Состав хлеб здоровье: Хлеб “Здоровье” – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

By | 30.04.1973

Хлеб Здоровье с цельнозерновой мукой рецепт с фото пошагово

Очень вкусный и полезный хлеб из цельнозерновой муки на сыворотке. Обожаю есть этот хлеб с помидорами и базиликом, макая его в оливковое масло. Аромат выпекаемого домашнего хлеба никого не оставит равнодушным. Сыворотка дает хлебу легкую кислинку и вкус деревенского хлеба. Семана льна и семечки делают его полезнее. Самое трудное удержаться и не сьесть его горячим, т е недозрелым.. Прекрасен он и с маслом сливочныи, и с вареньем, и с колбаской. Каждый найдет вариант себе по вкусу.Skazka

Автор рецепта

Хлеб Здоровье с цельнозерновой мукой

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

12


На вес состава:

в одной порции (77 г)во всех порциях (924 г)100 г

Углеводы
65%

35
г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 5 ч
PT5H

  1. Шаг 1:

    Муку пшеничную и цельнозерновую взвешивает и просеиваем в ведерко. Кладем соль, сахар

  2. Шаг 2:

    Высыпаем отруби

  3. Шаг 3:

    Добавляем семечки тыквенные, подсолнечника, семена льна. Я добавила смесь Фитнес мик, там семечки разные и еще сушеная морковь. Выливаем сыворотку или воду и масло растительное

  4. Шаг 4:

    Добавляем в диспансер дрожжи

  5. Шаг 5:

    Устанавливаем программу: режим Основной, размер Средний, корочка Средняя. Ждем сигнала печки о готовности

  6. Шаг 6:

    Вынимаем хлеб, нож остался в ведерке, кладем на решетку, накрываем полотенчиком и оставляем до остывания, лучше часа на 3. В это время идет созревание хлеба. Уходим подальше, чтоб не сьесть его горячим. Если Вы любите горячий хлеб, то лучше дать ему вызреть, а потом разогреть в духовке

  7. Шаг 7:

    Вот он наш красавец! Берем спелые помидорчики, базилик, оливковое масло и Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Сахар-песок – 398 ккал/100г
  • Сахар – 398 ккал/100г
  • Масло растительное – 873 ккал/100г
  • Ядра сафлоровых семечек сушеные цельные – 615 ккал/100г
  • Семечки подсолнечника – 560 ккал/100г
  • Соль – 0 ккал/100г
  • Мука пшеничная – 325 ккал/100г
  • Семена льна – 534 ккал/100г
  • Ядра тыквенных и кабачковых семечек сушеные – 553 ккал/100г
  • Тыквенные семечки – 556 ккал/100г
  • Сыворотка – 31 ккал/100г
  • Пшеничная цельнозерновая мука – 298 ккал/100г
  • Сухие дрожжи – 410 ккал/100г
  • Пшеничные отруби – 180 ккал/100г

Калорийность продуктов: Пшеничная мука, Пшеничная цельнозерновая мука, Пшеничные отруби, Семена льна, Тыквенные семечки, Семечки подсолнечника, Сахар, Соль, Сыворотка, Растительное масло, Сухие дрожжи

Калорийность Хлеб Здоровье [Сормовский Хлеб].

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

“Хлеб Здоровье [Сормовский Хлеб]”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность 310 кКал 1684 кКал 18.4% 5.9% 543 г
Белки 8. 5 г 76 г 11.2% 3.6% 894 г
Жиры 4 г 56 г 7.1% 2.3% 1400 г
Углеводы 61 г 219 г 27.9% 9% 359 г

Энергетическая ценность Хлеб Здоровье [Сормовский Хлеб] составляет 310 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

https://ria.ru/20210323/khleb-1602473566.html

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека – РИА Новости, 23.03.2021

Хлеб: польза, вред и влияние на организм человека

Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а… РИА Новости, 23.03.2021

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

2021-03-23T14:21

общество

продукты

питание

хлеб

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_0:114:1920:1194_1920x0_80_0_0_47575aec89197c137545b6fc9464be21. jpg

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.Состав и калорийность— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:Польза хлеба— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.Вред и противопоказанияВся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии. Польза и вред видов хлебаЦельнозерновой хлебХлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний.Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.Бездрожжевой хлеб (на закваске)Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний. Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль. Белый хлебБелый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.Черный (ржаной) хлебПо данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Бородинский хлебБородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс. Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.Отрубной хлебПомимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.Кукурузный хлебВ составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения. Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.Помимо этого кукурузная мука повышает “вязкость” крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.Солодовый хлебСолодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода. Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.Гречневый хлебГречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы. Горчичный хлебГорчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.Хлеб из тостераХлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.Подсушенный хлебПодсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.Замороженный хлеб— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева. При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым. ХлебцыОсновная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.Сколько хлеба можно есть в день— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.Опасен ли отказ от хлеба— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.Как выбрать и хранить хлебСтоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

https://radiosputnik.ria.ru/20210315/1601197035.html

https://ria.ru/20210221/ozhirenie-1598443868.html

https://rsport.ria.ru/20210115/khleb-1593136847.html

https://ria.ru/20210119/zharenoe-1593601471.html

https://ria.ru/20210116/produkty-1593242321.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og. xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/03/17/1602475463_91:0:1798:1280_1920x0_80_0_0_c505fbf93617e7d873cb547b835dc2a2.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество, продукты, питание, хлеб, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 23 мар — РИА Новости. Хлеб — всему голова, но не всем подойдет. Все о пользе и вреде хлеба, как он влияет на организм, сколько его можно есть в день, какой вид самый безопасный, а также как правильно выбрать и сколько хранить — в материале РИА Новости.

Состав и калорийность

— Хлеб — это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе, группы В, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В мире много различных видов хлеба, ингредиенты и методы приготовления многочисленны, — рассказала РИА Новости диетолог Анастасия Кащеева.

Для изготовления хлеба чаще всего используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие, а также воду и соль. В большинстве случаев в продукт добавляют дрожжи в качестве разрыхлителя.

Средние показатели КБЖУ пшеничного хлеба из муки высшего сорта на 100 грамм:

  • калорийность — 266 килокалорий;

  • белки — 7,64 грамма;

  • жиры — 3,29 грамма;

  • углеводы — 50,61 грамма.

Средние показатели КБЖУ цельнозернового хлеба на 100 грамм:

  • калорийность — 213 килокалорий;

  • белки — 5,88 грамма;

  • жиры — 0,96 грамма;

  • углеводы — 45, 23 грамма.

Польза хлеба

— Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей. В простом же белом хлебе полезные вещества и клетчатка практически отсутствуют, так как для его приготовления используется мука из шлифованного зерна — сырья без оболочки, которая как раз и содержит в себе всю пользу. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм важными для него веществами, — рассказала РИА Новости эндокринолог, диетолог Алена Барредо.

Помимо муки, воды, соли и дрожжей в хлеб часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают продукт полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах.

Вред и противопоказания

Вся польза хлеба может быть сведена на нет, если злоупотреблять им. Это чревато ожирением, повышенным холестерином, диабетом и болезнями сердца и сосудов. Особенно опасен в этом отношении белый хлеб из пшеничной муки.

Кроме того, хлеб фабричного производства может содержать вредные вещества: консерванты, красители, эмульгаторы.

Необходимо отказаться от продукта при наличии сахарного диабета, ожирения, глютеновой непереносимости — целиакии.

Польза и вред видов хлеба

Цельнозерновой хлеб

Хлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.

— Цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, за счет чего наш организм получает запас легкодоступной энергии. Также сложные углеводы стимулируют выработку серотонина, способствуя поддержанию хорошего настроения, — рассказала Анастасия Кащеева.

Проведенные исследования установили, что пищевые волокна и фитохимические вещества в цельнозерновых продуктах способствуют снижению риска возникновения онкологических заболеваний. Кроме того, фолиевая кислота, которой обогащают пшеничную муку, способствует нормальному формированию плода у беременных.

— Отличный вариант полезного хлеба — хлеб Иезекииля из проросших зерен (вид хлебобулочного изделия, который готовят по рецепту, описанному в Библии; в состав входят пшеница, ячмень, просо, спельта, чечевица, фасоль. — Прим. ред.). Питательные вещества в его составе усваиваются легче. Это отличный источник белка, клетчатки, витамина С, фолиевой кислоты и многих других элементов, — отметила Анастасия Кащеева.

Бездрожжевой хлеб (на закваске)

Хлеб без дрожжей — это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.

При этом чрезмерное употребление хлеба может нанести вред организму. При переедании он активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, что приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию, диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии.

При нарушенном иммунитете большое количество хлеба способно вызвать инфекции верхних отделов дыхательных путей и пищеварительной системы.

Кроме того, при употреблении такого хлеба натощак или в больших количествах в чистом виде возможно обострение хронических патологий верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, дуоденит, язвенная болезнь).

Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять хлеб домашнего приготовления. Стоит отдать предпочтение промышленным вариантам, так как закваска на предприятиях проходит санитарный контроль.

Белый хлеб

— При изготовлении белого хлеба используется очищенное зерно, в котором удалили отруби, зародыши, оставили только эндосперм. Такое зерно лишено полностью клетчатки, витаминов и минералов. Оно содержит только пустые легкоусвояемые углеводы. Но поскольку производители не стоят на месте, при создании такого хлеба стали использовать обогащение недостающими питательными веществами, но при этом с низким содержанием пищевых волокон, — рассказала Анастасия Кащеева.

Белый хлеб является источником энергии для людей, которые ведут активный образ жизни. В противном случае регулярное потребление продукта повышает риск развития сахарного диабета и ожирения.

Белый хлеб категорически нельзя употреблять при целиакии — глютеновой энтеропатии.

Черный (ржаной) хлеб

По данным исследователей, включение ржаного хлеба в рацион способствует снижению веса тела и профилактике ожирения. Также продукт способен снижать концентрацию сахара в крови и обеспечивать профилактику развития сахарного диабета II типа. Эксперты из Финляндии утверждают, что регулярное употребление блюд на основе ржи снижает риск рака толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.

При этом с таким продуктом стоит быть осторожными людям с ожирением, а также в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб считается самой полезной разновидностью ржаного, так как в нем много клетчатки. Ее волокна разбухают и мягко очищают стенки кишечника от всего ненужного, помогая органу нормально функционировать — поддерживают состав микрофлоры и способствуют своевременному выведению каловых масс.

Однако в больших количествах он противопоказан при ожирении и обострении заболеваний ЖКТ.

Отрубной хлеб

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб отруби — частицы внешнего слоя зерна, который удаляется при шлифовке. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы.

Такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и способствует очищению организма от токсинов. Клетчатка также помогает снизить риск болезней сердца, инсультов и диабета, и смертности от инфекций.

Однако стоит отказаться от употребления хлеба с отрубями в период обострения хронических заболеваний: панкреатита, гастрита, язвы желудка или кишечника, колита.

15 марта 2021, 08:48ИнтервьюХлеб да вода – здоровая еда. А что еще можно есть в пост?

Кукурузный хлеб

В составе кукурузной крупы, из которой изготавливается мука, присутствуют антиоксиданты — лютеин и зеаксантин. Антиоксидантные компоненты угнетают хроническое воспаление и нейтрализуют свободные радикалы, которые способны инициировать рост злокачественных опухолей. А еще они позитивно влияют на работу органов зрения.Также кукурузная мука замедляет всасывание сахаров из кишечника и борется с инсулинорезистентностью, обеспечивая защиту от сахарного диабета II типа.

— Кукурузный хлеб разрешен при непереносимости глютена, так как он его не содержит, — отметила Анастасия Кащеева.

Однако в составе кукурузной муки присутствует небольшое количество экстрактивных веществ, вызывающих раздражение слизистых оболочек, потому хлеб из нее не рекомендован при обострении хронических патологий пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

Помимо этого кукурузная мука повышает “вязкость” крови. Рекомендуется отказаться от продукта при наличии патологий со стороны системы крови и тромбоэмболических осложнений в анамнезе.

Детям продукты из кукурузной муки можно давать, начиная с семилетнего возраста. До этого прием должен быть обязательно согласован со специалистом, поскольку могут возникнуть аллергические реакции.

21 февраля 2021, 06:11

Развеян популярный миф о хлебе

Солодовый хлеб

Солодовый хлеб — это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых и других растений (овса, кукурузы, ржи, тмина, подсолнуха, кунжута) и солода.

Перед использованием зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Семена высушиваются и добавляются в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.

Хлеб из пророщенных на водяной бане зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения.

При этом с таким хлебом также стоит быть осторожными людям с ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.

15 января 2021, 09:35ЗОЖЧто будет с организмом, если отказаться от хлеба

Гречневый хлеб

Гречневая мука имеет сбалансированный аминокислотный состав: богата белками, минеральными веществами, в том числе железом, клетчаткой, витаминами B1, В2, РР. Ее активно добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Из одной гречневой муки хлеб не получится. Однако существуют мука из зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной.

— Зеленая гречка считается более полезной, чем обычная. Она не теряет свои полезные свойства и после термической обработки: содержит меньше углеводов, клетчатки. Также в ней нет сахара и глютена, — отметила Анастасия Кащеева.

В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.

Горчичный хлеб

Горчичный хлеб готовят из пшеничной муки, горчичного масла, сахара (или сахарозаменителя), соли и дрожжей. Также он может содержать подсолнечное масло, молоко, кефир, горчичные зерна. Такой продукт содержит витамины А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.

Горчичный хлеб — это отличная энергетическая подпитка организма, однако с ним стоит быть осторожными людям на диете и с ожирением, так как он довольно калориен.

Кроме того, горчичные масло и зерна сильные аллергены, а также являются жестким продуктом для ЖКТ.

19 января 2021, 03:30НаукаУченые оценили вред жареной пищи для сердечно-сосудистой системы

Хлеб из тостера

Хлеб из тостера имеет более низкий гликемический индекс, чем тот, который не подвергался термической обработке.

— Я рекомендую своим пациентам, которые не могут отказаться от хлеба, поджаривать его в тостере. Такой хлеб легче усваивается, меньше раздражает стенки желудка. Главное — не передержать, так как при жарке выделяются канцерогенные вещества, происходит т.н. реакция Майяра. И лучше отдавать предпочтение цельнозерновому хлебу, а не белому, — пояснила Алена Барредо.

Подсушенный хлеб

Подсушенный хлеб, по словам специалиста, полезнее свежего.

— Так же, как и хлеб из тостера, подсушенный имеет более низкий гликемический индекс. Потому я советую есть его тем, кто не может совсем отказаться от хлеба. Он способствует улучшению перистальтики кишечника, разрешен даже больным гастритом, регулирует уровень глюкозы в крови, нормализует аппетит. Главное — правильный и здоровый состав хлеба. Отдаем предпочтение цельнозерновому, — отметила Алена Барредо.

Замороженный хлеб

— Замороженный хлеб сохраняет все полезные питательные вещества. Он лучше усваивается, а также имеет более низкий гликемический индекс. Поэтому больным сахарным диабетом 2 типа стоит отдавать предпочтение именно замороженному хлебу, — пояснила Анастасия Кащеева.

При этом процесс замораживания снижает его вкусовые качества. Кроме того, не стоит замораживать черствый или начавший портиться хлеб. Положить в морозилку имеет смысл только вчерашний хлеб.

Снова подвергать заморозке размороженный хлеб не стоит, иначе он станет совсем черствым.

16 января 2021, 00:41ТуризмХлеб с золотом. Названы самые дорогие в мире обычные продукты

Хлебцы

Основная польза качественных хлебцев: они не содержат сахара, соли, сохраняют больше витаминов и минералов, включают в себя много клетчатки. Также они оказывают более щадящее действие на слизистую ЖКТ.

— Хлебцы могут быть и безглютеновыми, что является большим подспорьем для лиц с непереносимостью глютена. Однако если продукт готовится из молотой муки, а не из цельного зерна, то он едва ли полезнее обычного ржаного, так как они будут совпадать по составу, — пояснила Алена Барредо.

Количество съеденных хлебцев не должно превышать 30 грамм. Предпочтение следует отдавать цельнозерновым с добавлением овощей и пряностей.

Сколько хлеба можно есть в день

— В сбалансированном рационе углеводы должны составлять около 50%. Здоровый человек может употреблять 1-3 ломтика хлеба в день — около 100 грамм. В зависимости от состояния здоровья, заболеваний эта доза варьируется. Если переживаете, лучше проконсультироваться со специалистом, — пояснила Анастасия Кащеева.

Опасен ли отказ от хлеба

— Я считаю, что опасности отказа от хлеба нет. Однако, если вы исключаете его из рациона, то, конечно, должны включить другие углеводы. Все индивидуально, — отметила Алена Барредо.

При отказе от хлеба можно заменить его медленными углеводами — макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой, перловой кашами. Они нужны для того, чтобы поставлять энергию организму.

Как выбрать и хранить хлеб

Стоит приобретать хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы должные условия хранения данной продукции. На этикетке продукта должна быть указана информация о местонахождении и наименовании производителя, дате изготовления, сроке годности, условиях хранения, а также о составе пищевой продукции.

Лучше отдавать предпочтение хлебобулочным изделиям, обогащенным витаминами, минеральными веществами, микронутриентами, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола.

Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания. Ржаной и ржано-пшеничный считаются свежими на протяжении 36 часов с момента приготовления. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм хранятся до 16 часов.

Хранить продукт лучше всего в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке.

Калорийность хлеб здоровье. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

“хлеб здоровье”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность 335 кКал 1684 кКал 19. 9% 5.9% 503 г
Белки 14.5 г 76 г 19.1% 5.7% 524 г
Жиры 9.6 г 56 г 17.1% 5.1% 583 г
Углеводы 47.3 г 219 г 21.6% 6.4% 463 г

Энергетическая ценность хлеб здоровье составляет 335 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Как выбрать самый полезный хлеб

© Mae Mu/Unsplash

Автор

Ирина Рудевич

12 февраля 2020

Многие считают, что ради здоровья и стройной фигуры стоит полностью исключить из рациона мучные изделия. Это не совсем так. Рассказываем, на какие ингредиенты надо обращать внимание при выборе хлеба.

В большинстве мучных изделий мало полезных питательных веществ и много быстрых углеводов, которые перерабатываются в глюкозу — у белого хлеба высокий гликемический индекс. Продукты из рафинированной муки замедляют пищеварение и очищение организма, что может привести к проблемам со здоровьем и набору лишнего веса.

 

Цельное зерно

Неповрежденные зерна состоят из трех частей: внешнего слоя отрубей, крахмалистой прослойки и зародыша. В процессе очищения отруби удаляются, лишая продукт большей доли клетчатки, витаминов, минералов и фитонутриентов. Таким образом, цельнозерновой хлеб — самый здоровый выбор. Он способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. К тому же в цельнозерновом продукте содержится больше клетчатки, белка и микроэлементов, таких как селен и марганец. Чем меньше обработаны зерна, тем дольше они перевариваются, снабжая организм полезными веществами.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Отруби

Помимо неочищенных злаков, производители часто добавляют в хлеб больше отрубей, того самого внешнего слоя зерна. Это могут быть волокна сои, ржи, овса и целлюлозы. Цельные продукты лучше реконструированных, а такие добавки усиливают пользу клетчатки. Она поддерживает стабильное пищеварение и помогает очищать организм от токсинов. Клетчатка способствует снижению риска болезней сердца, инсультов и диабета, а также смертности от инфекционных заболеваний.

Пророщенные зерна

Для проращивания злаков их многократно замачивают и промывают. Это позволяет получить продукт с минимальным содержанием крахмалистого вещества и высокой пищевой ценностью. Хлеб из пророщенных зерен содержит больше клетчатки, фолата, бета-каротина, витаминов Е и С. Они способствуют очищению и укреплению организма, влияют на остроту зрения и красоту кожи. Можно проращивать большинство зерен самостоятельно, в том числе пшеницу, рожь, овес, ячмень, бобовые и семена подсолнечника.

Состав

В составе хлеба с цельным зерном могут также присутствовать мука первого сорта, сахар и консерванты. Важно внимательно читать состав продукта, даже если на лицевой стороне упаковки утверждается, что он полезен. «Мультизерновой» хлеб не гарантирует пользы для фигуры и пищеварения, если злаки в нем были максимально измельчены и очищены. Обращайте внимание на порядок ингредиентов на этикетке: они расположены по убывающей в зависимости от процентного количества. Если на первом месте хлебопекарная мука высшего сорта, то этот хлеб вряд ли можно считать полезным, даже если помимо нее в составе указаны проростки пшеницы.

Физические свойства

Цельные зерна не позволяют выпечке становиться слишком воздушной и мягкой. По возможности, слегка сожмите выбранную буханку. Если она легко теряет форму под пальцами, то лучше выбрать другой продукт. Чем плотнее хлеб, тем выше в нем содержание цельных зерен. Пышный хлеб пользуется большей популярностью, и производители иногда пытаются достичь нужной консистенции за счет химических добавок.

Внешний вид

Рэйчел Беллер, основатель института питания Beller в Беверли-Хиллз, советует пристально смотреть на хлеб в магазине и на столе. «Убедитесь, что вы видите кусочки зерен, и не только посыпанные сверху», — советует Беллер со страниц Vegetarian Times. Полезный для здоровья хлеб не светлый и белый, а серый, плотный, с вкраплениями отрубей. Кстати, если корочка продукта легко отходит от мякиша, лучше выбрать другой; вероятно, что для выпечки использовали закваску низкого качества.

Количество ингредиентов

Принято считать, что чем меньше составляющих в продукте, тем он полезней. Это не всегда так: хлеб не должен быть смесью муки, воды, соли и дрожжей. В него часто добавляют другие ингредиенты, такие как специи, семена, сухофрукты и орехи. Они не только обогащают хлеб полезными веществами, но и придают ему оригинальный вкус и запах. Учитывайте, что чем натуральнее состав, тем меньше срок годности.

Хранение

Чтобы выпечка не теряла полезных свойств и не портилась, ее следует хранить в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, но не в холодильнике. Если не съедите буханку в течение пары дней, попробуйте заморозить оставшуюся часть, предварительно разрезав батон на ломтики. Этот хлеб можно есть после оттаивания при комнатной температуре или разогрев в тостере. Лучше это делать непосредственно перед едой, потому что размороженный хлеб засыхает быстрее, чем свежий. 

Официальный сайт ОАО «Вяземский хлебокомбинат»










Хлебцы докторские

ГОСТ Р 25832-89
Вес: 0,18 кг.
Состав продукта: мука пшеничная в/с, дрожжи хлебопекарные
прессованные, масло растительное,
сахар, соль, пшеничные отруби.
Пищевая ценность 100 г. продукта:
белки 8,1 г., жиры 2,6 г., углеводы 46,7 г.
Энергетическая ценность – 247 Ккал.




Булочки “Лучик”

ГОСТ Р 52462-2005
Вес: 0,1 кг.
Состав продукта: Мука пшеничная высшего и первого сорта,
 мука из пшеничного зародыша, пшеничная крупа, отруби
 пшеничные диетические, сухие луковые хлопья, мука
 ржаная грубого помола, ржаной солод, мука гречневая,
 хлопья овсяные, хлопья ячменные, семена подсолнечника.
 Пищевая ценность 100гр. продукта: белки 10,01г., жиры 4,22г., углеводы 33,44г
 Энергетическая ценность – 215,2 Ккал
 Витамины мг.: В1-0,26, В2-0,09, РР-1,21




Хлеб “Здоровье”

ГОСТ Р 52462-2005
Вес: 0,2 кг.
Состав продукта: мука пшеничная в/с,
отруби пшеничные, соль, дрожжи.
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки 7,7 г. , жиры 1,5 г., углеводы 41,7 г.,
пищевые волокна 6,1 г.
Энергетическая ценность – 247 Ккал.
     




Изделие хлебобулочные “Скандинавские”

ГОСТ Р 52462-2005
Вес: 0,15 кг.
Состав продукта: мука пшеничная в/с,
отруби пшеничные, соль, дрожжи прессованные, смесь «Скандинавиан Грейн Микс», мука крупного помола, пшеничная мука, солодовая мука (ячмень), пшеничная клейковина, пшеничные волокна, глюкозный сироп, аскорбиновая кислота, энзим.
Пищевая ценность 100 г. продукта: белки 13 г., жиры 4,5 г., углеводы 48,0 г.
Энергетическая ценность – 280 Ккал.




Изделие хлебобулочные Пуравита-Мульти 100

ТУ 9110-364-365306682-2004
Вес: 1 кг.
Состав продукта: мука пшеничная, мука ржаная, ржаные хлопья, подсолнечник, лен, кунжут, солод ржаной ферментированный, закваска натуральная ржаная, соль, клейковина пшеничная, клетчатка яблочная, тмин молотый.
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки 10,4 г., жиры 10,8 г., углеводы 35,9 г., пищевые волокна 6,1 гр.
Энергетическая ценность – 275 Ккал.




Хлеб 8 злаков

ТУ 9110-008-00933051-05
Вес: 0,19 кг.
Состав продукта: смесь «8 злаков»,
мука пшеничная 1/с, мука ржаная обдирная, предварительно
клейстеризованная ржаная,
пшеничная мука, солодовая мука, хлопья: овсяные, кукурузные, пшеничные, солодовые, семена: подсолнечника, льна, кунжута, цельносмолотые: пшеница, рожь, соевые бобы, отруби
пшеничные, пшено.
Пищевая ценность 100 г. продукта: белки 13,3 г., жиры 13 г., углеводы 49,8 г.
Энергетическая ценность – 370 Ккал.
Витамины: В1-0,35 мг, В2-0,20 мг, PP-3,65 мг
     




Изделие хлебобулочные лепешка Чиабатта итальянская в/с

ТУ 9110-008-00933051-05
Вес: 1 кг.
Состав продукта: мука пшеничная в/с, (смесь Чиабатта сухая закваска, глютен, сахар, сухое обезжиренное молоко,
аскорбиновая кислота, энзимы), соль,
дрожжи прессованные.
Пищевая ценность 100 г продукта:
белки 6,8 г., жиры 1,1 г., углеводы 41,6 г.
Энергетическая ценность – 178 Ккал.




Батон Зерновой

ГОСТ Р 52462-2005 
Вес: 0,2 кг.  
Состав продукта: мука пшеничная в/с ,соль, дрожжи, сахар, смесь «8 злаков»: мука пшеничная 1 сорта,ржаная хлебопекарная обдирная, предварительно крейстеризованная ржаная, пшеничная, солодовая, хлопья: овсяные, кукурузные, пшеничные солодовые; семна: подсолнечника, льна, кунжута; цельносмолотая: пшеница, рожь, соевые бобы, отруби пшеничные, пшено. 
Пищевая ценность 100г. продукта: белки 8,6г., жиры 0,8г., углеводы 12,5г.Энергетическая ценность -215,0 ккал.
 Витамины: В1-0,36мг. В2-0,20мг, РР-3,86мг




Багет

ГОСТ Р 52462-2005
Вес: 0,3 кг.
Состав продукта: мука пшеничная в/с,
дрожжи прессованные хлебопекарные, смесь «Бон Багет».
Пищевая ценность 100 г. продукта:
белки 7,5 г. , жиры 1,5 г., углеводы 50,0 г.
Энергетическая ценность – 254 Ккал.
     

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

 

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!


Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н. э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

  

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.


«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии


Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Питательные свойства хлеба – Bakeinfo

В то время как современное мышление продвигает цельнозерновой хлеб и крупы как лучший выбор для поддержания здоровья, белый хлеб обладает свойствами, которые делают его столь же правильным выбором как часть сбалансированной диеты.
Американский против новозеландского хлеба

Часто факты о белом хлебе, упоминаемые на веб-сайтах или в средствах массовой информации, вводят в заблуждение, поскольку они относятся к белому хлебу, произведенному в США или Великобритании, а не в Новой Зеландии.

В Новой Зеландии степень извлечения мукомольного зерна пшеницы для белого хлеба намного выше, чем в США. Уровень извлечения в Новой Зеландии составляет 78% по сравнению с уровнем менее 75% в США. Более высокая степень извлечения при помоле означает, что в новозеландском хлебе сохраняется более высокий уровень питательных веществ (витаминов группы В, белков и углеводов). Поэтому нет необходимости добавлять в новозеландский хлеб синтетические витамины и минералы, как это происходит в США и Великобритании.

Американцы предпочитают, чтобы их хлеб был подслащенным, поэтому в хлеб добавляют сахар.В Новой Зеландии сахар добавляют исключительно для использования в процессе ферментации и для улучшения вкуса. В конечном продукте остаются только следы сахаров, около 1-3 г на 100 г белого хлеба.

В Новой Зеландии также действуют жесткие ограничения на то, какие ингредиенты можно добавлять в хлеб. В США беленую муку используют для выпечки хлеба. Отбеленная мука была обработана хлором, чтобы ускорить естественное осветление и созревание муки. Отбеленная мука не разрешена для использования в Новой Зеландии, и в новозеландском хлебе меньше химических веществ.На большинстве упаковок хлеба указано, что в них не добавляются искусственные красители или ароматизаторы.
Факты о белом хлебе в Новой Зеландии

Белый хлеб получает свою пользу от муки, которая используется для его приготовления. Белая мука, используемая в белом хлебе, производится из эндосперма зерна, который является богатым источником углеводов и белков. Белый хлеб содержит примерно то же количество углеводов и белков, что и цельнозерновой хлеб, и содержит некоторое количество пищевых волокон и хороший процент питательных веществ цельнозернового хлеба.

Некоторые потребители считают, что белый хлеб вызывает ожирение. Энергия в хлебе поступает из сложных углеводов, а не из жира или сахара, как в большинстве обработанных пищевых продуктов. Энергетическая ценность белого хлеба составляет примерно 1040 кДж на 100 г или 380 кДж на каждый 37-граммовый ломтик. На самом деле это намного ниже, чем у других закусок, таких как картофельные чипсы (приблизительно 2180 кДж на 100 г или 981 кДж на пакет 45 г) или снэк-батончики (1600 кДж на 100 г).

Количество жира в белом хлебе небольшое, около 2.5 г на 100 г, тогда как содержание насыщенных жиров обычно составляет менее 1 г на 100 г. Большая часть хлеба, производимого в Новой Зеландии, содержит небольшое количество растительного масла для улучшения текстуры и сохранности хлеба. Наиболее часто используемым растительным маслом является рапсовое. Известно, что мононенасыщенное масло или «хорошее масло» рапса снижает общее содержание жиров и холестерина ЛПНП в крови. Хлеб не содержит холестерина, так как при его производстве не добавляются животные жиры.

Следите за тем, что вы намазываете на свой хлеб, так как это может значительно увеличить количество жира и энергии в еде или закуске.Все желтые спреды (сливочное масло, маргарин) содержат много жира, а некоторые маргарины содержат 12-14 г жира в каждой столовой ложке. Не от хлеба полнеют, а от спреда. Попробуйте использовать варенье и мед на хлебе без масла или маргарина или выберите альтернативу, например, легкий сливочный сыр (3 г жира на столовую ложку) или авокадо (4 г жира на столовую ложку) для бутербродов.

Белый хлеб может не содержать такого же высокого уровня клетчатки, как цельнозерновой или многозерновой хлеб, но он по-прежнему является ценным источником клетчатки, особенно если учитывать общее количество белого хлеба, потребляемого в рационе. В 100 г белого хлеба содержится примерно 2,5 г клетчатки, в то время как в цельнозерновых и смешанных зерновых продуктах содержится от 4 до 7 г клетчатки на 100 г хлеба. Тем не менее, в настоящее время на рынке доступен белый хлеб с высоким содержанием клетчатки, такой как Natures Fresh Hi-Fibre White и TipTop UP Iron & Double the Fibre. Этот хлеб содержит добавленную растительную или зерновую клетчатку, которая удваивает количество клетчатки, присутствующей в белом хлебе, примерно до 4,8 г клетчатки на 100 г.

Белый хлеб также является важным источником белка в рационе новозеландцев.В 100 г белого хлеба содержится 8 г белка — это 8%. Для сравнения, в молоке содержится 3% белка, а в яйцах — 12%. Однако, поскольку хлеб является зерновым источником белка, важно сочетать хлеб с животными белками, такими как сыр или молоко, чтобы убедиться, что вы потребляете хороший источник полноценного белка и что вы получаете все аминокислоты, необходимые для синтеза белка. в организме.

Белый хлеб также является важным источником витаминов и минералов. Витамины группы В, присутствующие в белом хлебе, встречаются в природе из-за их присутствия в зерне пшеницы.Белый хлеб содержит 50 % витамина B1 (тиамин), такое же количество витамина B2 (рибофлавин) и 30 % уровня витамина B3 (ниацин), присутствующего в хлебе из непросеянной муки. Хотя это количество ниже, чем в хлебе из непросеянной муки, белый хлеб по-прежнему является важным источником этих витаминов. Все виды хлеба содержат кальций, но его больше в белом хлебе. В цельнозерновом или зерновом хлебе присутствуют фитаты, которые связываются с кальцием и предотвращают или замедляют его всасывание в организме.

Гликемический индекс (ГИ) ранжирует углеводы, содержащиеся в пищевых продуктах, на основе их непосредственного влияния на уровень глюкозы в крови.В продуктах с высоким ГИ присутствующие углеводы быстро расщепляются во время пищеварения. Это соответствует высокому уровню глюкозы в крови, хотя и кратковременному. Белый хлеб — это продукт с высоким ГИ, но это не делает его плохим выбором. На самом деле это означает, что после употребления белого хлеба произойдет более мгновенный прилив энергии, поскольку глюкоза быстро попадает в кровь. Употребление в пищу продуктов с высоким ГИ может быть полезно после тренировки, чтобы заменить энергию, используемую во время активности.

Рекомендуется от шести до 11 порций зерновых продуктов в день, в зависимости от вашего возраста и уровня активности.Замена жирных и сладких продуктов крахмалистыми продуктами, такими как белый хлеб, может помочь уменьшить переедание и ожирение. Поэтому, поскольку белый хлеб содержит множество питательных веществ, таких как витамины группы В, белки и углеводы, он является важным продуктом, который необходимо включить в сбалансированный рацион.

Пищевая ценность хлеба и восприятие потребителями

Пищевая ценность хлеба и восприятие потребителями

Хлеб был основным продуктом питания человека на протяжении веков. Содержание питательных веществ в хлебе, особенно углеводов и клетчатки, способствует ежедневному потреблению энергии. Однако проблема заключается в том, что диетические программы без хлеба в последнее время стали обычным явлением, несмотря на содержание питательных веществ и пищевую ценность хлеба. Итак, что же говорят об этом авторитеты науки? Какая связь между хлебом и адекватным, сбалансированным питанием?

Питательный состав хлеба

Хлеб производится из таких зерен, как пшеница, рожь и овес; следовательно, питательный состав хлеба меняется в зависимости от зерна, используемого для производства хлеба.Кроме того, на пищевую ценность хлеба влияет качество муки, используемой для производства хлеба, и добавление таких продуктов, как отруби, молоко и семена, черный тмин, кунжут, нут или оливковое масло.

Таблица 1: Пищевая ценность различных сортов хлеба (1000 г). 2

9009

9 0049 180

Макронутриенты Пшеничный хлеб Пшеничный хлеб, из муки грубого помола ржаной хлеб ржаной хлеб, из муки грубого помола
Углеводы, г (вклад энергии,%) 49 (82)

49 (82) 41 (81) 41 (83) 39 (80)
Белок, G (вклад энергии,%) 8 (14) 8 (15) 5 (11) 7 (15)
Жир, г (энергетический вклад, %) 1 (4) 1 (4) 1 (6) 1 (8)

Пищевые волокна, г 3 7 7 8
Витамины
Витамин В1 (тиамин), мкг 86 150 180
Витамин B2 (рибофлавин), мкг 60 150 51 150
Витамин B3 (Niacin), MG 2,2 5 1,8 1,6
Витамин B6 (пиридоксин), мкг 17 79 80 80 150
Витамин B9 (Folate), мкг 22 29 16 14
Iron, MG 0,7 2 1,6 2
Zink, MG 0,7 1,5 1,5 1,5
магний, MG 24 60 60 46 55
натрий (соль), G 0,5 (1,4) 0,5 (1,2) 0,5 (1,1) 0,5 (1,3)

*Зависит от страны и пекарни. Пожалуйста, проверьте информацию о питании на этикетке упакованного продукта.

Почти половина нашей ежедневной энергии поступает из углеводов. Поэтому хлеб, а также рис, булгур, макароны, лапша и картофель составляют важную часть адекватного и сбалансированного питания. Хлеб также содержит белок, витамины, минералы и небольшое количество жира.

Зерновые богаты пищевыми волокнами. Отруби из внешних слоев злаков содержат микроэлементы, то есть витамин В, такой как тиамин, ниацин и фолиевая кислота, и минералы, такие как железо, цинк и магний.Количество этих питательных веществ зависит от сорта муки и качества крупы, используемой для производства хлеба (см. табл. 1). Мука грубого помола или цельнозерновая мука богаче питательными веществами по сравнению с белой мукой, то есть мукой мелкого помола. Таким образом, цельнозерновой хлеб не только содержит больше клетчатки, но и содержит больше витаминов и минералов. В некоторых особых случаях в размолотую муку добавляют пшеницу или другие зародыши цельной пшеницы, витамины и минералы, чтобы улучшить качество хлеба и повысить его пищевую ценность.

Приблизительно две трети клетчатки, содержащейся в зерне злаков, приходится на нерастворимую клетчатку, а оставшаяся треть приходится на растворимую клетчатку. Отделение отрубей от зерна злаков приводит к потере нерастворимых волокон. Адекватное потребление клетчатки в виде качественного цельнозернового хлеба в составе нашего ежедневного рациона не только поддерживает функции пищеварения, но и способствует детоксикации организма. Кроме того, он может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета за счет регулирования уровня жира и глюкозы в крови и помогает контролировать массу тела.

Вклад хлеба в питание европейцев

В среднем гражданин ЕС потребляет 50 кг хлеба в год; другими словами, потребление составляет примерно 137 г хлеба (3-5 ломтиков белого хлеба) в день. Кроме того, уровень потребления варьируется в зависимости от страны. Годовое потребление хлеба в Германии и Австрии составляет 80 кг, в то время как в Ирландии и Великобритании оно может быть менее 50 кг. Также наблюдается неуклонное снижение (1-2% в год) показателей потребления хлеба с каждым годом в Англии и Германии.

Вклад хлеба в рацион питания в Турции

Согласно данным исследования диеты, здоровья и потребления продуктов питания 1974 года, потребление хлеба в Турции составляет 44% от ежедневного потребления энергии. По результатам исследований ТЕХАРФ также установлено, что вклад крупы и крупяных продуктов в суточное потребление энергии составляет 37% и 43% соответственно. Хлеб и другие зерновые продукты можно считать основными продуктами питания, несмотря на то, что с годами наблюдается сокращение потребления хлеба в зависимости от изменений в структуре потребления продуктов питания.Исследование питания и здоровья в Турции за 2010 год показало, что среднее ежедневное потребление хлеба составляет 249 г для мужчин и 151 г для женщин.

Информационное загрязнение о хлебе

В последнее время широко распространено мнение, что продукты, содержащие крахмал, в том числе хлеб, могут привести к увеличению массы тела. Повышение популярности диет с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, которые позволяют быстро сбросить вес, в значительной степени способствовало широкому распространению этой идеи.Однако, в целом, эта модель диеты приводит к низкому потреблению энергии, что может привести к потере веса, а не к избеганию потребления углеводов. Недавнее обширное исследование показало, что нет никакой связи между потреблением цельного хлеба и увеличением веса; однако потребление хлеба из рафинированной муки может привести к увеличению массы брюшной жировой ткани.

Другая распространенная идея о том, что потребление хлеба вызывает вздутие живота, то есть вздутие живота, также неверна.Научные данные, подтверждающие справедливость этого для здоровых людей, отсутствуют. Однако употребление пшеничного хлеба и других продуктов с содержанием глютена может вызвать проблемы, связанные с системой пищеварения, в случае целиакии или непереносимости глютена. Частота у людей с аллергией или непереносимостью пшеницы или других пищевых продуктов выше, чем фактическая частота аллергии. При подозрении на аллергию или чувствительность, т.е. непереносимость, важно проконсультироваться с врачом, так как ограниченное употребление такой пищи вместо консультации с врачом может привести к дефициту питательных веществ.

Повышение пищевой ценности и качества хлеба

Для укрепления хлебного теста, т. е. образования глютенового комплекса, и для аромата в хлебе используется соль. Хлеб, основной продукт питания для большинства европейских стран, также является одним из пищевых продуктов, влияющих на общее потребление соли. Существуют инициативы по снижению уровня соли в хлебе в нескольких европейских странах: от 10-15% в Австрии и Италии до 30% в Хорватии.Таким образом, хлеб играет важную роль в отношении ежедневного потребления соли. В Турции Министерство продовольствия, сельского хозяйства и животноводства установило содержание соли в хлебе и сортах хлеба на уровне 1,5% в соответствии с «Положением о хлебе и сортах хлеба Турецкого продовольственного кодекса». Таким образом, в нашей стране существенно снижено содержание соли в хлебе и, следовательно, вклад потребления хлеба в потребление соли. Однако следует отметить, что пищевые продукты, такие как томатная паста, сыр, оливки и соленые огурцы, также вносят существенный вклад в потребление соли.Такие инициативы, как добавление в хлеб клетчатки, цельного зерна, семян и жирных кислот омега-3, способствовали повышению пищевой ценности хлеба, и вполне вероятно, что инновации будут продолжены.

Каталожные номера

1. О’Коннор А. (2012). Обзор роли хлеба в диете Великобритании. Бюллетень по питанию 37:193-212.

2. DGExpert, версия 1.2.15.1, Немецкое общество питания, 2013 г.

3. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (2010 г.).Научное заключение о нормативных значениях углеводов и пищевых волокон в рационе питания. Журнал EFSA 8(3):1462.

4. Веб-сайт Федерации пекарей, Хлебопекарная промышленность, Факты об отрасли, Европейский рынок хлеба.

5. Г. Пеккан и Р. Марчейш, 2001 г. Профили ФАО о питании в странах – Турция, 2001 г. www.fao. org/es/ESN/ncp/turmap.pdf Дата обращения: 10 февраля 2015 г.

6. Арслан П. и др., Общая схема питания и пищевые привычки участников опроса ТЕХАРФ 2003-2004 гг., Турецкое общество кардиологов, арх.2006 г.; 34(6): 331-339

7. Исследования диеты и здоровья Турции, 2010 г.,

8. О’Коннор А. (2012). Потребление хлеба в Великобритании: каковы основные факторы отношения, влияющие на текущее потребление и его место в здоровом питании? Бюллетень по питанию 37:368-379.

9. Баутиста-Кастаньо И. и Серра-Маджем Л. (2012). Взаимосвязь между потреблением хлеба, массой тела и распределением абдоминального жира: данные эпидемиологических исследований. Обзоры питания 70: 218-233.

10.Вейхзельбаум Э. (2012). Вызывает ли хлеб вздутие живота? Бюллетень по питанию 37:30-36.

11. Олунд К. и соавт. (2010). Диетические недостатки у детей на безглютеновой диете. Журнал человеческого питания и диетологии 23 (3): 294-300.

12. Всемирная организация здравоохранения (2013 г. ). Картирование инициатив по сокращению потребления соли в Европейском регионе ВОЗ. Копенгаген, Дания.

13. Белз МСЕ, Райан ЛАМ, Арендт Э.К. (2012). Влияние снижения соли в хлебе: обзор. Критические обзоры пищевых наук и питания 52: 514-524.

Эта статья переведена из публикации EUFIC «Хлеб: основной продукт питания» (http://www.eufic.org/en/healthy-living/article/bread-a-nutritious-staple), подготовленной Фондом Сабри Улкер.

Цельнозерновые | Источник питания

Выбирайте цельнозерновые продукты вместо очищенных.

Цельные зерна предлагают «полный пакет» преимуществ для здоровья, в отличие от очищенных зерен, которые лишены ценных питательных веществ в процессе очистки.

Все ядра цельного зерна состоят из трех частей: отрубей, зародыша и эндосперма. Каждая секция содержит полезные для здоровья питательные вещества. Отруби — это богатый клетчаткой внешний слой, который содержит витамины группы В, железо, медь, цинк, магний, антиоксиданты и фитохимические вещества. Фитохимические вещества — это естественные химические соединения в растениях, роль которых в профилактике заболеваний была исследована. Зародыш — это сердцевина семени, в которой происходит рост; он богат полезными жирами, витамином Е, витаминами группы В, фитохимическими веществами и антиоксидантами.Эндосперм — это внутренний слой, который содержит углеводы, белок и небольшое количество некоторых витаминов группы В и минералов.

Эти компоненты по-разному влияют на наш организм:

  • Отруби и клетчатка замедляют расщепление крахмала на глюкозу, таким образом поддерживая стабильный уровень сахара в крови, а не вызывая его резких скачков.
  • Клетчатка помогает снизить уровень холестерина, а также перемещать отходы через пищеварительный тракт.
  • Клетчатка также может помочь предотвратить образование небольших тромбов, которые могут вызвать сердечные приступы или инсульты.
  • Фитохимические вещества и основные минералы, такие как магний, селен и медь, содержащиеся в цельных зернах, могут защитить от некоторых видов рака.

Изобретение промышленных вальцовых мельниц в конце 19 века изменило способ обработки зерна. Измельчение удаляет отруби и зародыши, оставляя только мягкий, легко усваиваемый эндосперм. Без волокнистых отрубей зерно легче жевать. Зародыши удаляются из-за содержания в них жира, что может ограничивать срок годности продуктов переработки пшеницы.Полученное зерно с высокой степенью переработки имеет гораздо более низкое питательное качество. При рафинировании пшеницы получается пушистая мука, из которой получаются легкие, воздушные хлеба и выпечка, но при этом в пшенице теряется более половины витаминов группы В, 90% витамина Е и практически вся клетчатка. Хотя некоторые питательные вещества могут быть добавлены обратно путем обогащения, другие полезные для здоровья компоненты цельного зерна, такие как фитохимические вещества, не могут быть заменены.

Растущее количество исследований показывает, что выбор цельного зерна и других менее обработанных, более качественных источников углеводов, а также сокращение потребления рафинированного зерна улучшают здоровье во многих отношениях. Чтобы узнать больше об углеводах, ознакомьтесь с нашим Справочником по углеводам .

Диетические рекомендации для американцев на 2015-2020 годы рекомендуют ежедневно съедать 6 унций зерновых продуктов (исходя из диеты на 2000 калорий) и получать не менее половины или 3 унций этого количества зерна из 100% цельного зерна. [1] Однако из-за растущего количества исследований, показывающих различные преимущества для здоровья, полученные от цельных зерен, и даже возможный вредный эффект при употреблении в пищу в основном очищенных зерен, рекомендуется выбирать в основном цельные зерна вместо очищенных зерен.Простой способ узнать, содержит ли продукт 100 % цельного зерна, — убедиться, что он указан первым или вторым в списке ингредиентов. Или еще лучше, выбирайте необработанные цельные зерна:

Амарант Камут  Написано
Ячмень Просо Тефф
Коричневый рис Киноа Тритикале
Гречка Рожь Ягоды пшеницы
Булгур Овес  Дикий рис
Кукуруза Сорго

Будьте осторожны при выборе продуктов с пометкой «Цельное зерно»: «Цельное зерно» не всегда означает, что оно полезно для здоровья.

Одно исследование показало, что непоследовательная маркировка продуктов питания означает, что продукты, обозначенные как «цельнозерновые», не всегда полезны для здоровья. [2]

  • В исследовании оценивались пять критериев Министерства сельского хозяйства США, определяющих наличие цельного зерна в пищевом продукте: 1) любое цельное зерно в качестве первого ингредиента, 2) любое цельное зерно в качестве первого ингредиента и добавленные сахара, не являющиеся одним из первых трех ингредиентов в пищевом продукте. список ингредиентов, 3) слово «цельный» перед любым зерновым ингредиентом, 4) соотношение углеводов и клетчатки менее 10:1 и 5) спонсируемая отраслью марка цельного зерна.
    • Цельнозерновая маркировка — широко используемый маркер для пищевых продуктов. Марка, предназначенная для того, чтобы направить потребителей на здоровые цельнозерновые продукты, обозначала продукты с большим содержанием клетчатки и меньшим содержанием натрия и трансжиров, но с более высоким содержанием сахара и калорий, чем цельнозерновые продукты без марки.
    • Три других критерия Министерства сельского хозяйства США дали неоднозначные результаты при определении более здоровых продуктов из цельного зерна, но (критерий 4) соотношение углеводов и клетчатки менее 10:1 оказалось наиболее эффективным показателем полезности для здоровья.Однако неясно, является ли это соотношение более предсказательным для риска хронических заболеваний, чем другие показатели качества углеводов, такие как количество/тип клетчатки или общий гликемический индекс/нагрузка питания. Продукты, соответствующие этому критерию, содержали больше клетчатки и реже содержали трансжиры, натрий и сахар.
  • Поскольку расчет соотношения углеводов и клетчатки может быть сложным и недоступным для потребителя, читающего этикетку, исследование предполагает, что рекомендации по маркировке цельнозерновых продуктов должны быть улучшены.

Потребители должны отдавать предпочтение цельнозерновым продуктам с высоким содержанием клетчатки и небольшим количеством ингредиентов в дополнение к цельному зерну. Кроме того, употребление в пищу цельных зерен в их цельных формах, таких как коричневый рис, ячмень, овес, кукуруза и рожь, является здоровым выбором, поскольку они сочетают в себе питательные свойства цельных зерен без каких-либо дополнительных ингредиентов.

Цельнозерновые продукты и болезни

Поскольку исследователи начали более внимательно изучать углеводы и здоровье, они узнают, что качество углеводов, которые вы едите, не менее важно, чем их количество.Большинство исследований, в том числе некоторые, проведенные несколькими различными группами Гарварда, показывают связь между цельными зернами и улучшением здоровья. [3]

  • Отчет об исследовании здоровья женщин в Айове связывает потребление цельного зерна с меньшим количеством смертей от воспалительных и инфекционных причин, исключая сердечные и раковые. Примерами являются ревматоидный артрит, подагра, астма, язвенный колит, болезнь Крона и нейродегенеративные заболевания. По сравнению с женщинами, которые редко или никогда не ели цельнозерновые продукты, те, кто ел по крайней мере две или более порций в день, имели на 30% меньше шансов умереть от состояния, связанного с воспалением, в течение 17-летнего периода. [4]
  • Метаанализ, объединяющий результаты исследований, проведенных в США, Великобритании и скандинавских странах (которые включали информацию о состоянии здоровья более чем 786 000 человек), показал, что люди, которые ели 70 граммов цельного зерна в день, по сравнению с теми, кто ел мало цельных зерен или вообще их не было – риск общей смертности был на 22% ниже, риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний ниже на 23%, а риск смертности от рака ниже на 20%. [5]

Сердечно-сосудистые заболевания

Употребление в пищу цельных зерен вместо рафинированных зерен существенно снижает уровень общего холестерина, холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП или «плохой»), триглицеридов и уровень инсулина.

  • В исследовании здоровья медсестер, проведенном в Гарварде, женщины, которые ежедневно ели от 2 до 3 порций цельнозерновых продуктов, имели на 30 % меньше шансов получить сердечный приступ или умереть от болезни сердца в течение 10-летнего периода, чем женщины, которые употребляли съел менее 1 порции в неделю. [6]
  • Метаанализ семи крупных исследований показал, что сердечно-сосудистые заболевания (сердечный приступ, инсульт или потребность в шунтировании или открытии закупоренной артерии) были на 21% менее вероятны у людей, которые съедали 2,5 или более порций цельнозерновых продуктов. продуктов в день по сравнению с теми, кто ел менее 2 порций в неделю.[7]

Диабет 2 типа

Замена очищенных зерен цельными зернами и употребление не менее 2 порций цельных зерен в день может помочь снизить риск диабета 2 типа. Клетчатка, питательные вещества и фитохимические вещества в цельных зернах могут улучшить чувствительность к инсулину и метаболизм глюкозы, а также замедлить усвоение пищи, предотвращая скачки сахара в крови. [8] Напротив, очищенные зерна, как правило, имеют высокий гликемический индекс и гликемическую нагрузку с меньшим количеством клетчатки и питательных веществ.

  • В исследовании более 160 000 женщин, чьи привычки в отношении здоровья и питания наблюдались на протяжении до 18 лет, выяснилось, что у тех, кто употреблял в среднем 2–3 порции цельнозерновых продуктов в день, вероятность развития диабета 2 типа была на 30 % ниже, чем у тех, кто редко ели цельнозерновые. [9] Когда исследователи объединили эти результаты с результатами нескольких других крупных исследований, они обнаружили, что употребление в пищу 2 дополнительных порций цельнозерновых продуктов в день снижает риск развития диабета 2 типа на 21%.
  • Продолжение этого исследования с участием мужчин и женщин из исследований здоровья медсестер I и II и последующего исследования медицинских работников показало, что замена белого риса на цельнозерновые может помочь снизить риск диабета. У тех, кто ел больше всего белого риса — пять и более порций в неделю — риск развития диабета был на 17% выше, чем у тех, кто ел белый рис реже одного раза в месяц.У тех, кто ел больше всего коричневого риса — две или более порций в неделю — риск развития диабета был на 11% ниже, чем у тех, кто редко ел коричневый рис. По оценкам исследователей, замена цельного зерна даже небольшим количеством белого риса может снизить риск диабета на 36%. [10]
  • Большое исследование более чем 72 000 женщин в постменопаузе без диабета в начале исследования показало, что чем выше потребление цельного зерна, тем больше снижается риск развития диабета 2 типа. Снижение риска на 43% было обнаружено у женщин, потребляющих наибольшее количество цельнозерновых продуктов (2 или более порций в день) по сравнению с теми, кто не ел цельнозерновые продукты.[11]

Рак

Данные о раке неоднозначны: некоторые исследования показывают защитный эффект цельных зерен, а другие не показывают его. [12,13]

  • Крупное пятилетнее исследование, в котором приняли участие почти 500 000 мужчин и женщин, показало, что употребление в пищу цельнозерновых продуктов, но не пищевых волокон, обеспечивает умеренную защиту от колоректального рака. [14,15] Обзор четырех крупных популяционных исследований также показал защитный эффект цельных зерен от колоректального рака с кумулятивным снижением риска на 21%.[16]

Здоровье пищеварения

Сохраняя стул мягким и объемным, клетчатка в цельнозерновых продуктах помогает предотвратить запор, распространенную, дорогостоящую и усугубляющую проблему. Он также помогает предотвратить дивертикулярную болезнь (дивертикулез) за счет снижения давления в кишечнике. [17]

  • В исследовании, в котором приняли участие 170 776 женщин в течение более 26 лет, изучалось влияние различных пищевых волокон, в том числе из цельного зерна, на болезнь Крона и язвенный колит.Хотя у тех, кто потреблял большое количество фруктовой клетчатки, был обнаружен сниженный риск болезни Крона, при употреблении цельнозерновых продуктов не наблюдалось снижения риска ни одной из этих болезней. [18]

Некоторые злаки содержат глютен природного происхождения. В то время как глютен может вызывать побочные эффекты у некоторых людей, например, у людей с глютеновой болезнью, большинство людей могут и ели глютен большую часть своей жизни – без каких-либо побочных реакций. Однако негативное внимание средств массовой информации к пшенице и глютену заставило некоторых людей усомниться в их месте в здоровом питании, хотя опубликовано мало исследований, подтверждающих такие заявления. Для получения дополнительной информации о глютене и здоровье см.: Глютен: польза или вред для организма?


Каталожные номера

  1. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Диетические рекомендации для американцев на 2015–2020 гг. 8-е издание. Декабрь 2015 г. Доступно по адресу: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
  2. .

  3. Мозаффарян Р.С., Ли Р.М., Кеннеди М.А., Людвиг Д.С., Мозаффарян Д., Гортмейкер С.Л. Выявление продуктов из цельного зерна: сравнение различных подходов к выбору более полезных продуктов из цельного зерна. Нутр общественного здравоохранения . 2013;16:2255-64.
  4. Wu H, Flint AJ, Qi Q, et al. Связь между потреблением цельного зерна с пищей и риском смертности: два крупных проспективных исследования с участием мужчин и женщин в США. JAMA Intern Med . 2015;175:373-84.
  5. Джейкобс Д.Р., мл., Андерсен Л.Ф., Бломхофф Р. Потребление цельного зерна связано со сниженным риском несердечно-сосудистой, нераковой смерти, связанной с воспалительными заболеваниями, согласно исследованию здоровья женщин в Айове. Am J Clin Nutr .2007; 85:1606-14.
  6. Zong G, Gao A, Hu FB, Sun Q. Потребление цельного зерна и смертность от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и рака: метаанализ проспективных когортных исследований. Тираж . 2016;133:2370-80.
  7. Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, et al. Потребление цельного зерна и риск ишемической болезни сердца: результаты исследования здоровья медсестер. Am J Clin Nutr . 1999;70:412-9.
  8. Меллен П.Б., Уолш Т.Ф., Херрингтон Д.М. Потребление цельного зерна и сердечно-сосудистые заболевания: метаанализ. Nutr Metab Cardiovasc Dis . 2008;18:283-90.
  9. Ауне Д., Норат Т., Ромундстад П., Ваттен Л.Дж. Потребление цельного зерна и рафинированного зерна и риск развития диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ зависимости от дозы когортных исследований. Евро J Эпидемиол . 2013;28:845-58.
  10. де Мюнтер Дж.С., Ху Ф.Б., Шпигельман Д., Франц М., ван Дам Р.М. Потребление цельного зерна, отрубей и зародышей и риск развития диабета 2 типа: проспективное когортное исследование и систематический обзор. PLoS Med .2007;4:e261.
  11. Sun Q, Spiegelman D, van Dam RM, et al. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Врач-интерн . 2010;170:961-9.
  12. Паркер Э.Д., Лю С., Ван Хорн Л. и др. Связь потребления цельного зерна с возникновением диабета 2 типа: обсервационное исследование Инициативы женского здоровья. Энн Эпидемиол . 2013;23:321-7.
  13. Ауне Д., Кеум Н., Джованнуччи Э. и др. Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин и конкретных причин смертности: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований. БМЖ . 2016;353:i2716.
  14. Джейкобс Д.Р., младший, Маркварт Л. , Славин Дж., Куши Л.Х. Потребление цельного зерна и рак: расширенный обзор и метаанализ. Нутр Рак . 1998;30:85-96.
  15. Шацкин А., Моув Т., Парк Ю. и др. Пищевые волокна и потребление цельного зерна в связи с колоректальным раком в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP. Am J Clin Nutr . 2007;85:1353-60.
  16. Strayer L, Jacobs DR, Jr., Schairer C, Schatzkin A, Flood A. Пищевые углеводы, гликемический индекс и гликемическая нагрузка и риск колоректального рака в когорте BCDDP. Рак вызывает контроль . 2007;18:853-63.
  17. Ауне Д., Чан Д.С., Лау Р. и др. Пищевые волокна, цельные зерна и риск развития колоректального рака: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований. БМЖ . 2011;343:d6617.
  18. Strate LL, Keeley BR, Cao Y, Wu K, Giovannucci EL, Chan AT. Западная диета увеличивает, а разумная диета снижает риск возникновения дивертикулита в проспективном когортном исследовании. Гастроэнтерология . 2017;152:1023-30 д2.
  19. Анантакришнан А.Н., Халили Х., Кониети Г.Г. и др. Проспективное исследование долгосрочного потребления пищевых волокон и риска развития болезни Крона и язвенного колита. Гастроэнтерология . 2013;145:970-7.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за чего-то, что вы прочитали на этом сайте. Источник питания не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Пшеничный хлеб против. Белый хлеб: какой полезнее?

  • Цельнозерновой хлеб изготавливается из всех компонентов зерна — отрубей, зародышей и эндосперма, тогда как белый хлеб изготавливается из рафинированной муки и сохраняет только эндосперм.
  • В результате хлеб из 100% цельнозерновой пшеницы обычно полезнее белого хлеба, так как содержит больше клетчатки, имеет более высокую питательную ценность и может содержать меньше калорий.
  • Тем не менее, белый хлеб может быть лучшим выбором, если у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом или пищеварением, так как меньшее количество клетчатки может быть легче для вашего желудка.
  • Эта статья прошла  медицинскую проверку  Самантой Кассетти, MS, RD, экспертом по питанию и здоровому образу жизни с частной практикой в ​​Нью-Йорке.
  • Посетите справочную библиотеку Insider’s Health, чтобы получить дополнительные советы.

Существует множество разновидностей хлеба, но два наиболее распространенных вида — это белый хлеб и цельнозерновой хлеб.Хотя они оба сделаны из зерна, между двумя видами хлеба есть важные различия в отношении здоровья из-за способа их приготовления.

Вот что вам нужно знать о различиях между белым и цельнозерновым хлебом, а также о том, какой из них полезнее для вас.

Разница между пшеничным хлебом и белым хлебом

Связанные

Цельная пшеница по сравнению сЦельное зерно: что полезнее, по мнению диетологов

Цельнозерновой хлеб и белый хлеб обрабатываются по-разному, что приводит к разнице в содержании питательных веществ. Вот как они производятся:

  • Цельнозерновой хлеб традиционно изготавливается из пшеницы, которая имеет все компоненты зерна — отруби, зародыши и эндосперм. Это позволяет хлебу сохранять полезные жиры, витамины, минералы и клетчатку. Просто убедитесь, что вы выбрали продукт, на котором написано 100% цельная пшеница, иначе продукт может быть частично сделан из рафинированной муки.
  • Белый хлеб сделан из рафинированной муки, которая проходит процесс помола для удаления отрубей и зародышей, говорит Стейси Пенс, зарегистрированный диетолог в Медицинском центре Векснера Университета штата Огайо. Когда он проходит через этот процесс, многие полезные питательные вещества удаляются из муки. Остается только крахмалистый эндосперм, имеющий низкую пищевую ценность.

Пшеничный хлеб или белый хлеб полезнее?

Цельнозерновой хлеб, как правило, более полезен для здоровья, чем белый хлеб, хотя в некоторых случаях может потребоваться вариант с низким содержанием клетчатки.Вот что вам нужно знать о различиях в отношении здоровья между двумя вариантами хлеба.

Цельнозерновой хлеб содержит больше питательных веществ, но белый хлеб может быть обогащен витаминами: Поскольку 100% цельнозерновой хлеб содержит все три компонента зерна, он обычно имеет более высокую пищевую ценность, чем белый хлеб. Это связано с тем, что отруби и зародыши содержат больше витаминов и минералов, чем эндосперм.

Например, отруби являются основным источником зерна:

Кроме того, зародыши содержат:

Однако белый хлеб часто делают из обогащенной муки, говорит Пенс, что означает добавление питательных веществ, таких как витамины группы В и железо. обратно в муку после того, как она пройдет процесс рафинирования.Это может повысить питательную ценность белого хлеба — если вы покупаете его, убедитесь, что вы выбрали тот, в состав которого входит обогащенная мука.

Цельнозерновой хлеб может содержать меньше калорий: Что касается содержания калорий, цельнозерновой хлеб обычно содержит меньше калорий, чем белый хлеб. Это может быть полезно, если вы ограничиваете калории и хотите сбросить несколько фунтов или лучше контролировать свой вес.

Например, белый хлеб крупной торговой марки супермаркета может содержать 120 калорий, тогда как его вариант из 100% цельнозерновой муки может содержать около 100 калорий. Конкретные различия в калориях будут варьироваться в зависимости от брендов.

В цельнозерновом хлебе больше клетчатки: Другое питательное различие между белым хлебом и цельнозерновым хлебом заключается в том, что в цельнозерновом хлебе больше клетчатки. Белый хлеб обычно содержит около 1 грамма или меньше пищевых волокон на порцию, а 100% цельнозерновой хлеб содержит около 3 или 4 граммов пищевых волокон. Опять же, конкретные значения будут варьироваться от бренда к бренду.

Связанные

6 преимуществ клетчатки для здоровья и как добавить ее в свой рацион

По словам Пенса, клетчатка

полезна для нашего общего состояния здоровья, поскольку она помогает пищеварению, избавляет от запоров и помогает повысить уровень сахара в крови.

Белый хлеб может быть лучшим выбором, если у вас есть проблемы с пищеварением: «Употребление в пищу 100% цельнозернового хлеба является более здоровым вариантом для большинства людей, если только у вас нет обострения желудочно-кишечного заболевания, такого как болезнь Крона, язвенный колит, гастропарез и дивертикулит или страдаете от диареи, тогда вам может потребоваться соблюдать диету с низким содержанием клетчатки и выбирать более очищенные зерна», — говорит Пенс.

Это связано с тем, что некоторые желудочно-кишечные заболевания усугубляются пищей с высоким содержанием клетчатки, вызывая дополнительный дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.Например, если у вас диарея, большое количество клетчатки в вашем рационе может еще больше увеличить частоту стула.

Практический результат

Цельнозерновой хлеб, как правило, более полезен для здоровья, чем белый хлеб, поскольку в нем больше клетчатки и меньше калорий. Пенс рекомендует искать этикетки, на которых написано 100% цельная пшеница, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества для здоровья. Цельнозерновая мука также должна быть первым ингредиентом в списке.Если вы решите отдать предпочтение белому хлебу, обратите внимание на пометку «обогащенная мука» на этикетке, чтобы убедиться, что вы получаете достаточное количество питательных веществ.

Физико-химические и антиоксидантные свойства пшеничного хлеба, обогащенного фундуком и грецкими орехами

Реферат

питательная ценность и отдельные физико-химические и антиоксидантные свойства. Также определяли выход теста и хлеба, объем, удельный объем и пористость. Текстуру мякиша анализировали с помощью теста анализа профиля текстуры (ТРА) с использованием измерителя текстуры. Цвет мякиша оценивали в цветовом пространстве CIE L*a*b*. Антиоксидантные свойства определяли радикальным методом ABTS + . Также определяли содержание фенолокислот, флавоноидов и общих полифенолов. Тест показал, что обогащение хлеба орехами повышает уровень минералов, белка, клетчатки и жира.Хлебцы, содержащие грецкие орехи, характеризовались наибольшим содержанием этих нутриентов. Хлеб с содержанием грецкого ореха 9% по наименьшему объему (380 см 3 ) имел наименьшее значение L*. Мякоть обогащенного хлеба характеризовалась большей твердостью, липкостью и жевательностью, причем значения этих показателей в целом увеличивались параллельно содержанию орехов. Хлеб, обогащенный грецкими орехами, характеризовался более высоким средним общим содержанием полифенолов (35,77 мг эквивалента галловой кислоты (ЭАК)/100 г сухой массы (СВ)) по сравнению с хлебом, обогащенным грецкими орехами (25. 35 мг ГАЭ/100 г СВ).

Ключевые слова: хлеб, орехи, обогащение

1. Введение

Потребители ожидают, что продукты питания, помимо своей основной функции утоления голода, должны обладать высокой питательной ценностью, вкусом и легкодоступностью. Примером зернового продукта, отвечающего этим ожиданиям, является хлеб. Доступность хлеба, наряду с его объемом потребления и простотой производства, означает, что это продукт, пригодный для обогащения [1].В хлебе из «светлой» пшеничной муки содержание основных питательных веществ и пищевых волокон значительно ниже, чем в хлебе из цельнозерновой муки. Обогащение хлеба растительными материалами с высоким оздоровительным потенциалом может увеличить количество биологически активных ингредиентов в рационе. Орехи — один из растительных материалов, который может выполнять эту роль. Благодаря своему химическому составу и соответствующей питательной ценности орехи считаются функциональной пищей. Семена орехов являются богатым естественным источником жиров, включая ненасыщенные жирные кислоты, белки, углеводы, минералы (калий, магний, селен), жирорастворимые витамины (особенно Е, А) и витамины группы В (В1, В2). Кроме того, они содержат биологически активные ингредиенты, такие как каротиноиды, фитостеролы, полифенолы и другие вещества с сильным антиоксидантным потенциалом. Таким образом, ежедневное потребление орехов способствует снижению риска заболеваний, связанных с питанием, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак [2,3]. Из всех съедобных орехов наибольшую пищевую ценность имеют фундук и грецкие орехи. Грецкие орехи являются богатейшим источником полиненасыщенных жирных кислот и имеют наиболее благоприятное соотношение жирных кислот n-6 и n-3, которое должно составлять 4:1.Фундук и миндаль являются отличным источником витамина Е [4]. По данным Kornsteiner et al. [5], порция фундука (42 г) обеспечивает более 100% рекомендуемой суточной нормы витамина Е, благодаря чему организм защищен от свободных радикалов, тем самым предотвращая раннее старение, атеросклероз и рак. В литературе имеются сведения о свойствах теста и качестве хлеба, обогащенного масличными культурами [6], мукой из маниоки и грибов [7], мукой из черного овса [8], семенами чиа [9], виноградными выжимками [10] или мукой из грецкого ореха [1]. ].Во всех случаях цитируемые авторы наблюдали изменения реологических свойств теста, пищевой ценности хлеба, цвета и консистенции мякиша, антиоксидантных свойств и органолептических свойств в результате добавления растительных компонентов. Однако отсутствуют данные об изменении качества пшеничного хлеба при обогащении его молотыми грецкими орехами и фундуком в различных количествах. Этот вид хлеба может быть примером функционального продукта с сильными антиоксидантными свойствами, которые не гарантируются добавлением других растительных материалов.

Целью исследования было оценить влияние обогащения пшеничного хлеба грецкими и фундуком на его пищевую ценность, выбранные физико-химические параметры, профиль текстуры и антиоксидантные свойства.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

Материалом исследования служили пшеничные хлебцы, обогащенные молотыми сухими семенами фундука и грецкого ореха. Жирность фундука и грецких орехов составила 57% и 65% соответственно. Семена фундука и грецкого ореха измельчали ​​на мельнице Cemotec (Фосс, Хельсингборг, Швеция).В качестве основы для хлеба использовали муку пшеничную (выход сырой клейковины 27,0 %, содержание общего белка 11,5 %) сорта 550 с водопоглощением 61 % и содержанием сухого вещества 13,0 %. Мука получена в результате лабораторного помола на мельнице Quadrumat Junior (Брабендер, Дуйсбург, Германия) зерна пшеницы, предварительно кондиционированного до влажности 15%. Анализ включал замену части пшеничной муки молотым фундуком и грецкими орехами в количествах 1%, 3%, 6% и 9% по отношению к массе муки.Контрольным образцом был пшеничный хлеб, приготовленный только из пшеничной муки (содержание орехов 0%). Испытания повторялись трижды. Хлеб выпекали из однофазного теста [11,12].

Лабораторная выпечка

Тесто готовили из пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей (Lallemand, Józefów, Польша) (3% от массы используемой муки), хлорида натрия (1% от массы используемой муки), воды, а также измельченные семена грецкого ореха и фундука с помощью лабораторного миксера (Mesko-AGD, Скаржиско-Каменна, Польша). После смешивания всех ингредиентов рецептуры тесто ферментировали в течение 60 мин при температуре 30 °С с одновременным проколом через 30 мин.После этого формовали заготовки массой 250 ± 1 г и помещали в формы. Оптимальное время для окончательного расширения теста составило 50 мин. Хлеб выпекали в электрической модульной печи (Sveba Dahlen, Fristad, Швеция) при 230 °C в течение 30 минут [12,13].

2.2. Методы

2.2.1. Лабораторные параметры выпечки

Через 24 часа после выпечки были определены параметры хлебобулочных изделий, произведенных в лаборатории, такие как выход теста (%), выход хлеба (%) и общие потери в печи (%) [12,14].При этом объем хлеба (см 3 ) определяли на приборе Sa-Way с использованием рыхлых семян проса [12,13]. Также рассчитывали удельный объем, т. е. объем хлеба на 1 г израсходованной муки (см 3 /г) [15] и определяли пористость хлеба по шкале Далмана [16]. Определения проводили в двух повторах.

2.2.2. Пищевая оценка хлеба

Проанализированные хлеба были подвергнуты питательной оценке для определения общего содержания минералов (золы), белка, клетчатки и жира. Примерный состав образцов хлеба определяли по официальной стандартной методике (Ассоциация официальных химиков-аналитиков — AOAC) [17]. Белок определяли методом Кьельдаля (AOAC 988.05) [17]. Нефть и зольность оценивали по методу Сокслета (AOAC 963.15) [17] и методам сушки (AOAC 942.05) [17] соответственно. Содержание сырой клетчатки оценивали с помощью анализатора волокон Ancom200 (Ancom. Technology, Fairport, NY, USA) по данным производителя — один грамм (W 2 ) образца взвешивали в специальном фильтровальном мешке (W 1 ); F57, Ancom, Фейрпорт, Нью-Йорк, США).Образцы обезжиривали петролейным эфиром, сушили на воздухе и помещали в анализатор; Добавляли 2000 мл 0,1 М серной кислоты и образцы гидролизовали при 100 °С в течение 45 мин. Затем образцы промывали горячей дистиллированной водой 3 раза. После этого добавляли 2000 мл 0,1 М гидроксида калия и образцы гидролизовали при 100 °С в течение 45 мин. Затем образцы промывали горячей дистиллированной водой 3 раза. Из пакетов аккуратно отжимали воду и образцы вымачивали в ацетоне в течение 5 минут, вынимали, сушили на воздухе и помещали в печь при 105 °C (WTB, Binder, Tuttlingen, Germany) на 2 часа. После охлаждения до комнатной температуры пакеты повторно взвешивали и озоляли при 550 °С в предварительно взвешенных тиглях в течение 2 ч. Золые тигли взвешивали для расчета потери веса органического вещества (W 3 ). Содержание сырой клетчатки (%) рассчитывали по следующему уравнению (1):

содержание сырой клетчатки=W3-(W1×C1)W2×100

(1)

где:

  • C 1 >1 – коэффициент холостого мешка с поправкой на золу (скользящее среднее потери веса при возгорании холостого мешка/исходного холостого мешка),

  • W 1 – вес тары мешка ( г),

  • W 2 — масса образца (г),

  • W 3 — масса после озоления (г)

три маркера были проверены на прочность.

2.2.3. Цвет мякиша хлеба

Через двадцать четыре часа после выпечки мякиш пшеничного хлеба, в разной степени обогащенный грецкими орехами и фундуком, подвергали анализу цвета с помощью спектрофотометра (HunterLab, Рестон, Вирджиния, США). Измерения проводились по системе CIE L*a*b*, на отражение: геометрия измерения d/8°, источник света D65, диапазон 400–700 нм, угол наклона детектора 10°, измерительная щель 25 мм. Параметр L* должен находиться в диапазоне от 0 до 100, где 0 означает «нулевую» яркость, т.е.т. е. черный цвет, тогда как 100 указывает яркость спектрального цвета, т. е. монохроматического цвета. Параметры a и b определяют цветность цвета. Параметры a* и b* принимают значения от −120 до 120 и указывают на переход от зеленого (−a) к красному (+a) и от синего (−b) к желтому (+b) соответственно [12,18]. . Параметр ΔE показывает рассчитанную цветовую разницу [19]. Все измерения проводились в пятикратной повторности.

2.2.4. Анализ текстуры мякиша хлеба

Через двадцать четыре часа после выпечки пшеничного хлеба был проведен анализ профиля текстуры (ТРА) с использованием измерителя текстуры EZ Test EZ-LX (Shimadzu, Киото, Япония) под управлением Trapezium X Texture Pl. программное обеспечение.Образец мякиша из центральной части хлеба цилиндрической формы (h = 27 мм, d = 32 мм, V = 22 см 3 ) дважды сжимали по оси диском из нержавеющей стали диаметром 25 мм при скорость 50 мм·с -1 до получения 50% деформации. Определяли следующие параметры текстуры хлебного мякиша: твердость (N), когезивность (-), пружинистость (mm), липкость (N) и жевательность (N). Измерения проводились в четырех повторах.

2.2.5. Анализ антиоксидантного потенциала и общего содержания фенолокислот, флавоноидов и полифенолов

Исследуемый хлеб был высушен на установке сублимационной сушки (АЛЬФА 1-2 ЛД плюс), а затем образцы измельчены.Из полученного лиофилизата готовили экстракты с использованием 70%-ного раствора метанола. Экстракцию проводили в ультразвуковой ванне (Polsonic, Варшава, Польша) в течение 30 мин при 25°С. Образцы центрифугировали при 7000 об/мин. Для маркировки использовали чистые экстракты.

Антиоксидантную активность определяли по отношению к катионному радикалу ABTS* [20]. К 0,03 см 3 экстракта добавляли всего 3 см 3 ABTS* (2,2’-азинобис(3-этилбензотиазолин-6-сульфокислоты)) радикала.Значение цветового поглощения раствора измеряли через 6 мин реакции с использованием спектрофотометра Hitachi UV-VIS типа U-2900 (Hitachi, Токио, Япония) при длине волны λ = 734 нм. Значения антиоксидантной активности выражали в мкмоль TE/100 г сухой массы (DM) (TE — Trolox Equivalent — аналог α-токоферола).

Общее содержание фенольных кислот (TPAC) определяли по методу Farmakopea Polska [21]. 0,5 см 3 экстракта смешивали с 0,5 см 3 0,5 М соляной кислоты, 0.5 см 3 реагент Арнова (10% NaNO 2 + 10% NaNO 2 MoO 4 ), 0,5 см 3 1 М гидроксида натрия ( w / v ) 3 воды. Поглощение при 490 нм измеряли спектрофотометрически. Калибровочную кривую строили с использованием кофейной кислоты (R 2 = 0,999). Результаты выражали в мг эквивалентов кофейной кислоты (CAE) на 100 г DM.

Общее содержание флавоноидов (ОКФ) определяли с использованием метода, описанного Issa-Issa et al.[21]. Аликвоту образца 0,5 см 3 смешивали с 0,1 см 3 10% ( w / v ) этанольного раствора хлорида алюминия, 0,1 см 3 1 М ацетата натрия и 4,3 см 1 М ацетата натрия. 3 дистиллированной воды. Через 30 мин в темноте спектрофотометрически измеряли оптическую плотность при 415 нм. Калибровочную кривую строили с использованием кверцетина (R 2 = 0,997). Содержание флавоноидов (выражается в мг кверцетинового эквивалента (КЭ) на 100 г СВ.

Общее содержание полифенолов (ОПФ) определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина–Чокальтеу [22].К 0,1 см экстракта. Поглощение измеряли при длине волны λ = 765 нм. Общее содержание полифенолов выражали в мг ГАЭ/100 г СВ (ЭГА – эквивалент галловой кислоты).

Все маркеры изготовлены в трех повторах.

2.2.6. Статистический анализ

Полученные результаты были подвергнуты статистическому анализу, включающему двусторонний ANOVA.Для определения значимости различий между средними значениями был проведен критерий Дункана при уровне значимости p < 0,05. Дополнительно между параметрами, характеризующими свойства орехов, были рассчитаны значения коэффициентов корреляции Пирсона, значимость которых проверена на уровне р < 0,01. Кроме того, был проведен анализ основных компонентов (PCA). Статистический анализ был выполнен с использованием Statistica 13.3 (StatSoft, Краков, Польша).

3. Результаты и обсуждение

3.1. Пищевая ценность

представляет параметры, характеризующие пищевую ценность пшеничного хлеба, обогащенного фундуком и грецкими орехами. Двусторонний дисперсионный анализ подтвердил влияние вида орехов, уровня обогащения и взаимодействия обоих факторов на уровень среднего содержания общих минералов, белка, клетчатки и жира ( p < 0,001). Определено, что обогащение пшеничных хлебцев фундуком и грецким орехом повышало средний уровень минеральных компонентов (золы).Среднее общее содержание минералов в пшеничном хлебе, обогащенном фундуком и грецкими орехами, было примерно на 170 % и 400 % соответственно выше по сравнению с контрольным образцом (0,32 мг/100 г сухого вещества). Так, обогащение хлеба грецкими орехами увеличило зольность почти вдвое. С другой стороны, пшеничный хлеб, обогащенный грецкими орехами, характеризовался самым высоким содержанием золы - 9%. Повышенный уровень общих минералов в обогащенном хлебе, вероятно, связан с более низкой долей муки в рецепте теста и, следовательно, повышенной долей фундука и грецких орехов.По словам Венкатачалама и Сате [23], как фундук, так и грецкие орехи, особенно кожура семян, являются очень хорошими источниками минералов. Поэтому процесс обогащения очень положительно сказался на содержании полезных минералов. Пищевая ценность также определяется белком. Как и в случае с минеральными компонентами, процесс обогащения хлеба орехами привел к увеличению содержания белка. Среднее содержание этого компонента в хлебе, обогащенном фундуком, составило 14,77 г/100 г сухого вещества, а в хлебе, обогащенном грецким орехом, – 15.24 г/100 г СВ. Хлебцы с содержанием орехов 9% характеризовались наибольшим содержанием белка, и полученные хлеба статистически значимо не отличались по этому показателю. Процесс обогащения также оказал значительное статистическое влияние на содержание клетчатки. Содержание описываемого показателя в хлебе статистически значимо повышалось по мере увеличения содержания орехов в рецептуре. Содержание клетчатки в контрольном образце составило 1,49 г/100 г сухого вещества, тогда как в хлебе, обогащенном фундуком, оно было статистически значимо выше, на 0.в среднем 07 г/100 г СВ, а в хлебе с грецким орехом – на 0,17 г/100 г СВ. Пищевые волокна являются очень важным пищевым ингредиентом с точки зрения их полезных для здоровья свойств. Увеличение количества клетчатки в пищевых продуктах и, как следствие, ее поступления в рацион положительно влияет на работу органов пищеварения и способствует защите от онкологических заболеваний. Жир является основным компонентом, содержащимся в орехах. Процесс добавления орехов для обогащения хлеба также увеличил его жирность. Среднее содержание жира в хлебе, обогащенном фундуком, составило 1.53 г/100 г сухого вещества, что в среднем примерно на 5% выше, чем у контрольного хлеба. В случае хлеба, обогащенного грецкими орехами, увеличение содержания жира по сравнению с контрольным образцом составило более 8%. Можно констатировать, что процесс обогащения хлеба орехами повысил пищевую ценность пшеничного хлеба. По сравнению с семенами злаков орехи характеризуются благоприятным химическим составом, поскольку они не содержат белков глютена, имеют более высокое содержание клетчатки и очень высокое содержание жира при благоприятном химическом составе [23].Кроме того, жир из орехов ценен тем, что, по данным Ros и Mataix [24], грецкие орехи являются богатейшим источником полиненасыщенных жирных кислот; они имеют наиболее благоприятное соотношение n-6 и n-3 жирных кислот, которое должно быть 4:1. Фундук, с другой стороны, содержит больше всего мононенасыщенных жирных кислот из всех орехов. В литературе по данной теме приводятся данные о влиянии обогащения хлеба семенами, в том числе масличными, на их пищевую ценность. Кашуба и др. [6] утверждали, что добавление семян тыквы, подсолнечника и льна в хлеб из тритикале увеличивает содержание белка, жира и минеральных веществ.Цитируемые исследователи подсчитали, что добавление семян тыквы привело к увеличению содержания белка и минеральных веществ на 20% и 36% соответственно, а добавление семян подсолнечника привело к увеличению содержания жира в хлебе в 4 раза по сравнению с добавлением семян подсолнечника. контрольный образец. Кроме того, другие исследователи [25] обнаружили повышение уровня белка, жира, минеральных веществ и пищевых волокон в безглютеновых булочках за счет добавления семян масличного льна.

Таблица 1

Пищевая ценность галловой кислоты эквивалентна пшеничному хлебу, обогащенному фундуком и грецкими орехами.

12. 53 ± 0,03 ± 0,03

± 0,01 ± 0,01

1.46 A ± 0,01

5 9

± 0,08

г ± 0,08

г 15.67 г ± 0.21

± 0,21

± 0,01 C ± 0,01

± 0,03 B ± 0,03

5

± 0,09

± 0,09

14.57 D ± 0,15

± 0,03 C ± 0,03

± 0,03

± 0,06 A ± 0,06

5 3
Тип ингредиента (%) Содержание золы
(мг/100 г сухого вещества)
Содержание белка
(г/100 г сухого вещества)
Содержание клетчатки
(г/100) Content
(G / 100 G DM)
Control (0) 5 0,01 A ± 0,01 ± 0,01
Фундук
1 0.70 б ± 0,02 14,03 б ± 0,06 1,52 б ± 0,01 1,49 ± 0,01
3 0,95 б ± 0,02 14,30 с ± 0,14 1,57 б ± 0,06 1,50 ± 0,07
6 0,88 б ± 0,06 15,07 е ± 0,58 1,54 б ± 0. 04 1.51 ± 0,07
5 0,91
Грецкие орехи
5 1 5 0,90

± 0.09

0.99 б ± 0,11 15,40 F ± 0,10 1,66 с ± 0,07 1,46 ± 0,03
6 1,91 с ± 0,31 15,23 эф ± 0,14 1,64 с ± 0,02 1,51 ± 0,01
9 2,50 г ± 0,13 15,86 г ± 0,60 1,72 д ± 0,06 1. 82 в ± 0,09
Двухфакторный дисперсионный анализ — p
фактор 1 <0,001 <0,001 <0,001 0,021
фактор 2 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
фактор 1 × фактор 2 <0,001 <0,001 <0,001 <0. 001

3.2. Лаборатория параметров выпечки хлеба

представляет параметры выпеченного пшеничного хлеба, обогащенного фундуком и грецкими орехами. Двусторонний статистический анализ показал значительное статистическое влияние вида ореха, уровня обогащения и взаимодействия обоих факторов на величину выхода теста, объем хлеба и удельный объем. Обогащение пшеничного хлеба орехами привело к значительному увеличению выхода теста. Средняя доходность составила 165.74% для теста с фундуком и 168,89% для теста с грецкими орехами. Выход теста с грецкими орехами был примерно на 5 % выше, чем с контрольным образцом. При этом выход хлеба увеличился за счет обогащения орехами. Значение этого показателя для хлеба с фундуком и грецким орехом было выше на 2,5 % и 2 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Было показано, что обогащение лесным орехом увеличивает выход хлеба больше, чем обогащение грецким орехом. Выход хлеба – характеристика, зависящая от многих факторов, в том числе от качества муки, способа обработки и брожения теста, применяемых технологических добавок, влажности теста, массы заготовок и сорта хлеба [26]. ].Параметром, четко характеризующим хлебопекарную ценность муки, а также влияние на эту величину используемых технологических добавок, является объем хлеба. Выявлено статистически значимое уменьшение объема хлеба в результате процесса обогащения при увеличении в рецептуре доли орехов обоих видов. Контрольный хлеб имел объем 566,6 см 3 . Хлеб, обогащенный фундуком, имел меньший объем, чем контрольный, в среднем примерно на 107,4 см 3 .Хлеб, обогащенный грецкими орехами, имел объем всего около 427,15 см 3 , или примерно на 25% меньше, чем контрольный хлеб. Выявлена ​​достоверная отрицательная линейная корреляция между объемом хлеба и удельным объемом, выходом теста, общим содержанием полифенолов (ОПФ), ОФК, ОПФС, содержанием белка и жира (r = -0,85, r = -0,82, r = -0,85, r = -0,72, r = -0,73, r = -0,71, r = -0,81, p < 0,01). Гомес и др. [1] наблюдали увеличение объема пшеничного хлеба, обогащенного мукой из грецкого ореха, но только на 10%. При обогащении хлеба более 10% цитируемые авторы наблюдали значительное уменьшение объема хлеба. Almoraie [27] также наблюдал уменьшение объема хлеба в результате замены части муки на муку из грецкого ореха. Аналогичные наблюдения были сделаны Kaszuba et al. [6], которые обогатили хлеб из тритикале семенами масличных культур. Уменьшение объема хлеба за счет обогащения орехами может быть связано с уменьшением доли клейковинных белков в результате замены части муки молотым фундуком и грецкими орехами.Альморайе и др. [27] подсчитали, что добавление в хлеб муки из масличных культур, в том числе муки из грецкого ореха, на уровне выше 20% очень негативно влияет на его массу и объем. Чочков и др. [28] утверждают, что оптимальное добавление муки из грецкого ореха для поддержания правильного объема буханки составляет 5–10%. Такое дополнение также обеспечивает хороший органолептический профиль и повышенную пищевую ценность. Увеличение доли безглютеновых белков, клетчатки и жира в хлебе также негативно сказывается на его объеме. Это вызывает взаимодействие между этими компонентами и белками глютена, что приводит к ослаблению сети глютена, ответственной за удержание газов брожения, продуцируемых дрожжами [1]. Слюмер и др. [29] утверждают, что небольшое добавление жира в тесто повышает его упругость и, как следствие, позволяет достичь необходимого объема после выпечки. Высокие уровни добавления жира снижают эластичность теста, снижается доступность воды для крахмальной пасты и снижается активность дрожжей.Это, следовательно, уменьшает достижимый объем буханок. Более того, согласно Коларику и соавт. [30], меньший объем хлеба, обогащенного орехами, особенно грецкими, может быть связан с их антимикробными свойствами. Это ослабляет дрожжи, ответственные за процесс брожения. Это согласуется с результатами, полученными в данном исследовании. Число Далмана, являющееся показателем общей оценки хлеба, было достоверно выше у контрольного хлеба и хлеба, в наименьшей степени обогащенного орехами ().Неравномерная пористость хлебного мякиша, обогащенного фундуком (6%, 9%) и грецкими орехами (9%), вероятно, связана с большим количеством жира, препятствующим активности дрожжей и удерживанию пузырьков газа, а также с пониженным содержанием клейковины в тесте как результат замены пшеничной муки молотыми орехами. Как следствие, трехмерная глютеновая сеть, поддерживающая пузырьки, была ослаблена.

Таблица 2

Параметры лабораторной выпечки пшеничного хлеба с добавлением фундука и грецких орехов.

4

± 1,38

A ± 2.41

± 2.41

± 2,41

566.6 F ± 7.6

± 0,06 E ± 0,06

5

± 0.16

± 0,161 ABC ± 0,61 ± 0.61

151.98 BCE ± 1,07

± 1,07

470,0 E ± 10,0

2.16 D ± 0.03

± 0,01

± 0,01

± 0,01

гг. 13.84 CD ± 0.21

± 0,21

± 0,41

3.3. Цвет мякиша хлеба

представляет параметры для оценки цвета мякиша пшеничного хлеба, в разной степени обогащенного грецкими орехами и фундуком.Двусторонний дисперсионный анализ показал значительное статистическое влияние типа орехов, уровня обогащения хлеба и взаимодействия обоих этих параметров на параметры цвета. Значение параметра L*, описывающего яркость образца, статистически значимо уменьшалось по мере увеличения доли каждого вида орехов в рецептуре хлеба. Среднее значение этого параметра составило 67,17 для хлеба, обогащенного фундуком, и 57,83 для хлеба, обогащенного грецкими орехами. Так, обогащение хлеба грецкими орехами снизило значение параметра яркости (L*) примерно на 14% по сравнению с хлебом, обогащенным фундуком. Аналогичные наблюдения делали и другие авторы. Анил и др. [31] также наблюдали снижение L* для панировочных сухарей с добавлением оболочки из жареного фундука. Значение этого показателя уменьшалось по мере увеличения доли ореховой оболочки в хлебе. Для органолептической оценки Almoraie [27] отметил более темный цвет мякиша пшеничного хлеба с добавлением ореховой муки. Это объяснялось окраской орехов. Кашуба и др. [6] также сообщают о снижении L* в результате обогащения тритикалевого хлеба отдельными масличными культурами (тыква, подсолнечник, льняное семя).Еще одним компонентом цвета был параметр а*, значение которого составляло 1,57 для хлеба с фундуком и 4,48 для хлеба с грецкими орехами. В случае хлеба, обогащенного грецкими орехами, значение было примерно в три раза выше, чем в случае хлеба, обогащенного фундуком. Стоит отметить, что a* имело статистически значимое увеличение по мере увеличения доли грецких орехов в рецептуре хлеба, а это означает, что мякиш становился все более красным. Контрольный тест характеризовался наибольшим значением параметра b*, а процесс обогащения хлеба фундуком и грецким орехом привел к достоверному снижению этого значения.Расчетная цветовая разница всех трех компонентов (ΔE) находилась в диапазоне от 0,75 до 6,39 для хлеба с фундуком и от 6,00 до 15,86 для хлеба с грецкими орехами. По данным Ковальчевского и соавт. [19], ΔE мякиша больше 3 позволяет даже неподготовленному наблюдателю заметить различия в цвете мякиша. При исследовании выявлена ​​достоверная отрицательная линейная корреляция между L* и а*, ΔE, ТФХ, ТФХ, ТФХ, а также содержанием белка и золы (r = -0,87, r = -0,93, r = -0,77, r = −0.83, r = -0,76, r = -0,76, r = -0,73, p < 0,01 соответственно). С другой стороны, L* достоверно положительно коррелировал со значениями b* и липкостью хлебного мякиша (r = 0,90, r = 0,83, p <0,01). Изменение цвета хлебного мякиша за счет обогащения орехами связано с уменьшением доли пшеничной муки в рецептуре и с цветом орехов. Орехи, особенно кожура фундука и грецких орехов, содержат каротиноидные пигменты и флавоноиды, которые формируют их цвет.Amoraie [27] также наблюдал потемнение пшеничного хлеба при замене части муки на муку из грецкого ореха. Это объяснялось ссылкой на цвет грецких орехов. Это также было подтверждено Anil et al. [31], которые также объяснили потемнение цвета мякиша хлеба с оболочкой из лесного ореха темным, естественным цветом орехов и процессом гидратации волокна, присутствующего в оболочке. Цвет панировочных сухарей также может быть связан с процессом карамелизации во время выпечки и реакцией Милларда между аминокислотой аспарагин и редуцирующими сахарами.

Стол 3

Цвет мякиша пшеничного хлеба, обогащенного фундуком и грецкими орехами.

Вид ингредиента (%) Доходность теста (%) Общая потеря выпечки (%) Доходность хлеба (%) Объем хлеба (см 3 ) Специфический объем (см 3 /г) Шкала Долмана (°)
Контроль (0) 161. 87 A ± 0.10 ± 0.10 5 15.16 E ± 1.38 5 100
Фундук
5 1 161.74 A ± 0.16 100
3 165,09 с ± 0,05 12,26 ± 0,67 152,93 с ± 1,17 456,7 г ± 7,6 2,07 с ± 0,06 90
6 169. 47 е ± 0,10 13,51 BCD ± 0,53 150,75 BCD ± 0,92 438,6 Ьс ± 2,9 2,03 Ьс ± 0.07 80
9 166,67 д ± 0,00 13,65 BCD ± 0,24 150,52 BCD ± 0,46 431,8 б ± 2,8 1,99 б ± 0,01 80
Грецкие орехи
5 1

163. 50 B ± 0,01 5 150,17 до н.э. ± 0,41 446.7 Bd ± 5,7 2,07 гр ± 0,03 100
3 164,89 б ± 0,01 12,61 AB ± 0,47 152,32 с ± 0,82 445,3 шд ± 0,2 2,04 Ьс ± 0. 04 90
6 169,64 е ± 0,10 14,22 д ± 0,18 149,52 б ± 0,32 436.6 Ьс ± 2,9 2,03 Ьс ± 0,01 90
9 177,55 F ± 0,15 13,07 аЬс ± 1,04 151,52 BCE ± 1,82 380,0 а ± 10,0 1,74 а ± 0,04 80
Двухфакторный дисперсионный анализ — p
коэффициент 1 <0,001 0. 119 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
фактор 2 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
Фактор 1 × Фактор 2 <0,001 0,120 0,298 0. 298 <0,298 <0,001 <0,001
4

1.70 B ± 0,06

± 0,04 C ± 0,04 C ± 0,04 C ± 0,04

С ± 0,04 C ± 0.33 C ± 0.33

± 0.00 D ± 0.51

5 3
L * A * B * 7 ΔE
Control (0) 67. 86 F ± 0.58 18,82 f ± 0,16
Фундук
1 68.12 г ± 0,60 1,75 б ± 0,03 18,26 F ± 0,14 0,75 ± 0,21
3 71,35 ч ± 0,26 1,50 с ± 0,03 17,85 е ± 0,13 3,72 с ± 0,08
6 67,49 F ± 0,22 1,55 ± 0,01 16,96 д ± 0,11 1. 89 б ± 0,15
9 61.73 д ± 0,09 1,51 ± 0,01 16,90 д ± 0,10 6,39 д ± 0,06
Грецкие орехи
5 1 5 63,87 E ± 0.45
57. 44 с ± 0,31 4,25 д ± 0,03 12,02 ± 0,15 12,66 е ± 0,32
6 55,89 б ± 0,30 6,21 F ± 0.02 13.00 б ± 0,23 14,13 F ± 0,28
9 54,13 ± 0,22 5,67 е ± 0,06 11,88 ± 0,03 15. 86 г ± 0,17
Двухфакторный дисперсионный анализ — p
фактор 1 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
фактор 2 <0,001 <0,001 0,077 <0,001
фактор 1 × фактор 2 <0,001 <0,001 <0,001 <0. 001

3.4. Параметры текстуры хлеба

Механические свойства мякиша хлеба — это качественные характеристики, дающие информацию о текстуре продукта. Текстурные свойства определяют долговечность продукта и его приемлемость для потребителей. Одним из наиболее часто определяемых параметров при оценке текстуры хлеба является твердость. Это зависит от многих факторов, таких как тип используемых добавок, способ обработки теста и удельный вес хлебного мякиша [32].Двусторонний дисперсионный анализ показал значительное статистическое влияние типа орехов, уровня обогащения хлеба и взаимодействия обоих этих параметров со значениями параметров текстуры, таких как твердость, липкость и жевательность. Мякоть контрольного хлеба (9,23 Н) характеризовался наименьшей твердостью, тогда как процесс обогащения хлеба приводил к статистически значимому увеличению значения этого показателя (). Средняя твердость мякиша хлеба с фундуком была примерно на 23% выше, чем у хлеба с грецкими орехами. Обогащение хлеба орехами привело к увеличению количества клетчатки (), что также влияет на реологические свойства теста. Это тесто имеет более высокую адсорбцию воды, что определяет большую твердость и крошимость буханки [33]. Цитируемые авторы утверждают, что добавление нехлебной муки увеличивает твердость хлебного мякиша. Согласно Ли и соавт. [34], фракции растворимых волокон (особенно арабиноксиланы) могут повышать стабильность теста, поскольку волокна соединяются в виде цепочек с другими макромолекулами.В результате это, вероятно, увеличивает твердость мякиша. Точно так же Kaszuba et al. [6] заметили значительное увеличение твердости мякиша тритикалевого хлеба за счет обогащения молотыми семенами тыквы, подсолнечника и льна. Лиан и др. [35] обнаружили увеличение твердости безглютенового хлеба на 45% при добавлении муки из нута и соевой муки. Исследование не показало существенного влияния статистического типа орехов, уровня обогащения хлеба и взаимодействия обоих этих параметров на показатели когезивности. Хлебный мякиш с содержанием грецких орехов 9% был наиболее когезивным образцом, а контрольный мякиш был наименее когезивным (). Только тип орехов, используемых для обогащения хлеба, оказал значительное статистическое влияние на эластичность хлебного мякиша. Средняя эластичность хлебного мякиша, обогащенного фундуком, составила 12,4 мм, что чуть более чем на 2% выше, чем средняя эластичность хлеба с грецкими орехами. Контрольный мякиш характеризовался наименьшей липкостью, а мякиш хлеба с содержанием лесного ореха 3–9 % – наибольшей.Аналогичная ситуация была и с жевательностью, где мякиш хлеба с 6% содержанием фундука достиг наивысшей ценности.

Таблица 4

Параметры текстуры пшеничного хлеба, обогащенного фундуком и грецкими орехами.

4

(-)

± 0.02 ± 0,02

± 0,02

± 0,02

± 0.18

± 1,61 A ± 1,61

9 9

  • 7

    3.5. Антиоксидантные свойства хлеба

    представлены значения параметров, отражающих антиоксидантные свойства пшеничного хлеба, в разной степени обогащенного фундуком и грецкими орехами. Двусторонний дисперсионный анализ показал значительные статистические эффекты, связанные с видом ореха, уровнем обогащения хлеба и взаимодействием обоих этих параметров на значения антиоксидантного потенциала, определенные методом с использованием радикала ABTS*, суммы фенольных кислот и флавоноиды.Только тип ореха оказал значительное влияние на общее содержание полифенолов. Другие факторы были несущественны. Величина антиоксидантного потенциала, определяемая методом ABTS*, статистически значимо возрастала в результате обогащения орехами и увеличения количества орехов в продукте. Среднее значение антиоксидантного потенциала хлеба, обогащенного грецкими орехами, было примерно на 39% выше по сравнению с хлебом, содержащим фундук. Наибольшей антиоксидантной способностью характеризовался пшеничный хлеб с содержанием грецкого ореха 9 % ().Среднее содержание фенолокислот в контрольной пробе составило 9,14 мг САЭ/100 г СВ, а процесс обогащения орехов привел к значительному увеличению их содержания. Хлебцы с грецкими орехами (19,70 мг КЭЭ/100 г СВ) характеризовались наибольшим средним содержанием фенольных кислот. В хлебе также обнаружено небольшое содержание флавоноидов. В контрольной пробе присутствовало всего 0,59 мг ХЭ/100 г СВ, и, как и в случае с предыдущими показателями, содержание флавоноидов статистически значимо увеличивалось с увеличением содержания орехов в рецептуре, хотя это также зависело от сорта орехов. добавлен.Среднее содержание флавоноидов в образцах хлеба, обогащенных грецкими орехами, было примерно в 2,5 раза выше, чем их содержание в образцах хлеба с фундуком. Аналогичная тенденция наблюдалась и в отношении общего содержания полифенолов. Обогащение хлеба грецкими орехами оказало гораздо большее влияние на уровень общих полифенолов, чем добавление фундука. Среднее содержание общих полифенолов в хлебе, обогащенном грецкими орехами, составило 35,77 мг ЭГЭ/100 г сухого вещества и было на 10,39 мг ЭГЭ/100 г сухого вещества выше, чем среднее содержание полифенолов в хлебе с фундуком ().Сухие семена грецкого ореха характеризуются высоким антиоксидантным потенциалом и общим содержанием полифенолов. Анализируя содержание полифенолов в грецких орехах 11 сортов, Pycia et al. [36] установили, что среднее общее содержание полифенолов (TPC) составляет 1,47 г GAE/100 г DM. Кроме того, при анализе общего содержания полифенолов в орехах различного ботанического происхождения Kornsteiner et al. [5] указали, что семена грецкого ореха имеют более высокое содержание полифенолов (1,62 г GAE/100 г DM) по сравнению с семенами фундука (0,62 г GAE/100 г DM). 29 г ГАЭ/100 г СВ). Это подтверждает больший антиоксидантный потенциал хлеба, обогащенного грецкими орехами. По данным Спорина и соавт. [10], высокая температура при выпечке очень негативно влияет на антиоксидантный потенциал и ТФХ. Тем не менее, Сивам и соавт. [37] утверждают, что на антиоксидантную и общую емкость ТФХ обогащенного хлеба влияет содержание полифенолов в муке, полифенолы, содержащиеся в обогащающем ингредиенте, продукты реакции Майяра с сильным антиоксидантным потенциалом и полифенол-полисахаридные композиции, образующиеся при выпечке.

    Таблица 5

    Антиоксидантные свойства пшеничного хлеба, обогащенного фундуком и грецкими орехами.

    70778

    Твердость
    (N)
    Сплоченность Spring
    (мм)
    Tummumment
    (N)
    Chwiness
    (N)
    Управление (0) 9. 23 A ± 0.21 5 12.77 C ± 0.18 5 17.63 A ± 0.67
    Фундук
    1 13,31 с ± 0,51 0,55 б ± 0,01 12,54 с ± 0,22 24,20 д ± 0,45 9,59 б ± 1,19
    3 14. 81 д ± 0,41 0,56 б ± 0,05 11,49 б ± 1,14 26,44 е ± 0,32 9,37 б ± 1,15
    6 16,08 е ± 0,70 0,60 с ± 0,07 12,83 с ± 0,13 26,80 е ± 0,92 10,82 д ± 0,64
    9 17,05 F ± 0,11 0. 67 ± 0,05 12,77 c ± 0,17 26,49 e ± 0,71 8,24 a ± 1,72 Грецкие орехи
    1 12,28 б ± 0,50 0,56 б ± 0,01 10,45 ± 0,40 21,92 с ± 0,25 10,26 с ± 1,51
    3 12,67 б ± 2. 51 0,61 с ± 0,09 12,58 с ± 0,50 20,77 б ± 0,68 9,28 б ± 1,41
    6 12,46 б ± 1,49 0,58 Ьс ± 0,04 12,77 с ± 0,00 21,48 с ± 0,09 8,59 ± 167
    9 12,17 б ± 1,53 0,69 г ± 0. 03 12,68 в ± 0,15 17,75 а ± 0,59 8,20 а ± 1,11 2

    Двухфакторный дисперсионный анализ — p
    фактор 1 <0,001 0,641 <0,001 <0,001 <0,001
    фактор 2 <0,001 0,048 0,503 <0,001 <0. 001
    Фактор 1 × Фактор 2 <0.001 0.937 0,253 <0.001 <0,001

    30. 84 A ± 0,63

    9.14

    ± 0,74

    ± 0,59

    0.59 B ± 0.01

    7

    3.6. Практический компонентный анализ

    Полученные аналитические данные были статистически обработаны с использованием кластерного анализа и анализа главных компонент (PCA). Отношения между входными переменными и основными компонентами показаны на а. Эта проекция показывает распределение характеристик отдельных анализируемых параметров на плоскости, образованной двумя выбранными факторами.PCA объясняет 83,73% общей вариабельности, при этом первый и второй факторы объясняют 64,98% и 18,75% межгрупповой дисперсии соответственно. Анализ представленного распределения переменных позволяет разделить их на две большие группы. Первый фокусируется на параметрах, связанных с текстурой хлебного мякиша и его удельным объемом. Во вторую группу входят параметры, указывающие в основном на пищевую ценность, антиоксидантные свойства и цвет мякиша хлеба.Расположение обеих групп параметров в непосредственной близости к кругу указывает на то, что большая часть информации, содержащейся во входной переменной, несут главные компоненты. Расположение переменных из первой и второй категории по отношению друг к другу указывает на их взаимную отрицательную корреляцию. Это подтверждается коэффициентами корреляции Пирсона, определенными для каждого параметра.

    Практический анализ компонентов: ( a ). распределение анализируемых параметров; ( б ).распределение образцов обогащенного хлеба (1–4 – хлеб, обогащенный фундуком на уровне 1 %, 3 %, 6 % и 9 % соответственно; 5–8 – хлеб, обогащенный грецким орехом на уровне 1 % , 3%, 6% и 9% соответственно).

    b показывает проекцию образцов хлеба, обогащенных грецкими орехами и фундуком, на разных уровнях на факторные плоскости. Анализ взаимосвязи между факторами 1 и 2 показывает значительное сходство между хлебом, обогащенным фундуком. Образец, обогащенный наибольшей дозой грецких орехов, явно отличается от остальных.

    4. Выводы

    Обогащение пшеничного хлеба фундуком и грецкими орехами оказывает значительное статистическое влияние на его пищевую ценность, объем, цвет мякиша, текстурные свойства и антиоксидантный потенциал. Добавление орехов в хлеб приводило к увеличению содержания клетчатки и жира. Однако хлеб, обогащенный фундуком и грецким орехом, характеризовался значительно меньшим объемом по сравнению с необогащенным хлебом. Уменьшение объема обогащенного хлеба также было связано с увеличением твердости, липкости и жевательности мякиша.Добавление в хлеб орехов также изменило цвет, так как мякиш обогащенного хлеба имел более темный цвет, чем у необогащенного хлеба. С другой стороны, все обогащенные хлеба характеризовались значительно более сильными антиоксидантными свойствами и общим содержанием полифенолов пропорционально доле орехов в рецепте. Следовательно, процесс обогащения пшеничного хлеба грецкими и фундуком весьма положительно сказался на пищевой ценности хлеба и его антиоксидантных свойствах, характеризуемых, например, общим содержанием полифенолов.Из этого следует, что фундук и грецкие орехи являются примерами превосходного биорегенеративного сырья, которое при добавлении в хлеб может формировать его полезные для здоровья качества. С точки зрения как оптимальных технологических, так и антиоксидантных свойств выгодно добавление фундука или грецких орехов в пределах 3–6 %.

    Вклад авторов

    Концептуализация, К. П.; методология, К.П. и Э.И.; валидация, К.П.; формальный анализ, К.П. и Э.И.; расследование, К.П. и Э.И.; ресурсы, К.П. и Э.И.; курирование данных, К.П.; написание – черновая подготовка, К.П.; написание-обзор и редактирование, К.П.; визуализация, К.П.; надзор, К.П.; администрация проекта, К.П.; приобретение финансирования, К.П. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

    Улучшение питательного профиля обычного пшеничного хлеба при сохранении технологического качества и адекватных органолептических свойств

    Растительные белки, и в частности белки бобовых, стали центром внимания, направленного на более устойчивую и, следовательно, более растительную диету человека.Особенно гибридные продукты, содержащие белки пшеницы и бобовых, обещают сбалансированный аминокислотный состав и повышенную питательную ценность обоих источников белка. В этом исследовании исследуется состав гибридного хлеба с высоким содержанием белка (HPHB), в котором пшеничная мука была частично заменена ингредиентами с высоким содержанием белка из бобов конского, рожкового дерева и глютена. В дополнение к подробной характеристике технологического качества и органолептического профиля была также исследована пищевая ценность рецептуры по сравнению с обычным пшеничным хлебом.Поэтому были проанализированы макроэлементный состав, антиоксидантный потенциал, аминокислотный профиль и содержание антипитательных соединений. Кроме того, усвояемость белка определяли в модели in vitro и in vivo. Анализ теста выявил существенные различия состава HPHB по сравнению с обычным пшеничным тестом. Тем не менее, результаты, полученные в отношении характеристик качества хлеба, доказывают, что HPHB не уступает обычному пшеничному хлебу, а органолептические результаты, а определенные органолептические характеристики свидетельствуют о его высокой приемлемости для потребителей.Пищевой анализ HPHB показал более благоприятный состав макронутриентов по сравнению с обычным пшеничным хлебом; а также низкое содержание антипитательных соединений и высокий антиоксидантный потенциал, связанный с высоким уровнем фенолов. Также были определены улучшенный аминокислотный профиль, повышенная скорость использования азота (на 69%) и более высокий коэффициент эффективности белка, которые связаны с повышенным качеством белка. Это говорит о том, что HPHB и подобные составы такого рода являются ценным и здоровым выбором пищи, который может способствовать адекватному снабжению белком в диетах, преимущественно основанных на растениях.

    Белый цельнозерновой хлеб: питательный?

    Может показаться, что это не сходится, но белый цельнозерновой хлеб делается из цельного зерна, как и обычный цельнозерновой хлеб. Белый цельнозерновой хлеб изготавливается из цельного зерна — отрубей, зародышей и эндосперма — так же, как и обычный цельнозерновой хлеб.

    Разница между белым цельнозерновым хлебом и обычным цельнозерновым хлебом заключается в типе используемой пшеницы. Белый цельнозерновой хлеб изготавливается из белой пшеницы, у которой отсутствуют отруби. Он также имеет более мягкий вкус и более мягкую текстуру.

    Напротив, обычный цельнозерновой хлеб изготавливается из красной пшеницы более темного цвета. Он имеет слегка горьковатый вкус и более грубую текстуру. Таким образом, хотя оба вида хлеба сделаны из цельного зерна, они имеют разный цвет, вкус и текстуру.

    Обычный белый хлеб изготавливается из очищенных зерен, которые проходят процесс, в ходе которого удаляются определенные части зерна, а также некоторые питательные вещества и клетчатка. Несмотря на то, что рафинированные зерна обогащены — в них добавлены некоторые питательные вещества — они могут иметь не совсем такой же состав, как цельные зерна.

    Если вы предпочитаете вкус и консистенцию белого хлеба, но хотите получить естественные питательные свойства цельнозерновой муки, выберите белый цельнозерновой хлеб. Но обязательно читайте этикетку.

    Выбирайте хлеб, на котором в качестве первого ингредиента указано «100% цельнозерновые продукты» или «Цельнозерновая мука». Если на этикетке сначала не написано «цельное», это не цельнозерновой продукт. Например, на этикетке продукта может быть просто написано «белая пшеница», что не совпадает с белой цельной пшеницей.

    Получите самую свежую медицинскую информацию от экспертов Mayo Clinic.

    Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе последних научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, связанных со здоровьем, таких как COVID-19, а также экспертных знаний по управлению здоровьем.

    Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

    Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию, а также понять, какие
    информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с
    другая информация о вас, которой мы располагаем. Если вы пациент клиники Майо, это может
    включать защищенную информацию о здоровье. Если мы объединим эту информацию с вашей защищенной
    медицинской информации, мы будем рассматривать всю эту информацию как
    информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только так, как указано в нашем уведомлении о
    практики конфиденциальности. Вы можете отказаться от получения сообщений по электронной почте в любое время, нажав на
    ссылка для отписки в письме.

    Подписаться!

    Спасибо за подписку

    Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней медицинской информации.

    Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

    Повторите попытку через пару минут

    Повторить попытку

    • Что подразумевается под термином «возраст сердца»?
    • Какое значение имеет диета после бариатрической операции?

    янв.18, 2020

    Показать ссылки

    1. Зерацкий К.А. (экспертное заключение). Клиника Майо. 23 декабря 2019 г.
    2. Что такое цельное зерно? Академия питания и диетологии. https://www.eatright.org/food/nutrition/healthy-eating/what-is-a-whole-grain. По состоянию на 23 декабря 2019 г.
    3. Дайфф РЛ. Делайте покупки, разбираясь в питании. В: Полное руководство по продуктам питания и питанию Академии питания и диетологии.

      Добавить комментарий

      Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

      2022 © Все права защищены.
      custom footer text right
      2022 © Все права защищены.
    Вид ингредиента (%) abts
    (μMol TE / 100 г ДМ)
    TPAC
    (MG CAE / 100 G DM)
    TFC
    (MG QE / 100 G DM)
    TPC
    (MG GAE / 100 G DM)
    5

    8,31 а ± 0,78
    Фундук
    1 37,81 б ± 1,54 9,30 ± 1,45 0,61 ± 0,08 26,09 б ± 2,46
    3 41,86 с ± 1,55 12,84 бк ± 1,69 0,75 а ± 0,05 24,00 б ± 0. 90
    6 45,23 д ± 2,72 14,12 с ± 2,50 0,64 ± 0,03 26,01 б ± 1,34
    9 52,89 F ± 1,82 12,67 bc ± 1,14 0,66 a ± 0,08 25,31 b ± 0,45 Грецкие орехи
    1 41. 54 с ± 1,05 10,43 AB ± 0,28 1,02 б ± 0,05 30,80 Ьс ± 3,60
    3 49,04 е ± 0,56 14,92 с ± 0,56 1,48 с ± 0,03 34,94 с ± 2.11
    6 68,99 г ± 1,37 23,76 д ± 0,96 3,19 д ± 0,05 37. 92 д ± 1,57
    9 87.88 ч ± 1,96 29,70 ± е 1,95 3,49 ± е 0,18 39,45 д ± 0,88
    Двухфакторный дисперсионный анализ — p
    Фактор 1 <0,001 <0,001 <0,001 <0. 001 <0,001
    Фактор 2 <0,001 <0.001 <0,01 0.073
    Фактор 1 × Фактор 2 <0,001 <0,001 <0.001 0.046