Глутамат натрия вреден или полезен для человека: Вреден или нет глутамат натрия E621

By | 25.01.1973

Вреден или нет глутамат натрия E621

Споры о том, опасен ли глутамат натрия, идут с середины 20 века. Собственно, именно в это время в США и Западной Европе увеличилась число новорожденных с различными врождёнными отклонениями. Естественно, общественность забила тревогу, а ученые начали пристально исследовать любое «новое» и полученное химическим синтезом вещество, добавляемое в пищу, поскольку был сделан вывод, что явное отношение к этой аномалии имеет питание беременных. Общее экологическое состояние планеты, разумеется, также учитывалось – например, количество радиоактивных осадков после Хиросимы и эффект от использования ДДТ. Исследовали также и медицинские препараты и спецпитание, особенно те, что рекомендовались беременным. В этом ключе, естественно, среди прочих обследовался на «вредность» и глутамат.

Воздействие на организм

Исследования показали, что и сама глутаминовая кислота, и соль на её основе (глутаминат натрия) не имели отношения к повреждению генов детей и не оказывают выраженного патологического влияния на взрослых. Глутамат натрия при беременности не переходит через плацентарный барьер и не влияет на развитие плода. Не повышается его концентрация также и в крови кормящей матери, соответственно не меняется состав молока. Объясняется это тем, что глутаминовая кислота и глутаминат необходимы для нормальной работы организма, в норме находятся в нем в довольно больших количествах, поступая в него с «натуральной» пищей, при недостаточном поступлении – синтезируются в организме из других веществ. Если организму её не хватает, то прекращается синтез белка, рост организма и затрудняется работа нервной ткани. При избыточном поступлении глутамината с пищей организм имеет эффективные способы снижения его концентрации методом переработки его в другие аминокислоты или выведения почками.

Глутамат натрия: чем опасен и в каких дозировках?

Единственным опасным способом применения, приводящим к передозировке глутамата, который удалось обнаружить ученым, является введение его раствора непосредственно в кровь в виде инъекции. При этом действительно наблюдается отмирание нервных клеток. У мышей она начиналась при концентрации глутамата в 15 г на килограмм веса. Исследования продублировали на 4-х видах животных (мыши, крысы, собаки и приматы), и оказалось что нервная система приматов лучше других защищена от передозировки. У них отмирание нейронов наблюдалось при концентрациях, которые обычным путем «наесть» просто невозможно. Смертельная для человека доза глутамата составляет 1кг в сутки (напомним, смертельная доза соли – 4г на каждый килограмм своего веса, или 200-300г в сутки). Разумеется, повреждения нервной ткани начнутся при меньших дозировках, но съесть даже 50г глутамата в сутки (а это количество вообще не вызовет изменений) с обычной пищей просто невозможно. У него слишком специфический вкус и в больших концентрациях он очень неприятен.

Избыток глутаминовой кислоты организм воспринимает как пищу – ведь именно до аминокислот и разлагается в кишечнике мясо и прочие белковые продукты. При завышенном количестве аминокислот в крови нарушается баланс по азотистым основаниям и повышается нагрузка на почки (тот самый «белок в моче», не усвоенные организмом аминокислоты). Однако при наличии витаминов и микроэлементов этот избыток аминокислот утилизируется на рост организма.

Принцип действия глутамата: почему еда с ним «вкуснее»?

Поскольку глутаминовая кислота одна из наиболее распространенных в белковой ткани животных и растений, организм реагирует именно на её вкус особыми рецепторами, контролирующими «мясной» вкус, то есть белковую полноценность пищи. Если глутамата много, пища воспринимается как «полезная», «вкусная», легкая в переваривании – для организма это означает большое количество поступающего с пищей белка (собственно, так оно и есть, даже если глутамат синтетический – он ведь все равно встраивается в итоге в собственные ткани организма, поскольку с химической точки зрения ничем не отличается от природного).

Формула глутаминовой кислоты и замещенного глутамата натрия

То есть, пища не просто кажется «вкуснее», она действительно становится более полноценной по аминокислотному составу. Сырые продукты, овощи, рыба и мясо, а также мясо-свежатина обычно воспринимаются человеком как «невкусные», «пресные», «пустые». Именно на этом основан принцип «созревания мяса», когда тушу хранят до продажи в охлажденном виде (12-48 часов в зависимости от вида животного). Именно тогда мясо становится сочнее и приобретает приятные для нас вкус и аромат, становится мягче при готовке и лучше усваивается после приготовления.

Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):

Продукт Связанный глутамат(мг/100 г) Свободный глутамат(мг/100 г)
Молоко коровье 819 2
Сыр пармезан 9847 1200
Яйца птицы 1583 23
Мясо цыпленка 3309 44
Мясо утки 3636 69
Говядина 2846 33
Свинина 2325 23
Треска 2101 9
Макрель 2382 36
Форель 2216 20
Зеленый горошек 5583 200
Кукуруза 1765 130
Свекла 256 30
Морковь 218 33
Лук 208 18
Шпинат 289 39
Томаты 238 140
Зеленый перец 120 32

Химическая суть процесса созревания мяса в холодильнике – контролируемый технологами распад части белка с высвобождением глутаминовой и масляной кислот, кетонов и альдегидов, которые и придают пище «вкусные» вкус и запах. Тепловая обработка мяса также приводит к денатурации белков, их частичному распаду и высвобождению глутамата и вкусоароматических соединений. Бульон – это раствор из пептидов (обломков молекул белка) и отдельных аминокислот. А чтобы сделать «вкуснее» несозревшее или недоваренное мясо, достаточно добавить глутамат натрия.

Вызывает ли он привыкание?

Безусловно, организм требует более вкусной и полезной, полноценной по белку пищи. С этой точки зрения оно будет всегда отдавать предпочтение пище с глутаматом. А искусственная это будет пищевая добавка, или естественная, содержащаяся в исходном продукте и грамотно увеличенная за счет кулинарной обработки – это для организма несущественно. Поэтому, если организм требует пищи с «усилителем вкуса», это повод задуматься о белковой и витаминной недостаточности рациона.

Глутамат натрия вред в этом случае может принести именно в условиях авитаминоза. Без необходимого количества витаминов, трансформирующих его в другие белки, он ударит по почкам, так и не восполнив белковую недостаточность мышц.

Медина и рациональное питание

В процессе исследований стала совершенно очевидна также и польза глутамата натрия как лекарственного препарата. Кроме того, что он является сырьем для роста мышц, он оказывает стимулирующее действие на нервные клетки, ЦНС в целом, участвует в связях нейронов друг с другом, стимулирует рост клеток, выстилающих слизистую желудка, и повышает кислотность желудочного сока. Поэтому глутамат, как и глицин (еще одна аминокислота) показан при некоторых заболеваниях ЦНС, совершенно необходим при некоторых видах гастрита и язвенной болезни желудка. Кроме того, он позволяет нормализовать работу желудка с пониженной кислотностью и выступает как протектор для любителей острой кухни. Ведь слизистая их желудка сильнее чем у других повреждается уксусом, специями, жгучими приправами и сильнее нуждается в средстве регенерации.

Для человека с пониженной кислотностью желудочного сока глутамат – лекарство, а для больного с повышенной кислотностью – не просто вреден, а полностью должен быть исключен.

Дает также глутамат натрия побочные эффекты и при заболеваниях ЦНС (например при сотрясении мозга или полинейропатиях к нему надо относиться очень осторожно, поскольку он перевозбуждает мозг, выступает как энергетик), да и детям его употреблять нежелательно. Очень опасен глутамат при авитаминозах.

В современном пищевом производстве усилитель вкуса используется почти в любом промышленном продукте, это надо учитывать при составлении рациона. Основной принцип тут – чем меньше, тем лучше. Будет химический аналог глутамат натрия е621 вреден или нет, зависит от его чистоты: имеет значение и наличие неудаленных солей-катализаторов, и следов исходного вещества. В основном, препарат изготавливают путем ферментации глютена (белка пшеницы), а если у человека есть аллергия на глютен, то и на химический глутамат натрия аллергия обеспечена. Конечно, это будет «псевдоаллергия», но сама суть от этого не изменится. Пока больной не перейдет на чистый от «усилителя вкуса» продукт, состояние вряд ли улучшится.

Из этого следует, что прямой ответ на вопрос – вреден ли глутамат натрия – некорректен, как и сам вопрос. Влияние на организм глутамата натрия и его предшественника-аминокислоты скорее полезно: они безвредны в малых количествах, необходимы в оптимальных, несущественны в средне-больших и вредны при избытке. Безопасная для организма доза – не более 10 г в сутки суммарно. Все, что вы съедите сверх неё, потенциально может причинить вред.
Поэтому вреден не глутамат сам по себе, так же как не вредна по себе соль. Вредно злоупотребление ими.

мифы о вреде и пользе для здоровья

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия
Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!

Вреден или полезен глутамат натрия для человека?

Глутамат натрия, широко известный как MSG или E621, является одной из самых спорных пищевых добавок, одобренных для использования Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Несмотря на то, что он «общепризнан, как безопасный» (GRAS) для использования в продуктах питания, некоторые исследования показывают, что он может негативно повлиять на здоровье, поэтому многие люди предпочитают его избегать ().

В этой статье объясняется, что такое глутамат натрия, в какие продукты он обычно добавляется и что говорят исследования о возможных последствиях для здоровья.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия является популярным усилителем вкуса, полученным из L-глутаминовой кислоты – природной аминокислоты, необходимой для создания белков ().

Помимо использования в качестве пищевой добавки, глутамат натрия встречается в природе в некоторых продуктах, включая помидоры и сыры ().

Впервые он был идентифицирован как усилитель вкуса японскими исследователями в 1908 году и с тех пор стал одной из наиболее широко используемых добавок в производстве пищевых продуктов ().

Сегодня его можно найти в ряде продуктов, начиная с фаст-фуда и заканчивая консервированными супами.

Глутамат натрия усиливает вкус продуктов, стимулируя вкусовые рецепторы, и, как было выявлено в научных исследованиях, увеличивает восприятие определенных вкусов. Добавление глутамата натрия в пищу приводит к вкусу «умами», который характеризуется как пикантный и мясной ().

Эта популярная добавка была признана GRAS FDA, хотя некоторые эксперты утверждают, что она может вызывать потенциально опасные побочные эффекты, особенно при длительном употреблении ().

FDA предписывает, что, если продукт питания содержит добавленный глутамат натрия, это должно быть указано на упаковке. Производители продуктов, которые естественным образом содержат его, такие как томатные продукты, белковые изоляты и сыры, не обязаны указывать на упаковках о его содержании ().

В других странах глутамат натрия классифицируется как пищевая добавка и может быть указан по E-номеру E621 ().

Как действует глутамат натрия?

Традиционно глутамат натрия считают усилителем вкуса, что не совсем верно. Е621 не усиливает восприимчивость вкусовых рецепторов непосредственно. Он отвечает за восприятие отдельного вкуса, который открывшие его японские исследователи назвали «умами». Этот выраженный вкус при поглощении пищи сочетается с другими, что и даёт эффект необычного, приятного вкуса в целом. Е621 активизирует только L-глутаматовые рецепторы, все прочие никак на него не реагируют. В организме мононатриевая соль распадается на натрий и глутаминовую кислоту, после чего полностью усваивается.

В каких продуктах содержится глутамат натрия?

Вот 8 продуктов, которые обычно содержат глутамат натрия.

Фаст-фуд

Одним из наиболее известных источников глутамата натрия является фаст-фуд, особенно китайский.

Фактически, синдром китайского ресторана – это состояние, характеризующееся такими симптомами, как головная боль, крапивница, отек горла, зуд и боль в животе, с которыми некоторые люди сталкиваются вскоре после употребления китайской пищи, насыщенной глутаматом натрия ().

Хотя многие китайские рестораны перестали использовать глутамат натрия в качестве ингредиента, другие продолжают добавлять его в число популярных блюд, включая жареный рис.

Глутамат натрия также используется франшизами, такими как Kentucky Fried Chicken (KFC) и Chick-fil-A, для улучшения вкуса продуктов.

Например, «Куриный сэндвич» из Chick-fil-A и «Хрустящая куриная грудка» из KFC – это только некоторые пункты меню, содержащие глутамат натрия (, ).

Чипсы и снеки

Многие производители используют глутамат натрия для усиления вкуса чипсов.

Фавориты потребителей, такие как Doritos и Pringles – это лишь некоторые из чипсовых продуктов, которые содержат эту пищевую добавку (, ).

Помимо добавления в картофельные чипсы, кукурузные чипсы и снеки, глутамат натрия можно найти в ряде других закусок, поэтому если вы хотите избежать потребления этой добавки лучше прочитать этикетку.

Приправы

Приправы используются для придания соленого, пикантного вкуса таким блюдам, как рагу, супы и жаркое.

Глутамат натрия используется во многих приправах для усиления вкуса и придания вкуса «умами» без добавления дополнительной соли ().

Фактически, эта пищевая добавка используется для производства продуктов с низким содержанием натрия для улучшения вкуса без добавления соли. Ее можно найти во многих ароматизаторах с низким содержанием натрия, включая приправы и бульонные кубики ().

Кроме того, глутамат натрия добавляется к некоторым приправам для мяса, птицы и рыбы, и приправам для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов ().

Замороженные блюда

Хотя замороженные блюда могут быть удобным и дешевым способом сохранения продуктов, они часто содержат множество вредных для здоровья и потенциально проблемных ингредиентов, включая глутамат натрия.

Многие компании, которые делают замороженные обеды, добавляют эту пищевую добавку в свои продукты, чтобы улучшить пикантный вкус еды ().

К другим замороженным продуктам, которые часто содержат глутамат натрия, относятся замороженная пицца, сыр и замороженные блюда на завтрак.

Супы

Глутамат натрия часто добавляется в консервированные супы и суповые смеси, чтобы усилить пикантный вкус, которого так жаждут потребители.

Многие суповые продукты, в том числе консервированные супы, сухие суповые смеси и бульонные кубики, могут содержать глутамат натрия, поэтому важно проверять отдельные этикетки продуктов.

Переработанное мясо

Переработанное мясо, такое как колбасные изделия, мясные закуски, полуфабрикаты, вяленая говядина, копчености, пепперони и мясные закуски, может содержать глутамат натрия ().

Помимо использования для улучшения вкуса, эта пищевая добавка добавляется в мясные продукты, такие как колбаса, для снижения содержания натрия без изменения вкуса ().

Одно исследование показало, что замена натрия на глутамат натрия в котлетах из свинины усиливает соленый вкус и приемлемость продукта без негативного влияния на вкус ().

Заправки

Заправки, такие как заправка для салата, майонез, кетчуп, соус для барбекю и соевый соус, часто содержат добавленный глутамат натрия ().

В дополнение к глутамату натрия многие заправки содержат вредные для здоровья добавки, такие как добавленные сахара, искусственные красители и консерванты, поэтому лучше всего покупать продукты, которые сделаны из небольшого количества цельных пищевых ингредиентов, насколько это возможно.

Если вы обеспокоены использованием приправ, содержащих глутамат натрия, подумайте о том, чтобы готовить свои собственные, чтобы иметь полный контроль над тем, что вы потребляете.

Продукты быстрого приготовления

Пользующаяся популярностью среди студентов по всему миру, лапша быстрого приготовления является быстрым, сытным блюдом для людей с ограниченным бюджетом.

Тем не менее для усиления пикантного вкуса продуктов быстрого приготовления многие производители используют глутамат натрия. Кроме того, лапша быстрого приготовления обычно изготавливается из вредных для здоровья ингредиентов и содержит большое количество соли, рафинированных углеводов и консервантов, которые могут нанести вред вашему здоровью.

Потребление лапши быстрого приготовления было связано с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, включая повышенный уровень сахара в крови, холестерина, триглицеридов и артериального давления ().

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

  • мясо
  • рыба, морепродукты, морские водоросли
  • сыры
  • соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
  • орехи
  • грибы, помидоры, брокколи

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Вреден ли глутамат натрия для здоровья?

Хотя исследования все еще проводятся, некоторые исследования показали, что употребление глутамата натрия может привести к негативным последствиям для здоровья.

Например, в исследованиях на животных потребление глутамата натрия было связано с ожирением, повреждением печени, колебаниями уровней сахара в крови, повышенными факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, поведенческими проблемами, повреждением нервов и повышенным воспалением ().

Некоторые исследования на людях показали, что потребление глутамата натрия может способствовать увеличению веса и увеличению чувства голода, увеличению количества потребляемой пищи и риска развития метаболического синдрома, который повышает риск возникновения хронических заболеваний, таких как болезни сердца и сахарный диабет ().

Например, исследование, проведенное с участием 349 взрослых, показало, что у тех, кто потреблял больше всего глутамата натрия, риск развития метаболического синдрома был значительно повышен по сравнению с теми, кто потреблял меньше всего, и что увеличение потребления глутамата натрия на 1 грамм в день значительно увеличивало вероятность избыточного веса ().

Однако для подтверждения этой потенциальной связи необходимы более масштабные, хорошо спланированные исследования ().

Есть также некоторые свидетельства того, что глутамат натрия усиливает чувство голода и может побудить вас есть больше во время еды. Тем не менее текущие исследования предполагают более сложную взаимосвязь между глутаматом натрия и аппетитом, причем некоторые исследования показывают, что глутамат натрия может даже снизить потребление пищи ().

Хотя исследования по поводу того, как глутамат натрия может влиять на общее состояние здоровья, неоднозначны, очевидно, что употребление этой пищевой добавки в дозах 3 грамма или более в день может привести к неблагоприятным побочным эффектам, включая головную боль и повышение артериального давления ().

Для справки: по оценкам, среднее потребление глутамата натрия в США и Великобритании составляет около 0,55 грамма в день, тогда как потребление этой пищевой добавки в азиатских странах составляет около 1,2–1,7 грамма в день ().

Хотя это возможно, употребление 3 граммов глутамата натрия или более в день маловероятно при употреблении обычных порций.

Тем не менее некоторые люди, которые имеют чувствительность к глутамату натрия, могут испытывать побочные эффекты, такие как крапивница, отек горла, головная боль и усталость после употребления меньших количеств, в зависимости от индивидуальной переносимости (, ).

Тем не менее обзор 40 исследований показал, что в целом исследования, которые связывают глутамат натрия с неблагоприятными последствиями для здоровья, имеют низкое качество и имеют методологические недостатки, и что убедительные клинические доказательства гиперчувствительности к глутамату натрия, отсутствуют, что подчеркивает необходимость будущих исследований ().

В то время как доказательства чувствительности к глутамату натрия отсутствуют, многие люди сообщают, что употребление этой добавки приводит к неблагоприятным побочным эффектам.

Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к этой пищевой добавке, лучше избегать продуктов, перечисленных на этой странице, и всегда проверять ярлыки продуктов питания перед покупкой.

Кроме того, хотя безопасность глутамата натрия обсуждается, ясно, что продукты, которые обычно содержат эту добавку, такие как чипсы, замороженные продукты, фаст-фуд, лапша быстрого приготовления и обработанное мясо, не полезны для общего состояния здоровья.

Таким образом, отказ от продуктов, содержащих глутамат натрия, вероятно, принесет вам пользу в долгосрочной перспективе, даже если вы не чувствительны к этой добавке.

Резюме:

Некоторые исследования связывают глутамат натрия с негативными последствиями для здоровья, включая ожирение и метаболический синдром. Тем не менее, чтобы обосновать эти выводы необходимы дополнительные исследования.

Глутамат натрия – что это такое и где используется

Глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты, представляет собой синтетическое вещество, которое встречается в форме белых кристаллов или белого порошка. Само по себ, оно почти не имеет аромата или запаха, но, после добавления в блюда, усиливает их вкус.

Глутамат натрия также может быть получен из натурального сырья , например, в результате рафинирования сахарной свеклы или гидролиза глютена из пшеницы и кукурузы. Однако, полученный таким способом будет дорогостоящим и его трудно производить в промышленном масштабе. По оценкам, ежегодно производится около 400000 тонн глутамата натрия.

Глутамат натрия можно найти во многих блюдах и начинках с интенсивным вкусом и ароматом. Продукты этого типа включают, среди прочего:

  • супы и порошковые соусы
  • пироги, консервы и колбасы
  • блюда быстрого приготовления
  • блюда из быстрых азиатских баров
  • чипсы и аналогичные соленые закуски
  • бульонные кубики, овощные специи
  • другие специи, такие как травяная соль, чесночная соль

Глутамат присутствует в качестве отдельного ингредиента во многих продуктах, а также включен в другие пищевые добавки, такие как: гидролизованный белок, текстурированный белок, казеинат натрия или кальция, солодовый экстракт или солодовый бульон.

Подведем итог

  • Глутамат натрия является спорной пищевой добавкой, которая содержится в самых разнообразных продуктах. Его обычно добавляют в чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапшу быстрого приготовления и многие другие обработанные продукты для улучшения вкуса.
  • Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с негативными последствиями для здоровья, чтобы полностью понять потенциальное краткосрочное и долгосрочное воздействие этой добавки на организм человека, необходимы дополнительные исследования.
  • Если вы чувствуете, что вы чувствительны к глутамату натрия, лучше избегать продуктов, которые его содержат. Обязательно всегда читайте этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что в них нет глутамата натрия.

Метки: Глутамат натрия

    Похожие записи

  • Лимонная кислота: польза и вред для организма
  • Что такое казеинат натрия? Все что вам нужно знать
  • Лактат кальция: польза и вред, применение, где содержится

« Предыдущая запись

Влияние глутамата натрия на организм человека

Всем известно, что добавку добавляют практически в каждую пищу. Например, в чипсах содержится бе21. Из-за чего у детей, начинается привыкание. Имеется много мнений, о пользе и вреде пищевого усилителя вкуса. Он имеет негативное влияние на организм человека.

При излишнем употреблении его в пищу могут возникнуть следующие проблемы:

  • Головные боли.
  • Раздражительность, возбуждение.
  • Сонное состояние, тяжелый подъем утром.
  • Понижение работоспособности, утомляемость.
  • Тошнота, головокружение.
  • Частое сердцебиение, аритмия.
  • Мышечная слабость.
  • Сонное и медленное мышление.
  • Снижается витамин В6 в организме.

Все симптомы появляются при регулярном употреблении в пищу продуктов с глутаматом. Так как он попадает в организм и действует негативно на него через нервную систему.

Следует отметить! При злоупотреблении вкусового усилителя, уменьшается витамин В6, следовательно возникают различные нарушения в процессах, где он участвует. Чтобы от этого избавиться, нужно ограничить себя употреблением продуктов, содержащих бе21, или восполнить свой организм витаминным комплексом.

Польза глутамата

Есть много исследований механизма воздействия Е621 на организм человека. Этот усилитель вкуса (в определенной дозировке) положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности:

  • Проникая к клеткам и тканям глутамат активизирует производство эндогенного гастрина, который способствует усиленному образованию клеток слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. В результате улучшается перистальтика кишечника, и стимулируется выработка желудочного сока, необходимого для нормального переваривания пищи.
  • Добавка Е621 широко используется в медицинских целях. Она рекомендована людям, у которых диагностирован гастрит с низкой кислотностью. В этом случае глутамат нормализует PH-баланс, а также подключается к процессу выработки глюататиона, укрепляющего защитные силы и помогающего бороться с разными заболеваниями.
  • Пищевая добавка показана лицам с гипертонией. Таким пациентам нельзя употреблять соль, а глутамат делает вкус еды полноценным и не пресным.
  • Е621 также используется в приготовлении лекарственных препаратов, которые применяются для лечения отклонений в деятельности центральной нервной системы.

О пресловутом глутамате натрия

При попадании в организм глутамат натрия легко проникает из крови в мозг и напрямую воздействует на последний, в результате чего кажется, что мы съели что-то совершенно потрясающее, и нам хочется есть эту пищу, даже если она вредная, снова и снова!

Так что секрет успеха многих современных продуктов совсем не в высоком качестве и полезности, а в использовании различного рода “усилителей”, “улучшителей” и т.п.

Если бы мы потребляли не так много всех этих “непищевых пищевых добавок”, здоровый организм еще был бы способен самостоятельно очистить себя от токсинов. Но с каждым годом производители используют все больше и больше добавок, поэтому с каждым годом все меньше и меньше остается людей, способных справиться с такой нагрузкой на организм.

Применение

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621,

в европейских странах иногда обозначается как
MSG
(англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен.

Вкусовые свойства

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём.

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса».

Использование в разных странах

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng

, палл.:
вэйцзи́н
). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味
умами
, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Чем опасен глутамат натрия?

В конце 60-х прошлого столетия был проведён эксперимент, вызвавший шок среди обывателей. Оказалось, что при введении большого количества вещества в организм крысы, оно становится причиной слепоты, а также провоцирует различные отклонения в работе центральной нервной системы. Так было установлено, что большое количество кислоты оказывает пагубное влияние на мозг

. Это опасное явление, заставляющее людей относится к пищевой добавке с осторожностью.

Но в реальной жизни никто съедает за один раз несколько палок колбасы. Потому, в умеренных количествах умами абсолютно безвредна. Однако есть категория людей, обладающих индивидуальной чувствительностью к реагенту

. Такие люди при частом употреблении пищи с большим содержанием кислоты могут ощущать:

  • онемение в конечностях;
  • приступы головной боли;
  • тошноту;
  • аритмию;
  • гипертонус мышц;
  • обильное потоотделение;
  • слабость;
  • покалывание в кончиках пальцев;
  • приступы асфиксии;
  • боль в грудной клетке.

Также регулярное употребление пищи, обильно сдобренной глутаматом, может привести к ожирению. Дело в том, что такие продукты плохо насыщают организм, вызывая постоянное чувство голода

. Потому, человек начинает употреблять еду в больших количествах
.
А это – прямая причина роста массы тела. Однако, это индивидуальное явление, ведь в азиатских странах этот факт не был подтверждён.

Стоит добавить, что луковая соль является такой же специей, как обычный сахар. Однако всем известно, что употребление сахара в большом количестве может привести к нарушению гликемического индекса, ожирению или кариесу.

Потому, нужно следовать одной из заповедей врача: «В ложке – лекарство, в чашке – яд», и не употреблять любые продукты в неограниченных дозах.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины,
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту,
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила,
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

Этот таинственный глутамат натрия

Меняются времена, меняется экология, появляются новые технологии… Все более актуальным становится понимание выражения «О вкусной и здоровой пище». Часто мы просто не задумываемся, что едим. А ведь стоит. Секрет вкуса полуфабрикатов а также пищи, приготовленной в ресторанах быстрого питания и недорогих забегаловках,− глутамат натрия. Что это такое? В чем опасность его употребления? Расскажем об этом подробнее.

Вкусная еда − это одна из составляющих счастья. Вкус – важное чувство, которым мы обладаем. Сколько вкусов воспринимает наш язык? Мы знаем сладкий, кислый, соленый и горький. Однако есть еще один − пятый вкус, названный «умами», что с японского переводится как «вкусное ощущение», и приписывают его глутомату натрия. Ученые обнаружили, что для его восприятия на языке человека есть отдельные рецепторы.

История глутамата натрия

Впервые глутамат натрия был обнаружен и описан в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном. Начало промышленного использования глутамат натрия берет в Восточной Азии, а точнее в Японии. Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского университета − Икэдой Кикунаэ. В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно этим способом был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии для продажи под названием «адзиномото» − «сущность вкуса». Японцы считают, что глутамат натрия передает самостоятельный, пятый по счету, вкус. С тех пор он начал распространяться в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью и завоевал популярность во всем мире. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США в качестве усилителя вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе. Сегодня ежегодное потребление глутамата натрия достигло 200 000 тонн.

Это надо знать

Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин – это аминокислоты, важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия (или просто глутамат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название – глутаминат натрия.

Усилитель вкуса

Глутамат натрия − мононатриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком, представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущение особого, «мясного» вкуса. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. Химическая формула вещества: C5H8NNaO4 . В чистом виде пищевая добавка E 621 выглядит как твердый белый кристаллический порошок. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах, как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба.

Вредно или полезно?

Споры о том, полезен глутамат натрия для здоровья человека или вреден, не утихают до сегодняшнего дня. В настоящее время нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Негативное влияние на организм млекопитающего было выявлено в исследовании японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огур (крыс кормили глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев), была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признает, что глутамат натрия был использован в большом количестве, на несколько порядков превышающем возможное количество его обычного потребления. «Потребление в меньших количествах допустимо», − утверждает он. Поскольку столь большое количество многократно превышает количество вещества, используемого в обычной пище, эксперимент не проводился на людях. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Однако ученые отмечают, что, если человек будет часто употреблять пищу, в состав которой входит глутамат натрия, постепенно другие продукты (без глутамата) будут казаться пресными и безвкусными. Таким образом, к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание, в результате чего растет ее потребление. Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда («быстрой еды»), в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно увеличивает шансы набрать избыточный вес.

В защиту глутамата натрия говорят, что если не превышать дозу 9 граммов в сутки, то он абсолютно безопасен для здоровья человека. Проблема в том, что в большинстве фаст-фуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Сфера применения глутамата натрия

Практически во всех полуфабрикатах с мясным, рыбным или грибным вкусом используют усилитель вкуса, а некоторые бульонные кубики состоят из него на четверть. Кроме того, глутамат натрия активно применяется в сфере быстрого питания.

Важно отметить, что его могут использовать также и во многих ресторанах, причем как в чистом виде, так и в виде соевого соуса, который содержит большое количество глутамата.

Будьте осторожны

Огорчает то, что некоторые производители пишут на лицевой стороне упаковки товара: «Без консервантов», «Без добавления консервантов» («No Added», или «Nо MSG Added» – американская версия). Другие «прячут» глутамат натрия под названием «Гидролизоль растительный» или под такими названиями, как: «Hydolyzed Vegetable Protein», «Accent», «Aginomoto», «Natural Meat Tenderizer». В стремлении повысить уровень продаж, производители подчеркивают таким образом, что их товар – здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов.

В результате покупателю очень трудно, а порой практически невозможно отличить «здоровую еду» (без глутамата натрия) от «нездоровой» (с глутаматом натрия).

Советы читателям

Вы, наверно, часто слышали такой совет – питайтесь продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. Но на практике это не так просто. Мы дадим более подробную и реальную инструкцию. Для того чтобы не переборщить с глутаматом натрия и «родственными» пищевыми добавками, стоит соблюдать несколько простых правил:

1. По возможности избегайте фаст-фуда (в такие полуфабрикаты, как котлеты и сосиски, очень часто добавляют усилители вкуса).

2. Готовьте дома из свежих продуктов, купленных на рынке или в супермаркете.

3. Не пользуйтесь смесями приправ и добавками типа «для супа», «для вторых блюд», покупайте чистые несмешанные приправы.

4. Внимательно читайте состав на упаковках с мясными и колбасными

продуктами. Если встретите там обозначения E 620, E 621, E 622, E 623, E 624 или E 625, знайте, что в продукте есть глутамат натрия.

опасна или нет? Давайте разбираться

Содержание


  1. Пищевая добавка Е621: что это

  2. Пищевая добавка Е621: влияние на организм человека

Ни для кого не секрет, что в современном мире пища стала развлечением. Мы едим для того, чтобы поднять настроение, для того, чтобы попробовать новые вкусовые сочетания, да даже просто для того, чтобы чем-то занять свободное время. А пищевая промышленность тем временем всячески этому способствует и находит всё новые и новые способы для раздражения вкусовых рецепторов нашего языка. Одним из главных в прямом смысле слова наркотических средств, которыми активно сдабривают современную пищу, является пищевая добавка Е 621 — глутамат натрия. Те, кто пробовал различную вредную рафинированную пищу, знают, какую зависимость она вызывает и как трудно от неё отказаться. 


Чипсы, сухарики, орешки, вафли, конфеты, мороженое, различные полуфабрикаты, колбасы, сосиски, соусы, кетчупы, майонезы — список можно продолжать бесконечно. Наш мозг так устроен, что вкусной считает только полезную пищу — это в идеале. Но пищевая промышленность давно научилась обманывать мозг человека. Путём сложнейших химических трансмутаций производители научились создавать иллюзию вкуса, которая и обманывает наш мозг и организм. И чтобы вредная рафинированная пища — которая без различных вкусовых добавок будет отвергаться нашим мозгом как невкусная и непригодная для употребления — стала привлекательной, производители щедро наполняют её различными усилителями вкуса, основным из которых является глутамат натрия.


Е621 — натриевая соль глутаминовой кислоты, легко растворяется в воде и вызывает привыкание организма уже с самых первых приёмов. Дело в том, что глутамат натрия активно раздражает особые рецепторы на нашем языке, позволяя вызывать усиленные вкусовые ощущения. Параллельно с этим естественные, природные вкусовые ощущения становятся на фоне этого блёклыми, и человек перестаёт воспринимать простую, естественную пищу как вкусную. То есть наш мозг не реагирует на вкус овощей, фруктов, ягод и другой натуральной пищи — она становится для него пресной и безвкусной, как трава. Вместо этого мозг начинает искать тех сильных ощущений, которые ему даёт глутамат натрия, путём раздражения особо чувствительных вкусовых рецепторов. Так формируется наркотическая зависимость. 


И это вынуждает человека наращивать объёмы потребления вредной еды, а полезная, натуральная пища в особо тяжёлых случаях зависимости исключается вовсе. Мы можем видеть, как современная молодёжь совсем разучилась питаться простой едой: кашами, овощами, супами, фруктами и т. д. Основную часть рациона для них составляют фастфуд, различные кондитерские изделия, жирные, жареные продукты, полуфабрикаты и прочая ненатуральная пища. Это яркий пример того, как действует такой наркотик, как глутамат натрия.


Немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен открыл это вещество ещё в середине XIX века, а японский учёный Кикунае Икеда обнаружил его в отваре бурых водорослей. Именно это и стало началом массового «подсаживания» людей на этот пищевой наркотик. В современном мире глутамат натрия производят методами микробиологии — его синтезирует бактерия Corynebacterium glutamicum. Именно это вещество и добавляется практически в любой продукт со сложным химическим составом. Отсутствует оно только в свежих овощах, фруктах, ягодах, крупах и других самых простых, натуральных продуктах. В любой другой пище, которая подверглась уже более серьёзной обработке человеком, скорее всего, присутствует пищевая добавка Е621, глутамат натрия.


Видели ли вы когда-нибудь в магазине такую удручающую картину — ребёнок настойчиво требует купить ему какую-нибудь «вкусняшку» и всё это сопровождается криками, слезами и истериками? Это яркий пример того, как действует на детскую неокрепшую психику пищевая добавка Е621. Вызывая стойкую зависимость, она заставляет человека снова и снова стремиться к переживанию острых вкусовых ощущений, которые со временем становятся всё менее острыми, вынуждая производителей увеличивать количество глутамата натрия, а потребителей — наращивать объёмы потребления. Пример с ребёнком — отнюдь не свидетельство того, что на взрослого человека этот наркотик действует как-то иначе. 


Просто взрослый человек способен контролировать свои эмоции, что, однако, не мешает ему спускать на подобную, так называемую пищу половину зарплаты — тихо, без слёз и истерик. Именно поэтому отказ от рафинированных искусственных продуктов связан с большими волевыми усилиями, а также тяжёлыми депрессивными состояниями после исключения их из рациона. Поэтому, прежде чем купить тот или иной продукт, который уже явно прошёл какую-то дополнительную обработку, внимательно ознакомьтесь с составом. В идеале лучше употреблять те продукты, происхождение которых вы можете объяснить. К примеру, крупы: продукт вырос, его собрали, расфасовали, и он попал к вам на стол. Всё просто и понятно. А знаете ли вы, как готовят чипсы или конфеты? Для большинства это тайна за семью печатями. А употреблять пищу, которая имеет сомнительное происхождение, не совсем разумно.

Не ведет к ожирению и не вызывает головную боль. Забудьте всё, что вы знаете о глутамате натрия, и приготовьтесь удивляться


Если вы зайдете в гости к среднестатистическому китайцу, то на кухне у него с вероятностью 100% найдете три вида белого кристаллического порошка – соль, сахар и MSG, то есть глутамат натрия. При этом китаец сильно удивится, если вы скажете ему, что один из этих порошков вреден для здоровья. Вероятнее всего, он предположит, что речь идет о соли, количество которой не должно превышать 6 г в день для взрослого человека. И совершенно точно не заподозрит глутамат.


К слову, о допустимом суточном значении потребления глутамата не могут сказать даже самые титулованные международные эксперты. Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и Научный комитет по пищевым продуктам сходятся в одном: ограничений по количеству глутамата натрия в качестве пищевой добавки не существует.

Что такое глутамат натрия и с чем его едят?


Если в двух словах, глутамат натрия – тоже соль. А точнее – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая содержится в каждом первом белковом организме. Да, и в нас с вами тоже. Мы все – немножечко глутамат натрия. А первый продукт, с которым мы получаем глутаминовую кислоту, – это… – па-бам! – грудное молоко. Так что можно совершенно смело утверждать, что человечество знакомо с «усилителем вкуса» с самого начала своего существования. А еще можно сказать, что глутамат натрия – стопроцентно натуральная биодобавка.


Далее может последовать традиционное возражение: «Но ведь в молоке и других белковых продуктах глутамат и правда натуральный, а в виде китайского порошка – нет». Ошибаетесь. Не бывает менее и более натурального глутамата, поскольку он всегда представлен совершенно идентичными молекулами, одинаково меняющими вкус пищи. И не важно, откуда эти молекулы взяты – из свежезапеченного на огне мяса или из пакетика с надписью «E621».


Глутаминовая кислота в нашем организме постоянно находится во взаимодействии с натрием и его солями, в результате которого, собственно, и происходит создание глутамата натрия. В организме это вещество связано с белками, а вот при поступлении в пищу – вовсе не обязательно. Поэтому «пищевой» глутамат принято называть «свободным».


Для удобства глутаматом технологи называют и саму кислоту, и ее натриевую соль. В теле человека и животных они играют разные роли: кислота является составной частью белков и косвенно участвует в передаче нервного импульса от одного синапса к другому, а глутамат натрия «специализируется» на передаче импульсов и отвечает за такие важные функции, как память и обучение.


И, кстати, называть глутамат «усилителем вкуса» на самом деле довольно неграмотно. Ничего он не усиливает, а по факту только добавляет – тот самый «пятый вкус», который известен под названием «умами» и очень популярен в странах Азии (особенно в Китае).


В продажу синтезированный «ненатуральный» глутамат поступает в виде белого кристаллического порошка, внешне очень похожего на соль и сахар. Многие интернет-источники пишут, что при этом он является безвкусным, но это категорически не так: глутамат натрия обладает ярко выраженным сладко-соленым вкусом, который не позволяет спутать его ни с солью, ни с сахаром.


В природе MSG в наибольшем количестве содержится в белковой пище – мясе, молочных продуктах, грибах, бобовых, а также в некоторых овощах, которые кажутся нам особенно вкусными. Именно поэтому наш мозг воспринимает умами как признак чего-то сытного и полезного. Ведь что может быть ценней для организма, чем белок, на котором основано выживание? Недаром же глутаминовая кислота присутствует даже в грудном молоке, с которого, по сути, начинается внеутробное питание человека.


В нашем организме глутаминовая кислота входит в число важнейших аминокислот, необходимых для полноценной работы всех органов, и отвечает за формирование наших собственных белков, гормонов и ферментов. А также является сильным нейромедиатором – то есть веществом, отвечающим за передачу импульсов между клетками.


Вы уже осознаете, насколько это ценный компонент? А ведь мы все еще говорим о том самом глутамате, который принято считать едва ли не ядом.

Как ученые «придумали» глутамат натрия?


Хотя глутаминовая кислота естественным образом присутствует во многих продуктах, до начала двадцатого века она не была научно идентифицирована.


Первые шаги к открытию глутамата сделал в 1866 году немецкий химик Карл Генрих Риттхаузен – именно он обнаружил это соединение, правда, сенсацией оно в том году не стало. Только в 1907 году японский исследователь Кикунаэ Икеда из Токийского императорского университета идентифицировал кристаллы, оставшиеся после испарения большого количества бульона из водорослей комбу, как глутаминовую кислоту и сразу же обратил на них внимание. Эти кристаллы воспроизводили аромат, который присутствует во многих продуктах питания и кажется нам очень вкусным. Профессор Икеда понял, что случайно напал на золотую жилу: именно он ввел для этого аромата термин «умами», а затем запатентовал метод массового производства кристаллической соли глутаминовой кислоты, известной как глутамат натрия, или MSG.


В последующие несколько десятков лет глутамат имел репутацию восхитительной приправы, которая делает вкус еды ярче и пикантнее, особенно если эта еда сделана из мясных продуктов. Более того, ученые пришли к выводу, что умеренное употребление глутамата натрия может положительным образом сказываться на работе мозга и нервной системы (на территории СССР даже выпускали витамины для школьников с содержанием MSG).


Но потом что-то пошло не так…

Три наших любимых мифа о вреде глутамата


Покуда китайские домохозяйки спокойно добавляют глутамат натрия в блюда для любимой семьи, их европейские и российские «коллеги» по кухне смотрят на всякий продукт с содержанием этого вещества как на ядовитую змею. Разумеется, этому есть причины, а именно – богатая мифология, созданная вокруг «усилителя вкуса».

Миф № 1: глутамат – это яд


Конечно, он опасен – как и всякое вещество, передозировка которого может негативно сказаться на работе нашего организма. То же самое можно сказать про соль, сахар, витамины и микроэлементы. Попробуйте, например, съесть больше соли, чем обычно, и вам гарантирован сбой в пищеварительной системе и повышение давления. Избыток сладкого ведет к неприятным скачкам инсулина и, как следствие, к сбою в работе гормональной системы, поджелудочной железы, печени, кишечника и т. д. Про последствия от переедания витаминов даже говорить не будем (это печально, да). Так что, безусловно, употребление глутамата может повлечь за собой негативные последствия, но для этого нужно очень сильно постараться.


Откуда же пошла информация о почти смертельном вреде глутамата натрия? За это мы должны «поблагодарить» японских ученых, которые в начале 2000-х годов провели ряд довольно-таки бесчеловечных экспериментов над лабораторными крысами. Очевидно, японцы сильно беспокоились о нашем здоровье, если сочли уместным заполнить глутаматом примерно 20% крысиного меню. Неудивительно, что животные после этого уже никогда не стали прежними. Но мы-то, по счастью, не обязаны съедать такое критическое количество любимой всеми китайцами приправы, а в допустимой дозировке глутамат можно официально признать безопасным: нет ни одного исследования, которое доказало бы обратное.


Американские и европейские ученые и пищевые технологи, исследовавшие потенциальную токсичность глутамата, в итоге дали веществу статус «безопасен». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) Соединенных Штатов Америки подтвердило безопасность глутамата натрия при использовании в качестве пищевой добавки на рекомендованных уровнях (0,1–0,8% от общего веса в продуктах питания).


Кстати, не так уж много искусственного глутамата употребляется в пищу. По средним оценкам, европейцы потребляют 0,3–1 г в сутки, азиаты 1,3–4 г в сутки.

Миф № 2: глутамат ведет к ожирению


Разумеется, ведет, если регулярно питаться калорийными продуктами вроде чипсов, орешков и паштетов, не ограничивая себя в их потреблении. Сам по себе глутамат калорий не содержит и в небольшом количестве никак не может повлиять на наш процесс метаболизма, но, как мы помним, он добавляет пище ярких вкусовых оттенков, стимулируя нас съедать больше, чем стоило бы. Если знать о такой особенности добавки, можно спокойно контролировать размеры своих порций и не переедать. К слову, производители дошираков, кубиков вроде «Магги» и прочего фастфуда очень хорошо знают о суперспособности глутамата стимулировать наше слюноотделение, именно поэтому они так щедро добавляют это вещество в свои довольно-таки бедные по содержанию ценных компонентов продукты: мол, если нет пользы, так пусть будет хотя бы вкус.

Миф № 3: глутамат вызывает проблемы со здоровьем


Помимо японских ученых, которые ставили эксперименты над крысами, в формировании стигматизации глутамата принял участие еще один человек, чья оригинальная шутка превратилась в фундаментальную ложь. Звали его Говард Стил, но для целого мира он стал известен как мифический «доктор Хо Ман Квок».


В 1968 году, подписавшись именно этим псевдонимом, Стил отправил письмо в газету, где упомянул «синдром китайского ресторана», основанный на употреблении пищи с глутаматом. По словам автора письма, регулярное посещение китайского ресторана способно вызвать привыкание к азиатской пище, а также различные расстройства. Только в 2018 году Стил признался, что письмо было розыгрышем, но к тому моменту весь мир уже привык думать о глутамате только плохое. А еще в ответ на его признание очень быстро появились сообщения, что доктор Хо Ман Квок существовал на самом деле…


Теперь нам уже никогда не узнать точно, а был ли мальчик, вернее, доктор, кто на самом деле написал это письмо и являлось ли оно шуткой. Однако множество перекрестных исследований показывают, что «синдром китайского ресторана» – не более чем выдумка. Негативные реакции глутамат натрия вызывает только в том случае, когда существует индивидуальная непереносимость (а это случается крайне редко). Также пищевой глутамат не может пересечь гематоэнцефалический барьер (барьер между кровеносной и нервной системами) и влиять на головную боль, повышение возбудимости или нарушать состояние психики. Даже высокие дозы (до 4 г на 1 кг массы тела) фактически не меняли состояние ЦНС.

Выводы


Как мы уже выяснили, сам по себе глутамат натрия не может считаться более опасным, чем соль. Другой вопрос в том, где он содержится. Если изначально природой задумано наличие данного вещества в питательных белковых продуктах, то современная пищевая промышленность предполагает его использование там, где надо в первую очередь закамуфлировать отсутствие вкуса и пользы. Так что, конечно, не стоит ждать чудес от употребления дешевых консервов, копченой колбасы, чипсов, дошираков и прочих соленых вкусняшек: помимо глутамата, они в большинстве случаев содержат повышенное количество соли, вредных жиров и быстрых углеводов, которые еще никому не добавили здоровья.


Исключительно для справки: ученые обнаружили, что у нас на языке есть рецепторы, предназначенные только для того, чтобы воспринимать вкус умами, то есть для глутамата.

Стоит ли покупать глутамат натрия?


Почему бы и нет. Если вы уверены, что добавление этого вещества не подтолкнет вас к греху чревоугодия, его употребление в разумных количествах вполне может обогатить вкусовые качества ваших кулинарных шедевров. В конце концов, если эту приправу использует примерно 20% мирового населения (а именно столько китайцев живет на нашей планете), наверное, уже пора снять с нее позорное клеймо и признать полноправным участником кулинарного процесса. К тому же никто не заставляет вас класть «усилитель вкуса» в каждое второе блюдо: вполне можно добавлять его время от времени, когда хочется подчеркнуть, например, азиатский характер еды. Или спасти не самый удачный «шедевр», который по какой-то причине оказался скорее полезным, чем вкусным.


Примечательно, что в России имела место история с депутатами партии ЛДПР, которые выступали против глутамата натрия, требуя запретить его или хотя бы продавать все продукты, содержащие данное вещество, на отдельных полках. К счастью, разум возобладал и в правительстве эту идею не поддержали, однако очередное пятно, конечно же, легло на репутацию MSG.

Как употреблять глутамат натрия?


Если вы готовы отказаться от предрассудков и дать шанс глутамату, ниже мы предлагаем несколько рабочих советов по его употреблению.


  • Где MSG работает лучше всего? Подумайте о мясе, птице, морепродуктах, овощах, супах, блюдах из яиц, подливках и соусах. Лучше всего глутамат сочетается с продуктами, которые изначально имеют вкус умами, но и скучная запеченная капуста брокколи может неожиданно стать почти деликатесом, если вместе с солью вы добавите немного глутамата.


  • Повара рекомендуют добавлять 1/4–1/2 чайной ложки на блюдо, рассчитанное на 4–6 человек (то есть около 1 литра еды). Для одной порции будет достаточно небольшой щепотки.


  • Добавляя в пищу немного глутамата натрия, поиграйте с сокращением количества употребляемой обычно соли. Часто можно снизить общее содержание натрия в рецепте почти наполовину без ухудшения вкуса, при этом глутамат содержит на две трети меньше натрия, чем поваренная соль.


  • Помните, что MSG улучшает вкус продуктов хорошего качества, но никак не влияет на вкус продуктов низкого качества.


  • Не переусердствуйте. Чрезмерное употребление глутамата натрия или других приправ может испортить вкус блюда.


  • MSG добавляется в продукты до или во время приготовления. Кладите его одновременно с солью, перцем и другими приправами.


  • Глутамат хорошо сочетается с солеными и кислыми вкусами, но практически не влияет на сладкую пищу.


Если поэкспериментировать с глутаматом на кухне хочется, но купить его в пачке рука все-таки не поднимается, попробуйте начать с готовых соусов, содержащих этот компонент в своем составе.

В каких продуктах можно найти глутамат натрия?


Признайтесь честно: прочитав этот вопрос, вы первым делом подумали про сухарики и чипсы? Да, в такой еде глутамат, как правило, водится в изрядных количествах. Но ничуть не меньше его и в натуральных продуктах. Вот список известных нам видов еды, в которой вкус умами заложен самой природой:































Еда

Свободный глутамат

(мг/100 г)

Глутамат белка

(мг/100 г)

Нори (водоросли)

1378

Японский рыбный соус

1383

Сыр «Рокфор»

1280

Сыр «Пармезан»

1200

9847

Корейский соевый соус

1264

Китайский соевый соус

926

Японский соевый соус

782

Устричный соус

900

Зеленый чай

668

Хорошо прожаренная ветчина

337

Сардина

280

Виноградный сок

258

Моллюск

208

Гребешок

159

Кальмар

146

Устрица

137

Мидия

105

Горох

200

5583

Помидоры

140

238

Кукуруза

130

1765

Картошка

102

Коровье молоко

2

819

Яйца

23

1583

Курица

44

3309

Утка

69

3636

Говядина

33

2846

Свинина

23

2325

Лосось

20

2216

Вся правда о вреде глутамата натрия

Если ты присела на майонезы, если без чипсов и сухариков не можешь жить, возможно, в этом виноват глутамат натрия ‑ усилитель вкуса, который заставляет покупать тебя вредные продукты пачку за пачкой.

Дискуссии о пользе и вреде глутамата натрия ведутся долгие годы. С тех пор как появились бульонные кубики и быстрорастворимая лапша типа «Мивины» – о нем заговорили еще громче. Ведь глутамат натрия входит в перечень Е-добавок, которых мы боимся как огня.

Впрочем, не все Е-добавки, которые пишут в перечне ингредиентов пищевой продукции, опасны. Та же лимонная кислота, тоже носит маркировку Е.  Давай разберемся, так ли вреден глутамат, как его боятся?

Польза

Глутамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни. Она содержится также в рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, сое. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы. А значит, глутамат – это природный и привычный для человека элемент.

В ТЕМУ: Чем на самом деле опасна вредная еда

Медики даже утверждают, что глютамат натрия полезен, и может применяться при лечении некоторых заболеваний. Например, глютаминовая кислота применяется в стоматологии и при белковой недостаточности, используется в лечебном питании, при заболеваниях ЖКТ, гипертонии и нервных заболеваниях. Вкусовые рецепторы человека должны хорошо реагировать на природную глютаминовую кислоту: это она «подпитывает» наш мозг, улучшает интеллектуальные способности, снимает депрессию и усталость, способствует нормализации половой функции.

Вред

Но нас приучили реагировать на синтетически сгенерированный глютамат натрия – вещество чужеродное и нисколько не полезное нашему организму, и отличать натуральное от синтетического мы уже разучились.

Сначала глутамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить и добавлять в продукты больше, чем где бы то ни было. В некоторых странах Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла. Но современные производители начали синтезировать искусственный глутамат и применять его в огромных дозах, чтобы в целях экономии эта добавка помогала заглушить вкус некачественного сырья, включая даже вкус разлагающегося мяса. В итоге современный человек, питающийся из супермаркета, перестал воспринимать еду из натуральных продуктов.

В ТЕМУ: Как похудеть, используя специи и приправы?

В нынешнее время большинству людей натуральные продукты не покажутся настолько вкусными, как те, которые он привык покупать в маркете. У людей, часто употребляющих глутамат натрия, вообще атрофируются вкусовые рецепторы. Переизбыток глутамата излишне возбуждает клетки головного мозга, особенно у детей и подростков, ведет к ожирению, а также к практически «наркотической» зависимости от многих продуктов. Кроме того, у людей возникают проблемы со здоровьем, причем, довольно серьезные  – это аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность, нарушается сетчатка глаза, гормональный баланс, может развиться гастрит и язвенная болезнь. Мы не будем описывать опыты над животными, но все они показали, что глутамат вызывал у подопытных ожирение и повреждение ДНК.

Как ограничить действие глутамата на организм?

Глутамат может называться по-разному – от Е-621 до «усилитель вкуса». На упаковке могут и вовсе не писать, что он присутствует в продукте. Добавка эта является разрешенной и, если не перебарщивать с такими продуктами, то опасности эта добавка не несет. Но не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о пользе продуктов вроде бульонных кубиков или приправ в ярких пакетах – такие продукты не могут быть полезными. Зачем усиливать вкус продуктов, которые и без того свежие и качественные?

В ТЕМУ: Целебные специи для твоего иммунитета

Используй натуральные приправы, лучше в моно-расфасовке, сухие, свежие пряности и специи, еду с рынка и собственного огорода – и тогда еда твоя будет не только вкусной, но и полезной. А природный глютамат, который, как говорят врачи, полезен, ты и твоя семья будете получать из морских водорослей, помидоров и свеклы. Приятного аппетита!

 

Разоблачение

Health: действительно ли глутамат натрия вреден для вас?

Ключевые выводы:

  • Глутамат натрия (MSG) содержится во всех видах пищи, от конбу до упакованных чипсов.

  • Существует распространенное заблуждение, что глутамат натрия особенно вреден для здоровья.

  • MSG обычно считается безопасным в умеренных количествах FDA и другими экспертными организациями.

panida wijitpanya/iStock via Getty ImagesРекламаРеклама

Утверждение, что глутамат натрия (MSG) вреден для вас, было опровергнуто научными исследованиями.

Тем не менее, настроения сохраняются, особенно в американской культуре, где китайские рестораны зашли так далеко, что запретили основной ингредиент на своих кухнях. Итак, давайте взглянем на историю и науку о глутамате натрия.

Что такое глутамат натрия?

MSG — это пищевая добавка, полученная из глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая естественным образом содержится во многих продуктах (таких как помидоры и сыр). Глутаминовая кислота является одной из самых распространенных аминокислот в организме человека. Стоит отметить, что глутамат натрия не содержит глютена, хотя «глутамат» — это похожее по звучанию слово.

Согласно FDA, глутамат в глутамате натрия химически отличается от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Тем не менее, наши тела метаболизируют и то, и другое одинаково. Средний взрослый ежедневно потребляет около 13 г глутамата из белка и около 0,55 г глутамата натрия в день.

Глутамат натрия усиливает вкус умами, японского слова, которое в некоторых случаях переводится как «вкусный». Умами — это категория вкуса, известная как «пятый вкус», который предлагает пикантную мясистость (хотя он полностью веганский).

Хотя глутамат натрия часто ассоциируется с китайской едой, вы также найдете его в таких продуктах, как консервированный куриный суп с лапшой и чипсы Doritos. Конбу, тип бурых водорослей, содержит много глутамата натрия, поэтому его часто используют для приготовления бульонов, особенно в японской кухне.

Итак, почему MSG получила такую ​​плохую репутацию?

Здесь много истории. Ким Фам, соучредитель азиатского кулинарного бренда Omsom, который включает MSG в некоторые свои продукты, и основатель KnowMSG, кампании по развенчанию мифов, окружающих MSG, говорит, что его плохая репутация, вероятно, восходит к письму.

В 1968 году Роберт Хо Ман Квок, американский врач китайско-американского происхождения, написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором объяснил, что почувствовал слабость после еды в китайском ресторане. Хотя автор перечислил несколько ингредиентов, которые могли привести к его симптомам, письмо вызвало своего рода панику вокруг глутамата натрия. Читатели откликнулись на письмо, указав на схожие симптомы, и вскоре был придуман термин «синдром китайского ресторана». Эта фраза появилась в заголовке New York Times через месяц после первой публикации письма.

 «За этим последовала серия исследований, которые проводились без двойного слепого контроля или плацебо-контроля — процедуры были действительно непоследовательными и неуместными», — говорит Фам. Во многих из этих более старых исследований исследователи вводили глутамат натрия непосредственно в брюшную полость лабораторных животных, метод, который, вероятно, на самом деле не отражает эффекты глутамата натрия как пищевого ингредиента, употребляемого в умеренных количествах.

Трудно отделить исследования от распространенной в то время ксенофобии. Недавние исследования указывают на тот факт, что многие считали азиатскую кухню «экзотической», «причудливой» и «чрезмерной», а «синдром китайского ресторана» только укреплял эти убеждения.

В том же году, когда это письмо было опубликовано, Департамент здравоохранения Нью-Йорка разослал письмо на английском и китайском языках, в котором говорилось о необходимости «экономно использовать глутамат натрия при приготовлении пищи» китайским производителям и поставщикам продуктов питания. Город не распространял письмо среди некитайских ресторанов или производителей других продуктов питания.

Спустя пятьдесят лет после того, как Квок написал свое письмо, 4 из 10 потребителей в США по-прежнему говорят, что они активно избегают глутамата натрия, по данным Международного совета по информации о продуктах питания.Но должны ли? Здесь мы углубимся в факты о MSG.

РекламаРеклама

Действительно ли глутамат натрия вреден для вас?

Отрицательные утверждения, связанные с глутаматом натрия, охватывают всю гамму. Люди связывают MSG с астмой, головной болью, повреждением головного мозга, тошнотой, сонливостью и многим другим.

Что говорят эксперты?

Из-за разногласий вокруг глутамата натрия эксперты в этой области тщательно оценили его. Вот общая хронология того, что эксперты говорят о безопасности глутамата натрия:

  • 1958: FDA определяет глутамат натрия как «общепризнанный безопасный» (GRAS) наряду с другими ингредиентами, такими как душистый перец, лаванда, имбирь и базилик. .

  • 1979: Национальная академия наук подтверждает безопасность глутамата натрия как пищевого ингредиента.

  • 1987: Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения и Организации Объединенных Наций по вопросам продовольствия и сельского хозяйства относит глутамат натрия к самой безопасной категории пищевых добавок.

  • 1991: Научный комитет Европейского сообщества по пищевым продуктам подтверждает безопасность глутамата натрия.

  • 1992: Американская медицинская ассоциация пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен при нормальном уровне потребления.

  • 1995: FDA подтверждает безопасность глутамата натрия после отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB), независимой научной группы, назначенной FDA.

Что насчет исследований?

Что касается науки о безопасности глутамата натрия, десятилетия исследований не обнаружили связи между глутаматом натрия и симптомами, которые люди связывают с его употреблением.

В то время как исследования показали, что большие дозы глутамата натрия могут повышать уровень глутамата в крови на целых 556%, исследование 2009 года показало, что пищевой глутамат не проникает через гематоэнцефалический барьер в больших количествах, поэтому маловероятно, что он влияет на работу мозга.

Кроме того, обзор 2020 года показал, что многие из зарегистрированных негативных последствий для здоровья, связанных с глутаматом натрия, «имеют мало отношения к хроническому воздействию на человека и малоинформативны, поскольку они основаны на чрезмерных дозировках, которые не соответствуют уровням, обычно потребляемым в пищевых продуктах. ”

В 1993 году исследователи обнаружили, что когда 71 взрослому участнику давали глутамат натрия, у них не было больше нежелательных симптомов, чем у группы, получавшей плацебо.

Однако взаимосвязь между увеличением веса и глутаматом натрия противоречива. Некоторые исследования обнаружили корреляцию, в то время как в других связь отсутствует. Вероятно, необходимы дополнительные исследования, чтобы понять потенциальную связь.

Хотя глутамат натрия считается безопасным, некоторые исследования показывают, что потребление добавки в чрезмерных дозах может быть вредным. По данным FASEB, при употреблении 3 граммов глутамата натрия без еды у некоторых людей могут возникнуть легкие и преходящие симптомы, включая головные боли, сонливость и онемение. Однако стоит отметить, что типичная порция продукта с добавлением глутамата натрия содержит менее 0.5 г глутамата натрия.

Некоторые исследования также показывают, что дети могут быть особенно чувствительны к глутамату натрия. В одном исследовании исследователи выявили возможную связь между потреблением глутамата натрия и атопическим дерматитом (экземой) у детей, но, опять же, необходимы дополнительные исследования.

Может ли быть аллергия на глутамат натрия?

Хотя исследования не выявили истинной аллергии на глутамат натрия, возможна чувствительность к этой добавке.

Что говорит наука?

Хотя все люди разные и человек может быть чувствителен к любому ингредиенту, глутамат натрия не считается аллергеном.

Некоторые люди могут быть чувствительны к пищевой добавке. Тем не менее, выводы не очень убедительны. В одном исследовании 61 человек получали либо 5 мг глутамата натрия, либо плацебо. 24,6% сообщили о симптомах после приема плацебо по сравнению с 36,1% при приеме глутамата натрия.

По данным FDA, несмотря на то, что люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях, сравнивающих их реакцию на глутамат натрия и плацебо, не было обнаружено серьезных различий.

Если вы чувствуете себя плохо, съев что-то, в ваших же интересах прекратить это есть.Если это относится к глутамату натрия, помните, что этот ингредиент не просто добавляют в пищу: он также естественным образом присутствует в некоторых видах мяса, птицы, сыра, рыбы и продуктов. Маркировка требуется только в том случае, если в качестве ингредиента добавляется глутамат натрия (указан как глутамат натрия).

Каковы преимущества использования MSG?

Основным преимуществом глутамата натрия является то, что он делает пищу более ароматной. Исследования даже изучали влияние глутамата натрия на вкус, и в одном исследовании было обнаружено, что добавка увеличивает «приятность» супа.

Важно, чтобы мы понимали мифы, связанные с глутаматом натрия, и то, как это привело к предвзятости в отношении культурных различий в еде.

Стигма вокруг глутамата натрия вынудила многие китайские (и латиноамериканские) рестораны в США запретить глутамат натрия в качестве ингредиента на своих кухнях, а затем продвигать запрет для привлечения дезинформированных клиентов.

«Честно говоря, это ужасно [то, что ресторанам пришлось делать это]», — говорит Фам, потому что глутамат натрия «сделал эти блюда визитной карточкой, которыми они и являются». Признание глутамата натрия безопасным и отказ от непереносимости, связанной с пищей, может помочь «обратить вспять поколения этого необоснованного клейма», — говорит она.

AdvertisementРеклама

Итак, могу ли я насладиться глутаматом натрия?

MSG обычно считается безопасным FDA. Негативные ассоциации вокруг глутамата натрия, возможно, коренятся в расизме и сомнительных исследованиях, проводившихся еще в 1960-х годах. Существует множество замечательных способов приготовления пищи с глутаматом натрия в домашних условиях, в том числе использование его для улучшения вкуса таких блюд, как томатный соус, супы и тушеные блюда, соусы и заправки, а также жареный рис. Если вы чувствуете себя плохо после употребления глутамата натрия, обсудите возможные причины с вашим лечащим врачом.

Подпишитесь и сэкономьте. Получите советы по экономии рецептов и многое другое от GoodRx Health. Введите свой адрес электронной почты, чтобы зарегистрироваться.

Регистрируясь, я соглашаюсь с Условиями и Политикой конфиденциальности GoodRx и получаю маркетинговые сообщения от GoodRx.

Вреден ли глутамат натрия для вашего здоровья? Удивительная правда

MSG имеет проблемы с изображением. По оценкам Международного совета по информации о продуктах питания, около 42% из нас пытаются полностью ограничить или полностью отказаться от глутамата натрия. В то же время продовольственные компании и рестораны любят его за насыщенный пикантный вкус.Это довольно большой разрыв. Действительно ли глутамат натрия настолько проблематичен, как нас заставили поверить, или пришло время взглянуть на него еще раз?

Что такое глутамат натрия?

MSG, или глутамат натрия, представляет собой соединение, состоящее из двух встречающихся в природе веществ, натрия и глутаминовой кислоты (она же глутамат). Вы, наверное, уже все знаете о натрии. А как же глутаминовая кислота? Как бы научно это ни звучало, глутаминовая кислота — это просто аминокислота или строительный блок белка, который содержится в нашем организме. Он также естественным образом присутствует в некоторых продуктах.

Похожие

Каждый день в среднем человек потребляет около 13 граммов природного глутамата из таких продуктов, как сыр пармезан, помидоры, грибы, мясо, грецкие орехи и спаржа. Мы также получаем около половины грамма глутамата в день в виде глутамата натрия, добавляемого в пищу. Один лучше или хуже для вас, чем другой? «Тело усваивает приправу глутамат натрия и глутамат из продуктов одинаково и не может отличить их друг от друга», — говорит Тоби Амидор, зарегистрированный диетолог из Нью-Йорка и автор «Лучшей кулинарной книги из трех ингредиентов: 100 быстрых и вкусных рецептов». Простые рецепты для всех», — рассказал СЕГОДНЯ.

Какие продукты содержат большое количество глутамата натрия?

Глутамат натрия производится путем ферментации сахарного тростника, тапиоки или кукурузы, почти так же, как йогурт производится путем ферментации молока или уксус из ферментированного вина. Сам по себе глутамат натрия не имеет особого вкуса. Но когда его добавляют в определенные продукты, он может усилить их мясной вкус — эффект, известный как умами. Вот почему вы найдете его во многих обработанных пищевых продуктах, включая мясные деликатесы, хот-доги, лапшу быстрого приготовления, ароматизированные крекеры и чипсы, заправки для салатов, соевый соус и консервированные супы.Но глутамат натрия содержится не только в упакованных продуктах. Его также добавляют в блюда на вынос и в рестораны, такие как жаркое и паста с мясным соусом.

Почему у MSG такая плохая репутация?

MSG вряд ли новинка. Его используют для придания вкуса еде уже более 100 лет. И в течение шести десятилетий ни у кого не было с этим проблем. До 1968 года. Именно тогда врач сообщил в письме в «Медицинский журнал Новой Англии», что после употребления китайской еды он испытал учащенное сердцебиение и онемение в шее, спине и руках.

«Хотя автор сказал, что эти симптомы могли быть вызваны несколькими вещами в его пище, включая натрий, алкоголь из кулинарного вина или глутамат натрия, общественность подхватила глутамат натрия и назвала это состояние «синдромом китайского ресторана», — сказал Амидор. . С тех пор глутамат натрия попал под микроскоп, и все уже никогда не было прежним. За последние 50 лет отдельные сообщения связывали его с длинным списком симптомов, включая учащенное сердцебиение, боль в груди, тошноту, головную боль, потливость и покраснение лица, онемение, покалывание, давление и жжение.

Вот что говорят последние научные данные о глутамате натрия

Несмотря на большое количество симптомов, которые, как сообщается, связаны с глутаматом натрия, FDA заявляет, что глутамат натрия безопасен. Другие органы здравоохранения, включая Всемирную организацию здравоохранения, Министерство здравоохранения Канады и Федерацию американских обществ экспериментальной биологии, согласны с этим. Более того, одно недавнее обзорное исследование пришло к выводу, что нет достаточных доказательств, подтверждающих многие проблемы со здоровьем, связанные с глутаматом натрия, указав, что в большинстве исследований использовались дозы глутамата натрия, которые намного превышают то, что люди обычно потребляют.

Однако это не означает, что каждый может без проблем есть продукты, содержащие глутамат натрия. Исследования показывают, что у небольшого числа высокочувствительных людей глутамат натрия может вызывать те же симптомы, что и перечисленные выше. Какими бы неприятными и страшными ни были эти реакции, медицинские эксперты не считают их опасными. Также может быть полезно знать, что они, как правило, недолговечны, начинаются примерно через 20 минут после еды и проходят в течение двух часов.

Связанные

С другой стороны, может быть незамеченный положительный результат на глутамат натрия.Поскольку он такой ароматный, он может фактически помочь производителям продуктов питания уменьшить количество натрия, которое они обычно добавляют в продукты. И пусть вас не вводит в заблуждение слово «натрий» в его названии. «В глутамате натрия на две трети меньше натрия по сравнению с поваренной солью», — сказал Амидор. «Так что это хорошая приправа, если вы пытаетесь сократить потребление натрия, тем более что она может увеличить глубину блюда, добавив вкус умами».

В конце концов, если вы один из тех, кто чувствителен к глутамату натрия, имеет смысл избегать его.Для всех остальных нет необходимости напрягаться по этому поводу.

Связанный:

Карен Ансель, MS, R.D.N.

Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)

19 ноября 2012 г.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты.Глутаминовая кислота естественным образом присутствует в нашем организме, а также во многих продуктах питания и пищевых добавках.

Как это делается?

MSG встречается в природе во многих продуктах, таких как помидоры и сыры. Люди во всем мире ели продукты, богатые глутаматом, на протяжении всей истории. Например, историческое блюдо в азиатском сообществе — бульон из морских водорослей, богатый глутаматом. В 1908 году японский профессор по имени Кикунаэ Икэда смог извлечь глутамат из этого бульона и определил, что глутамат придает супу пикантный вкус.Затем профессор Икеда подал патент на производство глутамата натрия, и в следующем году началось коммерческое производство.

Сегодня вместо извлечения и кристаллизации глутамата натрия из бульона морских водорослей глутамат натрия производится путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Этот процесс ферментации похож на тот, который используется для приготовления йогурта, уксуса и вина.

Безопасно ли употреблять в пищу глутамат натрия?

FDA считает добавление глутамата натрия в пищевые продукты «общепризнанным безопасным» (GRAS).Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученые не смогли последовательно вызвать реакции.

Означает ли «глутамат» в продукте, что он содержит глютен?

Нет — глутамат или глутаминовая кислота не имеют ничего общего с глютеном. Человек с глютеновой болезнью может реагировать на пшеницу, которая может присутствовать в соевом соусе, но не на глутамат натрия в продукте.

В чем разница между глутаматом натрия и глутаматом в продуктах питания?

Глутамат в глутамате натрия химически неотличим от глутамата, присутствующего в пищевых белках.Наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково. В среднем взрослый человек потребляет около 13 граммов глутамата каждый день из белка в пище, в то время как потребление добавленного глутамата натрия оценивается примерно в 0,55 грамма в день.

Как узнать, есть ли в моей пище глутамат натрия?

FDA требует, чтобы продукты, содержащие глутамат натрия, были указаны в списке ингредиентов на упаковке как глутамат натрия. Тем не менее, глутамат натрия встречается в природе в таких ингредиентах, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, дрожжевой экстракт, соевый экстракт и белковый изолят, а также в томатах и ​​сырах.Хотя FDA требует, чтобы эти продукты были перечислены на панели ингредиентов, агентство не требует, чтобы на этикетке также указывалось, что они естественным образом содержат глутамат натрия. Тем не менее, продукты с любым ингредиентом, который естественным образом содержит глутамат натрия, не могут иметь на своей упаковке надписи «Без глутамата натрия» или «Без добавления глутамата натрия». MSG также не может быть указан как «специи и ароматизаторы».

Получало ли FDA какие-либо сообщения о нежелательных явлениях, связанных с глутаматом натрия?

На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.Однако нам так и не удалось подтвердить, что глутамат натрия вызвал описанные эффекты.

Эти отчеты о нежелательных явлениях помогли FDA попросить независимую научную группу Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) изучить безопасность глутамата натрия в 1990-х годах. В отчете FASEB сделан вывод, что глутамат натрия безопасен. В отчете FASEB указаны некоторые краткосрочные, преходящие и, как правило, легкие симптомы, такие как головная боль, онемение, покраснение, покалывание, сердцебиение и сонливость, которые могут возникнуть у некоторых чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или более глутамата натрия без еды.Однако типичная порция пищи с добавлением глутамата натрия содержит менее 0,5 грамма глутамата натрия. Употребление более 3 граммов глутамата натрия без еды за один раз маловероятно.

  • Текущее содержание:

10 вещей, которые нужно знать о MSG

10 вещей, которые вы должны знать о глутамате натрия (MSG)

1. Глутамат — чистейший вкус умами, пятый основной вкус. Вкусовые рецепторы умами имеют особое сродство к свободному глутамату.

2. Мы потребляем от 10 до 20 г глутамата из нашего рациона, из которых глутамат из приправ (глутамат натрия) или приправ составляет менее 10%.

3.  Что такое глутамат натрия (глутамат натрия)? Это натриевая соль глутамата, аминокислоты, в изобилии содержащейся в белке.

4. Глутамат натрия не привносит ничего нового в диету.Организм обрабатывает глутамат одинаково независимо от того, поступает ли он из пищи, которую мы едим, или добавляется в качестве приправы.

5. Глутамат важен для здорового обмена веществ; однако большая часть пищевого глутамата, который мы потребляем, используется в качестве топлива клетками пищеварительной системы.

6. Усиление вкуса умами в еде за счет увеличения уровня свободного глутамата может привести к уменьшению содержания натрия (соли) и жира в рецептах, которые по-прежнему удовлетворят вкус.

7. В рецептах замена соли на некоторое количество глутамата натрия снизит содержание натрия, так как в глутамате натрия на две трети меньше натрия, чем в поваренной соли.

8. Для оптимизации вкуса умами требуется лишь небольшое количество глутамата; использование большего количества не принесет вам никакого вреда, но, как и в случае с солью, еда может быть не такой вкусной.

9. Обширный объем исследований глутамата, проведенный независимыми учеными и регулирующими органами по всему миру, был проверен и признан безопасным.

10. Многочисленные хорошо проведенные научные исследования не смогли показать связь между глутаматом натрия и неблагоприятными последствиями для здоровья. На самом деле, глутамат натрия дает вкус умами.

Узнайте больше о глутамате натрия и глутамате:

«Глутамат: чистейший вкус умами» — это брошюра Международной информационной службы по глутамату, в которой представлены последние исследования и инфографика, наполненная фактами.

Согласно науке,

MSG не вреден для вас

Японский химик Кикунаэ Икэда был одержим.Вкус, который он не мог точно определить, продолжал появляться в его еде, независимо от того, ел ли он сыры и помидоры в Германии или даси, бульон, который он знал из дома. После нескольких лет изучения остроты вкуса Икеда в 1909 году предположил, что это ощущение было пятым вкусом, который он назвал «умами».

Икеда пошел дальше. Он обнаружил, что аромат исходит от соединения под названием глутамат, и когда вы смешиваете его с натрием, он может добавить вкус умами к чему-то простому, например, к стакану воды.В конце концов, он и его деловой партнер произвели комбинацию натрия и глутамата для потребителей, которые хотели придать своей пище пикантный вкус. Продуктом был глутамат натрия, или MSG.

Американцы, вероятно, лучше всего знают глутамат натрия как компонент китайской еды. Он также имеет необоснованную репутацию вызывающего головные боли, слабость или онемение после употребления блюд, приправленных им. Но мало того, что исследования не смогли связать глутамат натрия с какими-либо болезненными симптомами или проблемами со здоровьем, вкусовой агент также является одной из наиболее широко потребляемых пищевых добавок.Глутамат натрия является основным ингредиентом коммерчески производимых супов, чипсов, крекеров — всего, что может принести пользу от пикантности.

Два знакомых лица

Глутамат натрия сочетает в себе элемент и соединение, хорошо знакомые нашему организму. Первый, натрий, является одним из двух ионов, входящих в состав поваренной соли. Второй, глутамат, представляет собой аминокислоту, которая работает во всех видах физических систем. Он помогает доставлять сообщения в нервную систему, функционирует как один из многих строительных блоков, на которые мы полагаемся при создании белков, и взаимодействует со вкусовыми рецепторами во рту.

Наш организм может вырабатывать глутамат, и он естественным образом содержится в таких продуктах, как морские гребешки и помидоры, а также в ферментированных продуктах, таких как сыр пармезан. При слиянии с натрием полученный продукт настолько эффективно добавляет глубину и приятный вкус блюду, что к 1969 году в США производилось 58 миллионов фунтов глутамата натрия в год, и его добавляли в телевизионные обеды, хлопья, приправы и многое другое.

Несмотря на то, что этот ингредиент органически присутствует в обычных продуктах питания, а производители добавляют его в основные продукты питания на Западе, письмо о «синдроме китайского ресторана», опубликованное в New England Journal of Medicine в 1968 году, вызвало опасения по поводу приема внутрь глутамата натрия.Автор, которого зовут Роберт Хо Ман Квок, сообщил о онемении задней части шеи и общей слабости после еды в китайских ресторанах и предположил, что потенциальным виновником может быть глутамат натрия, добавленный в блюда. Список предполагаемых симптомов, приписываемых глутамату натрия, в последующие десятилетия расширился и стал включать головные боли, потливость, тошноту и боли в груди.

Паника по поводу того, как китайские рестораторы используют эту добавку, также росла. В Нью-Йорке органы здравоохранения написали письма китайским производителям продуктов питания, предупредив их о том, что уровень глутамата натрия должен оставаться на низком уровне, при этом другим производителям продуктов питания такие письма не направлялись.И когда медицинский работник предложил переименовать «синдром китайского ресторана» в название, не указывающее на определенную кухню (поскольку ингредиент встречается во всех видах продуктов), «такие предложения в конечном итоге были проигнорированы, и подавляющее большинство исследований продолжали относились к реакциям, связанным с глутаматом натрия, как к синдрому китайского ресторана вплоть до 1980-х годов», — написал Ян Мосби, историк еды из Йоркского университета, в статье «Социальная история медицины».

Отсутствие доказательств

Исследования не подтвердили заявления о том, что физические симптомы развиваются после употребления глутамата натрия.Участники исследования, которым давали глутамат натрия или капсулу плацебо, как правило, с одинаковой вероятностью испытывают головные боли или онемение, независимо от того, что они употребляли. И эти расплывчатые симптомы, похоже, связаны с целым рядом продуктов. Одно исследование с участием 60 человек, например, показало, что двое человек, принимавших бульон с глутаматом натрия, чувствовали стеснение или онемение, но то же самое чувствовали и шесть человек, которые пили кофе и приправленный пряностями томатный сок, не содержащий глутамат натрия.

Даже исследования, обнаружившие некоторую корреляцию между потреблением глутамата натрия и физическими эффектами, выявили в лучшем случае слабые доказательства.Например, исследователи, которые записали ответы 130 человек, считавших, что они чувствительны к глутамату натрия, обнаружили, что у некоторых людей может проявляться больше симптомов при употреблении ингредиента без какой-либо другой пищи. Но когда участники принимали глутамат натрия вместе с завтраком, их симптомы исчезали.

Некоторые из крупнейших в мире органов по безопасности пищевых продуктов также одобрили этот ингредиент. FDA считает, что глутамат натрия «в целом признан безопасным». Многие другие организации приняли такое же решение, в том числе JECFA, международный научный комитет, управляемый совместно Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения.

Несмотря на это исследование, последствия употребления глутамата натрия для многих американцев по-прежнему кажутся реальными. Опрос потребителей в США, проведенный в 2018 году, показал, что респонденты по-прежнему отрицательно относятся к этому ингредиенту, хотя некоторые люди не понимают разницы между глутаматом натрия и обычной поваренной солью.

MSG (глутамат натрия): хорошо это или плохо?

Скорее всего, вы знакомы с негативной репутацией глутамата натрия (MSG).

Стигматизация началась в 1960-х годах, когда исследователь-биомедик опубликовал письмо в Медицинском журнале Новой Англии. Утверждалось, что употребление глутамата натрия может привести к физическому дискомфорту, такому как головные боли, потливость, учащенное сердцебиение и бессонница.

Эти предполагаемые эффекты получили собирательный ярлык «синдром китайского ресторана».

Именно тогда у людей начали формироваться негативные ассоциации с питанием в заведениях, где употребляют глутамат натрия, или с покупкой упакованных товаров, содержащих его.

Однако в последние годы предполагаемые негативные побочные эффекты употребления в пищу глутамата натрия были в значительной степени опровергнуты. В то время как некоторые исследования показали, что некоторые люди испытывали головные боли и другие незначительные симптомы в ответ на прием глутамата натрия, U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявляет, что этот ингредиент «в целом признан безопасным». То есть можно есть, если вы не выпиваете бутылочки этой штуки ежедневно и не испытываете к ней особой чувствительности.

Вы можете быть удивлены, узнав, сколько полуфабрикатов, приправ и приправ содержат глутамат натрия или аналогичные соединения, такие как гуанилат динатрия.

Итак, что такое глутамат натрия и почему мы его используем? Заслуживает ли он место в вашем шкафчике для специй или кладовой? Мы объясним все в этой статье.

Что такое глутамат натрия (MSG)?

Глутамат натрия (известный на китайском языке как wèijīng, 味精) представляет собой синтезированную версию глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота — это аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах, включая помидоры, сыр пармезан и грибы.

В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда изобрел глутамат натрия, пытаясь воспроизвести пикантный вкус комбу или ламинарии.

Он выяснил, что желательный вкус умами морских водорослей исходит от содержащейся в них глутаминовой кислоты, которую можно выделить и стабилизировать добавлением натрия.

Сегодня большая часть глутамата натрия производится в процессе бактериальной ферментации. В результате получается кристаллическое вещество, похожее на поваренную соль.

Он доступен в пластиковых упаковках или баночках для специй, что позволяет легко добавлять его в жаркое или супы, чтобы придать ему немного «изюминки».

Как используется глутамат натрия?

Сам по себе MSG не имеет особого вкуса. Волшебство происходит, когда вы добавляете его в пикантные блюда. Это создает мгновенные умами.

Умами в переводе с японского означает «пикантный» или «эссенция вкуса».Наряду со сладким, соленым, горьким и кислым, это один из пяти больших «вкусов», которые мы можем ощущать. Глутамат натрия и умами — это две стороны — одна имеет отрицательный оттенок, а другая — положительный оттенок — того, что, по сути, является одной и той же монетой.

MSG — это простой способ усилить вкус острых блюд. Вот почему он стал обычным явлением в кулинарии китайских ресторанов.

Вы обнаружите, что подавляющее большинство наших рецептов в The Woks of Life не используют глутамат натрия, потому что есть много других способов добавить вкуса в еду. Однако мы не против его использования!

Некоторые повара предпочитают добавлять щепотку при приготовлении таких блюд, как жареный коричневый рис или суп с яичными каплями. Мы думаем, что это придает особый вкус при приготовлении жареной листовой зелени, такой как бок-чой или водяной шпинат (онг-чой).

Другими словами, мы можем не добавлять его во все, что готовим, но нам нравится иметь его под рукой для определенных целей.

Старшие поколения в нашей семье шутили, что добавление глутамата натрия в кулинарию было равносильно добавлению sifu (что означает «мастер» или, в данном случае, «шеф-повар»).

Многого не надо, а вкус точно улучшится!

Тем не менее, мы знаем, что глутамат натрия остается спорным ингредиентом, и что многие домашние повара и посетители предпочли бы, чтобы он не появлялся ни в одной из их блюд. Вы, конечно, можете игнорировать эту статью и продолжать избегать ее , но наша семья считает, что глутамат натрия больше не является «плохим».

Покупка и хранение

MSG найти несложно, если вы знаете, что искать.Aji No Moto, пожалуй, самый узнаваемый бренд. Это «оригинальная» версия, изготовленная после изобретения Кикунаэ Икэда.

Однако многие бренды выпускают его с такими этикетками, как «приправа умами», «порошок умами» и «усилитель вкуса».

Азиатские бакалейщики, скорее всего, продают глутамат натрия, но вы также можете найти его в местных продуктовых магазинах, где есть большой выбор специй и приправ. Конечно, если ничего не помогает, он широко доступен в Интернете через Amazon и других веб-продавцов.

MSG обычно намного дешевле, чем многие другие китайские приправы, которые мы используем, поэтому, если вы ищете экономичный способ увеличить количество умами в своей кухне, вы можете попробовать его.

Как и сахар и соль, срок годности глутамата натрия практически не ограничен. Только не забудьте хранить его в прохладном, сухом месте.

Вреден ли глутамат натрия? Нет — вот правда, по мнению эксперта

Крис Мор, доктор медицинских наук, член Консультативного совета по мужскому здоровью.

Вы найдете фразу «НЕТ глутамата натрия» на всем: от приправы для стейка до куриного бульона и меню китайских ресторанов.

Тем не менее, глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, не заслуживает своей плохой репутации, которая возникла из статьи 1968 года, опубликованной в New England Journal of Medicine .

В этой статье врач по имени Р. Х. Квок описал чувство слабости, учащенное сердцебиение, головные боли и боль, отдающую в руки — все это после посещения китайских ресторанов. Он предположил, что виноваты кулинарное вино, глутамат натрия или соль. Название статьи: «Китайско-ресторанный синдром».

Примерно в то же время опубликованное исследование продемонстрировало, что происходило, когда ученые вводили новорожденным мышам большие дозы глутамата натрия. Те грызуны, которые приняли мегадозу 25 000 мг/кг, испытали быстрое ухудшение состояния мозга.

Когда мыши становились взрослыми, они заметно уменьшались в росте, страдали ожирением и имели проблемы с размножением. Автор этой статьи экстраполировал эту информацию, чтобы предположить, что беременным женщинам следует избегать глутамата натрия из-за опасения того же воздействия на нервную систему их новорожденных.

Итак, резюмируя, результаты, которые охарактеризовали глутамат натрия как зло, были основаны на письме с мнением и исследовании на грызунах. И на сегодняшний день ни одно рецензируемое исследование не повторило эти выводы.

Тем не менее, по данным Международного совета по информации о продуктах питания, четверо из 10 человек по-прежнему активно избегают употребления глутамата натрия.

Я здесь, чтобы сказать вам, как зарегистрированному диетологу, что вам не нужно избегать глутамата натрия.

Если вам этого недостаточно, учтите, что в январе 2018 года Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка причинных факторов головной боли после того, как исследования опровергли какую-либо связь.

Все еще сомневаетесь?

В декабре 2018 года Джон Фернстром, доктор философии, профессор психиатрии и фармакологии Питтсбургского университета, опубликовал обзор исследования о предполагаемых побочных эффектах глутамата натрия.

Вывод его команды: «Результаты наших данных и других исследований на людях предоставляют важные доказательства того, что глутамат натрия в пищевых продуктах не представляет опасности для человеческого мозга. Пероральный прием глутамата не проникает через гематоэнцефалический барьер».

Американцы потребляют около 500 мг/день (или около 7 мг/кг/день для человека весом 70 кг). Это число выше в азиатских культурах, но далеко не мегадоза 25 000 мг/кг (3000-5000 мг/кг) в печально известном исследовании на мышах

Не бойтесь глутамата натрия, в основном потому, что глутамат натрия делает пищу приятной на вкус.

«Умами — действительно важный фактор в том, что касается придания продуктам восхитительного вкуса, а глутамат натрия — это концентрированная форма умами», — говорит Элли Кригер, RDN и ведущая программы Ellie’s Real Good Food . «Я думаю, что одна из самых больших проблем с глутаматом натрия — это компания, которую он держит, то есть продукты, в которых он часто встречается. Беспокойство вызывает не сам глутамат натрия, но он может сделать некачественную пищу вкусной, поэтому она может быть более привлекательной, чем глутамат натрия. иначе они были бы».

Но есть еще чип-регулятор с глутаматом натрия.«Потребление глутамата натрия самоограничивается», — говорит Фернстрем. «Небольшое количество придает еде удивительный вкус, тогда как слишком большое количество имеет неприятный вкус, что ограничивает количество, которое вы, вероятно, съедите».

Если, конечно, вы не лабораторная крыса.

Крис Мор, доктор философии, доктор медицинских наук
Крис Мор, доктор философии, доктор медицинских наук, является совладельцем Mohr Results, Inc (MohrResults.com), консалтинговой компании по благополучию.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *