Глутамат натрия вреден: Вредит ли глутамат здоровью?

Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:

«Вещества, которые
называют усилителями вкуса, — такие как глутамат или рибонуклеотиды — всегда присутствовали
в нашем питании. Их наличие говорило древнему человеку, что в его еде
гарантированно будет белок, который необходим для существования организма — и,
соответственно, вида. Если организму необходим какой-то элемент, для него есть
рецепторы, а если вещества организму безразличны, то для них, как правило, и
рецепторов нет. Для нашей сигнальной системы усилители вкуса и аромата являются
обычными веществами: они либо подстегивают аппетит, либо каким-то образом
регулируют внутренние метаболические процессы, либо готовят организм к тому,
что он сейчас начнет переваривать белок.

Если человек хоть
сколько-нибудь учил в школе биологию или органическую химию, то он, в принципе, должен
представлять себе, что такое нуклеиновые кислоты, которые составляют генотип
любого живого существа (включая растения) и входят в состав каждой хромосомы, или аминокислоты, или рибонуклеотиды,
которые являются транспортными и транскрипционными последовательностями, нужными,
чтобы транслировать генетическую информацию в любом живом организме. То есть
понимать, что это обычные составляющие пищевого продукта. А глутаминовая
кислоста — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. (Я
говорю про глутаминовую кислоту, а не про глутамат натрия, потому что глутамат —
это удобная водорастворимая форма продукта; но уже после добавления жидкости и
далее он присутствует в организме человека в виде глутаминовой кислоты.) И
написать на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовой
кислоты» — значит признаться в том, что продукт не содержит белка. Потому что
глутаминовая кислота должна быть, если есть белок. В животных белках около 8% глутаминовой кислоты, в растительных белках еще больше, доходит до 20%. Поэтому глутаминовую кислоту получают чаще всего после гидролиза
именно растительного белка.

Поскольку глутамат оказывает
на организм органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкой
невозможно. Если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем ее
есть — это будет очень невкусно. У глутамата, конечно же, существует вредная
доза. Но она есть у любого продукта — и у соли, и у сахара. У сахара есть доза,
которую не следует превышать даже не потому, что он высококалориен, а потому, что она ведет к определенным физиологическим нарушениям — в конце концов, даже к
увеличению плотности крови. Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть
700–1000 граммов чистого глутамата за сутки. Боюсь, что не каждый может себе такое
позволить.

Когда мы готовим пищу, мы
сами всегда обогащаем продукты новыми вкусами. Если сравнить вкус и аромат
свинины сырой и свинины обжаренной, то в процессе жарки появляется более 90
новых химических веществ, которые отвечают именно за вкус и аромат продукта.
Кроме того, специи и приправы — это ведь тоже усилители вкуса и аромата
пищевого продукта. Они подстегивают рецепторы, пробуждают аппетит. Просто в
случае глутамата мы имеем дело с выделенным в чистом виде веществом, для которого
было доказано это функциональное свойство. Его используют в чистом виде — а
можно точно так же использовать в виде гидролизатов белков или соусов, и никто
не напишет, что там есть глутамат натрия — а он там на самом деле присутствует,
потому что это обычный продукт гидролиза.

Меня как химика постоянно оскорбляет, когда говорят, что
химия — это смерть. Биохимия — это жизнь. Доходит
до того, что говорят, будто аскорбиновая кислота, полученная из ягоды, — это
другая аскорбиновая кислота, не такая, как полученная путем органического или микробиологического
синтеза. Когда я такое слышу, то задумываюсь: а человек, который так говорит, вообще
что-нибудь слышал о законе постоянства состава? Или он полагает, что «природные»
вещества и те же самые, но «химические», — родом из разных вселенных?

Разговоры о том, что что-то очень сильно вредно
или очень сильно полезно — это разговоры немножко досужие. Пищевые добавки
вообще обросли множеством легенд, одна из которых — та, что если добавлен усилитель вкуса, то человек
обязательно съест больше. Но человек же не свинья — если тебе дали лоханку, не
обязательно целиком ее съедать. Есть одна замечательная фраза, не устаю ее
повторять: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить».
Если ты не хочешь есть, никто не заставит тебя есть лишнее. А если ты пришел в кафе
быстрого питания, посмотри, сколько съедаешь. Я понимаю, продукты там вкусные,
достаточно — если проследить всю цепочку изготовления сырья — качественные. Но
потом некоторые жалуются: «Я съел два «Биг-Мака» — и что-то как-то мне плохо».
А о том, что там 700 килокалорий, треть от того, что человеку надо в сутки, они
как-то не задумываются. Так что зачем обвинять пищевые добавки вроде глутамата
натрия и их производителей в том, что ты сам съедаешь лишнее? Да, они
подстегивают аппетит, но аппетит — это степень удовлетворения и раздражения
твоих собственных рецепторов. Острый перец может так его подстегнуть, что потом
ты его долго будешь заливать чем-нибудь с маслом. Дело в том, что просто не
нужно переедать — нужно соотнести потребление пищи со своими энергозатратами. Человек
с массой тела 90 килограмм, который в позапрошлом веке рубил лес, нуждался в
3500–4000 килокалориях в день: физической нагрузки было больше, ему нужно было
поддерживать терморегуляцию в холодное время года. А человеку с весом 90
килограмм, который лес не валит, необходимо 2000–2500 килокалорий в день».

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье – РИА Новости, 06.08.2019

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,… РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

евросоюз

япония

кения

наука

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47. jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, “мясного” вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится. В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили “синдромом китайского ресторана” и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).”Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность”, — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют “умами” и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

япония

кения

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

евросоюз, япония, кения

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, “мясного” вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили “синдромом китайского ресторана” и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

“Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность”, — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют “умами” и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие “шестого вкуса”

Глутамат натрия: так ли он вреден

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Нужен ли отдельный закон для Е621

В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.

Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.

Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза. «В конечном счёте, снижение потребления таких продуктов вынудит производителей отказаться от использования Е621, что сделает нашу нацию более здоровой», — считают депутаты фракции ЛДПР.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

Что вреднее — глутамат натрия или соль

Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков заверил «Парламентскую газету», что глутамат натрия — это абсолютно безопасная пищевая добавка и выделять его среди других приправ нет вообще никаких оснований. «Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.

О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.

Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы. Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.

Насколько вреден глутамат натрия

Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью. Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.

При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в разных странах.

История глутамата натрия в нашей стране

В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.

В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Где можно встретить глутамат натрия

Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.

Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.

Чем опасны усилители вкуса? – ГБУЗ «ГП города-курорта Геленджик» МЗ КК

Как же мы любим, когда все вкусно, насыщенный вкус блюда, ароматный запах, одним словом вкуснотища. Частенько для этой всей кулинарной красоты, особенно для производства полуфабрикатов, чипсов, колбас и прочих продуктов используют усилители вкуса. Некоторые из них натуральные, то есть состоят из ингредиентов, которые реально существуют в природе, например, корица, куркума, гвоздика, разные виды перцев.

Но современные технологии не стоят на месте и уже придумали новые более дешевые и концентрированные усилители вкуса, затраты которых меньше, а прибыли от продукции с ними больше. Основным таким усилителем вкуса, с которым наверняка многие сталкивались – Е627 – глутамат натрия. Также схожие с ним добавки усилителей вкуса обозначаются как Е621 или Е631. Эти вещества выведены химическим путем, и получили большое и широкое распространение на производствах. С помощью усилителей вкуса можно изменить натуральный вкус продукта и придать ему еще более выраженный вкус, что и делают производители полуфабрикатов, чипсов и колбас. Хорошо когда усилители вкуса натуральные или идентичные натуральным, риск попадания химически активных веществ в организм значительно снижается. Химически активные усилители вкуса, такие как глутамат натрия негативно влияют на организм человека и соответственно значительно снижают иммунитет, нанося вред здоровью. Глутамат натрия даже если его смешать с обычной солью и водой, даст потрясающий вкус куриного или мясного бульона, и сделает даже самое непримечательное и не вкусное блюдо невероятно вкусным. Он обладает свойством действовать на организм человека таким образом, что аппетит может появиться неоткуда, и на протяжении всей трапезы не успокоится, таким образом, человек будет съедать больше чем ему нужно. Такое переедание каждый раз может привести к таким проблемам со здоровьем как ожирение. Иногда в супермаркетах мы проходим ряды с вкусными салатами, курочкой гриль, замаринованными окороками, при виде всего этого уже начинают течь слюнки, а какие ароматы все это издает. А ведь никто не догадывается, что та курочка или те окорока уже давно отбыли свое, и их срок годности истек для того чтобы продавать их в свежем виде, вот их взяли, окунули в усилитель вкуса и на гриль, ведь человек все равно не узнает каким было мясо. А последствия могут быть страшными, такие синтетические усилители вкуса вызывают онкологические заболевания, а также заболевания сердечной системы и кишечного тракта.

Организм каждого человека уникален и не повторим, и для правильной работы этого непростого механизма нужны правильные и полезные продукты питания, в которых содержаться необходимые человеку микроэлементы и вещества. Одним из таких микроэлементов наравне с железом и кальцием, идет цинк. Цинк нужен не только для поддержания крепкого и хорошего иммунитета человека, но для правильного развития косной ткани, регенерации и делении клеток, поддержания функциональности многих органов и систем в организме. Особенно нужно следить за тем, чтобы растущий ребенок получал достаточное количество цинка, потому что недостаток цинка сказывается на развитии и способствует замедлению роста, что негативно влияет на здоровье ребенка. При нехватке цинка в организме, теряются вкусовые качества, так как вкусовые рецепторы не могу нормально функционировать. Также замедляется и идет не правильно общий обмен веществ в организме, цинк принимает активное участие превращения белков в аминокислоты, и расщепления жиров. Также дефицит цинка в организме мужчины повлияет на его потенцию, при нехватке цинка половая функция замедляется, и появляются проблемы с мочеполовой системой. Нехватки цинка в организме человека приведет к частичной потере аппетита, выпадению волос, а также приведет к осложнениям в таких заболеваниях как атеросклероз сосудов, сердечнососудистой дистонии, аритмии и прочих заболеваний сердечной системы. Также играет роль в укреплении зубов, как не странно, ведь вроде бы этим должен заниматься кальций, но без цинка зубы буду крошиться, и будут терять свою природную белизну. Еще цинк способствует упругости и чистоте кожного покрова. Цинк имеет большое значение в создании ДНК, разделении клеток, способствует целостности структура РНК и других кислот в организме человека, которые поддерживают правильную жизнедеятельность. Цинк содержится в таких продуктах животного и растительного происхождения таких как: любое мясо (говядина, свинина, курятина), рыба различных сортов, молочные продукты, сыры, яйца, яблоки, грецкие орехи, зерновые продукты питания, бобовые, злаки, грибы, овощи, такие как картофель, морковка, свекла, баклажаны, капуста разных видов и сортов. Употребление данных продуктов в пищу, обеспечит организм человека нужным количеством цинка, укрепит иммунную систему, а также поможет вести активный образ жизни.

Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе | e1.ru

Есть подтверждённый факт, что при употреблении избытка трансжиров понижается уровень хорошего холестерина и повышается уровень плохого, что вызывает атеросклероз. Также трансжиры повышают риск возникновения ишемической болезни, сахарного диабета, гипертонии.

Употребление трансжиров в упрощённом виде можно представить следующим образом: вместо качественного строительного материала человек предлагает организму бракованные трансизомеры, в результате синтезируются дефектные биологические структуры, дающие сбой. Мало кто будет использовать неподходящее моторное масло для двигателя автомобиля, но большинство людей считает нормальным употреблять в пищу химически модифицированные масла. Это не значит, что по этой причине трансжиры надо полностью исключить из употребления, просто надо знать меру, к тому же иметь в виду, что частично трансжиры есть в животном сырье. На сегодня считается нормой, когда количество трансжиров не превышает 2% от всего жира в продукте.

Миф пятый: пальмовое масло – это разновидность трансжировclass=”_”>

– Это действительно миф! Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Главное отличие пальмового от других растительных масел – его консистенция. Оно твёрдое от природы, поэтому его намного удобнее использовать. Пальмовое масло является источником натурального провитамина А, витамина Е, кофермента Q10, витаминов В6, D и F. Как и во всех растительных маслах, в нём практически нет холестерина. Трансжиры пальмовое масло не содержит, только цис-изомеры, созданные природой. Уж точно лучше съесть продукт с содержанием пальмового масла, чем с трансжирами.

Пальмовое масло часто используют в производстве продуктов, так как оно более дешёвое, но также нужно учитывать, что оно очень технологично: оно изначально твёрдое, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности. На сегодня пальмовое масло составляет 58% от мирового пищевого потребления растительных масел.

– Но говорят, что пальмовое масло такой консистенции, что оно не переваривается и оседает в желудке…class=”_”>

– Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры. Основной процесс переваривания пальмового масла происходит в кишечнике, фермент липаза, который там есть, успешно справляется. Пальмовое масло действительно тугоплавкое, но при этом оно точно переваривается. Медленнее, чем другие, но переваривается, усваивается так же, как и другие пищевые продукты. Стоит заметить, что пальмовое масло часто используют в детском питании, потому что в пальмовом масле содержится пальмитиновая кислота, очень полезная для роста и развития детей. Единственное, что используют определённую фракцию масла, высокоочищенную.

Учёные доказали, что вред глутамата натрия преувеличен

Глутамат натрия, который пришёл к нам из азиатской кухни, обвиняют во всех смертных грехах. Якобы он провоцирует рак, избыточный вес, синдром Паркинсона и даже болезнь Альцгеймера. Вот почему многие потребители болезненно ищут на упаковках всех продуктов надпись «glutamate free». Немецкий Spiegel рассказал, что слухи о вреде глутамата сильно преувеличены.

Издание приводит случаи так называемого синдрома китайского ресторана, когда посетители ощущали тошноту и головную боль после посещения заведений азиатской кухни. При этом научно взаимосвязь употребления глутамата натрия и недомоганий не доказана.

Более того, даже если в составе купленных вами продуктов не упоминается глутамат или усилители вкуса с пресловутой маркировкой Е, это не гарантирует полное их отсутствие. Дело в том, что глутамат натрия — природное вещество, оно содержится во многих растениях, в том числе в томатах, грибах, мясе, рыбе. По словам Маргрет Морло (Margret Morlo) из Ассоциации питания и диетологии, даже сам человеческий организм производит глутамат натрия.

Поэтому производители для сохранения и усиления вкуса часто используют дрожжевой экстракт или порошок из сушеных томатов, а поскольку это натуральный продукт, они могут и не указывать отдельно наличие усилителей вкуса на упаковке. Если вы хотите исключить глутамат из своего рациона полностью, посмотрите, нет ли в составе дрожжей или томатного порошка.

Специалисты не настаивают на том, что глутамат и подобные ему добавки – гуанилат и инозинат – совершенно безвредны, но и не подтверждают их опасность, говоря о том, что основательных исследований этого вопроса еще не проводилось. А тем, кто решил отказаться от усилителей вкуса, они рекомендуют использовать такие приправы, как орегано, карри, куркума, поскольку поначалу еда без глутамата кажется безвкусной. Через какое-то время привыкшие к усилителям вкуса рецепторы восстановят свою чувствительность.

Ранее СМИ сообщали, что учёные нашли способ замедлить прогрессирование болезни Альцгеймера, спасительным средством может стать спорт.

стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.

Цель этого текста – разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.

Самое главное, что нужно знать – глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте же во всем подробно разберёмся.

Что такое глутамат натрия

Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.

Как получают глутамат натрия:

В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота →

глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.

Так получается глутамат натрия.

Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.

Со вкусом умами

В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как “приятный вкус”.

Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.

Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.

Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 – глутамат натрия.

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.

Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов

Глутамат натрия усиливает вкус умами.

Почему это безопасно

Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.

Миф 1: Слепота и ожирение

Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.

Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.

Миф 2: Вредная химия

Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.

Миф 3: Дополнительный натрий

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.

Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация – с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.

В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото – это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.

Угроза общественному здоровью?

⁯⁯

Глутамат натрия (глутамат натрия) – одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в коммерческих пищевых продуктах. Его применение со временем расширилось, и его можно найти во многих различных ингредиентах и обработанных пищевых продуктах, доступных на каждом рынке или в продуктовом магазине. MSG придает обработанным пищевым продуктам особый аромат, который по-японски известен как умами. Это вкусовое ощущение еще называют «пикантным» (Xiong et al., 2009 [19]). Во многих странах глутамат натрия называют «китайской солью».Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия ассоциирован с различными формами токсичности (рис. 1). MSG был связан с ожирением, метаболическими нарушениями, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и пагубным воздействием на репродуктивные органы. В таблице 1 показаны продукты, содержащие вещества, которые вызывают высвобождение глутаминовых метаболитов после приема внутрь. Цель этой редакционной статьи – пролить свет на токсичность глутамата натрия и возможную угрозу, которую он представляет для здоровья населения. Можно ли предотвратить вред, связанный с глутаматом натрия, или этот продукт следует полностью запретить?

Различные источники глутамата натрия в коммерческих продуктах

Токсичность глутамата натрия приводит к различным нарушениям

MSG действует на рецепторы глутамата и высвобождает нейротрансмиттеры, которые играют жизненно важную роль в нормальных физиологических, а также патологических процессах (Abdallah et al., 2014 [1]). Рецепторы глутамата имеют три группы метаботропных рецепторов (mGluR) и четыре класса ионотропных рецепторов (NMDA, AMPA, дельта- и каинитовые рецепторы). Все эти типы рецепторов присутствуют в центральной нервной системе. Их особенно много в гипоталамусе, гиппокампе и миндалине, где они контролируют вегетативную и метаболическую активность (Zhu and Gouaux, 2017 [22]). Результаты исследований как на животных, так и на людях показали, что введение даже самой низкой дозы глутамата натрия оказывает токсическое действие.Среднее потребление глутамата натрия в день составляет 0,3–1,0 г (Solomon et al., 2015 [18]). Эти дозы потенциально разрушают нейроны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на поведение. Исследования на животных показали, что неонатальное потребление глутамата натрия создает прецедент для развития ожирения в дальнейшем. Инсулинорезистентность и снижение толерантности к глюкозе у грызунов из-за потребления глутамата натрия вызывают опасения по поводу развития ожирения у людей, потребляющих глутамат натрия. То же исследование показало, что прием глутамата натрия вызывает нарушение энергетического баланса за счет увеличения вкусовых качеств пищи и нарушения лептинового сигнального каскада гипоталамуса, что потенциально может привести к ожирению (Araujo et al., 2017 [2]; He et al., 2011 [5]). В исследовании воспалительного профиля ожирения, вызванного глутаматом натрия, было показано, что глутамат натрия запускает экспрессию микро-РНК (мРНК) интерлейкина-6 (ИЛ-6), фактора некроза опухоли-альфа (TNF-α), резистина и лептина. во висцеральной жировой ткани. Это, в свою очередь, приводит к повышению концентрации инсулина, резистина и лептина в кровотоке и, в конечном итоге, к нарушению толерантности к глюкозе (Roman-Ramos et al., 2011 [13]). В том же исследовании авторы смогли продемонстрировать, что глутамат натрия вызывает значительное снижение трансаминаз в печени, что указывает на повреждение печени.Это повреждение, вероятно, было результатом неалкогольного стеатогепатита, который связан с длительным воспалением. Сообщалось, что глутамат натрия не влияет на чувство голода. Есть сообщения о вздутии желудка, вызванном глутаматом натрия через два часа после приема. Также были отмечены изменения важных параметров, особенно концентраций аминокислот. Лейрин, изолейцин, валин, лизин, цистеин, аланин, тирозин и триптофан были значительно выше в образцах крови свиней после потребления глутамата натрия по сравнению с контролем.Никаких изменений в постпрандиальном уровне глюкозы и инсулина после приема пищи с добавлением глутамата натрия не наблюдалось (Kong et al. , 2015 [8]).

Термин «синдром китайского ресторана» (CRS) впервые был использован более четырех десятилетий назад. В начале симптомов пациенты жалуются на жжение в задней части шеи, волдыри на обеих руках, а иногда и на передней части грудной клетки, общую слабость, утомляемость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы возникают через 20 минут после приема пищи, богатой глутаматом натрия (Bawaskar et al., 2017 [3]). Другие симптомы, которые могут появиться позже, включают покраснение, головокружение, обморок и давление на лице. В исследовании, в котором изучались отрицательные диетические эффекты глутамата натрия, были проведены двойные слепые и плацебо-контролируемые исследования, в которых введение глутамата натрия в дозах от 57 до 150 мг / кг сравнивали с введением дозы 24 мг / кг. NaCl. Введение MSG, а также NaCl приводило к мышечной боли и / или изменению механической чувствительности. Однако прием глутамата натрия также был связан с головной болью и болезненностью перикраниальных мышц. Кроме того, введение высокой дозы более 75 мг / кг глутамата натрия значительно повышало систолическое артериальное давление (Obayashi and Nagamura, 2016 [12]; Shimada et al., 2015 [17]). Не совсем понятно, коррелирует ли MSG со сложными случаями CRS (Kazmi et al., 2017 [6]).

Как модели на животных, так и исследования на людях показали токсическое действие глутамата натрия на репродуктивную систему. Введение глутамата натрия в дозе 2 мг / г в течение различных перинатальных периодов жизни приводит к увеличению количества клеток на стадии пахитены среди первичных сперматоцитов по сравнению с контролем в сперматогенезе (Mondal et al., 2017 [10]). MSG вызывает нарушение вакуолизации клеток стромы и гипертрофию базальных мембран и клеток фолликулов теки в яичниках. Эти процессы атрофии и дегенерации оценивались при различных дозировках (Dong and Robbins, 2015 [4]). Было хорошо установлено, что глутамат натрия имеет похвальные вкусовые и психологические эффекты, а также положительные эффекты в отношении гипертонии и дефицита железа. Однако в то же время имеется множество сообщений о вредных эффектах, таких как окислительный стресс, повреждение ДНК, модификация белков и лизис стромальных клеток (Mustafa et al., 2017 [11]).

Один из самых ярких примеров отрицательного воздействия глутамата натрия касается астмы. Однако связь между астмой и потреблением глутамата натрия никогда не может быть убедительно доказана. В моделях индуцированной овальбумином астмы, получавших 0,5% и 5% глутамата натрия, не сообщалось о влиянии на инфильтрацию эозинофилов, уровни цитокинов TH-2 и иммуноглобулина E (IgE) в малом круге кровообращения. Также не было заметного влияния на гиперреактивность дыхательных путей (Shi et al., 2012 [16]; Zhou et al., 2012 [21]; Йонеда и др., 2011 [20]). Введение глутамата натрия привело к брадикардии, повышению среднего артериального давления и снижению вариабельности сердечного ритма. Это также привело к вагусному и симпатическому эффекту, который невозможно измерить в контрольной группе (Konrad et al. , 2012 [9]).

Исследование на модели человека показало, что потребление глутамата натрия и уровни гемоглобина положительно связаны друг с другом из-за жизненно важной роли лептина в гематопоэзе (Shi et al., 2012 [15]). Однако другие исследования показали, что помимо стимуляции глутамата натрия, могут существовать и другие механизмы, которые нарушают нормальную физиологическую функцию кроветворения.Необходимо провести дальнейшие исследования для изучения взаимосвязи между потреблением глутамата натрия с пищей и подобными физиологическими механизмами. Обнадеживающее недавнее открытие указывает на то, что α-кетоглутаратдегидрогеназа, рецепторы глутамата и цистеин-глутаматные антипортеры могут играть потенциальную роль в усилении окислительного стресса при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Sharma, 2015 [14]).

Описанные в этой статье вредные эффекты глутамата натрия могут ощущаться только небольшим числом ученых, но они представляют собой скрытую угрозу, исходящую от потребления этой популярной добавки для всего общества. Было высказано предположение, что токсичность глутамата натрия можно преодолеть с помощью определенных видов витаминов, таких как A, C, D и E. Кверцетин и дилтиазем также могут играть защитную роль при токсичности, вызванной глутаматом натрия (Mustafa et al. , 2017 [11]). Витамины А и С защищают нервные клетки и кору головного мозга на моделях самцов крыс-альбиносов. Добавление витаминов D и E при окислительном стрессе, вызванном глутаматом натрия, привело к снижению перекисного окисления липидов, каталазы и супероксиддисмутазы в печени.Это также улучшило уровень глутатиона. Было доказано, что кверцетин снижает уровни глюкозы, лептина и креатинина, что, в свою очередь, увеличивает супероксиддисмутазу и глутатионпероксидазу, в то время как дилтиазем защищает от морфологических функциональных нарушений. Кроме того, новое исследование изучает функцию куркумина в улучшении когнитивных нарушений за счет стабилизации уровней ацетилхолинэстеразы (AchE) и снижения TNF-α. Кроме того, куркумин действует как защитный агент против нервных повреждений из-за его эффекта снижения экспрессии рецепторов 2B mGLUR5 и N -метил- D -аспартата (NMDA2B) в гиппокампе.Из-за его свойств, которые помогают сбалансировать уровень глутамата, ученые предложили вывести на рынок комбинации куркумина и глутамата натрия (Khalil and Khedr, 2016 [7]).

В заключение мы хотели бы заявить, что, хотя глутамат натрия доказал свою ценность в качестве усилителя вкуса, различные исследования указали на возможные токсические эффекты, связанные с этой популярной пищевой добавкой. Эти токсические эффекты включают расстройство ЦНС, ожирение, нарушения физиологии жировой ткани, повреждение печени, СВК и репродуктивные нарушения.Эти угрозы, возможно, до сих пор недооценивались. Тем временем люди продолжают употреблять все больше глутамата натрия, не подозревая о возможных последствиях. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы оценить связь между глутаматом натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями, головной болью и гипертонией на моделях человека. MSG – неоднозначная пищевая добавка, используемая в консервированных продуктах, крекерах, мясе, заправках для салатов, замороженных обедах и множестве других продуктов. Его можно найти в местных супермаркетах, ресторанах и школьных кафетериях.Хотя глутамат натрия, вероятно, имеет огромные преимущества для пищевой промышленности, повсеместное использование этой пищевой добавки может иметь негативные последствия для здоровья населения. Если бы были представлены более убедительные доказательства токсичности глутамата натрия, было бы разумно рассмотреть полный запрет на использование глутамата натрия в качестве усилителя вкуса.

Это вредно? Риски, использование и многое другое

Глутамат натрия (глутамат натрия) – неоднозначная пищевая добавка, которую люди используют для улучшения вкуса. Многие люди связывают его с азиатской кухней, хотя он входит в состав самых разных продуктов, включая обработанное мясо, супы и фаст-фуд.

Исторически многие люди считали, что глутамат натрия может вызывать различные заболевания.

Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) утверждает, что глутамат натрия в целом безопасен для употребления. Фактически, он уже естественным образом присутствует в организме человека.

В этой статье будут рассмотрены причины, по которым люди могут считать глутамат натрия вредным, и даны научно обоснованные доказательства того, верны ли эти предположения. Он также перечислит некоторые из его применений и известных эффектов для здоровья.

MSG означает глутамат натрия. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая присутствует во многих различных натуральных продуктах питания.

Глутаминовая кислота выполняет множество функций в организме, например, формирует белки.

Глутаминовая кислота является предшественником нейромедиатора гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК). ГАМК в изобилии присутствует в нервной системе и играет жизненно важную роль в подавлении или успокоении сигнала.

FDA классифицирует глутамат натрия как безопасный.

Недостаточно доказательств, подтверждающих связь между потреблением глутамата натрия и побочными реакциями, о которых сообщали люди.Исследователи не могут однозначно сказать, что глутамат натрия вызвал такую реакцию в этих отчетах.

FDA попросило Федерацию американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) исследовать побочные реакции на глутамат натрия.

FASEB заявил, что побочные реакции возможны только у людей с повышенной чувствительностью, которые потребляли более 3 граммов (г) глутамата натрия.

Поскольку типичная порция еды с глутаматом натрия содержит только 0,5 г глутамата натрия, реакции после типичных приемов пищи маловероятны.

MSG – это яркий белый порошок, похожий на соль.

В 1908 году профессор Токийского университета в Японии впервые извлек глутамат натрия из морских водорослей.

В настоящее время производители обычно производят его путем ферментации крахмала, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации похож на метод, который люди используют для приготовления уксуса, вина и йогурта. Он естественным образом производит глутамат натрия, который производители затем очищают и сушат.

Образовавшаяся кристаллическая структура легко растворяется во время приготовления, улучшая вкус блюда.

Согласно одному исследованию, проведенному в 2017 году, люди использовали глутамат натрия для приправы пищи уже более 100 лет.

Некоторые люди в японской культуре считают глутамат натрия или умами одним из пяти основных вкусов. Во многих блюдах японской, китайской и южноазиатской кухни используется глутамат натрия.

Согласно одному исследованию 2018 года, следующие пищевые продукты могут также содержать глутамат натрия:

замороженные блюда и обработанное мясо, такие как:
- бекон
- пастрами
- пепперони
- колбасы
- обеденное мясо
- копченые мясные продукты
- гамбургеры
- мясное ассорти
- салями
соусы и заправки, такие как:
- кетчуп
- майонез
- соус барбекю
- заправка для салата
- соевый соус
- горчица
суповые основы, такие как в виде бульонных кубиков и гранулированных порошков
закуски, такие как картофельные чипсы
приправы
специи
протеиновый порошок для бодибилдинга
фастфуд, например:
- куриные наггетсы
- гамбургеры
- жареный цыпленок

Первое упоминание о том, что глутамат натрия потенциально вреден для здоровья человека, был я в письме, которое китайский врач отправил в New England Journal of Medicine в 1968 году.Врач сказал, что он заметил учащенное сердцебиение и онемение в шее, спине и руках после того, как поел китайской еды.

Медицинский журнал Новой Англии назвал это «синдромом китайского ресторана». Этот термин сейчас устарел, и вместо него люди используют термин «симптомокомплекс глутамата натрия».

Несмотря на то, что автор упоминает, что его симптомы могли быть результатом ряда диетических факторов, включая натрий, алкоголь и глутамат натрия, публикация выделила глутамат натрия как главную причину.

На протяжении многих лет люди предлагали множество различных причин, почему глутамат натрия может быть вредным для здоровья человека.

Однако не всегда имеется достаточно научных доказательств, чтобы доказать, что эти утверждения верны.

Повреждение мозга

Вера в то, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга, возможно, возникла в результате исследования 1969 года, в ходе которого изучали эффект инъекции больших доз глутамата натрия новорожденным мышам.

Исследователи отметили, что глутамат натрия вызывал гибель нейрональных клеток в нескольких областях развивающегося мозга.Например, глутамат натрия повредил гипоталамус, который играет решающую роль в поддержании гомеостаза.

Однако невозможно сравнить эффекты инъекции большого количества глутамата натрия новорожденным мышам с воздействием людей, проглатывающих небольшие количества глутамата натрия с пищей в желудочно-кишечный тракт.

Таким образом, данное исследование не предоставляет достаточных доказательств в поддержку этого утверждения.

Ожирение

Некоторые люди считают, что глутамат натрия может вызвать ожирение.

Одно исследование 2011 года, в котором приняли участие более 10 000 взрослых китайцев, пришло к выводу, что глутамат натрия заставлял участников набирать вес даже при отсутствии обработанных пищевых продуктов или физических упражнений.

Однако в систематическом обзоре 2017 года, в котором упоминалось это исследование, говорится, что этот результат может быть связан с тем, что глутамат натрия может заставить человека переедать.

Более того, исследование 2010 г. показало, что глутамат натрия вообще не вызывает ожирения.

Стоит упомянуть, что, поскольку глутамат натрия улучшает вкус пищи, у людей может возникнуть соблазн переесть.

Узнайте, сколько человек должен весить для своего роста и возраста, здесь.

Головные боли

Многие люди говорят, что испытывают головные боли после еды, содержащей глутамат натрия.

Однако в одном обзоре 2016 года говорится, что нет доказательств, подтверждающих связь между потреблением глутамата натрия и головными болями.

Ранее Международное общество головной боли упоминало глутамат натрия в своем списке триггеров головной боли. Однако в 2018 году они удалили MSG из этого списка.

Узнайте о некоторых возможных причинах головной боли здесь.

Рак

Исторически некоторые люди полагали, что существует связь между потреблением глутамата натрия и риском рака.

Однако систематический обзор 2017 года показал, что с 1960-х годов не было исследований, подтверждающих эту связь.

Узнайте больше о том, как диета влияет на риск рака здесь.

Астма

Некоторые люди сообщали о приступах астмы после приема глутамата натрия.

Одно более раннее исследование 1987 года, похоже, подтвердило это. Исследователи дали 32 людям большие дозы глутамата натрия, и у 40% из них позже случился приступ астмы.

Однако более поздние исследования, такие как одно исследование 2012 года, посвященное связи между глутаматом натрия, диетой и астмой у взрослых и одно исследование 2012 года, посвященное глутамат натрия и астме у взрослых и детей, не обнаружили корреляции между астмой и потреблением глутамата натрия.

Также стоит упомянуть, что исследования с использованием высоких доз глутамата натрия могут быть ненадежными в реальных условиях. Согласно FDA, маловероятно, что человек будет потреблять достаточно глутамата натрия с пищей, чтобы испытать какие-либо побочные реакции.

Узнайте больше о триггерах астмы здесь.

Чувствительность к MSG

В одном обзоре 2019 года упоминается, что некоторые люди сообщают о гиперчувствительности к MSG.

Центры аллергии и синусита Нью-Йорка заявили, что это скорее чувствительность, чем аллергия.Симптомы этого могут включать:

Количество глутамата натрия в пище недостаточно, чтобы вызвать серьезную побочную реакцию.

Предполагаемая гиперчувствительность к глутамат натрия основывается только на сообщениях людей. Согласно приведенному выше обзору 2019 года, недостаточно веских доказательств, чтобы подтвердить, что существует гиперчувствительность к глутамата натрия.

В обзоре содержится призыв к дополнительным исследованиям чувствительности, включающих как глутамат натрия природного происхождения, так и добавленный глутамат натрия.

Несмотря на это, если человек чувствует, что у него может быть чувствительность к глутамат натрия, или замечает симптомы после приема пищи, содержащей глутамат натрия, он должен прекратить его есть.Также может помочь ведение дневника питания.

Узнайте о симптомокомплексе MSG здесь.

MSG естественным образом содержится в продуктах питания и в организме. Некоторые производители добавляют его в еду, например, в фаст-фуд, для улучшения вкуса.

Многие авторитетные организации по всему миру, включая FDA, заявляют, что глутамат натрия безопасен для употребления.

Исторически сообщалось о различных побочных реакциях на глутамат натрия. Однако для этого недостаточно доказательств.

В исследованиях, которые выявили связь между глутаматом натрия и определенными проблемами со здоровьем, использовались количества глутамата натрия, которые человек вряд ли будет употреблять во время еды.

Если человек действительно чувствует, что у него повышенная чувствительность к глутамат натрия, он может прекратить его есть.

Это вредно? Риски, использование и многое другое

Исторически многие люди считали, что глутамат натрия может вызывать различные заболевания.

Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) утверждает, что глутамат натрия в целом безопасен для употребления.Фактически, он уже естественным образом присутствует в организме человека.

Глутаминовая кислота выполняет множество функций в организме, например, формирует белки.

FDA классифицирует глутамат натрия как безопасный.

Недостаточно доказательств, подтверждающих связь между потреблением глутамата натрия и побочными реакциями, о которых сообщали люди. Исследователи не могут однозначно сказать, что глутамат натрия вызвал такую реакцию в этих отчетах.

MSG – это яркий белый порошок, похожий на соль.

В 1908 году профессор Токийского университета в Японии впервые извлек глутамат натрия из морских водорослей.

В настоящее время производители обычно производят его путем ферментации крахмала, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации похож на метод, который люди используют для приготовления уксуса, вина и йогурта. Он естественным образом производит глутамат натрия, который производители затем очищают и сушат.

Образовавшаяся кристаллическая структура легко растворяется во время приготовления, улучшая вкус блюда.

Некоторые люди в японской культуре считают глутамат натрия или умами одним из пяти основных вкусов.Во многих блюдах японской, китайской и южноазиатской кухни используется глутамат натрия.

Согласно одному исследованию 2018 года, следующие пищевые продукты могут также содержать глутамат натрия:

замороженные блюда и обработанное мясо, такие как:
- бекон
- пастрами
- пепперони
- колбасы
- обеденное мясо
- копченые мясные продукты
- гамбургеры
- мясное ассорти
- салями
соусы и заправки, такие как:
- кетчуп
- майонез
- соус барбекю
- заправка для салата
- соевый соус
- горчица
суповые основы, такие как в виде бульонных кубиков и гранулированных порошков
закуски, такие как картофельные чипсы
приправы
специи
протеиновый порошок для бодибилдинга
фастфуд, например:
- куриные наггетсы
- гамбургеры
- жареный цыпленок

Однако не всегда имеется достаточно научных доказательств, чтобы доказать, что эти утверждения верны.

Повреждение мозга

Ожирение

Некоторые люди считают, что глутамат натрия может вызвать ожирение.

Более того, исследование 2010 г. показало, что глутамат натрия вообще не вызывает ожирения.

Узнайте, сколько человек должен весить для своего роста и возраста, здесь.

Головные боли

Многие люди говорят, что испытывают головные боли после еды, содержащей глутамат натрия.

Узнайте о некоторых возможных причинах головной боли здесь.

Рак

Узнайте больше о том, как диета влияет на риск рака здесь.

Астма

Некоторые люди сообщали о приступах астмы после приема глутамата натрия.

Узнайте больше о триггерах астмы здесь.

Чувствительность к MSG

В одном обзоре 2019 года упоминается, что некоторые люди сообщают о гиперчувствительности к MSG.

Количество глутамата натрия в пище недостаточно, чтобы вызвать серьезную побочную реакцию.

Узнайте о симптомокомплексе MSG здесь.

Это вредно? Риски, использование и многое другое

Исторически многие люди считали, что глутамат натрия может вызывать различные заболевания.

Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) утверждает, что глутамат натрия в целом безопасен для употребления.Фактически, он уже естественным образом присутствует в организме человека.

Глутаминовая кислота выполняет множество функций в организме, например, формирует белки.

FDA классифицирует глутамат натрия как безопасный.

Недостаточно доказательств, подтверждающих связь между потреблением глутамата натрия и побочными реакциями, о которых сообщали люди. Исследователи не могут однозначно сказать, что глутамат натрия вызвал такую реакцию в этих отчетах.

MSG – это яркий белый порошок, похожий на соль.

В 1908 году профессор Токийского университета в Японии впервые извлек глутамат натрия из морских водорослей.

В настоящее время производители обычно производят его путем ферментации крахмала, сахарного тростника или патоки.Этот процесс ферментации похож на метод, который люди используют для приготовления уксуса, вина и йогурта. Он естественным образом производит глутамат натрия, который производители затем очищают и сушат.

Образовавшаяся кристаллическая структура легко растворяется во время приготовления, улучшая вкус блюда.

Некоторые люди в японской культуре считают глутамат натрия или умами одним из пяти основных вкусов.Во многих блюдах японской, китайской и южноазиатской кухни используется глутамат натрия.

Согласно одному исследованию 2018 года, следующие пищевые продукты могут также содержать глутамат натрия:

замороженные блюда и обработанное мясо, такие как:
- бекон
- пастрами
- пепперони
- колбасы
- обеденное мясо
- копченые мясные продукты
- гамбургеры
- мясное ассорти
- салями
соусы и заправки, такие как:
- кетчуп
- майонез
- соус барбекю
- заправка для салата
- соевый соус
- горчица
суповые основы, такие как в виде бульонных кубиков и гранулированных порошков
закуски, такие как картофельные чипсы
приправы
специи
протеиновый порошок для бодибилдинга
фастфуд, например:
- куриные наггетсы
- гамбургеры
- жареный цыпленок

Однако не всегда имеется достаточно научных доказательств, чтобы доказать, что эти утверждения верны.

Повреждение мозга

Ожирение

Некоторые люди считают, что глутамат натрия может вызвать ожирение.

Более того, исследование 2010 г. показало, что глутамат натрия вообще не вызывает ожирения.

Узнайте, сколько человек должен весить для своего роста и возраста, здесь.

Головные боли

Многие люди говорят, что испытывают головные боли после еды, содержащей глутамат натрия.

Узнайте о некоторых возможных причинах головной боли здесь.

Рак

Узнайте больше о том, как диета влияет на риск рака здесь.

Астма

Некоторые люди сообщали о приступах астмы после приема глутамата натрия.

Узнайте больше о триггерах астмы здесь.

Чувствительность к MSG

В одном обзоре 2019 года упоминается, что некоторые люди сообщают о гиперчувствительности к MSG.

Количество глутамата натрия в пище недостаточно, чтобы вызвать серьезную побочную реакцию.

Узнайте о симптомокомплексе MSG здесь.

MSG вредно для вас? Вот удивительная правда.

Хотите знать, безопасен ли глутамат натрия и следует ли его избегать? Узнайте факты о том, как глутамат натрия приобрел плохую репутацию и как обстоят дела сейчас.

Это разочаровывающий факт, что определенные продукты, ингредиенты и питательные вещества, кажется, попадают в фавориты экспертов в области здравоохранения, в зависимости от того, что говорят последние научные данные.Итак, что все это значит для вас и вашей семьи?

Это четвертый пост в моем блоге из серии Nutrition Flip-Flops . Я расскажу вам, что мы думали раньше, что знаем сейчас и что ВАМ следует делать. Прочтите другие сообщения из этой серии:

Этот пост адресован MSG.

Этот пост НЕ спонсируется никоим образом. Изначально я опубликовал более короткую версию этого сообщения на WebMD.

Глутамат натрия (глутамат натрия) широко известен как «то вещество в китайской пище, которое вызывает головную боль».Но что правда?

Что такое глутамат натрия?

глутамата натрия – это приправа из натрия и глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится в организме и в некоторых продуктах, таких как помидоры, соевый соус и выдержанные сыры. Глутамат был открыт в качестве усилителя вкуса в 1908 году японским профессором, который определил глутамат как вещество, придающее его любимому бульону из морских водорослей его богатый пикантный вкус. Глутамат уникален, потому что он поражает легендарным «пятым вкусом», называемым умами (по-японски «восхитительный»), пикантным и мясным вкусом.Профессор подал заявку на патент на производство глутамата натрия, и он стал широко использоваться для приправы еды.

Какие проблемы с глутаматом натрия?

В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine появилось письмо от врача, в котором говорилось, что он испытывал учащенное сердцебиение и красноту после еды в китайских ресторанах. Он списал это на глутамат натрия в пище, а редакторы журнала назвали это «синдромом китайского ресторана».

Начали циркулировать анекдотические сообщения о глутамат натрия и о симптомах, которые он предположительно вызвал, от головных болей и тошноты до стеснения в груди.Когда я спросил о глутамат натрия на моей странице в Facebook, некоторые люди упомянули о побочных эффектах глутамата натрия, таких как учащенное сердцебиение, бессонница и отеки рук и ног.

MSG безопасно? Получите факты!

Нажмите, чтобы написать в Твиттере

Вреден ли глутамат натрия?

Безопасен ли глутамат натрия?

Хотя было много анекдотических сообщений о глутамат натрия, научных доказательств мало. Итак, в 1990-х годах FDA попросило независимую научную группу провести расследование. Группа пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен, хотя они сказали, что некоторые чувствительные люди могут получить краткосрочные симптомы, такие как головная боль или сонливость, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия (типичная порция глутамата натрия в пище меньше.5 грамм).

FDA классифицирует глутамат натрия как «общепризнанный безопасный», такое же обозначение они дают таким ингредиентам, как сахар и пищевая сода (но, честно говоря, такое же обозначение дают добавки, которые не были проверены FDA на безопасность) . FDA утверждает, что организм усваивает глутамат так же, как естественный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как помидоры и сыр.

Вызывает ли глутамат натрия головную боль?

Анализ исследований 2016 года, опубликованных в журнале Journal of Headache Pain , пришел к выводу, что нет никаких доказательств причинно-следственной связи между глутаматом натрия и головными болями.Также стоит отметить, что в 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка триггеров головной боли.

Приводит ли глутамат натрия к увеличению веса?

MSG был изучен на предмет возможной связи с увеличением веса. Одно из объяснений состоит в том, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, поэтому вы можете есть больше. Другой – то, что добавка может нарушить гормоны чувства голода. В одном исследовании с участием более 10 000 взрослых китайцев, опубликованном в Американском журнале клинического питания, у тех, кто ел больше всего глутамата натрия, вероятность ожирения через пять лет была на 33% выше, чем у тех, кто ел меньше всего.Но другие исследования не показывают этого эффекта или показывают обратное.

MSG: что делать

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамат натрия, во что бы то ни стало, избегайте его. Хотя нет никаких научных доказательств чувствительности, все люди разные. То, что наука чего-то не доказывает, не означает, что с вами этого не происходит.

Где глутамат натрия в пище?

Если вы избегаете глутамата натрия, как узнать, содержится ли он в пище? Согласно FDA, пищевые продукты с добавлением глутамата натрия должны указываться в списке ингредиентов как «глутамат натрия».Вы можете найти добавленный глутамат натрия в таких продуктах, как:

Китайская еда
консервированный суп
замороженные продукты
фастфуд
упакованные закуски

глутамат натрия также содержится в определенных пищевых ингредиентах, в том числе:

гидролизованный растительный белок
автолизованные дрожжи
гидролизованные дрожжи
дрожжевой экстракт
соевые экстракты
белковый изолят

Если вы избегаете глутамата натрия, вам следует избегать продуктов с этими ингредиентами.(Вы увидите эти ингредиенты, названные в списке ингредиентов, но производители не обязаны указывать, что продукт содержит глутамат натрия, если он также не содержит специально приправу глутамата натрия.) Если вы придерживаетесь диеты, в которой в целом мало продуктов с высокой степенью переработки, вы, естественно, потребляете меньше этих ингредиентов.

Вы также можете найти утверждения пакета «Нет MSG» или «Нет добавленного MSG». Любая пища, содержащая глутамат натрия в виде глутамата натрия или один из ингредиентов, перечисленных выше, не может претендовать на эти утверждения.FDA также заявляет, что глутамат натрия не разрешается указывать просто как «специи и ароматизаторы» в списке ингредиентов.

Как использовать MSG

У использования MSG есть свои плюсы, если вы не думаете, что чувствительны к нему. MSG усиливает вкус и добавляет глубины, но в нем на две трети меньше натрия, чем в обычной поваренной соли. И для усиления вкуса не нужно много. По словам Аджиномото, который делает приправу глутамата натрия, вам понадобится всего пол чайной ложки, чтобы усилить вкус фунта мяса или до шести порций овощей или супа.

Если вы хотите попробовать приправу на себе, вы можете найти ее в отделе специй под такими названиями, как Accent. Добавьте немного в запеканку или порцию супа и посмотрите, нравится ли вам, как это придает вашей еде вкус – и как вы себя чувствуете.

На мой взгляд, гораздо лучше узнать факты и попробовать что-то из первых рук, чем полагаться на слухи.

Является ли глутамат натрия вредным для вас? Правда о глутамате натрия

MSG – это обычная пищевая добавка, которая в целом считается безопасной FDA.
Нет никаких научных доказательств того, что глутамат натрия вреден для вашего здоровья или может вызвать долгосрочные проблемы со здоровьем.
Однако у некоторых людей может быть повышенная чувствительность к MSG, что может вызывать головные боли и тошноту.
Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference для получения дополнительных советов.

MSG – усилитель вкуса, который обычно ассоциируется с китайской едой на вынос, но его также можно найти в некоторых консервированных продуктах и обработанном мясе.Когда-то считалось, что он вызывает побочные эффекты, такие как головная боль и тошнота, глутамат натрия стал спорной добавкой. Но наука говорит, что не все так плохо.

Вот что вам нужно знать о глутамат натрия и его влиянии на ваше здоровье.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, получают из встречающейся в нашем организме аминокислоты в природе. Аминокислоты – это органические соединения, которые необходимы для функционирования организма.Вещество также естественным образом присутствует в большинстве пищевых продуктов, таких как:

Сыр
Помидоры
Грибы
Морские водоросли

Однако глутамат натрия чаще всего известен как популярная пищевая добавка с очень пикантным вкусом умами. Его получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.

Некоторые продукты, которые могут содержать глутамат натрия в качестве добавки:

Колбасные изделия
Приправы и бульонные кубики
Замороженные блюда
Печенье и крекеры
Заправки для салатов
Майонез

“Это действительно может быть в любой упакованной или обработанной пище », – говорит Кэтрин Зерацки, доктор медицинских наук, врач-диетолог, зарегистрированный и лицензированный диетолог в клинике Мэйо.FDA маркирует все продукты с добавкой глутамата натрия, но не маркирует продукты, содержащие глутамат натрия естественного происхождения.

Нет, глутамат натрия неплох для вас

В 1968 году врач отправил письмо в Медицинский журнал Новой Англии. В нем он описал такие симптомы, как тошнота и давление в груди, которые, как он утверждал, исходили от китайской еды, которую он ел. Он считал, что виноват глутамат натрия.

Этот единственный инцидент – вместе с последующим исследованием глутамата натрия на мышах, в ходе которого было обнаружено повреждение мозга после введения чрезвычайно высоких доз, не отражающих потребление человеком, – привел к популярной идее о том, что прием глутамата натрия может иметь неблагоприятные последствия для здоровья.Из-за оригинального письма это стало известно как «Синдром китайского ресторана».

Однако, вопреки распространенному мнению, глутамат натрия не вреден для большинства людей.

Хотя некоторые исследования указывают на возможные негативные эффекты, такие как ожирение или повреждение нервов, опасения по поводу глутамата натрия неуместны. Большинство исследований показали, что антропогенный глутамат натрия метаболизируется так же, как и его естественный аналог, и не представляет опасности для здоровья.

Фактически, FDA даже поместило вещество в список GRAS, сокращение от «общепризнано как безопасное».«

« Во всей литературе действительно нет никаких убедительных доказательств того, что глутамат натрия вреден для здоровья », – говорит Су-Юн Ли, доктор философии, специалист по питанию и профессор Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн.

Ли проводит исследования аромата и вкуса, в том числе в последнее время уделяет особое внимание глутамату натрия в качестве заменителя соли. По ее словам, благодаря одной трети натрия в поваренной соли, глутамат натрия может снизить содержание натрия в закусках.

3 простых совета по снижению потребления натрия – и сколько вам следует потреблять в день

Большинство людей потребляют вдвое больше соли, чем следовало бы, и снижение этого количества соли может снизить высокое кровяное давление и сопутствующие риски, такие как инсульт или сердечные заболевания.

Некоторые люди могут быть чувствительны к MSG

Однако, как и любая еда, небольшой процент людей может иметь кратковременную негативную реакцию на глутамат натрия. Хотя важно отметить, что глутамат натрия можно смешивать с другими добавками или обработанными ингредиентами, говорит Зерацкий, так что это не всегда может быть причиной проблемы.

У тех, кто чувствителен к глутамат натрия, симптомы кратковременные и часто легкие. Они могут включать:

Головные боли
Тошнота
Приливы или потливость
Давление на лице, онемение
Учащенное сердцебиение
Боль в груди

Если вы испытываете эти симптомы и думаете, что виноват глутамат натрия, лучшим вариантом будет Начните избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.Тем, кто считает, что симптомы более серьезны, проконсультируйтесь с врачом.

Вывод инсайдера

Хотя некоторые могут иметь негативную реакцию, глутамат натрия считается безопасным для большинства людей. В целом, глутамат натрия – полезный усилитель пикантности с небольшим риском для здоровья. Здесь не так много споров, просто много вкуса.

Неужели MSG так плохо, как кажется?

(Изображение предоставлено Claudia Stocker / Science Photo Library)

Глутамат натрия обвиняется в ряде неприятных побочных эффектов.Но есть ли доказательства, подтверждающие эти утверждения?

Раньше это называлось «Синдром китайского ресторана»: совокупность таких симптомов, как головная боль, тошнота и странное онемение, которое некоторые люди, кажется, испытывают после приема китайской еды, что выходит за рамки обычной тошноты и самонадеянности. – отвращение к тому, что съел слишком много жареных свиных булочек. Ингредиент, который предположительно виноват, – это широко используемая приправа, называемая глутаматом натрия, более известная как глутамат натрия.

Известность глутамата натрия резко возросла в 1968 году, когда доктор Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором размышлял о возможных причинах синдрома, который он испытывал всякий раз, когда ел в китайских ресторанах в США.В частности, он описал чувство онемения в задней части шеи, которое затем распространилось на его руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение.

Квок предположил, что причиной может быть соевый соус – но отклонил это, поскольку он использовал его в домашней кухне без тех же эффектов – или более либеральное использование китайского вина для приготовления пищи в коммерческих заведениях. Затем последовал шум: возможно, это был глутамат натрия, который обычно используют в китайских ресторанах в качестве приправы. Поскольку теории здоровья, связанные с едой, являются обычным явлением, его предложение стало вирусным, породив огромное количество научных исследований, книг, раскрывающих “ правду ” о глутамат натрия, кулинарных книгах против глутамата натрия и даже побудивших китайские рестораны рекламировать, что они этого не сделали. используйте глутамат натрия в их кулинарии.

Кикунаэ Икеда выделил глутамат из морских водорослей комбу и добавил натрий для создания глутамата натрия (Фото: Мариано Монтеро / Алами)

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Как обнаружил в 1908 году профессор химии Токийского университета Кикунаэ Икеда, глутамин натрия является наиболее стабильной солью, образованной из глутаминовой кислоты, и которая лучше всего обеспечивает желанный вкус умами.

«Умами», что переводится как «пикантный», ассоциируется с «мясным» вкусом, и это также было открытием Икеды, который преследовал его, полагая, что существует нечто большее, чем четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. .

Глутамат – волшебный ингредиент глутамата натрия. Это обычная аминокислота, которая естественным образом встречается в большом количестве продуктов, включая помидоры, сыр пармезан, сушеные грибы, соевый соус, множество фруктов и овощей и грудное молоко.

Икеда выделил его из сушеных водорослей комбу (ламинария), которые его жена – и почти все японские повара на Земле – использовали для приготовления бульона даси, который повсеместно используется в японской кухне. Добавление натрия, одного из двух элементов в поваренной соли, позволяет стабилизировать глутамат в порошок и добавлять его в пищу, тем самым давая нам глутамат натрия и делая Кикунаэ очень богатым человеком.Его приправа на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру.

Приправа Кикунаэ Икэда на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0) Затем последовали эксперименты, в которых различные животные, включая людей, подвергались воздействию больших доз глутамата натрия как перорально, так и внутривенно.

Сначала казалось, что Квок мог что-то зацепить.Исследователь из Вашингтонского университета доктор Джон У. Олни обнаружил, что введение огромных доз глутамата натрия под кожу новорожденных мышей приводит к образованию участков мертвой ткани в головном мозге. Когда эти мыши стали взрослыми, они были низкорослыми, страдающими ожирением и в некоторых случаях бесплодными. Олни также повторил свое исследование на детенышах макак-резусов, дав им глутамат натрия перорально, и отметил те же результаты. Но 19 других исследований на обезьянах, проведенных другими исследователями, не дали таких же или даже похожих результатов.

Опасения по поводу побочных эффектов побудили некоторые рестораны рекламировать, что они не используют глутамат натрия (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0)

Исследования на людях также не дали результатов. . В одном исследовании 71 здоровый человек лечился возрастающими дозами глутамата натрия или плацебо в форме капсул. Исследователи обнаружили, что симптомы так называемого синдрома китайского ресторана возникали примерно с одинаковой скоростью, независимо от того, получали ли испытуемые глутамат натрия или плацебо, и даже после того, как участники были переведены на альтернативный вариант.

Пытаясь решить эту проблему, в 1995 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поручило Федерации американских обществ экспериментальной биологии изучить все имеющиеся доказательства и решить, действительно ли глутамат натрия является пищевым дьяволом, был оформлен, чтобы быть.

Для начала группа экспертов отклонила термин «синдром китайского ресторана» как «уничижительный и не отражающий степень или характер симптомов», выбрав вместо этого термин «симптомокомплекс глутамата натрия» для описания множества и разнообразных симптомов, связанных между собой. потреблению глутамата натрия.

Набор симптомов, которые теперь ассоциируются с глутаматом натрия, раньше назывался «Синдром китайского ресторана» (Источник: Thinkstock)

Но они пришли к выводу, что существует достаточно научных данных, позволяющих предположить существование подгруппы здоровых людей в общей популяции, которые может плохо реагировать на большие дозы глутамата натрия, обычно в течение часа после воздействия. Но эти реакции наблюдались в исследованиях, в которых им давали три или более грамма глутамата натрия с водой, без еды; сценарий, который вряд ли произойдет в реальном мире, где, согласно FDA, большинство людей получат около 0.55 граммов в день глутамата натрия в их рационе.

В исследовании 2000 г. была предпринята попытка изучить этот вопрос дальше с участием 130 человек, которые описали себя как реактивные на глутамат натрия. Эти в остальном здоровые люди сначала получали дозу глутамата натрия без еды или получали плацебо. Если кто-то набирал больше определенного уровня по списку из 10 симптомов, его снова тестировали с той же дозой (или плацебо), чтобы убедиться, что его реакция последовательна. Они также были протестированы с более высокими дозами, чтобы увидеть, усиливает ли это их симптомы.После еще одного раунда повторных тестов только двое из первоначальных 130 показали последовательную реакцию на глутамат натрия, а не на плацебо. Но затем, когда они снова были протестированы с использованием глутамата натрия в пище, их реакции разошлись, что поставило под сомнение достоверность самоопределяемой чувствительности к глутамата натрия.

глутаминовая кислота – это наиболее стабильная соль, образованная из глутаминовой кислоты, которая лучше всего обеспечивает желанный вкус умами (Фото: Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Но в остальном глутамат чрезвычайно мал токсичен.Крыса или мышь могут принять дозу 15-18 граммов на килограмм веса тела, прежде чем они рискуют умереть от отравления глутаматом. Также теперь известно, что детеныши мышей особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия.

Таким образом, хотя в науке никогда не было по-настоящему положено покоя – а доктор Джон Олни провел большую часть своей жизни после своих ранних экспериментов на животных, проводя кампанию за более жесткое регулирование использования глутамата натрия, – теперь FDA заявляет, что добавление глутамата натрия в пищу – это GRAS, или «В целом признано безопасным».

Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Происхождение мифа об опасном глутамате

В Европе задумались о безопасной дозе

Факты и гипотезы

Глутамат натрия: так ли он вреден

Нужен ли отдельный закон для Е621

Что вреднее — глутамат натрия или соль

Насколько вреден глутамат натрия

История глутамата натрия в нашей стране

Где можно встретить глутамат натрия

Чем опасны усилители вкуса? – ГБУЗ «ГП города-курорта Геленджик» МЗ КК

Учёные против мифов: чем опасны глутамат натрия с пальмовым маслом и сколько жуков в колбасе | e1.ru

Учёные доказали, что вред глутамата натрия преувеличен

стоит ли бояться? Что это такое, в чем вред.

Что такое глутамат натрия

Со вкусом умами

Зачем и куда добавляют глутамат натрия

Почему это безопасно

Миф 1: Слепота и ожирение

Миф 2: Вредная химия

Миф 3: Дополнительный натрий

Угроза общественному здоровью?

⁯⁯

Это вредно? Риски, использование и многое другое

Повреждение мозга

Ожирение

Головные боли

Рак

Астма

Чувствительность к MSG

Это вредно? Риски, использование и многое другое

Повреждение мозга

Ожирение

Головные боли

Рак

Астма

Чувствительность к MSG

Это вредно? Риски, использование и многое другое

Повреждение мозга

Ожирение

Головные боли

Рак

Астма

Чувствительность к MSG

MSG вредно для вас? Вот удивительная правда.

Что такое глутамат натрия?

Какие проблемы с глутаматом натрия?

Вреден ли глутамат натрия?

Безопасен ли глутамат натрия?

Вызывает ли глутамат натрия головную боль?

Приводит ли глутамат натрия к увеличению веса?

MSG: что делать

Где глутамат натрия в пище?

Как использовать MSG

Является ли глутамат натрия вредным для вас? Правда о глутамате натрия

Что такое глутамат натрия?

Нет, глутамат натрия неплох для вас

Некоторые люди могут быть чувствительны к MSG

Вывод инсайдера

Неужели MSG так плохо, как кажется?

Добавить комментарий Отменить ответ