Тростниковый сахар или свекловичный: Тростниковый против свекловичного: какой сахар лучше | Продукты и напитки | Кухня

Сахар Свекловичный коды ТН ВЭД (2020): 1701129001, 1701910015, 1701

Товарная позиция 1701 – Пояснения к ТН ВЭД ЕАЭС

1701    Сахар тростниковый или свекловичный и химически чистая сахароза,  в
        твердом состоянии (+):
                    - сахар-сырец  без  вкусо-ароматических  или   красящих
                      добавок:
        1701 12     -- свекловичный сахар
        1701 13     -- тростниковый  сахар,  указанный  в   примечании    к
                       субпозициям 2 к данной группе
        1701 14     -- тростниковый сахар прочий
                    - прочий:
        1701 91     -- со вкусо-ароматическими или красящими добавками
        1701 99     -- прочий

Тростниковый сахар получают из сока, содержащегося в стеблях сахарного тростника. Свекловичный сахар получают из сока, извлекаемого из корнеплодов сахарной свеклы.

Нерафинированный тростниковый или свекловичный сахар, или сахар-сырец, встречается в виде кристаллов коричневого цвета или прочих твердых формах; данный цвет обуславливается наличием примесей. Содержание сахарозы в сухом состоянии составляет менее 99,5° по показаниям поляриметра (см. примечание 1 к субпозициям). Обычно сахар-сырец перерабатывают в рафинированную сахарную продукцию. Однако он может быть такой высокой степени чистоты, что может использоваться в пищу без рафинирования.

Рафинированный тростниковый или свекловичный сахар получают путем дальнейшей обработки соответствующего сахара-сырца. Рафинированный сахар представляет собой белое кристаллическое вещество, которое поступает на рынок в виде продукта разной степени дробления или в форме мелких кубиков, головок, брусков или палочек, или правильно формованных, пиленых или колотых кусков.

Помимо упомянутых выше сахара-сырца и рафинированного сахара в данную товарную позицию включается коричневый сахар, состоящий из белого сахара, смешанного с небольшим количеством, например, карамельного кулера или патоки, и леденцовый сахар, состоящий из крупных кристаллов, образованных в результате медленной кристаллизации концентрированного раствора сахара.

Необходимо отметить, что в данную товарную позицию включается тростниковый или свекловичный сахар, находящийся только в твердом состоянии (включая сахарную пудру), в том числе содержащий вкусо-ароматические или красящие добавки.

Сахарные сиропы из тростникового или свекловичного сахара, состоящие из водного раствора сахара, включаются в товарную позицию 1702, если они не содержат вкусо-ароматических или красящих веществ, в противном случае они включаются в товарную позицию 2106.

В данную группу не включаются продукты в твердом виде (включая гранулы или порошки), которые утратили свойство сахара, используемые для приготовления напитков (товарная позиция 2106).

В данную товарную позицию включается также химически чистая сахароза в твердом состоянии, каким бы ни было ее происхождение. Сахароза (кроме химически чистой сахарозы), полученная из любого другого сырья, кроме сахарного тростника или сахарной свеклы, не включается в данную товарную позицию (товарная позиция 1702).

Пояснение к субпозициям.

Субпозиции 1701 12, 1701 13 и 1701 14

Тростниковый сахар-сырец, поступающий в торговлю, всегда содержит более 0,1% инвертного сахара, тогда как его содержание в свекловичном сахаре-сырце обычно менее 0,1%. Эти два вида сахара также можно отличить друг от друга по запаху, образующемуся при хранении в течение ночи водных растворов соответствующих образцов в закупоренных емкостях.

Пояснения к подсубпозициям

1701 12 100 1 – 1701 14 903 5	Сахар-сырец без вкусо-ароматических или красящих добавок
	См. примечание к субпозициям 1 к данной группе.
	В данные подсубпозиции включаются: 1) некоторые белые нерафинированные сахара; 2) коричневый сахар с низкой степенью поляризации, получаемый на второй и третьей ступени процесса производства сахара и имеющий цвет от желтого до темно-коричневого, в основном обусловленный содержанием мелассы, с содержанием сахарозы, как правило, 85 – 98 мас. %; 3) менее чистый сахар, получаемый в результате процесса рафинирования или производства леденцов, например, четвертинки, кусочки и коричневый сахар.
1701 12 100 1 – 1701 12 900 9	Свекловичный сахар
	См. пояснения к субпозициям 1701 12, 1701 13 и 1701 14.
1701 13 101 1 – 1701 13 903 5	Тростниковый сахар, указанный в примечании к субпозициям 2 к данной группе
	См. пояснения к субпозициям 1701 12, 1701 13 и 1701 14.
1701 14 101 1 – 1701 14 903 5	Тростниковый сахар прочий
	См. пояснения к субпозициям 1701 12, 1701 13 и 1701 14.
1701 91 001 1 – 1701 91 003 5	Со вкусо-ароматическими или красящими добавками
	Сахар со вкусо-ароматическими или красящими добавками включается в данные подсубпозиции, даже если содержание сахарозы в них составляет менее 99,5 мас.%.
1701 99 100 1 и 1701 99 100 9	Сахар белый
	См. дополнительное примечание 2 к данной группе.
	Белый сахар данных подсубпозиций представляет собой сахар, рафинированный или нерафинированный, который обычно имеет белый цвет из-за высокого содержания сахарозы (99,5 мас.% и более).

Тростниковый сахар: мифы и реальность. Тростниковый коричневый сахар – польза, виды. Как выбирать тростниковый сахар

Желание сейчас, немедленно, в обязательном порядке съесть хоть что-нибудь сладенькое

периодически возникает у каждого представителя вида Человек Разумный. Наш разум этим

порывам яростно сопротивляется, потому что сахар

объявлен одним из главных убийц здоровья, и, что еще важнее, тонкой талии, а значит,

красоты.

Тростниковый сахар коричневого цвета, относительно недавно появившийся

на прилавках российских супермаркетов, объявлен некоей панацеей, одновременно сладкой и

полезной.
С точки зрения современной науки, избыточное потребление сахара грозит нарушением

жирового обмена и развитием атеросклероза.

Норма сахаров, по рекомендации ВОЗ, не должна превышать 10% всех калорий дневного

рациона. Для мужчин это не более 60г, для женщин – не более 50г в день. Казалось бы, мы все

без труда впишемся в эти совсем не страшные, на первый взгляд, нормативы. Однако, не стоит

забывать, что в чай мы кладем совсем небольшую часть сахарного рациона. Мы с

удовольствием запиваем пирожные

газировкой, не задумываясь о количестве «сладкой смерти» в любимых продуктах.

Фруктоза – это тоже сахар, поэтому в дневную копилку мы должны бросить и сладкие ягоды и

фрукты. Кроме того, сахар – отличная специя, не только улучшающая вкус любого блюда, но и

способствующая увеличению срока хранения. Поэтому найти его можно в составе совсем

«несахаристых» продуктов – мясных и рыбных консервах ,

маринадах, кисло-сладких соусах.

Может ли употребление тростникового сахара облегчить наше

существование, не лишая его сладости? И какому коричневому сахару

следует отдавать предпочтение?

Польза тростникового сахара, реальная и мнимая

Коричневый сахар стоит в разы дороже привычного для нас белого рафинированного

тростникового и свекловичного. Почему же мы должны платить больше за продукт,

себестоимость которого гораздо ниже, чем у обычного сахара

? С подачи многочисленных СМИ мы твердо усвоили, что все рафинированные продукты

вредны для нашего организма. При этом мы забываем, что рафинирование – это еще и очистка

от нежелательных примесей, также представляющих угрозу для здоровья.

Давайте разберемся, чем действительно отличается коричневый сахар от

белого, и стоит ли ради его покупки опустошать наши кошельки.

Сахар тростниковый нерафинированный и белый сахар:

сравнительная характеристика

Покупая рафинированный сахар, мы не можем определить, какого он происхождения. Да это и

не важно, потому что белый сахар как тростниковый, так и свекловичный, по составу и

вкусовым качествам не отличается. Если вы увидели на прилавке коричневый сахар, значит, он

сделан из сахарного тростника. Нерафинированный свекловичный сахар в продажу не

поступает из-за непривлекательного вкуса и аромата.

Итак, по данным USDA Nutrient database на 100г продукта:

• калорийность белого сахара – 387 ккал, коричневого сахара – 377 ккал; вывод –
  
  калорийность рафинированного и нерафинированного продукта практически не
  
  отличается;




• белый сахар состоит из 99.91г сахарозы , тростниковый сахар – из 96.21г; вывод – в состав
  
  рафинированного и нерафинированного сахара входит практически одинаковое количество
  
  углеводов, поэтому на организм, с точки зрения нарушения жирового обмена и провокации
  
  атеросклероза, они оказывают одинаковое воздействие;




• белый сахар содержит 1мг кальция, 0.01 мг железа и 2мг калия; в состав коричневого
  
  сахара входит 85мг кальция, 1,91мг железа, 346мг калия, 29мг магния, 22мг фосфора, 39мг
  
  натрия, 0,18мг цинка; вывод – коричневый сахар, в отличие от белого, содержит большое
  
  количество необходимых для нас минеральных веществ;




• в состав белого сахара входит 0. 019мг витамина В2; нерафинированный тростниковый
  
  сахар содержит 0.008мг витамина В1, 0.007мг В2, 0.082мг В3, 0.026мг В6, 1 мкг В9; вывод –
  
  коричневый сахар во много раз превосходит белый по витаминному составу.

Главный вывод о пользе тростникового сахара состоит в том, что она

заключается в богатом витаминном и минеральном составе коричневого сахара. Вместе со

сладкими калориями в довесок мы получаем витамины группы В и минеральные вещества.

Однако количество этих полезных составляющих в нерафинированном сахаре не регулируется

стандартами и может сильно различаться. В то же время нужно иметь ввиду, что замена белого

сахара на коричневый не принесет нам уменьшения калорийности рациона и не спасет от

приобретения лишнего веса.

Еще один довод за употребление тростникового сахара – необычный, ярко выраженный аромат

и вкус этого продукта. Гурманы всего мира считают коричневый сахар идеальным

подсластителем чая и кофе, позволяющим в полной мере раскрыть вкусовые качества

любимых напитков. Недаром в Европе тростниковый

коричневый сахар называют чайным и подают в дорогих ресторанах.

Выбор коричневого сахара: памятка потребителю

Купить тростниковый сахар сегодня не проблема. Вопрос состоит в том, на каком его виде

остановиться, чтобы получить максимально возможную пользу.

Выбирая тростниковый сахар, необходимо помнить, что коричневый цвет – отнюдь не всегда

показатель натуральности, нерафинированности продукта. Специфический вкус, цвет и аромат

натуральный сахар приобретает благодаря мелассе – патоке, содержащей те самые вещества,

благодаря которым нерафинированный сахар считается полезнее обычного. Однако далеко не

всегда коричневый сахар является натуральным и нерафинированным. Зачастую он

приобретает цветовую гамму из-за красителей и особого способа производства.

Виды тростникового сахара

Демерара (Demerara sugar) – вид коричневого сахара, который чаще всего

продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Демерара может быть как

натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с

мелассой. Внимательно читайте этикетку!

Мусковадо (Muscovado sugar) – производится с различным количеством

патоки. Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара,

они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо черного цвета, с очень

сильным запахом мелассы.

Турбинадо (Turbinado sugar) – сухие крупные кристаллы от золотистого до

бурого цвета. Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате

частичной очистки от мелассы с помощью пара и воды.

Мягкий мелассовый сахар (Soft molasses sugar) или черный барбадосский (Black

Barbados sugar) – натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец,

содержащий большое количество мелассы. Это мягкий, влажный, очень темный сахар,

отличающийся очень сильным ароматом.

Выбирая тростниковый сахар, ищите на этикетке слово

«нерафинированный». Только в этом случае ваша радость от сладости будет иметь и оттенок

полезности.

Приятного аппетита!

Изабелла Лихарева

Интересно о сахаре

Самый сладкий сахар

Сделай сахар другом

Сахар: сладкий друг или убийца?

Сахар свекловичный



Свойства сахара свекловичного

Сколько стоит сахар свекловичный ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

30 р.

А знаете ли вы, что сахар – это всего лишь бытовое название сахарозы. Тростниковый или же свекловичный сахар относится к важным пищевым продуктам. Благодаря отличительным свойствам сахар свекловичный причисляют причисляют к углеводным соединениям. В свою очередь углеводы выполняют важную роль в человеческом организме.

Углеводы – это источник энергии, которая просто необходима человеку для нормального функционирования всех жизненно важных систем. Сахар легко усваивается человеческим организмом благодаря отличительным характеристикам сахарозы, которая достаточно быстро распадается на глюкозу, а кроме того фруктозу. Глюкоза помогает удовлетворить свыше половины всех энергетических затрат человеческого организма.

Исследователи считают родиной сахара такую страну, как Индия. В переводе с древнего индийского языка слово śarkaraḥ оначает “гравий или песчинки”. На европейской территории сахар стали употреблять в пищу еще во времена Древнего Рима. Тростниковый или коричневый сахар привозили в Рим из Индии. Примечательно то, что римляне решили сами выращивать сахарный тростник на территории современной Сицилии.

Однако, с падением великой империи традиция культивирования сахарного тростника была утрачена. В наших широтах сахар появился в XI веке. Правда, в то время продукт был прерогативой только высших слоев населения и монарших особ. Сахар свекловичный относится к наиболее распространенным видам сахара.

Впервые о возможности получения сахара путем переработки свеклы заговорили еще в XVIII веке, когда немецкий химик Андреас Маграф упомянул о такой возможности в своих трудах. Первое промышленное производство сахара свекловичного было налажено Наполеоном лишь в 1806 году. Дороговизна тростникового сахара делала производство сахара свекловичного из местного сырья более, чем рентабельным.

По данной причине страны, которые ранее покупали колониальный тростниковый сахар стали постепенно налаживать производство сахара свекловичного на своих территориях. Для производства сахара свекловичного используют определенные сорта свеклы. Сахарная свекла представляет собой двухлетнее растение, которое от обычного овоща отличается своим мясистым корнеплодом и отличительным химическим составом.

Изначально в процессе производства сахара свекловичного получают свекольный сок, который в последствии нагревают до 60С и подвергают химическому процессу деферакции, а затем сатурации. При переработки сока в сахар свекловичный используют угольную кислоту, а также известь. Очищенный свекольный сок выпаривают и получают кристаллы сахара.

Главными производителями и поставщиками сахара свекловичного являются европейские страны. В наших широтах свекловичный сахар считается самым популярным видом продукта. Сахар свекловичный используют в процессе приготовления различных кулинарных изделий, в том числе сладостей, выпечки и домашних консервов.

Калорийность сахара свекловичного 399 кКал

Энергетическая ценность сахара свекловичного (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 99.8 г. (~399 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%

Рецепты с сахаром свекловичным



Рецепты с Сахаром свекловичным не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммов
в 1 столовой ложке 24 грамма
в 1 стакане 225 граммов

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 7937

Сахар: Тростниковый сахар давит на цены свекловичного сахара

What are incoterms?

Incoterms are internationally recognized trade clauses that facilitate the trade in goods with the help of standardized contract formulas. They regulate the distribution of costs and obligations and thus prevent misunderstandings and disputes. They must always be agreed by both contracting parties and confirmed by signing the contract.

Overview of the incoterms

Please note that this is only a rough overview of the Incoterms. For a comprehensive description of the Incoterms, please visit the website of the International Chamber of Commerce.

EXW – Ex-Works (ex works)

The seller must ensure access to the goods at another named location (e.g. factory, factory, warehouse, etc.). The buyer organizes the loading and the transport and bears the costs and risks.

FCA – Free Carrier (free carrier)

The seller must deliver the goods to the buyer’s carrier at a location specified by the buyer (for shipping or collection). The seller also undertakes the export customs declaration. The buyer assumes the risk from the moment the goods are handed over to the carrier.

FOB – Free on Board (free on board)

The seller assumes all costs and risks until the goods have been loaded onto the ship. The seller is also responsible for export clearance. The buyer takes responsibility as soon as the goods are on board.

CIF – Cost, Insurance And Freight (Costs, insurance and freight to the port of destination)

The seller assumes all costs and risks until the goods have been loaded onto the ship. The seller bears the costs for packaging and postage for export. The seller also takes out insurance against the buyer’s risk of losing or damaging the goods during carriage.

DAP – Delivered At Place (delivered named place)

The seller assumes the costs and risks for the transport of goods to an agreed address.

DAT – Delivered at Terminal (delivered terminal)

The seller must make the goods cleared for import available to the buyer at the terminal of the named port of destination at the agreed time.

CPT – Carriage Paid To (freight paid by)

The seller must make the goods cleared for import available to the buyer at the terminal of the named port of destination at the agreed time.

DDP – Delivered Duty Paid (duty paid free)

The seller delivers the goods to a destination at his own risk and expense. He takes care of all the formalities and bears all costs and import duties.

CFR – Cost and Freight (cost and freight)

The seller assumes all costs and risks until the goods have been loaded onto the ship. The seller has to conclude the transport contract and bears the costs and freight for transporting the goods to the named port of destination or import terminal

CIP – Carriage And Insurance Paid To (freight and insurance paid by)

The seller delivers the goods to the carrier or another person named by the seller to an agreed location. The seller bears the costs and risks for the transport to the specified destination, as well as for the freight insurance. The buyer regulates the import handling and import taxation.

FAS – Free Alongside Ship (free alongside ship)

The seller delivers the goods to the carrier or another person named by the seller to an agreed location. The seller bears the costs and risks for the transport to the specified destination, as well as for the freight insurance. The buyer regulates the import handling and import taxation.

Архив

Test test

Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..

Статьи журнала

• тростниковый сахар
• тростниковый сахар1
• тростниковый сахар2
• тростниковый сахар3
• тростниковый сахар4
• тростниковый сахар5

Сахароза C12h32O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. ..

Сахар

Дисахариды

   Сахароза, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы.

   Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

Важное химическое свойство сахарозы – способность подвергаться гидролизу (при нагревании в присутствии ионов водорода). При этом из одной молекулы сахарозы образуется молекула глюкозы и молекула фруктозы:

   Сахароза не дает реакции «серебряного зеркала» (реакция восстановления серебра из аммиачного раствора оксида серебра) и не обладает восстановительными свойствами. В этом ее отличие от глюкозы. Молекула сахарозы состоит из остатков молекул глюкозы и фруктозы в их циклической форме; они соединены между собой через атом кислорода.

Сахар как многофункциональный ингредиент пищевых продуктов

   Сахар – единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется его биологическая конверсия ферментами, или химическая конверсия, т.е. к данному продукту может быть применена маркировка «100 % -ный натуральный продукт».

   Сахар — ингредиент многофункциональный, поступающий на производство в раз­ных товарных формах и используемый в различных пищевых продуктах. Свойства сахара при его применении по отдельности или в сочетании с другими ингредиента­ми делают его одним из важнейших ингредиентов современной пищевой промыш­ленности. Некоторые физико-химические, органолептические и технологические свойства сахара и их роль в производстве различных групп пищевых продуктов при­ведены в ниже в таблице.

   В жидких продуктах типа безалкогольных напитков или в подслащивающих веществах для кофе сахар можно непосредственно заменять высокоинтенсивными подсластителями — в этом случае объем обеспечивается водой. При составлении рецептур других пищевых продуктов без сахара необходимо тщательно соблюдать все требования к качеству и внешнему виду готового изделия, что обычно подразумевает включение какого-либо наполнителя. Очень редко сахар в том или ином продукте можно полностью заменить одним единственным подсластителем или наполнителем, так как в этом случае они должны обладать соответствующим комплексом функциональных свойств, так что зачастую требуется приготавливать смеси необходимых ингредиентов.

Роль сахара в пищевых продуктах

Являясь питательным углеводом, сахар легко метаболизируется, выделяя энергию в объеме 4 ккал/г (16,7 кДж/г).

   В мировой практике эталоном вкуса сладости является сахар SES (Sweetness Equivalency of Saccharose (англ.) – сладость, эквивалентная сахарозе; сладость сахарозы приравнена к 1), как имеющий чистый сладкий вкус, полностью свободный от привкусов и послевкусия. Эти качества делают сахар «золотым стандартом» сладкого вкуса.

Сахар (сахароза) придает продуктам сладкий вкус, который носит быстрый, чистый и скоротечный характер. Эти желательные качества делают сахар «золотым стандартом» сладкого вкуса. Время, необходимое для появления ощущения сладости 10 %-ного раствора сахарозы составляет AT=4 с (AT, Apperance Time). Время, необходимое для ощущения отклонения от сладости 10%-ного раствора сахарозы в нижнюю сторону до порогового значения, эквивалентного сладости 2%-ному раствору сахарозы называется временем исчезновения (ET, Extinction Time) сладкого вкуса и для 10%-ного раствора сахарозы ET= 14 с.

Сахар является важным компонентом, способствующим формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Улучшение качества изделий достигается за счет реакции Майяра неферментативного потемнения. Сахароза в ходе реакции Майяра создает уникальные вкусоароматические профили, проявляет способность формировать окрашенные меланоидиновые пигменты и много разнообразных летучих компонентов. Именно они ответственны за тот или иной запах пищевых продуктов, в процессе производства которых присутствует тепловая обработка.

Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара, например, увеличивает объем хлеба, так как дрожжи частично или полностью превращают сахар/сироп в различные компоненты, в том числе, в углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.

Сахар также является важным функциональным структурообразующим ингредиентом подавляющего большинства кондитерских изделий и фруктовых подварок. Сахар образует «тело» и обеспечивает текстуру молочных десертов, мороженого, спредов и других изделий, как на фруктовой, так и на жировой основе.

Сахар служит консервирующим агентом, улучшающим хранение продукции. Это его свойство используется в таких продуктах, как джемы, соки и маринады. Добавление сахара в растворе увеличивает осмотическое давление, тем самым подавляя рост микроорганизмов. Создавая наиболее неблагоприятные сочетания для микроорганизмов параметров, например, рН, активности воды и температуры, можно уменьшить долю используемых консервантов.

   В процессе приготовления продуктов на протяжении столетий используют брожение. И в качестве питательной среды для дрожжей в процессе брожения применяют сахар или другие углеводы (спиртовое, хлебопекарное и др. производства).

   Сахар влияет на температуру замерзания  продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Низкая температура важна при приготовлении мороженого и холодных десертов. Сахар снижает риск образования крупных кристаллов, а мелкие кристаллы положительным образом влияют на вкусовые ощущения и на вкус продукта в целом. Сахар задерживает процесс черствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.

Гидрофильность — одно из основных физических свойств сахара, полезное для пищевых продуктов. Проявляется в эффекте связывания (удержания) воды, обусловленном наличием ОН-групп. Способность связывать воду и контролировать активность воды (a_w) в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Оно базируется на основе соотношения между кристаллическим и растворенным сахаром. Гигроскопические свойства сахара всегда учитывались при хранении выпечки. Ведь способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время.

Таблица. Некоторые функциональные свойства сахара, используемые в различных типах изделий

   По сравнению с другими углеводами, которые содержатся в муке, овощах и фруктах, сахар отличается исключительной быстротой усвоения. Под действием ферментов пищеварительного тракта сахароза сразу же расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые и поступают в кровь. Повышение концентрации глюкозы в крови служит сигналом для выделения из поджелудочной железы гормона инсулина, который, стимулируя активность фермента глюкокиназы в клетках печени, спо­собствует присоединению фосфора к молекуле глюкозы. В таком виде она расщепляется в организме до воды и углекислого газа, выделяя энергию. При метаболизме 100 г сахара выделяют в организме 399-400 килокалории.

   При избыточном поступлении сахара в организм может повыситься содержание жира в крови (гиперлипидемия), он в большей степени откладывается в жировых депо, и развивается ожирение. Особенно быстро нарастает масса тела у злоупотребляющих продуктами, содержащими сахар, крахмал и жир: тортами, пирожными с кремом, шоколадом, сладкими сдобными пирогами. Калорийность сахарозы составляет от 16,54 до 16,75 кДж/г. Сахар является носителем “пустых” калорий, не содержит ни витаминов, ни минеральных солей, ни каких-либо иных биологически активных веществ.

   Однократный прием сахара в количестве, превышающем 100- 120 г, вызывает быстро развивающуюся (в течение 10-15 мин) гипергликемию, которая проходит у здоровых людей че­рез 2-3 ч. Гипергликемия ведет к кратковременной глюкозурии.

   При систематическом злоупотреблении сахаром происхо­дит повышение порога чувствительности вкусового анализато­ра к сладкому. Часто повторяющаяся гипергликемия создает большую нагрузку на инсулярный аппарат поджелудочной же­лезы и способствует развитию гиперинсулинизма, что приво­дит к сахарному диабету. Избыток глюкозы, не истраченной на энергетические нужды организма и не депонированной в пече­ни в виде гликогена, превращается в нейтральные жиры. Так развиваются алиментарное ожирение и другие заболевания, в основе которых лежит нарушение обмена веществ (A. Bender, P. Thalan, 1970; R. Davis и соавт., 1974).

   Следует отметить, что еще ранние цивилизации признавали роль питания и образа жизни в развитии сахарного диабета. В VI в. до н. э. индийский хирург и врач Сушрута отмечал: “… можно прогнозировать, что ленивый человек, который спит днем и ведет сидячий образ жизни; или же имеет привычку пить сладкие жидкости, и есть холодную и жирную пищу, может вскоре стать жертвой этой болезни”.

   Сахар естественным образом присутствует в ежедневном рационе питания во многих пищевых продуктах ввиду его натурального происхождения и использования в качестве столового подсластителя. Однако необходимо соблюдать сбалансированное и умеренное потребление сахара, чтобы расход энергии соответствовал ее потреблению.  Как рекомендуют специалисты, чтобы не принести вреда организму, допустимое суточное потребление (ДСП) сахара должно быть не более 50-70 г в день, включая сахар, содержащийся в конфетах, кондитерских изделиях и сладких блюдах. Для пожилых людей эта норма снижается до 30-50 г, так как с возрастом гликоген в мышцах образуется медленнее. А тем, кто склонен к полноте, сахара не следует есть вовсе. Согласно рекомендациям ВОЗ, детям дошкольного возраста следует потреблять не более 20 г сахара в сутки (П.А. Леус, 1989).

  На основании клинических исследований Американская диабетическая ассоциация пересмотрела “Рекомендации и принципы питания людей с сахарным диабетом”. В новых рекомендациях говорится, что использование сахарозы как компонента общего рациона питания не нарушает контроля за уровнем глюкозы в крови у людей с диабетом как 1-го, так и 2-го типа. Американская диабетическая ассоциация расширила набор углеводсодержащих продуктов в таблицах замены, включив в них продукты, содержащие сахарозу для так называемого эпизодического (нерегулярного) употребления, к которым отнесены, например, мороженое и кондитерские изделия.

Мальтоза (солодовый сахар)

   Мальтоза (от англ. malt —солод) —солодовый сахар, 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.

   Биосинтез мальтозы из β-D-глюкопиранозилфосфата и D-глюкозы известен только у некоторых видов бактерий. В животном и растительном организмах мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена.

   Мальтоза легко усваивается организмом человека. Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента a-глюкозидазы, или мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах. Генетически обусловленное отсутствие этого фермента в слизистой оболочке кишечника человека приводит к врождённой непереносимости мальтозы — тяжёлому заболеванию, требующему исключения из рациона мальтозы, крахмала и гликогена или добавления к пище фермента мальтазы.

Мальтоза

   Солодовый сахар значительно менее сладок, чем сахароза — его сладость составляет приблизительно 0,6 сладости сахара (при тех же концентрациях). Учитывая, что при распаде мальтозы в организме образуется глюкоза, она вряд ли найдет применение в качестве диетического подслас­тителя (M.Hasebeck и соавт., 1976).

Лактоза (молочный сахар)

   Лактоза (от лат.  lac — молоко) C₁₂H₂₂O₁₁ — углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы.

Лактоза

   Лактозу иногда называют молочным сахаром.

   Лактоза — это белое кристаллическое вещество, сладкое на вкус, растворимое в эфире, метиловом и этиловом спиртах. Она содержится в мо­локе млекопитающих и человека, являясь основным энергети­ческим веществом в питании грудного ребенка. Лактоза также обнаружена в пыльце некоторых растений.

   В организме человека лактоза синтезируется из галактозы и глю­козы при помощи ферментов молочной железы. Искусственно ее обычно получают из сыво­ротки молока.

   Употребление пищи, содержащей лактозу, приводит к уве­личению относительного содержания в кишечнике целого ряда молочнокислых микроорганизмов, что тормозит развитие гни­лостных бактерий. Она стимулирует остеогенез – развитие костной ткани, регулирует всасывание и обмен магния, фосфора и кальция.

   Введение больших количеств лак­тозы с пищей оказывает послабляющее действие. Установлено, что лактоза и галактоза способствуют развитию катаракты, а прием их повышенных количеств приводит к увеличению содержания холестерина в печени.

  Ферментативный распад лактозы до глюкозы и галактозы происходит при участии лактазы (b-галактозидазы), содержа­щейся в слизистой оболочке тонкой кишки, молочной железе и других органах млекопитающих. Серьезным заболеванием счи­тается врожденная и приобретенная непереносимость лактозы, связанная с недостаточностью фермента лактазы. У таких боль­ных молочный сахар не усваивается, что сопровождается мете­оризмом, поносом и другими неприятными ощущениями. Де­фицит лактазы — относительно распространенное заболевание среди населения разных стран, особенно северных.

  В силу того, что лактоза обладает малой гигроскопич­ностью, она нашла применение в фармации для приготовления порошков, таблеток и гранул и особенно — лекарственной фор­мы, содержащей легкогидролизующееся лекарство.

  Необходимо отметить, что если лактоза не применяется как сахарозаменитель, то предпринимаются попытки приготовить сладкие вещества путем модификации ее структуры (например, посредством деминерализованного гидролиза лактозы получают заменитель меда, а при изомеризации лактозы получают синтетический дисахарид – лактулозу).

Примечания:

Гипергликемия  — клинический симптом, обозначающий увеличение содержания глюкозы в сыворотке крови по сравнению с нормой в 3,3-5,5 ммоль/л.

Гиперинсулинизм (гипогликемическая болезнь) — заболевание, при котором происходит относительное или абсолютное повышение уровня инсулина, вызывающее приступы гипогликемии.

Глюкозурия — наличие глюкозы в моче. В норме моча не содержит глюкозы, поскольку почки способны реабсорбировать (возвращать в кровоток) весь объём глюкозы прошедший через почечный клубочек.

Метаболизм  (от греч. Μεταβολή — «превращение, изменение»), или обмен веществ — набор химических реакций, которые возникают в живом организме для поддержания жизни.

Олигосахариды представляют собой углеводы, состоящие из нескольких моносахаридных остатков (от греч. ὀλίγος — немногий). Олигосахариды, состоящие из одинаковых моносахаридных остатков, называют гомополисахаридами, а из разных — гетерополисахаридами. Наиболее распространёнными из олигосахаридов являются дисахариды и трисахариды. По химической природе дисахариды — это О-гликозиды (ацетали), в которых вторая молекула моносахарида выполняет роль агликона. В зависимости от строения дисахариды делятся на две группы: восстанавливающие и невосстанавливающие.

версия для печати

Сахар – это сахарный тростник или сахарная свекла?: University of Illinois Extension

Знаете ли вы, откуда берется сахар, который вы использовали для выпечки рождественского печенья? Сахар доступен во многих различных формах.

Используемый нами сахар получают из двух разных растений: сахарной свеклы или сахарного тростника. Во всем мире 70 процентов нашего сахара производится из сахарного тростника. Сахарный тростник — это высокая трава, произрастающая в тропических районах. В тропических условиях, таких как Гавайи и Ямайка, он растет на полях и внешне похож на кукурузу.

Чтобы получить сахар из сахарного тростника, тростник прессуют для извлечения сока, затем кипятят и прядут для получения сахара-сырца и сиропа (патоки). Затем сахар-сырец отправляется на рафинировочный завод, где его промывают и фильтруют для удаления оставшихся несахарных ингредиентов и красителя. Затем его кристаллизуют, сушат и упаковывают в рафинированный (или гранулированный) сахар.

Для получения кондитерских изделий (или сахарной пудры) для глазури и выпечки сахарный песок измельчают до однородного порошка и содержат около 3% кукурузного крахмала для предотвращения слеживания.

Меласса получается в процессе экстракции сахарного тростника. Качество патоки зависит от зрелости сахарного тростника, количества экстрагированного сахара и метода экстракции. Существует три основных типа мелассы: несернистая, сернистая и черная.

Во многих ресторанах теперь есть пакеты «Сахар в сыром виде» с другими подсластителями. Это сахар Turbinado, который представляет собой сахар-сырец, который был частично обработан, с удалением части мелассы с поверхности. Это светлый цвет с мягким вкусом коричневого сахара, который часто используется в чае.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых сиропом патоки. Темно-коричневый сахар имеет более насыщенный цвет и более сильный вкус патоки, чем светло-коричневый сахар.

Большая часть сахара, который мы здесь едим, вероятно, получена из сахарной свеклы. Сахарная свекла — корнеплод, напоминающий крупный пастернак, выращиваемый в основном в умеренных зонах севера.

Переработка свекловичного сахара аналогична сахарному тростнику, но осуществляется в одном непрерывном процессе без стадии сахара-сырца. Сахарную свеклу моют, нарезают и замачивают в горячей воде, чтобы отделить сахаросодержащий сок от волокон свеклы.Насыщенный сахаром сок очищают, фильтруют, концентрируют и сушат в несколько этапов, аналогичных обработке тростникового сахара.

Вы когда-нибудь знали, что сахар может быть таким сложным, но таким вкусным? Когда вы едите праздничные сладости, подумайте обо всей тяжелой работе, которую проделали люди, чтобы вырастить и произвести этот сахарный продукт.

Тростниковый сахар – обзор

4.05.2.12 Производство сахара

Сырой сок содержит сахарозу и различные примеси. Сырой тростниковый сахар (или коричневый сахар) обычно содержит 94–98.5% сахарозы и 1,5–6% несахаристых компонентов, таких как восстанавливающие сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки, крахмал, камеди, красящие вещества и другие взвешенные вещества. Полисахариды и различные красители в основном определяют качество рафинированного сахара после кристаллизации [577, 578].

Очистка сиропа, промежуточного продукта при переработке сахарной свеклы, является важной операцией, предшествующей кристаллизации сахарозы [579]. В течение многих лет эта проблема решалась путем химического осаждения нежелательных несахаристых соединений после добавления в раствор сиропа оксида кальция и диоксида углерода или добавления извести и диоксида серы с последующим кипячением обработанного сока (процесс дефекации-сульфитации). ) при 98–105 °C, а затем доводят до значения pH примерно 7.Осветление также осуществляется путем фосфатирования/карбонизации, а обесцвечивание достигается использованием костяного угля, ионного обмена или их комбинации [580, 581]. Производство плантационного белого сахара методом двойной сульфитации обычно включает сульфитацию сиропа. Для этого после отстаивания осветленный сок перекачивают в испарители для повышения числа Брикса до 60-/65 с последующей обработкой сиропа диоксидом серы. Осветленный сок имеет темно-желтовато-коричневый цвет и несколько мутный из-за присутствия несахарных примесей, таких как декстраны и воск в коллоидной форме.Затем его отправляют в вакуумные камеры для кристаллизации (кипячения), обычно в вакуумных камерах периодического действия, а затем центрифугируют. Далее сахар сушат и упаковывают кристаллы [582].

Мембраны в сахарной промышленности используются как для тростникового, так и для свекловичного сахара. Было обнаружено, что пермеат, полученный мембранной фильтрацией, обладает лучшим качеством, например более высокой прозрачностью, меньшей вязкостью, меньшей окраской и меньшим содержанием оксида кальция, чем осветленный сок, полученный традиционным способом двойной сульфитации.Последующие преимущества включают качество сахара [583, 584], более высокий выход кристаллов [585, 586], экономию энергии за счет снижения расхода пара в испарителе [587] и увеличение производительности испарителей, вакуумных ванн, кристаллизаторов и центрифуг [588]. Применение мембранных процессов позволяет избежать использования очень больших количеств химикатов и, таким образом, будет производить гораздо меньшее количество загрязняющих веществ.

Мембранные процессы, такие как MF/UF/NF, ионный обмен или ED, могут использоваться для обесцвечивания и удаления других примесей [577]. Это широко изучалось как в лабораторных [589, 590], так и в заводских испытаниях [591, 592]. Очищенный сок обрабатывается МФ, затем УФ. UF-процесс [593] применяется для восстановления несахаристых соединений [594] в сиропе сахарной свеклы, например таких примесей, как воски, декстраны и камеди. Некоторые опыты, полученные с UF сока сахарного тростника [577, 581], могут быть применены к очистке патоки при переработке сахарной свеклы. Установлено, что УФ дает сок большей чистоты и лучшего качества.

УФ применяют для осветления сахарного раствора [584, 595]. Было доказано, что она технически превосходит обработку известью, поскольку дает сок более высокой чистоты и лучшего качества цвета, не содержит крахмала и подкисленных веществ [586, 596]. Пермеат можно выпаривать и кристаллизовать обычными способами для получения белого сахара. Большинство исследований по осветлению и обесцвечиванию растворов коричневого сахара было проведено с использованием органических мембран различной конфигурации и отсечения по молекулярной массе (MWCO) [597]. Для надежного обесцвечивания можно использовать мембрану с MWCO 15 кДа [577]. Например, для обесцвечивания использовались мембраны PES (MWCO 5–100 кДа) и минеральные мембраны CARBOSEP (MWCO 15–50 кДа). При использовании мембран с MWCO от 30 до 50 кДа было получено примерно 50% снижение цвета. [583].

NF используется для обесцвечивания, когда уровень УФ неприемлем. NF использует отрицательно заряженные мембраны. Более отрицательно заряженные многовалентные анионы и органические соединения с более высокой молекулярной массой задерживаются, в то время как одновалентные соли проходят через мембрану.Было обнаружено, что NF подходит для восстановления до 99% и хлорида натрия в пермеате [598, 599] и удаления органических веществ из стоков регенерации.

ЭД может быть использован для удаления неорганических веществ из осветленного сока сахарного тростника [597, 600], где может быть удалено 50–70% солей, а чистота полученных кристаллов сахара может достигать 99%. Хотя некоторые минералы, такие как фосфаты, кремнезем и магнезия, частично удаляются путем осветления, калий, натрий и низкие концентрации сульфатов не удаляются полностью с помощью процесса ЭД.

В некоторых работах были затронуты проблемы очистки сахара, такие как анализ удерживания и снижения потока во время ультрафильтрации известкованного (осветленного) сока сахарного тростника [601], влияние процедуры запуска на CF-MF тростникового сахара-сырца [602], разделение фруктоза из смеси сахаров с использованием УФ переплава тростникового сахара-сырца [603], влияние рабочих параметров, мембранных и модульных свойств при производстве белого сахара [581, 584, 604].

USDA ERS — Фон

У.С. Производство сахара

Соединенные Штаты входят в число крупнейших мировых производителей сахара. В отличие от большинства других стран-производителей, в Соединенных Штатах есть как крупная, так и хорошо развитая промышленность по производству сахарного тростника и сахарной свеклы. С середины 2000-х годов на сахарный тростник приходилось от 40 до 45 процентов всего сахара, производимого внутри страны, а на сахарную свеклу — от 55 до 60 процентов производства. Производство сахара в США увеличилось с 6,0 миллионов коротких тонн в сыром эквиваленте (STRV) в среднем до 9 миллионов в начале 1980-х годов.0 миллионов STRV с 2016/17. Рост производства обусловлен значительными инвестициями в новое перерабатывающее оборудование, внедрением новых технологий, использованием улучшенных сортов сельскохозяйственных культур и расширением посевных площадей (из-за более высоких цен на сахарные культуры по сравнению с альтернативными культурами).

Сахарный тростник и сахарная свекла Урожайность может сильно различаться из года в год из-за погодных условий, но урожайность обоих видов со временем имеет тенденцию к увеличению. Рост урожайности сахарного тростника был особенно впечатляющим во Флориде и Луизиане благодаря улучшению сортов, инвестициям в усовершенствованные технологии сбора урожая и другим технологическим изменениям.Урожайность сахарной свеклы колебалась от 18,6 коротких тонн с акра в 1993 финансовом году до максимума в 32,8 тонны с акра в 2018 финансовом году.

Количество ферм, выращивающих сахарный тростник и сахарную свеклу, за последние два десятилетия постоянно сокращалось, в то время как средняя посевная площадь на ферме увеличивалась. Согласно сельскохозяйственной переписи 2017 года, общее количество ферм, выращивающих сахарную свеклу и сахарный тростник, сократилось с 4714 в 2007 году до 4123 в 2017 году. Консолидация в отрасли более очевидна по сравнению с 2002 годом, когда действовало 5980 ферм по выращиванию сахарной свеклы и сахарного тростника.С 2012 по 2017 год количество ферм, выращивающих сахарную свеклу, сократилось с 3 913 до 3 496, в то время как средняя посевная площадь на ферму немного выросла с 319 до 329 акров. Точно так же с 2012 по 2017 год количество ферм по выращиванию сахарного тростника сократилось с 666 до 627, что меньше, чем 1079 ферм по выращиванию сахарного тростника в США в 1997 году.

Производство сахарного тростника

Сахарный тростник является одним из основных источников сырья для производства сахара в Соединенных Штатах. Сахарный тростник, высокая многолетняя трава, выращивается в тропическом и полутропическом климате.После посадки стеблевых черенков тростника растение созревает через 1-2 года. С первоначальных посадок собирают от двух до четырех урожаев, если только растения не повреждены или не уничтожены заморозками, болезнями или другими причинами. Собранный сахарный тростник необходимо быстро переработать, прежде чем испортится сахароза.

В Соединенных Штатах сахарный тростник производится во Флориде, Луизиане и Техасе. Площади сахарного тростника для производства сахара выросли в среднем с 704 000 акров в первой половине 1980-х годов до 903 400 акров в 2020/21 финансовом году.За тот же период производство сахара из сахарного тростника выросло с 2,910 млн STRV до 4,251 млн STRV в 2020/21 году.

Производство сахарного тростника во Флориде значительно увеличилось с тех пор, как Соединенные Штаты прекратили импорт сахара с Кубы в 1960 году. Флорида является крупнейшим регионом по производству тростника в Соединенных Штатах. Большая часть сахарного тростника выращивается на органических почвах вдоль южного и юго-восточного побережья озера Окичоби в южной Флориде, где вегетационный период длинный, а зимы обычно теплые.В период с 2017 финансового года по 2021 финансовый год Флорида произвела в среднем 2,06 миллиона единиц сахара STRV.

В Луизиане, самом северном штате, выращивающем тростник, производство сахарного тростника в основном ограничено дельте, где почвы плодородны, а климат теплый. Однако сахарная промышленность Луизианы расширилась на север и запад, занявшись нетрадиционными районами выращивания сахарного тростника. Большая часть увеличения посевных площадей сахарного тростника произошла, когда снизилась отдача от конкурирующих культур, таких как рис и соя.Производство в Луизиане также расширилось за счет внедрения высокоурожайных сортов сахарного тростника, а также инвестиций в новые уборочные комбайны. В период с 2017 финансового года по 2021 финансовый год Луизиана произвела в среднем 1,782 миллиона единиц сахара STRV.

Техасский сахарный тростник производится в нижней части долины Рио-Гранде на южной оконечности штата. В этом районе субтропический климат с продолжительным жарким летом и короткой мягкой зимой. Смертельные заморозки представляют собой постоянную угрозу, а ураганы и засухи в некоторые годы значительно сократили производство.Производство сахарного тростника в Техасе возобновилось с урожая 1973 года после многих лет бездействия. В течение 1980-х годов общая посевная площадь составляла в среднем около 35 000 акров и мало менялась. Производство сахарного тростника в среднем составляло около 100 000 тонн в год за тот же период, но варьировалось от года к году из-за изменений в урожайности. В 2001 финансовом году площадь посевов сахарного тростника увеличилась на 50 процентов по сравнению с предыдущим годом. С 2017 финансового года площадь урожая составила в среднем около 36 100 акров, а производство сахара за тот же период составило в среднем 143 000 единиц STRV.

Производство сахарного тростника на Гавайях до недавнего времени было распространено на островах Гавайи, Кауаи, Мауи и Оаху, но закрытие перерабатывающих заводов и конкурирующее использование сахарных земель привело к прекращению работы последней мельницы на Мауи в 2016 году.

Производство сахарной свеклы

Сахарная свекла — еще одно ведущее сырье для производства сахара в Соединенных Штатах. Это крепкая культура, выращиваемая в самых разных умеренных климатических условиях и высаживаемая ежегодно. Сахарную свеклу можно хранить в течение короткого времени после сбора урожая, но она должна быть переработана до того, как произойдет ухудшение содержания сахарозы.Недавней разработкой стало внедрение генетически модифицированных (ГМ) сортов семян. В 2009/10 сельскохозяйственном году на ГМ-сорта приходилось около 95 процентов посевных площадей по сравнению с примерно 60 процентами в 2008/09 году. Хотя с 2009/10 года никаких обновлений в отчетах не было, в последующие годы ГМ сорта оставались на сопоставимом уровне.

Сахарная свекла выращивается в 4 регионах, охватывающих 11 штатов, и, как правило, выращивается в чередовании с другими культурами. Район Великих озер (штат Мичиган) — единственный растущий регион к востоку от реки Миссисипи. Три других района выращивания — это Верхний Средний Запад (Миннесота и Северная Дакота), Великие равнины (Колорадо, Монтана, Небраска и Вайоминг) и Дальний Запад (Калифорния, Айдахо, Орегон и Вашингтон). Западные регионы представляют собой сельское хозяйство в засушливых районах, которое зависит от орошения как основного источника воды. Восточные регионы зависят от количества осадков. Исторически урожайность сахарной свеклы в западных районах, как правило, была выше, чем в восточных. Однако с внедрением новых устойчивых к болезням и ГМО сортов семян урожайность в восточных районах стала намного ближе к урожайности в западных районах.Во всех областях производство сахара улучшается за счет технологий, позволяющих обессахаривать патоку, которая в противном случае была бы относительно малоценным побочным продуктом.

Крупнейший и наиболее динамично развивающийся регион производства сахарной свеклы находится в долине Ред-Ривер в западной Миннесоте и восточной части Северной Дакоты или недалеко от нее. Посевные площади в районе Ред-Ривер постоянно увеличивались в течение 1990-х и в 2000-е годы, и на их долю приходится большая часть всех посевных площадей сахарной свеклы в США. Долгие холодные зимы способствуют хранению сахарной свеклы, собранной в октябре, и позволяют нарезать сахарную свеклу до следующей весны, тем самым более эффективно используя мощности предприятий по нарезке.Мичиган, который, как правило, является третьим по величине производителем сахарной свеклы с точки зрения посевных площадей, имеет аналогичную систему производства, хотя относительно более высокие температуры означают, что сезон нарезки более ограничен поздней зимой и ранней весной.

Производство сахарной свеклы на Дальнем Западе осуществляется в Айдахо (который обычно является вторым по величине штатом-производителем сахарной свеклы по посевной площади), Вашингтоне и некоторых частях Орегона и Калифорнии. Производство в этих штатах обычно ведется на орошаемых землях.Сезон переработки сахарной свеклы также короче, чем в долине Ред-Ривер, хотя инвестиции в вентилируемые и крытые методы хранения позволили продлить сезон и улучшить качество перерабатываемой сахарной свеклы. Сокращение производства в этой области в первую очередь связано с закрытием трех из четырех заводов в Калифорнии за последние несколько десятилетий, при этом производство в Калифорнии происходит только в Имперской долине.

Производство сахарной свеклы происходит в Верхних Великих равнинах (северо-центральная часть Вайоминга, Монтана и западная часть Северной Дакоты) и Центральных зерновых равнинах (юго-восточная часть Вайоминга, Колорадо и Небраска).На этот регион обычно приходится около одной восьмой национальной посевной площади. Как и на Дальнем Западе, большая часть производства сахарной свеклы на равнинах приходится на орошаемые земли. Инвестиции в крытые и вентилируемые складские помещения также удлинили сезон резки и улучшили качество перерабатываемой сахарной свеклы и эффективность переработки в этих областях.

Ежегодные денежные поступления

Денежные поступления американских производителей сахара варьируются в зависимости от выхода сахара и цен. Денежные поступления за сахарную свеклу составляли 1 доллар. 184 миллиарда долларов в 2018/19 сельскохозяйственном году и 1,098 миллиарда долларов в 2019/20 сельскохозяйственном году. Денежные поступления от сахарного тростника составили 1000 миллиардов долларов в 2018/19 сельскохозяйственном году и 1,160 миллиарда долларов в 2019/20 сельскохозяйственном году. В среднем на сахарные культуры приходится менее 1 процента денежных поступлений, получаемых американскими фермерами за все сельскохозяйственные товары.

Цены на сахар в США и мире

Двумя ключевыми ценами на сахар в Соединенных Штатах, влияющими на политику США в отношении сахара, являются цены на тростниковый сахар-сырец и сахар-рафинад из свеклы.Внутренние цены на сахар-сырец основаны на расчетной цене ближайшего фьючерсного контракта, котируемой Межконтинентальной биржей (ICE) (часто называемой контрактом номер 16). Фьючерсного рынка для сахара-рафинада в США нет, но диапазон цен на свекловичный сахар-рафинад на Среднем Западе оптом, поставляемый бесплатно (FOB), еженедельно приводится в Milling and Baking News. С 2009/10 года (октябрь-сентябрь финансового года) оптовая цена на свекловичный сахар в США колебалась в пределах 28.84 цента за фунт в 2012/13 году и высокий средний показатель в 55,81 цента за фунт в 2010/11 году. Цена на сахар-сырец в США также колебалась в среднем до 21,00 цента за фунт в 2012/13 году по сравнению со средним показателем 38,46 цента за фунт в 2010/11 году.

Цены на сахар в США превышают мировые цены фьючерсных контрактов, указанные ICE, в значительной степени из-за внутренней политики, такой как внутренние маркировки, программа сахарных кредитов без права регресса и тарифные квоты. (Для дальнейшего обсуждения см. главу «Политика»).Однако глобальный рынок сахара менее интегрирован, чем другие основные рынки сельскохозяйственных товаров, из-за разнообразной и сложной внутренней политики большинства основных стран-производителей и торговцев сахаром. В результате оптовые и розничные цены на сахар по всему миру зависят от местной сельскохозяйственной и торговой политики и сильно различаются от рынка к рынку, а не просто отражают мировую цену фьючерсов.

Мировая цена на сахар-сырец представлена ​​ближайшим фьючерсным контрактом, котируемым ICE (обычно именуемым контрактом номер 11).Среднемесячная мировая цена в среднем составляла около 19,23 цента за фунт в период с 2009/10 по 2016/17 год, но колебалась от 13,42 цента за фунт в 2014/15 году до 28,42 цента за фунт в 2010/11 году. Мировая цена на сахар-рафинад также измеряется ценами расчета ближайших фьючерсных контрактов на ICE, которые часто называют контрактом номер 5. Цены на рафинированный сахар выше, чем цены на сахар-сырец, что отражает стоимость рафинирования и хранения сахара до более высокой полярности для потребления человеком. Мировые цены на рафинированный сахар в среднем составили около 23.75 центов за фунт с 2009/10 по 2015 год, в диапазоне от 17,07 цента за фунт в 2014/15 году до 32,63 цента за фунт в 2010/11 году.

Производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и цены

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) является одним из нескольких продуктов, наряду с глюкозой, декстрозой, кукурузным крахмалом, этанолом и другими продуктами, получаемыми в результате влажного помола кукурузы. Переработчики кукурузы в США производят кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сначала превращая кукурузный крахмал в сироп, почти полностью состоящий из декстрозы. Ферменты изомеризуют декстрозу для производства 42-процентного сиропа фруктозы под названием HFCS-42.Пропуская HFCS-42 через ионообменную колонку, которая удерживает фруктозу, переработчики кукурузы получают 90-процентный HFCS и смешивают его с HFCS-42 для приготовления третьего сиропа, HFCS-55.

Спрос на HFCS обусловлен спросом на продукты, в которых сиропы используются в качестве сырья. HFCS-55 в основном используется в производстве напитков. Основные пищевые потребители HFCS-42 включают производство напитков, производителей обработанных пищевых продуктов, производителей хлопьев и хлебобулочных изделий, производителей пищевых продуктов многократного использования, молочную промышленность и кондитерскую промышленность.Рост в этих секторах обычно объясняется ростом продаж HFCS-55 и HFCS-42. Supersweet HFCS-90 используется в пищевых продуктах, где требуется очень мало сладости.

Внутреннее производство HFCS увеличилось с 2,2 миллиона коротких тонн в 1980 году до пика в 9,5 миллиона тонн в сухом весе в 1999 году, поскольку HFCS заменил более дорогой сахар в различных целях. С 2000 года производство HFCS сократилось примерно на 19 процентов, а в 2019 году производство составило 7,9 миллиона тонн.В 1997 году кукуруза, используемая для производства HFCS, преодолела уровень в 500 миллионов бушелей и достигла 552 миллионов бушелей в 1999 году. Однако, как и в производственных тенденциях, с 2010 года на HFCS приходилось от 425 до 520 миллионов бушелей. В прошлом на подсластители приходилось до 10 процентов производства кукурузы в США. Снижение производства HFCS и увеличение производства кукурузы, стимулированное ростом спроса на этанол, привело к тому, что на подсластители приходится около 6 процентов U.С. урожай кукурузы.

Поставки подсластителей в США

Поставки сахара и других подсластителей с 2010 года составляют в среднем около 21 млн тонн и остаются стабильными на протяжении последних 20 лет. Другие поставки подсластителей включают кукурузные подсластители (кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, глюкозный сироп и декстрозу), мед, кленовый сироп и другие пищевые сиропы, но исключают поставки некалорийных подсластителей.

Поставки калорийных подсластителей на душу населения увеличились на 34 фунта, или 29 процентов, с 1970 до 153.2 фунта в 1999 году. По сравнению с пиковым значением в 1999 году поставки подсластителей на душу населения снизились на 28,3 фунта до 123,3 фунтов в 2019 году. На поставки рафинированного сахара приходится более 50 процентов от общего объема поставок подсластителей по сравнению с КСВСФ, на который приходится около одной трети поставок. В то время как поставки на душу населения имеют тенденцию к снижению с 2000 года, доля подсластителей, приходящаяся на рафинированный сахар, увеличилась с 44 процентов в 2010 году до 56 процентов в 2019 году. Это увеличение произошло в основном за счет поставок КСВСФ.

Разница между тростниковым сахаром и свекольным сахаром

Ключевое отличие: Сахар — это обобщенное название пищевых веществ со сладким вкусом. Сахароза, столовый сахар или белый сахар, в основном извлекается из сахарного тростника или сахарной свеклы. В настоящее время крупнейшим источником белого сахара является сахарный тростник. Этот сахар, то есть переработанный из сахарного тростника, называется тростниковым сахаром. Однако более поздним и растущим источником сахара стал свекловичный сахар. Свекольный сахар производится из сахарной свеклы, растения, клубни которого содержат высокую концентрацию сахарозы.

Сахар – это обобщенное название пищевых веществ сладкого вкуса. Сахара классифицируются как углеводы, которые представляют собой группу соединений, состоящих из углерода, водорода и кислорода. Углеводы, а в свою очередь сахара, являются источником химической энергии для живых организмов, в том числе и для человека. Сахара подразделяются на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды представляют собой простейший тип углеводов, состоящий из одной молекулы. К ним относятся глюкоза, галактоза и фруктоза. Дисахариды состоят из двух молекул. Столовый сахар, также известный как сахароза, наиболее часто используемый людьми, представляет собой тип дисахарида. Другие дисахариды включают мальтозу и лактозу.

Сахара могут быть изготовлены из множества различных веществ. Фруктоза, также известная как фруктовый сахар, представляет собой натуральный и наиболее часто производимый сахар во фруктах и ​​растениях. Фруктозу можно найти в меде, плодах деревьев и винограда, цветах, ягодах и большинстве корнеплодов. Фруктоза не является синонимом кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который представляет собой искусственно созданный и обработанный подсластитель.

В то время как белый сахар, который мы обычно используем, — это сахароза, также известная как сахароза. Сахароза представляет собой белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом. Как дисахарид, он состоит из двух молекул; один из глюкозы и один из фруктозы через гликозидную связь. Сахароза в основном содержится в сахарном тростнике и корнях свеклы, из которых перерабатывается большая часть столового сахара. Сахароза также содержится в патоке, коричневом сахаре и кленовом сиропе. Фрукты обычно содержат небольшое количество сахарозы и различные пропорции фруктозы и глюкозы.

Сахар стал популярным подсластителем в 18 веке, после того как в Вест-Индии и Америке были созданы плантации сахарного тростника. Однако сахар производился еще в древности в Индии, а впоследствии и в Китае. После 18 века сахар был очень популярен, но редко, и его могли позволить себе только богатые люди. Поэтому сахар часто называли «белым золотом».

Сахароза, столовый сахар или белый сахар, в основном извлекается либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы.В настоящее время крупнейшим источником белого сахара является сахарный тростник. Этот сахар, то есть переработанный из сахарного тростника, называется тростниковым сахаром. Однако более поздним и растущим источником сахара стал свекловичный сахар. Свекольный сахар производится из сахарной свеклы, растения, клубни которого содержат высокую концентрацию сахарозы.

Тростниковый сахар обрабатывается в течение длительного процесса. Сначала из сахарного тростника извлекают сок, а затем очищают известью и нагреванием. Затем он подвергается дальнейшей обработке и в конечном итоге разделяется на кристаллы сахара и патоку.Кристаллы сахара отбеливают и очищают, чтобы получить конечный продукт, который мы покупаем в супермаркете. Это традиционный белый сахар.

С другой стороны, свекловичный сахар

имеет еще более упрощенный процесс экстракции и производства сахара. Сахарную свеклу нарезают, варят и прессуют до густого сиропа. Затем сахар извлекают из сиропа и сушат. Процесс производства свекловичного сахара считается одностадийным, так как требует только одной обработки на одном заводе.С другой стороны, для производства тростникового сахара требуются два разных процесса и два разных оборудования.

 Следовательно, производство свекловичного сахара проще и дешевле, чем тростникового. Кроме того, сахарная свекла имеет состав от 16% до 18% сахарозы по сравнению с составом сахарного тростника от 10% до 11%. По сути, из того же количества сахарной свеклы будет производиться больше сахара, чем из того же количества сахарного тростника.

Кроме того, выращивать сахарную свеклу легче, чем сахарный тростник. Сахарный тростник может быть очень темпераментным и требует правильного тропического климата для выращивания, в то время как сахарная свекла не такова.Они могут расти в различных условиях умеренного климата, даже с холодными зимами. Это дает некоторым странам возможность производить сахар внутри страны, а не импортировать дорогой тростниковый сахар.

Кроме этих упомянутых различий между ними нет заметных различий. На самом деле, многие производители часто меняют источник сахара между свеклой и тростником и продают их в одной и той же упаковке, в то время как потребители не знают об этом. И свекловичный, и тростниковый сахар имеют одинаковый внешний вид.Оба они на 100% состоят из сахарозы (сахарозы) с одинаковым химическим составом. Они на 99,95% похожи друг на друга, и у людей разные мнения о том, имеют ли значение эти 0,05% или нет. Большинство не замечают разницы, в то время как некоторые утверждают, что тростниковый сахар лучше подходит для выпечки, так как конечный продукт мягче, жевательнее и слаще. При этом конечные продукты со свекловичным сахаром получаются более сухими и рассыпчатыми. Однако неизвестно, насколько эта разница на самом деле связана с сахаром, а какая может быть связана со вкусовыми предпочтениями дегустаторов.

Белый сахар, тростниковый или свекловичный, доступен на рынке во многих формах. Некоторые из доступных форм сахара: белый сахар-песок или столовый сахар, сверхтонкий (касторовый или сахарный) сахар, грубый (декоративный или жемчужный) сахар, кристаллический сахар, кондитерские изделия, сахарная пудра или сахарная пудра, инвертный сахар, коричневый сахар, сахар-сырец, Сахар Demerara, сахар Muscovada или Barbados, сахар Turbinado и т. д.

Помимо тростникового и свекловичного сахара, на рынке доступны многие другие виды сахара, т.е. переработанные из других источников.Сахар можно получить из меда, многих фруктов (таких как финики и кокосы) и древесных соков. Некоторые из различных типов сахара, доступных на рынке, включают пальмовый сахар, некоторые виды фруктовых сахаров и различные типы сахарных сиропов, включая мед, кленовый сироп, кукурузный сироп, сироп агавы, сироп якона, рисовый сироп и т. д.

Серия о сахаре: как производится свекольный сахар?

В этой статье Sugar Series эксперты Czarnikow’s Market Analysis расшифровывают отраслевой миф о сахаре и свекловичном сахаре.Распространено заблуждение, что весь сахар производится из сахарного тростника. Фактически, сахар естественным образом производится как из сахарного тростника, так и из сахарной свеклы. В этой статье мы рассмотрим, как производится сахар из сахарной свеклы. Чтобы узнать больше об этапах жизненного цикла производства сахара, посетите наш путеводитель «Что такое сахар».

Как делают сахар?

Сахар производится из двух основных культур; сахарная свекла и сахарный тростник. Эти культуры выращивают в разных регионах земного шара в зависимости от их климата, который определяет, какая культура выращивается.

Что такое сахарная свекла?

Сахарная свекла — это белый стержневой корень, похожий на пастернак, который вырабатывает сахар в процессе фотосинтеза в своих листьях, а затем накапливается в корне. Он имеет содержание сахара около 16% и проходит процесс экстракции, который отделяет сахар от растения. В отличие от сахарного тростника, сахарная свекла может расти в умеренном климате и поэтому является более популярной альтернативой тростнику в Европе и Северной Америке.

Открытие сахарной свеклы

16 ^-й -й век
ученый Оливье де Серр впервые упомянул о существовании сахарной свеклы, поскольку он
утверждал, что «свекла при варке дает сок, похожий на сироп из
сахар, на который приятно смотреть из-за его ярко-красного цвета».То
свекла, о которой он говорил, на самом деле обычная красная свекла, подобная той, которую вы можете найти
в сытном зимнем салате. По этой причине он не такой вкусный, как
уже хорошо зарекомендовавший себя кристаллизованный тростниковый сахар.

Так было до
18 ^й век, когда Фридрих II Прусский субсидировал эксперименты
найти альтернативные источники сахара, кроме дорогих и эксклюзивных
сладкая палочка. В 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф, профессор физики
Академия наук Берлина обнаружила наличие сахара в белой свекле.Несмотря на возможность извлечения чистого сахара, его коммерциализация не удалась.
до 1801 года, когда ученик Маргграфа Франц Карл Ахард открыл первую в мире
завод по производству сахарной свеклы в Силезии.

Определенный
Наполеон Бонапарт очень заинтересовался творчеством Ашара и назначил
ученым отправиться в Силезию и исследовать фабрику. Они вернулись и
построил два подобных завода под Парижем. Западная Европа вскоре наткнулась на
к сахарным схемам Наполеона, и европейская свеклосахарная промышленность развивалась
быстро.В 1850-х годах многие европейские правительства субсидировали производство
сахарная свекла, промышленная защита, которая раздавила переработку сахарного тростника
промышленности, особенно в Великобритании. Однако в годы Великой Отечественной войны многие из
свекольные поля по всей Европе были уничтожены, а переработка сахарного тростника в
Европа возродилась, и по сей день сохраняется конкуренция между производителями сахара.
тростника и сахарной свеклы в Европе и Северной Америке.

В частности, в Великобритании первые урожаи сахарной свеклы были выращены и переработаны в Норфолке более 100 лет назад, а в британской доморощенной сахарной промышленности сейчас участвуют многие тысячи производителей.

Сельское хозяйство Сахарная свекла

Сахарная свекла
популярен среди фермеров, потому что это хорошая севооборотная культура. Это важно
чередовать урожай, выращенный на том или ином поле из года в год, чтобы
поддерживать качество почвы и предотвращать появление вредителей и болезней. Свекла часто используется в качестве
«разрывная» культура, которую сажают в промежутках между ротациями. Это помогает придать почве
отдых от вредителей и сорняков, поражающих другие культуры, очищая почву для
последующий урожай. Листья свеклы срезают в процессе уборки,
оставляя важные питательные вещества на земле, поскольку они естественным образом разлагаются.

От посева до сбора урожая сахарная свекла может пройти до года, прежде чем она будет готова к переработке. Управление почвой важно для фермеров, выращивающих сахарную свеклу, и многие из них сажают покровные культуры, такие как ячмень, рядом с посевами свеклы, чтобы защитить ее от непогоды. Свекла существенно разрастается, от крошечного семени до крупного растения с большим корнем. Чтобы защитить свеклу в процессе ее развития, крайне важно, чтобы фермеры обращали внимание на сорняки, которые могут угрожать росту свеклы. Когда свекла полностью созреет, ее можно будет собирать.

Сбор сахарной свеклы

Сахарную свеклу собирают осенью и зимой, когда роторный битер срезает или «верховит» головку свеклы, которую затем оставляют в поле. Затем свекловичный погрузчик вытаскивает свеклу из земли в грузовик, откуда свекла доставляется на грузовике на перерабатывающий завод.

Переработка сахарной свеклы

По прибытии на перерабатывающий завод свекла проверяется на качество и содержание сахарозы.Затем ее помещают на конвейерные ленты, которые транспортируют свеклу к вращающемуся барабану, облитому водой, где камни и гравий отделяются и погружаются. Это очень важный шаг, поскольку свекла растет в земле и, следовательно, намного грязнее, чем сахарный тростник, когда поступает на завод. Затем камни продаются ландшафтным дизайнерам или строителям дорог в качестве побочного продукта. Затем свекла промывается в свеклопромывочной машине, которая очищает всю лишнюю почву, а магнит удаляет металлические фрагменты. Чистая свекла скатывается к слайсерам, где она нарезается на «коссеты», похожие на маленькие картофеля фри.Это раскрывает свеклу, увеличивая площадь поверхности и позволяя легче извлекать сахар.

Полоски свеклы помещают в большой резервуар с горячей водой, где они замачиваются, чтобы начать разрушать клеточные мембраны, позволяя экстрагировать сахарозу путем осмоса. Это происходит из-за того, что свекольная стружка имеет более высокое содержание сахарозы, чем окружающая их вода, в результате чего сахароза диффундирует в воду. На этом этапе образуется коричневая сахаристая пульпа, поступающая в диффузионную камеру, которая извлекает из стружки как можно больше сахара, пропуская ее против потока воды.Затем сахаристая жидкость (сырой сок) готова к очистке. Несахаристую мякоть прессуют, чтобы удалить лишний сок. Затем его сушат, чтобы сформировать гранулы, которые продаются в качестве корма для животных — еще одного побочного продукта процесса очистки.

Сахар
сироп или «сырой сок» переходят в процесс очистки, где примеси
удаляются добавлением известкового молока и углекислого газа. Во время этого процесса
(карбонизация) СО2 и известковое молоко объединяются для получения карбоната кальция,
сбор несахаров.Это осаждается, очищая большую часть
примесей, когда он выходит из сахарного сока. Некоторые процессоры также добавляют обесцвечивание.
ионообменники для обесцвечивания жидкости.

Затем
остаточный сок подвергается другому процессу фильтрации с использованием рамы или пластины.
Нажмите. Давление позволяет выдавливать сахарный сок, в результате чего получается тонкий
сока и твердых отходов. Отходы, которые называются известковыми твердыми частицами и содержат все
примеси затем распространяются на сельскохозяйственные угодья, что позволяет получить дополнительный устойчивый побочный продукт:
удобрение.

полученный «жидкий сок», хотя и намного чище сырого сока, имеет
относительно низкое содержание сахара. В целях увеличения содержания, тонкий сок
кипятят для увеличения содержания сухих веществ сахара с 16% до 65%. Затем сироп
проходит 6-ступенчатый процесс испарения, при котором вода испаряется, оставляя
более густая жидкость.

Остальные
Затем «густой сок» проходит процесс кристаллизации. Это важно
обратите внимание, что вода, использованная в процессе до этого момента, хранится для
дальнейшее отопление и использование на месте, сокращение отходов и управление ресурсами и
энергоэффективно.

Толстый
Затем сок проходит 4 стадии кристаллизации, первая из которых
пропускает его через центрифугу (вакуумную систему под давлением) при низкой
температура, при которой добавляются затравочные кристаллы, позволяя кристаллам сахара начать
формируются и растут, используя сложный процесс охлаждения и испарения. Кристалл
сахар, теперь имеющий консистенцию помадки, помещают в центрифуги, чтобы отделить
смесь в жидкости и кристаллы три раза. Побочный продукт, похожий на выдумку, который
который остается после извлечения максимального количества кристаллов сахара, называется
свекольной патоки, и используется для производства кормов для животных или перегоняется в
алкоголь.

Затем кристаллы сахара сушат горячим воздухом, собирают, упаковывают и распределяют среди потребителей. И вот оно! Путь сахарной свеклы от семян до сахара.

Чтобы узнать больше о сахарной свекле или других наших продуктах, свяжитесь с нами сегодня.

Авторы: Хьюго Рук и Кэрис Райт

Разница между тростниковым сахаром и свекольным сахаром для украшения торта?

Когда вы много занимаетесь выпечкой и украшением тортов, вы обычно обнаруживаете, что некоторые ингредиенты работают лучше, чем другие, и как только вы найдете те, которые лучше всего подходят для вас, вы будете придерживаться их, пока они доступны.

Сахар не является исключением, и профессиональные кондитеры скажут вам, что они могут отличить каждый вид сахара по результатам выпечки.

Весь сахар не одинаков, и поэтому, даже если он выглядит так же, как и любой другой сахар, он может не дать желаемых результатов?

До тех пор, пока я не начал использовать сахарную глазурь/сахарную пудру для приготовления жевательной резинки для изготовления сахарных цветов и лепки помадки для покрытия тортов, я думал, что весь сахар одинаков.Для повседневного использования, например, для подслащивания еды и напитков, особой разницы нет.

Разница между сахарной свеклой и сахарным тростником

Сахарная свекла и сахарный тростник — это растения, из которых мы получаем сахар, который мы используем каждый день. Два совершенно разных растения, одно корнеплодное, а другое травянистое. Хотя химический состав растений схож, они не одинаковы, и производство сахарной свеклы дешевле, потому что для нее требуется только один процесс очистки, тогда как для сахарного тростника требуется два.

Вам нужно быть знатоком сахара, чтобы определить разницу между вкусом сахара, сделанного из любого растения, если вы добавите его в кофе.

Вам интересно, какое это имеет отношение к выпечке и украшению торта?

Однако, если вы используете сахар для украшения тортов, то другое дело. Я разговаривал с пекарями, которые тестировали различные виды сахара в хлебобулочных изделиях, и они сказали, что текстура и вкус продуктов, которые они производят, различаются в зависимости от того, какой тип сахара они используют.Похоже, их единогласный вердикт заключается в том, что все они предпочитают сахар, сделанный из сахарного тростника.

Когда дело доходит до свекловичного сахара, тростникового сахара Ви для украшения тортов, я заметил, что начинки из масляного крема или помадки имеют определенную зернистую текстуру, если они сделаны из глазури из сахарной свеклы/кондитерского сахара. Причина в том, что кристаллы не впитывают влагу должным образом и растворяются в начинке. С другой стороны, у меня никогда не было такой проблемы с глазурью из сахарного тростника/кондитерским сахаром.

Я обнаружил, что могу использовать глазурь из сахарной свеклы/сахарную пудру для изготовления помадной массы, при условии, что я оставлю ее на ночь перед тем, как использовать.Тем не менее, он не так хорошо справляется с помадкой, приготовленной из глазури из тростникового сахара / кондитерского сахара.

Королевская глазурь, приготовленная из глазури сахарной свеклы/кондитерского сахара, не так уж плоха, если оставить ее на 4 или 5 часов перед использованием, и ее будет достаточно для глазирования верха и боков торта, а также для окантовки сопло не слишком тонкое. Королевская глазурь, приготовленная из тростникового сахара, должна постоять пару часов, но не так долго, как некоторые из сахарной свеклы.

Какой бы тип сахарной пудры/кондитерского сахара вы не использовали, свекловичный или тростниковый, если он не был измельчен достаточно мелко, могут возникнуть проблемы с блокировкой сахарных зерен меньших сопел, особенно с очень маленькими, такими как размеры 00 или 000 .

Это зависит от марки сахара, который вы используете, и не обязательно зависит от цены, которую вы за него платите. Я купил дешевую сахарную пудру/кондитерскую пудру и обнаружил, что она более мелкого помола, чем более дорогая. Это случай найти бренд, который вам нравится, и если он работает, то продолжайте его использовать.

Это может звучать глупо, но это работает

Единственный способ решить проблему с сахарной пудрой/сахарной пудрой, которая недостаточно мелко измельчена, – это просеять сухую сахарную пудру/сахарную пудру через очень мелкое сито или даже перемолоть его еще раз самостоятельно в кофемолке.

Если вы готовите глазурь Royal, которая будет использоваться для окантовки тонкими трубочками, используйте НОВЫЙ нейлоновый женский чулок, натяните его над миской и пропустите через него глазурь/сахарную пудру.

Требуется несколько минут, чтобы пройти достаточно для использования, но это того стоит, чтобы получить гладкую глазурь, которая не блокирует крошечные трубки, которые вы используете для тонких трубок.

Но подождите, это еще не все…

Моя самая большая проблема с глазурью из сахарной свеклы/кондитерским сахаром заключается в том, что из нее не получается хорошая жевательная резинка для изготовления цветов.Кажется, что он не имеет такой же текстуры или эластичности, как паста для жевательной резинки, приготовленная из глазури из сахарного тростника / кондитерского сахара.

Я также обнаружил, что если я использую глазурь из сахарной свеклы/сахарную пудру для приготовления жевательной резинки, она не такая белая, как если бы она была сделана из сахарного тростника, даже если я взбиваю ее в течение длительного времени. Этот аспект не является проблемой, если я собираюсь добавить цвет в пасту, но если я хочу белые цветы, я добавляю немного белого цвета гелевой пасты.

Производители не всегда маркируют свой продукт, чтобы показать, сделан ли он из тростникового сахара или сахарной свеклы, поэтому вы можете не знать, что покупаете, пока не используете его.

Лучшее решение, которое я нашел…

У меня есть отличная кофемолка. Если я не уверен, какую глазурь/сахарную пудру я могу достать, я покупаю немного тростникового сахара-песка, перемалываю его сам, чтобы получить сахарную пудру/пудру, которую я предпочитаю.

Мы еще не закончили…

Знаете ли вы, что кукурузная мука/крахмал или трикальцийфосфат добавляют в коммерчески производимую сахарную пудру/кондитерские изделия в качестве противослеживающего агента? Трикальцийфосфат является предпочтительной добавкой, и это натуральный ингредиент, который часто используется в качестве пищевой добавки.

Один из британских производителей Tate & Lyle изменил свой традиционный рецепт. Вместо того, чтобы использовать трикальцийфосфат, они теперь используют кукурузную муку/кукурузный крахмал для всей своей глазури/сахара для кондитеров, и декораторы тортов недовольны.

Я прочитал в нескольких группах в социальных сетях, что пекари испытывают много проблем с новым рецептом глазури/сахарной пудрой. Они говорят, что его практически невозможно использовать для создания замысловатых рисунков в глазури Royal, потому что кукурузная мука/крахмал содержат жир, который имеет свойство разрушаться.Не держит форму, что консистенция масляного крема не такая, как была, и что глазурь не имеет блеска, и это еще несколько проблем.

Многие люди обращались в компанию с просьбой вернуться к исходному рецепту; они отказываются менять его, потому что кукурузная мука/крахмал продлевает срок годности продукта.

Как я уже говорил, вы должны найти марку, которая работает на вас.

Я надеюсь, что вы найдете эту статью полезной, и, возможно, она ответила на несколько ваших вопросов о сахаре, который вы употребляли.

Я уверен, что, узнав больше о свекольном сахаре, тростниковом сахаре Ви для украшения тортов, вы сможете выбрать правильный сахар для украшения тортов в будущем.

Если у вас есть какие-либо вопросы или какая-либо информация, которой вы хотели бы поделиться, пожалуйста, укажите их в поле для комментариев ниже, так как я буду рад услышать от вас.

Желаю вам удачи в изготовлении цветов, тортов и украшений.

Разница между свекольным сахаром и тростниковым сахаром

Основное отличие – свекольный сахар против тростникового сахара

Производство и торговля сахаром изменили ход человеческой древности по-разному, способствуя развитию колоний и влияя на этническое устройство и политическую структуру мира.В 2011 году во всем мире было произведено 168 миллионов тонн сахара. В среднем человек потребляет около 25 кг сахара в год, что соответствует более чем 260 пищевым калориям на человека в день. Сахара возникают в тканях почти всех растений. Однако они присутствуют в очень высоких концентрациях, главным образом, в сахарном тростнике и сахарной свекле. Таким образом, тростниковый сахар относится к сахару, полученному из сахарного тростника, тогда как свекольный сахар относится к сахару, полученному из сахарной свеклы. Это основное отличие свекловичного сахара от тростникового. Сахарный тростник относится к роду Saccharum , который выращивают в тропическом климате Южной и Юго-Восточной Азии. Сахарная свекла ( Beta vulgaris ) выращивается как корнеплод в более прохладном климате и в 19 веке стала основной основой производства сахара. Цель этой статьи — подчеркнуть разницу между сахаром и тростниковым сахаром.

Что такое свекольный сахар

Свекольный сахар известен как сахар, полученный из сахарной свеклы. Корень сахарной свеклы ( Beta vulgaris ) содержит высокую концентрацию сахарозы, поэтому его в основном выращивают в коммерческих целях для производства свекловичного сахара.Франция, США, Германия, Россия и Турция являются ведущими производителями сахарной свеклы в мире. Обычно сахарная свекла составляет 20% мирового производства сахара. У сахарной свеклы заостренный, белый, мясистый стержневой корень с плоской кроной. В отличие от сахарного тростника, он полностью выращивается в умеренной зоне. Средний вес сахарной свеклы составляет около 1 кг. Листья сахарной свеклы имеют ярко-зеленый цвет и достигают высоты около 35 см.

Что такое тростниковый сахар

Сахарный тростник произрастает в умеренно-теплых и тропических странах Южной Азии, Меланезии.В основном используется для производства тростникового сахара. Сахарный тростник является крупнейшей в мире культурой по объему производства, а Бразилия является крупнейшим производителем сахарного тростника в мире. Следующими основными производителями сахарного тростника являются Индия, Китай, Таиланд, Пакистан и Мексика. Спрос на сахар-песок является основной движущей силой выращивания сахарного тростника, и на его долю приходится 80% производства сахара в мире. Эта культура в основном выращивается в тропических и субтропических регионах мира. Тростниковый сахар выращивают не только для производства сахара, но и для производства фалернума, патоки, рома, кашасы, багассы и этанола.Кроме того, в некоторых районах стебли сахарного тростника используются для изготовления ручек, циновок, экранов и соломы.

Разница между свекольным сахаром и тростниковым сахаром

Свекольный и тростниковый сахар имеют существенно разные органолептические свойства и способы применения. Эти различия могут включать,

Научное название

Свекольный сахар получают из сахарной свеклы – Beta vulgaris

Тростниковый сахар получают из сахарного тростника – Saccharum officinarum

Описание установки

сахарная свекла имеет стержневой корень, конический, белый, мясистый корень с плоской коронкой и розеткой листьев.Хотя сахар синтезируется в результате фотосинтеза в листьях и затем сохраняется в корнях. Средний вес сахарной свеклы составляет от 0,5 до 1 кг.

Сахарный тростник представляет собой тропическую высокую многолетнюю траву, принадлежащую к семейству злаковых, роду Saccharum и трибе Andropogoneae. Он имеет прочно соединенные волокнистые стебли, богатые сахарозой, которая собирается в междоузлиях стебля. Высота растения от двух до шести метров.

Фотосинтез

Сахарная свекла производит сахар посредством фотосинтеза C3

Сахарный тростник является одним из наиболее эффективных механизмов фотосинтеза.Сахарный тростник производит сахар посредством фотосинтеза С4, и это растение С4.

Деталь для хранения сахара

В Свекольный сахар, стержневой корень содержит высокую концентрацию сахарозы

В Тростниковый сахар Прочные членистые волокнистые стебли богаты сахарозой, которая накапливается в междоузлиях стеблей

Химический состав

Корень сахарной свеклы содержит 75% воды, 20% сахара и 5% клетчатки.

Зрелый стебель сахарного тростника обычно содержит 11–16% клетчатки, 12–16% растворимых сахаров, 2–3% несахаров и 63–73% воды.

Климатические требования

Сахарная свекла полностью произрастает в умеренной зоне

Сахарный тростник полностью произрастает в тропической и субтропической зонах

Разновидности

Beta vulgaris является основным сортом , производящим сахарную свеклу , но другие сорта, такие как морская свекла ( Beta vulgaris maritima ), свекла и мангольд могут иметь небольшое количество сахара.

Существует 3 основных разновидности сахарного тростника ; Saccharum barberi , происходящий из Индии, и edule и S.officinarum из Новой Гвинеи

Лучшие производители

Топ-5 производителей свекловичного сахара в мире: Франция, США, Германия, Россия и Турция

Сахарный тростник — крупнейшая в мире культура по объемам производства. В пятерку крупнейших производителей тростникового сахара в мире входят Бразилия, Индия, Китай, Таиланд, Пакистан и Мексика.

Процентный вклад в производство сахара

Сахарная свекла составляет 20% производимого сахара

Сахарный тростник составляет 80% производимого сахара

Обработка

Свекольный сахар: После уборки урожая свекла транспортируется на завод.Каждая партия взвешивается, а образец свеклы проверяется на наличие повреждений и примесей. Затем свекла перемещается в центральный канал, где она очищается и направляется на перерабатывающий завод. На перерабатывающем заводе свеклу механически нарезают на тонкие полоски и подают в машину, называемую диффузором, для извлечения содержащегося в ней сахара в водный раствор. Затем примеси из свежевыжатого сока удаляются в процессе карбонизации перед тем, как он подвергнется кристаллизации. Сырой сок концентрируют путем выпаривания, чтобы получить густой и густой сок.Затем густой сок образует кристаллизаторы. В него сжижают переработанный сахар, а полученный сироп называют маточным раствором. Маточный раствор концентрируют кипячением под вакуумом в больших сосудах и получают мелкие кристаллы сахара.

Тростниковый сахар: После сбора урожая тростниковый груз транспортируется на завод. Каждая партия взвешивается, а образец проверяется на наличие повреждений и примесей. На перерабатывающем заводе стебли тростника механически нарезают на тонкие полоски и передают в машину, называемую диффузором, для извлечения содержащегося в них сахара в водный раствор.Затем примеси из свежевыжатого сока удаляются в процессе карбонизации перед тем, как он подвергнется кристаллизации. Кристаллы сахара приобретают белый цвет в процессе кристаллизации. Диоксид серы используется для подавления образования молекул, вызывающих цвет, а также для стабилизации сахарных соков во время выпаривания. Для производства сахарного песка сахар необходимо сушить нагреванием во вращающейся сушилке, а затем обдувом холодным воздухом в течение нескольких дней.

Альтернативное использование

Свекла сахарная имеет первостепенное значение как товарная культура. Мякоть представляет собой побочный продукт урожая сахарной свеклы, который не растворяется в воде и в основном состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и пектина. Его используют в качестве корма для животных.

Кроме сахара, фалернум, меласса, ром, кашаса, багасса и этанол производятся из сахарного тростника . Молодые нераспустившиеся соцветия некоторых сортов сахарного тростника едят в сыром, паровом или поджаренном виде.

В заключение, рафинированный сахар можно производить как из сахарного тростника, так и из сахарной свеклы. Хотя по питательности они одинаковы, процесс рафинирования отличается.Кроме того, у каждого из них немного разные сенсорные и физические свойства. Однако свекловичный сахар не всегда легко отличить от тростникового.

Ссылки

Магнусон, Торстен А. (1918). История свеклосахарной промышленности в Калифорнии. Ежегодная публикация Исторического общества Южной Калифорнии 11: 68–79.

Питер Гриффи (2000).