взятые.

Итак, этот обзор подсластителей сопровождается предупреждением:

Добавленный сахар в любом виде вреден для вас, поэтому используйте его с осторожностью.

Взгляд изнутри на сахар

С химической точки зрения существуют различные виды сахара.Сахароза поступает в основном из сахарного тростника или сахарной свеклы; фруктоза, мальтоза и декстроза поступают из фруктов и крахмалистых растений; лактоза поступает из молочных продуктов и т. д. — в основном, если она заканчивается на -оза , — это тип сахара.

Сахароза , как и все сложные сахара, распадается в процессе пищеварения на два простых сахара: глюкоза и фруктоза . Глюкоза транспортируется инсулином в клетки для получения энергии, которая, если не сжигается, откладывается в виде жира.Да, вы правильно прочитали: Неиспользованный сахар делает вас толстыми.

Глюкоза является основой для гликемического индекса (ГИ), который ранжирует продукты по тому, как они влияют на уровень глюкозы в крови. Этот индекс измеряет, насколько повышается уровень глюкозы в крови в течение двух или трех часов после употребления определенных продуктов. Столовый сахар, или сахароза , имеет гликемический индекс 65. Употребление в пищу продуктов с низким (ниже 50) гликемическим индексом может помочь вам естественным образом контролировать уровень сахара в крови.

В дополнение к глюкозе сложные сахара, такие как сахароза или лактоза, также распадаются на фруктозу .Люди склонны думать, что фруктоза — это полезный сахар, потому что она естественным образом содержится во фруктах. Но, несмотря на название «фруктоза», цельные фрукты на самом деле имеют относительно низкую концентрацию фруктозы по сравнению с переработанными продуктами, такими как сироп агавы, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или тростниковый сахар.

Фруктоза не повышает уровень глюкозы в крови сразу, как глюкоза, и поэтому считается низким гликемическим индексом. Но не думайте, что это хорошо.

Фруктоза попадает в печень, где преобразуется в триглицериды — жиры в крови, связанные с сердечными заболеваниями . Как и избыток глюкозы в крови, триглицериды крови, полученные из фруктозы, откладываются в виде жира, что увеличивает размер ваших жировых клеток, способствуя увеличению веса и ожирению.

Избыток триглицеридов, образующийся при употреблении фруктозы, повышает резистентность к инсулину, тем самым повышая выработку инсулина до очень высокого уровня, что способствует развитию диабета «с черного хода». Фруктоза также препятствует усвоению минералов и ослабляет иммунную систему.

Связанный: См. The Skinny on Fat, Часть 2: Как углеводы делают вас толстыми

Итак, теперь, когда вы знаете, как сахар влияет на организм в целом, давайте разберем 25 различных видов сахара и подсластителей, как они влияют на ваше здоровье и окружающую среду по сравнению с другими, и как лучше всего использовать их в кулинарии.

Белый сахар

«Обычный» или белый столовый сахар

Существует множество различных видов рафинированного сахара-песка, полученного из сахарного тростника или сахарной свеклы. Тростниковый и свекловичный сахар в основном состоит из сахарозы и имеет кристаллы разного размера, которые обеспечивают уникальные функциональные характеристики, подходящие для особых пищевых потребностей.

Рафинированный белый сахар состоит из 50 % глюкозы и 50 % фруктозы и подвергается глубокой переработке с использованием нескольких процессов, требующих использования ископаемого топлива и химикатов.Он обеспечивает пустые калории и нулевую пищевую ценность. Кроме того, тот факт, что более 65% коммерческого сахара производится из ГМО сахарной свеклы, генетически модифицированной, чтобы выдерживать опрыскивание большим количеством канцерогенного глифосата, делает белый сахар чем-то, чего следует избегать.

Одна чайная ложка белого сахара содержит 16 калорий и имеет гликемический индекс 65.

«Фруктовый сахар» или кристаллическая фруктоза

Кристаллическая фруктоза немного мельче, чем «обычный» сахар, и используется в сухих смесях, таких как ароматизированный желатин и пудинговые десерты, а также в порошкообразных напитках. Кристаллическая фруктоза имеет более однородный размер мелких кристаллов, чем «обычный» сахар, что предотвращает разделение или оседание более крупных кристаллов на дно коробки — важное качество сухих смесей. Так как он сделан полностью из фруктозы, он определенно вреден для вашего здоровья, если вы едите его часто.

Кристаллическая фруктоза содержит 15 калорий и имеет гликемический индекс 15.

Коричневый сахар

Коричневый сахар различается по степени переработки, но он коричневый, потому что, в отличие от белого сахара, из него не была удалена вся патока химическим и физическим путем.Наименее обработанный из коричневых сахаров — Rapadura или panela — часто содержит нетронутые минералы и ферменты.

Коричневый пальмовый сахар отличается по текстуре и вкусу от коричневого тростникового сахара, но часто подвергается минимальной обработке, чтобы все еще содержать микроэлементы. Коричневый сахар можно использовать для замены чашки за чашкой белым рафинированным сахаром.

Коричневый сахар (обычный светлый и темный)

Обычный коричневый сахар на самом деле представляет собой высокообработанный и рафинированный белый сахар (часто ГМО), в который был добавлен поверхностный сироп патоки, что придает ему цвет и характерный вкус.

Темно-коричневый сахар имеет более глубокий цвет и более сильный аромат патоки, чем светло-коричневый сахар. Более легкие типы обычно используются при выпечке и приготовлении ирисок, приправ и глазури. Насыщенный, насыщенный вкус темно-коричневого сахара делает его подходящим для имбирных пряников, мясного фарша, запеченных бобов и других продуктов с насыщенным вкусом.

Коричневый сахар склонен к комкованию, потому что он содержит больше влаги, чем белый сахар, но считается, что если положить в коробку для сахара кусок хлеба, это поможет предотвратить это. Обычный коричневый сахар — это рафинированный продукт, который лучше всего заменить одним из натуральных коричневых сахаров, перечисленных ниже.

Коричневый сахар содержит 17 калорий на чайную ложку и имеет гликемический индекс 65.

Выпаренный тростниковый сок и Sucanat™

Выпаренный тростниковый сок — это общее название сахара, полученного непосредственно из измельченного тростника с использованием процесса одинарной кристаллизации. Отфильтрованный осветленный сок просто нагревают для удаления воды, а затем охлаждают, образуя гранулированные кристаллы того, что в основном представляет собой высушенный сок сахарного тростника.

Кристаллы сохраняют свою патоку, создавая очень характерный и довольно сильный аромат.В отличие от более рафинированного сахара, Sucanat ™ является зернистым, а не блочным и кристаллическим. Он также содержит меньше сахарозы, так как не подвергался очистке.

Sucanat™ — это сокращение от Sugar Cane Natural. С ним может быть трудно выпекать, потому что он ведет себя совсем иначе, чем более обработанные формы сахара. Более низкое содержание сахарозы делает Sucanat™ менее сладким, что может сбить с толку пекарей, которые хотят заменить обычный сахар Sucanat™ в соотношении один к одному.

Зернистая текстура может также проявляться в готовой выпечке, вызывая разочарование, а сильный аромат может быть неприятным, особенно при смешивании с другими интенсивными ароматами, такими как цитрусовые или шоколад.(Где купить Sucanat онлайн)

Sucanat и тростниковый сок содержат около 16 калорий на чайную ложку и имеют гликемический индекс 55.

Турбинадо, Московадо, Демерара и Рападура

Сахар Turbinado представляет собой частично переработанный сахар-сырец, в котором смыта только меласса с поверхности. Он имеет светлый цвет и мягкий вкус коричневого сахара и часто используется в чае и других напитках. Sugar in the Raw™ — это наиболее известная марка сырого сахара-турбинадо.(Где купить сахар турбинадо онлайн)

Сахар Muscovado , специальный британский коричневый сахар, имеет очень темно-коричневый цвет и особенно сильный аромат патоки. Минимально обработанные кристаллы немного грубее и липче по текстуре, чем «обычный» коричневый сахар. (Где купить сахар Мусковадо онлайн)

Популярный в Англии, Сахар Demerara представляет собой светло-коричневый сахар-сырец с крупными золотыми кристаллами, слегка липкими из-за налипшей патоки. Его часто добавляют в чай, кофе или поверх горячих хлопьев, и он имеет вкус и текстуру, которые некоторые люди обожают.(Где купить сахар Демерара онлайн)

Rapadura — это португальское название формы сока сахарного тростника, распространенной в странах Латинской Америки, таких как Бразилия, Венесуэла (где он известен как papelón, piloncillo, или panela ) и Карибского бассейна. Изготовленная из высушенного сока сахарного тростника в форме кирпича, рападура в основном производится на плантациях сахарного тростника в очень теплых тропических регионах.

В Венесуэле рападура является важным ингредиентом для многих типичных рецептов, а в некоторых частях страны она используется вместо рафинированного сахара как более доступный, дешевый и полезный подсластитель. Рападура наименее перерабатывается из всех тростниковых сахаров и богат пищевым железом. (Где купить сахар Rapadura онлайн)

Эти сахара содержат около 17 калорий на чайную ложку и имеют гликемический индекс 55.

Пальмовый сахар

Пальмовый сахар — традиционный подсластитель, который используется уже тысячи лет. Поскольку его получают из деревьев, которым требуется мало воды и которые помогают создавать агролесные экосистемы, это также самый экологичный сахар-песок в мире.

Пальмовый сахар изначально производился из сахаристого сока пальмы Пальмира, а также финиковой пальмы или сахарной финиковой пальмы. Теперь он также производится из сока саго и кокосовых пальм и может продаваться как «кокосовый сахар».

Финиковый сахар также можно приготовить из плодов пальмы путем измельчения очень сухих фиников, но учтите, что сахар, приготовленный таким образом, плохо растворяется в жидкости.

Пальмовый сахар имеет цвет от светло-золотистого до насыщенного темно-коричневого. Он имеет тенденцию быть чрезвычайно зернистым, высушенные формы очень рассыпчатыми и, как правило, подвергаются минимальной обработке.

Многие люди любят использовать пальмовый сахар в кулинарии, потому что он очень грубый и необработанный, а многие рецепты Юго-Восточной Азии требуют именно пальмового сахара. Легкая обработка оставляет большую часть вкуса сахара нетронутым, создавая почти запах патоки. Пальмовый сахар имеет более низкий гликемический индекс, чем тростниковый или свекловичный сахар.

Вы часто будете видеть пальмовый сахар, продаваемый как «кокосовый сахар», что может немного сбивать с толку, поскольку сами плоды кокоса на самом деле не участвуют.Его также иногда продают как «кокосовый нектар», «пальмовый мед» или пальмовый сахар . Азиатские рынки являются хорошим ресурсом для пальмового сахара, и его также можно заказать через специализированных розничных продавцов.

Многие компании продают пальмовый сахар в банках или жестяных банках, что упрощает транспортировку и хранение, поэтому, если вы покупаете брусок или конус пальмового сахара (в отличие от мешка), имейте в виду, что блоки часто покрывают воском для транспортировки. Прежде чем сбривать желаемое количество пальмового сахара, проверьте наличие воска. (Где купить пальмовый сахар онлайн)

Пальмовый сахар содержит 18 калорий на чайную ложку и имеет гликемический индекс 35.

Жидкий сахар

Кукурузный сироп

Было время, когда производители обработанных пищевых продуктов использовали обычный столовый сахар или сахарозу в качестве подсластителя по умолчанию. Однако в 1970-х годах японские ученые открыли процесс преобразования кукурузного крахмала в альтернативный подсластитель под названием кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы .

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит 55% фруктозы и 45% глюкозы, что делает его практически таким же сладким, как сахароза или натуральный мед.Когда импортный сахар стал непомерно дорогим, многие производители обработанных продуктов питания и напитков начали использовать исключительно кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Сегодня кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы заменил чистый сахар в качестве основного подсластителя в большинстве газированных и газированных напитков. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы также содержится в таких продуктах, как заправка для салатов, соус для спагетти и цельнозерновой хлеб, и часто является одним из первых ингредиентов в смесях для тортов, печенье, соусах, сухих завтраках и коммерческой выпечке.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится с помощью высокоиндустриального процесса химической ферментации и дистилляции, для производства которого требуется огромное количество энергии. Многие эксперты в области здравоохранения и защитники окружающей среды обеспокоены уровнем генетической модификации, загрязнения окружающей среды и токсичной обработки, используемой для создания кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Другие указывают на связь между обработанными продуктами, содержащими кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением.

На самом деле, согласно исследованию Принстонского университета, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы вызывал значительно большее увеличение веса у крыс, которые его потребляли, чем у тех, кто имел доступ к столовому сахару, даже если их общее потребление калорий было одинаковым. Профессор Хобель говорит: «Некоторые утверждают, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ничем не отличается от других подсластителей, когда речь идет о наборе веса и ожирении, но наши результаты ясно показывают, что это неправда…»

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это промышленно изготовленный, насыщенный глифосатом псевдопродукт , которого следует избегать.

Кукурузный сироп содержит около 20 калорий на чайную ложку и имеет гликемический индекс 30-68, в зависимости от концентрации.

Сироп агавы

Сироп агавы очень богат фруктозой.В зависимости от марки агава может содержать до 92% фруктозы. Количество фруктозы в агаве намного выше, чем 55% фруктозы в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы или 50% фруктозы в рафинированном столовом сахаре, что делает «нектар» агавы хуже для вас, чем столовый сахар или кукурузный сироп. Здорово! Возможно, его следует назвать сиропом агавы с высоким содержанием фруктозы (HFAS)!

Тот факт, что сироп агавы богат фруктозой с низким гликемическим индексом, часто называют преимуществом его использования. Чего многие люди не понимают, так это того, что концентрированная фруктоза, вероятно, хуже для вас, чем большое количество глюкозы. Фактически, сироп агавы был запрещен Институтом гликемического индекса за вред, который он причинил участникам исследования. (См. A дал Сироп вреден для вас для получения дополнительной информации.)

Сироп агавы получают из жидкости внутри кактуса агавы, которая является пищей, необходимой летучим мышам для выживания. В результате высокого спроса на сироп агавы мы фактически уничтожаем популяции летучих мышей, которые опыляют нашу пищу.Агава рекламируется как веганский заменитель меда, но с учетом того, как ее производство влияет на популяции летучих мышей, заявление о том, что она не наносит вреда животным, сомнительно.

Сироп агавы содержит 21 калорию на чайную ложку и гликемический индекс 15. 

Сироп якона

Сироп Yacon — это заменитель сахара, произрастающий в Андах Южной Америки. Он не содержит глюкозы и не повышает уровень сахара в крови. Из-за этого сироп якона часто рекомендуют в качестве подсластителя тем, кто страдает диабетом или находится в группе риска развития диабета.

Сироп получают из корней якона, и, согласно некоторым исследованиям, он является хорошим источником антиоксидантов. Сироп также содержит до 50% ФОС (фруктоолигосахаридов). Потребление ФОС не повышает уровень глюкозы в крови. Однако, поскольку любой подсластитель, полученный из инулина, содержит большое количество фруктозы, возникают те же опасения по поводу воздействия фруктозы на здоровье.

Сироп

Yacon обычно производится с минимальной обработкой в ​​испарителе, как те, которые используются для производства кленового сиропа.Сироп якона часто сравнивают с патокой, карамелью или медом по вкусу, с глубоким и богатым, слегка сладким ароматом. Он легко заменяет кленовый сироп или патоку в рецептах и ​​может использоваться для подслащивания напитков. Обычно он продается в банках, как мед, и его можно купить в Интернете или в специализированных продуктовых магазинах. (Где купить сироп якона онлайн)

Сироп Yacon содержит 7 калорий на чайную ложку и имеет гликемический индекс 1.

Рисовый сироп

Рисовый сироп — это натуральный подсластитель, который изготавливается из вареного коричневого риса, специально ферментированного для превращения рисовых крахмалов в сахара.Наряду с другими альтернативами сахару рисовый сироп обычно можно найти в магазинах натуральных продуктов и на некоторых крупных рынках. Поскольку рисовый сироп вызывает значительное повышение уровня сахара в крови, он не подходит для диабетиков.

Людям с непереносимостью глютена следует внимательно читать этикетки рисового сиропа. Многие производители культивируют ферменты, необходимые для приготовления рисового сиропа, на зернах, содержащих глютен. Если на этикетке четко не указано, что продукт не содержит глютена, следует исходить из того, что продукт содержит глютен.

Густой, сладкий сироп можно использовать один к одному, как мед, патоку и другие жидкие подсластители, а при некотором планировании он также может заменить сахарный песок. Рисовый сироп имеет слегка ореховый привкус, который не всегда подходит для всех продуктов. Вы должны попробовать его, прежде чем использовать его широко, и вы можете поэкспериментировать с небольшими партиями, прежде чем совершать. Поскольку рисовый сироп менее сладкий, ваше блюдо, очевидно, тоже будет менее сладким.

Поскольку недавнее тестирование показало, что U.Урожай риса S. загрязнен мышьяком из-за десятилетий использования токсичных пестицидов, как правило, рекомендуется сократить потребление риса и продуктов из риса, таких как рисовый сироп .

Чайная ложка рисового сиропа содержит 20 калорий и имеет гликемический индекс 100.

Меласса

Патока представляет собой густое медообразное вещество от коричневого до темно-черного цвета, получаемое в качестве побочного продукта переработки тростникового или свекловичного сахара. Его используют в качестве подсластителя во многих странах, особенно в Англии, где его называют патокой .Сегодня патока используется в основном в выпечке. Ни один имбирный пряник не был бы таким же без добавления патоки.

Патока имеет несколько большую питательную ценность, чем белый или коричневый сахар. Процесс, посредством которого он извлекается и обрабатывается серой, приводит к обогащению железом, кальцием и магнием.

Калорийность патоки примерно такая же, как у сахара, около 16 калорий на чайную ложку (5 мл) с гликемической нагрузкой 55, однако она содержит лишь около половины сахарозы по сравнению с сахаром.Он также состоит из глюкозы и фруктозы. Хотя в нем много железа, в нем также много кальция, который препятствует усвоению железа организмом, поэтому его преимущества в качестве минеральной добавки могут быть немного переоценены. (Где купить патоку онлайн)

Кленовый сироп

Кленовый сироп — одно из многих чудес света. Эта экологически чистая вязкая янтарная жидкость с характерным землистым сладким вкусом производится из сока сахарного, черного или красного клена.Кленовый сироп содержит меньше калорий и более высокую концентрацию минералов, чем мед, и является отличным источником марганца и цинка.

Процесс создания кленового сиропа начинается с постукивания (прокалывания) 40-летних деревьев, что позволяет свободно вытекать соку. Сок прозрачный, почти безвкусный и с очень низким содержанием сахара при первом сборе. Затем его кипятят для выпаривания воды и получения сиропа с содержанием сахара 60%. Этот кленовый сироп можно дополнительно уварить для создания более густых деликатесов, таких как кленовое масло, кленовый крем и кленовый сахар.

Кленовый сироп по закону сортируется по цвету в США и Канаде, хотя системы классификации в разных странах различаются. В США существуют кленовые сиропы класса A и класса B с тремя подразделениями класса A: светло-янтарный, средне-янтарный и темно-янтарный. Янтарь класса B даже темнее, чем темный янтарь класса A.

Многие считают, что система классификации также свидетельствует о качестве, но на самом деле она помогает различать только цвет и вкус кленового сиропа, что является вопросом личных предпочтений.Вкусы разные, но сказать, что один объективно «лучше» другого, было бы неправильно.

Многие сиропы для блинов на самом деле полностью сделаны из кукурузного сиропа со вкусом клена или разбавлены кукурузным сиропом. Настоящий кленовый сироп будет иметь оценку USDA A или B и, как правило, немного дороже, чем обычный «блинный сироп». (Где найти 100% кленовый сироп онлайн)

Кленовый сироп содержит 17 калорий на чайную ложку и имеет гликемический индекс 54.

Мед

Мед представляет собой смесь сахаров и других соединений, в основном фруктозы и глюкозы.Мед содержит следовые количества нескольких витаминов и минералов, а также содержит небольшое количество нескольких соединений, которые, как считается, действуют как антиоксиданты и противомикробные препараты.

Конкретный состав любой партии меда зависит от цветов, доступных пчелам, производящим мед. Если эти цветы были сильно опрысканы пестицидами, то эти яды будут и в меде, поэтому перед покупкой убедитесь, что вы можете доверять своему источнику.

Пастеризованный мёд — это мёд, нагретый в процессе пастеризации. Пастеризация меда снижает уровень влажности, разрушает дрожжевые клетки и разжижает кристаллы в меде. Хотя этот процесс стерилизует мед и увеличивает срок его хранения, он имеет некоторые недостатки. Чрезмерное тепловое воздействие также портит мед и разрушает витамины и ферменты. Тепло также влияет на внешний вид, вкус и аромат мёда, а также может затемнить натуральный цвет мёда.

Мед-сырец — это мед в том виде, в котором он находится в улье, или полученный путем экстракции, отстаивания или процеживания без добавления тепла (хотя некоторый мед, прошедший «минимальную обработку», часто маркируется как сырой мед).Сырой мед содержит некоторое количество пыльцы и может содержать мелкие частицы воска.

Местный сырой мед пользуется спросом у аллергиков, поскольку считается, что примеси пыльцы снижают чувствительность к сенной лихорадке. Сырой мед обладает мягким антибактериальным, противогрибковым и противовирусным действием, и его можно использовать для лечения небольших порезов. Ложка сырого меда также отлично успокаивает боль в горле или успокаивает тошноту в желудке.

Мед

Манука, изготовленный из цветков манука в Новой Зеландии, считается медом с наивысшей питательной и целебной силой.(Где купить сырой мед манука онлайн)

Сбор меда из фермерских ульев не наносит вреда пчелам и фактически поощряет исследования и защиту медоносных пчел, поскольку мы зависим от их хорошего здоровья как в производстве меда, так и в опылении наших культур.

Мед содержит около 21 калории на чайную ложку и имеет гликемический индекс 50.

Сорго

Произведенный из тростника сорго, выращенного на большей части Юга, сироп сорго был одним из немногих доступных подсластителей, производимых в США.S. Sorghum – трудоемкая культура, поэтому оно вышло из употребления во время Второй мировой войны, когда для его производства не хватало сельскохозяйственных рабочих. После войны промышленное сельское хозяйство и технологии пищевой промышленности сделали сахарный тростник, а затем и кукурузный сироп, производство которого было намного дешевле, чем сорго, и поэтому он ушел в безвестность.

Сироп из сорго возвращается в круги Real Food, потому что сорго — это высокопитательное, безглютеновое, древнее зерно злаков, которое минимально перерабатывается в сироп и по-прежнему содержит много витаминов-антиоксидантов и микроэлементов.Сироп сорго имеет мягкий, уникальный вкус, который немного напоминает патоку, и его можно использовать везде, где вы бы использовали патоку, мед или кленовый сироп. (Где купить сироп сорго онлайн)

Сорго содержит 14 калорий на чайную ложку и имеет гликемический индекс 50.

Кокосовый нектар

Кокосовый нектар — это просто сахар из кокосовой пальмы, из которого не полностью испарилась вода. Этот сироп можно использовать как любой другой сахарный сироп, хотя он немного менее сладкий, чем другие.См. Пальмовый сахар выше. (Где купить кокосовый нектар онлайн)

Кокосовый нектар содержит 15 калорий на чайную ложку и гликемический индекс 35.

Сахарные спирты

Ксилит, эритрит, маннит, сорбит и глицерин (глицерин)

Сахароспирты (оканчивающиеся на -ol ) встречаются в природе в растениях. Некоторые из них извлекаются химическим или биологическим путем из растений (сорбит из кукурузного сиропа, ксилит из березы и маннит из морских водорослей), но в основном они производятся в высокоинтенсивном промышленном процессе из сахаров и крахмалов.

Сахароспирты в чем-то похожи на сахар, но не полностью усваиваются организмом. Из-за этого они меньше влияют на уровень сахара в крови и дают меньше калорий на грамм. Кроме того, сахарные спирты не способствуют разрушению зубов, как сахар, поэтому их часто используют для подслащивания жевательной резинки «без сахара».

Ксилитол и эритрит часто можно заменить сахаром один на один, но вам придется прочитать упаковку и поэкспериментировать с каждым типом, чтобы увидеть, как он лучше всего заменяет сахар в ваших рецептах.Сахарные спирты не коричневеют и не карамелизуются, как сахар.

Хотя сахарные спирты содержат меньше калорий, чем сахар, большинство из них не такие сладкие, поэтому для получения такого же подслащивающего эффекта их нужно использовать больше. Например, Мальтитол оказывает 75% влияния сахара на уровень сахара в крови, но только 75% сладости, поэтому в итоге они оказываются равными.

Ксилит, , с другой стороны, так же сладок, как тростниковый сахар, но имеет низкий гликемический индекс 13, а также помогает предотвратить кариес, подавляя рост бактерий во рту.

Эритрит всего на 70% слаще тростникового сахара, но имеет нулевой гликемический индекс и иногда рекомендуется людям, борющимся с кандидозом.

Пищевой глицерин/глицерин представляет собой жидкость, полученную из растительных масел, но она лишь на 60% слаще тростникового сахара, и ее может быть трудно использовать.

Поскольку они не полностью всасываются, сахароспирты, такие как сорбит и ксилит, могут ферментироваться в кишечнике и вызывать вздутие живота, газы или диарею, и они не рекомендуются людям с СРК или другими проблемами пищеварения .

Люди могут по-разному реагировать на разные сахарные спирты, поэтому рекомендуется осторожно экспериментировать. Сахарные спирты могут быть изготовлены из кукурузы и других аллергенов (включая ГМО-кукурузу), поэтому всегда проверяйте этикетку или звоните производителю, чтобы убедиться, что продукт не вызовет у вас реакции.

Сахарные спирты, такие как ксилит, очень токсичны для собак.

Сахарные спирты содержат от 4 до 9 калорий на чайную ложку, в зависимости от типа, и имеют гликемический индекс 0–15, в зависимости от типа.

Swerve®

Swerve — новейший «натуральный подсластитель», появившийся на рынке. Swerve изготовлен из комбинации эритрита, олигосахаридов и натуральных ароматизаторов, которые придают ему отличные свойства для выпечки и приготовления пищи. В отличие от других сахарных спиртов, Swerve даже способен подрумяниваться и карамелизоваться!

К сожалению, хотя Swerve предпочтительнее искусственных подсластителей, таких как Equal, Sweet’N Low и Splenda, он по-прежнему представляет собой высокоочищенный подсластитель, изготовленный из сахарного спирта. Несмотря на то, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в целом признало его безопасным (GRAS), известно, что эритрит вызывает боли в животе, головные боли и даже диарею у некоторых людей.

Однако эритрит не обладает гликемическим и канцерогенным действием. Компания, которая производит Swerve, утверждает, что он не вызывает аллергии и гораздо реже, чем другие сахарные спирты, вызывает желудочно-кишечные расстройства. Тем не менее, это все еще сахарный спирт, что означает, что он не полностью усваивается организмом и, следовательно, не имеет питательных свойств.

Swerve имеет ноль калорий и нулевой гликемический индекс.

Подсластители без сахара

Стевия

Стевия — это южноамериканское растение, которое сотни лет использовалось в качестве подсластителя индейцами гуарани в Парагвае. Листья небольшого зеленого растения Stevia rebaudiana обладают восхитительным и освежающим вкусом, который может быть в 30 раз слаще сахара, но он не содержит калорий, и его потребление вообще не повышает уровень глюкозы в крови и не питает кандидозу. инфекции.

В 1930-х годах французские химики выделили стевиозид , соединение в листьях, отвечающее за их сладость. Это чрезвычайно сладкое соединение часто продается в виде порошка или жидкости высокой степени очистки под такими торговыми марками, как Truvia (которая также содержит эритрит ) и Sweetleaf. Напротив, стевию также можно приготовить, просто измельчив или настояв листья растения, чтобы получить порошок или сироп с очень сладким вкусом.

Рафинированная стевия может быть в 30-200 раз слаще других сахаров, а это означает, что нужно использовать лишь небольшое количество.По этой причине сложно печь и готовить со стевией. Некоторые виды стевии могут иметь горьковатый привкус, который не нравится некоторым людям. См. Полезна ли стевия? для получения дополнительной информации. (Где купить стевию онлайн)

Monkfruit

Monkfruit — также называемый Lo Han Guo — это плод Momordica grosvenorii , растения, культивируемого в горах южного Китая на протяжении тысячелетий. Китайцы называют Ло Хань «плодом долголетия», потому что на крутых горных полях в провинции Гуанси, где его выращивают, необычно много жителей, которые доживают до 100 лет и более.

Несмотря на то, что местные жители, достигшие преклонного возраста, провозглашают своим секретом спокойный образ жизни, регулярные физические упражнения и простую диету (без сомнения!), в настоящее время проводится множество исследований, подтверждающих питательные и целебные свойства монаха.

Могрозиды , извлеченные из плодов монаха, вкус в 300 раз слаще сахара, но не влияет на уровень глюкозы в крови, что делает этот подсластитель отличным выбором для диабетиков или людей, борющихся с кандидозными инфекциями.

Monkfruit (иногда называемый Lakanto) доступен в виде чистого экстракта и в виде порошка, с которым легче выпекать, чем со стевией, и он не имеет послевкусия.Его часто смешивают с эритритом , чтобы сделать один к одному заменитель сахара. Обратная сторона? Это дорого и немного трудно найти. (Где купить монах онлайн)

Monkfruit имеет ноль калорий и нулевой гликемический индекс.

Сахарин, аспартам и сукралоза

Сахарин , чаще всего известный под торговой маркой Sweet ‘N Low®, является старейшим искусственным подсластителем. Он поставляется в розовой упаковке и обычно используется для подслащивания диетических безалкогольных напитков и конфет или для улучшения вкуса лекарств и зубной пасты.

Аспартам продается под разными названиями, включая Equal® (в синей упаковке), NutraSweet®, Tropicana Slim® и Canderel®. Как и сахарин, он используется в сладких диетических безалкогольных напитках и конфетах. Хотя он в 180 раз слаще сахара, он не подходит для выпечки, так как теряет большую часть своей сладости при нагревании. Многие люди считают это послевкусие существенным недостатком использования аспартама.

Сукралоза , продаваемая под названием Splenda® в желтой упаковке, представляет собой термостабильный искусственный подсластитель. Splenda® изготовлен из рафинированного сахара, в который искусственно добавлена ​​молекула хлора , поэтому он не усваивается организмом должным образом.

Все три являются полностью искусственными химическими подсластителями, изготовленными с помощью высокопромышленных процессов, потребляющих ископаемое топливо. Ни у одного из них нет ни калорийности, ни гликемического индекса, но вряд ли они помогут вам похудеть. Кроме того, каждый из них был связан в многочисленных исследованиях с ожирением, метаболическим синдромом и диабетом, а также с хроническими заболеваниями, такими как болезни сердца.

Сладкая капитуляция

Несмотря на то, что ни один сахар или подсластитель не может быть безопасным для здоровья, традиционные подсластители, такие как рападура, пальмовый сахар, кленовый сироп, сорго, сырой мед, монфрут или лист стевии, в умеренных количествах и с минимальной обработкой могут стать вкусным дополнением к здоровой, настоящей диете. .

Обновлено в августе 2021 г.

Как сахар попал в Европу

Сладость появилась раньше сахара

На протяжении тысячелетий люди как в Европе, так и во всем мире любили сладкие вкусы.До того, как сахар стал известен, наши предки ели мед, финики и другие сладкие продукты, которые они также использовали в качестве подсластителей. Мы знаем это из писаний и рельефов древних средиземноморских культур.

Мед — наш самый старый известный подсластитель. В пещерах Арана в Испании на наскальных рисунках возрастом 12 000 лет изображены женщины, собирающие мед. Женщины использовали мед для выпечки, как и мы сегодня, для приготовления медовухи и для промывания ран. Первым видом меда, который использовали наши предки, был дикий мед, взятый из гнезд диких пчел.Позже люди стали держать пчел в ульях, как это делаем мы сегодня.

Хотя сахар появился в Европе около 1100 года, он не получил широкого распространения до 16 века. До этого он был зарезервирован для богатых людей, которые использовали его как для подслащивания пищи, так и в качестве лекарства.

 

Сахарный тростник происходит с островов Тихого океана

Первым растением, из которого был извлечен сахар, был сахарный тростник (saccharum officinarum). Виды трав, из которых произошел сахарный тростник, произошли с нескольких небольших островов в Тихом океане, например, в Полинезии и Меланезии.Эксперты могут проследить эти виды трав на 10 000–15 000 лет назад. Первоначальные виды были перевезены с этих небольших островов в Индонезию, Индию и Китай примерно 8000 лет назад и с тех пор вымерли. Сегодняшний сахарный тростник может вырасти до шести метров в высоту. Произрастает в тропическом и субтропическом климате. Поскольку сахарный тростник требует много воды и тепла, он может расти только в южных регионах Европы, например, в Испании, Мадейре и Португалии. Крупнейшими мировыми производителями тростникового сахара являются Бразилия, Куба, Индия, Филиппины и Мексика.

Как люди использовали сладкую внутренность сахарного тростника до того, как были разработаны современные методы производства сахара? Индейцы выжимали из тростника слегка мутный сок или рассасывали его, как леденцы — практика, которая до сих пор существует во многих странах. Позже люди начали варить сладкий сок тростника, чтобы получить кристаллы, в результате чего получился своего рода твердый сахар.

«Тростники, производящие сахар без пчел»

Согласно легенде, именно Александр Македонский первым привез сахарный тростник — или, по крайней мере, истории о нем — обратно в Грецию после военной экспедиции в Индию.Около 300 г. до н.э. его адмирал Неарх отплыл из Персидского залива по реке Инд, где сахарный тростник рос рядом, качаясь на ветру. Неарх взял тростник, попробовал его и воскликнул: «Индийские тростники, которые делают сахар без пчел».

Арабы привезли сахар в западное Средиземноморье. Они выращивали сахарный тростник на юге Испании и Сицилии после того, как заняли эти районы. В средние века Венеция была главным импортером и экспортером сахара в Европе.Тростниковый сахар-сырец импортировали из Индии и очищали в Венеции, а затем экспортировали в остальные страны Европы.

Белое золото

Сахар

был чрезвычайно дорогим и был известен как «белое золото». Состоятельные люди фактически хранили сахар как форму сбережений.

Одна история рассказывает об епископе, который много лет покупал сахар у португальских торговцев и хранил его в своей комнате. Когда он умер, его имущество было разделено между монахами монастыря. Эти владения включали сахар.Монахи с ожиданием попробовали его, но скривились от отвращения. Вместо того, чтобы быть сладким, он имел горький, неприятный вкус. Они не знали, что сахар перевозили через Египет на верблюдах. Во время путешествия он впитал верблюжий пот, отчего стал горьким. Лишенный своей сладости, сахар теперь ничего не стоил.

Рост производства сахара

Производство сахара увеличилось в конце 15 века, когда исследователи привезли сахарный тростник дальше на юг. Например, Генрих Мореплаватель привез его с Сицилии на Крит.Первоначально сок извлекали с помощью ручных прессов. Позже люди начали использовать мельницы, запряженные животными, и, в конце концов, сок стали выжимать с помощью силы воды.

Колонии и выращивание сахара

Во время своих путешествий Колумб обнаружил, что Карибский бассейн имеет идеальный климат для выращивания сахарного тростника. Он узнал о выращивании тростника на Мадейре и привез сахарный тростник в Америку и Вест-Индию, где его сажали и выращивали на больших плантациях.Сахар-сырец был отправлен обратно в Европу для переработки и продажи. После роста производства сахара сахар стал более широко продаваться и больше не предназначался для высших классов.

 

 

В 17 веке у большинства европейских стран были колонии по всему миру, где они могли выращивать собственный сахарный тростник. Неприятным аспектом истории производства сахара является то, что рабов привозили в колонии из Африки для работы на плантациях.

Переход на сахарную свеклу

Во время наполеоновских войн (1803-1815) Наполеон перекрыл морские торговые пути, чтобы предотвратить ввоз сахара на кораблях.В результате европейцы искали замену сахарному тростнику. Они обнаружили, что сахар можно извлечь из сахарной свеклы. Однако в то время в свекле было очень низкое содержание сахара, что привело к росту цен на сахар.

После наполеоновских войн французы освободили контроль над торговыми путями, и тростниковый сахар снова стал доступен. Производство свекловичного сахара стало ненужным. Однако все снова изменилось, когда в середине 19 века было отменено рабство и исчезла дешевая рабочая сила, в результате чего цены на тростниковый сахар снова взлетели до небес.К этому времени сахарная свекла была развита и теперь имела такое же содержание сахара, как и сахарный тростник. Вот-вот должна была начаться совершенно новая глава в истории европейского сахара.

Однако более половины мирового производства сахара по-прежнему приходится на сахарный тростник.

Что вам нужно знать

Общеизвестно, что сахар вреден для вас и что высокоочищенный сахар, добавляемый в злаки и продукты питания, вреден для вас. В то же время полностью избежать его кажется невозможным, и наверняка должны быть «более здоровые» версии сахара, верно?

Современные ведущие эксперты в области здравоохранения, врачи и ученые согласны с тем, что сахар является основной причиной болезней.Все, от ожирения, диабета и сердечных заболеваний до СДВГ и рака, связано с потреблением сахара. За очень короткий период времени мы перешли в среднем с 20 чайных ложек добавленного сахара на человека в год до примерно 150 фунтов на человека в год. Это полфунта в день на каждого мужчину, женщину и ребенка в Америке! Не знаю, как у вас, а у меня от этого горький привкус во рту.

Возникает вопрос: существуют ли лучшие и худшие версии сахара? Краткий ответ – да! На самом деле, я собираюсь перечислить их от худшего к лучшему и объяснить, почему некоторые формы сахара вредны для здоровья и что делает другие лучше для вас.

Список начинается с наихудшей формы сахара…

1. Искусственные сахара: это без сомнения худшие.  

По какой-то печальной причине Америку обманули, заставив поверить в то, что искусственные подсластители полезнее сахара. Многие люди обращаются к этим искусственным заменителям сахара как к средству «диеты». Они продаются в синих (аспартам), желтых (сукралоза) и розовых (сахарин) пакетиках и добавляются в еду и напитки, чтобы теоретически предотвратить набор веса.Однако исследования показывают, что они на самом деле стимулируют аппетит и способствуют ожирению.

Итак, как именно эти поддельные сахара делают нас толстыми? Искусственные подсластители обманывают мозг, заставляя думать, что мы съели сахар, что может привести к усилению тяги и, в конечном итоге, к повышенному потреблению сахара, поскольку сахар вызывает сильное привыкание. Кроме того, в состав искусственных подсластителей входит множество токсичных химических веществ, которые связаны с такими заболеваниями, как депрессия, артрит, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера и даже рак.

Химические вещества, которые используются для производства искусственных подсластителей, включают ацетон, который также используется в жидкости для снятия лака с ногтей; бензол, канцероген, содержащийся в бензине; толуол, который используется в клеях и красках; метанол, ядовитый древесный спирт, который также используется в антифризе и жидкости для омывания ветрового стекла и даже в формальдегиде (который используется для сохранения трупов). Серьезно!?

Подводя итог: как нет чудодейственной таблетки, которая снова сделает вас 21-летней и супермоделью, так не существует и волшебного фальшивого подсластителя, позволяющего пить газировку галлонами и не набирать вес.Извините, некоторые вещи слишком хороши, чтобы быть правдой… или просто требуют пластической хирургии.

2. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) представляет собой искусственный сахар, изготовленный из (ГМО) кукурузы. Он дешевле и слаще сахара — и быстрее усваивается организмом. Как и большинство форм обработанного сахара, HFCS связан со многими другими серьезными проблемами со здоровьем, включая диабет и болезни сердца. Что отличает его от обработанного тростникового сахара, так это то, что он добавляет в ваш рацион неестественное количество фруктозы.И не ведитесь на мировую «фруктозу», потому что вы слышали, что она содержится во фруктах. Это все равно, что сказать, что героин вам не помешает, потому что его получают из цветков мака. На самом деле, главная причина, по которой HFCS настолько вреден, заключается в том, что он состоит из 50 % глюкозы (вид сахара, который мы получаем из основных углеводов) и 50 % фруктозы, которая должна быть преобразована в глюкозу, гликоген (запасные углеводы) или жир печени, прежде чем он может быть использован в качестве топлива. Дело в том, что слишком много фруктозы вредно для вас. В больших количествах это приводит к ожирению печени, что, в свою очередь, приводит к серьезным проблемам, таким как диабет 2 типа. Это не означает, что получение фруктозы из свежих фруктов вредно для вас. Фрукты наполнены другими питательными веществами, необработанными, менее концентрированными и легко усваиваемыми организмом. Напротив, HFCS – это пустые калории, а это означает, что вы не получите никаких необходимых питательных веществ.

Чтобы дать вам представление о том, как легко перегрузиться этим токсичным веществом, скажу, что средняя порция газировки на 20 унций содержит 15 чайных ложек сахара, и все это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. 15 чайных ложек люди! Если вы еще этого не сделали, обязательно проверьте этикетку любого продукта питания или напитка на наличие HFCS.После прочтения этого блога решение не употреблять его не должно быть проблемой. Сода? Нет-нет!

3. Белый сахар

Сахар во всех формах представляет собой простой углевод, который организм превращает в глюкозу для использования в качестве энергии. Воздействие на организм зависит от типа сахара, который вы едите, будь то натуральный или рафинированный. Белый рафинированный сахар получают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Чтобы сделать белый сахар, в тростниковый сок перед выпариванием добавляют диоксид серы — этот газ отбеливает сок.Затем добавляют фосфорную кислоту, гидроксид кальция или диоксид углерода для поглощения примесей. Затем сок фильтруют через слой угля и кристаллизуют в вакууме для получения кристаллов сахара.

Этот рафинированный белый сахар, конечно же, очень вреден для здоровья. В дополнение ко всем химическим веществам, используемым для его лечения, он быстро переваривается, поэтому вы обычно не чувствуете себя сытым, и причина, по которой один пончик заставляет вас хотеть два, а затем три. В дополнение к возникновению кариеса, диеты с высоким содержанием сахара связаны с повышенным риском многих заболеваний, включая болезни сердца.

Американцы потребляют больше всего сахара из всех стран, в среднем 140 фунтов в год. В последние годы люди стали больше заботиться о своем здоровье, поэтому пищевая промышленность часто скрывает сахар на этикетках продуктов, называя его разными именами. Эмпирическое правило для поиска скрытого сахара в продуктах состоит в том, чтобы искать любой ингредиент, оканчивающийся на «оза», например, декстрозу, фруктозу, лактозу, сахарозу и мальтозу.

3. Жидкий сахар:

Жидкий сахар — это белый рафинированный сахар в жидкой форме, который часто добавляют в газированные напитки, соки и смешанные алкогольные напитки.Проблема с употреблением сахара заключается в том, что его легче потреблять в больших количествах, не чувствуя себя сытым: исследования показывают, что мозг не регистрирует калории жидкого сахара так же, как калории из твердой пищи. Кроме того, когда вы пьете жидкий сахар, он не снижает уровень гормона голода грелина не так сильно, как когда вы едите продукты, содержащие сахар. Если посмотреть на последствия употребления шоколадного батончика с сахаром по сравнению с употреблением газированных напитков, содержащих точно такое же количество сахара, употребление этого количества приводит к гораздо более высокому риску развития диабета 2 типа.

Употребление сока (особенно из концентрата) может быть обманчиво вредным для здоровья. Одной из самых больших проблем является употребление фруктового сока, так как он обычно содержит тонну сахара. Гораздо лучше съесть кусочек фрукта, чем выпить фруктовый сок.

4. Коричневый сахар

Коричневый сахар, к сожалению, по сути такой же, как рафинированный белый сахар. Разница в том, что в коричневый сахар снова добавлена ​​патока. Патока содержит полифенолы, природные химические вещества, содержащиеся в растениях, которые обладают антиоксидантными свойствами (что хорошо).Количество добавленной патоки определяет, насколько темным будет сахар: светло-коричневый сахар содержит 3,5% патоки, а темно-коричневый сахар содержит 6,5% патоки.

Многие люди считают, что коричневый сахар — это то же самое, что и сахар-сырец, но они очень разные. Белый и коричневый сахар не имеют такой питательной ценности, как сахар-сырец, полученный из сока сахарного тростника. Большая часть коричневого сахара в Северной Америке частично или полностью состоит из свекловичного сахара, который обычно генетически модифицирован.ГМО-свекловичный сахар загрязнен разрушающим кишечник остатком глифосата (Раундап) Monsanto, который также вызывает рак.

Коричневый сахар по-прежнему немного лучше, чем белый сахар. Одно небольшое преимущество коричневого сахара по сравнению с белым заключается в том, что он содержит больше воды, что немного снижает его калорийность по весу.

5. Сахар-сырец

Наряду с белым рафинированным сахаром большинство модных кофеен теперь предлагают сахар-сырец как более полезный вариант. Хотя многие считают, что «RAW» означает, что ничего не было удалено или добавлено, когда дело доходит до сахара, это не так.Министерство сельского хозяйства США разрешает сахарным компаниям использовать слово «RAW», когда сахар не отбеливается.

Это не значит, что сырой сахар ничуть не лучше. Сахар-сырец перерабатывается из сахарного тростника и сохраняет небольшое количество патоки (опять же, патока содержит эти полезные для здоровья полифенолы). После центрифугирования сахара-сырца в нем остается 2 процента мелассы, а остальные 98 процентов остаются в виде сахарозы, по сравнению с рафинированным белым столовым сахаром, который не содержит патоки и содержит 99,9 процента сахарозы.

6.Тростниковый сахар

Это значительно более здоровый вариант. В отличие от белого рафинированного сахара, который лишен всей своей питательной ценности, нерафинированный тростниковый сахар имеет ту же консистенцию витаминов и минералов, что и сок растений сахарного тростника. Сок сахарного тростника, естественно, богат антиоксидантами, а именно полифенолами, которые помогают защищаться от свободных радикалов и токсинов, обнаруженных в окружающей среде.

Сок сахарного тростника широко потребляется жителями тропиков и субтропиков.

Еще одним преимуществом тростникового сахара является то, что он обладает эффектом наполнения.Тростниковый сахар содержит клетчатку, что делает его более сытным, чем белый обработанный сахар с «пустыми калориями». Он также более безопасен для окружающей среды, поскольку требует меньше энергии, меньше отходов и не требует добавления химикатов или газов, которые используются для производства белого сахара.

Лучше всего использовать органический тростниковый сахар, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США, что означает, что он сделан из органического тростника и не содержит генетически модифицированных семян, синтетических пестицидов или удобрений. Очень важно избегать генетически модифицированных продуктов!

7.Агава

Агава в 1,5 раза слаще обычного сахара и содержит 60 калорий на столовую ложку, что больше, чем белый столовый сахар, содержащий 48 калорий на столовую ложку. Тем не менее, агава содержит здоровую клетчатку, называемую фруктанами, которые связаны с благотворным влиянием на метаболизм и инсулин.

Нектар агавы рекламируется как «благоприятный для диабетиков», потому что он не повышает уровень сахара в крови, как белый сахар. Тем не менее, вы никогда не захотите есть слишком много… когда ваша печень перегружена, она превращает фруктозу, содержащуюся в нектаре агавы, в жир, который повышает уровень триглицеридов в крови и вызывает ожирение печени.Поэтому лучше ограничить потребление нектара агавы или отдать предпочтение другим натуральным подсластителям.

8. Кленовый сироп

Кленовый сироп получают путем сбора сахарного клена с последующим кипячением сока для получения густого сиропа. Не путайте его с сильно обработанным, разбавленным сиропом Aunt Jemima. В отличие от рафинированного белого сахара, который лишен каких-либо питательных веществ, чистый кленовый сироп содержит минералы, в том числе марганец (здоровье костей и функцию мозга), кальций (здоровье костей), калий (здоровые мышцы), железо (кровь) и цинк (кожа и иммунитет). система).Кроме того, чистый кленовый сироп содержит до 24 различных антиоксидантов, которые помогают предотвратить хронические заболевания, такие как сердечно-сосудистые заболевания, диабет и рак.

Кленовый сироп также более благоприятен для диабетиков, чем большинство других вариантов в этом списке. В то время как белый сахар на 99,9% состоит из сахарозы, кленовый сироп состоит только из 66%, и, следовательно, не вызывает такого резкого скачка сахара при приеме внутрь. Белый сахар известен тем, что вызывает воспаление и связан с раком. Для сравнения, кленовый сироп является гораздо менее воспалительным подсластителем и может даже защищать от рака.Это связано с тем, что мощные антиоксиданты в кленовом сиропе помогают защитить организм от повреждения ДНК и мутаций.

Кленовый сироп тоже обладает необычной способностью. Антибиотики имеют плохую репутацию из-за того, что убивают здоровые клетки вместе с бактериями, вызывающими инфекцию. Когда группа ученых смешала фенольный экстракт кленового сиропа с двумя широко используемыми антибиотиками ципрофлоксацином и карбенициллином, они действительно обнаружили синергетический эффект, позволяющий им получить тот же антимикробный эффект при использовании на 90% меньше антибиотика. Довольно удивительно, верно?

При покупке кленового сиропа прочитайте этикетку, чтобы убедиться, что это 100% чистый кленовый сироп, а не рафинированный тростниковый или свекловичный сахар или что-то, содержащее кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. обработаны любыми пестицидами или химикатами.

9. Меласса

Меласса – побочный продукт, получаемый при переработке сахарного тростника и сахарной свеклы в столовый сахар. Патока предлагает множество витаминов и минералов, таких как ниацин (снижение кровообращения и холестерина), витамин B6 (здоровье мозга и сердечно-сосудистой системы), рибофлавин (здоровье кожи, глаз и волос), тиамин (поддержка энергии и иммунной системы) и необходимые минералы. таких как кальций, магний, калий, медь, железо, фосфор и натрий.Меласса особенно хороша для тех, кто следит за своим весом. Этот материал также безопасен для диабетиков, как и кленовый сироп.

Еще одно преимущество: патоку иногда называют чаем для беременных из-за высокого содержания железа, фолиевой кислоты и других минералов, необходимых для роста и развития ребенка. Из-за высокого содержания кальция черная патока также может играть роль в поддержании здоровья костей. При покупке черной патоки убедитесь, что она «органическая» и в ней не используется диоксид серы.Некоторые производители используют диоксид серы при переработке сахарного тростника, чтобы продлить срок его хранения, но он был идентифицирован как ключевое проблематичное вещество, связанное с распространенной аллергической реакцией на сульфиты в пищевых продуктах. Диоксид серы также считается загрязнителем!

10. Мед

Мед обладает естественными антибактериальными и противовирусными свойствами и содержит много полезных для здоровья питательных веществ и антиоксидантов. Мед использовался для лечения множества заболеваний, включая высокое кровяное давление, диабет, высокий уровень холестерина, сердечно-сосудистые заболевания, язвы желудка, заживление ран и борьбу с кариесом и гингивитом.Но не весь мед одинаков, и польза для здоровья от употребления меда зависит от типа меда, а также от того, когда и как его собирают. Кроме того, некоторые виды меда смешивают с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, который вызывает воспаление и способствует возникновению многих заболеваний.

В то время как весь чистый мед полезен для здоровья, мой любимый называется Манука, мед на стероидах. Манука производится в Австралии и Новой Зеландии, но ее можно купить в большинстве продуктовых магазинов и магазинов здоровой пищи. Мед манука обладает противовирусными, противогрибковыми, антибактериальными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.Это эффективное средство для лечения язвы желудка, поскольку оно убивает H. pylori , бактерию, вызывающую язвы. Также было обнаружено, что он эффективен против хронической диареи и C. difficile , бактерии, которая может вызывать опасное для жизни воспаление толстой кишки.

Мед также может быть полезен для зубов. В отличие от белого обработанного сахара, который вызывает кариес и заболевания десен, исследования показали, что мед манука воздействует на вредные бактерии полости рта, связанные с образованием зубного налета и кариесом. Кроме того, покупайте мед в стеклянной таре, а не в пластиковой, так как это сделает его более стабильным. Наконец, избегайте прозрачного меда, который указывает на то, что он был отфильтрован. Мед хорошего качества туманный, естественный эффект пчелиной пыльцы.

11.  Стевия

  Наконец, самый полезный подсластитель в списке. Он в 200-300 раз слаще сахара и используется для подслащивания напитков и приготовления чая с 16 века. Стевия, естественно, не содержит калорий и имеет нулевую гликемическую нагрузку, что означает, что она отлично подходит для диабетиков и не повышает уровень сахара в крови.Исследования показывают, что стевия может значительно снизить уровень инсулина и глюкозы, а также снизить аппетит. Также было показано, что стевия помогает снизить общий холестерин, «плохой» холестерин ЛПНП, а также повысить «хороший» холестерин ЛПВП.

Двойное слепое плацебо-контролируемое исследование показало, что длительное употребление стевии приводит к значительному и длительному снижению артериального давления у пациентов с гипертензией легкой и средней степени тяжести. Некоторые данные свидетельствуют о том, что стевия может также помочь бороться или предотвратить рак: гликозид, называемый стевиозидом, содержащийся в растениях стевии, ускоряет гибель раковых клеток, а также помогает уменьшить некоторые митохондриальные пути, которые поддерживают рост рака.

Будьте осторожны при покупке стевии. Продукты со стевией, которые можно найти на полках продуктовых магазинов, такие как Truvia и Stevia in the Raw, не содержат целых листьев стевии. Основным ингредиентом этих подсластителей является не стевия; это сахарный спирт, называемый эритритом. Эритритол является сильнодействующим инсектицидом, а также убивает растения. Кроме того, человеческий организм не может переваривать эритрит, и известно, что он вызывает аллергические реакции и проблемы с пищеварением, включая вздутие живота, газы и диарею.

При покупке самой чистой стевии всегда покупайте порошкообразный продукт, который на 100% состоит из чистого экстракта стевии, а не порошка стевии, что указывает на то, что это смесь, а не чистый экстракт.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.