Отличие сахара тростникового от свекольного: Разница между свекловичным сахаром и тростниковым сахаром

В чем разница между тростниковым сахаром и свекольным сахаром? – Наука и Техника – Каталог статей

Белый столовый сахар поступает как из сахарного тростника, так и из сахарной свеклы, и обычно продается без четко идентифицированного растительного источника. Это потому, что – химически говоря – оба продукта идентичны. Рафинированный сахар-таблица представляет собой чистую, кристаллизованную сахарозу, так же, как чистая соль – это просто хлорид натрия. Сахароза встречается естественным образом в меде, датах и ​​сахарном кленовом соке, но наиболее концентрируется в сахарном тростнике и сахарной свекле. Процесс рафинирования делает исходное растение неуместным, поскольку сахароза полностью извлекается из растения, которое его произвело.

Однако различение тростникового и свекольного сахара не является полностью маркетинговой уловкой и довольно распространено на сахарах, продаваемых в магазинах здоровой пищи. Чтобы сделать кристаллы сахарного тростника чисто белыми, сахар обычно обрабатывают костью; сахар свеклы не требует этого шага. Хотя у конечного продукта сахарного тростника нет костей, это различие важно для многих веганов и других вегетарианцев, которые стремятся свести к минимуму страдания животных.

Кроме того, многие пекари и кондитерские изделия утверждают, что существует разница между коричневыми сахарами, сделанными из сахарного тростника и сахарной свеклы. Меласса, окрашивающая коричневый сахар, поступает из переработки сахарного тростника и не является полноценным продуктом сахарной свеклы. Таким образом, в коричневом сахаре из сахарной свеклы добавляется меласса сахарного тростника. Хотя в отрасли утверждается, что они идентичные продукты, многие повара используют только коричневый сахар из сахарного тростника, сохраняя, что коричневый сахар свеклы отрицательно влияет на их продукты. Хотя некоторые утверждают, что разница заключается в микроэлементах от двух растений, более вероятно, что существует разница влажности, которая может повлиять на выпечку и другие десерты.

Разница между свекловичным сахаром и тростниковым сахаром – Разница Между

Производство сахара и торговля им во многом изменили прогресс человеческой древности, вызвав развитие колоний и оказав влияние на этническое устройство и политическую структуру мира. В 2011 году в ми

Основное отличие – свекловичный сахар от тростникового сахара

Производство сахара и торговля им во многом изменили прогресс человеческой древности, вызвав развитие колоний и оказав влияние на этническое устройство и политическую структуру мира. В 2011 году в мире было произведено 168 миллионов тонн сахара. Средний человек потребляет около 25 килограммов сахара каждый год, что составляет более 260 пищевых калорий на человека в день. Сахар происходит из тканей всех большинства растений. Однако они присутствуют в очень высоких концентрациях, главным образом в сахарном тростнике и сахарной свекле. Таким образом, тростниковый сахар относится к сахару, полученному из сахарного тростника, тогда как свекловичный сахар относится к сахару, полученному из сахарной свеклы. Это главное отличие между сахарной свеклой и тростниковым сахаром. Сахарный тростник принадлежит к роду Saccharum которые были выращены в тропическом климате в Южной Азии и Юго-Восточной Азии. Сахарная свекла (Бета вульгарис), выращивается в качестве корнеплода в более прохладном климате и превращается в основную основу сахара в 19 веке. Цель этой статьи – подчеркнуть разницу между сахаром и тростниковым сахаром.

Что такое свекловичный сахар

Свекольный сахар известен как сахар, полученный из сахарной свеклы. Сахарная свекла (Бета вульгарис) корень содержит высокую концентрацию сахарозы и, таким образом, он в основном выращивается для производства свекловичного сахара. Франция, США, Германия, Россия и Турция являются ведущими производителями сахарной свеклы в мире. Как правило, сахарная свекла обеспечивает 20% мирового производства сахара. У сахарной свеклы острый белый мясистый корень с плоской коронкой. В отличие от сахарного тростника, он выращивается полностью в умеренной зоне. Средний вес сахарной свеклы составляет около 1 кг. Листва сахарной свеклы имеет ярко-зеленый цвет и развивается до высоты около 35 см.

Что такое тростниковый сахар

Сахарный тростник произрастает в теплых умеренных районах тропических стран Южной Азии, Меланезии. В основном используется для производства тростникового сахара. Сахарный тростник является крупнейшим в мире урожаем по объему производства, а Бразилия является крупнейшим производителем сахарного тростника в мире. Следующими основными производителями сахарного тростника являются Индия, Китай, Таиланд, Пакистан и Мексика. Спрос на сахар-песок является основной движущей силой сельского хозяйства по производству сахарного тростника, и на его долю приходится 80% мирового производства сахара. Эта культура в основном выращивается в тропических и субтропических регионах мира. Тростниковый сахар выращивается не только для производства сахара, но и для производства фалерна, мелассы, рома, кашасы, багассы и этанола. Кроме того, в некоторых районах стебли сахарного тростника используются для изготовления ручек, циновок, экранов и соломы.

Разница между свекловичным сахаром и тростниковым сахаром

Свекольный сахар и тростниковый сахар имеют существенно разные сенсорные свойства и применение. Эти различия могут включать,

Научное название

Свекловичный сахар получается из сахарной свеклы – Бета вульгарис

Тростниковый сахар получается из сахарного тростника – Saccharum officinarum

Описание растения

сахар свекла является корнем крана, и у него есть конический, белый, мясистый корень с плоской кроной и розеткой листьев. Хотя сахар синтезируется путем фотосинтеза в листьях и затем хранится в корне. Средний вес сахарной свеклы составляет около 0,5-1 кг.

Карамельная тросточка тропическая высокая многолетняя трава, принадлежащая к роду Poaceae, род Saccharum и племя андропогоней. Он имеет прочно соединенные волокнистые стебли, которые богаты сахарозой, которая собирается в междоузлиях стебля. Растение высотой от двух до шести метров.

фотосинтез

сахарная свекла генерирует сахар с помощью фотосинтеза С3

Карамельная тросточка является одним из наиболее эффективных механизмов фотосинтеза. Сахарный тростник генерирует сахар посредством фотосинтеза С4, и это растение С4.

Часть хранения сахара

В Свекловичный сахар, стержневой корень содержит высокую концентрацию сахарозы

В Тростниковый сахарПрочные сочлененные волокнистые стебли богаты сахарозой, которая накапливается в междоузлиях стебля

Химический состав

Корень сахарная свекла содержит 75% воды, 20% сахара и 5% клетчатки.

Зрелый карамельная тросточка Стебель классически содержит 11–16% клетчатки, 12–16% растворимых сахаров, 2–3% несахаров и 63–73% воды.

Климатические требования

Сахарная свекла расти полностью в умеренной зоне

Карамельная тросточка произрастает целиком в тропической и субтропической зонах

Сорта

Beta vulgaris является основным свекловичный сахар производящий сорт, но другие сорта, такие как морская свекла (Beta vulgaris maritima), свекла и мангольд могут содержать небольшое количество сахара.

Есть 3 основных сорта карамельная тросточка; Saccharum barberi происходящих в Индии иEdule а также S. officinarum родом из Новой Гвинеи

Лучшие производители

Топ-5 свекловичный сахар производители в мире – Франция, США, Германия, Россия и Турция.

Карамельная тросточка является крупнейшим в мире урожаем по количеству продукции. Топ-5 производителей тростникового сахара в мире – Бразилия, Индия, Китай, Таиланд, Пакистан и Мексика.

Процентный вклад в производство сахара

Сахарная свекла приходится 20% производимого сахара

Карамельная тросточка составляет 80% произведенного сахара

обработка

Свекловичный сахар: После сбора урожая свекла доставляется на завод. Каждая партия взвешивается, а образец свеклы проверяется на наличие повреждений и загрязнений. Затем свекла перемещается в центральный канал, где она очищается в направлении перерабатывающего завода. На заводе по переработке свеклу механически нарезают на тонкие полоски и направляют в машину, называемую диффузором, для извлечения содержания сахара в водный раствор. Затем примеси из сырого сока удаляются процессом карбонизации, прежде чем он подвергнется кристаллизации. Сырой сок концентрируют выпариванием, чтобы получить густой и плотный сок. Затем густой сок образует кристаллизаторы. Переработанный сахар сжижается в нем, и последующий сироп известен как маточный раствор. Маточный раствор концентрируют кипячением в вакууме в больших сосудах и получают с мелкими кристаллами сахара.

Тростниковый сахар: После сбора тростниковый груз транспортируется на завод. Каждая партия взвешивается, а образец проверяется на наличие повреждений и загрязнений. На перерабатывающем заводе стебли тростника механически нарезают на тонкие полоски и направляют в машину, называемую диффузором, для извлечения содержания сахара в водный раствор. Затем примеси из сырого сока удаляются процессом карбонизации, прежде чем он подвергнется кристаллизации. Кристаллы сахара появляются в белый цвет в процессе кристаллизации. Диоксид серы используется для подавления образования цветообразующих молекул, а также для стабилизации сахарных соков во время испарения. Чтобы получить сахар-песок, сахар должен быть высушен нагреванием во вращающейся сушилке, а затем продуванием холодным воздухом в течение нескольких дней.

Альтернативное использование

Сахарная свекла является основной ценностью как товарный урожай. Мякоть является побочным продуктом урожая сахарной свеклы, который нерастворим в воде и в основном состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и пектина. Используется в качестве корма для животных.

Помимо сахара, фалерна, меласса, ром, кашаса, багасса и этанол производятся карамельная тросточка, Молодые нерасширенные соцветия некоторых сортов сахарного тростника едят в сыром, паровом или жареном виде.

В заключение, рафинированный сахар можно получить из сахарного тростника или сахарной свеклы. Хотя питательно они равны, процесс очистки отличается. В дополнение к этому каждый из них обладает немного различными сенсорными и физическими свойствами. Однако свекольный сахар не всегда легко отличить от тростникового сахара.

Рекомендации

Магнусон, Торстен А. (1918). История свеклосахарного производства в Калифорнии. Ежегодная публикация Исторического общества Южной Калифорнии 11: 68–79.

Питер Гриффи (2000). Saccharum Officinarum.Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.

Поджи, Э. Мюриэль (1930). Немецкая индустрия сахарной свеклы. Экономическая география. 2 6: 81–93.

Тауссиг, Ф. У. (1912). Свекольный сахар и тариф. Ежеквартальный журнал экономики. 2 26: 189–214.

Уолтон Лай (1993). Занятый труд, карибский сахар: китайские и индийские мигранты в Британскую Вест-Индию, 1838–1918 гг.

Изображение предоставлено:

«276 Beta vulgaris L» Амеда Масклефа – Атлас растений Франции. 1891. (Public Domain) через

Сахар состав, свойства, производство и применение

На протяжении тысячи лет сахар был неизвестен человеку, человек жил и развивался без него. До 17-ого века в Европе не производили сахар. В античном мире в ходу был сок сахарного тростника, с которым западный мир встретился в Индии во время походов армий Александра Македонского.
В средние века коричневый сахар в Европу возили из арабских стран. Центрами сахарной промышленности в то время были Египет и Сирия.

Датой рождения сахара, полученного из белой свёклы, считается 1747 год, когда немецкому химику Маргграфу удалось обнаружить, что этот мало кому известный корнеплод содержит его отнюдь не в меньшем количестве, чем всем известный сахарный тростник.
В наше время сахарный песок является самым распространенным продуктом питания.

Человек съедает в среднем от 60 до 100 кг сахара в год. Однако, с точки зрения полноценного питания, сахар – это наиболее нездоровая пища, приводящая нас к деградации тела и вызывающая дегенеративные болезни.

Сахар получают из особого сорта свеклы, которое так и называется “Сахарная свекла”. На сахарных заводах корнеплоды свеклы моют, а затем разрезают на куски. Особые машины превращают эти куски в кашеобразную массу. Ею набивают специальные мешки из грубой шерсти и кладут их под пресс.

Таким образом выдавливают сок, который в больших котлах кипятят до полного выпаривания воды. Когда сок сгущается, содержание сахарозы в нем достигает 85%. После этого сгущенный сок подвергают довольно сложной очистке, в результате которой получается привычный нам белый сахарный песок.

Существуют различные виды сахаров, отличающиеся по своему химическому составу и физико-химическим свойствам. В общем, все виды сахаров делятся на две основные группы – моносахариды и дисахариды.

1. Свекловичный или тростниковый сахар – дисахариды. Тростниковый сахар вдвое слаще виноградного.
2. Виноградный и фруктовый сахар – моносахариды.

Свекловичный сахар, тростниковый сахар, сахароза, обыкновенный сахар (С12Н22О11) находится в стволе и корне растений.

Виноградный и фруктовый сахар находятся преимущественно в сладких фруктах.
Виноградный сахар (глюкоза, декстроза С6Н12О6) имеется во многих сладких фруктах, мёде. При 146° – плавится.

Выращивание сахарной свеклы

Свёкла будет хорошо расти и даст большой урожай, если Вы подготовите для неё специальную грядку с так называемым “биоподогревом”. На земельном участке производят выемку грунта на глубину до 60-80 см. На самый низ полученной траншейки положите ветки, стебли, а затем различную макулатуру, тряпки, листья, компост.

Учитывая, что свёкла не любит кислых грунтов, все это сверху нужно посыпать древесной золой, из расчёта 0,5 литров на каждый кв/метр площади. Рядом со свеклой можете посадить и горох, чем убьёте сразу двух зайцев:

• во-первых обеспечите растущую свеклу азотными удобрениями,
• во-вторых, с одной и той же грядки получите урожай сразу двух культур.

Семена сахарной свёклы перед самым посевом рекомендуют замочить в растворе гумата, являющимся природным стимулятором роста растений. При соблюдении таких условий вы сможете без особых проблем получить с грядки размером 5х2 метра урожай сахарной свеклы в размере до 150 кг, из которого можно будет извлечь около 15 кг сахарного сиропа, или 10,5 кг сахара.
Если не применять столь “сложный” способ выращивания свёклы, тогда Вы получите несколько меньший урожай корнеплодов, а значит и сахара.

Ещё одна рекомендация: перед самой уборкой свёклы у неё нужно срезать листья.

Способы получения сахара

1. Прессование распаренной свёклы.
2. Настаивание свёклы в тёплой воде.
3. Комбинированный способ.

Принято считать, что получить сахар в домашних условиях – без необходимой техники и соблюдения “заводской” технологии – дело бесперспективное. В лучшем случае можно получить сироп, отдаленно напоминающий сироп из сахара.
Все известные “домашние” способы получения сахара имеют в своей основе предварительное получение из корнеплодов сока или сиропа, с последующим превращением их в твёрдый продукт, называемый сахаром.

При использовании любого из перечисленных трёх способов корнеплоды свёклы прежде всего нужно замочить в воде, чтобы они легче отмылись от земли. Затем их очищают от кожицы, поскольку она имеет горечь и содержит мало сахара.
В этой связи следует признать несостоятельными широко распространённые рекомендации варить корнеплоды с кожицей, как “картофель в мундирах”, якобы для того, чтобы сахаристые вещества не уходили в отвар.

А наличие горечи в сахарном сиропе объясняют, кстати, тем, что свёкла якобы “подгорела” в процессе её варки, а не наличием кожицы. Соскабливается кожица свеклы ножом точно также, как и с моркови.

Основным недостатком получаемого в домашних условиях сахарного сиропа является наличие в нём не совсем приятного свекольного запаха (привкуса). Иногда для его устранения в сироп добавляют лимонную кислоту. Но есть и другой, более эффективный способ избавиться от этого недостатка. Непосредственно перед уваркой свекольный сок нужно пропустить через слой древесинного угля.

Сахар и человеческий организм

Сахар не представляет никакой питательной ценности, кроме энергетической. За сахаром достаточно прочно укрепилась репутация «белой смерти». Однако, несмотря на нелестное прозвище, именно этот продукт присутствует почти в половине кулинарных рецептах, по которым люди готовят повседневную еду.
Так как сахар обладает высокой энергетической ценностью, он дает много пустых калорий, которые стоило бы получить из других продуктов, которые кроме калорий принесли бы еще витамины, минеральные вещества.

Сахар является главным источником энергии человеческого организма. Он не содержит ни минеральных веществ, ни витаминов, его можно назвать носителем чистых калорий. Попадая в пищеварительный тракт, сахар быстро расщепляется до глюкозы, всасывается в кровь и буквально через несколько минут может быть использован организмом как источник энергии.
Сахар необходим для поддержания многих процессов жизнедеятельности человека. Все прекрасно знают, что сахар содержится в крови. Причем постоянный уровень его в крови является одним из важнейших условий нормальной жизнедеятельности человека. Сахар необходим для питания печени, мышц сердца и особенно для нормальной деятельности клеток головного мозга.
Недостаточное снабжение глюкозой головного мозга вызывает болезненное состояние. Обычно возникновение головной боли связано с нарушением кровообращения и питания мозга. Вот почему стакан крепкого сладкого чая хорошо действует при головной боли, снимает усталость, улучшает настроение.

Любители сахара, нуждаются в большем количестве витамина В1, так как он требуется для его усвоения. Фрукты, картофель и другие натуральные “поставщики” углеводов содержат этот витамин в количестве, достаточном для усвоения их собственных сахаров.

Все витамины относящиеся к группе В, особенно это касается витамина В1 (тиамин), обязательно нужны для процессов пищеварения и усвоения организмом всех продуктов питания, которые содержат cахар и крахмал.
В белом сахаре не содержатся никакие витамины группы В. По этой причине для того, чтобы усвоить белый сахар, организм удаляет витамины группы В из мышц, печени, почек, нервов, желудка, сердца, кожи, глаз, крови и т.д. Становится понятно, что это может привести к тому, что в организме человека, т.е. во многих органах начнётся сильный дефицит витаминов группы В.

Избыточное потребление сахара

1. Способствует возникновению сахарного диабета.
2. Нарушает функцию почек.
3. Вызывает ожирение.
4. Способствует развитию атеросклероза.
5. Провоцирует обострение аллергических болезней.
6. Разрушает зубную эмаль.

Нормы потребления сахара

В основном количество потребляемого человеком сахара зависит от возраста, состояния здоровья, веса тела и энергетических затрат. Здоровый человек может потреблять с пользой для организма 50-100 г сахара в сутки (50 — для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 — для занятых тяжелым физическим трудом).

Очень важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи. Данное количество включает не только чистый сахар, но и сахар различных пищевых продуктов, кондитерских изделий: печенья, конфет, варенья.

Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса.

Вреден не сахар, а его количество. Привычка в течение дня между основными приемами пищи, а иногда и вместо них, съесть печенье, конфету, пирожное ведет к тому, что в организм поступает избыток легкорастворимых и быстро перевариваемых углеводов, которые, попадая в кровь в виде глюкозы, быстро повышают концентрацию последней в крови. От этого страдает поджелудочная железа, нарушается ее функция, что способствует возникновению сахарного диабета.

Потребление большого количества сладостей ведет к повышенному образованию жира в организме. Более того, при наличии избыточного сахара усиливается образование жира в организме из других компонентов пищи. Развивается болезнь — ожирение, которая в свою очередь способствует возникновению ряда болезней.

Переизбыток сахарозы в пищевом рационе является веской причиной появления атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца. Доказана прямая связь возникновения аллергии детей и взрослых с избыточным потреблением сахара. Сахар вызывает нарушения работы иммунной системы.

Коричневый тростниковый сахар

Покупая рафинированный сахар, мы не можем определить, какого он происхождения. Да это и не важно, потому что белый сахар как тростниковый, так и свекловичный, по составу и вкусовым качествам не отличается. Если вы увидели на прилавке коричневый сахар, значит, он сделан из сахарного тростника. Не рафинированный свекловичный сахар в продажу не поступает из-за непривлекательного вкуса и аромата.
Тростниковый сахар коричневого цвета, считается одновременно сладким и полезным.

В отличие от белого коричневый сахар подвергнут меньшей очистке содержание сахарозы в нем не 99,75%, а всего 89-96%. Коричневый сахар стоит в разы дороже привычного для нас белого рафинированного тростникового и свекловичного.

1. Калорийность белого сахара – 387 ккал, коричневого сахара – 377 ккал. Вывод – калорийность рафинированного и нерафинированного продукта практически не отличается.
2. Белый сахар состоит из 99.91г сахарозы, тростниковый сахар – из 96.21г. Вывод – в состав рафинированного и не рафинированного сахара входит практически одинаковое количество углеводов, поэтому на организм, с точки зрения нарушения жирового обмена и провокации атеросклероза, они оказывают одинаковое воздействие.
3. Белый сахар содержит 1мг кальция, 0.01 мг железа и 2мг калия. В состав коричневого сахара входит 85мг кальция, 1,91мг железа, 346мг калия, 29мг магния, 22мг фосфора, 39мг натрия, 0,18мг цинка. Вывод – коричневый сахар, в отличие от белого, содержит большое количество необходимых для нас минеральных веществ.
4. В состав белого сахара входит 0.019мг витамина В2; не рафинированный тростниковый сахар содержит 0.008мг витамина В1, 0.007мг В2, 0.082мг В3, 0.026мг В6, 1 мкг В9. Вывод – коричневый сахар во много раз превосходит белый по витаминному составу.

Главный вывод о пользе тростникового сахара состоит в том, что она заключается в богатом витаминном и минеральном составе коричневого сахара. Вместе со сладкими калориями в добавок мы получаем витамины группы В и минеральные вещества.

Выбирая тростниковый сахар, необходимо помнить, что коричневый цвет – отнюдь не всегда показатель натуральности, нерафинированности продукта.

Заменители сахара

Аспартам (Е951) – усваиваемый низкокалорийный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Аспартам самый распространённый химический сахарозаменитель, но, при определённых условиях, и один из самых вредных.

Длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак мозга. Аспартам, возможно, канцероген. Употребление аспартама людьми, страдающими повышенным весом, с целью похудания ввиду малой калорийности аспартама может привести к обратному эффекту. Аспартам повышает аппетит. Отрицательное действие аспартама может проявиться у 35% населения.

Ацесульфам К (Е950) – не усваиваемый низкокалорийный подсластитель. В 200 раз слаще сахара. Ацесульфам также наносит вред здоровью, приводит к нарушениям работы кишечника и аллергическим заболеваниям. Ацесульфам для употребления в Канаде и Японии.

Сахарин – не калорийный подсластитель слаще сахара в 450 раз. Сахарин был запрещен к употреблению в некоторых странах, в том числе в Канаде и Советском Союзе еще в 70-е годы. У подопытных животных вызывал рак мочевого пузыря.

Цикламат (Е952) – безкалорийный подсластитель, слаще сахара в 30 раз. Применение цикламата разрешено лишь примерно в 50 странах мира. Цикламат с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность.

Фруктоза (фруктовый сахар) , является самым сладким из природных сахаров, фруктоза в 1,7 слаще, чем сахар. Также калорийна как сахар, и поэтому фруктоза не диетический продукт. Некоторые специалисты связывает эпидемию ожирения в США с употреблением фруктозы.

Сорбоза (сорбит или сорбитол). Сахарид, встречающийся в растениях. Коэффициент сладости к сахару всего 0,6. Сорбит не так приятен на вкус. Может вызывать понос и не рекомендуется потреблять его более 10 гр в сутки. Есть данные, что сорбит ухудшает пищеварение.

Ксилит (Е967) – встречается в небольших количествах во фруктах и растениях. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета без запаха. Получают ксилит из хлопковой шелухи и кукурузных початков. По некоторым данным может вызывать рак мочевого пузыря.

Категории сахара: в чём разница?

Внимательный покупатель наверняка замечал надписи на упаковках с сахаром в магазинах, где, помимо всего прочего, указана категория этого продукта. Например, «Экстра», ТС1 или ТС2. Что всё это значит и чем сахар разных категорий может отличаться друг от друга?

Стоит отметить, что цена на сахар, как и на любой продукт, зависит не только (и не столько) от его характеристик, сколько от раскрученности и, соответственно, бюджета на продвижение, торговой марки. Активно рекламируемые марки или марки эксклюзивного сахара (например, тростникового) всегда будут стоить дороже при сопоставимом с бюджетными марками продукта качестве.

Что следует понимать под бюджетными марками? Прежде всего, собственные торговые марки (СТМ) торговых сетей. Такая продукция максимально «очищена» от разного рода сборов и затрат на продвижение, рекламу и маркетинг. Следовательно, имеет минимальную наценку, а выгоду производителю и продавцу приносит за счёт больших объёмов продаж. Сюда же можно отнести экономию на упаковке — недорогие марки не имеют «крафтовых» и прочих упаковок, они фасуются в самую простую плёнку.

Именно поэтому сахар категории «Экстра» и, например, ТС2 можно встретить как в бюджетном исполнении, так и в дорогом варианте. К слову, ТС расшифровывается как «товарный сорт».

Итак, категория «Экстра» требует, чтобы белый сахар содержал не менее 99,80% очищенной кристаллизованной сахарозы — того самого, что остаётся от сахарной свеклы после её многоступенчатой обработки.

Белый сахар категорий ТС1 и ТС2 должен содержать не менее 99,70% кристаллизованной сахарозы. Категорией ТС3 обозначается фабричный сахар с содержанием кристаллизованной сахарозы не менее 99,50%. Сахар последней категории характерен желтоватым оттенком, но смущать это не должно.

Таким образом, чем выше категория сахара, тем он более белый и более чистый. Всё просто. Напомним, что основной объём потребляемого в России сахара производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Оба растения имеют один и тот же состав — сахарозу. Различается лишь степень очистки для получения продукта в том виде, в котором мы к нему привыкли.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!

Сахар. Сахар тростниковый. Сахар свекловичный

Сахар тростниковыйСахарный тростникСахарная свеклаНедозревшая сливаСпелая слива

Сахар

Сахар тростниковый и сахар свекловичный

Как вы думаете, какой сахар у вас дома: из сахарной свеклы или сахарного тростника? Наверное, всё-таки, – сахар свекловичный. Но однозначно на такой вопрос ответить нельзя! Сахар можно получать и из сахарной свеклы, и из тростника (кстати, во некоторых странах сахар тростниковый – наиболее предпочтителен, причём его могут завозить и к нам.)

Интересно то, что химическая формула сахара тростникового и сахара свекловичного – одинакова. Но из каждого «правила» есть исключения, то есть различия. Различие заключено в массах изотопов атомов углерода (конечно – определяемое специальными приборами) и составляет около 8%. Изотопы ¹²С и ¹³С по –разному ведут себя в химических реакциях, протекающих в тканях живого организма. Всем известный фотосинтез растений – из воздуха поглощается СО₂ (углекислый газ), продукты разложения организмов (нефть, торф, уголь) – здесь в основном присутствует изотоп ¹²C, который более лёгкий по сравнению с ¹³C. При этом, если сравнивать карбонаты морской воды, то именно там содержание изотопа ¹³C повышено (малюски, раковины).

Итак, вернёмся к сахару. Сахарный тростник и сахарная свекла являются растениями и поэтому у них тоже протекает процесс фотосинтеза: из углекислого газа и воды получается сложное органическое вещество – сахароза.
Процесс фотосинтеза может идти двумя различными путями. Первый заключается в первоначальном получении фосфоглицериновой кислоты СН₂(ОРО₃Н₂)—СН(ОН)—СООН, затем, с помощью ферментов (биологических катализаторов), получается фруктоза. Фруктоза частично превращается в глюкозу. Глюкоза и фруктоза под действием ферментов превращаются в сахарозу.

Другой способ заключается в предварительном получении щавелевоуксусной кислоты НООС—СО—СН₂—СООН.

Различные растения имеют предпочтения того или иного способа получения сахарозы. Например для сахарной свеклы предпочтителен первый способ фотосинтеза, а для сахарного тростника, кукурузы – второй. Кукуруза, например, способна к усвоению углекислого газа даже ночью (ей свет необязателен). Образующаяся в тёмное время суток органическая кислота утром участвует в образовании сахарозы. Этим можно объяснить быстрое созревание кукурузы и сахарного тростника.

Как созревают фрукты

Когда мы пробуем на вкус недоспевшие фруктовые плоды, то чувствуем кисловатый вкус (вспомните недозревшие яблоки или сливы). Чем дольше такой фрукт висит на дереве, тем слаще он становится. Это происходит вот почему:

Всем нам известные органические кислоты (лимонная, яблочная и винная). Они входят в состав недозревших фруктов и отвечают за их процесс дыхания и процессы жизнедеятельности при росте. Когда же фрукт вырабатывает имеющиеся в нем кислоты, то есть созревает, то концентрация этих кислот значительно уменьшается. Внутри фрукта происходит гидролиз крахмала (то есть его распад), при котором образуется глюкоза.

Внутри клеток недозрелых фруктов и овощей содержатся пектиновые вещества, представляющие собой остатки органической кислоты – галактуроновая. При действии ферментов (органических катализаторов) химические связи между некоторыми молекулами кислоты рвутся, а пектиновые вещества становятся растворимыми. Этим объясняется, что при созревании плоды становятся более мягкими. То же самое происходит, если фрукты и овощи варить.
При варке, а точнее при нагревании и при наличии углеводов из пектиновых веществ получают студень (или гель). Например, если варить варенье! Раствор, содержащий пектиновые вещества со временем густеет.

Визуально форму таких молекул (молекул пектина) можно представить в виде 3-хмерной сетки, внутри которых находится вода с растворёнными в ней различными минеральными солями и сахаром.

Вы, наверное, также замечали, что окраска спелых плодов ярче, чем недозревших. Это потому, что действие ферментов, находящихся в плоде во время его созревания повышается, то есть улучшается синтез каротинов и антоцианов, являющихся природными красителями для овощей и фруктов.

Тростниковый нерафинированный сахар как отличить подделку.

Как отличить настоящий тростниковый сахар от подделки? Вкус, запах и цвет

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Альтернативой привычному белому сахару-рафинаду из свеклы все чаще предлагаются другие варианты: нерафинированный, карамельный, тростниковый продукт. Диетологи продолжают настаивать на вреде «сладкого яда», и пищевая промышленность быстро переключается на рекламу различных аналогов, нацеленных заменить обычный рафинад.

Тростниковый сахар и обычный – в чем разница

Сахароза – углевод, значимый питательный элемент, служащий источником энергии, так необходимой для мозговой деятельности. Белый цвет и у продукта, полученного не только из свекольных, но и из тростниковых растений. Коричневый же цвет обусловлен процессом очистки без метода перекристаллизации (рафинирования сырья), применяемого при обработке сахарной свеклы. Это и есть первое отличие тростникового сахара от обычного, свекольного, но, по сути, они одинаковы.

Что такое коричневый сахар? При технологическом очищении из сахарозы растений тростника выделяется меласса – патока черного цвета. Результат представляет собой тот же сахарный песок, но с немного меньшим содержанием калорий и иным составом микроэлементов. Организм не чувствует особых различий от потребляемого сахарного продукта белого он или коричневого цвета. Предположение о содержании в мелассе больше витаминов и микроэлементов по сравнению с белой патокой все еще изучается.

Настоящий тростниковый сахар

Для производства такого вида пищевой сахарозы культивируется растение сахарный тростник благородный (Saccharum officinarum или Saccharum spontaneum). Настоящий тростниковый сахар на наших прилавках должен быть исключительно привозным: область произрастания тростника – Австралия, Индия, Бразилия, Куба. Упаковка продукта должна содержать информацию о месте произрастания растения и фасовки. Цвет сахара варьируется от светло до темно-коричневого и зависит от региона культивирования и концентрации мелассы: чем больше патоки, тем темнее оттенок.

Основные виды коричневого сахарного продукта:

• мусковадо;
• турбинадо;
• демерара.

Сахар Мусковадо

Сахар мусковадо (еще он может называться барбадосский) получается методом первого уваривания сока, в нем содержится 10% мелассы. Кристаллы Muscovado темные, на ощупь липкие, отличаются сильным запахом карамели. При их добавлении выпечка приобретает особый медовый цвет, аромат патоки и долго не черствеет. Еще Мусковадо подходит для добавления в кофе.

Сахар Турбинадо

Turbinado sugar рафинирован частично, обработан водяным паром (турбиной), отчего и получил такое название. Это качественный биопродукт: для его производства не применяются химические элементы. Кристаллы сахара Турбинадо сухие, рассыпчатые, от золотистого до бурого цвета в зависимости от времени обработки, применяются для подслащивания чайных и кофейных напитков, коктейлей, для приготовления салатов, соусов.

Тростниковый сахар Демерара

В магазинах чаще встречается этот вид, изготовленный компанией Мистраль из сырья с тропического острова Маврикий. Это коричнево-золотистые твердые крупные кристаллы. Тростниковый сахар Демерара идеален для чая, кофе, коктейлей. Великолепно карамелизуется, раскрывая в процессе богатый вкус и приятный аромат. Такой сахар из тростника плохо растворяется в тесте, но отлично будет выглядеть обсыпкой на выпечке.

Тростниковый сахар – калорийность

«Сладкий яд» состоит на 88% из сахарозы. Калорийность тростникового сахара и рафинада принципиально не отличается: 377 ккал против 387 ккал на 100 г. Такое содержание калорий составляет 18% от дневной нормы потребления из расчета применения 2000 ккал/сутки. Энергетическая ценность в пропорциях БЖУ: 0% белков/ 0% жиров/ 103% углеводов, то есть в нем содержится много углеводов и калорий – похудеть он вам не поможет!

Тростниковый сахар – польза

От сахарозы можно получать немало нужных здоровью элементов. Чем отличается коричневый сахар от обычного белого? Прежде всего, польза тростникового сахара обусловлена наличием витаминов группы В, необходимых для обменных процессов. На Западе он используется вегетарианцами для восполнения железодефицита: содержит много магния и железа, тогда как в рафинаде нет магния совсем, а железа в несколько раз меньше. Необработанный сахарный продукт сохраняет полезные элементы патоки: натрий, кальций, медь, цинк, фосфор, калий, и полезен:

• тем, кому рекомендована «сладкая диета» при проблемах печени;
• для регуляции давления;
• для нормализации жирового обмена;
• для ускорения белкового обмена;
• для выведения шлаков из организма;
• для нервной системы;
• диабетикам: особых различий в употреблении его вместо рафинада при диабете нет, необходимо следить за дозой и килокалориями.

Как проверить тростниковый сахар на подлинность

Характерный коричневый цвет, который может быть от темно-бурого до золотистого, не гарантирует подлинность. Оттенок зависит от концентрации мелассы и места произрастания растения. Но и сама патока используется в качестве красителя рафинированных изделий, поэтому важно уметь отличить подделку, чтоб не купить окрашенный карамелью свекольный рафинад. Проверить тростниковый сахар на подлинность можно так.

В последнее время тростниковый сахар стал набирать невероятную популярность, а все благодаря богатому содержанию микроэлементов: магния, железа, цинка, фосфора. Многие вегетарианцы используют данный вид сахара для устранения железодефицита, а приверженцы здорового питания заменяют им рафинированный сахар. Сегодня практически в любом магазине можно приобрести «тростниковый сахар», но настоящий ли он?

Как получают

Давайте разбираться. Прежде всего стоит понимать, что тростниковый сахар получают путем выпаривания сока тростника, свекольный же проходит длительную очистку, которая является необходимой – без нее данный вид сахара попросту будет невкусным. Однако производители идут на ухищрения – покрывают рафинированный сахар патокой и выдают его за нерафинированный тростниковый. Как вы уже поняли, пользы в таком продукте нет. Как же выбрать настоящий сахар из тростника?

Какой бывает сахар

Как отличить – 5 способов проверки

На самом деле настоящий тростниковый сахар легко отличить по следующим признакам:

• Аромат
  : яркий, насыщенный,
  довольно специфический, отдаленно напоминающий мед
  .
• Форма
  : представляет собой твердую, сухую неоднородную массу
  . Настоящий тростниковый сахар не имеет кристалловидную, сыпучую форму в отличие от свекольного.

Настоящий тростниковый сахар

• Твердеет при взаимодействии с воздухом
  . Данная особенность проявляется и в случае измельчения продукта до состояния пудры, однако эту проблему легко решить с помощью блендера. Поддельный тростниковый сахар (свекольный, покрытый патокой) таким свойством не обладает.
• Изменение цвета жидкости
  . При использовании тростникового сахара в качестве подсластителя любой жидкости
  можно заметить ее помутнение
  , однако сами кусочки сахара не теряют своего коричневого цвета
  , что не скажешь о его подкрашенном двойнике. Свекольный сахар, обработанный патокой тоже поспособствует помутнению напитка, но сами сахаринки при этом приобретут белый цвет.

• Богатая вкусовая палитра
  . Тростниковый сахар имеет менее сладкий, но очень насыщенный, многогранный вкус,
  который можно сравнить со вкусом меда.

Как быть уверенным, что вас не обманули? И вы купили истинный тростниковый сахар? Как отличить настояний коричневый сахар от окрашенного? Давайте опровергнем некоторые мифы или подтвердим их реальность!

Оценка

Миф:

тростниковый сахар – это свекольный сахар, окрашенный в коричневый цвет.

Реальность:
это не так!

Тростниковый сахар или как его часто называют коричневый – это сахар, произведенный из сахарного тростника. При производстве тростникового сахара сахарный тростник поддается минимальной промышленной обработке, в результате чего тростниковый сахар сохраняет патоку сахарного тростника и, соответственно, ряд ценнейших микроэлементов таких, как кальций, железо, фосфор и т.д. Чем сахар темнее, тем выше в нем концентрация патоки.

Однако следует знать, что на рынке также представлен и белый тростниковый сахар ! Он не сохранят патоку сахарного тростника, однако имеет мягкий вкус и нежный тропический аромат.

Миф:

для того чтобы определить подлинность тростникового сахара нужно его растворить в воде.

Считается, что выявить поддельный сахар можно, растворив его в теплой воде. Если жидкость окрасилась в цвет сахара, то, скорее всего, перед вами бесполезная подделка.

Реальность:
это ложь!

Весь тростниковый сахар имеет свойство окрашивать воду. Патока, которая обволакивает кристаллы сахара, растворяется первой, окрашивая воду. Это обусловлено особенностями производства тростникового сахара!

Тростниковый сахар производится путем кристаллизации патоки, получаемой из сока сахарного тростника. Для старта роста кристаллов в патоку добавляют маленькие дольки сахарозы. Вокруг этих частиц начинают формироваться кристалл сахарозы. Так как, сахароза имеет плотную кристаллическую структуру, то большая часть тростниковой патоки не может закрепиться внутри кристалла, а лишь в его микротрещинах.

Поскольку внешняя часть кристаллов имеет больше микротрещин, то подавляющее количество тростниковой патоки закрепляется именно там. И, соответственно, при растворении кристаллы тростникового нерафинированного сахара, в первую очередь, теряют патоку и обесцвечиваются, а раствор – окрашивается.

Миф:

настоящий тростниковый сахар должен «проявлять себя» при контакте с йодом.

Бытует мнение, что есть один действенный способ раскусить фальсифицированный сахар. Нужно взять йод, капнуть его в сахарный сироп. Если сахар приобрел голубоватый оттенок, то перед вами натуральный тростниковый сахар, в ином случае – подделка.

Реальность:
это миф!

Такой миф появился в связи с тем, что сахариды (в частности, крахмал/хлеб) взаимодействуют с йодом, окрашиваясь в синеватый цвет (ранее так определяли наличие хлеба в котлетах, капая на их разлом йодом). Однако это касается только полисахаридов, таких как крахмал (основная составляющая хлеба).

Тростниковый же сахар преимущественно – моносахарид, который по своей природе не проявляет себя так при контакте с йодом. Поэтому данный метод проверки подлинности сахар не является действенным! Сахар синеть не будет – и не должен!

Миф:

настоящий тростниковый сахар можно отличить по вкусу и запаху.

Реальность:
это – правда!

У белого сахара всего один вкус и практически нет запаха, а вот у тростникового сахара масса нюансов вкуса и аромата. Отличить подлинный продукт можно по характерному вкусу и запаху. Добавьте несколько кусочков тростникового сахара в чашку чая или кофе, размешайте его и продегустируйте напиток – настоящий тростниковый сахар подчеркнет вкус напитка, не исказив его, добавив чашке чая или кофе изысканную пикантную нотку.

Миф:

для определения подлинного сахара нужно внимательно изучать упаковку продукта.

Реальность:
это – правда!

В магазине перед покупкой тростникового сахара внимательно изучите информацию на упаковке. Обратите особое внимание на страну происхождения тростникового сахара. Добропорядочный сахар приезжает с острова Маврикий, Кубы, Бразилии, США, Коста-Рики или Гватемалы.

Несколько лет назад тростниковый сахар, подаваемый к чаю или кофе, считался настоящей экзотикой, которую могли оценить разве что посетители дорогих кофеен и ресторанов. Затем красивые, коричневые комочки появились на полках многих гастрономов. Народ, поверив диетологам с экранов, вещающим о вреде обычного рафинада и полезности неочищенного сахара, ввели его в свой постоянный рацион.

Действительно, коричневый (нерафинированный, неочищенный) сахар, который по большому счету является сгущенным и выпаренным соком сахарного тростника, обладает ярким ароматом, уникальным вкусом и необычным цветом. Он содержит ряд полезных микроэлементов – кальций, фосфор, железо и др. Чем темнее тростниковый сахар, тем больше в нем остаточной патоки (тростниковой мелассы), а значит и ценных питательных веществ.

Назвать такой полезный продукт сладким ядом язык не поворачивается. Поэтому коричневый сахар стал постоянным спутником рациона людей, заботящихся о своем здоровье людей. Такая популярность неочищенного сахара, цена которого в разы превышает стоимость белого, может оказаться на руку нечистоплотным производителям. Ведь за натуральный нерафинированный тростниковый сахар можно выдавать обычный рафинад, подкрашенный в коричневый цвет.

Потребители все чаще сомневаются в подлинности коричневого сахара, утверждая, что сахар подделывают в огромных масштабах. Купить настоящий тростниковый продукт почти нереально даже в дорогих супермаркетах.

Чтобы выяснить, как обстоят дела на самом деле, специалисты потребительского журнала Качество.РУ
закупили пять образцов тростникового сахара и отдали их на исследование в лабораторию. Там были проведены хроматографический анализ красителя и оценка органолептических показателей образцов. В итоге эксперты подтвердили догадки потребителей. В упаковках оказался обычный рафинированный сахар, покрытый пленкой тростниковой патоки.

Из чего сделан этот рафинад – из тростника или свеклы эксперты не устанавливали. По большому счету это и не важно. Тростниковый и свекловичный рафинад мало отличаются друг от друга. В них присутствует одна сплошная сахароза – легкоусвояемый углевод. Правда, есть небольшая разница в ее уровне. В тростниковом сахаре сахарозы немного меньше. Именно поэтому многие замечают, что тростниковый сахар не такой сладкий. В обоих практически нет полезных микроэлементов.

То есть за обещанные микроэлементы и диетические свойства в этих образцах отвечает лишь тоненькая пленка патоки. Но и на этом, как говорится, спасибо. Ведь было предположение, что производители даже патоку заменяют на обычный карамельный (сахарный) колер, снижая ценность продукта до нуля.

Заключение экспертов:
Качество трех образцов не соответствует информации на этикетке: «МИСТРАЛЬ», Brown&White «Golden Demerara», BILLINGTON’S «Natural Demerara». Образцы не соответствуют заявленной категории «нерафинированный тростниковый сахар», а представляют собой белый кристаллический сахар с добавлением тростниковой патоки (мелассы). То же самое можно сказать и о других двух образцах: «MILFORD» и «DANSUKKER» от копмании Nordic Suggar. Правда там производители деликатно написали «коричневый» и «темный» тростниковый сахар, который по своей сути тоже является нерафинированным.

К сожалению, привлечь к ответственности за такие проделки с сахаром у нас в России невозможно. Нет специальных нормативных актов, которые бы запрещали выдавать за тростниковый сахар рафинад, облаченный в патоковую оболочку. Технический регламент на сахар так и остался не принятым и лежит на рассмотрении в виде проекта. Да и в документе том, в конечном счете, наверняка оставят лазейку для изготовителей, не обозначив четкие термины и определения, на которые можно будет равняться при идентификации продукции.

Зачем при производстве темного сахара идти на такие сложные технологические ухищрения, подвергая сахар нескольким обработкам (сначала очищать и рафинировать, а затем – вносить патоку) , собственно не трудно догадаться. Не понятно другое: как долго будет продолжаться вождение за нос потребителей, уверенных, что за бешеные деньги они покупают природный неочищенный сахар? Ведь в итоге они получают приготовленный “вручную аналог”. Польза (питательная ценность) которого, за счет содержания тростниковой патоки, может быть сведена на нет побочными продуктами переработки рафинированного сахара, из которого его и делают.

Интересные факты

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII-VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.
Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде.
В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.
В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.

Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов.

Главные виды тростникового сахара, которые можно встретить сегодня на наших прилавках:

Демерара (Demerara sugar)
— назван по имени округа Демерара в Британской Гвиане, откуда первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Мусковадо (Muscovado sugar)
— тростниковый сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у сорта демерара, очень липкие и ароматные. Темный мусковадо (dark muscovado sugar) темно-коричневого цвета. Его насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам.

Турбинадо (Turbinado sugar)
— частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо – Sugar In The Raw – производится на Гавайях.

Черный барбадосский (Black Barbados sugar)
— мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы.

Считается, что хороший, то есть настоящий коричневый тростниковый сахар производится в Бразилии, Гватемале, США, Коста-Рике, Кубе, а также на острове Маврикий.

«Чем тростниковый сахар темнее, тем он натуральнее». «Подделка всегда светлее». Так ли это на самом деле? По каким признакам можно отличить настоящий коричневый сахар от поддельного? И что означает «настоящий» и «поддельный»? Разбираемся вместе с технологом компании Novaprodukt Александром Ивановым.

Поддельный коричневый сахар – это белый рафинированный сахар, окрашенный мелассой – патокой, которая остаётся при уваривании сока сахарного тростника. Сама по себе меласса ничем не вредна и не опасна, в ней содержится ряд полезных микроэлементов, например кальций, магний, железо, фосфор, калий. Всё это также содержится в нерафинированном коричневом тростниковом сахаре. В процессе рафинирования сахар-сырец очищается от примесей, но вместе с ними из сырья уходят и полезные вещества. Покупая в магазине коричневый сахар, мы надеемся получить все преимущества содержащихся в нём полезных веществ. Чем же плоха меласса? В данном случае – обманом. Покупатель платит намного дороже за тот же самый недорогой и лишённый полезных компонентов рафинированный сахар.

Даже профессионалу отличить настоящий коричневый сахар от подделки тяжело, помогает только запах карамели. Мы сами ездим на производства, с которыми хотим наладить сотрудничество, и лично смотрим, как, из чего и в каких условиях фасуют или производят сахар. Покупателю в магазине следует обращать внимание на упаковку: на ней должно быть написано «сахар тростниковый нерафинированный» – без каких-либо дополнений; также добропорядочные производители на упаковке указывают страну происхождения сахара. Сахар может быть как тёмно-коричневым, так и светло-коричневым, так что цвет, к сожалению, не показатель подлинности тростникового сахара. Цвет зависит от содержания в сахаре мелассы: чем её больше, тем сахар темнее. Кроме этого, цвет сахара зависит от региона произрастания сахарного тростника – это примерно так же, как и с апельсинами.

Есть четыре основных вида тростникового сахара: демерара – имеет золотисто-бурый цвет, именно его чаще всего можно встретить в российских магазинах; мусковадо, он же барбадосский, – имеет очень тёмный цвет и сильный аромат карамели; мягкий мелассовый сахар – имеет немного влажный вид и очень тёмный цвет; турбинадо, он же сахар-сырец, – более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют.

В России сахар производится из сахарной свёклы, после рафинации сахара-сырца получается привычный нам белый сахар. Нерафинированный свекловичный сахар имеет неприятный вкус и запах. Коричневый же сахар (здесь мы не говорим о поддельном сахаре) производится из сахарного тростника и не рафинируется, так как изначально имеет очень приятный ванильно-карамельный вкус и запах. В нашей стране прибыльней и рентабельней производить свекловичный сахар, так как сахарный тростник не произрастает на нашей территории, отсюда и более высокая цена тростникового сахара на полке.

иллюстрация:
Оля Волк

Семь продуктов, которыми можно заменить сахар

Врачи рекомендуют взрослым людям сокращать потребление сахара до шести чайных ложек в день. О том, чем заменить этот продукт пишет Pink.

Кокосовый сахар проходит меньше стадий переработки в отличии от свекольного. В нем продукте сохраняются магний, калий и натрий, регулирующие жидкость в организме, а также антиоксиданты и витамин С. Гликемический индекс кокосового сахара 35 Gl, свекольного — 65 Gl.

Тростниковый сахар практически идентичен по питательным свойствам со свекольным. оба продукта состоят из сахарозы, которая вредна для здоровья. Разница между тростниковым и свекольным сахаром лишь в привкусе и текстуре, например, первый лучше карамелизируется.

Эритрит — низкокалорийный подсластитель, который производят путем брожения глюкозы с помощью дрожжей. В отличие от сахаров, спирт не может служить пищей для бактерий и защищает зубы от кариеса. Кроме того, он не усваивается в желудке и попадает в кишечник, вызывая брожение.

Стевия — растение, произрастающее в Бразилии и Парагвае. Стевия слаще сахара  в 200-300 раз. В ней содержатся гликозиды, которые помогают работе кровеносной системы и снижают давление. Она может содержать небольшое количество сахарного спирта, поэтому подсластитель  следует осторожно употреблять при проблемах с желудком.

Архат получают из из плодов многолетней травянистой лианы. Этот сироп содержит уникальные антиоксиданты могрозиды, которые помогают бороться с воспалениями, уменьшают боль и поддерживают стабильный уровень сахара в крови. Но архат имеет специфический вкус.

Сироп агавы содержит 85 % фруктозы, что намного больше, чем в сахаре, поэтому его частое употребление может привести к набору лишнего веса и проблемам с печенью.

Мед содержит органические кислоты и фенольные соединения, которые являются антиоксидантами. Продукт очень питателен: в одной столовой ложке (21 г) содержится 64 ккал, фруктоза, глюкоза, мальтоза и сахароза. Но мед вызывает аллергию.

ИД “Сфера”

часто задаваемых вопросов – American Sugar Alliance

Все о сахаре

В чем разница между светлым и темно-коричневым сахаром?

Выбор того или другого – дело личных предпочтений. Темно-коричневый сахар имеет более сильный аромат патоки. Более легкие сорта используются в выпечке, ириске и глазури для ветчины. Темно-коричневый сахар с более насыщенным вкусом желателен для имбирных пряников, печеной фасоли, сливового пудинга и других продуктов с полным вкусом.

КАК ХРАНИТЬ КОРИЧНЕВЫЙ САХАР, ЧТОБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ ОТСТУПЛЕНИЕ?

Храните коричневый сахар таким образом, чтобы продукт сохранял естественную влажность: в оригинальном пластиковом пакете (плотно закрытом) или во влагонепроницаемом контейнере.Если сахар затвердеет, дайте ему постоять ночь в закрытой банке с влажным бумажным полотенцем или долькой яблока. Для быстрого решения нагрейте необходимое количество в духовке 250 в течение нескольких минут или в микроволновой печи на слабом уровне в течение 1-2 минут на чашку. Используйте немедленно.

ЧТО ТАКОЕ КОРИЧНЕВЫЙ САХАР?

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, содержащихся в патоке, с натуральными ароматизаторами и красителями. Многие переработчики сахара производят коричневый сахар путем приготовления и кипячения специального сиропа, содержащего эти компоненты, до образования кристаллов коричневого сахара.На заключительном этапе обработки сахара кристаллы сушат на центрифуге; часть сиропа остается, что придает сахару характерный коричневый цвет. Другие переработчики сахара производят коричневый сахар путем смешивания специального паточного сиропа с кристаллами белого сахара.

ЧТО ТАКОЕ САХАР ТУРБИНАДО?

Сахар Турбинадо – это сахар-сырец, который был очищен до светло-коричневого цвета путем промывки на центрифуге в санитарных условиях. Патока удаляется с поверхности в процессе мойки. По общему содержанию сахара турбинадо ближе к рафинированному сахару, чем к сахару-сырцу.Его можно купить во многих магазинах здорового питания и в некоторых супермаркетах.

ЧТО ТАКОЕ СЫРОЙ САХАР?

Сахар-сырец представляет собой крупнозернистое твердое вещество от желтовато-коричневого до коричневого цвета, полученное выпариванием осветленного сока сахарного тростника. Сахар-сырец перерабатывается из тростника на сахарном заводе, а затем отправляется на сахарный завод. Это около 98% сахарозы. Сахар-сырец потребителям не продается. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США отмечает, что сахар-сырец «непригоден для прямого использования в качестве пищи или в качестве пищевого ингредиента из-за примесей, которые он обычно содержит. ”

СКОЛЬКО САХАРА ЕСТЬ АМЕРИКАНЦЫ?

По оценкам Министерства сельского хозяйства США, в 2011 году американцы потребляли около 39,1 фунта сахара на человека.

ЧТО ТАКОЕ САХАР?

Сахар или сахароза – это углевод, который естественным образом встречается во всех фруктах и ​​овощах в царстве растений. Это основной продукт фотосинтеза, процесса, с помощью которого растения превращают энергию сахара в пищу. В наибольших количествах сахар содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле, от которых он отделяется для коммерческого использования.
Готовим с сахаром

МОЖНО ЛИ КОНДИТЕРСКИЕ (ПОРОШКОВЫЕ) САХАР В РЕЦЕПТЕ ЗАМЕНЫ НА ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХ?

Сахар кондитеров и сахар-песок обычно не взаимозаменяемы. Кондитерский сахар состоит из более мелких частиц, чем сахар-песок, и содержит кукурузный крахмал (для предотвращения слеживания).
Альтернативы сахару

ЧТО ТАКОЕ КОНЦЕНТРАТЫ ФРУКТОВОГО СОКА?

Производители пищевых продуктов сегодня используют разнообразные питательные подсластители от традиционного сахара до более новых концентратов фруктовых соков. Для использования в качестве подсластителей концентраты фруктовых соков очищают путем нагревания и обработки ферментами и фильтруют для удаления клетчатки, ароматических компонентов и примесей. Конечный продукт почти идентичен (по калорийности, сахару и питательным веществам) сахарному сиропу. В пищевой промышленности концентраты фруктовых соков используются в джемах, фруктовых консервах, напитках и некоторых хлебобулочных изделиях.

ЧТО ТАКОЕ СМЕШАННЫЙ САХАР (САХАРИДЭКСТРОЗА)?

В некоторых регионах декстроза, подсластитель, полученный из кукурузы, добавляется к тростниковому или свекловичному сахару для создания смеси белого гранулированного сахара, которая может быть дешевле, чем традиционный сахар.Декстроза примерно на 70% слаще сахара и более гигроскопична (притягивает воду). Из-за этих характеристик смеси могут не работать в точности так, как сахар в определенных рецептах.

ЧТО ТАКОЕ МЕД?

Мед представляет собой смесь сахаров, образованных из нектара ферментом инвертазой, присутствующим в телах пчел. Мед различается по составу и вкусу в зависимости от источника нектара (клевер, апельсиновый цвет, шалфей и т. Д.). Типичный анализ меда покажет (за исключением неопределенных веществ): 38% фруктозы, 31% глюкозы, 1% сахарозы, 9% других сахаров, 17% воды и 0%.17% золы.

Тростниковый сахар – обзор

4.05.2.12 Производство сахара

Сырой сок содержит сахарозу и различные примеси. Тростниковый сахар-сырец (или коричневый сахар) обычно содержит 94–98,5% сахарозы и 1,5–6% несахарозных компонентов, таких как редуцирующие сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки, крахмал, камеди, красящие вещества и другие взвешенные вещества. Полисахариды и различные красители в основном отвечают за качество рафинированного сахара после кристаллизации [577, 578].

Очистка сиропа, промежуточного продукта при переработке сахарной свеклы, является важной операцией, предшествующей кристаллизации сахарозы [579]. В течение многих лет эта проблема решалась путем химически индуцированного осаждения нежелательных соединений, не являющихся сахарозой, после добавления оксида кальция и диоксида углерода в раствор сиропа или добавления извести и диоксида серы с последующим кипячением обработанного сока (процесс известкования-сульфитации ) при 98–105 ° C, а затем довести значение pH до 7. Осветление также осуществляется обработкой фосфатированием / карбонизацией, а обесцвечивание достигается использованием костного угля, ионного обмена или их комбинации [580, 581]. Производство плантационного белого сахара с помощью процесса двойного сульфитации в основном включает сульфитацию сиропа. С этой целью после осаждения прозрачный сок перекачивается в испарители для повышения показателя Брикса до 60- / 65, после чего сироп обрабатывается диоксидом серы. Осветленный сок имеет темно-желтовато-коричневый цвет и несколько мутный из-за присутствия несахарных примесей, таких как декстраны и воски в коллоидной форме.Затем его отправляют в вакуумные чаны для кристаллизации (варки в чане), обычно в вакуумных чанах периодического действия, а затем центрифугируют. Далее сахар сушат и кристаллы фасуют [582].

Мембраны в сахарной промышленности используются как для производства тростникового, так и для свекловичного сахара. Было обнаружено, что пермеат, полученный мембранной фильтрацией, имеет лучшее качество, например, более высокую прозрачность, более низкую вязкость, пониженную окраску и пониженное содержание оксида кальция, чем осветленный сок, полученный с помощью обычного процесса двойного сульфитации. Последующие преимущества включают качество сахара [583, 584], более высокий выход кристаллов [585, 586], экономию энергии за счет снижения потребления пара в испарителе [587] и увеличенную мощность испарителей, вакуумных поддонов, кристаллизаторов и центрифуг [588]. Применение мембранных процессов позволяет избежать использования очень больших количеств химикатов и, следовательно, будет производить гораздо меньшее количество загрязняющих веществ.

Мембранные процессы, такие как MF / UF / NF, ионный обмен или ED, могут использоваться для обесцвечивания и удаления других примесей [577].Это широко исследовалось как в лабораторных [589, 590], так и в заводских испытаниях [591, 592]. Очищенный сок обрабатывается MF, затем UF. УФ-процесс [593] применяется для снижения содержания несахарозных соединений [594] в сиропе сахарной свеклы, например, таких примесей, как воск, декстраны и камеди. Некоторые опыты, полученные при использовании UF сока сахарного тростника [577, 581], могут быть применены для очистки сиропа при переработке сахарной свеклы. Было обнаружено, что УФ дает сок большой чистоты и лучшего качества.

УФ применяется для осветления сахарного раствора [584, 595]. Было доказано, что он технически превосходит обработку известью, поскольку дает сок более высокой чистоты и лучшего цвета и не содержит крахмала и подкисленных веществ [586, 596]. Пермеат можно упарить и кристаллизовать обычными способами для получения белого сахара. Большинство исследований по осветлению и обесцвечиванию растворов коричневого сахара было выполнено с использованием органических мембран разной конфигурации и отсечки по молекулярной массе (MWCO) [597].Чтобы добиться надежного обесцвечивания, можно использовать мембрану MWCO 15 кДа [577]. Например, для обесцвечивания использовали мембраны PES (MWCO 5–100 кДа) и минеральные мембраны CARBOSEP (MWCO 15–50 кДа). С мембранами из MWCO от 30 до 50 кДа было получено примерно 50% уменьшение цвета. [583].

NF используется для удаления цвета, когда уровень UF неприемлем. NF использует отрицательно заряженные мембраны. Более отрицательно заряженные поливалентные анионы и более высокомолекулярные органические вещества удерживаются, в то время как одновалентные соли проходят через мембрану.NF был признан подходящим для извлечения до 99% хлорида натрия в пермеате [598, 599] и удаления органических веществ из потока регенерации.

ED можно использовать для удаления неорганических веществ из осветленного сока сахарного тростника [597, 600], где можно удалить 50–70% солей, а чистота полученных кристаллов сахара может достигать 99%. Хотя некоторые минералы, такие как фосфаты, диоксид кремния и магнезия, частично удаляются путем осветления, калий, натрий и низкие концентрации сульфатов не могут быть полностью удалены с помощью процесса ED.

Некоторые статьи касались проблем очистки сахара, таких как анализ удерживания и снижения флюса во время ультрафильтрации известкованного (осветленного) сока сахарного тростника [601], влияние процедуры запуска на CF-MF тростникового сахара-сырца [602], отделение фруктоза из смеси сахаров с использованием ультрафильтрации тростникового сахара-сырца [603], влияние рабочих параметров, мембранных и модульных свойств во время производства белого сахара [581, 584, 604].

Свекольный сахар | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Сахарная свекла выращивается по всей Северной Америке.Если не указано иное, весь сахар из свеклы является ГМО. ¹ В отличие от сахарного тростника, свекольный сахар очищается на одной производственной установке. Большинство побочных продуктов нефтепереработки, не содержащих сахара, повторно используется или перерабатывается. Некоторые из этих побочных продуктов могут использоваться в качестве ингредиентов коммерческих пищевых продуктов. Например, свекольный жом обычно используется в корм животным. ²

Происхождение сахарной свеклы можно проследить до вида, используемого в качестве корма в Германской Силезии. Впервые сахар был извлечен из корня в 1747 году.Наполеоновские войны стимулировали дальнейшие исследования в области генетики и процесса очистки, поскольку поставки тростникового сахара на континент были заблокированы британскими войсками. ³

Первый коммерческий перерабатывающий завод в США открылся в 1879 году. К 1917 году в 18 штатах работала 91 фабрика. Сегодня из примерно 4,5 миллионов тонн сахара, производимого ежегодно в Соединенных Штатах, около 54 процентов приходится на сахар свекловичный. ^{США 3 , 4}

Во время обработки свекла сначала промывается, измельчается и отправляется через диффузор.Сочетание горячей воды и давления вытесняет сахар из свекольных крошек. Полученную жидкость очищают и выпаривают, чтобы получить чрезвычайно вязкий сахарный сироп, который подвергается кристаллизации для получения сахарных гранул. Оставшуюся «материнскую» жидкость можно сконцентрировать и снова кристаллизовать. Ряд последующих процессов дополнительно осветляют соединение перед тем, как один последний процесс кристаллизации используется для создания чистого белого сахара. Размер кристаллов сахара можно изменять в процессе кипячения; Фактически, коммерческие производители желают, чтобы гранулы различных размеров соответствовали конкретным требованиям к выпечке. ^5,6

Существует три или четыре различных сорта сахара. Сахар высшего уровня состоит примерно на 99% из чистой сахарозы. Третий и четвертый сорта содержат некоторые примеси и обычно имеют желтый или темный цвет. Они также известны как частично рафинированный сахар. ⁶

Функция

Несмотря на анекдоты об обратном, согласно данным Bakery Products: Science and Technology, «невозможно сказать, произведен ли [сахар] из сахарного тростника или сахарной свеклы». ⁶

Хотя сахар больше всего известен как подсластитель, независимо от его растительного происхождения, он обладает многими функциональными свойствами. При использовании в хлебе, а также в цельнозерновом хлебе и крупах сахар может влиять на аромат продукта, а также на его объем, текстуру / вкус, срок хранения, ферментацию, цвет и удержание влаги. Некоторые из этих функций являются причиной того, что сахар используется в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях и других готовых продуктах. ⁷

Питание

Пищевая ценность сахара, а не просто сахара, полученного из свеклы, является предметом многочисленных дискуссий и исследований, касающихся проблем со здоровьем, связанных с потреблением, и в частности чрезмерным потреблением. Представители общественного здравоохранения заявляют, что снижение потребления сахара поможет снизить риск заболеваний, в том числе ожирения и кариеса.

ВОЗ утверждает, что эти рекомендации предназначены для использования с другими рекомендациями по питанию и диете; однако некоторые из возникающих в результате политических вопросов могут привести к тому, что должностные лица национального общественного здравоохранения будут работать с производителями пищевых продуктов над сокращением количества бесплатного сахара в обработанных пищевых продуктах. ⁸

Промышленное производство

Многие производители используют свекловичный сахар, когда требуется сорт сахара-песка из-за его широкой доступности.

Приложение

Сахароза сахарная. Между свекольным и тростниковым сахаром нет разницы. Оба являются дисахаридами, состоящими из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы, связанных вместе. ⁶

Пекарням доступен широкий выбор сахаров. К ним относятся сахарный песок различных размеров, а также специальный сахар Бейкера, сахарная пудра, помадка и сахарная пудра; и пекарский отводной сахар. Последние имеют одни из лучших доступных гранул. ⁶ Обычно используется в хлебе 3-5% от веса муки. В пирожных и других изделиях оно может превышать 50% от веса муки.

Помимо использования в качестве подсластителя, жом сахарной свеклы является основой добавок, обычно используемых для производства коммерческих пищевых продуктов, в том числе сухих завтраков, с высоким содержанием пищевых волокон. ⁹

Ссылки

1. Чарльз, Дэн. «По мере того, как большие конфеты бросают ГМО, фермеры, выращивающие сахарную свеклу, выходят из строя». NPR, NPR, 12 мая 2016 г., www.npr.org/sections/thesalt/2016/05/12/477793556/as-big-candy-ditches-gmos-sugar-beet-farmers-hit-sour-patch. Последний доступ 22 октября 2018 г.
2. «Нефтепереработка и переработка». Сахарная ассоциация, www.sugar.org/sugar/refining-processing/. Последний доступ 15 октября. 2018.
3. «История сахарной свеклы». Американская ассоциация производителей сахарной свеклы, americansugarbeet.org/who-we-are/sugarbeet-history/. Последний доступ 15 октября 2018 г.
4. «Фон». USDA ERS – Справочная информация, www.ers.usda.gov / themes / crop / sugar-sweeteners / background.aspx # production. Последний доступ 15 октября 2018 г.
5. «Виды сахара». Сахарная ассоциация, www.sugar.org/sugar/types/. Последний доступ 15 октября 2018 г.
6. Хуэй, Ю. Х., редактор. Хлебобулочные изделия: наука и технологии. John Wiley & Sons, 2008. Страницы 30-31, 138-140. (Через Google Scholar.)
7. «Роль сахара в пище». Сахарная ассоциация, www.sugar.org/diet/role-in-food/. Последний доступ 15 октября 2018 г.
8. «ВОЗ призывает страны снизить потребление сахара взрослыми и детьми.»Всемирная организация здравоохранения, Всемирная организация здравоохранения, 17 мая 2016 г., www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/. Последний доступ 12 октября 2018 г.
9. Sugarbeets, hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sugarbeet.html. Последний доступ 15 октября 2018 г.

Разница между тростниковым сахаром и свекольным сахаром

Ключевое отличие: Сахар – это обобщенное название пищевых продуктов со сладким вкусом. Сахароза, столовый сахар или белый сахар в основном извлекается из сахарного тростника или сахарной свеклы.В настоящее время крупнейшим источником белого сахара является сахарный тростник. Этот сахар, полученный из сахарного тростника, называется тростниковым сахаром. Однако более новым и растущим источником сахара стал свекольный сахар. Свекольный сахар производят из сахарной свеклы, растения, клубень которого содержит высокую концентрацию сахарозы.

Сахар – это обобщенное название пищевых веществ со сладким вкусом. Сахара относятся к категории углеводов, которые представляют собой группу соединений, состоящих из углерода, водорода и кислорода. Углеводы и, в свою очередь, сахара являются источником химической энергии для живых организмов, включая человека. Сахара делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды – это простейший тип углеводов, состоящий из одной молекулы. К ним относятся глюкоза, галактоза и фруктоза. Дисахариды состоят из двух молекул. Столовый сахар, также известный как сахароза, наиболее часто используемый людьми, является разновидностью дисахарида. Другие дисахариды включают мальтозу и лактозу.

Сахар может быть сделан из множества различных веществ. Фруктоза, также известная как фруктовый сахар, – это естественный сахар, который чаще всего производится во фруктах и ​​растениях.Фруктозу можно найти в меде, фруктах деревьев и винограда, цветах, ягодах и большинстве корнеплодов. Фруктоза не является синонимом кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который является искусственно созданным и обработанным подсластителем.

В то время как белый сахар, который мы обычно используем, – это сахароза, также известная как сахароза. Сахароза представляет собой белый кристаллический порошок без запаха со сладким вкусом. Как дисахарид, он состоит из двух молекул; один из глюкозы и один из фруктозы через гликозидную связь.Сахароза в основном содержится в сахарном тростнике и корнеплодах свеклы, из которых перерабатывается большая часть столового сахара. Сахароза также содержится в патоке, коричневом сахаре и кленовом сиропе. Фрукты обычно содержат небольшое количество сахарозы и различные пропорции фруктозы и глюкозы.

Сахар стал популярным подсластителем в 18 веке, после того, как в Вест-Индии и Америке были созданы плантации сахарного тростника. Однако сахар производился еще в древние времена в Индии, а затем и в Китае.После 18 века сахар был очень популярен, но редко, и его могли позволить себе только богатые. Поэтому сахар часто называли «белым золотом».

Сахароза, столовый сахар или белый сахар в основном получают из сахарного тростника или сахарной свеклы. В настоящее время крупнейшим источником белого сахара является сахарный тростник. Этот сахар, полученный из сахарного тростника, называется тростниковым сахаром. Однако более новым и растущим источником сахара стал свекольный сахар. Свекольный сахар производят из сахарной свеклы, растения, клубень которого содержит высокую концентрацию сахарозы.

Тростниковый сахар обрабатывается в течение длительного времени. Сначала сок извлекается из сахарного тростника, а затем очищается с помощью лайма и нагрева. Затем он подвергается дальнейшей обработке, и в конечном итоге он разделяется на кристаллы сахара и патоку. Кристаллы сахара обесцвечиваются и очищаются, чтобы получить конечный продукт, который мы покупаем в супермаркете. Это традиционный белый сахар.

Свекловичный сахар, напротив, имеет еще более упрощенный процесс извлечения и производства сахара. Сахарную свеклу нарезают, варят и прижимают к густому сиропу.Затем сахар извлекается из сиропа и сушится. Процесс производства свекловичного сахара считается однослойным, так как требует только одной обработки на одном предприятии. С другой стороны, производство тростникового сахара требует двух разных процессов и на двух разных объектах.

Следовательно, свекловичный сахар производить проще и дешевле, чем тростниковый. Кроме того, сахарная свекла имеет состав от 16% до 18% сахарозы по сравнению с составом сахарного тростника от 10% до 11%.По сути, одно и то же количество сахарной свеклы дает больше сахара, чем такое же количество сахарного тростника.

Кроме того, сахарную свеклу выращивать проще, чем сахарный тростник. Сахарный тростник может быть очень темпераментным и требует правильного тропического климата для выращивания, в то время как сахарная свекла – нет. Они могут расти в самых разных условиях умеренного климата, даже с холодными зимами. Это дает некоторым странам возможность производить сахар внутри страны, а не импортировать дорогой тростниковый сахар.

Кроме указанных отличий, между ними нет заметных различий.Фактически, многие производители часто переключают источник сахара между свеклой и тростником и продают их в одной и той же упаковке, в то время как потребители ничего не понимают. И свекольный, и тростниковый сахар имеют одинаковый внешний вид. Они оба состоят из 100% сахарозы (сахарозы) с одинаковым химическим составом. Они на 99,95% похожи друг на друга, и у людей разные мнения о том, имеет ли значение эти 0,05% или нет. Большинство не могут заметить разницы, в то время как некоторые утверждают, что тростниковый сахар лучше для выпечки, поскольку конечный продукт более мягкий, жевательный и сладкий.При этом готовые продукты со свекольным сахаром получаются более сухими и рассыпчатыми. Однако неясно, насколько эта разница на самом деле связана с сахаром, а какая – со вкусовыми предпочтениями дегустаторов.

Белый сахар, тростниковый или свекольный, доступен на рынке во многих формах. Некоторые из доступных форм сахара: белый сахар-песок или столовый сахар, сверхтонкий (касторовый или сахарный песок), грубый (декоративный или жемчужный) сахар, кристаллический сахар, кондитерские изделия, сахарная пудра или сахарная пудра, инвертный сахар, коричневый сахар, сахар-сырец, Сахар Демерара, сахар Мусковада или Барбадос, сахар Турбинадо и т. Д.

Помимо тростникового и свекловичного сахара, на рынке доступны многие другие формы сахара, т.е. переработанные из других источников. Сахар можно получить из меда, многих фруктов (таких как финики и кокосы) и древесных соков. Некоторые из различных видов сахара, доступных на рынке, включают пальмовый сахар, некоторые формы фруктового сахара и различные виды сахарных сиропов, включая мед, кленовый сироп, кукурузный сироп, сироп агавы, сироп якона, рисовый сироп и т. Д.

часто задаваемых вопросов по сахару | Американский хрустальный сахар

Ответы на вопросы о сахаре и свекольном сахаре

Что такое сахар?
Сахар (сахароза) – это углевод, который естественным образом содержится во всех фруктах и ​​овощах.Это основной продукт фотосинтеза, процесса, с помощью которого растения превращают солнечную энергию в пищу. В наибольших количествах сахар содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле, от которых он отделяется для коммерческого использования.

Содержит ли очищенный свекольный сахар консерванты или другие добавки?
№ Рафинированный свекольный сахар чистотой 99,9%. Это натуральный сахар, содержащий очищенный сахар из сахарной свеклы – чистую сахарозу. Он не содержит никаких консервантов или добавок.

Какое питательное влияние на мою диету оказывает рафинированный белый свекольный сахар?
Рафинированный белый свекольный сахар – это чистая сахароза, углевод. Углеводы обеспечивают энергию, не содержат жиров и, как и белок, вносят в ваш рацион 4 калории на грамм (в отличие от 9 калорий на грамм, содержащихся в жирах).

Ваше тело обращается с сахарозой одинаково, независимо от ее источника. Фактически, ваше тело использует все сахара одинаково, поэтому употребление в пищу рафинированного свекольного сахара, меда или сахара из любого другого источника оказывает такое же влияние на ваше тело – он превращается в глюкозу и используется клетками для получения энергии.

Чем коричневый сахар отличается от белого сахара?
Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара в специально приготовленном сиропе из свекольной патоки с контролируемым натуральным вкусом и красителями. Ряд производителей сахара производят коричневый сахар путем приготовления и кипячения специального сиропа, содержащего эти компоненты, до образования кристаллов коричневого сахара. Другие производят коричневый сахар, смешивая специальный ароматизированный сироп с кристаллами белого сахара.

Как хранить коричневый сахар, чтобы предотвратить его застывание?
Храните коричневый сахар таким образом, чтобы он сохранял естественную влажность; в оригинальном полиэтиленовом пакете (плотно закрытом) или во влагонепроницаемой таре.

Если сахар затвердеет, дайте ему постоять ночь в закрытой банке с куском хлеба, влажным бумажным полотенцем или ломтиком яблока. Для быстрого решения нагрейте необходимое количество в духовке с температурой 250 ° в течение нескольких минут. Или поместите 1 стакан воды в микроволновую печь с открытым пакетом сахара, поставьте на небольшую микроволновую печь на 1-2 минуты на чашку. Используйте немедленно.

Сколько сахара на самом деле едят американцы?
Не так много сахара, как сообщалось. Используя информацию из отчета 2001 года в качестве иллюстрации, можно сказать, что такое общее утверждение, как «американцы потребляют более 150 фунтов сахара в год», не только полностью вводит в заблуждение, но и совершенно неверно.Такие ложные утверждения увековечивают миф о том, что американцы едят слишком много сахара. Дело в том, что средний американец потребляет не более 1,6 унции сахара в день или менее 40 фунтов. ежегодно.

Источником информации для данного отчета за 1999 год является Служба экономических исследований [ERS] Министерства сельского хозяйства США. Статистика ERS – это чисто экономические цифры. По соглашению экономисты используют термин «потребление» для описания общего количества любого продукта, доступного для всех коммерческих целей в течение определенного периода времени. Экономичное потребление просто указывает на общий вес продукта, который используется в течение года. Независимо от товаров, будь то свекловичный сахар, тростниковый сахар или любой другой продукт, экономическое потребление рассчитывается путем вычитания запасов на конец года из суммы количества товаров, произведенных в течение года + наличие запасов на начало года. В том же году.

Игнорирование описательного термина «экономический» и искажение показателей предложения как человеческого потребления не только обманчиво, но и нечестно.Пресс-релиз типа «Согласно данным Министерства сельского хозяйства США (USDA) потребление сахара в 1999 году составляло 158 фунтов на человека – на 30% выше, чем в 1983 году», вводит американского потребителя в заблуждение. Представление данных об экономическом предложении как о факте питания так же фиктивно, как приравнивание валовой заработной платы [общего доступного предложения] к заработной плате на дому [человеческое потребление]. Помимо искажения экономических показателей предложения сахара как потребления человеком, в этом выпуске новостей есть и вторая фактическая ошибка. Эта ошибка использует слово сахар для обозначения всех подсластителей.

Сахар – лишь один из компонентов общего предложения подсластителей. Согласно таблице ERS, общая калорийность подсластителей включает все кукурузные сиропы + медовые продукты + разные пищевые сахарные сиропы, такие как сорго, а также сахар. Сахарные подсластители с общей калорийностью сложно повторять или записывать несколько раз, поэтому термин «сахар» был принят для удобства [обратите внимание на символы сахаров]. Хотя термин «сахар» был придуман для обозначения всех калорийных подсластителей, некоторые продолжают писать и говорить о сахаре [чистой сахарозе из сахарного тростника и сахарной свеклы] вместо сахаров.Это больше, чем семантика. Продолжающееся искажение общей калорийности подсластителей [сахаров] как сахара [нет] не только ошибочно, но и наносит ущерб трудолюбивым фермерам Америки и стабильности, которую они приносят в их местную экономику.

Есть ли опубликованные статьи о влиянии сахара на организм человека?

Для получения дополнительной информации о сахаре просмотрите эту статью:

«Здоровая правда о сахарозе – современные знания о влиянии потребления сахара».

Разница между сахаром свеклы и тростниковым сахаром

Главное отличие – свекольный сахар против тростникового сахара

Производство сахара и торговля им во многом изменили ход развития человечества, способствуя развитию колоний и влияя на этническое устройство и политическую структуру мира.В 2011 году в мире было произведено 168 миллионов тонн сахара. В среднем человек потребляет около 25 килограммов сахара в год, что составляет более 260 пищевых калорий на человека в день. Сахара происходят из тканей почти всех растений. Однако они присутствуют в очень высоких концентрациях, главным образом в сахарном тростнике и сахарной свекле. Таким образом, тростниковый сахар относится к сахару, полученному из сахарного тростника, тогда как свекловичный сахар относится к сахару, полученному из сахарной свеклы. Это главное различие между свекольным сахаром и тростниковым сахаром.Сахарный тростник принадлежит к роду Saccharum , который выращивают в тропическом климате Южной и Юго-Восточной Азии. Сахарная свекла ( Beta vulgaris ) выращивалась как корнеплод в более прохладном климате и превратилась в основную основу сахара в 19 веке. Цель этой статьи – подчеркнуть разницу между сахаром и тростниковым сахаром.

Что такое свекольный сахар

Свекольный сахар – это сахар, получаемый из сахарной свеклы. Корень сахарной свеклы ( Beta vulgaris ) содержит высокую концентрацию сахарозы и поэтому в основном выращивается в коммерческих целях для производства свекольного сахара.Франция, США, Германия, Россия и Турция являются ведущими производителями сахарной свеклы в мире. Обычно сахарная свекла составляет 20% мирового производства сахара. У сахарной свеклы остроконечный белый мясистый стержневой корень с плоской коронкой. В отличие от сахарного тростника, он полностью выращивается в умеренной зоне. Средний вес сахарной свеклы составляет около 1 кг. Листва сахарной свеклы имеет ярко-зеленый цвет и достигает высоты около 35 см.

Что такое тростниковый сахар

Сахарный тростник растет от умеренно теплого климата до тропических стран Южной Азии, Меланезии. В основном он используется для производства тростникового сахара. Сахарный тростник является крупнейшей культурой в мире по объемам производства, а Бразилия – крупнейшим производителем сахарного тростника в мире. Следующими основными производителями сахарного тростника являются Индия, Китай, Таиланд, Пакистан и Мексика. Спрос на сахар-песок является основной движущей силой выращивания сахарного тростника, и на его долю приходится 80% мирового производства сахара. Эта культура в основном выращивается в тропических и субтропических регионах мира. Тростниковый сахар выращивают не только для производства сахара, но и для производства фалернума, патоки, рома, кашасы, жмыха и этанола.Кроме того, в некоторых районах стебли сахарного тростника используются для производства ручек, циновок, сеток и соломы.

Разница между свекольным и тростниковым сахаром

Свекольный сахар и тростниковый сахар обладают существенно разными сенсорными свойствами и использованием. Эти различия могут включать:

Научное название

Свекольный сахар получают из сахарной свеклы – Beta vulgaris

Тростниковый сахар получают из сахарного тростника – Saccharum officinarum

Описание завода

Сахар свекла представляет собой стержневой корень, имеющий конический белый мясистый корень с плоской коронкой и розеткой из листьев. Хотя сахар синтезируется в результате фотосинтеза в листьях, а затем откладывается в корнях. Средний вес сахарной свеклы составляет от 0,5 до 1 кг.

Сахарный тростник – это тропическая высокая многолетняя настоящая трава, которая принадлежит к семейству трав Poaceae, роду Saccharum и трибе Andropogoneae. Он имеет прочно связанные волокнистые стебли, богатые сахарозой, которая собирается в междоузлиях стебля. Высота растения от двух до шести метров.

Фотосинтез

Свекла производит сахар посредством фотосинтеза C3

Сахарный тростник – один из наиболее эффективных механизмов фотосинтеза.Сахарный тростник производит сахар посредством фотосинтеза C4, и это растение C4.

Хранение сахара Деталь

В Свекольный сахар, стержневой корень содержит высокую концентрацию сахарозы

В Тростниковый сахар , Прочные сочлененные волокнистые стебли богаты сахарозой, которая накапливается в междоузлиях стебля

Химический состав

Корень сахарной свеклы содержит 75% воды, 20% сахара и 5% клетчатки.

Зрелый стебель сахарного тростника обычно содержит 11–16% клетчатки, 12–16% растворимых сахаров, 2–3% несахаров и 63–73% воды.

Климатические требования

Сахарная свекла полностью произрастает в зоне умеренного климата

Сахарный тростник полностью произрастает в тропических и субтропических зонах

Сорта

Beta vulgaris является основным сортом для производства свекловичного сахара , но другие сорта, такие как морская свекла ( Beta vulgaris maritima ), свекла и мангольд, могут иметь низкое количество сахара.

Существует 3 основных разновидности сахарного тростника ; Saccharum barberi из Индии и edule и S.officinarum из Новой Гвинеи

Лучшие производители

Топ-5 свекловичного сахара мировых производителей: Франция, США, Германия, Россия и Турция

Сахарный тростник – самая большая в мире культура по объемам производства. В пятерку крупнейших мировых производителей тростникового сахара входят Бразилия, Индия, Китай, Таиланд, Пакистан и Мексика.

Доля в производстве сахара

Сахарная свекла составляет 20% произведенного сахара

Сахарный тростник составляет 80% произведенного сахара

Обработка

Свекольный сахар: После уборки свекла отправляется на завод.Каждая партия взвешивается, и проба свеклы проверяется на наличие повреждений и примесей. Затем свекла перемещается в центральный канал, где она очищается к перерабатывающему предприятию. На заводе по переработке свеклу механически нарезают тонкими полосками и подают в машину, называемую диффузором, для извлечения сахара из водного раствора. Затем примеси из сырого сока удаляются в процессе газирования до того, как он подвергнется кристаллизации. Сырой сок концентрируется путем выпаривания, чтобы получить густой и густой сок.Затем густой сок образует кристаллизаторы. Переработанный сахар превращается в жидкость, и последующий сироп известен как маточный раствор. Маточный раствор концентрируют кипячением под вакуумом в больших сосудах и получают мелкие кристаллы сахара.

Тростниковый сахар: После сбора урожая тростниковый груз доставляется на завод. Каждая партия взвешивается, и образец проверяется на наличие повреждений и загрязнений. На заводе по переработке стебли тростника механически разрезают на тонкие полоски и передают в машину, называемую диффузором, для извлечения сахара из водного раствора.Затем примеси из сырого сока удаляются в процессе газирования до того, как он подвергнется кристаллизации. В процессе кристаллизации кристаллы сахара приобретают белый цвет. Диоксид серы используется для подавления образования молекул, вызывающих окраску, а также для стабилизации сахарного сока во время испарения. Для производства сахарного песка сахар необходимо сушить путем нагревания в ротационной сушилке, а затем путем обдува холодным воздухом в течение нескольких дней.

Альтернативное использование

Свекла является основной ценностью как товарная культура.Мякоть является побочным продуктом урожая сахарной свеклы, нерастворима в воде и в основном состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и пектина. Используется в качестве корма для животных.

Кроме сахара, сахарный тростник производит сахарный тростник , фалернум, патока, ром, кашаса, жом и этанол. Молодые нерасширенные соцветия некоторых сортов сахарного тростника едят в сыром, паровом или поджаренном виде.

В заключение, рафинированный сахар может производиться как из сахарного тростника, так и из сахарной свеклы. Хотя по питательности они равны, процесс рафинирования отличается.В дополнение к этому, каждый из них имеет несколько разные сенсорные и физические свойства. Однако свекольный сахар не всегда легко отличить от тростникового.

Список литературы

Магнусон, Торстен А. (1918). История сахарной промышленности свеклы в Калифорнии. Ежегодное издание Исторического общества Южной Калифорнии 11: 68–79.

Питер Гриффи (2000). Saccharum Officinarum. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.

Погги, Э. Мюриэль (1930). Немецкая свекловичная промышленность. Экономическая география. 2 6: 81–93.

Taussig, F. W. (1912). Свекольный сахар и тариф. Ежеквартальный журнал экономики. 2 26: 189–214.

Уолтон Лай (1993). Труд по найму, карибский сахар: китайские и индийские мигранты в Британскую Вест-Индию, 1838–1918.

Изображение предоставлено:

«276 Beta vulgaris L» Амеде Масклеф – Атлас растений Франции.1891 г. (общественное достояние) через Commons

«Saccharum officinarum – Köhler – s Medizinal-Pflanzen-125» Франца Ойгена Келера, Medizinal-Pflanzen Келера – Список изображений Келера. (Общественное достояние) через Commons

Рейтинг сахаров, от лучшего к худшему

«Честно говоря, говорите ли вы о кокосовом сахаре, меде или столовом сахаре, все эти подсластители являются механизмами доставки сахара с небольшими различиями», – говорит Брайан Сен-Пьер, RD по фитнесу и питанию. тренер с Precision Nutrition.«Некоторые из них представляют собой сахарозу, некоторые – фруктозу, поэтому они влияют на организм несколько иначе».

Основы: сахароза – это дисахарид, а фруктоза – это категория сахара, называемая моносахаридом. «Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, прежде чем попасть в кровоток и повысить уровень глюкозы в крови. Высокий уровень сахара в крови может повредить кровеносные сосуды и привести к кариесу и заболеваниям десен », – говорит Сен-Пьер.

Фруктоза, напротив, не попадает в кровоток, как глюкоза.«Сначала он должен попасть в печень, чтобы превратиться в пригодную для использования форму, чтобы не повышать уровень глюкозы в крови. Но если вы потребляете лишние калории и фруктозу, эта фруктоза может превращаться в триглицериды, что делает ее в этом отношении несколько хуже, чем глюкоза. Тем не менее, он лучше восстанавливает гликоген в печени, что является важным сигналом насыщения для мозга », – объясняет он. Еще один плюс: фруктоза реже вызывает кариес.