Сахар тростниковый и свекловичный отличия: Сравниваем свекловичный и тростниковый сахар

By | 09.12.1973

Виды сахара

Сахар не просто есть практически на каждой кухне, но и присутствует во многих продуктах, представленных на полках магазинов. И чаще всего это белый рафинированный сахар, его ещё называют сахарный песок.

Специалисты по питанию и некоторые исследователи утверждают, что такой продукт не просто не полезен, а вреден для здоровья. Мы попытались разобраться, какие виды сахара существуют и можно ли вообще говорить о пользе сладкого продукта.

По данным Союза сахаропроизводителей России, 30% сахара во всём мире производится из сахарной свёклы, которая выращивается в промышленных масштабах в нашей стране и Европе.

Оставшиеся 70% приходятся на сахарный тростник — лидерами по производству тростникового сахара являются Индия, Маврикий, Таиланд, а также Бразилия и Куба. Свёкла и тростник — основное сырьё для производства сахара, но существуют и другие. Какие именно — расскажем дальше.

Кленовый сахар

Аборигены Северной Америки добывали сок из местного клёна и готовили его очень просто: разливали в горшки из глины и оставляли на ночь на холоде — так получалось своего рода мороженое, которое европейцы прозвали сладким льдом. Правда, позднее из клёна стали получать сахар тем же путём, что и из тростника — собирая и выпаривая сок.

Из 40 литров кленового сока получается всего 1 литр сиропа. А ещё из сока клёна можно сделать масло или мёд. Если говорить о полезных веществах, кленовый сахар, помимо глюкозы, содержит калий, железо, цинк, марганец и кальций.

Пальмовый сахар (джаггери)

Получают из сока сахарной пальмы в странах Юго-Восточной Азии: Индонезия, Индия, Малайзия, Мьянма, Таиланд, Филиппины. Цвет джаггери — золотисто-бурый, вкус напоминает тягучий мёд или карамель. Продаётся либо в виде плиток, либо в виде густого мёда. Содержит кальций, калий, фосфор, цинк, а также глюкозу, пектин и витамины для укрепления иммунитета.

Виноградный сахар

Виноградный сахар — второе название глюкозы. То есть это, по сути, обычный сахар, только без фруктозы. Он содержится в соке многих фруктов и ягод, но получают его из винограда — отсюда и название.

Виноградный сок сгущают, пропускают через центрифугу и особые сорбенты, которые удаляют из него примеси. На выходе — густая прозрачная жидкость без запаха. Дальше всё зависит от производителя: сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до мелкого белого порошка.

Виноградный сахар менее сладкий, чем обычный, примерно на треть, но количество калорий в нём то же — 387 ккал на 100 г. Тут-то и кроется подвох: с непривычки человек, не чувствуя сладости, добавляет больше виноградного сахара.

Если говорить о других свойствах, необработанная глюкоза быстро всасывается в кровь, заряжая организм энергией. Виноградный сахар используют в качестве подсластителя каши, напитков, добавляют в детское питание, пюре, компоты.

Сорговый сахар

Производится из сока сахарного сорго — растения, распространённого в Индии, Африке и Китае. Правда, его изготовление считается нерентабельным, так что в виде сахара его практически не найти на полках магазинов.

А вот сорговый сироп встретить можно, но тоже не так часто, как другие виды сиропов. Сорговый сахар содержит полезные минералы, в нём нет белков и жиров, невысоко содержание фруктозы и сахарозы.

Солодовый сахар

Японцы уже более двух тысячелетий добывают солодовый сахар из ячменя, риса и просо. Продукт используется для производства пива, поскольку он улучшает вкус и ускоряет процесс брожения. Кроме того, сахар из солода — это натуральный пищевой краситель.

Свекловичный сахар

В своё время немецкий исследователь Андреас Маргграф извлёк из корнеплодов сладкое вещество, доказав, что по уровню сахарозы свёкла ни в чём не уступает тростнику, — при полной очистке рафинированный свекловичный сахар может содержать до 99,9% сахарозы. Однако разница всё же есть.

На первой стадии из растительного продукта получают сахар-сырец, но если тростниковый уже на этом этапе пригоден к употреблению, то свекловичный неприятен на вкус и должен быть рафинирован. Свекловичный сахар, помимо пищевой промышленности, сегодня активно используется для приготовления основ жидких лекарств (средств от кашля, к примеру).

Тростниковый сахар

Внешне это растение семейства злаковых напоминает бамбук. Сахар получают из тростникового сока. Он может быть рафинированный и нерафинированный. Часто его добавляют в горячие напитки: чай, какао, кофе, шоколад, а также во фруктовые и ягодные соки, газировку — так вкус напитка становится более насыщенным.

Именно тростниковый сахар, причём нерафинированный, в последнее время пользуется особенной популярностью, поскольку многие считают его более полезной альтернативой обычному белому сахару. Давайте разберёмся, так ли это на самом деле, и какие виды тростникового сахара существуют.

Виды тростникового сахара

Чтобы получить рафинированный, то есть очищенный сахар, тростниковый сироп фильтруют, в результате чего он превращается в белую массу, которую затем выпаривают и высушивают.

Но кулинары особенно ценят нерафинированный тростниковый сахар — за более яркий вкус и аромат. Такие свойства объясняются наличием в нём мелассы — тёмно-бурой жидкости с особым запахом, обволакивающей сахарные кристаллы. Чем темнее сахар, тем больше в нём патоки.

Особые сорта тростникового сахара

Демерара — наиболее распространённый сорт, названный по имени долины реки и округа Демерара (Гайана, Южная Америка), где в своё время его начали производить. Представляет собой большие золотые кристаллы с насыщенным ароматом патоки.

Вообще демерара — это натуральный нерафинированный сахар, хотя бывает, что так называют обычный рафинированный сахар с добавлением мелассы. Главным поставщиком демерары является сегодня остров Маврикий.

Перерабатывают его на заводах Англии и Канады. Демерару можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Турбинадо — частично рафинированный сахар с Гавайских островов. Меласса из него удаляется водой или паром. Кристаллы турбинадо сухие, рассыпчатые, а цвет их может иметь оттенки от золотистого до бурого.

Мусковадо — продукт, получаемый после первого уваривания сока. Имеет сильный аромат мелассы, нерафинированный, в виде липких кристаллов, которые по размеру похожи на демерара.

Существует ещё тёмный мусковадо (чёрный барбадосский), отличающийся самым высоким содержанием мелассы, из-за чего он имеет почти чёрный цвет и влажную консистенцию и обладает терпким вкусом и ароматом.

Его противоположность — светлый мусковадо — сахар в виде мелких кристаллов тёплого медового цвета, со вкусом ирисок. И тот, и другой используются в кулинарии.

Какой сахар выбрать?

Коричневый сахар с мелассой, как и любой другой необработанный продукт, содержит больше полезных веществ (кальций, фосфор, железо и пр.), чем рафинированный.

Правда, вам придётся съесть около двух килограммов такого сахара, чтобы получить дневную норму, чего делать, естественно, не рекомендуется. Так что говорить о пользе нерафинированного сахара всё же не стоит — просто он менее вреден, чем обработанный.

Как выбрать сахар: 5 советов

1. Выбирайте сахар известных производителей, внимательно читайте этикетки.

2. Настоящий коричневый сахар может быть только нерафинированным. Когда на упаковке пишут «коричневый рафинированный», скорее всего, это окрашенный свекловичный сахар.

3. Ищите на этикетке слово «нерафинированный». Прилагательные вроде «золотой», «тёмный», «коричневый» ни о чём не говорят.

4. Производитель обязательно должен указывать следующие данные: сырьё (свекловичный, тростниковый и т.п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки.

5. Если речь идёт о нерафинированном тростниковом сахаре, на этикетке должен указываться его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

Нормы потребления сахара

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), норма сахара не должна превышать 10% всех калорий дневного рациона. Таким образом, для мужчин — до 60 г, для женщин — до 50 г в день.

И помните: сахар — это не только количество ложек, добавляемых в чай или кофе. Он содержится во многих продуктах, включая мясные и рыбные блюда, кисло-сладкие соусы, выпечку, каши, напитки.

Полезные альтернативы сахару

Мёд. Гораздо слаще сахара и полезнее. При регулярном употреблении укрепляет иммунитет, повышая сопротивляемость организма к вирусам.

Стевия. Её ещё называют медовой травой. Она в 10 раз слаще сахара. В пищу можно употреблять сушёные листья в виде порошка или экстракт растения, который слаще сахара в 200 раз (!).

Кленовый сироп. Настоящий делают в канадском Квебеке и Вермонте (США). Его получают путём выпаривания сока красного, чёрного или сахарного клёна.

Сироп агавы. Делается из сока агавы, часто рекомендуют диабетикам в качестве замены сахара. В нём содержатся железо и кальций.

Сироп топинамбура. Топинамбур ещё называют земляной грушей. Известен тем, что не накапливает нитраты и выполняет роль не только заменителя сахара, но и энерготоника.

В чем отличия белого и коричневого сахара | МИР НАУКИ: интересное вокруг

Сахар является особой частью рациона человека. Он был и остается важной компонентой питания в течение многих лет. Хотя существует множество видов данного продукта, основными считаются белый и коричневый. В этом материале рассмотрим, в чем отличия эти двух видов сахара, и что лучше всего есть.

Что лучше?

Белый и коричневый сахар являются почти близнецами-братьями. Они добываются из сахарной свеклы и тростника соответственно и очень похожи между собой.

Наибольшее различие заключается в том, что в коричневом сахаре немного больше кальция, железа и калия, чем в белом. Однако их настолько мало, что нужно съесть килограммы сахара, чтобы получить необходимую дневную норму этих элементов.

Также белый сахар немного более калорийный: в 100 граммах коричневого сахара содержится 380 калорий, а в таком же количестве белого — 398 калорий.

Кроме этих небольших отличий, они во многом схожи. Основное их различие заключается во вкусе и цвете.

Производственные отличия

Добываемый из тростника сахар коричневый из-за того, что не подвергается обработке и очистке — но это не значит, что он хуже или лучше белого

Добываемый из тростника сахар коричневый из-за того, что не подвергается обработке и очистке — но это не значит, что он хуже или лучше белого

Процесс по извлечению из свеклы или тростника почти одинаковый. И в том, и в другом случае получается коричневый концентрированный сироп — патока. Затем сироп кристаллизуют для получения сахарных кристаллов.

Но если коричневый сахар — это и есть эти сахарные кристаллы, то для получения белого мы должны обработать их и очистить. На выходе получаем два вещества: сахарозу (классический белый сахар) и мелассу (густой коричневый сладкий сироп)

Какой выбрать?

Выбор между белым и коричневым сахаром основывается только на предпочтениях человека. Коричневый сахар сохраняет карамельный привкус из-за мелассы, в отличие от белого. Оба можно использовать в кондитерских изделиях или просто добавлять в напитки.

Тростниковый сахар по вкусу напоминает мед. Но оригинальный, а не поддельный. Подделка — это просто белый сахар с коричневым красителем!

Тростниковый сахар по вкусу напоминает мед. Но оригинальный, а не поддельный. Подделка — это просто белый сахар с коричневым красителем!

Однако есть существенная разница в цене. Из-за того, что тростниковый сахар добывают в основном в Южной Америке и Азии, мы переплачиваем за доставку.

Из-за этого недобросовестные производители смешивают белый сахар с коричневым красителем, выдавая этот продукт за настоящий тростниковый сахар. Имейте это в виду: настоящего дешевого тростникового сахара в России и странах Европы не найти!

Не стоит также забывать, что сахар считается фактором, способствующим ожирению и возникновению диабета 2 типа. По этой причине специалисты рекомендуют потреблять сахара в количестве не более 5-10% от ежедневной нормы калорий.

Так что существенной разницы между белым и коричневым сахаром нет. И то, и другое вредно в больших количествах! Но и отказываться полностью не стоит — важно соблюдать норму.

Как нас обманывают с тростниковым сахаром: p_syutkin — LiveJournal

Хорошо очищенный тростниковый сахар ничем не отличается от такого же свекловичного. А придающая ему коричневый цвет патока (меласса) вообще не факт, что полезна для здоровья.
Вообще, сахар для нас очень давний продукт. Первые упоминания о нем относятся к XI веку. Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошении» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром». Понятное дело, что тот сахар был именно тростниковым. Первоначально он доставлялся, вероятнее всего, из Константинополя, позднее (в XV веке) через Причерноморье от генуэзцев. В XVI–XVII веках – из Германии через Польшу и Литву. А уже с XVIII столетия – через Санкт-Петербург со всей Европы.

Привозился сахар как специи, продавался дорого. И совсем не каждый мог себе его позволить. В России, к примеру, попить чай с сахаром вприкуску стало общедоступной привычкой лишь с XVIII века. Тот старый сахар делался, естественно, из импортного тростника. Петр I попытался обуздать иностранных купцов и повелел делать сахар в России. Указом от 14 марта 1718 года предписывалось московскому купцу Павлу Вестову на выгодных для него условиях открыть в Москве сахарный завод. Вестов был обязан производить из ввозимого сырья продукт, «по качеству и вкусу не хуже импортного и по цене ниже заморского». В случае, если завод «умножится», император обещал полностью запретить ввоз в страну готового сахара. 28 апреля 1721 года Петр I сдержал свое обещание, издав указ «О запрещении ввоза сахара в Россию», который не распространялся лишь на сахарный песок.

В 1718 году он даже учредил сахарную палату. Справедливости ради следует отметить, что название «сахарная палата» существовало в России и ранее. Так, историк Иван Забелин упоминает о существовании «сахарной или овощной палаты, изготовлявшей и отпускавшей сахары, пряные зелья, сушеные и обсахаренные фрукты» в Хлебенном дворце в царских палатах XVII века. Правда, в отличие от петровских времен, тогда она была лишь одним из отделений дворцовой кухни.

Впрочем, делали тогда сахар у нас из привозного сахарного тростника. Свекла в качестве сырья начала использоваться гораздо позже. Основой для этого стало открытие немецкого химика Андреаса Маркграфа, который в 1747 г. доказал, что сахар в значительном количестве содержится в свекле. При этом оказалось, что он не уступает по вкусовым характеристикам тростниковому. Согласно исследованиям ученого, кормовая свекла содержала около 1,3 % сахара. Ученик Маркграфа, Франц-Карл Ашар (Achard), продолжил исследования и даже добился государственной поддержки в лице короля Фридриха-Вильгельма III, выдавшего ему 50 тыс талеров для проведения дальнейших опытов. На эти деньги в 1802 году в собственном имении в Нижней Силезии Ашар открыл завод по переработке сахарной свеклы.

Переведенная у нас в 1814 году книга Ф-К.Ашара. Его фамилию
перевели, как Ахард. Это фото я сделал с оригинала, хранящегося
в Государственной публичной исторической библиотеке
Неиссякающая тема первородства российской науки и открытий получила в данном вопросе закономерное продолжение. Дело в том, что первые опыты в области переработки сахарной свеклы появляются в этот период и у нас. Выходец из Лифляндии генерал-майор Георг (Егор) Бланкенагель заинтересовался этой проблемой, а самое главное сумел заинтересовать в ней российские власти. Журнал «Отечественные записки» (Т.VIII, СПб., 1840. С.94) даже называет свою заметку об опытах Бланкенагеля недвусмысленным образом – «Доказательства, что честь первоначального производства сахара из свекловицы принадлежит России».
Сахарные головы – экспонаты Мануфактурной выставки 1870 года в Санкт-Петербурге
К сожалению, разразившиеся вскоре войны в Европе и России прервали опыты и Ашара, и Бланкенагеля. А производство сахара из свеклы возобновляется лишь в 1820-е годы. К 1840 году в России имелось 164 завода, принадлежавших преемникам Бланкенагеля Герарду и Мальцеву, помещикам Бахметьеву, Давыдову, Нейтгардту.

Сахар постепенно входит в жизнь наших соотечественников. А продавался он не только в виде сегодняшнего «песка», но и как сахарные головы. В интервью Первому каналу я попытался вспомнить об этих давних привычках наших современников:

Сегодня тростниковый сахар позиционируется маркетологами, как более полезный и натуральный. Так ли это? Попробуем разобраться. Специально для программы «Контрольная закупка» мы с рядом специалистов рассказали об этом. Подробнее можно посмотреть в видео. А если коротко, то хорошо очищенный тростниковый сахар ничем не отличается от такого же свекловичного. Придающая ему коричневый цвет патока – далеко не однозначный продукт. Да в ней содержатся некоторые минеральные элементы. Но длительная тепловая обработка сводит наличие полезных веществ к минимуму.

Хитрые производители, отделив патоку от рафинада, очищают ее от ароматических веществ. А затем окрашивают с ее помощью тот же самый рафинад. Только более дешевый – свекловичный. Определить это просто. Нужно бросить ложку сахара в стакан с водой. Настоящий тростниковый сахар, растворяясь не будет менять цвет. Из поддельного же сначала смоется патока (меласса), а кристаллы побелеют в воде.

Какой выход? Покупать тростниковый сахар, производимый в США, Колумбии, Центральной Америке. Там делать подобный «фокусы» бессмысленно: натуральный тростниковый сахар и так дешев.

И да, самые интересные видео о русской кухне – на моем канале в youtube. Подписывайтесь:

вред и польза, калорийность и применение

Очень часто сегодня в бакалейных отделах продуктовых магазинов, как крупных, так и совсем небольших, можно увидеть не только привычный для нас свекольный сахар, но и более редкий – тростниковый. Какой из них лучше выбрать и почему цена на них различается достаточно ощутимо? Отличаются ли чем-то эти виды или «сахар – он и в Африке сахар»? Попробуем разобраться.

Тростниковый сахар
– пищевой продукт, производящийся из тростника.
Свекольный (правильнее – свекловичный) сахар
– пищевой продукт, производящийся из особого сорта свеклы.

Сравнение тростникового и свекольного сахара

В чем же разница между тростниковым и свекольным сахаром? Вопрос не совсем корректный. Если ставить его именно таким образом, то ответ будет: ни в чем. Прошедший максимальную очистку от примесей, рафинированный тростниковый, как и рафинированный свекольный, сахар имеет чисто белый цвет, абсолютно одинаковый вкус и состав и совершенно не отличается один от другого. Именно такой сахар каждый день в основном присутствует в рационе миллионов семей. Определить, что за сырье послужило основой для данного продукта, можно только в специальной лаборатории, да и то вероятность успеха будет не слишком высокой, ведь и тростниковый, и свекольный рафинированный сахар примерно на 99,9% состоит из вещества под названием сахароза (которая в просторечии и именуется сахаром). То есть они попросту идентичны.
Если же речь идет о нерафинированном продукте, то разница присутствует, и весьма ощутимая. Начнем с того, что производство тростникового сахара – более древнее изобретение человечества, он был известен еще до нашей эры – в Китае, Индии, Египте. Позже его узнали в странах Средиземноморья, в Америке и, наконец, в России, где в 1719 году по указу Петра I был построен первый завод по получению сахара из тростника. А вот о свекольном сахаре мир узнал только в XIX веке – благодаря исследованиям немецких ученых А. Маргграфа и Ф.К. Ахарда. В 1802 году в Германии открылось предприятие по производству рафинада.
В неочищенном виде свекольный сахар не слишком съедобен, поскольку исходный продукт – сырец, получающийся после уваривания сока растения, обладает неприятным запахом и специфическим привкусом. А вот неочищенный тростниковый сахар, напротив, высоко ценится за счет своего красивого коричневатого цвета и приятного карамельного привкуса. Буроватая окраска тростникового сахара объясняется примесью мелассы – черной сиропообразной патоки, обволакивающей кристаллы продукта. В ней содержится целый комплекс полезных для здоровья человека микроэлементов, таких как кальций, калий, железо, хром, медь, натрий, фосфор и магний, а также витамины группы B и растительные волокна. В очищенном свекольном сахаре этих веществ либо нет вообще, либо они присутствуют в микроскопических дозах. Но не стоит думать, что тростниковый сахар – просто идеальный низкокалорийный продукт для диетического питания и потреблять его в неумеренных количествах. Ведь на самом деле в коричневой сладости даже чуть больше калорий, чем в белом рафинаде: 413 против 409 на 100 грамм. Считается, что благодаря пикантному привкусу патоки тростниковый сахар великолепно подходит для приготовления десертов и выпечки. Также он превосходно оттеняет вкус чая и кофе.
Интересно, что из тонны тростника получается больше готового сырья, чем из сахарной свеклы. Поэтому не совсем обоснована столь высокая (в 2-3 раза больше, чем на «привычный» нам сахар) цена на коричневую нерафинированную сладость. Возможно, дело тут в моде на здоровое питание и позиционировании тростникового сахара как исключительно полезного продукта.

TheDifference.ru определил, что отличие тростникового сахара от свекольного заключается в следующем:

Рафинированный тростниковый сахар почти что ничем не отличается от рафинированного свекольного собрата. Но если говорить о нерафинированном тростниковом сахаре, то разница есть, и весьма ощутимая.
Тростниковый сахар коричневого цвета, свекольный – белого.
Благодаря патоке под названием меласса в тростниковом сахаре присутствует множество микроэлементов и витамины группы B, которых практически нет в свекольном сахаре.
Тростниковый сахар более древний: он был известен человечеству еще до нашей эры, в то время как свекольный стали производить только в XIX веке.
Тростниковый сахар съедобен как в рафинированном, так и в нерафинированном виде, а свекольный – исключительно в рафинированном.
Тростниковый сахар стоит дороже свекольного.
Тростниковый сахар немного калорийнее, чем свекольный.
У тростникового сахара более интенсивные аромат и вкус, чем у свекольного.

Стоимость которого намного превышает цену обычного. Порой приходится слышать, что он намного полезнее привычного рафинированного, и наносит меньше вреда фигуре и здоровью. Так ли это? И если уж покупать дорогой продукт, то как правильно его выбрать из нескольких разновидностей?

Как утверждают специалисты Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), норма сахара в день
для организма не должна превышать 10 процентов от дневного рациона. Другими словами, норма сахара в день для мужчины
составляет не более 60 г и не более 50 г для женщин
. Нам кажется, что мы употребляем не так много сахара – кладем всего пару ложек в чай или кофе. Ну, в крайнем случае – пирожные и конфеты в гостях или по праздникам, мороженое во время прогулки… Но при этом мы забываем о том, что сахар содержится в самых разных продуктах – консервах, маринадах, соках, соусах, газировке и, наконец, в сладких фруктах! А сладенького-то хочется! Может ли помочь в такой ситуации коричневый сахар?

Давайте сначала разберемся, чем коричневый сахар отличается от обычного белого
. Белый сахар, независимо от того, какого он происхождения – тростниковый или свекловичный – это рафинированный сахар. Коричневый же – это сахар, так сказать, “первичный”, необработанный. Кстати, нерафинированный свекловичный сахар
в продажу не поступает: у него слишком непривлекательный вкус и аромат. Поэтому тот коричневый сахар, что лежит на полках супермаркетов – это тростниковый сахар
.

Чем же хорош тросниковый сахар
и почему стоит так дорого
? В каком-то смысле это заслуга здорового образа жизни. Ведь мы часто слышим, что рафинированные продукты вредны, а натуральные, не прошедшие обработки – гораздо полезнее. А как на самом деле?

Медики исследовали состав белого рафинированного и коричневого тростникового сахара и пришли к выводу, что по калорийности эти продукты практически не отличаются.

Не удастся при помощи потребления исключительно тростникового сахара и избежать ожирения и атеросклероза, так как в обоих видах сахара содержится одинаковое количество углеводов.

А вот по количеству минеральных веществ
– кальция, железа, калия, магния, фосфора, натрия, цинка – коричневый сахар намного превосходит белый
. Гораздо больше в нем и витаминов группы В. Так что единственный реальный плюс тростникового сахара для здоровья – это его обогащенный минерально-витаминный состав. А вот если вы боитесь набрать вес, лучше откажитесь от сладкого вообще!

И все же коричневый сахар оправдывает свою высокую цену своим необычным вкусом и ароматом. Именно им предпочитают подслащивать чай или кофе европейцы: в Европе его даже называют чайным.

Если вы решились отведать тростникового сахара, помните, что в продаже имеется несколько его разновидностей, и далеко не всегда вам предлагают натуральный продукт. Порой коричневый оттенок достигается за счет красителей и производственных тонкостей, и под видом коричневого вы покупаете самый обычный рафинированный сахар, только другого цвета. Натуральный же коричневый сахар приобретает свой цвет, вкус и запах благодаря сахарной патоке – мелассе.

Итак, тростниковый сахар бывает следующих видов:

Сахар Демерара
– продукт золотисто-бурого цвета. Он может представлять собой как натуральный, так и белый рафинированный сахар, просто смешанный с патокой. Поэтому следует внимательно читать, что написано на этикетке.

Сахар
Мусковадо
– сахар натуральный, но он производится с различным количеством патоки. Чем больше в сахаре мелассы, тем темнее его цвет. Сахар бывает липким и издает аромат карамели.

Сахар
Турбинадо
– отличить его можно по крупным кристаллам, цвет которых – от до бурого. При производстве этого сахара происходит частичная очистка его от патоки при помощи пара и воды.

Мягкий мелассовый сахар
, который называют еще черным барбадосским
– представляет собой нерафинированный тростниковый сахар-сырец с большим количеством мелассы. На ощупь он мягкий и влажный, благодаря обилию патоки имеет очень темный оттенок и сильный аромат.

В наших магазинах чаще всего встречается тростниковый сахар разновидности демерара
.

Если вас волнует не только вкус, но и польза для здоровья, убедитесь в том, что на этикетке значится слово “нерафинированный”. Только в этом случае есть смысл переплачивать за сладкую радость.

Розничная торговля предлагает два вида продуктов, чтобы «подсластить» жизнь – белый сахар и сахар коричневый. При этом цена на коричневый сахар существенно превышает стоимость белого. Давайте вместе попробуем разобраться, чем отличается коричневый сахар от белого и заодно, почему коричневый сахар дороже белого.

Какой сахар полезнее белый или коричневый
?

Белый сахар производят из сахарной свеклы или сахарного тростника и рафинируют.

Свекловичный сахар продают исключительно в рафинированном виде, поскольку необработанный он имеет плохие аромат и вкус.

Коричневый сахар, продающийся в магазинах – это нерафинированный тростниковый сахар.

Рафинирование – это промышленным образом реализованный процесс, очищающий природное сырье от примесей. Натуральный продукт разделяют на составные вещества, часть которых уходит в отходы. Но в природе все устроено разумно. В отходы, вместе со шлаками отправляются и вещества, которые способствуют усвоению сахара клетками организма человека.

Человек, употребляющий рафинированный сахар, вынужден истощать внутренние запасы хрома. Хром способствует метаболизму глюкозы и его недостаток в организме может привести к развитию диабета второго типа. Поэтому, какой сахар лучше коричневый или белый – тут понятно каждому.

Коричневый сахар ничем не отличается по калорийности от белого. При этом злоупотребление обоими ведет к ожирению и атеросклерозу.

По данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) ежедневная, безвредная норма употребления сахара для здорового человека не должна превышать шестидесяти граммов для мужчин (около 8 ч.л.) и пятидесяти граммов для женщин. При этом учитывается не только сахар ложечками и кусками, который добавляется в кофе или чай.

Также нужно подсчитывать весь сахар, который содержится в лимонадах, соках, фруктах, продуктах консервации и т. д. При этом не имеет значения вид употребляемого сахара – важно контролировать его употребление.

По количеству полезных веществ, коричневый сахар занимает лидирующую позицию, если его сравнивать с белым. В нерафинированном сахаре намного больше витаминов группы В, цинка, калия, магния, фосфора и других минералов и витаминов.

Кроме того, коричневый сахар положительно влияет на вкус и аромат горячих напитков, оттеняя и улучшая природные качества кофе и чая. Рафинад влияет на аромат и вкус кофе нейтрально, а чайные качества меняет в худшую сторону.

Если вы решите покупать более дорогой, но полезный коричневый сахар, необходимо учесть, что цвет сахара может быть достигнут и в результате применения красителя. Тогда это подделка…

Потребителю должен предлагаться натуральный сахар, только коричневого цвета.

Настоящий тростниковый нерафинированный сахар обязан своим цветом, составом, вкусом и запахом мелассе – сахарной патоке.

Виды коричневого тростникового сахара

Демерара
– рафинированный и нерафинированный сахар, смешанный с патокой. Самый распространённый на магазинных полках в нашей стране.

Турбинадо
– крупнокристаллический натуральный сахар, очищенный водой и паром от излишков патоки.

Мусковадо
– натуральный сахар, произведенный с разной массовой долей мелассы.

Увеличенное количество мелассы еще сильнее затемняет его коричневый оттенок.

Черный барбадосский сахар
– нерафинированный малообработанный тростниковый сахар с самой большой массовой долей патоки. Влажный на ощупь, барбадосский сахар отличается очень темно-коричневым цветом и сильнейшим природным ароматом.

Если вы хотите заботиться о здоровье своей семьи, внимательно читайте этикетки на продуктах. Настоящий, полезный коричневый сахар всегда содержит надпись «нерафинированный». Ну а его дороговизна, вызванная транспортными расходами, в этом случае должна отойти на второй план.

OlgaW,

Google

– Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
– Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Тростниковый сахар: история завоевания мира, состав, калорийность, разновидности, полезные свойства, кулинарные достоинства. Как отличить качественный продукт от подделки.

Изысканно-неровные кубики сахарного песка нежно-карамельного цвета… Они прочно обосновались на полках магазинов со здоровым питанием, кухнях гурманов и в дорогих кофейнях.

Одни считают тростниковый сахар полезным и низкокалорийным продуктом, другие обвиняют его в тех же «грехах», за которые белый рафинад прозвали «сладким ядом», или считают очередной маркетинговой уловкой. Но что же на самом деле представляют собой эти миниатюрные коричневые кубики?

Все о тростниковом сахаре

Немного истории

Тростниковый сахар – одна из древнейших сладостей. Еще в III веке до н.э. он был известен в Древней Индии, где из растения, похожего на бамбук, научились получать сладкие крупинки. Из долины Ганга сахарный тростник был завезен в Китай. Некоторое время спустя его начали культивировать народы Среднего Востока. Арабы познакомили с сахарным тростником страны Средиземноморья, а от предприимчивых испанцев и португальцев о нем узнал Новый свет. В России эта изумительная заморская добавка появилась в начале XVIII века, во времена Петра I. Однако «белым золотом» могли побаловать себя только приближенные к царскому роду – таким дорогостоящим в те времена был этот деликатес.

Свойства тростникового сахара

Тростниковый нерафинированный сахар (за характерный цвет его еще называют коричневым и кофейным) состоит из кристалликов, покрытых патокой – тростниковой мелассой. Имеет натуральный золотисто-коричневый оттенок, карамельный вкус и приятный аромат. Изготавливают его из сиропа, получаемого из сахарного тростника, путем уваривания по особой технологии.

Основные виды тростникового сахара

Тростниковый сахар делится на три основных категории: белый рафинированный (полностью очищенный), нерафинированный (проходит щадящую очистку) и коричневый (неочищенный).

Коричневый тростниковый сахар, в свою очередь, имеет несколько разновидностей. Они отличаются друг от друга внешним видом и количеством мелассы, а соответственно, и вкусовыми качествами.

Особые сорта коричневого сахара:

1.
Демерара (Demerara sugar)

Произрастает на острове Маврикий и в Южной Америке. Имеет крупные, твердые и липкие кристаллы золотисто-бурого цвета. Прекрасно подходит для обсыпки пирогов, кексов, запеченных на гриле фруктов и мясных блюд. Идеально сочетается с кофе.

2.
Мускавадо или барбадосский сахар (Muscavado sugar, Barbados sugar)

Производится на острове Маврикий. Кристаллы мельче, чем у демерара, липкие и очень ароматные. Имеет теплый медовый цвет. Благодаря высокому содержанию мелассы придает изюминку сладким и соленым блюдам: пикантным соусам и маринадам, пряным кексам, коврижкам, ирискам и помадкам.

3.
Турбинадо (Turbinado sugar)

Производится на Гавайских островах. Продукт частично рафинирован, оттенки варьируются от светлых тонов до бурого цвета. Кристаллы крупные, сухие и сыпучие. Значительная часть мелассы удаляется с его поверхности во время «обработки турбиной», отсюда и название.

4.
Черный барбадосский сахар (Black Barbados sugar, Soft molasses sugar)

Мягкий и влажный мелассовый продукт. Имеет самый темный цвет и яркий, тягучий аромат. Превращает обычные десерты в изысканные лакомства. Подходит для коврижек, фруктовых кексов, маринадов и экзотических блюд. Часто используется в азиатской кухне.

Состав и полезные свойства тростникового сахара

Цинк регулирует жировой обмен, калий нормализует давление и очищает кишечник, медь нужна для нормальной работы иммунной системы, кальций – для зубов и костей.

Тростниковый сахар также содержит витамины и растительные волокна, что способствуют лучшему его усвоению. Еще одно преимущество данного продукта в том, что он имеет более низкий гликемический индекс (55 единиц), чем его белый «сородич» (70 единиц).

Потребляя коричневый сахар, человек чувствует прилив сил, так как он превращается не в жир, а в полезную для жизнедеятельности энергию.

Кулинарные достоинства тростникового сахара

Кулинары ценят тростниковый сахар за то, что он хорошо карамелизуется и придает выпечке хрустящую текстуру. Опытные хозяйки кладут его в пряники, пироги, кексы, овсяное печенье и коврижки, добавляют в компоты, кремы, пудинги и глазурь. Тростниковый сахар придает песочному печенью рассыпчатость, а сливочным десертам – приятный контраст нежного охлажденного крема и хрустящей карамельной корочки.

Тростниковый сахар поистине уникален: он способен преобразить, сделать более ярким и насыщенным вкус супов, кисло-сладких соусов, маринадов, салатов и овощных рагу. Например, в Швеции тростниковый сахар добавляют в маринованную сельдь и печеночный паштет. Применяется он также в виноделии и пивоварении.

Тростниковый сахар улучшает вкусовые качества какао, кофе, чая, шоколада, фруктовых и ягодных соков. Джемы, мармелады, варенье, засахаренные ягоды – все эти консервированные продукты получаются очень вкусными благодаря его присутствию.

Тростниковый сахар особо ценится кофейными и чайными гурманами: при добавлении в любимые напитки он не изменяет их вкус, в отличие от свекольного, прозванного «белой смертью», а наоборот, придает кофе и чаю особенное, карамельное послевкусие.

А еще тростниковый сахар – незаменимый компонент любимого коктейля Хэмингуэя – освежающего мохито из лайма и мяты. Он придается этому напитку фирменный, едва уловимый карамельный привкус.

Калорийность и норма потребления тростникового сахара

К поеданию любой сладости, и тростникового сахара в том числе, нужно подходить с умом, не забывая о чувстве меры. Без ущерба для здоровья можно потреблять до 60 г этого лакомства в сутки.

Калорийность тростникового сахара – около 380 ккал. Но прелесть в том, этот подсластитель можно добавлять в любимые напитки в меньшем количестве: коричневый сахар имеет более насыщенный вкус, чем его белый «собрат».

Сладости редко бывают полезными. Особенно это волнует тех, у кого есть дети. Другое дело, коричневый тростниковый сахар – экологичный, натуральный и полезный продукт, обладающий превосходными вкусовыми качествами. Блюда, приготовленные с его использованием, не только порадуют близких людей, но и позаботятся об их здоровье.

Как отличить тростниковый сахар от подделки

1.
Прежде всего, проверить подлинность продукта можно по своеобразному вкусу: человек, что однажды попробовал настоящий тростниковый сахар, уже никогда не перепутает его вкус с чем-то другим.
А вот касательно окраски, нужно сказать, что коричневый цвет тростникового сахара – не всегда показатель натуральности продукта. С помощью красителей можно преобразить и обычный, дешевый сахар и выдать его за более дорогой, тростниковый.

2.
Если при добавлении в теплую воду сахар окрасит ее в коричневый цвет, перед вами – фальсификат. Но есть и более верный способ проверить натуральность продукта. В тот же стакан с теплой водой, в котором вы растворили пару ложечек коричневых крупинок, капните пару капель йода. Если сладкая вода окрасится в голубоватый цвет, перед вами – настоящий тростниковый сахар.

3.
При покупке всегда обращайте внимание на страну-производителя, эта информация должна быть указана на упаковке. Доверие вызывают США, Куба, Маврикий, Коста-Рика, Бразилия, Гватемала. И пусть вас не смущает цена: у настоящего коричневого сахара она на порядок выше, чем у обычного рафинада.

Сегодня тростниковый сахар становится все более популярным.
Незаслуженно забытый, он уверенно отвоевывает свое место среди полезных и вкусных сладостей. Ведь для тех, кто следит за своим здоровьем – это ценнейшая находка. Выбирайте все самое лучшее для себя и своих близких и будьте счастливы!

Пока я не попробовала настоящий тростниковый сахар, я с полной уверенностью думала, что покупаю в супермаркете полезный сахар под видом тростникового и лишь совсем недавно узнала, что весь «тростниковый» сахар в магазине – это всего лишь обычный рафинированный сахар, покрытый тонкой пленкой тростниковой патоки, а настоящий сахар нужно искать в других местах.

Сначала я сильно возмутилась, ведь на упаковках очень известных и популярных производителей таких, как Мистраль – тростниковый сахар демерара, Brown&White «Golden Demerara, BILLINGTON’S «Natural Demerara» этого, якобы настоящего, тростникового сахара четко написано: нерафинированный тростниковый сахар и далее расписан перечень микроэлементов.

Разве производители не несут ответственность за несоответствие продукта тому, что они пишут на упаковке?

Оказывается, в Европе разрешено писать на упаковке нерафинированный сахар, если он был покрыт тростниковой патокой. То есть получается такой искусственно произведенный нерафинированный сахар, не имеющий ничего общего с настоящим сахаром, полученным из упаренного сока тростника.

В России, к сожалению, вообще нет никаких нормативных актов, которые бы запрещали продажу рафинада, покрытого тростниковой патокой, под видом нерафинированного сахара.

Результаты контрольной закупки!

«Погуглив» в интернете я нашла несколько форумов, где активно обсуждается поддельный тростниковый сахар, выше названных фирм, ну а самое интересное, что мне удалось найти по этой теме – это, конечно, опубликованные результаты контрольной закупки «тростникового» сахара этих фирм. Исследование показало, что все представленные образцы были ни чем иным, как обычным рафинированным сахаром, покрытым тростниковой патокой.

Из чего именно был рафинад – из сахарной свеклы или из тростника, определять не стали, поскольку это уже не имеет никакого значения, ведь рафинированный тростниковый сахар не представляет никакой пользы также, как и свекловичный. Вся польза сахара в патоке! Для правильного питания используется необработанный сахар

Кто производит настоящий тростниковый сахар?

К счастью, не все так плохо, и я нашла единственную, известную мне фирму, которая выпускает тот самый настоящий и полезный нерафинированный тростниковый сахар – это индийская фирма ООО «Акшая Инвайт», которая выпускает свой сахар «Гур» под маркой «Сахараджа» . Что интересно Родиной сахара из тростника является Индия и где, как не там можно встретить настоящий сахар из тростника!

5 Признаков настоящего тростникового сахара!

  • Неоформленный внешний вид. Сахар марки «Сахараджа» представляет собой твердую неоформленную массу коричневого цвета с очень ярким насыщенным ароматом патоки. Раньше они вообще продавали такую липкую массу темно-коричневого цвета, которая была очень неудобна в использовании, ее можно было жевать как конфетку, но добавлять в выпечку было невозможно. Теперь они стали выпаривать до конца воду из сахара и выпускают полностью сухую массу, которой уже можно полностью заменить привычный нам сахар, но в ней нет четко оформленных кристаллов сахара, как мы привыкли!

    Вот такие камушки часто образуются при затвердевании тростникового сахара

  • Свойство твердеть на воздухе. Ни один из рафинадов, покрытых патокой, не затвердеет у Вас. Сахар фирмы «Сахараджа» твердеет очень быстро, всего за несколько дней после вскрытия упаковки и тогда его приходится разбивать на кусочки. Я решаю эту проблему очень просто, измельчаю сахар в кофемолке небольшими партиями, чтобы хватило на несколько дней, поскольку, даже перемолотый в сахарную пудру тростниковый сахар снова затвердевает и его приходится активно разминать ложкой, либо снова закидывать в кофемолку. Но это все мелочи в сравнении с той пользой и вкусом, что Вы получите от настоящего нерафинированного тростникового сахара.

    Слева вода, справа в воду добавлен сахар «Сахараджа»

  • Помутнение воды. Добавление сахара «Сахараджа» в воду, чай , кофе или морс вызывает активное помутнение жидкости, это свойство патоки, при этом сам сахар остается коричневым. Искусственно покрытый патокой рафинад также может вызвать небольшое помутнение воды, но Вы увидите, что сахар при этом станет белым.

    Слева прозрачный чай без сахара, справа помутневший чай с сахаром «Сахараджа»

  • Менее сладкий и невероятно насыщенный вкус. Если Вы попробуете сахар «Сахараджа», то поймете, что ранее Вам доводилось пробовать лишь рафинад. Его часто сравнивают со вкусом мёда , настолько он богат вкусовыми оттенками.
  • Из него не сделать леденцы на палочке. Из обычного сахара получаются превосходные петушки на палочке в домашних условиях, а вот из сахара «Сахараджа» такие леденцы Вам сделать не удастся. Вероятно, из-за большого количество липкой патоки, леденцы намертво прилипают к нашей советской чугунной форме для леденцов, как бы я хорошо не смазывала ее растительным маслом, а если сделать леденцы в силиконовой форме, то они получаются очень липкие и, как-бы, таят, когда лежат на блюде или деревянной доске, оставляя липкие следы. В общем, моя попытка сделать полезные леденцы для ребенка не увенчалась успехом и пришлось их делать из фруктозы.
  • Есть, также 6-й признак, но Вы его не сможете проверить в домашних условиях – это богатый витаминный и минеральный состав.

    Сахар «Сахараджа» содержит на 100 гр. продукта: железо -2,05 мг, фосфор -22,3 мг, магний-117,4 мг, цинк -0,594 мг, калий – 331,4 мг, кальций – 62,17 мг, вит. РР – 0,01 мг, вит С – 0,057 мг, вит В2 – 0,004 мг, вит В1 – 0,012 мг.

    Встает вопрос, где купить нерафинированный тростниковый сахар?

    Раньше я покупала его в интернет-магазинах экопродуктов, а теперь я хожу за сахаром к себе в магазин, и вы также можете купить тростниковый сахар «Сахараджа» в нашем магазине!

    Эволюция тростникового сахара | OFA

    Тростниковый сахар уже стал привычным спутником на нашем столе. Сейчас такой сахар продается практически в каждом супермаркете.

    Сырьем для его производства служит сок сахарного тростника, а родиной считается Индия, откуда он постепенно распространился по всему миру и заслужил признание.

    Тростниковый сахар бывает рафинированным и нерафинированным.

    Рафинированный сахар очищают от патоки, за счет чего он приобретает белый цвет. Очищенный сахар не содержит полезных веществ, и на вкус он мало чем отличается от свекловичного.

    Другое дело — нерафинированный тростниковый сахар. Коричневый цвет ему придает патока. Чем больше патоки содержит сахар, тем он полезнее.

    Виды тростникового сахара и их польза наглядно показаны на диаграмме:

    Панела (Panela) / Суканат (Sucanat)

    Цельный нерафинированный сахар, полученный из сока сахарного тростника, который выпаривается при невысоком нагревании. Не разделяется на центрифуге и сохраняет в себе всю мелассу (патоку) и минералы. Тростниковая патока придает сахару приятный золотисто-карамельный цвет и превосходный вкус. Она также богата микроэлементами и витаминами, а веганы ценят патоку как растительный источник кальция.

    Масковадо (Muscovado)

    Натуральный коричневый тростниковый сахар, получаемый из сока сахарного тростника, который выпаривается до образования кристаллов. Потом сахар проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки. Этот сахар еще сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у сахара Суканат (Sucanat) или Панела (Panela).

    Сирамена (Syramena) / Демерара (Demerara) / Турбинадо (Turbinado)

    Кристаллизованный, частично выпаренный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки. Обычно представлен в виде крупных кристаллов нежно-янтарного цвета.

    Коричневый сахар / (Brown Sugar)

    Коммерческий коричневый сахар, получаемый путем добавления патоки к предварительно рафинированному белому сахару. Более светлые оттенки этого сахара отличаются от темных только количеством добавленной патоки.

    Рафинированный (Refined) / Белый сахар (White Sugar)

    Рафинированный белый сахар, прошедший дальнейшую обработку с целью удаления патоки (и соответственно природных минералов и веществ). Происходит это в центрифуге с использованием фосфорной кислоты. Позже сахар проходит карбонизацию, в которой участвуют гидроксид кальция и углекислый газ, а завершается очистка прохождением через слой активированного угля.

    Сахарная пудра (Powdered)

    Сахарная пудра — измельченный в порошок белый рафинированный сахар. Также этот вид сахара обычно содержит в себе разрыхлитель, препятствующий образованию комков.

    ***

    Нерафинированный тростниковый сахар — самый полезный сахар:

    • Гурманы всего мира ценят его необычный, ярко выраженный вкус и аромат.
    • Он отлично карамелизуется, придает выпечке хрустящую корочку и рассыпчатость.
    • Это идеальный подсластитель для чая, кофе и какао, в полной мере раскрывающий вкусовой букет любимых напитков.
    • Этот сахар делает ярче вкус салатов, маринадов, соусов, овощных рагу и даже супов, придавая любому блюду тончайшее карамельное послевкусие.

    Выбирайте сладости осознанно. И пусть сахар приносит вам только пользу!

    Ну, а если по какой-то причине, вы не употребляете сахар, попробуйте сироп голубой агавы и сироп голубой агавы со вкусом кленового сиропа Organica For All.

    А еще у нас есть органические леденцы YumEarth, которые сделают вашу жизнь слаще!

    Автор: Роман Подчерняев

    Чем отличается рафинированый сахар от нерафинированного?

    Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар. Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой (патокой) с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием тростникового сиропа по специальной технологии.
    Диетологи в один голос рекомендуют заменять белый свекольный сахар коричневым. Полезен он тем, что благодаря более грубой переработке в нем сохраняются микроэлементы: железо, калий, кальций, хром и медь. Он медленнее усваивается организмом. Еще десять лет назад мы знали сахар двух видов: песок и рафинад. Даже школьник знает, что белый рафинированный сахар, хотя он и является важнейшим источником углеводов, это пустые калории, и в нем нет ни витаминов, ни микроэлементов. В коричневом неочищенном сахаре есть настоящий кладезь ценных минералов – черная патока, выделяемая при переработке сахарного тростника, то есть самый что ни на есть природный продукт! Кальция в ней больше даже, чем в молоке, йогурте и многих сырах – основных источниках кальция в пище. В черной патоке содержится очень много меди – больше, чем в любых других продуктах за исключением разве что омаров и устриц, которые, согласитесь, на нашем столе не каждый день. По настоящему полезный коричневый сахар бывает только тростниковый
    Во всем мире коричневый сахар пользуется популярностью как элитный экологически чистый продукт. На Западе коричневый сахар уже давно стал привычным продуктом. В Европе и США вся здоровая еда включает в себя только мед или тростниковый сахар.
    Как считают специалисты, в отличие от белого коричневый сахар не «губит» вкус напитка. Наоборот, привкус патоки придает ему пикантность. Поэтому во всех дорогих ресторанах к чаю или кофе вам обязательно подадут пару коричневых кубиков.

    Рафинированный сахар, кристаллизованная форма сахарозы, как правило, употребляется в пищу в количествах, превышающих норму. Ведь мы употребляем его не только в виде добавки к еде и напиткам, но и как составную часть многих готовых к употреблению пищевых продуктов, таких как консервированная фасоль, сладкая кукуруза и даже некоторые виды супов. Заправки для салатов и различные соусы иногда также содержат большое количество сахара.
    Рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы.

    Предпочитайте коричневый нерафинированный сахар обычному рафинаду. Он сохраняет в своем составе ценные питательные вещества и даже приносит пользу человеческому организму благодаря целому комплексу содержащихся в нем микроэлементов: кальцию, магнию, железу, фосфору, калию и даже белкам.

    Сахар в приготовлении: коричневый или белый?

    Сахар используется в большинстве рецептов сладкой выпечки. Иногда в рецепте указано конкретно, то нужно использовать коричневый сахар. Можно ли заменить коричневый сахар белым и наоборот и как это скажется на результате? Разница между коричневым и привычным белым сахаром есть.

    Например, кекс с виноградом был испечен с добавлением белого сахара, он более мягкий и пышный, а шоколадный маффин — коричневого, у него хрустящая корочка и сам он менее мягкий, рассыпчатый.

    Коричневый сахар – это неочищенный (нерафинированный) продукт из сахарного тростника. Рафинированный сахар-песок, как правило, делается из сахарной свеклы.
    Коричневый сахар готовят путем уваривания патоки, и вкус этой патоки он сохраняет. Карамельный вкус патоки привносится в выпечку при добавлении коричневого сахара.
    Тростниковый неочищенный сахар в продаже бывает нескольких видов. Для выпечки обычно используют самый мелкий. Можно без проблем заменить в рецепте коричневый сахар белым. Но  вкус готового изделия будет несколько отличаться от оригинального.

    На тему коричневого сахара есть хорошая статья Марии Савельевой, привожу её здесь:

    Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто «коричневый сахар». И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado

    Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) — это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
    Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса. Особенности и применение коричневого сахараГлавные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара — это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
    Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).Второй фактор — процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.Виды коричневого сахара

    В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением «brown sugar» понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие «коричневый сахар» является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.

    Вот основные виды коричневого сахара:

    Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.

    Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.

    Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока — в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.

    Кассонад — мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

    Турбинадо («turbinado» — обработанный турбиной) — частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.

    Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.

    Польза и вред коричневого сахара

    Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.

    1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.

    2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.

    Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.

    Подделки

    Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.

    Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.

    Кулинарное применение и маленькие хитрости

    Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.

    1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

    2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.

    3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.

    4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

    5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.

    сахарная свекла | завод | Британика

    Свекла сахарная , ( Beta vulgaris ), форма свеклы семейства амарантовых (Amaranthaceae), выращиваемая как источник сахара. Сок сахарной свеклы содержит большое количество сахарозы и уступает только сахарному тростнику в качестве основного источника сахара в мире. Сведения о переработке свекловичного сахара и истории его использования см. в статье сахар.

    Сахарная свекла выращивалась как огород и на корм задолго до того, как она стала цениться за содержание сахара.Сахар был получен экспериментально из свеклы в Германии в 1747 году химиком Андреасом Маргграфом, но первая свеклосахарная фабрика была построена в 1802 году в Силезии (ныне в Польше). Наполеон заинтересовался этим процессом в 1811 году, потому что британская блокада отрезала Французскую империю от поставок тростникового сахара-сырца из Вест-Индии. Под его влиянием во Франции было создано 40 свеклосахарных заводов. Хотя отрасль временно пришла в упадок после падения Наполеона, она восстановилась в 1840-х годах. Затем производство свекловичного сахара быстро росло по всей Европе; к 1880 году тоннаж превысил тоннаж тростникового сахара.На свекловичный сахар в настоящее время приходится почти все производство сахара в Европейском союзе и около одной пятой всего мирового производства.

    Британская викторина

    Окончательная викторина для гурманов

    Вы когда-нибудь ели Лолла Росса? Редбит? Гранадилья? Этот тест выходит далеко за рамки мяса и картофеля, чтобы проверить ваше знакомство с едой.

    Культура

    Сахарная свекла долгое время выращивалась как яровая культура в относительно прохладных частях умеренного пояса мира. Совсем недавно его выращивали как озимую культуру в теплых регионах умеренного пояса, включая части Южной Америки, Африки, Ближнего Востока и юга Европы. Вегетационный период от посева до уборки 170–200 дней. Хороший урожай корнеплодов свеклы получают, когда климат в течение всего периода выращивания был мягким, а подходящее содержание сахарозы обеспечивается, когда последний период роста был холодным.В случае с озимой культурой период созревания приходится на весну, чему способствует задержка воды для свеклы. Для сахарной свеклы требуется хорошо распределенное количество осадков около 610 мм (24 дюйма), и культуру необходимо орошать, если осадков недостаточно.

    сахарная свекла

    Ряды убранной сахарной свеклы ( Beta vulgaris ). И сахарная свекла, и сахарный тростник содержат высокие концентрации сахарозы и перерабатываются в сахар.

    AdstockRF

    Сахарная свекла выращивается из семян и может быть высеяна на различных почвах от супеси до тяжелой глины.Посевное ложе готовят глубокой вспашкой после уборки предшествующей культуры. Идеальная почва – суглинок, богатый гумусом, глубокий и однородный, обладающий соответствующей адгезией и умеренной влагоудерживающей способностью. Перед посевом семена обрабатывают дезинфицирующими средствами от черной корневой болезни. На промышленных фермах сеялки точного высева высевают семена на глубину от 2 до 4 см (от 0,75 до 1,5 дюймов) и на расстоянии от 6 до 8 см (от 2,5 до 3 дюймов) друг от друга; ряды обычно находятся на расстоянии от 50 до 56 см (от 20 до 22 дюймов) друг от друга. Удобрения вносят одновременно с посевом, а после заделки опрыскивают гербицидами.Всхожесть семян происходит примерно через 10 дней после посева.

    Удобрения вносят под сахарную свеклу с начала посева в течение всего вегетационного периода. Азотные удобрения увеличивают массу корней свеклы, но задерживают созревание. Калий хорошо усваивается сахарной свеклой, увеличивая массу корнеплодов, но, опять же, если поглощается слишком много калия, созревание замедляется, может возникнуть дефицит магния. Усвояемость фосфата меньше, чем у азота и калия, но он увеличивает массу корнеплодов свеклы и ускоряет созревание.

    Зрелый корень сахарной свеклы может вырасти до 1–2 кг (2,2–4,4 фунта) и может содержать 8–22 процента сахарозы по весу. Уборка сахарной свеклы обычно начинается в конце сентября или начале октября для яровых культур и проводится быстро, чтобы закончить до того, как почва замерзнет. Существует два метода сбора урожая. В методе Помритцера прищипывание и подъем корней выполняются двумя отдельными машинами. В другом методе две операции выполняются одной машиной. Посевы сахарной свеклы обычно чередуют с кукурузой (кукурузой) или пшеницей каждые четыре-шесть лет, чтобы уменьшить ущерб, причиняемый корневой гнилью Rhizoctonia или нематодами сахарной свеклы ( Heterodera schachtii ).

    Болезни и вредители

    Свекла подвержена многим заболеваниям и насекомым-вредителям. Черная корневая гниль, грибковое заболевание, характеризующееся поражением стебля у поверхности почвы, и Cercospora , грибковая инфекция, при которой листья становятся зеленовато-желтыми, а масса корней и содержание сахара снижаются, являются наиболее серьезными и могут вызвать большой урон, если не контролировать. Также необходимо принимать меры предосторожности против повреждения червями, жуками и нематодами.

    Сучки на корне сахарной свеклы, вызванные галловыми нематодами.

    Найджел Каттлин — Holt Studios International/Photo Researchers, Inc.

    Разведение

    Постоянно ведется поиск устойчивой к болезням свеклы с более высоким содержанием сахарозы и большей корневой массой. Сахарная свекла является перекрестноопыляемым растением, и большинство коммерческих сортов являются гибридами. Были разработаны превосходные полиплоидные разновидности (имеющие несколько наборов хромосом). В Соединенных Штатах и ​​​​других странах большая часть коммерческой сахарной свеклы была генетически модифицирована для обеспечения устойчивости к гербициду глифосату.

    Такео Яманэ

    Тростниковый и свекольный сахар, новый взгляд на

    Я постоянно нахожу информацию о сахаре в неожиданных местах. Ранее в рамках проекта Sugar Spirit я прочитал это на Sugar.org, веб-сайте сахарной промышленности:

    .

    Сахар просто отделяют от свеклы или тростника, и в результате получается сахароза (сахар) с чистотой 99,95%. Сахароза из сахарной свеклы и сахарного тростника не только идентична друг другу, но и та же самая, что и сахароза, присутствующая во фруктах и ​​овощах.

    Но я наткнулся на несколько противоречивых утверждений в другой книге. Я читал книгу Bi-Rite Market «Ешь хорошую еду: руководство бакалейщика по покупкам, приготовлению пищи и созданию сообщества с помощью еды» и многое узнал о покупке еды. Книга очень анти-ГМО. В разделе о сахаре говорится.

    Свекольный сахар имеет несколько недостатков: он не так плавно плавится и не так легко карамелизуется, а в хлебобулочных изделиях он дает худшую текстуру и вкус.Для лучшего вкуса, текстуры и общего качества покупайте сахар, на упаковке которого указано «чистый тростниковый сахар».

    Я полагаю, что разница между коммерческим чистым тростниковым сахаром и свекольным сахаром должна быть связана с обработкой, если, как только мы доведем его до сахарозы, он будет идентичным. У кого-нибудь есть опыт использования «чистого тростникового сахара» по сравнению с обычным сахарным песком? Может быть, я должен посетить магазин.

    Кроме того, в книге Bi Rite утверждается, что сахарная свекла почти всегда является ГМО, а любой обычный сахар, как правило, сильно опрыскивается пестицидами и другими химическими веществами. (Тем не менее, это должно означать американских сахарной свеклы, поскольку в Европе существуют ограничения на ГМО-продукты.) Таким образом, они рекомендуют покупать органический сахар (за исключением случаев, когда он используется для изготовления конфет, поскольку для этого лучше использовать гранулированный).

    Сахар: оказывается, нужно многое знать.

    Проект Sugar Spirit спонсируется компанией Bacardi Rum. Контент создан и принадлежит Camper English для Alcademics. Чтобы увидеть индекс проекта, нажмите на логотип выше или перейдите по этой ссылке.

    Каковы преимущества сахарной свеклы?

    Вы когда-нибудь слышали о сахарной свекле? Сегодня мы собираемся выяснить, есть ли у него какие-либо преимущества для здоровья по сравнению с тростниковым сахаром.

    Последнее обновление: 07 сентября 2020 г.

    Сахар является частью нашей повседневной жизни: он часто встречается в безалкогольных напитках, выпечке, тортах и ​​даже в соусах и других обработанных пищевых продуктах. Тем не менее, что такое сахарная свекла? Действительно ли он лучше тростникового сахара? Давайте узнаем о пользе сахарной свеклы.

    Что такое сахарная свекла?

    Сахарная свекла добывается из растения сахарной свеклы , растения, родственного свекле, которую мы едим в салатах. Вы можете этого не знать, но это растение является одним из наиболее используемых во всем мире, наряду с сахарным тростником, для производства рафинированного сахара (белого сахара).

    Сахарная свекла также используется для производства мелассы и коричневого сахара. Как вы понимаете, вы ели этот сахар, не зная, что это сахарная свекла! Это вполне нормально, так как на огромном количестве продуктов питания не указано, откуда берется сахар, тростниковый или свекольный.

    Для получения сахара необходимо извлечь сок растения и очистить его путем варки . Таким образом, сок в конечном итоге превращается в концентрированный сироп, который при кристаллизации образует сахарную свеклу.

    Вы также можете прочитать это: Как сократить потребление сахара

    История сахарной свеклы

    С 19-го века сахарную свеклу можно найти в самых разных рецептах.

    Сахар известен давно: уже в древней Персии, во времена Александра Македонского, есть доказательства его существования. Сахар попал в Европу во время крестовых походов , хотя в то время это был предмет роскоши, доступный только богатым.

    Прибыл в Испанию с арабами. Затем, с открытием Америки, испанцы стали теми, кто завез на новый континент выращивание тростникового сахара. В 1795 году французский химик Оливье де Серр обнаружил, что свекла по составу аналогична сахарному тростнику. Однако только в 1747 году эта информация была принята во внимание.

    Немецкий химик Маргграф задокументировал существование сахара. Он извлек свекловичный сахар из разных сортов, оставив их на пару недель в покое. В начале 19 века был основан первый в мире завод по производству сахарной свеклы , и с тех пор рост этого производства был экспоненциальным.

    Тростниковый и свекловичный сахар: различия

    1. Подслащивающая способность : Оба этих сахара подслащивают довольно схожим образом, между ними почти невозможно найти существенную разницу.
    2. Вкус и аромат : Сахарная свекла имеет землистый аромат с легким оттенком ржавчины. Он добавляет тонкий аромат жженого сахара, тогда как тростниковый сахар имеет сладкое послевкусие и фруктовый аромат.
    3. Карамелизация : По сравнению со свекольным сахаром тростниковый сахар карамелизуется легче и равномернее. Свекольный сахар создает более хрустящую текстуру, которая может идеально сочетаться с некоторыми пирогами.

    Читайте также: Похудеть на свекольной диете

    Польза сахарной свеклы

    Химический состав этого сахара такой же, как и у других источников, хотя и у него есть свои ограничения.

    Правда в том, что нет научных исследований, показывающих существенную разницу в питательных веществах между свекольным и тростниковым сахаром . По сути, из чего бы ни получали растительный сахар, это сахароза, соединение молекулы глюкозы и фруктозы.

    Высокое потребление сахара может привести к набору веса или развитию таких заболеваний, как диабет или ишемическая болезнь сердца. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление добавленных сахаров до 25 г (около 6 столовых ложек) в день для женщин и 36 г (около 9 столовых ложек) для мужчин.

    В общем, свекольный сахар не содержит лучших питательных веществ по сравнению с тростниковым сахаром. Вот почему вам следует умерить потребление сахара , из какого бы растения он ни производился.Помните, что сбалансированное питание – это основа здоровой жизни.

    Это может вас заинтересовать…

    Какая разница? Сахарная свекла по сравнению с сахарным тростником и другими основными видами сахара

    Большая часть сахара в мире поступает из двух источников: сахарного тростника и сахарной свеклы. Так в чем разница?

    Сахар или сахароза — природный углевод, содержащийся во всех фруктах и ​​овощах. Большая часть сахара в мире поступает из двух источников: сахарного тростника и сахарной свеклы. Так в чем разница?

    Сахарный тростник — это разновидность тропической травы, которая хорошо растет в теплом, влажном и тропическом климате.Четыре штата производят сахарный тростник: Флорида, Гавайи, Луизиана и Техас. Он может достигать 10-20 футов в высоту, и его собирают, обрубая стебли или побеги, оставляя корни, чтобы растение могло снова расти, что делает его очень грязным урожаем. Процесс отделения сахара от завода осуществляется в два этапа, сначала на мельнице, а затем на рафинировочном заводе. На тростник приходится около 80% производимого сахара.

    Сахарная свекла, с другой стороны, процветает в умеренном климате, где почва богата; вегетационный период длится около пяти месяцев.Фермы можно найти в Калифорнии, Колорадо, Айдахо, Мичигане, Миннесоте, Монтане, Небраске, Северной Дакоте, Орегоне и Вайоминге. Сахарная свекла является подземным корнеплодом и требует ежегодной посадки. Поскольку сахарную свеклу выращивают и собирают сезонно, фабрики обычно работают в течение кампании (периода времени) от четырех до семи месяцев. В это время объекты работают 24/7!

    Чистый тростниковый сахар не содержит ГМО. Свекольный сахар может быть получен из генетически модифицированных растений. В настоящее время в США не требуется, чтобы на этикетках указывалось, получен ли сахар из сахарного тростника или свеклы.Один из способов определить это — найти на упаковке надпись «Чистый тростниковый сахар».

    Сахарные изделия:

    • Сахарная пудра — это просто белый сахар (рафинированный), который измельчают в порошок.
    • Сахар Turbinado — это сахар-сырец, очищенный до светло-коричневого цвета путем промывки с целью удаления патоки с поверхности.
    • Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых сиропом из патоки. Многие производители сахара производят коричневый сахар путем кипячения специального сиропа из патоки до образования кристаллов сахара. Центрифуга высушивает кристаллы. Часть сиропа остается, придавая сахару его цвет и привкус патоки. Коричневый сахар также можно получить путем смешивания сиропа патоки с кристаллами белого сахара.
    • Сахар Демерара — это светло-коричневый сахар с крупными золотистыми кристаллами, слегка липкими из-за патоки.
    • Сахар-сырец получают из тростникового сахара, который измельчают и прессуют для получения сладкой жидкости. Кристаллы, образующиеся в жидкости, считаются сахаром-сырцом. Затем его фильтруют и сушат.

    Срок годности сахарного песка неограничен, если хранить его в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте.

    География сахара – Канадский институт сахара

    Сахар производится более чем в 120 странах из сахарного тростника или сахарной свеклы. Во всем мире примерно 80% сахара производится из сахарного тростника, а остальная часть – из сахарной свеклы; в Канаде более 90% производимого сахара составляет тростниковый сахар. Эти два источника требуют разных климатических условий и лучше всего растут в разных регионах мира. Сахар-песок, извлеченный из сахарного тростника или сахарной свеклы, абсолютно одинаков: чистая сахароза.

    • Выращивание сахарного тростника . Сахарный тростник — это тропический вид травы, выращиваемый в странах, расположенных вблизи экватора.
    • Выращивание сахарной свеклы . Сахарная свекла — корнеплод, выращиваемый в более умеренном климате.

    Выращивание сахарного тростника

    Сахарный тростник — это тропическое растение, которое можно выращивать только в странах, где средняя температура составляет 24°C (75°F) (т.г. вблизи экватора) в сочетании с сильным солнечным светом и либо сильными сезонными дождями, либо обильными запасами воды для орошения. Основные регионы производства тростникового сахара включают Бразилию, Индию, Китай, Таиланд, Австралию, Южную Африку, Мексику и Гватемалу.

    Сахарный тростник — это вид травы с бамбукоподобным сочлененным стеблем, который вырастает до пяти метров в высоту и пяти сантиметров в диаметре. Сахарный тростник выращивают на крупных фермах, называемых плантациями. Как правило, сахарный тростник собирают в более прохладные месяцы в каждом полушарии.Свежий сахарный тростник довольно быстро портится после сбора урожая, и поэтому его необходимо быстро транспортировать на близлежащие перерабатывающие заводы, чтобы свести к минимуму порчу.

    При сборе сахарного тростника содержание сахара в нем составляет примерно 14% по весу, в зависимости от сорта сахарного тростника и географического положения. Содержание сахара также варьируется от сезона к сезону.

    Выращивание сахарной свеклы

    Сахарная свекла — корнеплод, который успешно выращивают во многих регионах мира, включая Азию, Европу и Северную Америку.Их можно выращивать в умеренном климате из-за их способности переносить морозы. Хотя сахарная свекла ранее выращивалась в Квебеке и Манитобе, единственными оставшимися производителями сахарной свеклы в Канаде являются Альберта и Онтарио. В Канаде семена сахарной свеклы обычно сажают в конце апреля, а корень собирают в сентябре того же года.

    Методы выращивания и расход материалов должны быть адаптированы к климату и типам почв региона. Например,

    • В земле должно быть мало камней.
    • Максимальная урожайность достигается только при оптимальном расстоянии между рядами и семенами.
    • Сахарной свекле требуется примерно 50 сантиметров воды в течение вегетационного периода, и она очень чувствительна к уровню влажности. Слишком обильный полив сельскохозяйственных культур может снизить содержание сахара в свекле, а недостаточный полив может привести к снижению урожая.
    • Также важно, чтобы правильные типы удобрений применялись в соответствующей норме для обеспечения хороших урожаев.

    В зрелом состоянии сахарная свекла имеет грязно-белый цвет и выглядит как репа. В южной Альберте содержание сахарозы составляет почти 19% по весу, в зависимости от сорта. Как и в сахарном тростнике, содержание сахара также может варьироваться от года к году и в разных географических точках. Например, содержание сахарозы в сахарной свекле в Европе ближе к 18% из-за климатических различий.

    Для получения дополнительной информации дополнительные ресурсы включают:

    Свекольный сахар | Ингредиенты для выпечки

    Происхождение

    Сахарная свекла выращивается по всей Северной Америке.Весь сахар из свеклы является ГМО, если не указано иное. 1 В отличие от сахарного тростника, свекловичный сахар перерабатывается на одном перерабатывающем предприятии. Большинство несахарных побочных продуктов переработки используются повторно или перерабатываются. Некоторые из этих побочных продуктов могут использоваться в качестве ингредиентов в коммерческих пищевых продуктах. Свекольный жом, например, обычно используется в качестве корма для животных. 2

    Происхождение сахарной свеклы можно проследить до вида свеклы, используемого на корм в Немецкой Силезии. Впервые сахар был извлечен из корня в 1747 году.Наполеоновские войны стимулировали дальнейшие исследования в области генетики и процесса переработки, поскольку поставки тростникового сахара на континент были заблокированы британскими войсками. 3

    Первое коммерческое перерабатывающее предприятие в Соединенных Штатах открылось в 1879 году. К 1917 году в 18 штатах насчитывалась 91 фабрика. Сегодня из примерно 4,5 миллионов тонн сахара, ежегодно производимого в Соединенных Штатах, около 54 процентов приходится на свекловичный сахар US 3 ,4

    При обработке свеклу сначала моют, измельчают и пропускают через диффузор.Комбинация горячей воды и давления вытесняет сахар из свеклы. Полученная жидкость очищается и выпаривается для получения чрезвычайно вязкого сахарного сиропа, который подвергается кристаллизации для получения сахарных гранул. Оставшаяся «маточная» жидкость может быть сконцентрирована и снова кристаллизована. Ряд последующих процессов дополнительно очищает соединение перед тем, как один окончательный процесс кристаллизации используется для создания чистого белого сахара. Размеры кристаллов сахара могут изменяться в процессе варки; на самом деле коммерческие производители желают использовать гранулы различных размеров для удовлетворения конкретных требований к выпечке. 5,6

    Существует три или четыре сорта сахара. Сахар высшего уровня примерно на 99 процентов состоит из чистой сахарозы. Третий и четвертый сорта содержат некоторые примеси и обычно имеют желтый или темный цвет. Они также известны как частично рафинированный сахар. 6

    Функция

    Несмотря на анекдоты об обратном, «невозможно сказать, получен ли [сахар] из сахарного тростника или сахарной свеклы», согласно Bakery Products: Science and Technology. 6

    Несмотря на то, что сахар наиболее известен как подсластитель, независимо от его растительного происхождения, он является ингредиентом со многими функциональными свойствами. При использовании в хлебе, а также в цельнозерновом хлебе и крупах сахар может способствовать вкусу продукта, а также его объему, текстуре/вкусу, сроку годности, ферментации, цвету и удержанию влаги. Некоторые из этих же функций объясняют, почему сахар используется в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях и других готовых продуктах. 7

    Питание

    Пищевая ценность сахара, а не только сахара, полученного из свеклы, является предметом многочисленных дискуссий и исследований, связанных с проблемами со здоровьем, связанными с потреблением, и, в частности, с чрезмерным потреблением.Чиновники общественного здравоохранения говорят, что снижение потребления сахара поможет снизить риск заболеваний, включая ожирение и кариес.

    ВОЗ заявляет, что это руководство предназначено для использования с другими руководствами по питанию и диете; однако некоторые из возникающих в результате проблем политики могут привести к тому, что национальные органы здравоохранения будут работать с производителями продуктов питания, чтобы уменьшить количество свободного сахара в обработанных пищевых продуктах. 8

    Коммерческое производство

    Многие производители используют свекловичный сахар, когда требуется разновидность сахара-песка из-за его широкой доступности.

    Приложение

    Сахароза – это сахар. Нет никакой разницы между свекольным сахаром и тростниковым сахаром. Оба являются дисахаридами, состоящими из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы, связанных вместе. 6

    Коммерческим пекарям доступен широкий выбор сахаров. К ним относятся сахарный песок различных размеров, а также специальный сахар Baker’s, сахарная пудра, помадка и сахарная пудра; и пекарский отвлекающий сахар. Последние имеют одни из лучших доступных гранул. Его содержание в хлебе обычно составляет 3-5% от веса муки. В пирогах и других продуктах его содержание может превышать 50% от веса муки.

    Помимо использования в качестве подсластителя, жом сахарной свеклы является основой добавок, обычно используемых для производства коммерческих пищевых продуктов, в том числе сухих завтраков, с высоким содержанием пищевых волокон. 9

    Ссылки

    1. Чарльз, Дэн. «Поскольку Big Candy отказывается от ГМО, фермеры, выращивающие сахарную свеклу, сталкиваются с кислым участком». NPR, NPR, 12 мая 2016 г., www.npr.org/sections/thesalt/2016/05/12/477793556/as-big-candy-ditches-gmos-sugar-beet-farmers-hit-sour-patch. Последнее обращение 22 октября 2018 г.
    2. «Переработка и переработка». Сахарная ассоциация, www.sugar.org/sugar/refining-processing/. Последний доступ 15 октября. 2018.
    3. «История сахарной свеклы». Американская ассоциация производителей сахарной свеклы, americansugarbeet.org/who-we-are/sugarbeet-history/. Последнее обращение 15 октября 2018 г.
    4. «Фон». USDA ERS – Исходная информация, www.ers.usda.gov/topics/crops/sugar-sweeteners/background.aspx#production. Последнее обращение 15 октября 2018 г.
    5. «Виды сахара». Сахарная ассоциация, www.sugar.org/sugar/types/. Последнее обращение 15 октября 2018 г.
    6. Hui, YH, изд. Хлебобулочные изделия: наука и техника. John Wiley & Sons, 2008. Страницы 30–31, 138–140. (через Google Scholar.)
    7. «Роль сахара в пище». Сахарная ассоциация, www.sugar.org/diet/role-in-food/. Последнее обращение 15 октября 2018 г.
    8. «ВОЗ призывает страны сократить потребление сахара взрослыми и детьми.Всемирная организация здравоохранения, Всемирная организация здравоохранения, 17 мая 2016 г., www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/. Последнее обращение 12 октября 2018 г.
    9. Сахарная свекла, hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sugarbeet.html. Последнее обращение 15 октября 2018 г.

    Органолептические различия между свекольным и тростниковым сахаром.

    Органолептические различия между источниками свекловичного и тростникового сахара Бриттани Л. Урбанус, Джиннефер О. Кокс, Эмили Дж. Эклунд, Челси М. Икес, Шелли Дж. Шмидт и Су-Юн Ли

    Исследование органолептических свойств свекольного и тростникового сахара отсутствует в научной литературе.Таким образом, целью этого исследования было определить, ощущалась ли органолептическая разница между источниками свекловичного и тростникового сахара в отношении их (1) только аромата, (2) аромата и вкуса без зажимов для носа и (3) только вкуса. зажимами для носа, а также охарактеризовать разницу между источниками сахара с помощью описательного анализа. Сто членов комиссии оценивали образцы сахара с помощью тетрадного теста. Значительная разница (P

    Ключевые слова: свекла, тростник, описательный анализ, сахар, тетрада

    Результаты этого исследования документально подтверждают различия между свекольным и тростниковым источниками сахара с органолептической точки зрения.Знание органолептических различий между источниками сахара дополняет аналитически определенные различия в профилях летучих веществ, о которых ранее сообщалось в литературе. Текущие исследования показывают, что различия между свекольным и тростниковым сахаром заключаются в их ароматах. Эти результаты побуждают производителей свекловичного сахара продолжать разработку стратегии дезодорации, чтобы устранить посторонние запахи, воспринимаемые потребителями в свекловичном сахаре.

    Введение Сахароза, также известная как сахар, является важным товаром во всем мире из-за ее влияния на органолептические, физические и химические свойства различных пищевых продуктов. Сахар легко образуется в растениях как продукт фотосинтеза. Сахарная свекла (Beta vulgaris) и сахарный тростник (Saccharum officinarum) являются наиболее распространенными источниками растений для экстракции сахарозы в промышленных масштабах. Сахарозу получают из корней сахарной свеклы, листьев и стеблей сахарного тростника (Colonna and others 2000). Извлеченная сахароза перерабатывается для получения белого рафинированного сахара-песка. Полученный сахар состоит более чем на 99% из сахарозы, независимо от ее источника, хотя были отмечены различия в их летучем профиле, термическом поведении и второстепенных химических компонентах (Поттер и Мансел, 1992; Колонна и др., 2000; Асади, 2005; Лу и др.). другие 2013).Остатки от источника сахарного завода и методов обработки вместе с водой составляют остальную часть состава (Colonna and others 2000). Хотя химический состав свекловичного и тростникового сахаров почти идентичен, были предложены различия в их органолептических характеристиках. Монте и Мага (1982) описали предварительный три-

    MS 20140747 Представлено 02. 05.2014, принято 11.06.2014. Авторы из Univ. штата Иллинойс, 905 С. Гудвин Авеню, Урбана, Иллинойс 61801, США. Направляйте запросы автору Ли (Электронная почта: [email protected]).

    RC 2014 Институт пищевых технологов

    doi: 10.1111/1750-3841.12558 Дальнейшее воспроизведение без разрешения запрещено .% в воде) и температурах (4, 22 и 35 °С). Результаты показали статистическую разницу между растворами свекловичного и тростникового сахара, где температура и концентрация растворов сахара были влиятельными факторами в способности экспертов обнаружить разницу.После неофициального опроса участников дискуссии о характере различий между сахарными растворами большинство ответило, что запах растворов свекловичного сахара был «корневым и затхлым по сравнению с тростниковым». Свекольный сахар часто описывается в литературе как имеющий неприятный землистый и затхлый аромат на основании инструментального анализа (Acree and others 1976; Parliment and others 1977; Monte and Maga 1982; Marsili and others 1994; Pihlsgard 1997; Magne and others 1998). Методы аналитической химии вкуса связывают эти посторонние запахи в свекольном сахаре с геосмином и различными соединениями летучих жирных кислот (Marsili and others 1994; Godshall and others 1995; Moore and others 2004).Эти летучие соединения связаны с микробным загрязнением почвы, самого корня свеклы и разложением частей растений (Marsili и др., 1994; Godshall и др., 1995; Clarke и др., 1995; Lu и др., 2003). Хотя различия во вкусовых характеристиках свекольного и тростникового сахара были изучены с использованием методов аналитической химии, эти различия еще предстоит охарактеризовать с помощью органолептического описательного анализа. Прием пищи — это кросс-модальный опыт, который сочетает в себе аромат, вкус и тактильное восприятие.Восприятие вкуса зависит от Vol. 79, №. 9, 2014 r Journal of Food Science S1763

    S: Органолептика и качество пищевых продуктов

    Практическое применение:

    Органолептические различия свеклы и тростника . . . взаимодействие между этими различными сенсорными модальностями (Laing and Jinks, 1996; Belitz и др. , 2004). Из-за сложности вкуса ароматы часто путают со вкусами. Чтобы изолировать вкус от других сенсорных восприятий, часто используются зажимы для носа (Мерфи и др., 1977; Мерфи и Каин, 1980; О’Махони, 1991; Абегаз и др., 2004).Носовой зажим закрывает ноздри, блокируя поступление аромата и, в свою очередь, ретроназальное восприятие аромата. Поэтому, прежде чем охарактеризовать сахар с помощью описательного анализа, было важно сначала определить, могут ли участники дегустации уловить разницу между свекловичным и тростниковым сахаром с зажимами для носа и без них. Цели этого исследования состояли в том, чтобы определить, ощущалась ли органолептическая разница между источниками свекловичного и тростникового сахара в отношении их (1) только аромата, (2) аромата и вкуса без зажимов для носа и (3) вкуса только с носовыми зажимами. клипы и охарактеризовать разницу между источниками сахара с помощью описательного анализа.Ввиду аналитически определенных различий в профилях летучих веществ между свекловичным и тростниковым сахаром была выдвинута гипотеза, что сахара будут различаться по своему аромату и что сахара из источников свеклы получат более высокие оценки за посторонние запахи по сравнению с тростниковым сахаром в описательном анализе.

    Материалы и методы

    S: Органолептические показатели и качество пищевых продуктов

    Отбор образцов В Соединенных Штатах существует большое количество марок сахара, но относительно ограниченное количество отдельных производителей свекловичного и тростникового сахара.Например, Florida Crystal, Domino Sugar и C&H Sugar — это три очень крупных бренда тростникового сахара, но все они принадлежат одному и тому же производителю (ASR Group 2013). Два производителя свекловичного сахара, Michigan Sugar Company (Pioneer Sugar, Bay City, Mich., USA) и United Sugar Corporation (United Sugar, Minneapolis, Minn., USA) и 2 производителя тростникового сахара, ASR Group (C&H, Crockett, Калифорния, США) и United Sugar Corporation (Юнайтед Шугар). Свекольный и тростниковый сахар от United Sugar Corporation были пожертвованы, а Pioneer Sugar и C&H были куплены в местном продуктовом магазине (Урбана, Иллинойс., США.). Тетрад-тест Подготовка проб. Первоначальный инструментальный скрининг и предыдущие результаты R-индекса показали, что сахара из одинаковых источников от разных производителей обладают сходными сенсорными и термическими характеристиками (Lu and others 2013; Urbanus 2014). Таким образом, Pioneer Sugar и C&H были выбраны для использования в тетрадном тесте в качестве репрезентативных образцов свекловичного и тростникового сахара соответственно. Для приготовления образцов сахара в пластиковые стаканчики на 29,5 мл с крышками (Solo Cup Co., Inc., Чикаго, Иллинойс, США), помеченные рандомизированным 3-значным кодом, добавляли приблизительно 1 г (1/4 ч. л. ) сахара.Эксперты. Всего в тетрадном тесте приняли участие 100 участников (77 женщин, 23 мужчины, возраст от 18 до 55 лет). Участники дискуссии были проверены на основе интереса и доступности. Экспертов проинструктировали не есть и не пить как минимум за 30 минут до назначенного времени сеанса. Все участники группы получили денежное вознаграждение по завершении исследования. Тестовый дизайн. Тетрадный тест проводился в помещении с разделенными перегородками кабинами, в которых поддерживалась температура 22 °C и относительная влажность 33%. Эксперты оценивали образцы при освещении лампами накаливания.Участники дискуссии посетили одну 15-20-минутную сессию. Образцы были представлены участникам дискуссии в виде 3 наборов тетрад. Каждый набор образцов соответствовал различным условиям оценки: только аромат при вдыхании через нос, вкус и аромат через рот без носовых зажимов, S1764 Journal of Food Science r Vol. 79, №. 9, 2014

    и только через рот с носовыми зажимами (Bettertimes, Санта-Фе-Спрингс, Калифорния, США). Носовые зажимы закрывали ноздри участника, чтобы предотвратить ретроназальное обонятельное восприятие.Порядок наборов и образцы в каждом наборе были рандомизированы для каждого члена комиссии. Рандомизация была произведена с помощью системы сбора данных Compusense Five Plus (версия 5.0: Guelph, ON, Канада) с использованием схемы латинского квадрата Вильяма. Каждому участнику дискуссии выдали свой 1-й поднос с образцами вместе с теплой водой для ополаскивания комнатной температуры. Для образцов, оцененных по вкусу и аромату во рту без зажимов для носа и только по вкусу во рту с зажимами для носа, участники дегустации были проинструктированы промыть теплой (26–29 °C) и очищенной водой комнатной температуры (Absopure, Urbana, Ill). ., США) перед 1-й пробой и между последующими пробами отхаркивать все полоскания и пробы, а также пробовать все содержимое чашки сразу. Экспертам подали 4 образца тетрады рядом и попросили оценить образцы в порядке слева направо. Их задачей было разделить образцы на 2 группы по 2 образца на основе сходства. Между каждым тетрадным сетом был 1-минутный перерыв. Этот протокол был повторен со 2-й и 3-й наборами тетрад. Анализ данных тетрадного теста не проводился.Необработанные данные были собраны с помощью Compusense Five Plus (версия 5.0) и проанализированы с использованием программного обеспечения IFPrograms (версия 8.1: Ричмонд, Вирджиния, США). Программа вычисляла значения d’ и биномиальные вероятности (значения P) для выборочных различий. d’ является мерой предполагаемой органолептической разницы между образцами. Вычисленные значения P сравнивали с уровнем значимости 0,05, чтобы определить, существует ли значительная разница.

    Панель описательного анализа Подготовка образцов и эталонов. Pioneer Sugar и United Sugar были выбраны в качестве репрезентативных свекловичных сахаров, а C&H и United Sugar были выбраны в качестве репрезентативных тростниковых сахаров и использовались в описательном анализе. Для приготовления образцов сахара в пластиковые стаканчики объемом 29,5 мл с крышками (Solo Cup Co., Inc.), помеченные рандомизированным трехзначным кодом, помещали приблизительно 12 г (1 столовую ложку) сахара. Эталонные образцы были приготовлены в пластиковых стаканчиках с крышками (Solo Cup Co., Inc.), помеченными эталонным идентификатором. Полный список окончательных атрибутов, определений, ссылок и методов подготовки ссылок представлен в таблице 1.Все эталоны были подготовлены не более чем за 24 часа до оценки. Эксперты. Десять участников (8Ж, 2М, возраст от 23 до 45 лет) приняли участие в части описательного анализа исследования. Эксперты отбирались на основе интересов, опыта, способностей и доступности. Все участники дискуссии были аспирантами Университета Иллинойса, имевшими предыдущий опыт участия в панелях сенсорного описательного анализа. Тестовый дизайн. Количественный описательный анализ (Stone and others 1974) использовали для оценки органолептических свойств свекловичного и тростникового сахара.Панель описательного анализа проходила в течение 6 сессий. Занятия проводились 5 дней подряд. Участники группы посещали одну часовую сессию в день, за исключением дня 5, когда участники группы посещали 2 30-минутных сессии. Обучение проводилось за 4 сеанса, которые проходили в конференц-зале (Larson-Powers and Pangborn, 1978; Piggott and Mowat, 1991; Shamaila и др., 1992). Оценка образцов проводилась во время сеансов 5 и 6 в помещении с разделенными кабинами. В кабинах поддерживали температуру 22°C и относительную влажность 33% при освещении лампами накаливания.В промежутке между каждым образцом и эталоном участники дегустации

    Органолептические различия свеклы и тростника. . . Таблица 1. Описательные атрибуты, определения, ссылки и интенсивности, созданные обученной описательной комиссией, оценивающей образцы свекловичного и тростникового сахара. Референтные интенсивности определялись по среднему значению панели.

    Аромат

    Атрибут

    Эталонный препарат

    Окисленный

    Посторонний запах, связанный с молочными продуктами Аромат влажного картона

    Сухое молоко (Nestle; Solon, Ohio, U.SA) Мокрый картон

    Земляной скотный двор

    Аромат корнеплодов Аромат скотного двора

    Ваниль

    Аромат ванилина

    Фруктовый

    Фруктовый аромат во рту

    Аромат жженого сахара

    0

    Вкус

    Sweet

    Сладкий вкус

    Aftertaste

    Aftertaste

    Sweet

    Sweart Aftertate

    Сожженный сахар

    Послевкусие сгоревшего сахара

    Сырье Сырье, Calif., США) Ванильный порошок (Sensient Flavors LLC; Индианаполис, штат Индиана, США) Растворенная сладкая вата (Charms; Ковингтон, штат Теннеси, США) Разбавленная патока (B&G Foods, Inc., Розленд, штат Нью-Джерси, США) Полуконцентрированный раствор сахара ( Domino Foods, Inc. , Йонкерс, штат Нью-Йорк, США) Полуконцентрированный раствор сахара (Domino Foods, Inc.) Разбавленная патока (B&G Foods, Inc., Роузленд, Нью-Джерси, США)

    Aroma-bymouth

    Немолочные продукты

    Эталонный продукт

    Определение

    было рекомендовано промыть теплой водой и водой комнатной температуры (Absopure).Все образцы, эталоны и полоскания отхаркивались. Во время 1-го сеанса участники дискуссии были освежены в использовании шкал и эталонов для описания свойств образцов сахара. Затем участники группы оценивали аромат, аромат во рту, вкус и послевкусие образцов сахара и создавали вербальные дескрипторы для каждого образца, которые соответствовали этим категориям сенсорной модальности. Участники дискуссии также генерировали ссылки, которые служили физическим представлением для созданных дескрипторов. Эти задания выполнялись индивидуально с последующим групповым обсуждением.Во время 2-го сеанса члены комиссии оценивали физические эталоны, полученные в результате первого сеанса, чтобы определить, адекватно ли эти эталоны представляют органолептические характеристики образцов. Участники дискуссии продолжили генерацию терминов и уточнение ссылок во время 2-го заседания. Эта процедура повторялась в течение 3-го сеанса до тех пор, пока члены комиссии не достигли консенсуса в отношении сгенерированных терминов и ссылок, исключив избыточные термины и уточнив список, чтобы включить только наиболее подходящие атрибуты, используемые для описания различий между образцами.Был составлен окончательный список терминов и литературы (табл. 1). Затем эксперты оценили все окончательные эталонные образцы относительно интенсивности образцов сахара по конкретному атрибуту. 11-балльная шкала, от 0 до 10, представляла диапазон интенсивности атрибута, который эксперты воспринимали в образцах сахара. Эталонные образцы с интенсивностью, которая воспринимается как более высокая, чем у самого сильного образца сахара для этого атрибута, получили баллы выше 10. Были собраны оценки экспертов и рассчитан средний рейтинг для каждого эталона.Средняя оценка каждой ссылки использовалась для закрепления шкалы, которую участники использовали для оценки выборки (таблица 1). Сессия 4 использовалась для калибровки членов комиссии, чтобы обеспечить согласованность среди членов комиссии. Эксперты практиковали оценку образцов по эталонным интенсивностям.

    Справочная оценка

    1/2 чайной ложки в 2 унциях. чашка

    7,8

    квадрат 1/2 см в 5 унциях. чашка, смоченная водой 1 г на 2 унции. чашка 1/2 чайной ложки в 2 унции. чашка

    13,6

    Щепотка порошка на 2 унции.чашка

    15,0

    2 г на 100 мл воды, 10 мл на 2 унции. чашка

    9,9

    10 капель на 100 мл воды, 10 мл на 2 унции. чашка

    10,7

    100 мл насыщ. раствор со 100 мл воды, 1 столовая ложка на 2 унции. чашка 100 мл насыщ. раствор со 100 мл воды, 1 столовая ложка на 2 унции. чашки 10 капель на 100 мл воды, 10 мл на 2 унции. чашка

    12,6

    9,0 13,1

    9,9 10,2

    Во время 5-й и 6-й сессий дегустаторам было предложено ознакомиться с эталонами перед входом в кабины для оценки образцов.Оказавшись в кабинах, члены комиссии оценивали образцы сахара по каждому из атрибутов, используя 11-балльную шкалу от 0 до 10. Перед оценкой членам комиссии были предоставлены устные и письменные инструкции по процедурам испытаний. Экспертам представили образцы сахара и попросили оценить воспринимаемую ими интенсивность конкретных атрибутов по сравнению с привязанными эталонами. Образцы оценивали в двух экземплярах в течение 2 сеансов. Рандомизация и оценка выборки, а также сбор данных были выполнены с использованием Compusense Five Plus (версия 5.0).

    Анализ данных Данные, полученные от участников дискуссии, были объединены в электронную таблицу и проанализированы с использованием Microsoft Excel и XLSTAT (версия 2009 г.: Addinsoft USA, New York, N.Y., U.S.A.). Дисперсионный анализ (ANOVA) был проведен для каждого из 10 органолептических признаков для оценки различий в средних баллах 4 типов образцов сахара для каждого признака. Расчетные вероятности, полученные в результате анализа, сравнивались с уровнем значимости 0,05. Скорректированные F-значения с помощью смешанной модели ANOVA были рассчитаны для атрибутов со значительным взаимодействием между оценками и выборками. В этом расчете в качестве ошибки для всех атрибутов использовалось взаимодействие между оценкой и образцом. Наименее значимое различие Фишера (LSD) было проведено для атрибутов, которые были определены как значительно отличающиеся с помощью ANOVA. Были рассчитаны коэффициенты корреляции Пирсона, чтобы показать взаимосвязь между значимыми атрибутами.

    Результаты и обсуждение Для анализа тетрадного теста значения d’ и биномиальные вероятности для различий образцов представлены в таблице 2. Значительная разница была выявлена ​​между свекольным и тростниковым сахаром, когда

    Vol.79, №. 9, 2014 r Journal of Food Science S1765

    S: Органолептика и качество пищевых продуктов

    Модальность

    Органолептические различия свеклы и тростника . . . Таблица 2. Результаты Tetrad для свекловичного и тростникового сахара по оценке Был проведен анализ среднего разделения с помощью LSD, а условия at: процент правильных ответов, d’ и средние значения биномиального распределения для каждого образца сахара приведены в таблице 4. Пионерские возможности для различия образцов. Оценка условия

    модальности

    без носовых клипов

    без носовых клипов

    аромат-аромат аромат и вкусовый вкус – всего

    с зажимами для носа

    % Reventa

    D ‘

    P 080009

    75 61 38

    1.89 1,40 0,51

    0,00∗ 0,00∗ 0,19

    ∗ Указывает значимость

    при P

    Таблица 3 – Таблица дисперсионного анализа для 10 атрибутов, описывающих 4 образца сахара. Атрибут Aroma Off-молочный окисленный земляный барнимардной ванильный ароматурный фруктовый сгоревший сахар вкус сладкое послевкусие сладкое сгоревшее сахар * **

    ,

    , а

    ***

    Security

    Сахар

    Взаимодействие (J × S)

    Скорректированное значение F

    1,706 5,767∗∗∗ 1.002 2.287 * 4.891 ***

    9.815 *** 25.437 *** 16.061 *** 35.89 *** 10.29 ***

    2.202 * 3.878 *** 2.145 * 2.699 ** 3.752 ***

    4.46 * 6.56 * 7.49 ** 13.30 ** 2.74

    3.461 ** 3. 272 **

    21.499 *** 25.642 ***

    1.992 * 1.693

    10.79 **

    10.541 ***

    5.054 **

    1.941 *

    2.60

    10.42 *** 3.346 **

    4.637 **

    4.637 ** 30.472 ***

    1.412 2,077 *

    14.077 *

    14.67 ***

    Укажите значение на P

    S: Сенсорные и качество продуктов питания

    образцы оценивались только по аромату и вкусу и аромату без зажимов для носа.Однако образцы нельзя было отличить при дегустации с помощью носовых зажимов. Поскольку зажимы для носа предназначены для предотвращения попадания летучих веществ в обонятельные рецепторы, чтобы изолировать восприятие вкуса, данные свидетельствуют о том, что свекловичный и тростниковый сахар нельзя отличить только по их вкусу. Различия между свекловичным и тростниковым сахаром, которые были оценены путем дегустации образцов без зажимов для носа, можно отнести к различиям в ретроназальном аромате. Описательный анализ был проведен, чтобы охарактеризовать характер наблюдаемой разницы, обнаруженной в тетрадном тесте. В описательном анализе использовалось 10 терминов, включая немолочный аромат, окисленный аромат, землистый аромат, аромат скотного двора, аромат ванили, фруктовый аромат во рту, аромат жженого сахара во рту, сладкий вкус, сладкое послевкусие и жженый вкус. сахарное послевкусие, были сгенерированы участниками дегустации для описания набора образцов. Определения атрибутов и эталонные оценки интенсивности для каждого атрибута, данные членами комиссии, показаны в таблице 1. ANOVA был проведен для каждого из 10 сенсорных атрибутов, полученных панелью описательного анализа, и результаты обобщены в таблице 3.Оценки судей значительно отличались (P

    и свекловичный сахар United Sugar Corporation значительно различались по таким характеристикам, как: немолочный аромат, аромат окисления, аромат скотного двора и аромат жженого сахара во рту. Средние оценки характеристик для C&H и United Sugar Corporation Тростниковый сахар Sugar Corporation значительно отличался по 2 из 8 атрибутов: аромат скотного двора и фруктовый аромат во рту. При сравнении свекловичного сахара с источниками тростникового сахара существовали значительные различия по крайней мере между одним образцом свеклы и тростника по всем 8 атрибутам.Полученные данные свидетельствуют о том, что различия между источниками сахара больше, чем между производителями аналогичных источников сахара. Коэффициенты корреляции Пирсона показаны в таблице 5. Значительная положительная корреляция наблюдалась для признаков постороннего запаха, включая неприятный запах молока, окисленный аромат и землистый аромат, а также между ароматом скотного двора и землистым ароматом. Положительная корреляция также наблюдалась между ароматом жженого сахара во рту и послевкусием жженого сахара. Окисленный аромат и сладкое послевкусие достоверно коррелировали в отрицательном направлении.Данные тетрадного теста показали, что источники свекловичного и тростникового сахара можно различать по аромату, а не только по вкусу. Это согласуется с результатами описательного анализа, который не обнаружил существенных различий во вкусовых характеристиках между сахарами. Следовательно, различия между источниками свекольного и тростникового сахара заключаются в их ароматических характеристиках, которые, как предполагается в литературе, могут быть связаны с их летучими профилями. Методы аналитической химии вкуса ранее использовались для идентификации соединений, ответственных за характерные посторонние запахи в свекольном сахаре.Установлено, что геосмин (транс-1,10-диметил-транс-(9)-декалол) в сочетании с летучими жирными кислотами, включая изовалериановые кислоты бутановой кислоты (3-метилбутановая кислота), имеет аромат, идентичный неприятный запах ощущается в свекольном сахаре (Marsili и др., 1994; Godshall и др., 1995; Moore и др., 2004). Эти соединения издают землистый, затхлый аромат, который ощущается в свекловичном сахаре. Термины, полученные в данном описательном анализе, согласуются с аналитически определенными атрибутами вкуса, описанными в литературе для характеристики аромата свекловичного сахара.Посторонние запахи в свекловичном сахаре возникают из-за почвенных микроорганизмов, самой свеклы, а также из-за разложения ботвы, листьев или корней свеклы (Marsili и др. , 1994; Clarke и др., 1995; Godshall и др., 1995; Lu и др., 2003). ). Рост кристаллов происходит в пересыщенном растворе. Как только кристалл достигает желаемого размера, сироп отделяют от кристаллов центрифугированием. Хотя большая часть сиропа удаляется, считается, что большая часть летучих веществ, присутствующих в свекольном сахаре, находится в тонком внешнем слое концентрированного сиропа, окружающего кристалл (Clarke и др., 1995; Godshall и др., 1995; Colonna и др., 1996).Доступно мало опубликованных работ по устранению оффаром в свекольном сахаре. Циркуляция воздуха и вентиляция сахара во время хранения привели к частичному устранению неприятных запахов свекловичного сахара (Clarke и др., 1995; Colonna и др., 1996; Duffaut и др., 2004). Предложения по обработке, такие как полировка угля, дополнительная промывка в центрифуге и подача теплого сухого потока гелия на поверхность кристалла, также, как сообщается, частично устраняют посторонние запахи (Clarke and others 1995; Colonna and others 1996; Даффо и др. 2004).Следующий шаг в этом исследовании должен быть сосредоточен на влиянии органолептических различий между источниками свекловичного и тростникового сахара в различных матрицах продуктов, поскольку сахар широко используется в пищу

    Органолептические различия свеклы и тростника . . . Таблица 4. Средние оценки интенсивности и наименьшее значимое различие Фишера (LSD) для значимых признаков 4 образцов сахара, оцененных по 11-балльной шкале от 0 до 10. Аромат

    Pioneer (свекла) United Sugar Corporation (свекла) C&H (тростник) Объединенная сахарная корпорация (Cane)

    Aroma-by-рта

    Aroma-by-рта

    Aftertytaste

    Off-Dairy

    Окисление

    Земляя

    Barnyard

    Fruity

    Сгоревшая сахар

    Sweart

    Burnt Sugar

    6.20b

    5.40B

    5.35B

    6.15C

    6.15C

    3.55A

    7.90C

    7.35AB

    8.10C 4.75A 5.00ab

    7.95C 3.60A 4.30A

    6. 75B 2.35A 3.10A

    7.75D 1.75A 3.60B

    4.45AB 8.15C 5.30B

    6.35B 270A

    6.35B 2.70A 3.45A

    6.45A 8.15B 7,40b

    7.40b 6.30b 2.55a 3.00A

    означает в столбце, которые отмечены с одной и той же буквой верхнего индекса указывают на отсутствие существенной разницы (P

    Таблица 5 – Корреляционная матрица Пирсона атрибутов описательного анализа из панели описательного анализа.Переменные Off-Dairy Окисленный земляный барный двор фруктовый мАм сгоревший сахар мл. Сладкий на

    сгоревший сахар на

    1.000 0,9099

    1.000 -0-0,624 0.700 -0,921 0,752

    – 0,921 0,752

    1.000 0,958 0,941 -0,638 0.667 -0,953 0,717

    1.000 0,90,90,785 0,853 -0,903 0,887

    1.000 -0,853 0.860 −0,928 0,884

    1,000 −0,878 0,734 −0,853

    1,000 −0,614 0,996

    1,000 −0,646

    1,000 900 900 ABM, аромат через рот; АТ, послевкусие. Значения, выделенные жирным шрифтом, отличаются от 0 с уровнем значимости α = 0,05.

    ингредиент. Тест на разницу можно было бы использовать, чтобы определить, могут ли участники экспертной комиссии Благодарности почувствовать разницу между различными пищевыми продуктами. Авторы благодарят сахарное пожертвование от United Sugar Cormade с использованием свеклы по сравнению с источниками тростникового сахара.Разница в том, что порция и пожертвование ванильного вкуса от Sensient Flavors предполагают, что дополнительные факторы, помимо рыночной цены, считаются LLC. производителями пищевых продуктов при выборе источника сахара для своего продукта.

    Заключение Хотя состав источников свекловичного и тростникового сахара практически идентичен (>99%), данные тетрадного теста показали, что их можно отличить по сенсорным свойствам. Результаты описательного анализа выявили различия между двумя разными источниками сахара, но сходство между сахарами от разных производителей из одинаковых источников сахара.Образцы свекловичного сахара характеризовались посторонними привкусами, включая неприятные молочные, окисленные, землистые ароматы и ароматы скотного двора, а также ароматом жженого сахара во рту и послевкусием, тогда как тростниковый сахар ассоциировался с фруктовым ароматом во рту и сладким послевкусием. . Это исследование имеет важное значение, поскольку оно документирует различия между источниками свекловичного и тростникового сахара с органолептической точки зрения. Информация о органолептических различиях между источниками сахара дополнит аналитически определенные различия в профилях летучих веществ, о которых ранее сообщалось в литературе.Результаты этого исследования дают представление производителям сахара, в частности производителям свекловичного сахара, подчеркивая, что разница между свекольным и тростниковым сахаром заключается в их аромате. Стратегии дезодорации, такие как использование упаковки, устраняющей запахи, должны быть изучены в будущем, чтобы предоставить производителям свекловичного сахара рекомендации по улучшению качества продукции. Следующим шагом в этом исследовании будет изучение влияния органолептических различий между источниками свекловичного и тростникового сахара в различных матрицах продуктов.Принимая во внимание результаты текущего исследования, мы предполагаем, что участники дискуссии смогут различать продукты, изготовленные из свекловичного и тростникового сахара.

    Абегаз Э.Г., Тандон К.С., Скотт Дж.В., Болдуин Э.А., Шьюфельт Р.Л. 2004. Разделение вкуса на ароматические ноты свежего помидора (Lycopersicon esculentum, Mill) для разработки прогностических моделей в зависимости от летучих и нелетучих компонентов. Послеуборочная биотехнология 34(3): 227–35. Acree TE, Lee CY, Butts RM, Barnard J. 1976. Геосмин, землистый компонент запаха столовой свеклы.J Agric Food Chem 24 (2): 430–1. Асади М. 2005. Основы свеклосахарной технологии. Анонимный свеклосахарной справочник. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Inc., стр. 1–68. Наши бренды [Интернет]. Уэст-Палм-Бич, Флорида: ASR Group; 2013. Доступно на сайте: www.asr-group.com. По состоянию на 30 апреля 2014 г. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. 2004. Ароматические соединения. Анонимная пищевая химия. 3-е изд. Нью-Йорк: Springer Berlin Heidelberg. стр. 342–408. Кларк М.А., Годшалл М.А., Бланко Р.С., Миранда Х.М. 1995. Цвет и запах при производстве и хранении свекловичного сахара.Int Sugar J 97 (1158): 248–52. Colonna WJ, McGillivray T, Samaraweera U, Torgeson T. 1996. Запах свекловичного сахара: некоторые возбудители и профилактические меры. Материалы конференции Научно-исследовательского института по переработке сахара; 14–17 апреля; Новый Орлеан, штат Луизиана, стр. 198–220. Колонна В.Дж., Самаравира У., Кларк М.А., Клири М., Годшалл М.А., Уайт Дж.С. 2000. Сахар. В: Анонимная энциклопедия химической технологии Кирка-Отмера. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: John Wiley & Sons, Inc. Даффо Э., Годшалл М.А., Гримм К. 2004.Влияние озона и воздуха на неприятные запахи свекловичного сахара. Материалы конференции Научно-исследовательского института по переработке сахара; 4-7 апреля; Атланта, Джорджия, стр. 193–208. Годшалл М.А., Гримм К.С., Кларк М.А. 1995. Органолептические свойства белого свекловичного сахара. Int Sugar J 97 (1159B): 296–343. Лэнг Д., Джинкс А. 1996. Механизмы восприятия вкуса. Trends Food Sci Technol 7 (12): 387–89. Ларсон-Пауэрс Н., Пангборн Р.М. 1978. Описательный анализ органолептических свойств напитков и желатинов, содержащих сахарозу или синтетические подсластители. J Food Sci 43 (1): 47–51. Лу Г., Эдвардс К.Г., Феллман Дж.К., Маттинсон Д.С., Навацио Дж. 2003. Биосинтетическое происхождение геосмина в красной свекле (Beta vulgaris L.). J Agric Food Chem 51 (4): 1026–9. Лу Л., Ли Дж.В., Томас Л., Шмидт С.Дж. 2013. Различия в термическом поведении свекловичного и тростникового сахаров. Труды 74-го ежегодного Института пищевых технологов, Чикаго, Иллинойс. Магне В., Матлути М., Робилланд Б., Магне М., Матлути Б. 1998. Определение некоторых органических кислот и неорганических анионов в свекольном сахаре с помощью ионной ВЭЖХ.Food Chem 61 (4): 449–53. Марсили Р.Т., Миллер Н., Килмер Г.Дж., Симмонс Р.Е. 1994. Идентификация и количественный анализ основных химических веществ, ответственных за характерный неприятный запах свекловичного сахара, с помощью методов ГХ-МС-ОП с продувкой и ловушкой. J Chromatogr Sci 32 (5): 165–71. Монте В.К., Мага Я.А. 1982. Химия вкуса сахарозы. Sugar Technol Rev 8 (3): 181–204. Мур С.Дж., Годшалл М.А., Гримм К.С. 2004. Сравнение двух методов анализа летучих веществ для определения причин появления неприятных запахов в белом свекольном сахаре ТФМЭ и свободного пространства. Int Sugar J 105 (1253): 224–9.

    Том. 79, №. 9, 2014 г. r Journal of Food Science S1767

    S: Органолептика и качество пищевых продуктов

    Ссылки

    Органолептические различия свеклы и тростника . . . Мерфи С., Кейн В.С. 1980. Вкус и обоняние: независимость против взаимодействия. Physiol Behav 24 (3): 601–5. Мерфи С., Кейн В.С., Бартощук Л.М. 1977. Взаимное действие вкуса и обоняния. Сенсорные процессы 1 (3): 204–11. О’Махони М. 1991. Восприятие вкуса, качество продуктов питания и признание потребителей. J Food Qual 14 (1): 9–31.Parliment T, Kolor M, Maing I. 1977. Идентификация основных летучих компонентов вареной свеклы. J Food Sci 42 (6): 1592–1593. Пигготт Дж. Р., Моват Р. Г. 1991. Органолептические аспекты созревания сыра чеддер с помощью описательного анализа. J Sens Stud 6 (1): 49–62. Пилсгард П. 1997. Свойства сахара с акцентом на запахи и вкусы — обзор литературы. Отчет SIK (634).

    S: Органолептика и качество пищевых продуктов S1768 Journal of Food Science r Vol.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.