Какой сахар слаще: Сахар по ГОСТу: какой слаще?

By | 20.03.1970

Что лучше сахар или фруктоза? 9 мифов о сладких углеводах

 

Негативное влияние стресса и лишнего веса на здоровье, призывают нас задуматься о продуктах, которые мы выбираем для удовольствия.  В первую очередь, о количестве калорий и углеводов и, в частности, сахара в рационе. Безусловно, многих волнует вопрос можно ли заменить сахар чем-то безопасным, чтобы не отказываться от таких вкусных сладких продуктов.  

В качестве одной из альтернативных замен сахару до недавнего времени диетологи рассматривали фруктозу, так как она не повышает уровни глюкозы и инсулина в крови. Но оказалось, что фруктоза совсем не так безопасна. Давайте разберемся с основными мифами о фруктозе и других углеводах.

Миф 1. Фруктоза более натуральна, чем сахар, так как она входит в состав фруктов и овощей

В действительности, несмотря на то, что фруктоза в натуральном виде содержится в большинстве фруктов и овощей, добывать ее из них экономически нецелесообразно. Для добавления в продукты этот подсластитель химически синтезируется из растительного сырья, чаще всего из кукурузного крахмала. Кроме того для ее получения также используют обычный столовый сахар (сахарозу), который наполовину состоит из фруктозы.

Кроме фруктозы в овощи и фрукты в натуральном виде включены и другие углеводы или сахара, это сахароза (обычный сахар) и глюкоза.

Факт: сахар и фруктоза в натуральном виде входят в состав многих фруктов, ягод и овощей, а сахар и фруктоза, используемые в продуктах питания, получены искусственным путем.

Миф 2. Фруктоза полезна для организма, так как не вызывает повышение уровня глюкозы и инсулина в крови

Фруктоза действительно не приводит к повышенной выработке инсулина, но при этом она значительно повышает уровень триглицеридов в крови, больше, чем при употреблении такого же количества сахара. Причина такого явления связана с различием в механизмах реакций преобразования фруктозы и глюкозы в нашем организме. А так как в отличие от глюкозы, большая часть ферментов, необходимых для преобразования фруктозы, находится в печени, там и проходит ее преобразование.

Поступление в организм более 20 грамм фруктозы в день приводит к повышенному содержанию в печени пировиноградной кислоты, которая в свою очередь превращается в жир (триглицериды). Избыток триглицеридов откладывается в печени, вызывая ее ожирение (неалкогольную жировую болезнь печени), или попадает в кровь и поглощается жировыми клетками, увеличивая в брюшной полости количество общего жира. В результате накапливается избыточный вес, повышается артериальное давление, нарушается чувствительность к инсулину и повышается риск диабета.

Кроме того, побочным продуктом преобразования фруктозы является мочевая кислота, уровень которой значительно повышается в крови при избытке поступления фруктозы и может приводить к развитию подагры и болезней почек. При современном питании потребление фруктозы, добавленной в продукты питания и напитки, может доходить до 80 – 100 г в день, что в 7 раз превышает ее потребление в прошлом веке. 

Важно, что превышение дневной нормы потребления фруктозы, ее полезное свойство не повышать уровень инсулина превращает в недостаток. Выброс инсулина при поступлении сахара или глюкозы приводит к выработке гормона сытости лептина, если же человек получает калории  только  с помощью фруктозы, инсулин не повышается и чувство сытости не возникает. Сам по себе сладкий вкус пищи способствует повышению аппетита, поэтому при замене сахара фруктозой человек съедает пищи больше, чем ему требуется.

К дополнительным неблагоприятным действиям повышенного потребления фруктозы, относится ее влияние на слизистую кишечника. При поступлении избыточного количества фруктозы, ее всасывание в кишечнике нарушается, что в свою очередь может вызывать нарушение пищеварения и развитие воспаления.

Факт: фруктоза может быть полезной только в очень небольших количествах и вместе с глюкозой. Замена сахара в продуктах и напитках на фруктозу не помогает сделать их более здоровыми. Лучше отдавать предпочтение продуктам с сахаром, но его дневное потребление не должно превышать 25-40 грамм.

Миф 3. Фруктоза менее калорийна, чем сахар, поэтому от нее не поправляешься

Фруктоза и сахароза – два типа сахара, которые содержат почти одинаковое количество калорий на грамм – 399 и 398 ккал в 100 граммах соответственно. Но фруктоза в два раза слаще сахара, поэтому для придания сладкого вкуса ее надо в два раза меньше.

Факт: продукты и напитки с фруктозой будут менее калорийны за счет меньшего количества добавленной фруктозы.

Миф 4. Фруктозу можно употреблять при сахарном диабете

Важно, что современные клинические рекомендации по лечению сахарного диабета не рекомендуют использовать фруктозу для замены сахара, хотя в прошлом она считалась безопасной при питании пациентов с сахарным диабетом. Как оказалось, большая часть фруктозы в печени преобразовывается в жир, а диета с ее повышенным  употреблением не вызывает чувства сытости  и приводит к избыточному употреблению калорий и увеличению веса.

Факт: при сахарном диабете употребление фруктозы необходимо ограничивать также как и сахара, так как она может ухудшать чувствительность к инсулину и провоцировать увеличение абдоминального жира.

Миф 5. Сироп агавы, кленовый сироп и мед безопаснее сахара

В состав натуральных подсластителей входят полезные витамины и микроэлементы и только в этом их отличие от столового сахара. До 80% от состава меда и кленового сиропа приходится про простые сахара  – глюкозу и фруктозу, сироп агавы содержит около 76% процентов углеводов, представленных преимущественно фруктозой. Фруктоза и глюкоза, содержащиеся в натуральных источниках углеводов, преобразовываются в нашем организме аналогично получаемым из синтезированных углеводов и имеют те же полезные и вредные свойства.

Факт: Натуральные источники сахара – сироп агавы, кленовый сироп и мед, содержат в большом количестве простые сахара, и в организме ведут себя точно также как химически синтезированные углеводы, поэтому для них действуют ограничения, установленные для сахара и фруктозы.

Миф 6. Если фруктоза вредна, то от фруктов надо отказаться

Новые данные о вреде чистой фруктозы привели к тому, что возникли предположения о вреде фруктов. В отличие от добавленной в продукты фруктозы, натуральные фрукты содержат намного меньшее ее количество. В среднем человек вместе с фруктами и овощами получает не более 15 г фруктозы в день. Фрукты также содержат клетчатку, которая замедляет всасывание сахаров и улучшает пищеварение, а также необходимые нам вещества – витамины, микроэлементы и антиоксиданты. Превысить дневную норму фруктозы употребляя фрукты сложно, например, чтобы получить 50 граммов фруктозы надо съесть более 2 кг апельсинов или 3 кг персиков. Конечно, среди фруктов есть рекордсмены по содержанию фруктозы. Это сухофрукты и свежие яблоки, виноград, черника и бананы. Поэтому употреблять их более 0,5 кг в день не рекомендуется.

При сахарном диабете также не стоит совсем отказываться от фруктов, необходимо выбирать те их них, которые содержат меньшее количество фруктозы.

Факт: фрукты содержат небольшое количество фруктозы, поэтому превысить дневную норму фруктозы сложно. Кроме того фрукты содержат дополнительные полезные вещества. Людям с диабетом и тем, кто вынужден ограничить количество потребляемых углеводов необходимо пользоваться таблицей с гликемическими индексами при выборе фруктов и ягод.

Миф 7. Пить фруктовый сок так же полезно, как есть фрукты

Пакетированный сок содержит добавленную фруктозу или сахар в большом количестве и поэтому является одним из напитков, от которых рекомендуется отказаться. Свежевыжатый сок также менее полезен, чем фрукты из-за повышенного содержания фруктозы и отсутствия клетчатки.

Факт: чтобы сохранить полезные вещества фруктов, и ягод и получить необходимую клетчатку лучше выбирать цельные фрукты или ягоды.

Миф 8. Фрукты полезны всем

Существует редкая генетическая аномалия – непереносимость фруктозы. Полная непереносимость фруктозы, выявляемая в детском возрасте, требует полного отказа от ее употребления в любом виде. Так же встречается частичная непереносимость фруктозы у детей и у взрослых. При этой патологии пациентов беспокоят вздутие, диарея и боли в животе после употребления как сладких продуктов с добавлением фруктозы или сахара, так и фруктов и ягод.

Также у части людей может встречаться более низкий уровень содержания специального белка, участвующего во всасывании фруктозы. Это препятствует полному всасыванию фруктозы в кишечнике. Остатки фруктозы вызывают брожение в толстой кишке, вздутие и боли в животе, расстройство стула.

Факт:  и фрукты и фруктоза будут вредны людям с наследственной непереносимостью фруктозы или нарушением ее всасывания. При появлении неприятных симптомов после употребления продуктов с фруктозой необходимо обратиться к гастроэнтерологу для уточнения диагноза.  

Миф 9. «Сложные» углеводы не приводят к ожирению

Все сложные углеводы (крахмалы), получаемые организмом, подвергаются унификации и будут превращены в глюкозу. Главное отличие цельнозерновых продуктов с углеводами в том, они перерабатываются более медленно, не вызывая резкого выброса инсулина, содержат клетчатку, замедляющую поступление в кровь глюкозы  и полезные витамины и микроэлементы. Напротив, в белой муке высшего сорта содержится мало клетчатки и полезных веществ.

Преобразование сложных углеводов в глюкозу может происходить быстрее или медленнее в зависимости от процента содержания различных видов крахмалов. Быстрее всего наш организм получает глюкозу из картофеля, на втором месте рис и на третьем фасоль. Поэтому диетологи рекомендуют ограничивать картофель и рис, а также продукты из белой муки.

Превышение нормы потребления продуктов со сложными углеводами проводит к повышенному употреблению глюкозы и появлению избыточного веса. Предупредить это поможет сбалансированное питание. Подробнее о сбалансированном питании читайте в других наших статьях в блоге.

Факт: Любые сложные углеводы, в том числе крахмалы, преобразовываются в организме в глюкозу, поэтому предотвратить появление излишнего веса или похудеть поможет общее ограничение углеводов – до 20% от рациона.

Рекомендации по употреблению сладких продуктов и напитков

По мнению ученых, врачей и диетологов здоровым людям среди сладких продуктов лучше отдавать предпочтение тем, которые содержат сахар или сахарозаменители, но не фруктозу. Необходимо ограничение потребления сахара, по данным ВОЗ до  6 чайных ложек в день. Эта норма подходит здоровым людям  без лишнего веса, при этом сладкие фрукты и овощи можно есть в достаточном количестве.

Рекордсмены по количеству содержащегося сахара или фруктозы:

  • конфеты, зефир, шоколад, варенья, джемы;
  • лимонады и соки;
  • печенье, кексы, торты, пирожные, хлопья для завтрака;
  • молочные продукты;
  • алкогольные напитки;
  • полуфабрикаты и соусы.

Потребление сахара выше нормы увеличивает калораж питания. Поэтому средняя калорийность дневного рациона для людей с обычной физической нагрузкой не должна превышать 2000 калорий.

Заменять сахар искусственными подсластителями и сахарозаменителями в первую очередь рекомендуется по медицинским показаниям людям с лишним весом, ожирением печени, диабетом и метаболическим синдромом.

Рекомендации по использованию сахарозаменителей

  1. Не использовать в качестве сахарозаменителя фруктозу. Лучшим вариантом из натуральных подсластителей для замены сахара, считается стевия.
  2. При употреблении сахарозаменителей желательно ориентироваться на 50% от максимально допустимой безопасной дозы сахара (6 чайных ложек).
  3. Для добавления в чай, кофе или другой напиток использовать подсластитель в таблетках, чтобы точно определить его дозу.
  4. Каждые несколько месяцев целесообразно заменять один подсластитель на другой.
  5. Беременным и детям лучше отказаться от продуктов с подсластителями или значительно ограничить их количество.
  6. Избегать одновременного приема алкоголя и сахарозаменителей, ускоряющих всасывание алкоголя в кровь.

Слаще сахара и меда. История подсластителей от сахарина до монах-фрукта — Нож

Миллионы людей в мире употребляют их ежедневно. Кто-то сознательно отказывается от сахара в их пользу, но большинство их ест вынужденно, поскольку они входят в состав множества продуктов, выпускаемых в промышленных масштабах. В любом случае, история сахарозаменителей нелинейна и неоднозначна, хотя и, несомненно, сладка.

Стоит разобраться с терминами. На Западе используется слово sweetener.

В наших официальных документах, например техническом регламенте Таможенного союза, фигурирует «подсластитель», а не «сахарозаменитель».

Во-первых, потому, что сахар можно заменять совершенно по-разному, и не каждый заменитель лучше сахара. Во-вторых, возникает много вопросов: о каком сахаре вообще идет речь, о столовом? А нужно ли заменять фруктозу или мальтозу? А нужно ли считать килокалории при замене? С «подсластителем» понятнее — это вещество, которое дает сладость.

Подсластители делятся на две большие группы: питательные и непитательные.

Первые калорийны, из них мы получаем энергию. Сюда относятся собственно сахара (они же углеводы), которые все мы знаем: сахароза (столовый сахар), фруктоза (содержится во многих растениях), декстроза (она же глюкоза), сироп агавы, розы, сорго, клена или пальмы, мед и много других продуктов, которые маркетологи продвигают в качестве замены сахара. Но всё это углеводы, каждый грамм которых всегда содержит 4,1 ккал.

В эту же группу сахаров попадают многоатомные спирты (альдиты), которые благодаря своему сладкому вкусу используют в качестве подсластителей. Заметить их на упаковке просто: все они, кроме глицерина, заканчиваются на «-ит». Сорбит, ксилит, мальтит, изомальтит, маннит и эритрит — они выглядят словно глаголы, которые сделают с вами именно то, чего вы от них не ожидаете: отложатся в боках при чрезмерном употреблении. В «прошедшем времени» они тоже существуют: сорбитол, маннитол и ксилитол — те же спирты, вид сбоку. Большинство их них менее сладкие, чем столовый сахар. Но их основная прелесть в том, что производители совершенно законно могут писать «без сахара» на продуктах с такими подсластителями. При этом они питательные, то есть содержат килокалории.

Вторая группа подсластителей — непитательные. Именно о них мы чаще всего вспоминаем, когда хотим слезть с сахарной иглы. Все они (ну, почти все) не участвуют в обмене веществ, не повышают уровень сахара в крови и не распознаются организмом как углеводы.

Как сделать открытие, облизав палец

История непитательных подсластителей началась с американского химика родом из Тамбова Константина Фальберга. Вместе со своим научным руководителем Айрой Ремсеном он изучал битум в Университете Джона Хопкинса. В 1878 году Фальберг случайно совершил открытие. В лаборатории он пролил на руки одно из веществ, а дома за ужином почувствовал необычный сладкий вкус. Пришлось ему вернуться в лабораторию и облизать все мензурки, чтобы найти в итоге имид орто-сульфобензойной кислоты, который впоследствии решили назвать «сахарин» — так легче было его продавать. Именно этим спустя какое-то время Фальберг и занялся. Конечно, ему пришлось для этого кинуть своего коллегу Ремсена, получить патент на производство сахарина в Германии и открыть там фабрику. Затем он торжественно вернулся в Нью-Йорк и начал продавать сахарин уже там со слоганом Don’t Miss Your Sugar.

Дела поначалу шли неактивно: у сахарина был металлический привкус, да и в собственно сахаре не было недостатка. Но новым подсластителем заинтересовалась молодая компания «Монсанто», которая продавала пищевые добавки: ванилин, кофеин и сахарин. С началом Первой мировой войны подсластитель стал заметно популярнее, хотя до этого, в 1907 году, его пытались запрещать под разными предлогами. Конец этому положил Теодор Рузвельт одной фразой: «Только идиот может говорить, что сахарин вреден для здоровья». Естественно — он ведь принимал его каждое утро по назначению своего лечащего врача.

В 1969 году сахарин снова признали опасным, поскольку он повышал вероятность рака мочевого пузыря у лабораторных мышей. Спустя 7 лет его запретили. Потом, правда, выяснилось, что человек физически не может выпить столько газировки (550 банок в день!), чтобы попасть в зону риска. Кроме того, мочевыводящие пути у грызунов отличаются от человеческих, поэтому сравнения были признаны неразумными. В итоге с сахарина были сняты все подозрения, и сегодня он в списке разрешенных подсластителей по всему миру. И он в 300 раз слаще столового сахара.

Забавный факт: на 16-й странице технического регламента Таможенного союза в пункте 3.3 сахарин обозначается как Е950, хотя его номер согласно классификации пищевых добавок — E954.

Не так повезло другому подсластителю — цикламату натрия. Во-первых, он всего в 50 раз слаще сахарозы, а во-вторых, его запретили на родине в США (впрочем, сейчас рассматривают отмену запрета; у нас и в Евросоюзе он считается безопасным). Как и сахарин, цикламат тоже обнаружили случайно. В 1937 году в Университете Иллинойса один из выпускников, работавших над лекарством против лихорадки, положил зажженную сигарету на стол лаборатории. А когда снова затянулся, то почувствовал сладкий привкус. Так родился новый подсластитель.

В 1950 году цикламат утвердили в продажу. Его употребляли диабетики, его использовали в выпечке и часто смешивали с сахарином, чтобы замаскировать его железное послевкусие в газированных напитках. А в 1969-м цикламат признали опасным из-за все той же истории с раком мочевого пузыря у мышей и уже на следующий год запретили. В этом же году его продажи составили 1 млрд долларов — кто знает, может быть, это просто совпадение? В итоге несколько крупнейших компаний того времени потерпели громадные убытки: Coca-Cola, Pepsi-Cola, а также менее известные Royal Crown Cola и No‐Cal Corporation, с которой, собственно, и начал развиваться цикламатный рынок диетических напитков.

По большому счету все подсластители были открыты примерно одинаково: кто-то случайно облизал что-то сладкое в лаборатории, а затем запатентовал это. Так в 1965 году химик Джеймс Шлаттер, работавший над лекарством для лечения язвы желудка, открыл аспартам, который оказался слаще сахара в 200 раз. Да, облизав свой палец. Кстати, аспартам не является непитательным подсластителем: это калорийное вещество, которое участвует в обмене веществ человека.

Но чтобы подсластить что-то, нужно лишь ничтожное количество аспартама, поэтому его вклад в калорийность можно не учитывать.

Интересна судьба сукралозы. В 1976 году в Колледже королевы Елизаветы молодой индийский ассистент Шашикант Пхаднис неправильно расслышал своего коллегу профессора Лесли Хью, когда тот попросил его протестировать хлорированные соединения сахара. Вместо test Пхаднис услышал taste. Попробовав белый порошок, он удивился его исключительной сладости. Его работодатели тоже удивились. И в том же году запатентовали новый подсластитель, оказавшийся в 600 раз слаще сахара.

Две тысячи вариантов вместо случайности

Всё это подсластители прошлого поколения. Конечно, их и сегодня повсеместно используют, но с развитием промышленности и науки появились более мощные вещества. На этот раз не слизанные с пальцев, а целенаправленно разработанные в лабораториях.

Американская компания NutraSweet, которая изначально создавалась специально для продаж аспартама, в определенный момент решила, что настало время искать новое вещество. В начале 1990-х начались научные изыскания, которые увенчались открытием более 2000 новых подсластителей. Победил неотам — более сладкая и стабильная версия аспартама, в 8000 — 13 000 раз слаще столового сахара! Он разрешен и в России, и в Европе, и в Америках, и в Пакистане (если вдруг вам интересно).

Но на этом метаморфозы аспартама не закончились.

Широко известная в узких кругах японская компания Ajinomoto смешала его с ванилином и получила адвантам — суперподсластитель, который слаще сахара в шокирующие 20 000 раз!

А ведь всё начиналось с цикламата, который был слаще сахара в несколько десятков раз. И это уже был прорыв. Сегодняшние подсластители в тысячи раз превосходят старые. Есть ли вообще пределы сладкому совершенству?

Американская биотехническая компания «Сеномикс» разработала аналог человеческих органов восприятия вкуса: механизированная рука через 384 сопла распыляла на искусственные вкусовые сосочки различные вещества. Когда лампа под сосочком загоралась, а компьютер регистрировал этот факт, это означало, что вещество зарегистрирует и человеческий мозг. В итоге ученые вывели «субстанцию 951», которая оказалась не подсластителем, а усилителем вкуса.

Идея нового вещества состояла в том, что оно не заменяет сахар, а усиливает его восприятие — например, в напитке. В интернете толком ничего нет про новое вещество, кроме криков о том, что скоро мы все будем есть и пить абортированных младенцев (в 1970-х из почки плода были выделены клетки, которые использовались, в частности, компанией Senomyx). Возможно, оно было переименовано в Sweetmyx. По крайней мере, именно это вещество обладает теми же характерными чертами, и, кстати, у компании PepsiCo на него эксклюзивные права.

Возможно, этот шаг необходим. По словам главы корпорации PepsiCo Индры Нуйи, потребителей безалкогольных напитков сегодня смущает не только чрезмерное количество сахара, но и искусственные подсластители.

Так ли натуральны природные подсластители?

В Coca-Cola тоже знают это, поэтому там экспериментировали со стевией. Это натуральный непитательный подсластитель, который добывают из стевии медовой. Еще индейцы добавляли ее в мате, а в 1899 году в Парагвае ее обнаружил швейцарский ботаник Бертони. В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лавьей выделили из стевии органические соединения — гликозиды, которые имеют сладкий вкус, назвали их стевиозидами и присвоили им номер Е960. Продавать его начали японцы. Это вещество стало в Стране восходящего солнца настолько популярным, что заняло 40 % всего рынка подсластителей.

Как только это стало известно в США, тамошние пищевые гиганты сразу очнулись, стали пихать его в свои напитки и создавать его производные с красивыми названиями Rebiana, Truvia, PureVia, SweetLeaf. Несмотря на то что все они в 200–350 раз слаще сахара, что по сравнению с другими подсластителями просто смешно, у пищевых компаний появился козырь. Поскольку стевиозиды добываются из растения, можно написать на этикетке No artificial sweeteners («Без искусственных подсластителей»), что автоматически повышает ценность продукта для потребителей.

Но всё, как всегда, чуточку сложнее. Да, необходимые химические соединения находятся в стевии, но мы же не закидываем себе сушеные листья растения в чай. Вместо этого мы покупаем переработанный порошок, который прошел длинный путь от растения до цеха, где его обрабатывают этанолом. Насколько это «натурально» — вопрос почти философский. С одной стороны, подсластитель экстрагирован из растительного сырья, поэтому имеет право так называться. С другой, кукурузный сироп тоже добывают из растительного сырья, но натуральным он не считается. Где же проходит эта тонкая грань?

Будете ли вы есть грецкий орех в натуральном виде или все-таки подвергнете обработке и снимете скорлупу?

А как насчет кофе? Зерна в их натуральном состоянии вряд ли принесут столько же удовольствия с утра. Четких и повсеместно принятых определений пока нет.

Стевия далеко не единственное растение, из которого получают подсластители. На юге Китая и на севере Таиланда растет архат — лиана, круглые плоды которой содержат сладкую мякоть. Экстракт, получаемый из них, сейчас довольно популярен в мире в качестве подсластителя. В США, например, его официально признало Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Там он носит красивое китайское название Luo Han Guo. Наш Таможенный союз пока его не признает. Но есть шанс, что в скором времени экстракт луо-хан-гуо (лоханго, монах-фрукта) появится в нашем техническом регламенте.

Процесс производства подсластителя из архата запатентовала компания Procter & Gamble в 1995 году. И снова встает тот же вопрос. Можно ли назвать это подсластитель натуральным? Конечно, очень хочется. Вроде протяни только руки — и вот он прямо с дерева прыгает тебе в компот.

Правда, сама компания P&G в патентной документации заявляет, что в натуральном виде в архате слишком много посторонних серосодержащих химических соединений, которые не позволяют широко использовать сам фрукт.

Патент, собственно, описывает процесс избавления от всего лишнего и выделение сладких веществ (могрозидов) в 100–250 раз слаще сахара.

Если раньше многие вещества находили случайно, то современная наука настолько далеко ушла от того времени, что становится просто страшно. Вспомните, как компания NutraSweet в начале 1990-х бросилась на поиски нового конкурентоспособного подсластителя. Тогда между собой бились две группы ученых: американская и французская. Спустя 7 лет первая группа презентовала около 500 новых веществ, а вторая — более 2000 (выбрали в итоге один — неотам). Только представьте, сколько пальцев им пришлось бы облизать!


Больше о еде и науке читайте в телеграм-канале Food and Science.

Сладость глюкозы – Справочник химика 21





    Сладость сахарозы принимается за единицу. Глюкоза оказывается менее сладкой (0,7), а фруктоза более сладкой (1,70). Мальтоза (солодовый сахар) оценивается в 0,45, а лактоза (молочный сахар) в 0,22. Полученная в резуль- [c.646]

    Производят глюкозно-фруктозные сиропы с 42, 55 и 90 %-ным содержанием фруктозы. Изомеризация глюкозы во фруктозу является наиболее эффективным способом повышения сладости сахаристых веществ из крахмалистого сырья. Процесс изомеризации можно осуществить с применением щелочных или биологических катализаторов. [c.134]










    Т. Пальмер (1979) приводит сравнительные данные по сладости сахарозы и ее заменителей — глюкозы и глюкозно-фруктозного сиропа при различных добавках к сахарозе. Значение сладости %)  [c.146]

    Моносахариды представляют собой бесцветные кристаллические вещества, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде, нерастворимые в эфире, плохо растворимые в спирте. Сладость моносахаридов различна. Например, фруктоза слаще глюкозы в три раза. [c.613]

    Фруктоза. Это единственный важный представитель кето-сахаров. Фруктозу называют также фруктовым сахаром, или левулезой. Она наряду с глюкозой присутствует во фруктах и меде (рис. 209). Это самый сладкий из известных сахаров. Его сладость вдвое превосходит сладость глюкозы и в пять раз — галактозы. Фруктоза, обычно получаемая путем кислотного гидролиза полисахарида инулина, является составной частью дисахарида сахарозы или тростникового сахара. [c.297]

    Поскольку лактоза состоит из глюкозы и галактозы, можно было бы ожидать, что по сладости она будет находиться где-то между ними. Но это не так. Она еще менее сладкая, чем каждый из моносахаридов. Почему И этого никто не знает. Если вы возьмете в рот немного лактозы в виде порошка, она покажется вам практически безвкусной. Вот почему молоко не особенно сладко, хотя й содержит 4% сахара. [c.141]

    Это позволило обосновать целесообразность повышения сладости сахаристых веществ из крахмала введением в технологию экономически эффективного способа ферментативной изомеризации. Процесс зависит от pH, температуры, продолжительности и т. д. В качестве субстрата используют растворы глюкозы концентрацией 35—50 7о. При [c.134]

    Фруктоза хорошо усваивается организмом без вредных воздействий и побочных явлений. Фруктоза — самый сладкий сарах. Если принять сладость сахарозы за 100 %, то сладость фруктозы составляет 173,3, а глюкозы — 74,3. Чистая фруктоза ранее применялась в медицине. В настоящее время при шоковых состояниях и сердечных заболеваниях применяют препарат 1,6-дифосфат фруктозу. [c.144]

    Из данных, приведенных в табл. 9.1, становится ясно, что различные сахара отличаются по своей сладости. Многое зависит от способа измерения вкусового ощущения. При концентрации, близкой к порогу чувствительности определения, сахароза кажется горькой. По мере увеличения концентрации сахарозы преобладающим становится сладкий вкус. В случае других сахаров на вкус могут влиять химические превращения, подобные мутаротации, которая уже обсуждалась для фруктозы и маннозы. Такие реакции возможны для многих других сахаров, некоторые из которых приведены в табл. 9.1, в том числе для моносахаридов — глюкозы и галактозы и дисахаридов — мальтозы и лактозы. [c.199]










    Глюкоза, более пригодная в ряде случаев для пищевых целей, главным образом вследствие меньшей сладости, занимает особое положение к сравнении с тростниковым и свекловичным, сахаром, и ее производство из кукурузного зерна сильно возросло благодаря техническому прогрессу, достигнутому за последние несколько лет. [c.54]

    Глюкоза, более пригодная в ряде случаев для пищевых целей, главным образом вследствие меньшей сладости, занимает особое положение к сравнении с тростниковым и свекловичным сахаром, и ее производство из кукурузного зерна сильно воз- [c.54]

    Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в 3 раза слаще глюкозы. [c.343]

    Моносахариды — твердые бесцветные вещества. Хорошо растворимы в воде, легко образуют сиропы, гигроскопичны, в спирте растворяются плохо, в эфире не растворяются. Все моносахариды имеют сладкий вкус. Степень сладости отдельных представителей различна. Самым сладким сахаром является фруктоза. Она примерно в три раза слаще глюкозы. [c.171]

    Из водных растворов она выделяется в виде кристаллов с температурой плавления в пределах 145—148°. Сладость ксилозы составляет примерно 50% сладости сахарозы. Организмом человека она практически не усваивается. Эта особенность позволяет использовать ее в качестве сладкого вещества для больных диабетом. Организм травоядных животных усваивает ксилозу полностью. Она восстанавливает Фелингову жидкость приблизительно в такой же степени, как и глюкоза. Благодаря этому для количественного определения ксилозы в водных растворах обычно применяют методы восстановления меди, используемые при анализах глюкозных растворов. [c.364]

    Д-Глюкоза является одним из видов сахаров, наиболее склонных к всевозможным брожениям. Она обладает интенсивно сладким вкусом, однако менее сладким, чем у тростникового сахара (при равной концентра 1ИИ растворов приблизительно 0,6 сладости тростникового сахара). [c.658]

    О (-1 )-глюкоза очень широко распространена в природе, она содержится в соке винограда и других сладких плодов. Из ее остатков построены важнейшие полисахариды — гексозаны (клетчатка и крахмал). Это кристаллическое вешество, сладкое на вкус ( /3 сладости тростникового сахара). При восстановлении дает спирт — сорбит, при окислении — глюконовую кислоту (стр. 265, 266). [c.277]

    Из остатков глюкозы построены важнейшие полисахариды — гексозаны (клетчатка и крахмал). Это кристаллическое вещество, сладкое на вкус ( /3 сладости тростникового сахара). При восстановлении дает спирт — сорбит, при окислении — глюконовую кислоту (стр. 281). [c.292]

    Растворы глюкозы сладки, но их сладость составляет приблизи тельно 0,6 сладости растворов тростникового сахара (при тех же концентрациях раствора). [c.350]

    Фруктоза слаще глюкозы сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.234]

    За рубежом три продукта выпускают в промышленном масштабе. Первый (около 63 Д. Э.) — очень сладкий, но не имеет тенденции к кристаллизации. Второй — имеет около 55 Д. Э., менее сладкий, хорошо расщепляется ферментами. Третий — имеет около 90 Д. Э. Его сладость почти эквивалентна сладости чистой декстрозы, он обладает хорошими вкусовыми качествами без дальнейшей очистки и кристаллизируется в виде твердой массы. Кристаллическую глюкозу также гораздо легче получать при гидролизе крахмала амило-глюкозидазой, чем при гидролизе кислотой. [c.231]

    Безводная глюкоза образует мелкие белые призмочки, собирающиеся в комочки, или белую кристаллическую муку запаха не имеет обладает сладким вкусом. По интенсивности сладость глюкозы несколько меньше половины сладости тростникового сахара. Кристаллогидрат глюкозы образует белую массу зернистого кристаллического строения. Безводная глюкоза плавится при 146 кристаллогидрат — около 85°. Продажные сорта безводной глюкозы обычно содержат незначительную примесь воды, которая понижает ее температуру плавления. Глюкоза легко растворима в воде с трудом растворяется в холодном спирте, легче — в кипящем. Вращает плоскость поляризации света вправо и обнаруживает явление мультиротации. По данным Раге и s a и Tollen s a величина [а]в [при t = 2Q° и с = 9,097] через 51/2 минут после растворения высушенного при 60—70° препарата равна -j-105,16° через 6 часов она достигает постоянной величины -j- 52,49°. Такая же конечная величина уд. вращения устанавливается сразу при нагревании раствора или при прибавлении к нему капли раствора аммиака. С увеличением концентрации растворов глюкозы ее удельное вращение заметно возрастает в 5%-ом растворе [х]д = 52,61°, а в 50°/q-om Мл =54,73°. [c.203]

    Ф. получают из фруктов, гидролизом сахарозы и полисахаридов, построенных из остатков Ф. (фрук-тозанов, иолпфруктозанов), а также эпимеризацией В-глюкозы (прп действии щелочей). Ф.— ценный пищевой сахар ее сладость в 1,5 раза превышает сладость сахарозы и в 3 раза — сладость глюкозы. Ф. [c.284]

    Гексозы (СбН120б). D-глюкоза (виноградный сахар) — кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, i n безводной глюкозы равна 146°С. Примерно в два раза уступает по сладости сахарозе. Встречается в растениях в свободном виде, а также входит в состав ди- и полисахаридов. В промышленности глюкозу получают из крахмала кипячением с разбавленной серной кислотой. [c.243]










    Перспективно применение фермента — глюкозо-изомеразы в крахмало-паточной промышленности. Одним из продуктов, выпускаемых этой промышленностью, является глюкоза, которую получают гидро- . лизом (кислотным или ферментативным) крахмала. Однако глюкоза не очень сладкая, при равной концентрации растворов она почти в два раза менее сладкая, чем сахароза. Глюкозоизомераза может превращать часть глюкозы в растворе во фруктозу — значительно более сладкий сахар, чем сахароза. В результате получается жидкий сироп, состоящий из глюкозы и фруктозы, по сладости не уступающий сахарному сиропу такой же концентрации. [c.113]

    Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицами сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— галактоза — 32 , 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный ахар — 130 Отдельные углеводы выполняют свои, присущие [c.57]

    Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пит НИИ предпочтительнее применение фруктозы, чем глюкоз Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продуктов этой же сладостью необходимы меньшие ее количества, отсю целесообразность использования фруктозы в рационах с пон [c.58]

    Физические свойства. Моносахариды представляют собой твердые кристал-лическпе вещества. Все моносахариды гигроскопичны, хорошо растворимы в воде, образуя сиропы, из которых их выделить в кристаллическом виде часто бывает трудно. В спирте моносахариды растворяются плохо, в эфире вовсе не растворяются. Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в три раза слаще глюкозы. Растворы моносахаридов обладают оптической активностью, для них характерно явление мутаротации. [c.232]

    Необходимость максимального удовлетворения потребностей растущего населения земного шара в сахаристых веществах потребовала производства новых видов сахарсодержащих продуктов, которые по сладости эквивалентны сахарозе. Решить эту проблему позволили достижения биотехнологии. Такими продуктами являются получаемые из крахмала глюкозо-фрук-тозные сиропы. В 1985 г. их мировое производство составило 5,6 млн. т, из которых 70 % производилось в США, где на их долю приходится около половины общего количества потребляемых сахаров. Предполагается, что в ближайшие 10 лет 30— 50 % потребности в сахаристых веществах в мире будет удовлетворяться за счет производства глюкозо-фруктозных сиропов. Необходимо отметить, что один из их компонентов — фруктоза— является самым сладким природным сахаром, а следовательно, может потребляться в меньшем количестве, чем сахароза, и ее могут употреблять не только здоровые люди, но и страдающие диабетом. [c.116]

    За стандарт сладости принимают сахарозу-тот самый сахар, который получают из свеклы или тростника. Это дисахарид, при гидролизе он расщепляется на два моносахари-да-глюкозу и фруктозу. Фруктоза-самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, вопреки распространенному мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Еще один пшроко распространенный дисахарид-молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке в количестве 4-5% лактоза втрое менее сладкая по сравнению с сахарозой. В последнее время большое распространение в диетическом питании получили сорбит и ксилит. Сладость сорбита в сахарозных единицах равна 0,5, тогда как у ксилита она вчетверо выше. С химической точки зрения сорбит и ксилит, собственно, и не сахара вовсе, а многоатомные спирты, наподобие глицерина (вспомним, что и название глицерина произохпло от греческого слова, означающего сладкий ). [c.171]

    Сахароза обладает наибольшей сладостью по сравнению с другими дисахаридами и глюкозой (табл. 11-1). Из-за постоянно возрастающей стоимости ввозимого в США тростникового сахара, сырьем для которого служит сахарный тростник и сахарная свекла, а также благодаря доступности в США больших количеств D-глюкозы, получаемой путем гидролиза кукурузного крахмала, в последнее время была предложена новая промьпиленная технология, позволяющая получать продукт, обладающий более сладким вкусом, чем глкжоза. По этой технологии крахмал сначала гидролизуют с образованием кукурузного сиропа -концентрированного нейтрального раствора D-глюкозы далее полученный раствор пропускают через большую колонку, заполненную инертным носителем, к которому ковалентно пришит выделенный из растений фермент глюкозоизомераза. Этот иммобилизованный на инертном носителе фермент катализирует обратимую реакцию  [c.310]

    САХАРОЗА (свекловичный сахар, тростниковый сахар). С12Н220а. Широко распространенный в растительном мире углевод, принадлежащий к группе дисахаридов. По сладости уступает только фруктозе. Много С. содержится в плодах, стеблях, корнях растений. Промышленным путем С. получают из корней сахарной свеклы, где ее содержание достигает 20%, и из сока стеблей сахарного тростника, в котором ее содержится 22—26%. Человек и все животные легко усваивают С. В пищеварительном тракте под действием фермента инвертазы (сахаразы) С. расщепляется на глюкозу и фруктозу. Фруктоза под действием ферментов переходит в глюкозу, и глюкоза всасывается в кровь. С. используется для кормления пчел, а также в качестве компонента разбавителей семени производителей при искусственном осеменении животных. Дрожжи сбраживают С. до спирта. Смесь глюкозы и фруктозы носит название ипвертного сахара. [c.256]

    В результате этой реакции кукурузный сирон превращается в эквимолярную смесь D-глюкозы и D-фруктозы. Поскольку D-фруктоза примерно в 2,5 раза слаще D-глюкозы (табл. 11-1), степень сладости сиропа после такой обработки существенно возрастает. Этот продукт оказывается значительно дешевле сахарозы, обладая при этом такой же питательной ценностью. Сейчас он все шире используется в пищевой пррмьпнленно-сти, при производстве безалкогольных напитков и мороженого. Недавно в продажу поступил новый продукт, содержащий 90% фруктозы и получаемый также путем изомеразной реакции его можно [c.310]

    О-фруктоза. Фруктоза, или плодовый сахар, — наиболее важный представитель кетоз. Вследствие левого вращения ее долгое время называли левулезой. В-фруктоза содержится во многих сладких плодах и других органах растений вместе с О-глюкозой. Фруктоза в виде В-фруктофуранозы входит в состав сахарозы, а также многих полифруктозидов, из которых наиболее широко распространен инулин. Смесь почти равных количеств фруктозы и глюкозы составляет главную часть меда. Фруктоза значительно слаще глюкозы или сахарозы. Наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. [c.110]

    Л. содержится в молоко млекопитающих в свободном виде (1,8- 7,0 /о) п в виде олигосахарпдов, в частности трисахаридов нейраыинолактоз (см, Нейраминовая кислота). Обна ужена Л. в пыльце пек-рых растений. Синтетически . получена коидеисацией D-глюкозы и 1)-галактозы и др. способами. Производят Л, из молочной сыво])отки, к-рая является отходо.м при изготовлении масла и сыра. Иримеияют Л. в фармации как наполнитель в порошках, таблетках и экстрактах. Сладость Л. в А—5 раз меньше, че.м у сахарозы, и как заменитель сахара ее не иснользуют. [c.456]

    Еще более известна разница во вкусе и степени сладости различных стереоизомерных сахаров например, в группе альдогексоз -глюкоза обладает гораздо более сладким вкусом, чем -галактоза и -манноза. [c.653]


Слаще некуда – Газета «Ъ» Украина – Коммерсантъ

Наблюдаемое в последние несколько лет перепроизводство сахара в Украине, которое привело к падению цен, заставило крупнейшего участника рынка — агрохолдинг Astarta — сокращать производство. Вчера в компании объявили, что в 2013 году его снизили почти на треть. Не стали исключением и другие крупные игроки. В результате в стране был произведен рекордно низкий объем — около 1,2 млн т сахара при потреблении на уровне 1,8 млн т. Эксперты считают, что для частичного покрытия дефицита в нынешнем году Украина впервые за последние два года будет вынуждена вновь начать импорт сахара-сырца.

Вчера в Astarta Holding объявили операционные результаты своей деятельности в 2013 году. Согласно производственным показателям, в прошлом году ее урожай сахарной свеклы снизился на 19% (до 2,1 млн т), а выпуск сахара — на 29% (до 305 тыс. т). В то же время агрохолдинг увеличил урожай зерновых и масличных культур на 27% (до 760 тыс. т) и производство молока — на 8% (до 91 тыс. т).

Astarta входит в десятку крупнейших агрохолдингов Украины по размеру земельного банка (245 тыс. га). Основным направлением деятельности является выпуск сахара, а также выращивание зерновых и масличных культур, производство молока и мяса. За девять месяцев 2013 года выручка компании составила 260,26 млн евро, показатель EBITDA — 103,03 млн евро, чистая прибыль — 82,4 млн евро. Крупнейшим акционером Astarta является ее главный исполнительный директор Виктор Иванчик (36,99%), 25,99% принадлежит главе совета директоров Валерию Короткову. Еще 5,4% акций компании владеет польский фонд Amplico. Остальные находятся в свободном обращении на Варшавской фондовой бирже. Капитализация по состоянию на вчера — $540 млн.

Учитывая, что Astarta является крупнейшим в Украине производителем сахара с долей рынка в 25%, снижение выпуска данной продукции не могло не сказаться на общих показателях отрасли. По данным Национальной ассоциации сахаропроизводителей “Укрцукор”, в 2013 году в стране было произведено 1,2 млн т сахара против 2,3 млн т в прошлом. Значительное уменьшение количества этой продукции вызвано тем, что другие крупные игроки рынка, в числе которых компании “Укрпроминвест” и “Мрия Агрохолдинг”, также снизили производство. Агрохолдинг Ukrlandfarming даже законсервировал свои сахарные заводы, а Kernel вообще решил уйти с этого рынка, продав несколько своих предприятий. Такие действия участников рынка объясняются перепроизводством сахара в Украине на протяжении последних двух лет и связанным с этим снижением цен — если летом 2011 года они достигали 9 тыс. грн/т, то вплоть до середины 2013 года колебались в пределах 4,5-5,5 тыс. грн/т.

Резкое снижение производства сахара в Украине дало свои результаты — с сентября по декабрь 2013 года оптовая цена повысилась на 28% (до 6,9 тыс. грн/т). Согласно опубликованным МЭРТ данным мониторинга цен на социально значимые товары, с сентября прошлого года по состоянию на 10 января средняя розничная цена на сахар выросла сразу на 1,4 грн — до 7,5 грн/кг. “Цены на сахар вообще проходят годовые циклы — после резкого снижения год назад теперь мы наблюдаем резкий рост, вызванный малым урожаем”,— говорит руководитель аналитического департамента ИК “АРТ-Капитал” Игорь Путилин. Независимый эксперт рынка сахара Алексей Крутыбич (бывший топ-менеджер агрокомпаний “Укррос” и “Инсеко”) считает, что для частичного покрытия дефицита сахара в нынешнем году Украина впервые за последние два года будет вынуждена вновь начать импорт сахара-сырца.

Александр Черновалов

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Хабр

Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.

Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.

Сироп из кленового сока

Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.

Реально вкусные сосульки

Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза. Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества. А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует. Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.

Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).

Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.

Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде. Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.

Мука, превращается, превращается в элегантный соус

В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?

Сахарная свёкла — на вкус не очень

Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.

Сахарный тростник

С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.

Тёмный тростниковый кусковой сахар

С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.

Фариновый сахар

Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.

Крупный карамельный сахар

На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите

какой сахар лучше?

Это вторая из четырех частей, посвященных сахару. Следите за новостями, чтобы узнать о связи между сахаром и болезнями и о том, лучше ли заменить сахар фруктами. Узнайте здесь о первом выпуске о том, стоит ли нам бросить сахар.


В питании сахар относится к простым углеводам, состоящим из одной или двух основных углеводных единиц, таких как глюкоза, фруктоза и галактоза. Потребители часто используют термин «сахар» для описания простых углеводов, которые имеют сладкий вкус, но не все сахара сладкие.

В нашу выпечку или горячие напитки мы добавляем много разных видов сахара, например, белый сахар, коричневый сахар, сахар-сырец и мед. Но когда мы смотрим на упакованный продукт, в списке ингредиентов будет еще много вариантов. Кукурузный сироп, пальмовый сахар, патока, кленовый сироп и нектар агавы – это лишь некоторые из них.

Несмотря на большое разнообразие сахаров, они очень похожи по питательности. Они состоят преимущественно из глюкозы, фруктозы и сахарозы, которые являются основными формами сахара.Глюкоза и фруктоза немного различаются по химической структуре, в то время как сахароза – это сахар, состоящий из одной глюкозы и одной фруктозы.

Факторами, которые различают сахара, являются их источники (из сахарного тростника, свеклы, фруктов, нектара, пальмового или кокосового сока), вкусовые характеристики и уровни обработки.




Читать далее:
Мультизерновой, цельнозерновой, цельнозерновой: в чем разница и какой хлеб лучше?


Виды сахара

Белый сахар : также называемый столовым сахаром, является конечным продуктом переработки и рафинирования сахарного тростника или свеклы.В процессе рафинирования удаляются влага, минералы и соединения, придающие сахару цвет, и образуется белый рафинированный сахар. Побочный продукт, содержащий удаленные соединения во время рафинирования сахара, известен как меласса .

Сахар-сырец : образуется при обходе процесса окончательного рафинирования.

Коричневый сахар : белый рафинированный сахар с различным количеством добавленной патоки. Сахар-сырец, коричневый сахар и патока содержат больше соединений, которые придают цвет, из природных источников или побочных продуктов распада сахара (карамели) во время обработки сахара.

Мед : богатый сахаром нектар, собираемый пчелами с самых разных цветов. Фруктоза – это основной сахар, содержащийся в меде, за ней следуют глюкоза и сахароза. Сладкий вкус меда объясняется более высоким содержанием в нем фруктозы, а фруктоза, как известно, слаще глюкозы или сахарозы. Мед на 17% состоит из воды.

Мед содержит более сладкий вид сахара, а это значит, что вам не нужно его много. Он также содержит больше воды, чем столовый сахар.
с www.shutterstock.com

Сиропы : можно производить из широкого спектра растительных источников в виде сока и фруктов. Некоторые примеры включают агаву (пустынный суккулент), кукурузу, финики, виноград, клен и гранатовый сироп.

Поскольку агава и кукуруза являются более сложными углеводами, они сначала расщепляются на сахар во время обработки пищи, а затем превращаются в сироп. Кукурузный сироп часто перерабатывается в более сладкую версию кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.




Читать далее:
Вам не нужно отказываться от сахара, чтобы улучшить свое здоровье


Фруктовый сахар : может быть получен путем сушки и измельчения фруктов, таких как финики.Сахар, полученный в результате этого процесса, имеет аналогичный состав питательных веществ с фруктами (например, клетчатку и минералы), но с меньшим содержанием воды.

Какой тип лучше?

В нескольких исследованиях сообщалось о неблагоприятном воздействии белого сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы на наше здоровье. Так следует ли нам заменять эти виды сахаров другими?

Сладость и содержание сахара

Некоторые сахара, такие как мед и сироп агавы, содержат больше фруктозы.Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы, поэтому для достижения аналогичного уровня сладости от белого сахара может потребоваться меньшее количество. Мед и сиропы также содержат больше воды. Таким образом, содержание сахара меньше эквивалентного веса белого сахара.

Антиоксидантная способность

Из-за различных уровней обработки и рафинирования сахара, которые менее обрабатываются и рафинируются, как правило, имеют более высокое содержание минералов и соединений, придающих цвет растениям.Было обнаружено, что эти соединения увеличивают антиоксидантную способность, что снижает повреждение клеток в организме, вызывающее несколько хронических заболеваний.

Хотя антиоксидантная способность финикового сахара и патоки во много раз выше, чем у белого сахара и кукурузного сиропа, она все еще относительно низка по сравнению с продуктами, богатыми антиоксидантами. Например, необходимо употребить более 500 г финикового сахара или патоки, чтобы получить такое же количество антиоксиданта, которое содержится в чашке (145 г) черники.




Читать далее:
Что такое антиоксиданты? И действительно ли они полезны для нас?


Гликемический индекс

Различные типы сахара повышают количество сахара в нашей крови с разной скоростью после употребления.Концепция гликемического индекса (ГИ) используется для сравнения способности различных углеводсодержащих продуктов повышать уровень сахара в крови в течение двух часов.

Чистая глюкоза используется в качестве эталонного углевода, и ей присвоено значение 100. Более высокий ГИ указывает на большую способность пищи повышать уровень сахара в крови, а высокий уровень сахара в крови может привести к заболеванию. Пища с высоким ГИ, как правило, также менее сытна.

Значения GI в таблице ниже взяты из базы данных GI.Кукурузный сироп имеет самый высокий ГИ, поскольку он состоит в основном из глюкозы. Белый сахар, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, имеет немного более низкий ГИ. Основываясь на доступных значениях в базе данных GI, сироп агавы имеет самое низкое значение GI. Следовательно, это лучший вариант, чем другие сахара с точки зрения контроля уровня сахара в крови.

Гликемический индекс сахаров.
Источник: база данных GI.

Противомикробная активность

Мед, как сообщается, обладает некоторыми способностями убивать микробы из-за присутствия нескольких природных соединений.Но до сих пор неясно, как можно получить антимикробные свойства меда.

В конце концов, сахар в нашем организме остается сахаром. Таким образом, хотя мед, сахар-сырец, финиковый сахар и патока «лучше», чем белый и другие виды сахара, каждый должен попытаться сократить потребление сахара.

Коричневый сахар против белого сахара – разница и сравнение

Коричневый сахар и белый сахар производятся из сахарного тростника.Коричневый сахар также содержит патоку и воду и имеет немного более низкую теплотворную способность, чем белый сахар. Белый сахар слаще коричневого сахара, поэтому он не заменяет его. Некоторые люди считают, что коричневый сахар полезнее белого, но это не так; оба одинаково вредны в больших количествах.

Таблица сравнения

Различия –
Сходства –

Сравнительная таблица коричневого сахара и белого сахара
Коричневый сахар Белый сахар
Содержит кристаллы белого сахара; патока Кристаллы белого сахара
калорий на 100 г 377 387
Вкус Немного менее сладкий Более сладкий и насыщенный
Текстура Влажная, комковатая Сухое, зернистое
Стоимость (на Amazon) 5 $.99 (Domino 1 фунт) 6,59 долл. США (Domino 5 фунтов)
Типы включенных сахаров Сахароза Сахароза

Необычный кубик белого сахара

Состав

В то время как белый сахар содержит только кристаллы сахара, коричневый сахар состоит из кристаллов сахара и патоки. Обычный коричневый сахар содержит до 10% патоки, обычно получаемой из сахарного тростника.

Производство

Коричневый сахар раньше был сахаром, который не был полностью очищен, это был грубый «сырой» сахар. Но теперь коричневый сахар обычно производят путем добавления тростниковой патоки к очищенным кристаллам белого сахара. Иногда также используется патока из сахарной свеклы.

Ребенок, наслаждающийся пончиком с брызгами

Кристаллы белого сахара производятся либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы. Очищается путем погружения в концентрированный сироп. Затем кристаллы отделяются от жидкости и растворяются в воде.Цвет удаляют с помощью гранулированного активированного угля или ионообменной смолы, смесь кипятят, затем охлаждают, центрифугируют и сушат горячим воздухом.

Использование в кулинарии

Коричневый и белый сахар обычно используются в выпечке и в качестве подсластителей для кофе или чая. Коричневый сахар можно использовать в выпечке для придания более насыщенного вкуса, но влажность может повлиять на их внешний вид. Коричневый сахар также можно использовать для приготовления маринадов, но он не является хорошей заменой в рецептах соусов, которые требуют использования белого сахара, потому что коричневый сахар имеет другой вкус и менее сладкий.

Вот некоторые из популярных продуктов с высоким содержанием сахара:

Продукты питания Содержание сахара
(столовые ложки)
Безалкогольный напиток емкостью 12 унций 8
8 унций йогурта со вкусом фруктов 6
8 унций нежирного шоколадного молока 4
1 чашка замороженных цельнозерновых хлопьев 3
8 унций нежирного шоколадного молока 4

Здоровье и питание

Коричневый сахар содержит больше воды, поэтому его калорийность на 100 г немного ниже, чем у белого сахара.

Хотя некоторые люди утверждают, что коричневый сахар полезнее белого сахара, между ними очень мало различий. Оба могут откормить в больших количествах.

В этом видео профессор-нутрионист Адам Кэри говорит о побочных эффектах слишком большого количества сахара :

По данным Американской кардиологической ассоциации, рекомендуемое количество сахара для женщин – не более 6 чайных ложек в день или 100 калорий добавленного сахара – подсластителей и сиропов, которые добавляются в пищу во время обработки, приготовления или за столом.Для большинства мужчин рекомендуемый предел составляет 9 чайных ложек или 150 калорий. Группа кардиологов опубликовала отчет, в котором говорится, что американцы съедают в среднем 22 чайные ложки сахара в день, что более чем в два раза превышает рекомендуемое количество. У подростков было обнаружено 34 столовые ложки. [1]

Ссылки

Поделитесь этим сравнением:

Если вы дочитали до этого места, подписывайтесь на нас:

“Коричневый сахар против белого сахара.” Diffen.com. Diffen LLC, n.d. Web. 16 июля 2021 г. <>

Как это сладко: разные виды сахара

Что такое сахар?

Все зеленые растения производят сахар посредством фотосинтеза, при котором растения используют солнечный свет для производства энергии. Эта энергия находится в форме сахара, а точнее сахарозы. Сахароза содержится во фруктах и ​​овощах. Как только в процессе фотосинтеза образуется сахар (или сахароза), растения обладают уникальной способностью превращать этот сахар в крахмал и различные другие сахара для хранения.Именно этот процесс дает нам такое разнообразие фруктов и овощей, от сладкой груши до крахмалистой кукурузы в початках.

Растения сахарного тростника и сахарной свеклы содержат сахарозу в больших количествах, поэтому они используются в качестве коммерческих источников сахара. Стебель тростника содержит около 14% сахара. Сахарная свекла содержит около 16% сахара. Нет никакой разницы в сахаре, произведенном из тростника или свеклы. Химический состав сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника идентичен.Тростниковый сахар и свекольный сахар имеют одинаковый вкус, запах и ведут себя одинаково.

Переработка сахарного тростника и сахарной свеклы дает нам различные виды сахаров (за исключением меда и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы). Когда речь идет о сахаре, термин «рафинирование» означает «сделать чистый».

Различные виды сахара

Сахар-сырец: промежуточный продукт при переработке или рафинировании. Это крупный гранулированный продукт коричневого цвета, полученный выпариванием осветленного сока сахарного тростника.Купить 100-процентный сахар-сырец сложно из-за его примесей.

Коричневый сахар: По сути, кристаллы сахара, покрытые патокой. Создал мою смесь мелассы с кристаллами белого сахара или кипячение патоки до образования кристаллов коричневого сахара.

Меласса: сироп, оставшийся от обработки тростника или свеклы. Легкая патока имеет самый сладкий вкус и обычно используется в выпечке, тогда как темная патока имеет менее сладкий вкус и используется в более пикантных блюдах (печеные бобы)

Сахар Турбинадо: сахар-сырец, очищенный до светло-коричневого цвета путем промывки для удаления поверхностной патоки и примесей.По общему содержанию сахарозы турбинадо ближе к рафинированному сахару, чем к сахару-сырцу. С точки зрения питания, его калорийность и содержание углеводов такие же, как и у столового сахара.

Мед: Смесь сахаров, образованная из нектара, производимого пчелами. Мед различается по составу и вкусу в зависимости от источника нектара. Мед содержит намного больше фруктозы и намного меньше сахарозы, чем другие сахара. Мед слаще столового сахара.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: производится путем обработки кукурузы для производства кукурузного сиропа.Затем кукурузный сироп обрабатывают для получения кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы путем преобразования большей части или всей глюкозы во фруктозу. Полученный продукт слаще сахарозы. В этом случае композиция состоит из большого количества фруктозы и некоторого количества декстрозы. По оценкам, он примерно в 1,5 раза слаще столового сахара.

Какой сахар лучше использовать?

Немного химии, прежде чем ответить на этот вопрос. Все углеводы состоят из одной или нескольких молекул сахаров. Семейство сахаров включает:

Моносахариды (одномолекулярные сахара)

• глюкоза (декстроза или сахар в крови)

• фруктоза (левулоза или фруктовый сахар)

• галактоза (встречается только в молоке)

Дисахариды – это два связанных вместе моносахарида:

• сахароза (столовый сахар) = глюкоза + фруктоза

• лактоза (молочный сахар) = глюкоза + галактоза

• мальтоза (солодовый сахар) = глюкоза + глюкоза

Во время пищеварения все сахара распадаются на моносахариды (отдельные сахара).Ваше тело не различает, из каких продуктов или источников сахара они поступили. Отдельные сахара, такие как фруктоза во фруктах и ​​меде, могут усваиваться точно так же, как они есть, они больше не распадаются. Другие сахара (сахароза в столовом сахаре, коричневый сахар и т. Д.), Лактоза (молочный сахар) должны быть расщеплены на отдельные составляющие сахара, чтобы ваш организм мог их усвоить. Итак, ваше тело расщепляет все сахара на три одинаковых компонента: фруктозу, глюкозу и галактозу.

Хотя все сахара содержат четыре калории на грамм, некоторые продукты содержат более концентрированные источники калорий, чем другие.Например, чайная ложка столового сахара содержит 16 калорий. Мед – более плотный источник калорий – в чайной ложке 22 калории. Но чайная ложка апельсинового сока или яблочного пюре содержит всего четыре калории, а также содержит витамины, минералы и клетчатку.

Поскольку добавленный сахар дает нам калории без питательных веществ, лучше всего наслаждаться естественной сладкой пищей без добавления сахара. И когда вы все же добавляете сахар, используйте тот, который вам больше нравится, в умеренных количествах.

Sweetness – обзор | Темы ScienceDirect

Общие сведения

Сладость – одно из важнейших вкусовых ощущений человека.Сахароза широко используется из-за ее сладости, функциональных свойств, таких как текстура и ощущение во рту, а также в качестве наполнителя и консерванта. Однако особые диетические потребности диабетиков и опасения по поводу здоровья, связанные с ожирением и кариесом зубов, потребовали значительных усилий по разработке альтернативных подсластителей.

Подсластители широко используются в пищевой, кондитерской и фармацевтической промышленности по всему миру. Из-за высокого потребительского спроса и принятия низкокалорийных продуктов рынок искусственно подслащенных пищевых продуктов значительно увеличился и будет продолжать расти.

Подсластители можно разделить на две категории: насыпные и интенсивные. Насыпные подсластители используются в качестве подсластителей и наполнителей, а также могут иметь консервирующий и укрепляющий эффект. Они метаболизируются организмом и содержат калории и включают глюкозу, фруктозу, мальтозу, гидролизованные продукты из крахмала и сахарных спиртов. Они различаются по сладости в узком диапазоне от 0,3 до 1,2 сладости сахарозы. Массовые подсластители разрешены в ряде определенных пищевых продуктов в Quantum Satis – столько, сколько необходимо.

Интенсивные подсластители имеют сладкий вкус, но практически не калорийны. Они могут быть натуральными или синтетическими, и они очень сладкие, в 30–3000 раз превышающие сладость сахарозы, поэтому концентрации, используемые для нормальной сладости, очень низкие. В эту категорию входят сахарин, цикламат, ацесульфам-K, аспартам, алитам, дульцин, сукралоза, дигидрохалкон неогесперидина, глицирризин, подсластители стевии и тауматин. Первые четыре соединения являются основными потребляемыми подсластителями и представлены в других разделах.Дульцин (4-этоксифенилмочевина, C 9 H 12 N 2 O 2 , MW 180,20) был синтезирован Берлинблау в 1884 году. Он в 70–350 раз слаще сахарозы. Однако его не следует использовать в качестве пищевой добавки, поскольку сообщалось, что он вызывает рак у лабораторных животных. Цель этой главы – предоставить общую информацию о других сильнодействующих подсластителях.

Подсластители имеют различную химическую структуру (Рисунки 1–5) и, следовательно, разные свойства (Таблица 1).Максимальные уровни были установлены для интенсивных подсластителей в различных категориях продуктов питания в зависимости от законодательства конкретной страны.

Рисунок 1. Химическая структура алитама.

Рисунок 2. Химическая структура сукралозы.

Рис. 3. Химическая структура дигидрохалкона неогесперидина.

Рисунок 4. Химическая структура глицирризина.

Рис. 5. Химическая структура сладкого гликозида Stevia rebaudiana Bert.

Таблица 1.Свойства некоторых интенсивных подсластителей

Растворимость в воде

Подсластитель (INS) a Сладость b

3

3

3


04

Стабильность ADI d (мг на килограмм массы тела)
В растворе

23

23 в растворе

2000 Чистый, без неприятного послевкусия sac, cyc, aces Good, 130 г л -1 , pH 5.6 Хорошо, pH 6–8 Очень хорошо 0–1 (1996)
Сукралоза (955) 400–800 медленное начало, чистый сладкий сахар, длительный сладкий цикл , aces, nhdc Good, 280 г л −1 , 20 ° C Good, pH & gt; 3, потеря сладости, pH & lt; 3 Очень хорошее 0–15 (1990)
Неогесперидин дигидрохалкон (959) 250–2000 отсроченное начало, затяжное лакрично-ментолоподобное послевкусие мешочек, аспид , сахарные спирты Низкая, 0.5 г л −1 , 20 ° C, 650 г л −1 , 80 ° C Стабильный, pH 2–6 Хороший Не оценивается JECFA, 0–5 (1987 – SCF d , EC)
Глицирризин (958) 50–100 Медленное начало, длительное послевкусие, вкус лакрицы стев, тау, асп Хорошее Стабильное, pH & gt; 4,5 Хорошее Не оценено JECFA
Стевиозид 100–300 Медленное начало, ментол на высоких уровнях, горький asp, cyc, aces, glyc Low, 0.8 г л −1 Стабильный, pH 3–10 Хороший Не оценивается JECFA
Тауматин-Талин (957) 2000–3000 Медленное начало, стойкое, похожее на лакрицу

sac, aces, asp, cyc, stev, glyc Good, 600 г л -1 Стабильный, pH 2,7–6,0 Стабильный, pH от нейтрального до низкого Не указано (1985)

От Glória MBA (2000) Интенсивные подсластители и синтетические красители.В: Nollet LML (ed.) Food Analysis by HPLC , pp. 523–573. Нью-Йорк: Марсель Деккер.

Какие сахара полезнее других? Окончательный рейтинг всего сладкого – форма

Сахар был справедливо демонизирован на протяжении десятилетий, но когда дело доходит до сладкого, не все равно. Иногда сахар во фруктах попадает в ту же категорию, что и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, например, из-за их натуральных сахаров, также известных как фруктоза.Дело в том, что только фруктоза из добавленных промышленных сахаров, таких как столовый сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, является проблемой, поскольку научные ссылки способствуют ухудшению функции печени, высокому кровяному давлению и увеличению веса.

В природе фруктоза поставляется с клетчаткой, антиоксидантами и фитонутриентами, которые, как было показано, сводят на нет побочные эффекты фруктозы. Фруктовая клетчатка оказывает гелеобразный эффект на наш желудок и тонкий кишечник, что замедляет высвобождение сахаров. Фитонутриенты, содержащиеся во фруктах, также блокируют всасывание сахара через стенку кишечника в кровоток.

Как люди, мы от природы тяготеем к сладкому, что означает спелость фруктов; чем он был слаще, тем питательнее и легче переваривался. Проблема не в нашем стремлении к сладкому, которое совершенно естественно и полезно для нас – в конце концов, нам нужна глюкоза, чтобы питать наш организм, – но мы были созданы, чтобы получать ее из цельных продуктов, таких как фрукты, цельнозерновые, бобы и овощи.

Проблема в том, что он подвергается тщательной обработке и используется во всем (чтобы улучшить вкус и вызвать привыкание).Когда мы едим слишком много этих высоко переработанных сахаров, это притупляет наши вкусовые рецепторы, поэтому даже самые сладкие спелые фрукты будут безвкусными. А мы, в свою очередь, продолжим гоняться за очередным пиком сахара.

Добавленный сахар – это не то, что вам нужно для здоровья, в отличие от фруктов и овощей. Конечно, есть некоторые виды сахара, которые полезнее для здоровья, чем другие. Ниже мы собрали самые полезные для здоровья варианты, которые мы бы порекомендовали, а также некоторые сахара, которых следует избегать.

Форма

рекомендует: более полезные для здоровья сахара

Сахар для фиников

Изготовленный из фиников, одного из старейших известных культурных растений, финиковый сахар представляет собой порошок из измельченных сушеных фиников.Сахар сохраняет почти все преимущества цельных фиников, включая содержание клетчатки, которая помогает замедлить усвоение сахара. Финики богаты антиоксидантами, калием, магнием, селеном, кальцием, аминокислотами и рядом витаминов. Убедитесь, что вы не получаете очищенные версии или что-либо с добавлением других ингредиентов, поскольку они не будут содержать преимуществ, упомянутых выше.

Финиковый сахар плохо растворяется, поэтому в этом случае (например, в чае) вы можете использовать вместо него финиковый сироп.Финиковый сироп отличается от финикового сахара, поскольку его получают путем нагревания фиников в воде, смешивания фиников и прессования смеси через фильтр, чтобы отфильтровать косточки и любые нерастворимые части (то есть клетчатку) фиников. Из-за этой даты сахар считается более полезным для здоровья, чем его сиропообразный аналог.

Кленовый сироп

Один из лучших и самых традиционных подсластителей, сахар в кленовом сиропе быстро попадает в печень, чтобы восполнить уровень гликогена.

Чтобы приготовить 1 литр кленового сиропа, требуется 45 литров воды из кленового сока.Тогда важно посмотреть на производство вашего кленового сиропа, так как есть разница между обычным и органическим. Обычные могут содержать концентрированные количества добавок и загрязняющих веществ, которые используются в процессе экстракции кленового сока, влияя на здоровье кленов и потребителей.

С другой стороны, производители органической продукции должны придерживаться устойчивых методов, которые не причинят вреда деревьям и окружающей среде. Так что, если можете, поищите на этикетке органические продукты.

Яконовый сироп

Якон – вид многолетней ромашки и близкий родственник подсолнечника и топинамбура. Родом из Южной Америки, сироп якона абсорбируется медленнее, чем другие подсластители, и является концентрированным источником фруктана, молекулы, которая имеет решающее значение для питания наших полезных кишечных бактерий. Он также наполовину сладок, как мед, и на треть калорийен.

Не употребляйте его слишком много, так как в больших количествах он может вызвать вздутие живота, диарею, метеоризм, тошноту у некоторых людей.

Кокосовый сахар

Кокосовый сахар производится из сока срезанных цветочных почек кокоса и тысячелетиями используется в Южной и Юго-Восточной Азии. Кокосовый сахар является универсальным и отличным заменителем при выпечке, он является хорошим источником магния, калия, витамина С и витаминов группы В.

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН считает кокосовый сахар одним из самых экологически безопасных подсластителей в мире. Его выращивание восстанавливает поврежденную почву, требуя очень мало воды, в то время как он производит больше сахара на акр, чем сахарный тростник, и использует менее 20 процентов питательных веществ почвы и воды.

Меласса Blackstrap

Черная патока, получаемая в основном из тростникового сахара, является наиболее богатым питательными веществами вариантом в семействе мелассы. Его получают путем варки патоки, вязкой патоки, которая образуется как побочный продукт процесса производства сахара. Образовавшийся осадок немного горьковатый и очень густой; приобретенный вкус, который не нравится некоторым людям.

Содержание сахара в нем примерно на треть меньше, чем в обычной патоке, и содержит минералы, включая железо, кальций, калий, магний и витамин B6.Черная патока также является одним из лучших источников легкоусвояемого железа.

Стевия

Стевия или Стевия Ребаудиана – это не химический заменитель сахара, а натуральное растение из семейства подсолнечных, произрастающих в Парагвае и некоторых частях Бразилии.

Он примерно в 200–300 раз слаще столового сахара, но не содержит сахара или углеводов. Местные жители уже более 1500 лет его безопасно используют в качестве кулинарного подсластителя или просто как лакомство для приручения сладкоежек.Чтобы смягчить горечь, местные жители добавляли листья в местные чаи и лекарства.

В настоящее время стевия стала легко доступной, так как ее использовали в качестве товарной культуры. Нуждающийся только в умеренном климате с большим количеством солнечного света и дождя, он предлагает довольно устойчивую культуру для фермеров. Форма стевии, которая поступает к нам, гораздо более обработана, чем прямая трава, но, по крайней мере, она не является производным от искусственной химической основы, как это делают искусственные подсластители.

Некоторым людям может не понравиться послевкусие стевии, и если у вас аллергия на другие растения семейства сложноцветных (лопух, подсолнух, артишоки), рекомендуется держаться подальше.

Монах Фрукт

В Китае фрукт монаха, или луо хань го, сотни лет использовался в медицине и как натуральный подсластитель. В традиционной китайской медицине фрукт и экстракт используются из-за его разрекламированных противовоспалительных свойств, а также помогают облегчить аллергию и укрепляют вашу иммунную систему. Он принадлежит к семейству тыквенных (с тыквой, кабачком, огурцами и дынями) и, как и стевия, относится к категории некалорийных натуральных подсластителей.

Сладкий вкус монкфрута обусловлен могрозидами, группой тритерпеновых гликозидов кукурбитанового типа, которые составляют около одного процента фрукта и примерно в 150-250 раз слаще столового сахара.Однако его не так легко найти, как другие сахара или подсластители. А если у вас аллергия на кого-либо из представителей семейства тыквенных, рекомендуется держаться подальше.

Тауматин

Тауматин, изготовленный из плодов африканского катемфе, является богатым источником белка, а также подсластителем. Поскольку он обладает такой высокой эффективностью по сравнению с сахаром, его количество настолько мало, что не обеспечивает измеримых калорий при употреблении в пищу.

Как и стевия, тауматин использовался веками и не представляет опасности для здоровья человека.Тауматин переваривается, как и любой другой белок. Он в 2000–3000 раз слаще сахарозы (сахар) грамм на грамм. Из-за медленной, продолжительной сладости и легкого послевкусия лакрицы некоторым людям может не понравиться послевкусие тауматина (хотя, как и стевия, все зависит от ваших вкусовых рецепторов).

Не очень сладкий: 6 сахаров, которых следует избегать

Сироп агавы

Любимая многими в области экологически чистых продуктов питания агава подвергается тщательной обработке с использованием химического процесса производства, который почти такой же строгий, как и очистители кукурузы, используемые для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы из кукурузного крахмала.Используя глюкозу агавы и инулин, содержащиеся в корнях растения, производители подвергают их химическому ферментативному процессу (с использованием генетически модифицированных ферментов), который превращает их в почти чистую фруктозу (примерно от 70 до 90 процентов).

Фруктоза естественным образом содержится во фруктах (и она полезна для здоровья), но не предназначена для употребления в больших количествах, как в обработанных, концентрированных, похожих на сироп формах. D-фруктоза агавы не распознается человеческим организмом как естественная форма фруктозы, которая используется для получения энергии.

При употреблении в такой переработанной форме, например в сиропе агавы, желудочно-кишечный тракт не усваивает фруктозу быстро, поэтому она попадает прямо в нашу печень. Это создает огромную нагрузку на нашу печень. Неестественная форма D-фруктозы также может повышать уровень триглицеридов и увеличивать жировую ткань.

Тростниковый сахар-сырец (Московадо, Дермерара, Турбинадо)

Свежий сахарный тростник традиционно употреблялся в течение многих лет из-за его преимуществ: либо в свежем виде, пережевывая стебли, либо в качестве сока в последнее время.Сахарный тростник также перерабатывается и превращается в сахар. Тростниковый сахар-сырец технически не является сырым, его все равно нужно рафинировать и нагревать, чтобы сделать сахар.

Сок кипятят до кристаллизации, а затем помещают в центрифугу, где из кристаллов удаляется вода. Примеси все еще остаются, и это «сырой, нерафинированный» тростниковый сахар. Остается натуральная патока, которая придает сахару золотистый цвет. Эта неочищенная форма может содержать небольшое количество витаминов и минералов, но их так мало, что вы вряд ли можете сказать, что они содержат.Тростниковый сахар-сырец может быть немного лучше белого сахара, поскольку он более «натуральный», но ненамного.

Коричневый сахар / Белый столовый сахар

Белый сахар раньше производился в основном из тростникового сахара. Когда тростниковый сахар перерабатывается, кристаллы передаются на рафинировочный завод, а волокна и патока в кристаллах сахара отделяются. Затем кристаллы плавятся, что удаляет загрязнения и цвет, и образуется сладкий сироп. Затем при следующем раунде кристаллизации получается рафинированный сахар.Большинство рафинированного белого сахара выращивают с использованием пестицидов, в то время как химические вещества добавляются для обесцвечивания сахара, что делает его белым и поглощает любые примеси.

В настоящее время из свекольного сахара производится много коричневого и белого сахара. Этот сахар почти всегда генетически модифицирован. Свекловичный сахар не содержит питательных веществ и может быть вредным для кишечных бактерий, поскольку большинство из них содержат остатки глифосата, средства от сорняков, запрещенного в некоторых странах. Коричневый сахар может показаться лучше, чем белый сахар, но это то же самое, только смешанный с патокой тростникового сахара.

Свекла сама по себе питательна, но при переработке свеклы для производства свекловичного сахара она дает те же результаты, что и сахарный тростник, то есть белый сахар. После тщательной обработки и очистки он теряет питательную ценность. Процесс преобразования сахарной свеклы в белый сахар также может включать химические флокулянты, уголь костей животных и отбеливатели.

Спленда (сукралоза)

Искусственный подсластитель, спленда или сукралоза, могут вызывать мигрень у восприимчивых людей.Крупномасштабные исследования населения также связали потребление искусственных подсластителей (особенно в газированных напитках) с увеличением веса и увеличением абдоминального жира с течением времени.

Было также обнаружено, что искусственные подсластители обладают неблагоприятным метаболическим эффектом, который коррелирует с выраженными изменениями в микробиоме, которые происходят в течение недели ежедневного употребления. Помимо продуктов, обратите внимание на этот ингредиент в зубной пасте и жидкости для полоскания рта.

Аспартам

Другой искусственный подсластитель, аспартам, представляет собой молекулу, состоящую из эксайтотоксина, называемого аспарагиновой кислотой, который в высоких концентрациях может настолько сильно стимулировать нервные клетки, что они повреждаются или убиваются, и метилового эфира, который распадается на формальдегид и муравьиную кислоту.Оба они не предназначены для проглатывания.

Исследования показали, что аспартам может вызывать увеличение веса, в то время как некоторые исследователи считают, что основные ингредиенты, фенилаланин и аспарагиновая кислота, стимулируют высвобождение инсулина и лептина, гормонов, которые заставляют наш организм накапливать жир. Другое исследование показало, что когда мы принимаем большое количество фенилаланина, он может снизить уровень серотонина – нейромедиатора, который сообщает нам, когда мы наелись.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Высокообработанный кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы – это сироп, изготовленный из кукурузного крахмала.Высокое содержание фруктозы дешево, на вкус слаще кукурузного сиропа, хорошо сочетается с другими продуктами и поддерживает более длительный срок хранения, что сделало его любимцем индустрии нездоровой пищи.

HFCS, по-видимому, повышает уровень триглицеридов – жиров в крови, повышающих риск сердечных заболеваний. Также было показано, что он содержит тяжелый металл, ртуть, из-за того, как он производится, а также оказывает влияние на окружающую среду, поскольку выращивание всей кукурузы, необходимой для сиропа, истощает питательные вещества почвы, что увеличивает потребность в пестицидах и удобрениях (которые затем уходят на загрязнение нашей воды и окружающей среды).

_

Понравилось это читать?

Подпишитесь ниже, чтобы получать наши еженедельные дайджесты inForm с более интересными статьями, подобными этой. Мы никогда не передадим ваш адрес электронной почты, и вы можете отказаться от подписки в любой момент.

_

Самый сладкий сахар – A Фруктоза B Глюкоза C Манноза D класс 12 биология CBSE

Совет: Он также известен как фруктовый сахар, поскольку он присутствует во многих растениях. Этот сахар естественным образом содержится в меде, корнеплодах, фруктах и ​​т. Д.

Полный ответ:
Сладость – это простой вкус, который наиболее часто ощущается при употреблении продуктов, богатых сахаром. Сладкие вкусы обычно приятны, если не считать их избытка. Помимо сахаров, таких как сахароза, сладкими являются многие другие химические вещества, а именно кетоны, альдегиды и сахарные спирты. Некоторые из них сладкие в очень малых дозах, что позволяет использовать их в качестве некалорийных заменителей сахара. Эти подсластители, не содержащие сахара, – это аспартам и сахарин. Другие химические вещества, такие как миракулин, могут влиять на само чувство сладости.
Фруктоза – это основной моносахарид кетона, присутствующий во многих растениях, где он в основном связывается с глюкозой с образованием дисахарида сахарозы. Один из трех диетических моносахаридов всасывается непосредственно в кровь вместе с галактозой и глюкозой во время пищеварения. Фруктоза – самый сладкий сахар.
Глюкоза – наиболее распространенный моносахарид, подкатегория углеводов. Глюкоза в основном вырабатывается растениями и большинством водорослей во время фотосинтеза из углекислого газа и воды с использованием энергии солнечного света.В этом процессе в клеточных стенках образуется целлюлоза, которая является самым богатым углеводом.
Манноза представляет собой мономер сахара в альдогексозной последовательности углеводов. Это эпимер глюкозы С-2. Манноза играет важную роль в метаболизме человека, особенно в гликозилировании некоторых белков.
Лактоза – это большая молекула сахара, состоящая из двух меньших молекул сахара. Чтобы лактоза попала в кровоток из кишечника, ее сначала необходимо разделить на глюкозу и галактозу.

Таким образом, правильный ответ – вариант А. т.е. фруктоза.

Примечание: Фруктоза – это моносахарид со сладостью от 1,17 до 1,75. Глюкоза также является моносахаридом со сладостью от 0,74 до 0,8. Лактоза – это дисахарид со сладостью 0,16.

Ранжирование сахаров по степени их полезности

Конечно, мы все знаем, что сахар – это плохо. Но как насчет других вариантов, таких как искусственный сахар или, возможно, даже кусок меда? Могу ли я добавить их в свой утренний кофе, не страдая от многих изнурительных заболеваний, связанных с сахаром?

Чтобы выяснить это, я попросил диетолога Дэвида Фридмана, автора книги Food Sanity: How to Eat in a World of Fads and Fiction , помочь мне ранжировать различные подсластители по степени их полезности – от диабетических до, возможно, вполне нормальных.

Прежде, чем мы начнем, я должен подчеркнуть, что это издание немного отличается от обычной колонки в том, что здесь мы начинаем с наихудшего нарушителя, а затем переходим к наиболее здоровому (или, скорее, наименее нездоровому) варианту. . Это по совету Фридмана, который настаивает на том, что очень важно обсудить множество опасностей, связанных с некоторыми из этих продуктов, поскольку очень многие люди не осознают, насколько они токсичны.

С этой целью Фридман также подчеркивает тот факт, что сахар вреден для здоровья, и точка: «В течение 25 лет я имел честь брать интервью у ведущих современных экспертов в области здравоохранения, врачей и ученых для моего синдицированного радиошоу To Your Good Health Radio. .Хотя у большинства из них есть противоречивые идеи о диете, физических упражнениях и питании, все они разделяют одно общее убеждение: сахар – основная причина болезней. Все, от ожирения, диабета и сердечных заболеваний до СДВГ и рака, связано с потреблением сахара ».

«В 1907 году руководитель Бюро здравоохранения Филадельфии поместил тягу к сахару в одну категорию с алкоголем», – продолжает Фридман. «Перенесемся в более чем столетие спустя, и наука обнаружит, что сахар заставляет мозг реагировать так же, как при кокаиновой зависимости.Слишком много сахара может даже изменить сознание и вызвать сильную ассоциацию с насилием ».

Так что да, сахар для тебя просто ужасен. На этом давайте перейдем к рейтингу, начиная с самого худшего для вас…

1) Искусственные сахара: Еще раз, это наименее полезных для здоровья продуктов в нашем списке. «Возможно, это не станет для вас приятным сюрпризом, но Америка была обманута, полагая, что искусственные подсластители полезнее сахара», – объясняет Фридман.«Люди обращаются к этим заменителям искусственного сахара, которые продаются в пакетах синего (аспартам), желтого (сукралоза) и розового (сахарин), чтобы не набирать вес. Однако исследования показывают, что они на самом деле стимулируют аппетит и способствуют ожирению: исследование, проведенное в Центре медицинских наук Университета Техаса в Сан-Антонио, показало, что участники, употребляющие диетические безалкогольные напитки, содержащие искусственные подсластители, увеличивают риск ожирения на 41 процент при каждой диете. безалкогольные напитки, которые они употребляют.Учитывая, что в среднем потребители диетических безалкогольных напитков пьют пять газированных напитков в день, неудивительно, что ожирение стало такой эпидемией ».

Так как же именно этот фальшивый сахар делает нас толстыми? «Искусственные подсластители обманывают мозг, заставляя его думать, что вы употребляли сахар, что может привести к усилению тяги и, в конечном итоге, к более высокому потреблению сахара», – говорит Фридман. «Кроме того, в состав искусственных подсластителей входит целый ряд токсичных химических веществ, которые связаны с такими заболеваниями, как депрессия, артрит, болезнь Паркинсона, болезнь Альцгеймера и даже рак.Химические вещества, которые используются для производства искусственных подсластителей, включают ацетон, который также используется в жидкости для снятия лака; бензол, канцероген, содержащийся в бензине; толуол, который используется в клеях и красках; метанол, ядовитый древесный спирт, который также используется в антифризах и жидкостях для омывателей ветрового стекла; и, конечно же, ингредиент, который я люблю до смерти, формальдегид, химическое вещество, используемое для бальзамирования мертвых тел. Для тех, кто добавляет искусственные подсластители в утреннюю яву, это придает совершенно новый смысл фразе «Убийственная чашка кофе».”Проще говоря, искусственные подсластители вредны для вас и не помогают сбросить вес, так зачем беспокоиться?”

2) Белый сахар: «Сахар во всех формах – это простой углевод, который организм превращает в глюкозу для использования в энергии», – объясняет Фридман. «Воздействие на организм и его общее состояние здоровья зависит от типа сахара, который вы едите: натурального или рафинированного. Белый рафинированный сахар получают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Чтобы сделать белый сахар, в тростниковый сок добавляют диоксид серы до того, как он испарится – этот газ обесцвечивает сок до белизны.Затем добавляется фосфорная кислота, гидроксид кальция или диоксид углерода для поглощения примесей. Затем сок фильтруют через слой углерода и кристаллизуют в вакууме с образованием кристаллов сахара ».

Этот рафинированный белый сахар, конечно, очень вреден для здоровья. «Рафинированный белый сахар быстро переваривается, поэтому обычно вы не чувствуете себя сытым, а один пончик оставляет желать два, а затем и три», – говорит Фридман. «Помимо кариеса, диета с высоким содержанием сахара связана с повышенным риском многих заболеваний, включая сердечные заболевания, ведущую причину смерти во всем мире, депрессию, ожирение, диабет и рак.”

«Америка считается самой развитой страной», – продолжает Фридман. «Мы также потребляем больше всего сахара, в среднем 140 фунтов сахара в год. В последние годы люди стали более заботиться о своем здоровье, поэтому пищевая промышленность часто скрывает сахар на этикетках пищевых продуктов, называя его разными именами. Основное правило для поиска скрытого сахара в ваших продуктах – искать любой ингредиент, оканчивающийся на «осу», например, декстрозу, фруктозу, лактозу, сахарозу и мальтозу ».

3) Жидкий сахар: «Жидкий сахар – это белый рафинированный сахар в жидкой форме, который часто добавляют в газированные напитки, соки и смешанные алкогольные напитки», – говорит Фридман.«Проблема с употреблением сахара в том, что легче потреблять больше, не чувствуя сытости: исследования показывают, что мозг не регистрирует калории жидкого сахара так же, как калории из твердой пищи. Кроме того, когда вы пьете жидкий сахар, он не снижает уровень гормона голода грелина в такой степени, как когда вы едите продукты, содержащие сахар. Если посмотреть на эффекты от употребления шоколадного батончика с сахаром по сравнению с употреблением газированных напитков, содержащих точно такое же количество сахара, употребление этого количества приводит к гораздо более высокому риску развития диабета 2 типа.”

Кроме того, как мы уже говорили ранее, сок может быть обманчиво вредным для здоровья. «Одно из самых больших разочарований, которые я испытываю, – это когда я вижу, как родители дают своим детям фруктовый сок, считая его полезным для здоровья», – говорит Фридман. «Эти соки содержат жидкий сахар и являются основной причиной детского ожирения, а также повышенного риска диабета 2 типа. Даже сорта, которые продаются без добавления сахара, указанного на этикетке, могут содержать больше сахара и калорий, чем подслащенные газированные напитки. Таким образом, употребление фруктового сока может увеличить риск преждевременной смерти на 42 процента.”

4) Коричневый сахар: «Коричневый сахар – это по сути то же самое, что и рафинированный белый сахар», – поясняет Фридман. «Разница в том, что в коричневый сахар снова добавлена ​​патока. Меласса содержит полифенолы – природные химические вещества, содержащиеся в растениях и обладающие антиоксидантными свойствами. Количество добавленной патоки определяет, насколько темным будет выглядеть сахар: светло-коричневый сахар содержит 3,5 процента патоки, а темно-коричневый сахар – 6,5 процента патоки ».

«Многие люди считают, что коричневый сахар – это то же самое, что и сахар-сырец, но они совсем другие», – продолжает Фридман.«Белый и коричневый сахар не содержат питательных веществ, содержащихся в сахаре-сырце, который получают из сока сахарного тростника. Большая часть коричневого сахара в Северной Америке частично или полностью состоит из свекольного сахара, который обычно генетически модифицирован ».

Коричневый сахар по-прежнему на немного на лучше, чем белый сахар. «Одно небольшое преимущество коричневого сахара перед белым состоит в том, что он содержит больше воды, что немного снижает его калорийность по весу», – говорит Фридман.

5) Сахар-сырец: «Наряду с белым рафинированным сахаром большинство модных кофеен теперь предлагают« сахар-сырец »в качестве более здоровой альтернативы, – говорит Фридман.«Хотя многие считают, что« RAW »означает, что ничего не было удалено или добавлено, когда дело доходит до сахара, это не так: Министерство сельского хозяйства США разрешает сахарным компаниям использовать слово« RAW », когда сахар не отбеливается».

Но нельзя сказать, что сахар-сырец ничуть не лучше. «В отличие от белого сахара, из которого во время обработки удаляется патока, сахар-сырец перерабатывается из сахарного тростника и сохраняет небольшое количество патоки», – объясняет Фридман (опять же, патока содержит эти полезные полифенолы). «После центрифугирования сахара-сырца в нем остается 2 процента патоки, а остальные 98 процентов остаются в виде сахарозы, по сравнению с рафинированным белым столовым сахаром, в котором нет патоки и 99.9 процентов сахарозы. Поскольку патока в сахар-сырец добавляется после процесса сушки, это приводит к слипанию кристаллов, придавая ему классический вид «сахара в сыром виде» ».

6) Тростниковый сахар: Наконец, более здоровый вариант. «В отличие от белого рафинированного сахара, который лишен всей своей пищевой ценности, нерафинированный тростниковый сахар имеет такую ​​же витаминную и минеральную консистенцию, что и сок сахарного тростника», – объясняет Фридман. «Сок сахарного тростника от природы богат антиоксидантами, а именно полифенолами, которые помогают защищаться от свободных радикалов и токсинов, содержащихся в окружающей среде.Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry , показало, что сахарный тростник содержит высокий уровень антиоксидантов, однако высокая температура обработки разрушает многие из них ».

«Сок сахарного тростника широко потребляется людьми тропиков и субтропиков, – продолжает Фридман. «Его использовали для лечения желтухи и заболеваний печени. Исследования показывают, что сок сахарного тростника также может защитить организм от повреждения ДНК, вызванного радиацией ».

Еще одно преимущество тростникового сахара заключается в том, что он обладает эффектом наполнения.«Тростниковый сахар содержит клетчатку, что делает его более сытным, чем белый переработанный« пустой калорийный »сахар», – говорит Фридман. «Он также более безопасен для окружающей среды, поскольку требует меньше энергии, меньше отходов и не требует добавления химикатов или газов, которые используются для производства белого сахара».

«Лучше всего использовать« сертифицированный USDA органический тростниковый сахар », что означает, что он сделан из органического тростника и не содержит генетически модифицированных семян, синтетических пестицидов или удобрений», – продолжает Фридман. «Избегайте продуктов из тростникового сахара из свеклы, потому что в США.S., используются генетически модифицированные сорта сахарной свеклы, а выращивание органического свекловичного сахара не ведется ».

7) Агава: «Агава в 1,5 раза слаще обычного сахара и содержит 60 калорий на столовую ложку, что больше, чем белый столовый сахар, который содержит 48 калорий на столовую ложку», – говорит Фридман. «Однако, хотя агава может быть высококалорийной, она содержит полезные волокна, называемые фруктанами, которые связаны с благотворным влиянием на обмен веществ и инсулин: согласно Journal of Medicinal Food , нектар агавы вызывает меньшую прибавку в весе и снижает уровень инсулина. и уровень сахара в крови по сравнению с обычным сахаром.”

Это не значит, что вы можете наслаждаться агавой сколько угодно. «К сожалению, к моменту завершения обработки клетчатка и питательные вещества в очищенных подсластителях агавы по существу разрушаются», – говорит Фридман. «Нектар агавы рекламируется как« благоприятный для диабетиков », потому что он не повышает уровень сахара в крови, как белый сахар. Тем не менее, Американская диабетическая ассоциация рекомендует ограничить количество нектара агавы в вашем рационе. Слишком большое потребление может нанести ущерб здоровью обмена веществ.Когда ваша печень перегружается, она превращает фруктозу, содержащуюся в нектаре агавы, в жир, который повышает уровень триглицеридов в крови и вызывает ожирение печени. Поэтому лучше ограничить потребление нектара агавы или выбрать другие натуральные подсластители ». Это подводит нас к следующему варианту…

8) Кленовый сироп: «Кленовый сироп получают, удаляя сахарный клен с последующим кипячением сока для получения густого сиропа», – объясняет Фридман. «Не путайте это с сильно переработанным разбавленным [коммерческим] сиропом.В отличие от рафинированного белого сахара, в котором отсутствуют какие-либо питательные вещества, чистый кленовый сироп содержит минералы, в том числе марганец (здоровье костей и функции мозга), кальций (здоровье костей), калий (здоровые мышцы), железо (кровь) и цинк (кожа и иммунитет). система). Кроме того, чистый кленовый сироп содержит до 24 различных антиоксидантов, которые помогают предотвратить хронические заболевания, такие как сердечно-сосудистые заболевания, диабет и рак ».

Кленовый сироп также более безопасен для диабетиков, чем большинство других вариантов в этом списке.«В то время как белый сахар на 99,9% состоит из сахарозы, кленовый сироп – только на 66%, и, следовательно, не вызывает такого резкого скачка сахара при приеме внутрь», – говорит Фридман. «Белый сахар известен тем, что вызывает воспаление и связан с раком. Для сравнения, кленовый сироп является гораздо менее воспалительным подсластителем и может даже защитить от рака. Это потому, что мощные антиоксиданты в кленовом сиропе помогают защитить организм от повреждения ДНК и мутации. Более насыщенный темный кленовый сироп также поддерживает здоровье кишечника – он используется в качестве натурального лекарства для лечения рака желудочно-кишечного тракта.”

Кленовый сироп также обладает необычной способностью. «Антибиотики имеют плохую репутацию в отношении уничтожения здоровых клеток наряду с бактериями, вызывающими инфекцию», – объясняет Фридман. «Это может привести к созданию« супербактерий », которые больше не реагируют на известные антибиотики. Исследование, опубликованное Американским онкологическим обществом, показало, что когда люди принимают кленовый сироп в сочетании с антибиотиками, они наблюдают тот же антимикробный эффект при уменьшении количества антибиотиков на 90 процентов. Другими словами, экстракт кленового сиропа помог антибиотикам работать лучше, увеличивая проницаемость бактерий, более эффективно доставляя антибиотики в бактериальные клетки.”

Подсказка: «Покупая кленовый сироп, прочтите этикетку, чтобы убедиться, что это чистый кленовый сироп, а не рафинированный тростниковый или свекольный сахар или что-то, содержащее кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», – советует Фридман. «Всегда используйте органический кленовый сироп, чтобы деревья не обрабатывались пестицидами или химикатами».

9) Меласса: «Меласса – это побочный продукт, получаемый при переработке сахарного тростника и сахарной свеклы в столовый сахар», – поясняет Фридман. «Меласса предлагает множество витаминов и минералов, таких как ниацин (снижение кровообращения и холестерина), витамин B6 (здоровье мозга и сердечно-сосудистой системы), рибофлавин (здоровье кожи, глаз и волос), тиамин (поддержка энергии и иммунной системы) и важные минералы. , такие как кальций, магний, калий, медь, железо, фосфор и натрий.”

Патока особенно хороша для тех, кто следит за своим весом. «Исследование, опубликованное в журнале Journal of Applied Pharmaceutical Science , предполагает, что полифенолы, присутствующие в патоке, могут быть эффективными в снижении ожирения», – говорит Фридман. «Было обнаружено, что патока помогает снизить массу тела и содержание жира за счет уменьшения усвоения калорий в организме».

Этот продукт также подходит для диабетиков, как кленовый сироп. «Исследования показывают, что если у вас диабет, патока может помочь стабилизировать уровень сахара в крови», – говорит Фридман.«Меласса Blackstrap содержит много минерала хрома, который увеличивает толерантность к глюкозе. Исследование, опубликованное в журнале Американской диетической ассоциации , также показывает, что меласса содержит наибольшее количество антиоксидантов по сравнению с другими подсластителями ».

Еще одно преимущество: «Патока Blackstrap успешно используется для помощи женщинам, страдающим нерегулярными менструациями, судорогами и ПМС», – говорит Фридман. «Черную патоку иногда называют чаем для беременных из-за высокого уровня содержания железа, фолиевой кислоты и других минералов, которые необходимы для роста и развития ребенка.”

«Обладая высоким содержанием кальция, меласса также может играть важную роль в поддержании здоровья костей», – продолжает Фридман. «Если вы страдаете от мышечных судорог, спазмов или общей усталости, магний, содержащийся в патоке, может принести облегчение. Покупая мелассу, убедитесь, что она «органическая» и в ней не используется диоксид серы. Некоторые производители используют диоксид серы при переработке сахарного тростника, чтобы продлить срок его хранения, но он был определен как ключевое проблемное вещество, вызывающее обычную аллергическую реакцию на сульфиты в пищевых продуктах.Диоксид серы также считается загрязнителем, вызывающим огромную озабоченность ученых-экологов ».

10) Мед: «Мед обладает естественными антибактериальными и противовирусными свойствами и полон многих полезных для здоровья питательных веществ и антиоксидантов», – говорит Фридман. «Мед использовался для лечения множества заболеваний, включая высокое кровяное давление, диабет, высокий уровень холестерина, сердечно-сосудистые заболевания, язву желудка, заживление ран и борьбу с кариесом и гингивитом. Но не все меды одинаковы, и польза от употребления меда для здоровья зависит от типа меда, а также от того, когда и как его собирают.Кроме того, немного меда смешивают с кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, который вызывает воспаление и способствует развитию многих заболеваний ».

«Хотя весь чистый мед полезен для здоровья, мое любимое блюдо называется манука, то есть мед на стероидах», – продолжает Фридман. «Манука производится в Австралии и Новой Зеландии, но ее можно купить в большинстве продуктовых магазинов и магазинов здорового питания. Мед манука обладает противовирусными, противогрибковыми, антибактериальными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Это эффективное лечение язвы желудка, потому что оно убивает H.pylori , бактерия, вызывающая язвы. Также было обнаружено, что он эффективен против хронической диареи и C. difficile , бактерии, которая может вызывать опасное для жизни воспаление толстой кишки ».

Мед также полезен для зубов. «В отличие от белого обработанного сахара, который вызывает кариес и заболевания десен, исследования показали, что мед манука атакует вредные бактерии полости рта, связанные с образованием налета и кариеса», – говорит Фридман. «Убедитесь, что вы выбрали высококачественный сырой мед, а не тот, который смешан с каким-либо сиропом.Проверьте ингредиенты и найдите единственный ингредиент, указанный как «мед». Кроме того, покупайте мед в стеклянном контейнере, а не в пластиковом, так как он будет более стабильным. Наконец, избегайте прозрачного меда – это признак того, что он был профильтрован. Мед хорошего качества мутный, естественный эффект пчелиной пыльцы ».

11) Стевия : Наконец, самый полезный подсластитель в нашем списке. «Мой лучший выбор – стевия», – говорит Фридман. «Он в 200–300 раз слаще сахара и используется для подслащивания напитков и приготовления чая с 16 века.Стевия от природы не содержит калорий и имеет нулевую гликемическую нагрузку, что означает, что она отлично подходит для диабетиков и не повышает уровень сахара в крови. Исследования показывают, что стевия может значительно снизить уровень инсулина и глюкозы, а также снизить аппетит. Также было показано, что стевия помогает снизить общий холестерин, «плохой» холестерин ЛПНП, а также повысить «хороший» холестерин ЛПВП ».

«Двойное слепое плацебо-контролируемое исследование продемонстрировало, что длительное употребление стевии приводит к значительному устойчивому снижению артериального давления у пациентов с легкой и умеренной гипертензией», – продолжает Фридман.«Некоторые данные свидетельствуют о том, что стевия также может помочь бороться с раком или предотвратить его: гликозид, называемый стевиозидом, обнаруженный в растениях стевии, ускоряет гибель раковых клеток, а также помогает уменьшить некоторые митохондриальные пути, которые поддерживают рост рака».

Однако будьте осторожны при покупке стевии. «Продукты на основе стевии, которые можно найти на полках продуктовых магазинов, не содержат цельных листьев стевии», – предупреждает Фридман. «Основным ингредиентом этих подсластителей является не стевия; это сахарный спирт под названием эритритол. Эритритол – сильнодействующий инсектицид, который также убивает растения.Кроме того, человеческий организм не может переваривать эритрит, и известно, что он вызывает аллергические реакции и проблемы с пищеварением, включая вздутие живота, газы и диарею ».

«Покупая чистейшую стевию, всегда покупайте порошкообразный продукт, который на 100% состоит из чистого экстракта стевии, а не порошка стевии, что означает, что это смесь, а не чистый экстракт», – продолжает Фридман. «Вы также можете использовать чистую жидкую стевию без спирта или сделать то же самое, что и я, и вырастить свою собственную стевию. Это действительно не так уж и сложно.”

Надеюсь, вам понравилось все это сладкое совет AHAHAHAHAHAAAAAAAAAAA

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.