Какое оливковое масло бывает: Какие виды оливкового масла бывают, и чем они отличаются • INMYROOM FOOD

By | 03.06.1975

Какие виды оливкового масла бывают, и чем они отличаются • INMYROOM FOOD

Когда-то оливковое масло использовали в кулинарии только средиземноморские народы, которые заправляли им аппетитные салаты и вкуснейшие блюда из морепродуктов. Cегодня этот продукт — помощник в формировании здорового и правильного рациона буквально во всех странах.

Такая абсолютная любовь к оливковому маслу вполне объяснима. Оно содержит в своем составе важные витамины и минералы, ценные антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Если добавлять оливковое масло в еду постоянно, то можно заметно улучшить состояние кожи и волос, укрепить иммунитет и здоровье. Если вы внимательно относитесь к продуктам, которые мигрируют в вашу продуктовую корзину, то вы наверняка успели заметить, что оливковое масло бывает разным. Какое же подходит именно вам?

KitchenMag выяснил, какие виды оливкового масла сегодня представлены на прилавках магазинов и чем они отличаются друг от друга. Выбирайте для себя и своей семьи только самое лучшее оливковое масло!

1.

Extra Virgin

Именно благодаря категории Extra Virgin оливковое масло стали называть “жидким золотом”. Это продукт наивысшего качества, который обладает высокой питательной ценностью и стоит дороже, чем остальные виды оливкового масла. Кстати, высокая цена – это не прихоть производителя, а результат трудоемкого и достаточно затратного по всем параметрам процесса. Так, из 1 килограмма отборных оливок получится всего лишь 250 миллилитров оливкового масла.

Как же все-таки производят эталон качества? Оливковое масло Extra Virgin – это масло первого отжима. Такая технология изготовления позволяет сохранить абсолютно все полезные и питательные вещества, содержащиеся в свежих оливках. Масло получается механическим способом: очищенные и измельченные оливки помещают под пресс и отжимают из них масло. Не используются никакие химические и биохимические добавки.

Оливковое масло Extra Virgin идеально подходит для заправки холодных блюд: свежих овощных салатов, соусов и маринадов, сэндвичей и брускетт, а также блюд из рыбы и морепродуктов. На вкус такое масло немного горчит. Его категорически нельзя подвергать термической обработке, так как под воздействием высоких температур чудодейственные свойства этого продукта улетучиваются.

2. Очищенное оливковое масло

Очищенное оливковое масло также известно как pure или refined. Это масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу очистки (рафинации). Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin, не подвергавшимся рафинации. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из качественных характеристик и особенностей того и другого масла. Зачастую очищенное оливковое масло содержит в своем составе порядка 85–90% рафинированного масла и 10–15% масла категории Extra Virgin.

По своим вкусовым качествам оно немного уступает оливковому маслу категории Extra Virgin, но по-прежнему содержит в своем составе достаточно витаминов и минералов. В Европе такое масло является одним из самых популярных. Это связано с тем, что по цене оно доступнее, чем масло Extra Virgin, и универсально в использовании. Его мягкий и сбалансированный вкус не так ярко выражен и идеально сочетается с любыми продуктами питания.

Очищенное оливковое масло может использоваться как для заправки салатов, так и для жарки. Впрочем, если вы хотите извлечь из продукта максимум пользы для своего здоровья, то советуем не экономить и иметь дома несколько видов масел, ведь варианты их применения различаются.

3. Жмыховое

Жмыховое масло (Pomace) — это оливковое масло второго отжима. Его получают в процессе второго прессования (отжима) оливковых плодов, которые остались от производства более качественных видов оливкового масла, таких как Extra Virgin, с использованием химических растворителей и под воздействием высоких температур. В конечный продукт добавляют 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта. Конечно, после такой обработки в масле сохраняется не так уж и много полезных веществ, если сравнивать его с другими видами.

Путеводитель по оливковому маслу – Росконтроль

Для справки:

Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.

Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.

Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу.  

Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.

Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.

как выбрать, хранить и использовать

«Дар богов». Именно так величают масло, полученное из плодов оливкового дерева. Что это: красивая метафора? Маркетинговый ход? Или в оливковом масле, действительно, содержатся какие-то особые, полезные для организма вещества?

О пользе оливкового масла

Масло, выжатое при механической переработке оливок, содержит в своем составе полезные ненасыщенные кислоты, витамины, терпеновые спирты, стеролы, токоферолы и еще много полезных веществ и соединений. Для человека, далекого от науки, эти названия почти ничего не говорят, поэтому проще рассматривать не составляющие масла оливы, а пользу его для организма. Этот продукт полезен, потому что:

– Полностью усваивается организмом.

– Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют гладкую мускулатуру кишечника и кости. Витамин Е помогает справляться с воспалениями, предотвращает старение и развитие онкологических заболеваний. Такими же качествами обладают входящие в состав масла олеиновая и линолевая кислоты.

– Этот продукт обладает едва заметным послабляющим эффектом, а потому способствует избавлению от геморроя. Он смягчает боли при гастрите, помогает быстрее лечить язву желудка.

– Масло полезно для гипертоников: оно не вызывает образование холестериновых бляшек.

Масло помогает худеть, делает нежной кожу, хорошо укрепляет кости, ногти.

Сегодня в магазинах огромный выбор продукта, которое называют оливковым маслом. Разные названия, производители и цена сбивают с толку непосвященного покупателя, заставляя задуматься о том, какое оливковое масло выбрать.

Какое бывает оливковое масло

Изучая органолептические и химические свойства продукта, специалисты разделяют его на несколько категорий. В российских магазинах чаще всего встречаются три основные:

– Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Верджин).

– Aceite de Oliva (Верджин).

– Aceite de orujo de oliva или масло второго отжима.

Какой марки оливковое масло лучше?

Ответ однозначен: Экстра Верджин.

Extra Virgen – жидкое золото

Способ его производства не изменился с древнеегипетских времен. Оливки моют, давят механическим способом, отстаивают, процеживают. Сок, отжатый таким путем, с древности величают «жидким золотом». Он содержит множество целебных составляющих, которые (при правильном хранении) могут сохраняться от полутора до двух лет. Это даже не масло, а оливковый сок. Продукт отличается нежнейшим вкусом, благоуханием свежих оливок. В зависимости от места производства и сбора плодов, оно может отдавать фруктами, запахом зеленых трав, ореховым ароматом.

Как выбрать оливковое масло правильно? Попробовать его на вкус. Настоящее Extra Virgen всегда немного горчит. Причем, чем «моложе» (свежее) масло, тем эта горчинка более выражена.

На этикетках рядом с надписью Extra Virgen обычно стоит отметка DOP или IGP. Первый знак обозначает, что масло произведено в конкретном месте и не может иметь никаких аналогов. Это самая дорогая разновидность продукта.

IGP тоже указывает на регион. А еще знак указывает, что от копирования защищена не вся технология, а только ее часть.

Aceite de Oliva

Самая потребляемая категория масла. Оно состоит из смеси Extra Virgen и рафинированного масла оливы. Его полезные качества несомненны, а цена более доступна.

Какое оливковое масло для салатов, а какое для жарки? Для заправки салатов подойдут оба. Экстра Верджин придаст пикантную горчинку, обычное больше понравится приверженцам традиционных вкусов.

А вот для жарки подходит только Aceite de Oliva. У него более высокая температура дымообразования, поэтому канцерогены при жарке не образуются.

Aceite de orujo de oliva

Масло второго отжима обладает менее полезными свойствами. Для его производства измельченные оливки, оставшиеся от первого отжима, заливают специальными органическими растворителями и обрабатывают при высоких температурах. Все полезные вещества после такой обработки сохраняются, но в несколько меньшем количестве.

На каком оливковом масле жарить: первого или второго отжима? Для жарки подходят оба масла, но для фритюра лучше выбирать второй отжим. А вот заправлять de orujo не рекомендуется: его пищевая ценность невелика.

Итак, на вопрос «какое самое полезное оливковое масло», есть однозначный ответ. Конечно, это Extra Virgen. Однако, учитывая его цену, в будние дни можно использовать Aceite (для салатов) и Orujo (для жарки).

Как не ошибиться при выборе масла?

Мы уже определились с тем, какой марки оливковое масло лучше.

А как правильно выбрать этот полезный продукт?

Алгоритм выбора может быть таким.

1. Рекомендуется внимательно изучить этикетку. На ней будет обязательно указано, к какому виду отжима принадлежит масло. Естественно, что бутылка должна быть плотно запечатана.

2. Стоит обратить внимание на дату выпуска. Если срок хранения превышает 2 года, покупать не рекомендуется. Масло – не вино, от старости оно утрачивает свои целебные характеристики.

3. Пришла пора рассмотреть цвет продукта (если позволяет цвет бутылки.) Качественное масло оливы может иметь цвет от соломенного до зеленоватого. Серый или выраженный бежевый оттенок говорит о том, что в бутылке, вероятнее всего, фальсификат.

4. Теперь рекомендуется проверить прозрачность. У качественного продукта она абсолютная. Только на дне бутылки с Extra Virgen или Virgen допустим легкий органический осадок.

5. Дома можно продолжить проверку. Чтобы убедиться, что масло натуральное, нужно нанести несколько его капель на тыльную сторону ладони. Натуральный продукт быстро согреется, фальсификат останется прохладным.

6. Ставим бутылку с маслом на несколько дней в холодильник. Натуральное масло помутнеет, в нем появятся белые хлопья или осадок. Когда масло согреется, они пропадут.

Где и как лучше хранить оливковое масло?

Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.

Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:

1. Масло нельзя хранить в холодильнике. При переохлаждении жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.

2. Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из темного стекла. Можно использовать емкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.

Делаем вывод: нежное и полезное для здоровья масло следует разливать в небольшие стеклянные бутылки и хранить в сухом, прохладном (но не холодном) месте.

Чье масло лучше?

Оливы растут в Азии, Африке, теплых европейских странах. Там же из них делают масло. Какое лучше выбрать? Какой производитель лучше, а чья продукция не стоит внимания покупателей?

Оливковое масло – это микс, состоящий из нескольких сортов оливок.

В Италии произрастает более 40 видов этих деревьев, поэтому у производителей есть возможность составлять множество самых утонченных, с богатым вкусом, «коктейлей».

В Испании культивируют только 15 сортов, поэтому продукция этой страны не столь разнообразна.

В Греции оливы растут в разных регионах. Климат существенно влияет на их вкусовые качества, поэтому греческое масло из разных регионов будет отличаться органолептическими качествами.

Очень редко в продаже можно встретить масло из Туниса. Морской климат и дыхание Сахары придают плодам в этой стране необыкновенно изысканный вкус, поэтому и масло отличается особым ароматом.

Масло какой страны лучше выбрать? Это дело вкуса. Из лучших производителей чаще других специалисты упоминают:

В Греции:

• Элиника Экликта Эля. Компания создана специально для стандартизации и упаковки лучших сортов.

• Олико. С 1981 года является крупнейшим мировым трейдером. Поставляет масло в Италию, Испанию, Японию, США.

• Небольшие семейные компании Кидокинатис, Ксилурис. Добывают масло исключительно вручную.

В Испании:

• ACEITE DE LA ALCARRIA из Кастилии.

• LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA и BAENA из Андалусии.

• SIURANA и LES GARRIGUES из Кордовы.

Всего на российских рынках представлено более 40 сортов отличного испанского масла из плодов оливы.

В Италии:

• Azienda Agricola Giorgio.

• Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.

• Fattorie Greco srl.

Эти производители неоднократно становились лауреатами самого престижного в Италии конкурса Ercole Olivario.

В Тунисе одной из лучших считается компания AfricanDreamProducts. Их новый продукт Chemlali в мае поступил в российские магазины.

Подсказка хозяйкам

Если вы хотите добавить пикантности к вкусу масла или увеличить его положительное влияние, то можно настоять его на чесноке или пряных травах.

Такая бутылка с веточкой розмарина или зубчиками чеснока не только прекрасно подойдет для заправки салатов, но и станет украшением вашей кухни.

Как выбрать оливковое масло правильно

Как выбрать оливковое масло правильно от Marco Cervetti. Друзья! Каждый день пол мира готовит на оливковом масле! Но Вы умеете его выбирать? На самом деле, оливковое масло имеет такую древнюю историю, но на кухне оно совсем недавно. До Второй Мировой Войны большинство стран, которые сейчас активно используют оливковое масло, его не использовали. В основном, использовались сало и масло сливочное. Оливковое масло стало известным во всем мире после 60-х годов. Миф номер один: цвет. Хороший цвет масла определяет качество масла. Неправда! Цвет не играет никакой роли! Ноль! Ноль! Ноль! Даже из одной и той же оливковой рощи может у Вас получиться желтое масло, может получиться зеленое масло. Именно поэтому, когда специалисты пробуют масло, они его пробуют из стакана из черного или синего стекла – просто чтобы не попасть в заблуждение. Миф номер два. Нефильтрованное оливковое масло – гораздо лучше, чем фильтрованное. Нет! Это не факт. Давайте разберемся, что значит “фильтрованное” и, что значит “нефильтрованное”?

Фильтрованное – это, когда масло проходит через фильтр и его сразу можно бутилировать, сразу можно продать. А нефильтрованное – это, когда масло само осаждается в течение двух месяцев: вся мутность идет вниз, убирается эта мутность, и вот это чистое, прозрачное оливковое масло можно уже развивать по бутылкам. Масло делается в конце лета-начале осени. И до нового года оно хранится очень хорошо. Но оно мутное. И его можно использовать до нового года. А после нового года оно уже портится, потому что вот эта мутность, она начинает загнивать и давать очень плохой запах. Поэтому, если масло в бутылке мутное, это значит, что либо это – молодое масло, которое скоро испортится, либо произошла какая-то химическая реакция или что-то туда добавляли. Очень подозрительно! Очень подозрительно. Миф номер три. Если масло холодного отжима, значит это очень хорошо. На самом деле, extra virgin не может быть не холодного отжима. Чтобы Вы понимали, процесс горячего отжима используют только для промышленного масла и для самого дешевого масла. Или для производства биодизеля. Вы купили бы биодизель или совсем промышленные масло? Я бы не стал!

Поэтому то, что пишут, что это – холодный отжим, это просто информация для маркетинга. Бывает, что оливки были слишком спелыми или слишком долго лежали, например, прежде, чем их смололи. Потому что, на самом деле, нужно собрать урожай и в этот же день отправлять его в мельницу. Иначе оливки начинают раскисать, начинается то, что называется “морджа” – это, когда вы чувствуете такое послевкусие картона. Вот это – очень большая ошибка. Или некоторые, чтобы чтобы получить больше масла, берут те оливки, которые уже упали с дерева, которые уже переспели. Они берут и добавляют их вместе с другими, хорошими оливками. Это тоже очень большая ошибка! Бывает, что во время помола, во время производства масла, бывает так, что вот эти мельницы работают часами, и не очень качественное оборудование может перегреться.

И тогда появляется такое послевкусие арахисовое. Это тоже большая ошибка! На что Вы должны обратить внимание, когда выбираете оливковое масло? Разберем по пунктам! Первое: категория. Оливковое масло разделяется на разные категории: Extra-virgin olive oil, virgin olive oil, Olive oil , Olio di sansa di oliva, Olio lampante. Это пять категорий оливкого масла, а годится для величайших блюд только extra virgin! Все остальное можно использовать только для фритюра и для жарки. А что такое Olio lampante? Olio lampante – это масло, которое не годится для употребления в пищу, использовалось традиционно для разжигания ламп. А на сегодняшний день используется в качестве биодизеля. Пункт номер два: дата производства. Вы знаете, что оливковое масло делается как раз в конце осени и начинает быть готовым в начале зимы. Очень важно понять, какого урожая масло. Потому что масло, не смотря на то, что мы будем хранить его правильно, при хорошей температуре, влажности и так далее, через год оно начинает катастрофически терять свои вкусовые качества и свои полезные качества. Но по законодательству срок хранения оливкового масла – два года. Но после одного года у нас оливковое масло уже не то. Вы можете его использовать, чтобы жарить.

А если хотите вкусняшку, то смотрите на срок хранения. Если срока хранения осталось меньше года, это значит, что Вы покупаете старое масло! Третий пункт. Происхождение и культура. Происходжение оливок важно! Потому, что оливки могут быть откуда угодно. Ну, допустим, купили Вы старые оливки, вообще, из Туниса, а сделали масло в Италии и получилось у нас плохое масло. Но зато, можно сказать, что это масло было произведено в Италии! И это будет абсолютной правдой, но, правда, с неким легким обманом. Очень важно понять по этикетке происхождение оливок. Если написано, что это масло сделано из оливок из этого города и с этой территории, значит, что Вы покупаете верный продукт. Если этого нигде не написано, это может быть подозрительно. Четвертый пункт. Это купаж или моно культура? Что такое купаж? Это, когда масло делается из разных сортов, из разных культур оливок. Берется немножко “фронтоне”, немножко “личино”, немножко “куратино”… В общем, делается микс. На основе этого микса определяется вкус масла. Есть такие сорта, которые более агрессивные по вкусу, есть такие сорта, которые мягкие…

Молодые деревья: обычного у них более сильный вкус. Старые деревья: у них более гладкий вкус. Таким образом, можно купажировать масла и получить именно тот вкус, который ты бы хотел. Либо можно делать оливковое масло из монокультуры – то есть, из одного сорта оливок. Берется один сорт: “фронторио”, “личино” или “коратино”, и используются только эти оливки, из которых будет делаться масло. На самом деле, монокультуры, они редкие и они драгоценные, они для настоящих специалистов. Пятый пункт. Рекомендации и сертификации. Посмотрите внимательно на этикетку. Могут быть некие значки, лейблы, какие-то названия особенные, которое являются рекомендацей или сертификацией. Как, например, рекомендация от Flos Olei – лучшего гида по оливковому маслу в мире! Если рекомендует Flos Olei, Вы можете покупать с закрытыми глазами! Второе: сертификации D.O.P. Это сертифицирует происхождение и процессы самого производства оливкового масла. Это европейская сертификация.

Очень сложно ее получить, почти невозможно ее подделать, поэтому поверьте, это – хороший продукт. Какие еще сертификации могут быть? сертификация Bio, сертификация Demeter. Bio – это биологическая европейская сертификация. Demeter – это биодинамическая сертификация. Если эти значки, эти лэйблы присутствуют, это очень хорошо. Потому что мир оливкового масла – это очень сложно и очень легко попасть на аферу! Шестой пункт. Как определить по вкусу качество оливкового масла? Вы помните, я Вам говорил, что классификация определяется, в том числе, на основе Panel-test? Что делают специалисты в панел-тесте? Определяют, что у extra virgin oliva должны быть три плюса, три величайших вкусовых качества. Первое вкусовое качество: масло должно пахнуть оливками. Второе: эти рецепторы, которые здесь, должны почувствовать горечь. Оливковое масло должно быть горьким! Третье. В начале горла Вы должны почувствовать остроту. Оливковое масло, которые не острое – это не extra virgin! Берем наше масло, наливаем немножко в бокал. Бокал этот мы будем держать вот так. Мы должны его разогреть. Закрываем бокал другой рукой и греем. Когда Вы почувствуете, что Ваш образец той же температуры, что и Ваша ладонь, он готов.

Первое. Определение фрукта. Открываем и дышим. Вы почувствовали запах оливок? Да? Значит, есть плюс. Нет запаха оливок, значит это не extra virgin. Второе. Определение горечи. Делаем маленький глоточек и начинаем его гонять во рту. И наступает какой-то момент… Это очень опасно! Не делайте это дома много раз! Вы можете даже потерять сознание! Да! Потому что вот эта горечь, которую Вы здесь почувствовали… Почувствовали? Значит, хорошо. Это второй плюс! И особенно, острота, которую Вы чувствуете здесь, в горле, которая иногда, не даст Вам потом говорить, насколько остро, настолько крепко. .. В общем, это определяет еще два этапа качества extra virgin oil. В общем, если есть все эти три плюса, это очень хорошо. Седьмое. Это тара. Где хранится оливковое масло лучше всего? Идеально – это стекло. Идеально – это темное стекло. Потому что оливковое масло боится солнца, боится света, оно портится, оно теряет вкусовые качества… Поэтому темное стекло – это идеально.

Железная банка может быть опасной. Потому что, после нескольких месяцев в железной банке, оливковое масло может приобрести такую неприятную горечь. Мир оливкового масла громаден. Очень много всего нужно знать! Но я надеюсь, что с моими советами Вы теперь будете правильно выбирать хорошее оливковое масло. Что сказать? Подписывайтесь на мой канал! Нажмите на кнопку! А, если Вы уже подписаны, нажмите на колокольчик и будете получать всегда самые свежайшие новости от меня! До скорого!

Каким бывает оливковое масло

Оливковое масло производится из плодов оливкового дерева Olea europaea семейства маслиновых.

Производителями оливкового масла являются Испания, Италия, Греция, Кипр, Франция, Турция, страны Северной Африки и США.

Оливковое масло – полезный диетический продукт, обязательный компонент средиземноморской диеты.

Польза оливкового масла:

    Оливковое масло способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень вредного холестерина.

    Оливковое масло полезно при заболеваниях пищеварительной системы.

    Оливковое масло обладает желчегонным действием.

    Оливковое масло защищает от преждевременного старения организма.

    Оливковое масло можно применять в качестве косметического средства.

    Оливковое масло не образует канцерогенов при нагревании, поэтому пригодно для жарки и приготовления блюд во фритюре.

Масло классифицируют по способу получения. Оливковое масло бывает:

Extra virgin olive oil. Продукт самого высшего качества, масло первого холодного отжима (нерафинированное). Профессионалы называют его еще «сок оливок». При производстве нерафинированного оливкового масла плоды оливкового дерева подвергаются исключительно механическому воздействию. Технология не предполагает их термической или химической обработки. Содержание в продукте олеиновой кислоты (кислотность) не превышает 0,5%. Масло имеет зеленовато-фисташковый оттенок, обладает приятным ароматом, фруктовым привкусом, слегка сладковатым вкусом с легкой горчинкой, характерной для свежего оливкового масла, и сохраняет все полезные вещества, накопленные созревшими плодами оливы. Нефильтрованное, оно сохраняет полный букет вкусовых качеств и ароматов, а также калорийность (9 калорий на один грамм). Секрет его вкуса – в комбинации естественного выращивания (без применения химикатов) и отсутствия фильтрации. Для того чтобы отжать 1 литр Extra Virgin olive oil, потребуется в среднем 5 килограммов плодов.

Virgin olive oil. Получается при втором холодном отжиме, имеет высокое качество. По своим характеристикам оно приближается к ExtraVirgin olive oil, однако уступает ему во многом по цвету, вкусу и аромату. Кислотность – от 1 до 2%. Благодаря насыщенному вкусу и аромату нерафинированное оливковое масло идеально подходит для заправки салатов.

Pure Blended olive oil (Olive oil). 100% чистым оливковым маслом называют смесь рафинированного натурального оливкового масла с маслом первого отжима. Оно обладает менее интенсивным вкусом и ароматикой, чем масло холодного отжима, и предназначено прежде всего для жарки. Содержание несвязанной олеиновой кислоты не должно превышать 1,5 г на 100 г продукта (1,5%). Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов

Olive Pomace Oil (оливковое масло помас). Производится из раствора, оставшегося после изготовления масла вирджин, который проходит очистку и смешивается с маслом вирджин.

Оливковое масло производится также с различными добавками – чесноком, базиликом, другими пряностями.

Самое полезное оливковое масло. Оливковое масло какой страны лучше

Авиценна приравнял оливковое масло к лекарству. И не зря! Такого количества полезных веществ и антиоксидантов нет ни в одном другом растительном жире.

Однако продукт, который ты покупаешь в ближайшем магазине, вполне может оказаться бесполезным или – что еще хуже – химическим и сделанным из отходов. Чтобы не ошибиться, не обращай внимания на ценник, а читай иностранные слова на этикетке.

Люди научились делать оливковое масло еще в 4-5 в. до н. э., и с тех пор оно стало ключевым продуктом Средиземноморья – им заправляют салаты и поливают хлеб, на нем жарят и пекут, из него делают ароматные соусы и начинки. Со временем солнечный товар попал и в Россию, правда, наши предки называли его не оливковым, а прованским или флорентийским – в зависимости от того, откуда его привезли. К сожалению, сейчас в наших магазинах непросто найти масло из Прованса: французский продукт – один из самых дорогих. Итальянское оливковое, в том числе из Флоренции, продается чаще, но стоит оно недешево, поэтому не имеет массовой популярности. Лидерами же продаж масла в нашей стране являются Испания, Греция и Тунис.

Девственно-натуральный

Удивительно, но сегодня оливковое масло делают почти так же, как в ветхозаветные времена, – выдавливают из оливок механическими прессами. При этом не используют никакой химии в отличие от производства популярного у нас подсолнечного – его изготовление усовершенствовал еще Дмитрий Менделеев, который предложил метод экстракции масла из подсолнечника с помощью… бензина. Жители Средиземноморья не пошли по этому пути, не погнались за прибылью и сохранили натуральность своего продукта. Virgin olive oil – вот как он называется согласно европейскому своду законов о еде «Кодекс алиментариус». Virgin можно перевести как «девственное» или «девственница», то есть товар, не тронутый химией. Когда будешь покупать оливковое масло, читай не ценник на прилавке и не переводную информацию на этикетке (она часто бывает неправильной или неполной), а поищи на бутылке иностранные слова virgin olive oil.

Чем кислее, тем хуже

Помимо просто «девственного» продукта производители также выделяют экстрадевственное – extra virgin olive oil, прекрасное девственное – fine virgin olive oil и полупрекрасное девственное – semi-fine virgin olive oil. Отличаются они кислотностью – важнейшей характеристикой оливкового масла, на которую влияют исходное качество оливок и температура отжима. Чем выше показатель, тем хуже продукт. Обычно кислотность (но, к сожалению, не всегда) указывается на этикетке в процентах. Например, в extra virgin она должна быть не больше 0,8%, в обычном virgin – до 2%. Есть еще одно девственное масло, которое иногда имеет характеристику выше 3%, – это lampante virgin olive oil. Из-за большой кислотности его вкус и аромат далеки от идеальных, поэтому его не продают, а отправляют на переработку. Сейчас из него иногда делают рафинированное оливковое масло (очистка снижает кислотность), а раньше использовали для технических целей и называли ламповым (в России оно было известно как деревянное).

Обезличенный рафинад

Рафинированное оливковое масло можно отличить по прозрачному желтоватому цвету и названию на этикетке refined olive oil. Правда, если ты хочешь приобрести действительно полезный и богатый вкусом продукт, вряд ли стоит делать выбор в пользу очищенного. Во-первых, рафинируют обычно не слишком хорошее масло – ламповое или некачественное virgin. Во-вторых, во время очистки продукт теряет большую часть своих полезных веществ. И вкус у него меняется, становится, как говорят специалисты, обезличенным – теряются оливковые нотки. Вот почему к рафинированному маслу для благородности иногда добавляют virgin и создают смешанный продукт. Отличить его можно по названию на этикетке: именуется он просто оливковым маслом – olive oil.

Химический «помас»

Наряду с натуральным существует и «химическое» оливковое масло. Только делается оно не из плодов, а из того, что от них остается после отжима. Эту пастообразную смесь называют «помас» (pomace), а масло из нее – olive-pomace oil. Жители Средиземноморья его не жалуют, поэтому… отправляют на экспорт. В результате на российском и украинском прилавках вполне может появиться бутылочка с золотистым маслицем, на ценнике которого местная продавщица напишет «оливковое». Чтобы не нарваться на подобную «подделку», внимательно читай иностранное название. Помас бывает двух видов. Первый – это refined olive-pomace oil (рафинированное оливково-помасное масло), которое делают, очищая масло из отжимок. Второй – просто olive-pomace oil, это смесь рафинированного помаса с маслом virgin, придающим ему кое-какой вкус и аромат.

Запомни еще одно красивое название второсортного продукта – orujo. Так его именуют в Испании, и обозначает то же самое, что и помас, – отжимки. Поэтому, увидев на бутылке слово оrujo, знай, что перед тобой далеко не натуральное оливковое масло.

Чем темнее, тем слаще

Цвет оливкового масла бывает от темно-коричневого до светло-зеленого или светло-желтого, и он может немало рассказать тебе о продукте. Например, оттенок во многом зависит от окраски плодов во время сбора.

Если масло зеленоватое – значит, оно получено из недозрелых оливок и будет немного горчить. Впрочем, есть еще одна причина «травяного» оттенка – примесь листьев и веточек, попавших в «переделку» вместе с плодами.

Фиолетово-синее масло получается из более спелых плодов.

Желтый цвет обеспечивают окончательно созревшие оливки (у нас их называют маслинами). Правда, такая же окраска характерна для прогоркших плодов, поэтому отличить их от спелых можно только на вкус.

Темно-коричневое или почти черное масло получается из оливок, которые уже упали на землю, поэтому оно, мягко скажем, на любителя – немного сладковатое.

Впрочем, оценить вкус оливкового не очень просто – дегустаторы выделяют около 70 терминов, описывающих продукт. Например, о хорошем качестве масла «говорят» оттенки аромата яблока, сладостей (но не сахара), травы, сена, лимона, легкой горчинки, миндаля, перца и щавеля. Если же почувствуешь привкус земли, плесени, металла, соли, грецких орехов, огурца или прогорклый, значит, технология продукта была нарушена.

Масло не любит холод

Купив хорошее оливковое масло, научись правильно его хранить и использовать. Например, держи в шкафу, а не в холодильнике – при температуре ниже 7-8º С продукт мутнеет и в нем могут образоваться беловатые кристаллы. Если ты все-таки положила бутылку в холод и в масле появились хлопья, не пугайся. Оно не испортилось и при комнатной температуре вновь станет прозрачным. Есть еще одна типично русская ошибка любителей оливкового масла – на нем не готовят, боясь, что virgin будет дымить так же, как нерафинированное подсолнечное. На самом деле «девственное» прекрасно подходит для жарки – оно не подгорает, не меняет свой вкус, не образует канцерогены. Его даже разрешают использовать до 5-6 раз. И самое главное – virgin дает отличную аппетитную корочку, только – при жарке его не жалей.

Важно

На упаковке марочного масла имеется сине-желтый круг с символикой ЕС и надписью Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI). Это означает, что продукт сделан по старой рецептуре из особого сорта оливок.
Мнение специалиста

Анатолий Гендин, специалист по пищевым культурам мира агентства «Локатор»

Во всех странах Средиземноморья очень популярны самодельные масляные настойки в деревенском стиле. Вы можете сделать их, бросив в бутылку с оливковым маслом пару зубчиков чеснока или несколько маленьких, но ядреных перцев чили. Можно также положить веточку розмарина, тимьяна или других пряных трав. Жарить на таком ароматизированном масле смысла нет, а вот ваши салаты станут еще вкуснее. Таким образом, можно облагородить даже рафинированный продукт.

Идеальное оливковое масло

1. Называется extra virgin olive oil (экстра-девственное) или virgin olive oil (девственное).

2. Имеет марку – круглый синий значок с символикой ЕС и буквами PDO или PGI.

3. Кислотность – до 0,8%.

4. Цвет насыщенный, «густой» желтый, без осадка и белых хлопьев.

5. Указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.

6. Период реализации не перевалил за вторую половину.

Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Содержание:


Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:


Extra Virgin

масло первого холодного отжима.
Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.

Помас (Pomace)
– рафинированное масло
. Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.

Н
е всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество.

Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.

Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.

Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное?
Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.

Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)

Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!

Смотрим даты сбора урожая или срок годности

Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.

Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.

Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.

Выбираем правильную упаковку

Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.

Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.

Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!

Читаем этикетку. Знаки и награды

Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.

Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.

Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.

Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.

Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.

Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%
, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о


Способ прессования

Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.

“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.

Сколько стоит хорошее оливковое масло

Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.

Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма.
В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг
оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров
масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.

Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.

Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10%
от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.

Выбираем цвет

Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!

Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!

Выбираем подходящий вкус

Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.

Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов
оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.

Простой пример
. Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.

Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.

На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.

Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.

Тест качества на горячем картофеле

Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель.
Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.

Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.

Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:

  • Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
  • Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
  • Присутствуют знаки
  • Кислотность не превышает 0,8%
  • Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
  • Отсутствие осадка
  • Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
  • Срок годности не прошел половины

Мифы и правда об оливковом масле

“Оливковое масло не подходит для жарки.”

На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.

Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)

Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C.
Хоть это не очень высокая температура, ее
достаточно для приготовления еды.

“Легкие масла имеют меньше калорий.
Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light.
Запомните!

Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.

“Все оливковые масла одинаково полезны.”

Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.

Оливковое масло прочно вошло в нашу жизнь. Современные хозяйки полюбили его за прекрасные вкусовые качества, способность украсить любое блюдо и абсолютную пользу для организма человека.

Оливковое масло – это ценный источник антиоксидантов, которые укрепляют иммунитет, помогают поддерживать организм в тонусе, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, мозга и многих других органов. Кроме того, в этом продукте содержатся другие ценные вещества, среди которых фосфатиды, витамины Е и К, полиненасыщенные жирные кислоты.

Мы составили для вас руководство из 10 ценных правил, которые помогут вам выбрать качественное оливковое масло.

1. Присмотритесь к цвету оливкового масла

Выбор оливкового масла целесообразно начинать с осмотра его внешнего вида. Зачастую он может сказать многое о качестве продукта. На цвет оливкового масла влияют разные факторы: это и время сбора урожая, и спелость оливок, и наличие примесей. В идеале оливковое масло должно быть красивого золотистого цвета, который играет разными оттенками. Ни в коем случае оно не должно отдавать серым и слишком желтым – это говорит о некачественном продукте.

2. Попробуйте оливковое масло

Конечно, в магазине у вас не будет возможности выбрать оливковое масло, руководствуясь этим советом. Однако поиск идеального продукта не заканчивается в супермаркете. Дома вы можете изучить вкусовые характеристики масла, посмотреть, как оно проявит себя в процессе приготовления того или иного блюда, и уже после этого вынести окончательный вердикт.

Обратите внимание на вкус оливкового масла. Он может быть насыщенным, интенсивным, иногда горьковатым, сладковатым, соленым и даже с кислинкой. Отклонением от нормы считается водянистость, уксусный или металлический привкус, прогорклость.

3. Ищите на упаковке надпись extra virgin

На прилавках магазинов представлено оливковое масло 3 основных категорий: натуральное (virgin), очищенное (refined) и жмыховое (pomace). Чтобы купить продукт с целой кучей полезных свойств, вы должны найти на этикетке надпись extra virgin – именно она является гарантом идеального качества. Такое масло не подвергалось химической обработке и изготовлено из оливок лучших сортов с помощью механической обработки (холодный отжим). Оно идеально подходит как для кулинарных, так и для косметических целей.

4. Обращайте внимание на аббревиатуры

На этом изучение этикетки не должно закончиться. Существуют и другие опознавательные знаки, которые помогут выбрать качественное оливковое масло. Например, важные аббревиатуры. Ищите надпись DOP (denominacion de origen protegida). Она говорит о том, что оливковое масло изготовлено из оливок лучших сортов и разлито в том же регионе, где и было произведено. А это значит, что продукт марочный и производится по высшим стандартам, подвергается постоянным проверкам.

5. Если вы хотите сэкономить, то остановите выбор на миксе

Не секрет, что оливковое масло, особенно качественное, это достаточно дорогой продукт. Если вы не против сэкономить, то покупайте микс из рафинированного масла и масла холодного отжима – это здоровая альтернатива категории extra virgin. Оно не так оздоравливает и омолаживает организм, как продукт вышеупомянутого сорта, но может смело использоваться для жарки, тушения и варки.

6. Узнайте, в какой стране было изготовлено масло

Обязательно посмотрите на страну-изготовителя. Эта информация в обязательном порядке должна фигурировать на этикетке. Лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Греция, Италия, а также Турция, Израиль и Сирия. Старайтесь покупать масло именно из этих стран. Проверьте наличие штрих-кода страны-производителя. Если масло было изготовлено в стране, входящей в Европейский Союз, то поищите также наличие знака ЕС.

7. Для жарки подходят не все категории оливкового масла

Если вы собираетесь подвергать оливковое масло термической обработке, то вам следует знать, что не все сорта подходят для этих целей. Так, самое полезное оливковое масло категории extra virgin для жарки совсем не годится. Ценные вещества, которые при заправке салатов оздоравливают организм, при нагреве превращаются чуть ли не в канцерогены.

Рафинирование удаляет из оливкового масла полезные вещества, но при этом делает его безопасным при термической обработке. Рафинированное масло подходит для жарки, тушения, варки и другой термической
обработки. Жмыховое масло также годится для этих целей, хотя чаще всего оно используется для выпечки.

8. Найдите информацию о кислотности оливкового масла

Кислотность оливкового масла – это еще один важный показатель, на который стоит обратить внимание, если речь идет о покупке качественного продукта. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты – чем ниже эта цифра, тем оливковое масло качественнее. Для масла категории extra virgin кислотность не должна превышать 1%, просто virgin – 2%, а для рафинированного – 1,5%.

Масло оливы перестало быть экзотическим и уникальным продуктом, который тяжело найти. Бутылочку с маслом оливы стало просто встретить в фирменных лавках и в обычных супермаркетах.

Несмотря на то, что производство такого масла не обходится дешево, фирмы научились делать более доступные по цене варианты. Поэтому добавить полезного масла в блюдо сегодня может каждый. Конечно, хочется выбрать самый лучший продукт, тем более, что стоит он дороже, чем привычное нам масло семян подсолнуха. Чтобы выбрать марку оливкового масла
, стоит знать методы того, как выбрать оливковое масло правильно
, и потратить немного времени на банальное изучение этикеток.

Нерафинированное Оливковое Масло Prestige Line Extra Virgin

Глядя на большой ассортимент масла оливы, мы обычно теряемся, и можем взять любой товар наугад. Совсем не факт, что масло окажется качественным, а вот деньги будут выброшены на ветер. Чтобы такой ситуации не происходило, стоит всего лишь знать, какое оливковое масло выбрать
на салат или жарку, а также быть более внимательным при изучении этикетки с информацией о продукте. Существует несколько правил, как правильно выбрать оливковое масло в магазине.

  • Первое – это узнать его наименование. Наиболее используемое и дорогостоящее – это Extra Virgin, его произвели через холодный отжим. Такое масло сохраняет все природные элементы, а это олеиновая и линолевая кислоты, которые получить из других продуктов невозможно. Также бывает нерафинированное масло оливы, которое называется Помас. На нем допустимо жарить пищу, но в нем все-таки меньше полезных натуральных веществ. Чаще всего вопрос о том, оливковое масло холодного отжима как выбрать,
    является важным, потому что это более натуральный продукт, имеющий соответствующую пользу и цену. Потому на его выбор нужно потратить больше времени, и иметь представление о том, каким он должен быть.
  • Дата изготовления и сроки годности. Для масла из плодов оливы это не просто набор чисел, но показатель качества продукта. Многие считают, что если масло долго сохраняется, то с течением времени его качественные показатели улучшаются, но это заблуждение. Вообще вкусное и полезное масло должно быть самым свежим, в идеале оно должно храниться на прилавках не более полугода с момента выпуска. По истечении этой даты продукт неумолимо теряет свои полезные свойства. Соответственно, после окончания срока годности масло тоже лучше не добавлять в блюда. Открытым масло оливы долго хранить не стоит, поэтому стоит постараться, чтобы продукт закончился уже через месяц. То есть, запасаться большой бутылкой масла нужно только тогда, когда Вы точно уверены, что успеете его израсходовать за столь короткий срок.

Оливковое Масло для Жарки Sansa Doccia Doro

  • Упаковка. Чтобы удешевить производство, масло оливы часто выпускают в обычной пластиковой прозрачной таре. Такой подход к хранению масла в корне неверный, ведь именно от того, в какую тару разлито масло, зависит его качество. Приобретая оливковое масло в темной бутылке из стекла, Вы ни в коем случае не переплачиваете за упаковку, а лишь приобретаете полезный товар. Темная бутылка защищает продукт от света, и помогает полезным микроэлементам дольше храниться в продукте.
  • Методом как выбрать оливковое масло в магазине
    есть и такое простое действие, как посмотреть на информацию на этикетке. Кроме основной информации там содержатся индексы PDO либо PGI. Это значит, что продукт был сделан в ЕС, по соответствующим стандартам, поэтому за его качество можно ручаться. При поиске методов, как выбрать хорошее оливковое масло
    , можно наткнуться на процент кислотности, который не может превышать 0,8%, а если он меньше, то это даже лучше для продукта. На европейских маслах этот индекс не указывается, но если есть буквенное обозначение, приведенное выше, то в качестве продукта можно не сомневаться.

Оливковое Масло Extra Virgin

  • Вид масла. Решая, как выбрать оливковое масло для салата
    , важно посмотреть на его тип. В качестве заправки используется нерафинированный продукт – он более полезный, а также при его производстве не применяют химические методы обработки. Потому решением вопроса оливковое масло для салата какое выбрать
    станет исключительно Extra Virgin. Для того, чтобы жарить продукты, можно выбрать рафинированный продукт, который менее полезен по части пользы, зато лучше подойдет для готовки блюд на сковороде.

Чтобы знать оливковое масло как выбрать натуральное
, нужно также смотреть на его цену.

Рафинированое Оливкое Масло для Жарки Sansade Oliva

Дорогой продукт, как правило, является более качественным. Такое масло может иметь непривычный вкус и аромат, и по ним можно определить натуральную заправку. Проблема того, оливковое масло как выбрать качественное
требует тщательного изучения этикетки, и всей информации, которую предоставляет производитель.

Когда речь идет о покупке оливкового масла, мы обычно идем в магазин и выбираем любую приглянувшуюся бутылку, будучи уверены что если присутствует надпись «extra virgin», то наверняка масло качественное и вкусное. Но так ли это на самом деле? Давайте разберем все по полочкам.

Идею написать эту статью пришла когда, попробовав масло сначала одной известной и разрекламированной фирмы, потом второй и третьей и разочаровавшись, попробовав их на вкус, решила потратить немного времени и разоряться в этом вопросе.

Почему важно включить оливковое масло в ежедневный рацион?

У нас пока многими оливковое масло воспринимается как что-то экзотическое, заморское, однако это один из тех продуктов, которые должны стать обычными также как и бананы, например.

Польза масла из оливок заключается в его особом составе. Оно почти на 100% (а точнее 74%) состоит из мононенасыщенных жирных кислот, то есть это жир, но очень полезный и даже необходимый жир:

  • Омега-3 снижает уровень холестерина и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
  • Это основной ингредиент средиземноморской диеты, которая считается одной из самых здоровых и мене жестких из существующих;
  • Оливковое масло регулирует артериальное давление при постоянном потреблении;
  • Борется в воспалительными процессами и предотвращает формирование тромбозов;
  • Жиры омега-3 необходимы для нормального функционирования мозга. Недавние исследования показали, что регулярное потребление масла способно значительно уменьшить риск инсульта у пожилых людей;

Какие есть виды оливкового масла и как их отличить?

В основном, сорта оливкового масла отличаются в зависимости от технологии производства.

Extra Virgin
– кроме этих слов ищите на упаковке информацию о способе получения «холодного отжима» (cold pressed) или «получено только механическими способами». Все это очень важно так как именно Масло полученное путем холодного отжима, причем самого первого о чем свидетельствует слово “extra”. Дело в том, что после первого отжима, может быть и второй, и третий в ходе которых получают масло более низкого качества. Некоторые производители так и пишут «первый отжим» (first press).

Virgin olive oil
– такая надпись на этикетке не гарантирует что масло является результатом первого отжима оливок. Обычно оно дешевле и вкус менее яркий и насыщенный.

Olio pomace или Olio di sansa (по итальянски)
– Это масло полученное из остатков после первого отжима. Оно получается очень светлым и почти без запаха и цвета, поэтому в него добавляют немного масла extra virgin чтобы придать цвет и аромат. Такое масло более дешевое, не обладает теми же вкусовыми качествами.

Коммерческие виды оливкового масла: Light, Pure, Fine, Fino, рафинированное масло. Все эти сорта намного хуже по качеству чем extra virgin. Обычно они получены путем очищения с помощью химических веществ. Эти виды масла следует избегать так как особой пользы от них не получите.

Как правильно выбрать оливковое масло – важные аспекты

Очень важный аспект в выборе масла. Качественное оливковое должно иметь кислотность не более 0.8% однако лучше конечно, когда этот указатель меньше 0.5%. Однако проблема в том, что немногие производители указывают кислотность на этикетке. В таком случае, придется определить по вкусу – хорошее масло не должно жечь горло.

Многие уверены, что чем ярче и зеленее оливковое масло, тем оно лучше. Однако, цвет не показатель качества, а всего лишь степени спелости оливок на момент отжима. Масло из зеленых оливок более яркое и насыщенное, имеет легкий травяной привкус и оно более горькое. В общем, что касается цвета, тут все зависит от личных вкусов и предпочтений каждого.

  • Происхождение

Хорошее оливковое масло должно быть выращенным, собранным и отжатым в одной стране. То есть, если оливки собраны в Италии, то и масло должно быть произведено там же. Все объясняется очень просто: чем быстрее после сбора оливки обрабатываются, тем качественнее и лучше по вкусу масло. Поэтому всегда на этикетке ищите не только страну производства, но и страну происхождения сырья.

Особое внимание обратите итальянским маркам, в этой стране производят намного больше масла, чем это позволяют собственные оливковые плантации. Многие итальянские производители (особенно самые крупные) импортируют сырье из других стран. Сам по себе импорт не преступление, однако, транспортировка влияет на качество оливок и, следовательно, полученного из них масла.

С этой точки зрения, лучше обстоят дела с греческим оливковым маслом. Помимо того что 80% греческого масла является extra virgin, Греция еще отличается самым благоприятным климатом для выращивания оливок.

Оливковое масло чувствительно к воздействию света и тепла, оно быстро окисляется, поэтому упаковка должна быть темной и вдали от прямых солнечных лучей.

Как правильно хранить оливковое масло

После того как выбрали оливковое масло, пора задуматься о том как его лучше хранить чтобы как можно дольше насладится его восхитительным вкусом и полезными свойствами.

  • Во первых, важно чтобы после вскрытия бутылки с маслом, не забыть о нем о употребить. Через какое-то время масло окисляется и станет горьким и кислым. Оно уже потеряет свои свойства.
  • Во вторых, масло ни в коем случае нельзя держать на столе, его нужно защищать от света и тепла. Лучше всего держать его в шкафу, подальше от плиты или духовки.
  • Важно знать что оливковое масло лучше всего сохраняет полезные свойства если его использовать в салатах, закусках, маринадах. При жарки оно теряет свои антиоксидантное действие.

Итак, чтобы свести итоги статьи качественное оливковое масло должно быть:

  1. Получено путем холодного отжима,
  2. Нерафинированным,
  3. Без добавления других масел,
  4. Без осадка или хлопьев
  5. Произведено в стране где выращивали оливки
  6. Кислотность масла не более 0. 8%

Выбор оливкового масла дело, как оказалось, не совсем простое. В процессе наверняка придется попробовать масло разных производителей пока не найдете свое любимое, однако оно того стоит. Именно поиск научит вас их четко отличать.


Как выбрать оливковое масло: основные виды, сорта, классификация

Выбираем настоящее оливковое масло

Желаете разобраться, как выбрать настоящее оливковое масло? Это хорошо, ведь вы стремитесь сделать рацион более здоровым и питательным. Оливу культивируют в Средиземноморье уже много тысяч лет, за это время богатейший вкус и перечень полезных веществ не затмил ни один аналог. Учитывая недешевую стоимость так называемого “жидкого золота”, полезно понимать, как выбрать самое лучшее оливковое масло в магазине. Прежде всего запомните три параметра, как выбрать оливковое масло хорошего качества: у него должна быть затемненная упаковка, адекватный срок годности и хорошее происхождение.

Начнем по порядку. Самая подходящая тара — темна бутылка из стекла или, в крайнем случае, жестяная банка. Нужно ограничить попадания яркого света внутрь, иначе ценная жидкость окислится. Обязательно учитывайте срок годности, очень желательно приблизиться к моменту производства на сколько это возможно, поскольку со временем целебные свойства теряются. Максимально масло оливы может храниться 1,5 — 2 года, не дольше.

Как выбрать оливковое масло для детей

В женском грудном молоке есть олеиновая кислота, ощутимое ее количество содержится в маслах из оливы. Продукт легко усваивается, практически на 100%, а диетологи рекомендуют потреблять его с младенчества и до самой старости. В прикорм масло оливы разрешают вводить с полгода (однако всегда предварительно советоваться с педиатром). У вас возник вопрос, а как же выбрать оливковое масло для грудничка? Есть нюансы.

  • Подойдет высший сорт Extra Virgin Unfiltered Olive Oil или Virgin Olive Oil.
  • Выберите метод первого холодного отжима.
  • Как выбрать оливковое масло ребенку по дате производства — ориентируйтесь на свежесть.
  • Не клюйте на надпись “Детское”, стандартную уловку маркетологов для привлечения родительской аудитории. Поищите маркировку “Bio/Organic”, это гарантия отсутствия удобрений, пестицидов, регуляторов роста, генных модификаторов в процессе культивирования растений.
  • Самая желательная страна-производитель — Испания, поскольку контроль качества там строжайший. Там в обязательном порядке проводят физико-химический анализ и тестируют вкусовые качества (процессом руководит комиссия “Panel de cata” из 10 экспертов-дегустаторов). Достойными внимания производителями считаются Греция и Италия.

Как выбрать оливковое масло для салата

Наши люди очень любят средиземноморскую кухню, поэтому их чаще всего интересует, как выбрать оливковое масло для греческого салата. Все просто: подойдет нерафинированное высшего класса Экстра Вирджин. Механический холодный отжим ведется при t до 27⁰С. Это полностью натуральная мутноватая масса темно-зеленоватого оттенка, с ярко-выраженным ароматом оливок. Кроме салатной заправки, Экстра Вирджин Олив Оил применяют в приготовлении маринадного состава и холодных закусок.

Расскажем также, как выбрать оливковое масло по кислотности. Естественная низкая кислотность положительно влияет на качество. Этот уровень соответствует количеству олеиновой кислоты в 100 г масел. Оптимальные показатели не превышают 0,8%. А если они ниже 0,5%, такое оливковое масло можно выбирать даже для питья с целью лечения, ведь на родине оливы оно считается целебным.

Органолептические свойства

Мы подскажем, как выбрать свежее оливковое масло без горечи, но примите сперва один факт. Все свежеотжатые масла из оливы в любом случае характерно горчат, и этот привкус постепенно снижается по мере хранения, особенно спустя полгода после разлива. Если нужно добиться мягкого вкуса, чтобы оливковое масло не горчило выбирайте купажи, особые сорта оливок (Арбекина). Купаж являет собой сочетание рафинированного оливкового масла и Экстра Вирджин в соотношении 85% к 15%. Называется “Оливковое масло” и считается альтернативой №1 для жарения и запекания, поскольку не выделяет канцерогенов. Такой вариант подходит для людей в поисках приемчика, как выбрать оливковое масло не горькое любой ценой, даже с учетом потери части полезных качеств.

Если вы стараетесь узнать, как выбрать оливковое масло без запаха, скорее всего вас интересует экономически выгодный результат 2-го отжима, известный как Помэйс (Pomace olive oil). Это смешанный состав из выжимки с внесением органических растворителей и высокотемпературного воздействия с качественным Экстра Вирджин. Витаминно-минеральный комплекс, естественно, не полный после рафинирования. Используйте Помэйс во фритюрнице.

Виды оливкового масла для жарки

Когда мы выбираем оливковое масло для жарки, надо учесть два акцента: адекватная стоимость и температурный показатель горения. Сравним: соевое , подсолнечное и рапсовое масло горит при t=160⁰С, нерафинированное оливковое — при 190⁰С, а рафинация повышает температурный показатель до 240⁰С. Остановите свой выбор оливкового масла для жарки на нерафинированной версии, и у вас не загорится сковорода, не выделятся канцерогенные вещества, не побеспокоит едкий густой запах.

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin? Можно, если вас не смущает дороговизна, и исключительно в щадящем режиме до 185⁰С, например, в духовке, мультиварке. Когда растительный жир дымит, значит температура превышена. Подытожим по теме, как правильно выбрать оливковое масло для жарки:

  • на рафинированном оливковом масле жарить приятнее всего;
  • оливковое масло первого отжима для жарки подходит, если контролировать температурный режим;
  • не рекомендовано оливковое масло Экстра Вирджин для жарки, если оно нефильтрованное, с содержание малых частиц плодов;
  • с оливковым маслом холодного отжима можно жарить, если оно не смешано с другими видами, например, подсолнечным, поскольку первое будет еще не разогрето, когда второе закипает.
Как выбрать нерафинированное оливковое масло

Высококачественное оливковое масло нерафинированное характеризуется особыми признаками:

  • вкус интенсивный и яркий, обусловлен сортом и зрелостью сырья, бывает кисловатым, горьким, соленым, сладковатым;
  • если отмечаете привкус металла, уксуса, водянистости или прогорклости, учтите, что это дефекты;
  • оптимальный цветовой оттенок — от золотисто-желтого до зеленого; это в некоторой мере отражение процесса обработки;
  • оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима обладает малой кислотностью, не выше 2%.

Натуральность продукта тестируется дома, если выставить оливковое масло сырого отжима на холод. Продержите его трое суток на холодном балконе или в холодильнике, когда выделится белый стеариновый осадок, поздравляем, ваше оливковое масло Extra virgin нерафинированное и натуральное. Возвратите его в комнатную температуру, и консистенция вернется в норму.

Оливковое масло виды отжима

Информацию об оливковом масле и его видах представим в таблице:

Оливковое масло виды Особенности
масло оливковое 1 отжима (first cold press) высококачественный продукт, полученный механическим методом без добавок химии
Extra virgin olive oil 100% натуральный продукт высокого качества, экстра вирджин немного горчит и имеет насыщенный аромат, вкус характеризуется как прекрасный; это оливковое масло 1 холодного отжима при t до 27⁰С, кислотность до 0,8%
Extra virgin DOP, а также IGP марочный продукт из сырья конкретного региона
Virgin olive oil оливковое масло холодного отжима из сырья среднего качества, хороший вкус, кислотность до 2%
Pure Olive Oil оливковое масло холодного отжима рафинированное подвергается рафинации после прессования, а затем смешивается в определенных пропорциях с чистым оливковым маслом холодного отжима Extra virgin, обладает умеренным вкусом и ароматом, кислотность до 1,5%
Refinado оливковое масло рафинированное, польза которого раскрывается при жарке (низкое пенообразование, пониженное содержание воды, сохранение исходного вкуса блюда), в результате глубокой рафинации (нейтрализации, отбеливания, дезодорации) оливковое масло на вкус обезличенное, без выраженного привкуса и запаха
оливковое масло 2 отжима (жмыховое, или Pomace olive oil) производится из жмыха с добавлением гексана и других химических растворителей, под воздействием высокой температуры, иногда купажируется с малым количеством оливкового масла 1 отжима
Lampante oil, или ламповое масло продукт для промышленных потребностей, не употребляется в пищу
Важные вопросы и ответы
  • Оливковое масло холодного отжима должно горчить? Дегустаторы говорят что приятная горчинка в оливковом масле холодного отжима нерафинированном всегда присутствует, это естественно.
  • Оливковое масло какого отжима самое полезное? Однозначно это первый механический отжим.
  • Оливковое масло зеленого цвета самое лучшее? Не всегда. Вообще “золотой серединой” считается насыщенно-желтый оттенок, цветовые характеристики находятся в диапазоне от нежно-зеленого до фиолетового и даже коричневого окраса. Темный спектр говорит о том, что более зрелое сырье взято для обработки, вкус темного масла покажется слаще.
  • Как выбрать оливковое масло холодного отжима? Простейший совет: если ваш бюджет позволяет, найдите упаковку с текстом Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI), дополненную маркировкой с желто-синим кругом и европейской символикой. Своеобразная защита старинных технологий и применения первоклассных сортов.
  • Чем отличается оливковое масло холодного отжима от горячего? Последнее жидковатое по консистенции, теряет часть питательных и полезных веществ в обработке, а также стоит дешевле, поскольку горячий метод требует меньше оливок.
Оливковое масло Extra Virgin и рафинированное — в чем отличие

У оливкового масла Extra Virgin отличия наблюдаются во вкусо-ароматических характеристиках, составе и вариантах применения. Extra Virgin оливковое масло — это механический отжим сырья без химии и биологических добавок. Почему горчит оливковое масло Extra Virgin? Стандартный горьковатый привкус — признак наличия полифенолов и антиоксидантов. Для приготовления таких масел взяли ранние сорта и ранние урожаи оливы. Что касается хранения, нужно наблюдать за консистенцией и органолептикой:

  • у оливкового масла экстра вирджин польза сводится к нулю при ощущении затхлости и винного запаха, что говорит о начале ферментации;
  • когда оливковое масло хранится в ж/б, проявляется металлический привкус;
  • если оливковое масло Extra Virgin горькое, точнее прогорклое, как старый грецкий орех, значит срок хранения закончился.
Рафинированное и нерафинированное оливковое масло разница
Оливковое масло Экстра Вирджин нерафинированное Рафинированное
хорошо дополняет салаты и заправки не привносит дополнительный вкус при жарке
диетологи рекомендуют в составе щадящего питания в рафинированном оливковом масле первого отжима разрешено готовить во фритюре многократно, до 5 раз
полезно для здоровья идеально для добавления в майонез
рекомендуется нетрадиционной медициной для приема внутрь приятная стоимость продукта

Чем же отличается оливковое масло рафинированное от нерафинированного?

В первую очередь, методом производства. Рафинация — сложный технологический процесс, способствующий удалению лишних примесей. Состоит из нескольких этапов:

  • нейтрализация свободных жирных кислот каустической содой;
  • осветление с помощью глины;
  • дезодорация — удаление летучих примесей для лишения продукта вкуса и запаха.

Таким образом, на вопрос, какое лучше брать оливковое масло, рафинированное или нерафинированное, каждый отвечает для себя сам. Все зависит от способа готовки и блюда, которое вы предпочитаете видеть на столе.

Что такое оливковое масло?

Сегодня оливковое масло производится во всем мире, но, как и у всего, у него было скромное начало. Оливки выращивают более 6000 лет, они происходят из Средиземноморского бассейна – идеального климата для урожая. Оттуда дерево распространилось по всей Африке и, в конечном итоге, в Америку и Австралию за последние двести лет.

 

Оливковое дерево является одним из старейших известных культивируемых деревьев в мире  – эти деревья были выращены до того, как была изобретена письменность! Археологические данные показывают, что оливковое масло производилось еще в 4000 г. до н.э. – о традиции! Оливковое дерево является одним из 4 растений (виноградная лоза, финик и инжир), которые составляют старейшую группу растений, используемых в Старом Свете.Деревья были основным продуктом среди многих культур из-за всего, что они могли предложить людям, которые их выращивали.

Сегодня около 860 миллионов оливковых деревьев посажены на 22 миллионах акров по всему миру. Оливковые деревья лучше всего растут в сухом засушливом климате, где не бывает много осадков. Больше всего оливкового масла производят в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе и Португалии. Большинство этих стран являются частью Средиземноморского региона – этот регион мира имеет наилучший климат для роста и развития этих деревьев, поэтому эти страны являются ведущими производителями в мире.

Мировые стандарты производства и торговли оливковым маслом устанавливаются Международным советом по оливкам, известным как I.O.C. в Мадриде, Испания. Эти стандарты требуют определенного химического состава и наличия определенных органолептических свойств для всех классификаций оливкового масла.

 

 


Зачем делают оливковое масло?

Оливковое масло всегда было основным продуктом питания. В качестве ключевой части средиземноморской диеты и в качестве пищи его использовали все — крестьяне, аристократы, члены королевской семьи — это был очень часто используемый ингредиент из-за его доступности и универсальности.Существует также много альтернативных применений оливкового масла помимо кулинарии, таких как лечебные практики, религиозные ритуалы, уход за кожей и многие другие применения. Гиппократ был одним из первых задокументированных практикующих врачей, которые использовали оливковое масло в мазях для местного применения для лечения кожных заболеваний. Традиционно богатые использовали оливковое масло для ванн и массажа — спортсмены также использовали его для восстановления после интенсивных физических нагрузок после участия в древнегреческих играх. Мыло с оливковым маслом также использовалось традиционно, возможно, это не то мыло с оливковым маслом, которое можно увидеть на рынке сегодня, но говорят, что египтяне делали и использовали похожее на мыло вещество из растительных масел, включая оливковое масло, для очищения тела. .Сегодня средства по уходу за кожей с оливковым маслом можно найти на всем рынке из-за проверенных временем целебных свойств оливкового масла.

Символически олива символизировала новые начинания, обновленную жизнь и мир. Нефть сыграла значительную роль в экономике, технологиях, искусстве и международной торговле во всем мире. Оливковое масло было вплетено во многие мировые религии и культуры, его использовали для помазания при крещении и других священных ритуалах. Фактически, оливковое дерево было привезено на американский Запад христианскими миссионерами как для употребления в пищу, так и для церемониальных целей.Универсальный характер и полезные свойства оливкового масла помогли сохранить его популярность на протяжении всей истории и в современном обществе.

В последнее время наука только доказывает пользу для здоровья оливкового масла и его традиционного использования. Было обнаружено, что оливковое масло первого холодного отжима является основным продуктом долголетия, здорового сердца, снижения уровня холестерина ЛПНП при одновременном повышении уровня холестерина ЛПВП, обладает сильным противовоспалительным действием и поддерживает здоровье мозга. Это «жидкое золото» имеет многочисленные преимущества для здоровья, поэтому его продолжают использовать во всем мире для приготовления пищи, сбрызгивания, увлажнения и многого другого.


Как производится оливковое масло?

Годовой жизненный цикл оливкового дерева

Обрезка:  Начиная с января, мы подрезаем наши деревья, чтобы максимизировать производство оливок.

Цветение:  Деревья расцветают примерно в середине апреля, образуя небольшие гроздья крошечных кремовых цветов. Хотя пчелы и другие насекомые могут помочь, оливковые деревья в основном опыляются ветром. Исследования показали, что во время полного цветения на зрелом оливковом дереве присутствует около полумиллиона цветов, и коммерческий урожай достигается, если остается всего 4% этих цветов.

Плодоношение: Оливки — это плоды оливкового растения. Как только плоды завязываются, оливки растут в течение летних месяцев, пока не достигнут полного размера. Когда оливки созревают на ветвях, они меняют цвет с зеленого на пурпурный.

Сбор урожая:  Сбор урожая обычно начинается в середине октября и продолжается до середины декабря в зависимости от сортовых и климатических факторов того года. Способ сбора деревьев зависит от конфигурации рощи.

Урожай

Когда оливки готовы , их собирают одним из двух способов: ручными вибрирующими граблями или механическим комбайном , который располагается между рядами и аккуратно счищает оливки с веток.Затем оливки доставляются на перемалывающее предприятие в контейнерах грузовиками для прессования в оливковое масло. Они прессуются в течение 24 часов с момента сбора урожая, чтобы гарантировать качество и свежесть масла. Качество и свежесть масла в конечном итоге определяют его классификацию (экстра вирджин, вирджин, рафинированное и т. д.), но об этом позже.

Время сбора урожая является очень важным фактором, влияющим на стиль и качество масла.

Когда оливки созревают, они начинают созревать в зеленой стадии, а затем продолжают созревать на дереве, пока не станут пурпурными.Зеленые спелые оливки дают совершенно другой вкусовой профиль масла, чем фиолетовые спелые оливки, даже если это тот же сорт. Зеленые спелые оливки дают травянистое, крепкое масло с сильным характером, в то время как пурпурные спелые оливки дают очень маслянистое, фруктовое масло на вкус, мягкое… мягкое в хорошем смысле этого слова. Очень важно, чтобы вы поняли этот момент, потому что очень важно выбрать правильные сорта в нужное время, чтобы получить желаемый характер масла. Упавшие оливки никогда не используются. Олива — это фрукт, и единственная причина, по которой плод падает с дерева, — это то, что он слишком созрел или на него напал вредитель.

Как правило, сбор урожая должен происходить, когда оливки находятся в светло-фиолетовой стадии с примерно 60% окраски.

Процесс измельчения

Когда оливки поступают на мельницу, они сначала проходят через процесс дефолиации , при котором посторонние материалы удаляются путем просеивания, вибрационных сит и продувки оливок воздухом.Во время этого процесса удаляются листья и ветки. Второй этап стирки. Оливки сбрасывают в таз для мытья, где они энергично встряхиваются с пузырьками воздуха и воды. Это облегчает удаление пыли и грязи. Вода меняется часто, чтобы обеспечить оптимальную очистку.

Затем оливки передаются на мельницу или в дробилку. Когда оливки проходят через Мельницу, они измельчаются путем разрыва кожуры, мякоти и косточек, в результате чего получается оливковая паста. Это делается на мельнице для оливок, которая представляет собой молотковую мельницу, сделанную из лезвий из углеродистой стали, размещенных внутри цилиндра, похожего на терку для сыра. В результате измельчения плодов получается оливковая паста, которая затем помещается в контейнеры для размягчения. Число оборотов нашей мельницы отслеживается очень тщательно, чтобы гарантировать, что температура и интенсивность механического воздействия находятся под контролем. (обычно от 2500 до 2900 об/мин).

Затем паста будет доставлена ​​в контейнеры для размягчения. Размягчение — начальная фаза разделения. Медленное смешивание оливковой пасты вызывает естественный процесс, при котором молекулы масла начинают отделяться от твердых частей оливки и прилипать друг к другу, превращаясь в капли масла, поскольку масло имеет тенденцию прилипать к себе и отдельно от воды и других твердых веществ. Этому способствует медленный процесс смешивания. Соотношение времени и температуры размягчения строго контролируется, чтобы обеспечить оптимальное извлечение масла и соблюдение стандартов, требуемых Международным советом по оливкам.

Затем происходит центробежная сепарация. Он разделен на две части: фаза декантации и дисковый сепаратор.

На первом этапе паста поступает в центробежный декантер. Графин выглядит как серебряная пуля и вращается очень быстро, около 3500 об/мин. Он состоит из внешней оболочки из нержавеющей стали и внутреннего винтового конвейера. И корпус, и винт вращаются в одном направлении, но с разной скоростью.Когда паста будет помещена в декантер, мы воспользуемся принципом, согласно которому масло легче воды. Масло найдет свой уровень, вода найдет свой уровень, как и остальные твердые вещества. Мы установим выход на центрифуге, чтобы извлечь все масло и немного воды (просто чтобы убедиться, что мы не потеряем масло). Остальная паста и вода будут выброшены из машины через выход отходов. Отходы называются выжимками, и в выжимках все еще содержится некоторое количество оливкового масла, которое нельзя извлечь механически. (Крупные производители масла, которые могут перерабатывать до 10 тонн в час, будут продавать эти выжимки нефтеперерабатывающим предприятиям, которые извлекают остальную часть масла, перерабатывают ее и продают в виде рафинированных выжимок на открытом рынке как товар.) Наши выжимки выбрасываются из центрифугу, накачанную и вывезенную из мельничного цеха, и поместившую в крытый трейлер снаружи, где она используется для повторного использования в качестве удобрения или распыляется на пыльных дорогах. Оливковое масло первого холодного отжима выходит из передней части центробежного декантера. В этот момент масло, выходящее из машины, немного мутное, потому что в нем все еще остается незначительное количество воды и органических веществ.Это масло, вода и органический материал затем передаются в дисковый сепаратор.

Заключительный этап отделения масла завершается дисковым сепаратором. Этот процесс проводится, чтобы сделать масло максимально прозрачным и стабильным за счет удаления избытка воды и органических материалов. EVOO не похоже на вино и не становится лучше с возрастом, поэтому очень важно исключить воду и органические вещества, чтобы стабилизировать масло для максимального срока годности. Дисковый сепаратор имеет ряд вертикальных дисков, через которые проходит масло, выполняя свою работу.

Оливковое масло затем хранится в резервуарах из нержавеющей стали с контролируемой температурой, в которых отсутствуют кислород и свет, до тех пор, пока оно не будет готово к розливу в бутылки. Все, от качества оливок, времени от поля до обработки, процесса экстракции и метода хранения, — все это важные переменные, влияющие на качество оливкового масла.


Шесть видов оливкового масла

Допустим, вы стоите в проходе и размышляете между 20 + различными оливковыми маслами.Вы сразу узнаете некоторые известные бренды, в то время как вы чувствуете неуверенность и опасения в отношении других незнакомых брендов. В любом случае, у вас остается выбор. Что хорошо, что лучше, а главное, что лучше? … И как вы можете отличить?

Важно знать 6 различных типов оливкового масла, которые могут быть получены в результате процесса экстракции. Существует 6 классификаций оливкового масла; оливковое масло экстра вирджин, оливковое масло первого отжима, рафинированное оливковое масло (из масла лампанте), рафинированное оливковое масло из жмыха, смеси оливкового масла и оливковое масло из жмыха.Однако потребители видят на полке только 4 из этих 6 классификаций.

Так как же появляются все эти различные оливковые масла? Ну, это все в процессе добычи.

Оливковое масло экстра вирджин

Оливковое масло первого отжима, полученное из здоровых, свежих оливок чисто механическим способом, без использования тепла или растворителей. Он должен иметь свободную кислотность (в пересчете на олеиновую кислоту) менее 0,8%. Оливковое масло первого холодного отжима должно соответствовать как химическим, так и органолептическим стандартам (без органолептических дефектов), чтобы его можно было классифицировать как оливковое масло первого холодного отжима. Химические стандарты очень строгие и включают такие переменные, как свободная кислотность, пероксидное и фенольное число, а также ряд других переменных.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима, полученное из оливок, подвергшихся неблагоприятным условиям сбора, выращивания и/или хранения. Это также может быть масло, хранившееся в неоптимальных условиях, или масло урожая предыдущего года. Оливковое масло первого отжима по качеству ниже, чем оливковое масло экстра первого холодного отжима, и имеет свободную кислотность от 0.8% и 2,0%. Как правило, он имеет какой-либо органолептический дефект, но приемлем для употребления в пищу человеком.

Рафинированное оливковое масло (Lampante Oil)

Это масло производится из всех тех оливок, которые не совсем подходят для сорта Extra Virgin; в основном, все оливки, которые могли упасть на землю, заплесневеть, забродить или подвергнуться нападению вредителей. Оливки настолько низкого качества, что масло, полученное из них, не может быть использовано для употребления в пищу человеком и должно быть дополнительно очищено, чтобы стать съедобным. После рафинирования это масло обозначается как « Рафинированное оливковое масло ».

Рафинированное масло из оливковых жмыхов

Это происходит из побочного продукта или остатков отходов процесса измельчения, которые называются жмыхом. Выжимки по-прежнему содержат небольшое количество оливкового масла, которое невозможно извлечь механическим путем. Однако его можно экстрагировать растворителями; сырое масло затем очищается с использованием метода, аналогичного тому, который применяется к лампантному маслу.  Рафинированное масло, полученное из жмыха, называется «рафинированное оливковое масло жмыха».

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Это смесь рафинированного оливкового масла (из масла лампанте) с оливковым маслом первого холодного отжима или оливковым маслом первого отжима для улучшения вкуса.

Масло оливковых жмыхов

Это смесь рафинированного оливкового масла из жмыха с оливковым маслом первого холодного отжима или оливковым маслом первого отжима для улучшения вкуса.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Большинство потребителей считают, что оливковое масло «Light» или «Extra Light» содержит меньше калорий, чем оливковое масло Extra Virgin.На самом деле, легкие или экстралегкие масла на 95% состоят из рафинированного масла или масла из жмыха и смешиваются только с 5% оливкового масла первого холодного отжима, чтобы придать им некоторый цвет и аромат. Таким образом, вопреки распространенному мнению, потребление калорий одинаково, но польза для здоровья от оливкового масла холодного отжима гораздо больше, чем от лишенных питательных веществ оливковых масел «Light» или «Extra Light».


Свойства оливкового масла Extra Virgin

Многим потребителям неизвестно, что оливковое масло должно соответствовать как химическим, так и органолептическим стандартам.Такие качества, как фруктовость, горечь и острота, а также отсутствие дефектов необходимы для того, чтобы квалифицировать масло как экстра вирджин.

Есть только 3 положительных органолептических свойства оливкового масла.

  1.         Фруктовость – Используя нос в качестве сенсорной среды, его можно описать как зеленый, средний или спелый фрукт. Некоторыми общими хорошими атрибутами могут быть зеленое яблоко, травянистый, ореховый, спелый                                                               .
  2.         Горечь – Ощущение на языке появляется вскоре после дегустации.Горький не значит плохой, он просто определяет профиль масла.
  3.        Острота – Ощущение, которое появляется в задней части горла после проглатывания масла. Это даст ощущение острого перца в случае сильного острого атрибута.

В зависимости от сорта и зрелости измельчаемых оливок, может быть много различных профилей, связанных с высококачественным оливковым маслом первого холодного отжима.

Существует ряд негативных органолептических дефектов, которые могут быть связаны с оливковым маслом, и все эти недостатки связаны с неправильными методами выращивания, сбора, обработки и/или хранения.

  1.        Grubby – типичный аромат оливок, подвергшихся сильному нападению личинок оливковой мухи.
  2.        Сено  – производится из высушенных оливок, придающих древесный характер.
  3.        Землистый  – типичный аромат масла, полученного из оливок, упавших на землю или грязных, потому что их не мыли.
  4.        Затхлый  – типичный аромат масла из оливок, прошедших продвинутую стадию анаэробной ферментации.
  5.        Winey/Vinegar  – характерный аромат масла из оливок, прошедших и продвинутую стадию аэробной ферментации.
  6.        Затхлый  – типичный аромат масла, полученного из оливок, пораженных грибками или плесенью.
  7.        Металлические  – связанные с маслами, которые находились в длительном контакте с металлическими поверхностями во время измельчения, смешивания, прессования или хранения.
  8.        Нагретое/пригоревшее  – характерный привкус масел, вызванный чрезмерным и/или длительным нагревом в процессе обработки.
  9.        Прогорклый  – аромат масла, прошедшего интенсивный процесс окисления.

Важно отметить, что НИ ОДИН из 9 органолептических дефектов не может присутствовать в оливковом масле первого холодного отжима.


Мифы об оливковом масле

Миф №1. ТЕМПЕРАТУРА ДЫМА СЛИШКОМ НИЗКАЯ ДЛЯ ЖАРКИ

Оливковое масло состоит в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать высокие температуры.Температура дымообразования оливкового масла составляет 410 °F (210 °C), что идеально и безопасно для жарки. Оливковое масло первого холодного отжима на самом деле имеет одну из самых высоких температур дымления среди всех «нерафинированных» растительных масел и является одним из самых полезных и стабильных масел для жарки!

 

МИФ №2.

ВЫ НЕ МОЖЕТЕ НАГРЕВАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО И СОХРАНИТЬ ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Нагревание оливкового масла не влияет на содержание жира или пищевую ценность до температуры дымления.

 Оливковое масло первого холодного отжима содержит антиоксиданты, называемые полифенолами, которые защищают масло от окисления.Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до уровня, необходимого для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла. Так что, когда вы тушите, жарите на гриле или даже жарите, будьте уверены, вы получаете все замечательные витамины и антиоксиданты, которые содержит оливковое масло.

 

МИФ №3. ЦВЕТ УКАЗЫВАЕТ КАЧЕСТВО

Цвет оливкового масла первого отжима не имеет ничего общего с качеством.  На цвет зависит от множества факторов, включая условия выращивания, тип оливок и время сбора урожая.Как правило, оливковое масло первого холодного отжима имеет цвет от желтого/зеленого до зеленого, и все это полезно для вас!

Миф №4.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ВОЗРАСТОМ СТАНОВИТСЯ ЛУЧШЕ

Ложь. В отличие от вина, оливковое масло не становится лучше со временем. Свежее лучше всего подходит для оливкового масла, поэтому убедитесь, что на вашей бутылке указана последняя дата сбора урожая или дата бутылки. Обычно мы советуем использовать его в течение 12–18 месяцев после сбора урожая.  – не храните его для особого случая, используйте каждый день!

Миф №5.ВСЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО СОЗДАНО ОДИНАКОВЫМ

Все оливковое масло не одинаково. Extra virgin — это, безусловно, самый полезный и вкусный тип оливкового масла, которое можно употреблять. Оливковое масло, чистое оливковое масло или светлое оливковое масло были очищены и химически изменены — они легкие на вкус, качественные и полезные для здоровья! Важно помнить об этих важных различиях при выборе оливкового масла для приготовления пищи.

 

Миф №6. Оливковое масло первого холодного отжима можно хранить где угодно

Оливковое масло не любит света и тепла. Храните бутылку в кладовой или прохладном темном месте — это лучший способ сохранить свежесть оливкового масла и снизить скорость его порчи. Бутылки из темного стекла также защищают оливковое масло от вредного УФ-излучения.

Миф №7. Вы не можете доверять этикетке оливкового масла

Некоторые этикетки оливкового масла вводят в заблуждение, другие – это богатство знаний… вам просто нужно знать,  что искать . При покупке оливкового масла нужно обращать внимание на несколько ключевых компонентов, таких как бутылка или дата сбора урожая, название Extra Virgin и местонахождение.


Заключение

Итак, теперь может быть немного понятнее, почему чудесное масло плодов оливы было таким основным продуктом на протяжении всей истории человечества. Мы надеемся, что это руководство было информативным и прояснило некоторые давние опасения относительно того, что такое оливковое масло на самом деле и откуда оно берется. Пожалуйста, свяжитесь с нами, если у вас есть дополнительные вопросы об этом обильном «жидком золоте» по адресу , и мы будем рады ответить на любые ваши вопросы!

 

Обычный vs.

Оливковое масло экстра-класса: в чем разница?

EVOO не всегда лучший вариант

Автор: ПЕРСОНАЛ ДЕГУСТАЦИОННОГО СТОЛА/Обновлено: 6 января 2022 г., 15:44 по восточному поясному времени

Кажется, мы всегда хватаемся за бутылку “хорошего” оливкового масла. По большей части авторы кулинарных книг имеют в виду оливковое масло первого отжима, всемогущий эликсир, который стоит на полке супермаркета немного выше, чем обычная версия.Но что именно делает бутылку EVOO настолько ценной и дорогой, чем ее более светлый и доступный брат?

Оливковое масло экстра-класса производится из чистых оливок холодного отжима, в то время как обычное оливковое масло представляет собой смесь, включающую масла как холодного отжима, так и переработанные.

EVOO изготавливается путем измельчения оливок в пасту с последующим прессованием для извлечения масла. Там нет нагрева, поэтому вы часто сталкиваетесь с ярлыком «холодного отжима». Полученное масло имеет лесно-зеленый цвет; травянистый, перечный вкус; и фруктовый аромат. Этот метод, хотя и эффективен, требует значительного количества времени. Сертификация продукта как чистого EVOO также является строгим и трудоемким процессом. Эти факторы способствуют более высокой цене на нефть.

Любое масло холодного отжима, не соответствующее стандартам Extra Virgin, очищается от нежелательных примесей, придавая маслу более нейтральный вкус и более светлый цвет. Затем его смешивают с небольшим количеством EVOO премиум-класса, чтобы получить то, что маркируется как просто «оливковое масло».

Как это повлияет на вашу готовку? Мы рекомендуем держать под рукой бутылку обоих масел: обычное оливковое масло для обычной кулинарии и обжаривания, а также хорошее масло экстра-класса высшего качества для соусов, заправок, сырых блюд и в качестве завершающего штриха к блюдам на тарелках.Хотя технически вы можете использовать EVOO во всех своих кулинарных изысках (миф о том, что он становится горьким при высоких температурах, развеян), вы не сможете ощутить его тонкость в чем-то вроде богатого беф-бургиньона. Поэтому, когда вам нужно просто моросить сковороду, лучше сэкономить деньги, выбрав его значительно более дешевого собрата.

Узнайте разницу между этими другими распространенными ингредиентами:
– джелато и мороженое
– сельтерская вода и тоник

– Какао против.Какао

Разница между чистым оливковым маслом и оливковым маслом Extra Virgin

«Оливковое масло» — это просто масло, извлеченное из плодов оливковых деревьев, но не все одинаковы. Многочисленные сорта, которые вы можете увидеть в местном супермаркете, могут ошеломить, и использование таких терминов, как легкое, чистое, классическое, первого холодного отжима и нефильтрованное, для описания того, что находится внутри бутылки или банки, не подходит. всегда облегчайте выбор масла, подходящего для ваших кулинарных нужд.Если все эти масла все из оливок, то какая разница между одним сортом и другим?

Хотя из разных видов оливок, выращенных в разных странах, можно получить оливковое масло с разным вкусом, общее качество готового масла определяется процессом, используемым при его производстве. Однако стоит знать, что процесс, используемый для производства масла, выбирается после проверки качества сырого масла, извлеченного из оливок. Сорт представляет собой заявление о химических компонентах масла и его силе чистого оливкового вкуса, а также о методах экстракции и очистки, использованных для создания продукта.

Масло, полученное из оливок, обычно подразделяют на рафинированные и нерафинированные и классифицируют по уровню кислотности или свободной олеиновой кислоте. Все оливковые масла будут либо нерафинированными «девственными» маслами с сильным ароматом, идеально подходящим для заправки салатов и закусок, таких как брускетта, либо рафинированными чистыми оливковыми маслами с более легким вкусом и идеальными кулинарными характеристиками. Хотя многие виды оливкового масла часто можно использовать взаимозаменяемо, важно знать, что отличает их друг от друга.

Нерафинированное оливковое масло

Оливковое масло первого холодного отжима — это оливковое масло высшего сорта и самого чистого качества. Промышленные стандарты для сорта Extra Virgin требуют 100 % чистоты; EVOO — это чистое масло из оливок, в котором не используются химикаты или тепло для извлечения масла из чистоты фруктов и содержания свободных жирных кислот не более 0,08%. В дополнение к химическим испытаниям, масло также должно соответствовать органолептическим стандартам, без дефектов аромата или вкуса, с положительным вкусом зеленых или спелых оливок.

Несмотря на то, что существует много оливковых масел, которые претендуют на звание настоящего первого холодного отжима, лишь немногие бренды, представленные на полках магазинов, действительно соответствуют этому классу при тестировании, и еще меньшее число масел нефильтрованное или первого холодного отжима с использованием древних технологий и оборудования для производства оливкового масла. по-настоящему беспрепятственным настоящим оливковым маслам экстра-класса было на протяжении всей истории.

Оливковое масло первого отжима л — это нерафинированное масло, обычно с небольшими дефектами аромата или вкуса, с более низкими химическими стандартами и более высоким уровнем свободных жирных кислот, чем у оливкового масла экстра-класса. Масло первого отжима дешевле и менее полезно для здоровья, чем EVOO, но при этом остается чистым маслом достаточного качества.

Рафинированное оливковое масло

Чистое оливковое масло , классическое оливковое масло, обычное оливковое масло или, проще говоря, «оливковое масло» — это те масла из плодов оливы, которые не соответствуют определению первого отжима из-за кислотности. уровень и другие факторы. Любое оливковое масло, которое не соответствует первоначальным стандартам по химическому и органолептическому качеству, очищается с помощью тепла и/или химических веществ для удаления нежелательных запахов и привкусов.Полученный продукт представляет собой мягкое и почти бесцветное масло, которое смешивают с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, чтобы добавить характер оливкового масла.

Чистое оливковое масло обычно должно содержать не менее 10 % масла первого отжима и олеиновой кислоты в количестве от 3 до 4 %. Это популярное универсальное кулинарное масло, потому что у него более высокая точка дымления и менее выраженный вкус, чем у масел первого отжима.

Легкое оливковое масло  и экстралегкое оливковое масло — самые низкие сорта, имеющие самый легкий истинный вкус оливок.Хотя большинство людей считают, что термин «легкий» означает более низкое содержание жира или калорий, это не относится к легкому оливковому маслу. Только вкус становится легче, так как к легким маслам добавляется менее 10% оливкового масла первого отжима.

*Оливковое масло портится?*

Да, и прогорклое масло встречается в Америке чаще, чем вы думаете… факты о здоровье, срок годности и способы оптимального хранения и утилизации масла.

https://www.kitchenambition. com/does-olive-oil-go-bad/

Источники:

https://www.tastingtable.com/cook/national/extra-v…

https ://www.southernliving.com/fats/oils/olive-oil…

http://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/foo…

http://www.berkeleywellness.com /healthy-eating/foo…

https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-betw…

лучших оливковых масел для приготовления пищи, макания, заправки и многого другого | Покупки : Food Network

Алексис Пишотта для Food Network Kitchen

Со всеми вариантами, представленными на рынке прямо сейчас, выбор оливкового масла может быть ошеломляющим.Арбекина? Каламата? Темно-зеленого цвета или золотистого, как солома? Хорошей новостью является то, что существует множество масел хорошего качества, с разными вкусовыми характеристиками и по разным ценам. Как только вы знаете, что искать, с несколькими практическими правилами, остальное просто.

Свежесть – самый важный фактор. Летучие соединения, которые делают оливковое масло таким вкусным, очень чувствительны к теплу, воздуху и свету. Вы захотите хранить свои масла в прохладном, темном месте.Вот почему сами бутылки часто, но не всегда, темного цвета или в непрозрачной жестяной банке. Масло остается свежим в герметичном контейнере максимум до двух лет, но лучше всего в течение одного года, при условии, что оно не хранилось и не подвергалось неправильному обращению. Ищите даты “best-by”, которые помогут вам в этом. Если вы откроете бутылку с маслом, оно должно пахнуть свежестью и фруктовостью. Если от него пахнет затхлостью или запахом сырого картона, значит, он испортился и принадлежит мусорному ведру. Даже приготовление пищи с ним перенесет эти вкусы в вашу еду.После того, как контейнер открыт, он может испортиться в течение нескольких месяцев, поэтому может не иметь смысла покупать большую банку масла, чтобы сэкономить деньги, если вы не собираетесь использовать его так часто.

Для различных типов масла экстра вирджин является наименее рафинированным, а экстра легкое — наиболее рафинированным. Более рафинированное масло будет иметь меньший вкус и более высокую температуру дымообразования, а экстра вирджин сохраняет большую часть фруктового характера. Классические оливковые масла, чистые оливковые масла и другие масла находятся между ними, и не существует единой системы их классификации.Распространенное заблуждение, однако, заключается в том, что вы не можете готовить на оливковом масле первого холодного отжима из-за его более низкой температуры дымления, но на самом деле вы можете, вам просто нужно подобрать правильное масло для своей задачи. Например, нет смысла использовать очень дорогое масло для приготовления пищи, так как многие соединения, придающие ему нюансы, сложные ароматы, разрушаются при нагревании.

Наконец, оливковое масло может иметь самые разные вкусовые характеристики. Некоторые из них пряные, фруктовые, горькие или ореховые.Если вы знаете, что острое вам не по душе, то ничего страшного! Вот 12 масел, которые нам нравятся, и несколько идей для начала.

Оливковое масло и масло из оливковых жмыхов Сорта и стандарты

  • Оливковое масло первого отжима США — это оливковое масло первого отжима, обладающее превосходным вкусом и запахом (среднее значение дефектов равно нулю, а среднее значение фруктовости больше нуля) и содержание свободных жирных кислот. содержание кислоты в пересчете на олеиновую кислоту не более 0,8 грамма на 100 грамм и отвечает дополнительным требованиям, изложенным в §52.1539, соответственно.

  • Оливковое масло первого отжима США представляет собой оливковое масло первого отжима, обладающее достаточно хорошим вкусом и запахом (медиана дефектов от нуля до 2,5 и медиана фруктовости больше нуля) и содержанием свободных жирных кислот, выраженным в пересчете на олеиновую кислоту, не более 2,0 граммов на 100 граммов и соответствует дополнительным требованиям, изложенным в §52.1539. Оливковое масло, подпадающее под эту классификацию, не должно иметь сорт выше «U.S. Оливковое масло первого отжима» (это ограничивающее правило).

  • Оливковое масло первого отжима из США, непригодное для употребления в пищу без дальнейшей обработки , иногда обозначаемое как «U.S. Оливковое масло первого отжима Lampante» — это оливковое масло первого отжима с плохим вкусом и запахом (медиана дефектов от 2,5 до 6,0 или когда медиана дефектов меньше или равна 2,5, а медиана фруктов равна нулю), свободная жирная кислота содержание, выраженное в пересчете на олеиновую кислоту, более 2,0 г на 100 г и соответствует дополнительным требованиям, изложенным в §52. 1539 соответственно. Оливковое масло, подпадающее под эту классификацию, не должно иметь класс выше «Оливковое масло первого отжима США, не пригодное для употребления в пищу человеком без дальнейшей обработки» (это ограничивающее правило). Он предназначен для рафинирования или для целей, отличных от пищевых.

  • Оливковое масло США — это масло, состоящее из смеси рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима, пригодное для употребления без дальнейшей обработки. Содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту не превышает 1.0 грамм на 100 грамм, имеет приемлемый запах и вкус, характерные для «оливкового масла первого отжима», и соответствует дополнительным требованиям, изложенным в §52.1539. Оливковое масло, подпадающее под эту классификацию, не должно иметь сорт выше «U.S. Оливковое масло» (это ограничивающее правило). Максимально допустимый уровень общего альфа-токоферола в конечном продукте составляет 200 мг/кг.

  • Рафинированное оливковое масло США — это оливковое масло, полученное из оливковых масел первого отжима методами рафинации, которые не приводят к изменению исходной глицеридной структуры (базовая структура глицерин-жирная кислота).Он имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, не более 0,3 г на 100 г, не имеет вкуса и запаха и соответствует дополнительным требованиям, изложенным в §52.1539. Оливковое масло, подпадающее под эту классификацию, не должно иметь сорт выше «U.S. Рафинированное оливковое масло» (это ограничивающее правило). Добавление альфа-токоферола разрешено для восстановления природного токоферола, потерянного в процессе очистки. Максимальный уровень составляет 200 мг/кг общего содержания альфа-токоферола в конечном продукте.

  • Часто задаваемые вопросы | Оливковое масло Аполлон

    1. Что означает Extra Virgin?

    Extra Virgin по определению означает лучшее качество и высший сорт оливкового масла. Масло извлекают из оливок простым механическим способом (прессование или центрифугирование) — без использования растворителей или высокой температуры, как практически все другие растительные масла. Он также прошел химические тесты для выявления фальсификации и дефектов, а затем вкусовые тесты, чтобы убедиться в отсутствии других неприятных привкусов, которые не обнаруживаются химическим путем.Иногда оливковое масло первого холодного отжима называют просто EVOO.

    К сожалению, масла не самого высокого качества, не прошедшие эти тесты, часто неправильно маркируются как «Extra Virgin». Вот почему лучше всего покупать оливковое масло, сертифицированное как Extra Virgin.

    2. Где найти настоящее оливковое масло Extra Virgin?

    Есть несколько показателей качества Extra Virgin – сертификат Extra Virgin или медали, выигранные на известных соревнованиях. Сертификация калифорнийского экстра вирджин проводится Калифорнийским советом по оливковому маслу (COOC), и на бутылках будет стоять печать COOC. Проверьте этикетку на иностранном масле, чтобы узнать дату сбора урожая и указание на подлинность, например, D.O.P. в Италии Д.О. в Испании и A.O.C. во Франции.

    Еще две вещи, которые указывают на то, что масло все еще «экстра вирджин» свежее, это использование темного стекла и дата сбора урожая на этикетке. Даже экстра-девственницы быстро прогоркают на свету или слишком стары.

    3. Лучше ли импортное оливковое масло?

    Вы можете прочитать этот отчет: Тесты показывают, что импортированное оливковое масло «экстра вирджин» часто не соответствует международным стандартам и стандартам Министерства сельского хозяйства США – Оливковый центр Калифорнийского университета в Дэвисе, июль 2010 г.Название почти говорит само за себя, и результаты показали, что «69 процентов импортированных образцов оливкового масла и 10 процентов образцов калифорнийского оливкового масла, маркированных как оливковое масло первого холодного отжима и продаваемых на розничных полках в Калифорнии, не соответствовали органолептическим требованиям МОК/USDA. (органолептические) стандарты для оливкового масла первого холодного отжима».

    4. Какое на вкус хорошее оливковое масло?

    Хорошее молодое оливковое масло, изготовленное из доброкачественных оливок, имеет приятный аромат, нежную консистенцию и свежий вкус сырых орехов и овощей, свежей травы или сухого сена, с послевкусием пряности (он же перчинка или острота) и легкой горечью.Эти вкусы могут варьироваться от нежного до интенсивного, в зависимости от сорта оливок и степени их зрелости, а также от техники помола. По прошествии месяцев такое масло станет мягче, станет мягче и мягче, но все равно будет довольно приятным.

    Напротив, слишком старое оливковое масло будет прогорклым на вкус, как несвежие орехи или старые масляные краски, и будет иметь жирную текстуру. Некачественное масло, приготовленное из плохих оливок, будет иметь неприятный запах и неприятный вкус, которые останутся надолго. Рафинированное оливковое масло, лишенное дефектных компонентов, практически не будет иметь аромата или вкуса.
    Простой способ понять это самостоятельно — сравнить несколько разных оливковых масел.

    5. Как долго хранится оливковое масло?

    Для настоящего оливкового масла первого холодного отжима общее эмпирическое правило составляет два года с даты сбора урожая. Если на бутылке нет даты, то невозможно узнать, сколько лет маслу. На самом деле лежкость зависит от многих факторов, включая сорт, спелость урожая, параметры обработки и условия хранения.

    Имейте в виду, что жизнь оливкового масла сокращается под действием света и ускоряется под действием тепла. Свет вызывает фотоокисление масла, что приводит к прогорканию, поэтому бутылки из темного стекла предпочтительнее прозрачного стекла.

    6. Как хранить оливковое масло?

    После того, как вы принесете масло домой, храните его в темном прохладном месте. Холодильник слишком холодный — большинство оливковых масел становятся густыми и мутными, и могут не восстановить свой аромат и вкус при комнатной температуре. После вскрытия флакона его лучше всего использовать в течение 8 недель; не ждите особых случаев.

    7. Лучше ли фильтрованное оливковое масло?

    Да, фильтрация продлевает срок хранения оливкового масла и является стандартной практикой для большинства производителей, заботящихся о качестве. Кусочки оливковой мякоти и сока в нефильтрованных маслах могут поначалу придавать «оливковый» привкус, но вскоре осадок анаэробно разлагается с образованием посторонних привкусов. Даже если нефильтрованные масла были сертифицированы как Extra Virgin в молодости, они могут рано развить эти неприятные запахи. Фильтрация стабилизирует вкус и устраняет риск порчи.

    8. Как можно использовать оливковое масло, кроме салатов и тушения?

    Самый полезный и ароматный способ использовать хорошее оливковое масло в сыром виде в качестве приправы к почти любому блюду, от салатов до супов, тушеных овощей, хлеба и круп, а также рыбы, птицы или красного мяса. . Нежнейшие экстра вирджин могут частично или полностью заменить сливочное масло даже в выпечке. Кроме того, настоящее оливковое масло первого холодного отжима дымится только при температуре около 405 ° F, что на 40 ° F выше рекомендуемой температуры жарки 365 ° F.

    9. Почему у вас нет ароматизированных оливковых масел?

    Нам нравится решать задачи по производству высококачественного оливкового масла первого холодного отжима. Лучшее использование меньших масел может быть основой для популярного ароматизатора. Какими бы вкусными ни были ароматизированные масла, они не являются экстра вирджин из-за самих вкусовых добавок. Также очень легко сделать собственное ароматизированное масло. Начните с оливкового масла отличного качества в небольшом блюде, добавьте ваши любимые травы и/или цитрусовые и оставьте на 15 минут, теперь у вас есть масло с вашим любимым ароматом.

    10. В чем польза оливкового масла для здоровья и что такое полифенолы?

    Помимо общепризнанного эффекта оливкового масла по снижению «плохого» холестерина ЛПНП, оливковое масло является единственным растительным маслом, содержащим полифенолы. Полифенолы — это класс антиоксидантов, которые содержатся в оливковом масле, красном вине, зеленом чае, шоколаде и других продуктах. Оливковое масло содержит более 30 различных полифенолов, которые особенно биодоступны, поскольку растворяются в масле, а не в воде. Это сильные антиоксиданты и поглотители радикалов, которые снижают факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний.Они также обладают противовоспалительными и противомикробными свойствами, которые полезны при множестве других состояний и хронических заболеваний, включая проблемы с кожей и пищеварением, слабовыраженные воспаления и возрастные заболевания, ожирение и потерю веса, метаболический синдром и диабет, а также некоторые виды рака и нейродегенеративные заболевания. Сводный отчет о более чем 100 исследованиях см. в этом отчете.

    Содержание полифенолов в обычном оливковом масле первого отжима колеблется от 50 до 250 частей на миллион. Типичные полифенолы в оливковом масле Apollo находятся в диапазоне от 500 до 800 частей на миллион. Содержание естественного токоферола (витамина Е) также впечатляюще велико: общий уровень антиоксидантов составляет от 800 до более 1000 частей на миллион. Мы достигаем таких высоких показателей благодаря нашей современной мельнице и нашим тщательным процедурам уборки и измельчения. Фактически, в 2014 году исследователи сообщили о двух ранее неизвестных полифенолах, обнаруженных при анализе полифенолов в нашем собственном оливковом масле Apollo.

    11. Сколько оливкового масла мне следует включать в свой рацион для пользы для здоровья?

    Оливковое масло является основным ингредиентом средиземноморской диеты — диеты, связанной с увеличением продолжительности жизни и снижением частоты многих хронических заболеваний.Включение около 2-3 столовых ложек настоящего оливкового масла первого холодного отжима в день в диету, богатую овощами и зерновыми, умеренно содержащую рыбу, птицу и молочные продукты и с низким содержанием красного мяса и сладостей, может быть все, что нужно, чтобы ощутить эти преимущества. Просто не забудьте соответствующим образом заменить другие источники жира в своем рационе, чтобы поддерживать соответствующее потребление калорий.

    12. Как узнать, много ли в масле антиоксидантов?

    Оливковое масло холодного отжима имеет более или менее острый вкус (перечный или «острый» на вкус) и горький.Эти антиоксиданты — полифенолы и токоферолы соответственно — считаются положительными качествами, особенно в сочетании с другими оливковыми вкусами, как в случае с нашими отмеченными наградами маслами. Когда масло не имеет этих перечных и горьких тонов, оно бедно антиоксидантами. К счастью, острота и горечь обычно хорошо сочетаются с едой и добавляют приятную сложность большинству блюд. Вы будете находить эти полезные ароматы все более и более привлекательными по мере того, как они становятся привычными.

    Говорит ли цвет оливкового масла о его качестве?

    Время сбора урожая начинается всего через несколько недель.Мы планируем начать собирать наши оливки в следующем месяце и прессовать их в оливковое масло первого холодного отжима. Это напоминает нам вопрос, который мы слышим об оливковом масле: является ли цвет масла надежным показателем качества?

    Краткий ответ: №

    Цвет не является точным индикатором качества масла. Вот почему профессиональные дегустаторы оливкового масла используют для дегустации масла специальный синий стакан. Синий оттенок призван маскировать цвет масла, поэтому он не повлияет на мнение дегустатора, хотя, возможно, черный стакан справился бы даже лучше!

    Высококачественные масла могут быть зелеными… или золотыми.Тем не менее, стили двух масел могут отличаться. Зеленый цвет может означать крепкое крепкое масло на вкус, которое сильнее щекочет горло, когда вы проглатываете масло. Золотое масло может быть нежным, маслянистым и мягким по профилю.

    Цвет

    также расскажет вам о других вещах, например о том, когда были собраны оливки. Те, что собирают в начале сезона, например, естественно очень зеленые и, следовательно, дают более зеленое масло.

    «Оливки, собранные в начале сезона, как правило, дают масло зеленого цвета, поскольку они содержат более высокий уровень хлорофилла», — пишет австралийский гуру оливкового масла Ричард Гавел в превосходном FAQ.

    «Оливки, собранные в конце сезона, обычно дают больше масла золотистого цвета из-за более высокого уровня встречающихся в природе каротиноподобных веществ. Оба масла могут быть технически эквивалентны по качеству, но сильно различаться по стилю».

    Но и тогда есть морщины. Гавел отмечает, что многие зеленые масла становятся более золотыми при хранении. Вывод: «Не придавайте слишком большого значения цвету», — говорит Гавел.

    Это напоминает нам: не поддавайтесь искушению покупать оливковое масло в прозрачной бутылке.Свет — один из врагов оливкового масла первого холодного отжима.

    Вместе тепло, свет и кислород способствуют окислению и могут сделать масло прогорклым. Вот почему мы упаковываем наше оливковое масло первого холодного отжима в темно-зеленые бутылки и коробки.

    «Темные бутылки или какое-либо внешнее покрытие, такое как коробка, помогают защитить масло», — пишет эксперт по оливковому маслу Фрэн Гейдж в своей книге «Новое американское оливковое масло» (Stewart, Tabori & Chang, 2009).

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *