Проросшее зерно: Проросшее зерно. Осторожность не помешает — Сочувствие

Проросшее зерно. Осторожность не помешает — Сочувствие

Как проращивать зерна пшеницы.

О противопоказаниях и побочных эффектах питания проросшими зернами.

Поскольку я часто пишу про цельнозерновые продукты, пришло время написать про проросшее зерно. Естественно, тот, кто оценил преимущества муки грубого помола, рано или поздно заинтересуется питанием проросшими зернами и семенами.

Почему?

Во-первых, зерно для проращивания «на ура» продается обычно там же, где и цельнозерновые продукты.

Во-вторых, про него столько везде пишут.

В-третьих, о чудодейственной силе проросшего зерна вам, возможно, могут рассказать ваши знакомые, от которых давно отказались врачи, а они, благодаря питанию проросшим зерном, живут и здравствуют.

Я не буду присоединяться к дифирамбам, не буду писать о том, что проросшая пшеница панацея от всех болезней и лучшее средство для омоложения организма, до меня написано очень много.

Я не ставлю под сомнения все замечательные чудодейственные свойства этого целебного питания, более того, сама собираюсь его применять серьезно и уже начала.

А потому считаю нужным поделиться моим собственным опытом, который меня несколько удивил.

В интернете очень много написано о достоинствах проросшего зерна, о том, что оно, как эликсир жизни, восстанавливает все жизненно важные функции организма.

Конечно, я могла бы догадаться сама, что любое лечение и новое питание может иметь побочные эффекты и почитать о них заранее. Но к сожалению, о них я узнала задним числом.

Оказывается, есть некоторые рекомендации для тех, кто настроился на лечение проросшими зернами и о них хорошо бы знать.

При покупке зерна стоить обращать внимание на качество зерна, в нем не должно быть много сорных трав и камешков, оно должно быть чистеньким. И еще, лучше покупать зерно годичной давности, не более.

Зерна надо хорошо промыть холодной водой и воду слить несколько раз. Все всплывшие зерна удалить, они пустые и не прорастут. Обратите внимание на их количество, если их слишком много, то пшеница некачественная, считается, что она обладает низкой жизненной силой.

Покупать зерно для проращивания лучше в проверенном месте, иначе – покупать немного на пробу.

Для проращивания зерен важно:

• использовать стеклянную, фарфоровую посуду;
• обязательно слить воду после замачивания, а зерно промывать, пока вода не станет чистой;
• длина отростка должны быть 1-2мм, более не рекомендуется, пишут, что жизненной силы в них меньше;
• зерна, которые не набухли, есть не рекомендуется, это не только бесполезно, но и вредно, т.к. они могут быть больными.

Мой способ проращивания зерен пшеницы

Так меня научил человек, который сам ими лечится и лечит всех своих родных. У него своя мельница, он делает муку грубого помола и заодно продает семена для проращивания.

Первый этап. Замачивание зерна

1. Две столовых ложки зерна тщательно промыть холодной водой из-под крана, промыть второй раз фильтрованной водой.

2. В стеклянную банку насыпать зерно, залить фильтрованной водой вровень с зерном.

3. Закрыть банку сверху марлей или широким бинтом в 2 слоя, закрепить резинкой. Выдержать 6-8 часов.

Второй этап. Проращивание зерна

1. Через 6-8 часов слить воду, зерно промывать до тех пор, пока вода не станет чистой и не исчезнет сильный запах зерна, в конце сполоснуть фильтрованной водой, воду слить, банку закрыть марлей, поставить в теплом месте, например, на кухне недалеко от плиты.

2. Меньше чем через сутки зерно проросло (тепло в квартире, ранняя осень), ростки 1-2 мм, зерно промыть, употребить.

Вот так все очень просто – волшебные зерна готовы. Однако, в любом нетрадиционном лечении нужна осторожность и постепенность в его применении.

Способов употребления проросшего зерна очень много: каши, оладьи, салаты, а самый простой и самый натуральный – просто тщательно жевать сырые зерна.

Выбрала последнее, впечатления были самые лучшие: вкусно, мягко. Через несколько часов обычный обед, ничего вредного. В конце обеда захотелось хлеба из муки грубого помола с медом и сливочным маслом, два куска съела. Во второй половине дня мне стало плохо: сильное головокружение, слабость, горький привкус во рту, тошнота, боли в животе. На следующее утро все прошло.

Что было причиной плохого самочувствия можно только предполагать. Мой опыт подсказывает, что закапризничала поджелудочная, это мое слабое место.

Я быстро нашла в интернете противопоказания и побочные эффекты питания проросшими зернами, решила их опубликовать:

При лечении проростками самое важное – наладить прием пророщенного зерна в первые дни. Если, больной не может разжевать зерно, его можно смолоть на мясорубке или запивать чаем, соком, заедать сухофруктами и другой пищей.

Часто после приема зерна появляются боли различной локализации. Причиной этого явления может быть большое скопление газов, которые выделяются при питании пророщенным зерном; выход камней и песка, резко начавшийся как результат очищения организма; и само зерно, т. к. это очень грубая пища.

Если больной не может есть зерно в цельном виде, то следует начать прием с пшеничного молочка, выпивая его по 0,5-1 стакану 5-6 раз в день, пока не наладится проходимость желудка. Через некоторое время в молочко постепенно добавляют перемолотое зерно или проростки.

Можно начать принимать проростки с другими продуктами: овощами, ягодами, сметаной (сливками) или молоком.

Нельзя есть пророщенные зерна пшеницы при язве желудка.

В первые дни зерновой диеты может быть головокружение, слабость, жидкий стул – бояться этого не следует, неприятные симптомы вскоре пройдут.

Совместный прием пророщенной пшеницы и молочных продуктов ведет к сильному выделению газов, поэтому лучше не совмещать проростки с молоком или вовсе отказаться от молока.

Как видно из рекомендаций, можно применять с молоком, но лучше не стоит. Понятно, что побочные эффекты возможны, но необязательны. Однако осторожность не помешает.

Наверное, лучше начинать с малой дозы и поначалу избегать сочетания с теми продуктами, от которых возможны неприятности.

Советую обратить внимание на то, что и столь полезный и популярный метод питания требует осторожности, особенно для больных и детей.

© Таисия Февронина, 2010.

ПРОРОСШЕЕ ЗЕРНО С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЙОГОВ | Аюрведа-знанание о здоровье

Одна из врачей-йогов Гизела Шмидт из Швейцарии, доведя свое исследование до конца, в том числе и на себе, написала следующие строки:”Я сама начала принимать проросшее зерно пшеницы на завтрак, когда мне было 54 года.

Через несколько месяцев мои седые волосы приобрели первоначальную окраску, стали эластичными и густыми. Зрение восстановилось полностью, как и мои телесные и духовные силы. Это состояние позволяет мне трудиться в полную силу и по настоящий день, когда мне исполнилось 75 лет.”

Проростки пшеницы

Вещества, содержащиеся в ней, укрепляют иммунитет и снабжают нас энергией, очищают печень, почки, мочевой пузырь, кишечник; помогают снять отёки, залечить раны и язвы; улучшают состояние кожи и волос.
Проростки пшеницы очищают наш организм от многолетних «завалов», однако для этого требуется употреблять их не меньше года. Сравнительно быстрые изменения происходят с волосами: они выглядят лучше, чем после употребления дорогих шампуней и масок.
Проростки пшеницы обеспечивают профилактику кариеса, онкологических заболеваний, повышают тонус организма, успокаивают нервы и улучшают сон.

Проростки овса

Проростки овса очень действенны при многих серьёзных проблемах со здоровьем: туберкулёзе, болезнях почек, печени и желчного пузыря, гепатитах, заболеваниях щитовидной железы. С их помощью можно быстрее восстановиться после травм и продолжительной болезни: они восстанавливают иммунитет, укрепляют мышцы, нормализуют работу желудка и кишечника и обновляют состав крови. Последнее свойство очень эффективно для профилактики образования тромбов и развития такого опасного заболевания, как тромбоз.

Пророщенные бобы

Пророщенные бобы обладают мочегонным, противовоспалительным и вяжущим действием, способствуют заживлению ран, улучшают состояние кожи и цвет лица; пророщенный горох полезен тем, кто хочет избавиться от лишнего веса – в нём мало калорий, но насыщает он хорошо.
Обычно проращивают нут, так называемый бараний горох, в котором много витаминов А, С, группы В; есть марганец, кремний, железо, бор, калий и кальций; много клетчатки, углеводов, высококачественных белков и аминокислот.

Проростки ячменя

Очень ценны проростки ячменя – они повышают выносливость организма и приводят в норму кислотно-щелочной баланс. Их целебные свойства объясняются активностью содержащихся в них витаминов В12, К и С, провитамина А, цинка, меди, марганца, железа.

Пророщенная рожь

Пророщенная рожь помогает организму активно сопротивляться микробам и вирусам, улучшает выведение мокроты при заболеваниях дыхательных путей, нормализует уровень глюкозы в крови, выводит яды и радионуклиды, предотвращает развитие атеросклероза и раннее старение.

Проростки тыквы

Мужчинам, особенно после 40 лет, очень полезны проростки тыквы, так как они богаты цинком, и помогают сохранить здоровье предстательной железы. Они также оказывают благоприятное влияние на работу мозга, мочеполовой системы, снабжают организм высококачественными жирами и белками, витаминами – С, Е, группы В; минералами – железом, фосфором, магнием, кобальтом, медью.

Проростки чечевицы

Чечевица содержит много высококачественного белка, кальция, железа, цинка, магния, фосфора, селена, меди; витамины F, Е и группы В. Витамина С в её проростках больше, чем в каких-либо других продуктах, так как в процессе прорастания семян его содержание резко увеличивается – в 600 раз.
Взрослым и детям, страдающим анемией и склонным к частым кровотечениям, простудам, бронхитам, ангинам и пневмониям проростки чечевицы особенно полезны.

Проростки расторопши

Расторопша известна как растение, восстанавливающее и оживляющее клетки печени. В её проростках содержатся флавоноиды – очень активные вещества, защищающие наши клетки; микроэлементы, основными из которых являются селен и цинк; витамины А, Е, F, K, D. Их употребление улучшает процесс образования и выведения желчи, защищает печень от токсинов и инфекций. Проростки расторопши помогают в лечении многих заболеваний печени – как острых, так и хронических; при аллергии, колитах, геморрое; уменьшают воспаление в желчном пузыре и селезёнке, помогают растворить и вывести камни.

Подписывайтесь на нас в Telegram: https://t.me/aurveda

20 причин включить в рацион проросшие зерна пшеницы ― Женский журнал WomanWay

Проросшие зерна пшеницы – это сущий кладезь полезных витаминов и микроэлементов, что известно еще со времен Киевской Руси – уже тогда такой злак успешно использовали для излечения от различных болезней. Если вы решили встать на путь здорового питания или просто улучшить свое самочувствие – читайте дальше…

1. В период «проклевывания» ростков пшеницы в них аккумулируется огромный биоэнергетический  потенциал, с целью зарождения и поддержания в них жизни. В частности, проросшее зерно содержит кальций, калий, железо, цинк, селен, медь, хром, кремний, йод, витамины B5, Е, С, D, Р, фолиевую кислоту.

2. Проросшие зерна пшеницы повышают иммунитет. К примеру, человек становится практически неуязвимым для простудных заболеваний.

3. Ежедневное употребление проросших ростков пшеницы способствует обновлению всех клеток организма, что фактически означает омоложение.

4. Такие зерна содержат повышенное количество клетчатки, которая известна прежде всего своей чрезвычайной полезностью для желудочно-кишечного тракта. 

5. В результате употребления проросших зерен пшеницы волосы приобретают блеск, восстанавливается их цвет и естественная густота. Швейцарский врач Шмидт начала принимать проросшие зерна, когда ей было 54 года. Спустя несколько месяцев ее седые волосы обрели утраченный цвет, стали густыми и шелковистыми. 

6. Пшеничные ростки богаты хлорофиллом, аминокислотами и живыми ферментами. В частности, они содержат супероксидисмутазу – фермент красоты и здоровья, нормализующий обмен веществ, мобилизующий жировое депо и благотворно влияющий на общую энергетику организма.

7. Благодаря приему в пищу проросших зерен пшеницы зубы и ногти укрепляются.

8. Употребление такого злака улучшает зрение.

9. Белки, жиры и углеводы в ростках пшеницы находятся в расщепленном состоянии, благодаря чему усваиваются очень быстро.

10. Проросшие зерна пшеницы богаты селеном, который особенно необходим, если вы с мужем мечтаете о потомстве. Селен стимулирует подвижность сперматозоидов.

11. Проросшие зерна мягкие, поэтому легко усваиваются людьми всех возрастов.  

12. Белки пшеничных ростков, перевариваясь в желудке, образовывают эндорфины – известные «гормоны счастья». 

13. Проросшие зерна пшеницы отлично восстанавливают организм после физических нагрузок.

14. Ростки зерен очень хорошо влияют на обмен веществ. Такую пшеницу особенно необходимо включать в рацион людям, страдающим почечными заболеваниями  или сахарным диабетом.

15. Употребление проросших зерен пшеницы улучшает память.

16. Пшеничные ростки очищают организм от солей, известковых отложений. Сосуды становятся эластичными, благодаря чему предотвращаются многие опасные болезни, в т.ч. гипертония, инфаркт миокарда, стенокардия, склероз и образование опухолей, в т.ч. раковых.

17. Употребление в пищу ростков пшеницы – прекрасный способ похудеть. Сочетая его с регулярными физическими упражнениями, вы сможете избавиться от 5-8-ми лишних килограммов всего лишь за месяц.

18. В результате регулярного приема в пищу ростков пшеницы восстанавливается утраченная координация движений.

19. Блюда с добавлением пророщенных зерен необычайно вкусны. 

20. Такие зерна легко приготовить самостоятельно, в домашних условиях.

А теперь древнекитайский рецепт приготовления проросшей пшеницы для приема ее в пищу. 

Зерна пшеницы (100 г для взрослых и 50 г для детей) тщательно промывают водой, сливают ее, оставляя столько, чтобы она была на уровне верхнего слоя зерна, но не покрывала его полностью. Мисочку накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 12-24 суток, когда пшеница проросла, ее несколько раз промывают, перемалывают на мясорубке и сразу же засыпают в емкость с только что закипевшим молоком — около стакана молока на стакан солода. Остудив в емкости, прикрытой крышкой, кашу или — если взять больше молока — кисель сразу подают на стол. Можно добавить сливочного масла. Приятного аппетита!

Внимание: нельзя готовить в алюминиевой посуде.

Проросшие зерна можно также добавлять в салаты, каши и другие блюда. Важно учесть, что такие ростки лучше не подвергать длительной термической обработке, чтобы они не утратили своих полезных свойств. 

Напоследок хотелось бы отметить, что проросшие зерна пшеницы – это, конечно же, не панацея. Они не излечат вас в мгновение ока и вы не помолодеете на 20 лет. Они также не заменят свежие овощи и фрукты. 

Крепкого вам здоровья!

Проросшее зерно

При прорастании зерна происходит гидролиз высокомолекулярных соединений с образованием низкомолекулярных продуктов. Одновременно в зародыше начинают нарастать процессы синтеза веществ. Все это требует воды, тепла и кислорода. С физиологической точки зрения прорастание — естественный процесс, ведущий к снижению пищевого и технологического качества зерна, к его порче.

Поэтому при хранении зерна стремятся создать условия, которые бы препятствовали возникновению прорастания зерна. Это, прежде всего, хранение зерна при невысоких температурах, в сухом состоянии, при активном вентилировании. Активное вентилирование приводит к снижению влажности и температуры зерна. Оба эти фактора способствуют уменьшению интенсивности дыхания, несмотря на то, что при активном вентилировании увеличивается доступ кислорода к зерну.

При прорастании увеличивается объем зерна, снижается сыпучесть зерновой массы. На поверхности зерна появляется росток. Изменяется химический состав зерна, при этом возрастают дают водорастворимых веществ и активность гидролитических ферментов, прежде всего а-амилазы. Постепенно понижается доля крахмала. Изменения в белковом комплексе сводятся к увеличению фракции глобулинов и к сокращению фракции проламинов и глютелинов. Протеазы, активизирующиеся в процессе прорастания зерна, гидролизуют белки с образованием пептидов и аминокислот. Существенные изменения происходят в липидном комплексе. Значительно уменьшается содержание жира, при этом возрастает количество свободных жирных кислот.

Прорастание зерна приводит к ухудшению его хлебопекарных качеств. Для пшеницы характерно уменьшение количества и снижение качества клейковины. Из пшеничной муки проросшего зерна выпекается хлеб с липким и неэластичным мякишем, сладковатым на вкус, подовый хлеб обладает повышенной расплываемостью. Примерно также выглядит и ржаной хлеб из проросшего зерна. Мука из проросшего зерна также обладает сладковатым вкусом.

По внешними признакам проросшее зерно можно разделить на две группы:

1) наклюнувшееся зерно, когда над зародышем лопаются оболочки, но росток еще не вышел наружу;

2) проросшее, с корешком и ростком.

Наклюнувшееся зерно относится к основному зерну. Проросшее зерно входит в состав зерновой примеси.

Часто бывает очень трудно по внешнему виду определить насколько повреждено зерно прорастанием. О степени прорастания зерна можно судить по повышению активности ферментов амилаз. В связи с этим был разработан метод, в основе которого лежит разжижающее действие на крахмал зерна амилолитического комплекса ферментов, при этом определяется вязкость клейстеризованной водной суспензии размолотого зерна в вискозиметре простой конструкции. Данный метод получил название определения «числа падения» Хагберга-Пертена. Он широко используется в производстве.

Для определения «числа падения» разработан стандарт (ГОСТ 27676-88. «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения»), который распространяется на зерно пшеницы и ржи, а также на муку из этих зерновых культур.

Суть метода сводится к определению времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Навеску размолотого зерна или муки высыпают в вискозиметрическую пробирку и добавляют дистиллированную воду. Про-бирку встряхивают, предварительно закрыв резиновой пробкой. Затем пробку вынимают из пробирки. Шток-мешалку погружают в пробирку, которую помещают в кипящую водяную баню. При этом автоматически включается счетчик времени. Через 5 с шток-мешалка начинает перемешивать водно-мучную суспензию. Закончив, она поднимается и останавливается через 60 с в верхнем положении, затем начинает свободно падать. Счетчик фиксирует «число падения» — промежуток времени (в секундах) от погружения вискозиметрической пробирки в водяную баню до момента окончания свободного падения шток-мешалки. Таким образом, проводят два параллельных определения.

Определения «числа падения» в зерновых культурах (особенно в пшенице и ржи) и в продуктах их помола проводят по ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82) «Зерновые культуры. Определение числа падения». Суть метода аналогична описанному выше по ГОСТ 27676-88.

Особенно часто встречается прорастание ржи на корню. Для борьбы с этим явлением используют устойчивые к прорастанию сорта, а также раннеспелые сорта ржи. Проросшее зерно росшее зерно сушат при более высокой температуре, чем нормальное зерно. Обязательна тщательная очистка такого зерна от примесей.

Для улучшения качества хлеба из проросшего зерна применяют подкисление теста с целью снижения ферментативной активности а-амилазы. Хранение муки из проросшего зерна ограничено во времени и не должно превышать двух-трех недель. Для улучшения качества хлеба муку из проросшего зерна смешивают с мукой из нормального зерна в соотношении 1:4.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Проросшее зерно | КАНАРЕЙКИ

Проросшее зерно — лучшая витаминная подкормка

Очень хорошей витаминной подкормкой в течении всего года (особенно зимой в прериод разведения ) является проросшее зерно. Канароводы для этих целей используют рапс и пшеницу. Кормление птиц, особенно в предгнездовой период, набухшим и пророщенным зерном увеличивает оплодотворяемость яиц, повышает выводимость птенцов, усиливает их рост и развитие.

При прорастании зерна в нем происходят химические процессы, в результате которых крахмал, превращается в солодовый сахар (мальтозу),и тем самым лучше усваиваемый организмом птицы.
В набухшем зерне химические преобразования происходят частично, но и набухшее зерно полезнее для птицы, чем сухое.

При проращивании зерно обогащается витаминами группы «В», особенно витамином В², а также витаминами Е и А.
Проращивать можно любое зерно, входящее в повседневный рацион птиц, за исключением семян, содержащих ядовитые вещества (конопля, мак), т. к. ядовитые свойства этих семян при проращивании могут усиливаться. Не рекомендуется замачивать также семена льна и кресс- салата — при намачивании семена этих растений обволакиваются слизью, и птицы их не берут.

Проращивая зерно, следует соблюдать некоторые меры предосторожности, т.к. влажное зерно может быстро закиснуть, что приведет птиц к тяжелым желудочным заболеваниям.
Предназначенную для проращивания порцию зерна промывают в сите проточной водой, затем заливают ею и оставляют на срок от 12 до 24 часов.

Набухшее зерно опять прополаскивают проточной водой, дают ей полностью стечь и раскладывают на какой-либо плоской посуде. При этом зерно надо закрыть стеклом или полиэтиленовой прозрачной пленкой.
На исходе суток у зерна, помещенного в теплом месте, проклюнутся маленькие белые росточки. Зерно еще раз промывают, снижая тем самым количество квасящих и гнилостных бактерий, обветривают и дают птицам.

Особенно внимательным надо быть при проращивании подсолнуха. Именно на кожуре подсолнуха при проращивании часто появляется белая или зеленоватая плесень.
Как часто следует кормить птиц набухшим и пророщенным зерном?
Чаще всего этот вид корма используют в период перед гнездованием, а также в качестве дополнительного корма для молодых птиц.

«РИО» для проращивания

подробнее

Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе измельченного проросшего зерна пшеницы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Обзорная статья/Review article_

УДК 664.64.022.39

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-178-187_

Совершенствование технологии производства хлебобулочного изделия на _основе измельченного проросшего зерна пшеницы_

Фарид К. Хузин 1 [email protected] Зося А. Канарская 1 [email protected] Алла Р. Ивлева 1 [email protected]; _Венера М. Гематдинова 1 [email protected]_

1 Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия Реферат. Перспективным направлением инновационных технологий в хлебопечении является производство хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы (Triticumaestivum L.), в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Проращивание зерна сопровождается значительным нарастанием его антиоксидантной емкости, что обусловливает целесообразность использования пророщенного зерна в рецептурах пищевых продуктов не только для повышения пищевой ценности и обогащения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания липидов продукции. Практическая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии с целью получения нового хлебобулочного изделия с использованием проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum L. шеницы

Perfection of technology of production of bakery products on the basis _of crushed sprouted wheat grain_

Farid K. Huzin 1 [email protected] Zosya A. Kanarskaya 1 [email protected] Alla R. Ivleva 1 [email protected]; _Venera M. Gematdinova 1 [email protected]_

1 Kazan national research technological university, K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia

Summary. The promising direction of innovative technologies in bakery is the production of bread with the use of wheat germ (Triticumaestivum L.), in which all the nutrients incorporated into the grain by nature are rationally used. Germination of grain is accompanied by a significant increase in its antioxidant capacity, which makes it advisable to use sprouted grain in food formulas, not only to increase nutritional value and enrichment with dietary fiber, but also to slow down the rancidity of food lipids. The practical significance of the research is the creation of innovative technology to produce a new bakery product using germinated wheat grains (Triticumaestivum L.). The analysis of the existing market of sprouted grain and prospects of its development, the analysis of consumers’ information regarding sprouted grain was carried out. The rational regimes of germination of wheat (Triticumaestivum L.), allowing to obtain an additive in the formulation of bakery products with maximum biological activity, are determined. It is shown that the length of sprouts of germinated seeds used in this recipe should not exceed 2 mm. It was found that under the selected germination conditions, the shoots reach the required length within 48 hours of germination. Thus, in spite of a slight difference in price, the products will be in demand and be competitive in the market of bread and bakery products. In the food industry, there is an opportunity to bring to the market a new category of functional foods that have not only high nutritional value, but also the ability to improve health and reduce the risk of diseases. Keywords: bakery products, sprouted wheat grains, food fibers, food products.

Введение

Зерновой хлеб является важнейшим источником пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. По пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченные из муки высших сортов. Наибольшую ценность представляет хлеб из проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.), так как

при прорастании зерна трудно усвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы. Употребление хлеба из проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.) рекомендуется для профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта. Употребление такого хлеба

Для цитирования For citation

Хузин Ф. К., Канарская З. А., Ивлева А. Р., Гематдинова В. М.Совершен- Huzin F.K., Kanarkaya Z. A., Ivleva А R., Gematdinova V. M.Perfection of ствование технологии производства хлебобулочного изделия на основе technology of production of bakery products on the basis of crushed sprouted

измельченного проросшего зерна пшеницы // Вестник ВГУИТ.2017. wheat grain. VestnikVGUIT\Proceedimgsof4SUET\. 2017. Vol. 79. no. 1.

Т. 79. № 1. С. 178-187. doi:10.20914/2310-1202-2017-1-178-187 pp. 178-187. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2017-1-178-187

благоприятно сказывается на жизненном тонусе людей, ведущих активный образ жизни. Однако для этого продукта характерна склонность к ускоренному микробиологическому поражению, что ограничивает расширение использование пророщенного зерна при производстве хлебопекарной продукции. Поэтому совершенствование технологии приготовления хлеба с применением проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь. ) является актуальной на сегодняшний день.

Цель-разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на основе измельченного проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.).

Зерновые продукты в питании населения

Образ жизни современного человека заметно сказывается на здоровье человека и структуре питания. Возрастает интерес общества к здоровому питанию. Как известно, к ним относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара. В то же время, содержание в них пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ значительно.

Обогащение пищевых продуктов биологически активными добавками, пищевыми волокнами дает толчок в развитии современного направления в разработке пищевых продуктов, которые бы отвечали запросам самых требовательных потребителей.

Важнейшим продуктом, определяющим стабильное функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны, является зерно. Зерновое производство и перерабатывающие отрасли промышленности – это ведущее направление в развитии всех отраслей сельского хозяйства.

Как известно, зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с другими пищевыми продуктами наиболее дешевые, поэтому они стали продуктами массового и повседневного потребления человека [1, 2, 6, 9]. Огромное значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна (хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека. Продукты переработки зерна обеспечивают около 40% общей калорийности питания, покрывают почти 50% потребности в белках и 60% в углеводах [4, 10]. Среди получаемых из зерна продуктов питания первое место занимает хлеб. Хлеб – самая главная часть рациона, без которого практически невозможно обойтись. При этом он универсален, и требуется человеку в любом возрасте – и детском, и взрослом, и пожилом. Издавна он представляет собой очень ценный для жизнедеятельности человека продукт. А потому о нем существует масса пословиц и поговорок, с хлебом связанны многие суеверия. Что и подтверждает, что значение

хлеба и хлебобулочных изделий в питании и жизни человека всегда было велико. Так в славянской культуре он всегда занимал важное место, являясь частью духовного развития. Такая же роль хлеба и во всех мировых культурах. Уж так сложилось исторически – без него было не выжить.

Установлено, что человек за 60 лет жизни съедает 30 т пищи, половину которой составляет хлеб. Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место во всех странах мира. Эти продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и обладают профилактическими и лечебными свойствами [3]. Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от того, насколько в них будут сохранены макро и микронутри-енты исходного зерна [25]. Химический состав различных зерновых культур отличается друг от друга. Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большей степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению содержания холестерина в крови, снижают риск сердечнососудистых заболеваний и оказывают благоприятное действие на состояние желудочно-кишечного тракта [14, 18, 25].

К самым распространенным зерновым культурам на территории России относят однодольные растения семейства мятликовых (злаков): пшеницу, рожь, ячмень, овес, кукурузу, рис, просо, сорго, а также гречиху из семейства гречишных.

Пшеница -основная продовольственная хлебная культура, которую человек выращивает с древнейших времен. Основное назначение -это получение из нее муки, которая используется для выпечки хлеба. Кроме того, из пшеницы получают крупу, диетические продукты, макаронные изделия, производят крахмал, в небольших количествах применяют в спиртовом производстве [26]. Пшеничные отруби являются побочным продуктом мукомольной промышленности. Их широко используют на корм для животных, однако эти плодовые оболочки зерен рекомендуются диетологами в качестве «здоровой еды».

В настоящее время одним из важных направлений в области здорового питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур для расширения ассортимента выпускаемой хлебопекарной продукции [26].

По сравнению с цельным зерном, зародыш зерна содержат в 50 раз больше витамина Е (токоферола) – основного антиоксиданта, который замедляет процессы старения организма, в 10 раз больше витамина В6 (пиридоксина), в 3-4 раза больше витаминов F и P, в 2-3 раза больше белковых соединений, в 4-5 раз больше жиров.

При переработке зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.) в муку и выпечке хлеба

количество полезных веществ существенно снижается, в то время, как в процессе прорастания их количество увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. Такое значительное обогащение проростков полезными веществами в течение короткого (1-2 суток) времени прорастания семян происходит без какого-либо вмешательства человека, исключительно за счет сил и возможностей природы. Под действием физических (в первую очередь температуры), химических и биологических факторов белки денатурируют -меняется их структура, что сказывается на их качестве. Белок зародыша имеет повышенную биологическую ценность, поскольку является концентратом структурных и ферментативных белков, близких по своим свойствам к физиологическим белкам животной ткани. Его усвояемость составляет 91,6%.

Семена в своем составе в значительных количествах содержат «строительный материал» для будущих растений: в основном это крахмал, белки и жиры [26]. Пищевые вещества переходят в активную форму: крахмал превращается в солодовый сахар, белки в аминокислоты, а жиры в жирные кислоты. Синтезируются витамины и другие полезные соединения, накапливается энергия для развития растения [7].

Установлено, что проращивание зерна сопровождается увеличением относительного количества пищевых волокон, содержащихся главным образом в плодовой и семенной оболочках зерновки, за счет деструкции полисахаридов [28]. В результате проращивания увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о повышении биологической ценности продуктов из пророщенного зерна [2].

В процессе проращивания проростки поглощают микроэлементы и другие минеральные вещества из воды, которая используется для проращивания. Более того, минеральные вещества в проростках находятся в естественном состоянии – связаны с аминокислотами и потому хорошо усваиваются человеческим организмом.

Прорастание зерна – начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются определенные условия -достаточная влажность, тепло и воздух(кислород). Прорастание начинается с поглощения семени влаги и набухания (в среднем содержание воды до 50% к массе семени) [8]. Проросшее зерно характеризуется увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и почки, коричневой окраски зародыша. Основной показатель биохимических изменений, которые происходят в прорастающем зерне, -усиление действия ферментов, в первую очередь амилолитического комплекса. Особенно высокую

активность приобретает а-амилаза. Прорастание сопровождается увеличением в зерне содержания свободного восстановленного глютатиона [17]. В эндосперме и проростках пшеницы на протяжении первых 5 суток проращивания наблюдается биосинтез протеин -дисульфидредуктазы, что приводит к непрерывному повышению ее активности [21]. При прорастании семян увеличивается содержание органических кислот.

Изменение технологических свойств зерна пшеницы (Triticumaestivum L.) при прорастании

Специалисты в области диетического питания рекомендуют зерновой хлеб, как продукт, дающий современному человеку целый комплекс жизненно необходимых веществ. Стоит отметить, что зерно всегда дешевле муки и его намного легче хранить.

Особый интерес вызывают изделия из предварительно пророщенного зерна.

Диетологи рекомендуют проросшие зерна злаков и их экстракты для диетического и лечебного питания, поскольку они обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают, физическую работоспособность [2, 16].

Сложнейший физиологический процесс прорастания зерна пшеницы (Triticumaestivum L.) имеет особое значение. Для его начала и осуществления необходимы три условия, а именно: определенное количество воды, кислорода и температурный режим, обеспечивающий начало физиологических процессов в зародыше. В результате прорастания резко усиливается действие ферментов зерна, начинается процесс расщепления отложенных в эндосперме сложных веществ с образованием простых. Запасные питательные вещества (крахмал, белок, жир) превращаются в физиологически доступные соединения (сахара, глицерин, жирные кислоты). В процессе прорастания происходит понижение сухого веса зерна. Зерно пшеницы теряет значительное количество содержащихся в нём органических веществ, которые тратятся на физиологический процесс дыхания. Кроме того, изменяется и химический состав зерна. Происходит расщепление сложного полисахарида (крахмала) и как следствие -нарастание содержания сахаров. Количество азота в исходном и проросшем зерне одинаково. Однако наблюдается увеличение его процентного содержания в сухих веществах. Происходит это потому, что количество крахмала резко понизилось, вследствие того, что он был израсходован на процесс дыхания [8]. Ухудшение физико-

химических и микробиологических показателей качества зерна является следствием резкого увеличения амилолитической активности [12].

Зерновую массу, применяемую при получении зернового хлеба, предварительно подвергают процессам измельчения на диспергаторе. Если поглощение воды протекает при повышенной температуре (16-24 °С), то семя прорастает при меньшем количестве воды; если оно идёт при пониженной температуре (4-6 °С), то при большем её количестве. При таком увлажнении зерно набухает, оболочки размягчаются, и начинаются процессы прорастания. Изменение биохимических и технологических свойств зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.) при прорастании имеет большое значение для зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности, в связи с этим по данной проблеме были проведены многочисленные исследования. Общая биохимическая направленность процесса прорастания -интенсивный гидролиз высокомолекулярных соединений эндосперма до низкомолекулярных и перевод их в растворимое состояние, доступное для подачи в развивающийся росток.

Ферментный комплекс, присутствующий в зерне пшеницы, активируется с началом процесса прорастания зерна, что приводит, в конечном счете, к снижению содержания крахмала и увеличению содержания водорастворимых веществ.

Для получения идеально сбалансированного по составу зернового хлеба, способного в полной мере дать все витаминные соединения и другие элементы, требуемые для нормального функционирования всех систем организма, недопустимо длительное проращивание.

Пусковыми факторами для начала процесса прорастания сухого зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.) становятся абиотические факторы окружающей среды (влага, тепло и воздух, содержащий кислород). Зерно, поглощая влагу, увеличивается в объёме. В связи с этим исчезает морщинистость, ребристость зерна, оно становится гладким, округлым. Быстрее всего зерно поглощает влагу, будучи погружено в воду. При отсутствии кислорода прекращается ферментативная деятельность -необходимое условие роста и развития зародыша. На скорость набухания пшеницы оказывает влияние температура: зерно замачивают и выдерживают при комнатной температуре, а не при более низкой. При низкой влажности и высокой температуре скорость набухания может замедляться, а иногда зерно перестаёт поглощать влагу. Чем выше осмотическое давление солевого раствора, тем зерно медленнее поглощает влагу.

Биогенные стимуляторы, представляющие собой комплексы биологически активных веществ,

нитрат калия, растворы янтарной и аспарагиновой кислот оказывают стимулирующее воздействие на прорастающее зерно пшеницы [5]. Для подавляющего воздействия на микрофлору в среде замачивания и повышение микробиологической чистоты зерна и, как следствие, зернового хлеба, в среду для замачивания вносят уксусную кислоту. Мучнистое зерно пшеницы (Triticumaestivum Ь.) поглощает влагу энергичнее, чем стекловидное. Твёрдая пшеница требует больше воды, чем мягкая. Зерна наиболее крупные медленно поглощает влагу в отличие от мелких, поэтому и медленнее прорастают. Поглощение и прочное удерживание воды семенными оболочками, зародышем и алейроновым слоем является важнейшим процессом прорастания семени [5].

Первоначальное поглощение воды есть явление физическое. Вскоре это физическое явление вызывает химические изменения в зерне; с накоплением в зерне влаги начинает проявляться жизнедеятельность ферментов [5]. В начальный период тронувшегося в рост зародыша пшеницы пусковые механизмы увеличения активности разных ферментов действуют с большим разрывом во времени. Так, увлажнение зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.)с 12 до 15% сопровождается заметным увеличением активности одних ферментов (нейтральные протеазы, расщепляющие определённые группы белков) при длительном бездействии других. Например, активность амилаз имеющих важное значение для хлебопекарного достоинства пшеницы (Triticumaestivum Ь.), начинает увеличиваться только при влажности выше 28%. Таким образом, данные об увеличении конкретных биологически активных веществ в начальный период прорастания зародыша (наклюнувшееся зерно) можно получить только после соответствующих глубоких биохимических исследований [8]. Под влиянием ферментов крахмал превращается в декстрины и мальтозу. Амилаза в покоящемся зерне находится в щитке и в эпителиальных клетках его, вблизи алейронового слоя, хотя в последнее время отмечают, что основная масса амилазы находится в эндосперме. В зародыше присутствует незначительное количество амилазы. Первое видимое действие, вызываемое амилазой, состоит в давно известной так называемой коррозии крахмальных зёрен, т. е. в образовании в них щелей, увеличение которых ведёт к разрушению крахмальных зёрен. Первоначально на поверхности крахмального зерна появляются небольшие углубления, которые внедряются внутрь, соединяются друг с другом и образуют целые полости, а через некоторое время зерно крахмала распадается на мелкие осколки, которые потом совершенно растворяются. Чем выше влажность и температура, тем

энергичнее протекает деятельность диастазы. Из-за разъединения крахмальных зёрен, а затем и роста зародыша количество крахмала в эндосперме зерна уменьшается, а к концу прорастания содержание его падает почти до 0. Мальтоза, полученная в результате деятельности амилазы, в дальнейшем расщепляется до глюкозы под действием фермента мальтазы.

Развитие технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного зерна

После прорастания зрелого зерна пшеницы (Triticumaestivum L.) в течение 1 суток в нем не происходит изменений содержания клейковины и азотистых веществ. Вместе с тем качество клейковины заметно изменяется в сторону ослабления. Прорастание спелого зерна пшеницы (Triticumaestivum L. )в течение 3 суток приводит к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и ухудшению ее качества. Клейковина становится очень слабой, одновременно уменьшается ее гидратационная способность [13, 21].

Интенсивный протеолиз белка происходит во время разрушения клейковинного комплекса, благодаря чему увеличивается содержания водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне. Как отмечают авторы [21], в зерне пшеницы на 3 суток прорастания содержание свободных аминокислот увеличивается в 7 раз. В данной работе отмечено, что на пятые сутки прорастания клейковина полностью разрушается. Исследуется взаимосвязь между количеством содержания дисульфидных связей и сульфгидриль-ных групп. Показано, что расщепляются в основном «скрытые» дисульфидные связи неклейковинных белков (альбуминов и глобулинов).

Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, катализируют распад сложных запасных вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу, организм человека тратит меньше энергии на их переваривание по сравнению с продуктами, полученными из сухого зерна. Количество витаминов по сравнению с не проросшим зерном заметно увеличивается. При проращивании зерна содержание витамина В6 возрастает более чем в 5 раз, витамин В1- в 1,5 раза, фолиевой кислоты – в 4 раза, витамина В2-в 13,5 раза, увеличивается концентрации природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста [22, 24]. Пищевые природные антиоксиданты, которые синтезируют растения, являются жизненно важными элементами питания, необходимыми человеку. Основными природными антиоксидантами является витамины Е, С и

каротиноиды [10]. Особенно следует отметить наличие в проросшем зерне витамина Е -анти-оксиданта, омолаживающий ткани организма на клеточном уровне. Недостаток витамина Е приводит к дистрофии мышц, в них снижается содержание миозина, который заменяется малоактивным коллагеном, и тогда резче проявляется усталость. Витамин Е положительно влияет на сердечную мышцу. В проросшей пшеницы витамина Е содержится 25 мг на 100 г., тогда как в обычном зерне 6-7 мг, в овсе-16-20 мг, во ржи-10 мг. Витамин С играет значительную роль в организме человека. Аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена -основного белка, который входит в состав сухожилий, хрящей, костей, кровеносных сосудов и кожи. В зрелом зерне пшеницы витамина С практически не содержится (1,07 мг/100 г. ), а, например, в голозерном овсе и ржи еще меньше -0,88 мг/100 г. и 0,58 мг/100 г. соответственно, однако картина меняется, когда зерно прорастает. Синтез витамина С проявляется с первых суток проращивания, в то время, когда семена набухли. Особенно активно витамин С синтезируется в проростках овса, возможно, это связано с высоким иммунитетом данного растения. В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании до 9,68 мг/100 г., в проростках пшеницы витамин С синтезируется несколько менее активно, однако на 5 сутки увеличивается до 8,4/100 г.[10]. В зрелых семенах бобовых культур, витамина С несколько больше, чем в семенах злаков. Но, как и у злаков, его количество возрастает при прорастании. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты на пятые сутки обнаруживается в чечевице (45,17 мг/100 г.), это почти в 16 раз больше, чем в сухих семенах. Пектиновые вещества, содержащиеся в проростках, нормализируют уровень холестерина, а также благотворно влияют на процесс клеточного дыхания, повышают устойчивость организма к аллергическим реакциям и неблагоприятным факторам внешний среды [10, 11].

Для усиления перистальтики кишечника, нормализации процесса пищеварения в организм человека должно попадать большое количество клетчатки, а хорошим поставщиком клетчатки доступным по ценовой категории и физиологической ценности могут стать проростки пшеницы.

Например, в зерне пшеницы содержание клетчатки составляет 3,3 г на 100 г., а в проростках пшеницы 4,6 г на 100 г. Введение проростков в рацион-гарантия хорошей работы желудочно-кишечного тракта. Этим обусловлено профилактическое действие проростков злаковых [11, 27].

Для улучшения физиологических процессов в организме человека рекомендуются [20, 21] прорастающие семена, содержащие значительное

количество ферментов. Установлено, что в проростках некоторых культур количество ферментов увеличивается по сравнению с непроросшими семенами в 43 раза, иногда и больше.

Использование пшеничной муки с добавлением к ней пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, а также такие технологические операции как замес теста, разделка и выпечка тестовых заготовок предлагается в работах[21]. Кроме того в процессе смешивания добавляют такие ингредиенты как хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку. Применение данных компонентов в рецептуре готового изделия способствует очистке организма от генотоксических веществ.

Повышению биологической активности хлебобулочных изделий используют цельное и про-рощенное зерно различных злаковых культур.

В народной медицине для восстановления сил у ослабленных людей, для стимуляции пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника, лечения диабета и снижения содержания холестерина в крови используется цельное или пророщенное зерно.

Известен способ обогащения пшеничного хлеба полноценными белками, витаминами и минеральными веществами путем введения зародышей зерна пшеницы и отрубей в композицию для получения хлеба.

Очень популярен способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.), включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку, выпечку тестовых заготовок [3]. Авторы отмечают некоторые недостатки способа, которые проявляются в использование муки, смолотой из бесконтрольно проросшего при хранении зерна, что может вызывать ухудшение здоровья потребителей. Это является следствием того, что повышение влажности при хранении стимулирует не только прорастание зерна, но и развитие низших грибов (плесеней), приводящих к загрязнению зерна различными микотоксинами, в том числе и афлатоксинами, являющимися сильными канцерогенными веществами.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.), включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок [4]. Авторы предлагают вносить в рецептуру соду и лимонную кислоту. В тоже время в работе отмечается что,

способ обладает рядом недостатков, проявляющихся в снижении содержания витаминов в готовой продукции.

Как показывают авторы, главной задачей при разработке способа производства хлеба является подбор компонентов рецептуры готового продукта, в котором компоненты способствует очистке организма. В работе предложена технологическая схема производства хлеба из проро-щенного зерна пшеницы (Triticumaestivum Ь.), включающего смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна, других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором согласно изобретению при смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко, или амарант, или молочную сыворотку.

Авторы [4] показывают, что в сочетании с пророщенным зерном хмеля, сахара или меда, воды, соевого молочка, или амаранта, или молочной сыворотки приводит к созданию рецептуры хлеба, способствующего к снижению в организме человека генотоксических веществ. Интересным техническим решением в данной работе является использование меда как субстрат для улучшения свойств закваски, приготовленной на основе хмеля.

Повышению биологической ценности готового продукта способствует использование веществ, таких как соевое молочко, амарант, молочная сыворотка. Данные вещества позволяют улучшать органолептические показатели хлеба [3].

Продолжением исследований в данном направлении является работа [9], направленная на использование сырьевой базы регионов, в частности картофеля и свежего хмеля. Данное сырье позволяет усилить разрыхлительную активность закваски. В то же время использование сухого хмеля позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий в любое время года.

Обеспечение безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов является важным направлением в зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Загрязняющие вещества, находящиеся в пищевых продуктах, в том числе в хлебе из проросшего зерна, являются источниками потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы. Перечень показателей качества зерна и продуктов его переработки должны удовлетворять требованиям санитарно-гигиенической безопасности. К числу этих показателей относятся: содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, примесей, зараженность микроорганизмами.

Безопасность -это сложная проблема, требующая усилий для её решения со стороны учёных, производителей, эпидемиологических служб, государственных органов, потребителей. Необходимо соблюдение санитарно-гигиенических требований и нормативно-технической документации.

Окружающая среда является главным источником техногенного загрязнения промышленными отходами. С пищей поступает более 70% загрязнителей. В зерне пшеницы могут скапливаться токсичные и радиоактивные элементы, которые затем при технологической обработке зерна переходят в готовый продукт. Данные соединения оказывают целый комплекс воздействий на организм человека (терратогенную, мутагенную, канцерогенную, имунноугнетающую активность). Они обладают кумулятивным эффектом для всех тканей человеческого организма. Присутствие этих веществ не должно превышать предельно-допустимых уровней, нормированных органами здравоохранения. Ухудшение экологической обстановки приводит к загрязнению пищевого сырья в наибольшей степени тяжелыми металлами -свинцом, кадмием, цинком и медью.

Суперэкотоксиканты (свинец, кадмий), представляют опасность не только для настоящего, но и для будущих поколений, могут накапливаться в живых организмах, передаваясь по трофическим цепям. Могут оказывать сильное индуцирующее влияние или ингибирующее действие на ферменты и являются потенциально опасными мутагенами -канцерогенами.

Несмотря на то, что медь и цинк относятся к микроэлементам и им принадлежит важная биологическая роль, все же концентрация ионов этих тяжелых металлов в пищевых продуктах выше предельно допустимых уровней нежелательна.

Результаты исследований и практические данные показали, что основную роль в ухудшении качества и порчи влажного зерна играют микроорганизмы. Они не только разрушают питательные вещества зерна, но и могут придавать ему токсичные свойства. В одном грамме доброкачественного свежеубранного зерна насчитывается от тысячи до миллионов бактерий. Микрофлора представлена, преимущественно, бактериями до 90%, количество плесеней (спор) не более 5-7%, меньшее количество микроорганизмов представлено дрожжами [15, 23].

Среди бактерий преобладает бесспоровая, факультативно-аэробная палочковидная бактерия гербнкола (травяная палочка) типичный представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. При микробиологических исследованиях обнаруживаются микрококки, спорообразующие аэробные бактерии, такие как картофельная и сенная палочки [8, 21, 26]. Ввиду повышенного

содержания влаги и достаточного количества легкодоступных питательных веществ, прорастающее зерно становится благоприятной средой для развития микрофлоры. При подготовке зерна к производству хлеба необходимо предусматривать, наряду с другими операциями, применение таких способов очистки, которые обеспечивают максимальное снижение общего количества микроорганизмов. Целью очистки зерна является гарантированная безопасность хлебобулочных изделий, ответственность за которую несут хлебопеки [12].

Существуют два способа очистки: сухой и мокрый. Разработаны целые комплексы специальных машин, предназначенных для удаления пыли, микроорганизмов и других легких примесей при сухой очистки и шелушении зернового сырья.

Процесс сопровождается интенсивной аспирацией зерна потоками воздуха, которые относят от зерновой массы легкие примеси, в том числе пыль и микроорганизмы. Мойка зерна является более эффективным способом, чем сухая очистка, однако существующие на современных мукомольных заводах режимы часто не дают соответствующих результатов и требуют дальнейшего совершенствования. Вода, применяемая для, мойки зерна, должна соответствовать питьевой воде по бактериологическим показателям. В результате применения разных способов очистки количество микроорганизмов снижается [7, 17].

Способ мойки влияет на безопасность зернового сырья. При промывании в воде общее количество микроорганизмов уменьшается в среднем на 60%. Предварительное замачивание зерна в воде в течение 1 ч с последующей мойкой снижает содержание токсичных элементов [14]. Двойная промывка зерна водой уменьшает обсеменённость его споровыми бактериями в 3 раза, подкисленной водой – в 5 раз, обработка акустико-кавитационным методом – в 11 раз [15]. В связи с тем, что необходим доступ кислорода, удаление токсичных микроорганизмов, предотвращение роста плесневых грибов и как следствие их развития, накопление микотоксинов, в технологии проращивания зерна применяется многократная смена воды [14, 15, 17].

Варка в воде, в отличие от пропаривания, способствует уменьшению численности загрязнителей в зерне [15]. Перед замачиванием рекомендована дезинфекция зерна. В качестве дезинфицирующих средств используют ферментные препараты, отвары, электроактивированные водные растворы. Способ предусматривает обязательную мойку зерна после дезинфекции и перед замачиванием.

Для повышения микробиологической чистоты применяют физические, химические, биологические и другие методы [28, 19]. Сравнительно новые физические методы в практике

борьбы с болезнями полевых культур имеют ряд преимуществ. Из мероприятий этой категории можно выделить очистку продовольственного зерна и удаление, больных зерен, термическое обеззараживание, применение рентгеновского и гамма-излучений [15].

Проанализировав данные научно-технической литературы можно сделать вывод, что сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточное поступление в организм витаминов и микроэлементов, без специального обогащения ими повседневных продуктов питания. Пророщенное зерно может явиться тем сырьевым компонентов, введение которого в изделия способствует повышению содержания витаминов, отдельных минеральных веществ и пищевых волокон, а также способствовать нормализации пищеварения за счет наличия активных ферментов.

Проростки пшеницы (Triticumaestivum L.) можно отнести к функциональным продуктам, которые приносят пользу здоровью человека, повышая его сопротивляемость заболеваниям, улучшает течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяет ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого

ЛИТЕРАТУРА

1 Sanz-Penella J.M., Wronkowska M., Soral-SmietanaM.,HarosM. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value // LWT – Food science and technology. 2013. № 50. P. 679-685.

2 Мячикова НИ, Сорокопудов B. H., Бинь-ковская О.В., Думачева Е.В.Пророщенные семена как источник пищевых и биологичеки активных веществ для организма человека // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 5. С. 1-7.

3 Султаева Н.Л., Перминова B.C. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технолгии хлебобулочных изделий// Интернет -журнал Науковедение. 2015. № 1. С. 1-15.

4 Пащенко, Л.П.. Коломниюва ЯП, Аушева ТА, Пащенко В.Л. Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба//Вестник ВГУИТ. 2012. № 1. С. 87-89.

5 MeiliHao, Trust Beta.Development of Chinese steamed bread enriched in bioactive compounds from barley hull and flaxseed hul extracts // Food Chemistry. 2012. № 4. P. 1320-1325.

6 Байгарин E.K., Бессонов В.В.Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания. 2012. №2. С. 40-45.

7 Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры.СПб: ГИОРД, 2016. С. 360.

8 Веселова А.Ю.Интенсификация предварительной подготовки злаковых культур в условиях разработки новой технологии // Вестник НГИЭИ. 2011. №6. С. 27-37.

9 Оболенский Н.В., Веселова А.Ю., Гусева АО.

круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. В настоящее время пророщенное зерно не находит достаточно широкое применение при выработке кулинарной продукции и хлебопекарных изделий в качестве источника биологически активных веществ и пищевых волокон. За исключением того, что в хлебопекарной отрасли с включением стадии пророщенного зерна вырабатывается так называемый цельнозерновой хлеб.

Заключение

В связи с тем, что современный потребитель информирован в недостаточной степени о пищевой ценности и направлениях использования пророщен-ных зерен при производстве продуктов питания, появляется необходимость в дополнительных исследованиях в направлении создания функциональных продуктов с применением пророщенных зерен пшеницы. Данные исследования позволяют расширить область применения пророщенных зерен пшеницы. При этом основные усилия должны быть направлены на развитие технологии производства продуктов питания с использованием пророщенных зерен, а так же на широкое применение в хлебопекарной продукции.

Натуральные пищевые обогатители – средство повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий // Вестник НГИЭИ. 2012. №4. С. 92-100.’

lú Карапетян Р. Г. Проростки подарок природы. Москва: Логос, 2007. С. 149.

11 Кошелеева О.В., Беркетова JLB. Биологически активные добавки к пище как источники фла-воноидов, дубильных веществ и пищевых волокон // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2011. №5. С.49-54.

12 Зюзько А.С., Коростова Е.В., Бондаренко В.И. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 24-25.

13 Лукин A.A., Меренкова С.П. Разработка технологии производства хлебобулочного изделия с использованием муки из пророщенного зерна пшеницы // Вестник Юно-Уральского государственного университета. 2016. № 3. С 5-12.

I I Gaurav Kumar Pal, Suresh P.V. Sustainable valorization of seafood by-products: Recovery of collagen and development of collagen-based novel functional food ingredients // Innovative Food Science & Emerging technologies. 2016. № 37. P. 201-215.

15Дубцов Г.Г., Бережная О.В., Войно Л.И. Повышение микробиологической безопасности про-рощенного зерна пшеницы// Пищевая промышленность. 2013. №6. С. 28-29.

16 Дубцов Г.Г. Пророщенное зерно пшеницы в производстве кулинарной продукции. // Товаровед продовольственных товаров. 2014. №7. С.57-63.

17 Дубцов Г.Г., Бережная О.В. Ферментативная антиоксидантная активность пророщенного

зерна, используемого в кулинарии// Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 10. С.4-7.

18Дубцов Г.Г., Бережная О.В., Войно Л.И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания. // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С.26-29.

I1-‘ Yadahally N. Sreerama, Vadakkoot B. Sashikala, Vishwas M. Pratape Nutrients and antinutri-ents in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality // Food Chemistry. 2012. № 2. P. 462-468.

111 Marcio Schmiele, Maria Herminia Ferrari Fe-lisberto, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Yoon Kil Chang Mixolab for rheological evaluation of wheat flour partially replaced by soy protein hydrolisate and fruc-tooligosaccharides for bred production // LWT – Food science and technology. 2017.№ 76. P. 259-269.

21 Медведев П.В., Федотов В.А., Бочкарева И.А. Управление качеством продуктов переработки зерна и зерномучных товаров // Научный журнал НИУ ИТМО. 2016. № 1. С. 61-69.

22 Курганова Е.В., Ишевский A.J1. Разработка технологии функциональных продуктов на основе пророщенного зерна. 2014. № 3. С. 114-122.

2. 1 Abdalbasit Adam Mariod. Effect oils in food preservation, flavor and safety.2016.P. 875-895.

24 Костюченко M. H. Инновационные технологии производства хлебобулочных // Хлебопечение России. 2012. №3. С. 16-18′

25Халиков P.M. Придание устойчивости наноструктурам амилаз при использовании в пищевых технологиях. // Международная научно – практическая конференция «Инновационный вектор развития науки». Уфа, 2014.С.26-28.

2(‘ Hidalgo A., Brandolini А. Bread from wheat flour // Reference module in food science. 2014. P. 303-308.

2 Vassileios Varelas, Maud Langton Forest biomass waste as a potential innovative source for rearing edible insects for food and feed // Innovative Food Science & Emerging technologies. 2017. № 41. P. 193-205.

2n Leila Izadi Najafabadi, Alain Le-Bail, Nasser Hamdami, Jean-Yves Monteauet al. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread // Journal of cereal science.

2014. № 60. P. 151-156.

REFERENCES

1 Sanz-Penella J.M., Wronkowska M., Soral-Smietana М., Haros М. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT – Food science and technology. 2013, no. 50. pp. 679-685.

2 Myachikova N.I., Sorokopudov V.N., Bin-kokskaya O.V., Dumacheva E.V. Sprouted seeds as a source of food and biochek active substances for the human body. Sovremennie problem nauki I obra-zovania[Modern problems of science and education].

2015. no. 5. pp. 1-7.(in Russian)

3 Sultaeva N.L., Perminova V.S. Investigation of the properties of flax seeds and the development on their basis of the tech-nology of bakery products. Internet-journal Naukovedenie [Online journal of science of science]. 2015. no. 1. pp. 1-15.(in Russian)

4 Pashchenko L.P., KolomnikovaYa.P.,

Ausheva T.A., Pashchenko V.L. Biotechnological aspects in ensuring the microbiological purity of wheat bread. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2012. no. 1. pp. 87-89.(in Russian)

5 MeiliHao, Trust Beta. Development of Chinese steamed bread enriched in bioactive compounds from barley hull and flaxseed hul extracts. Food Chemistry. 2012, no. 4, pp. 1320-1325.

6 Baigarin E.K., Bessonov V.V. The content of dietary fiber in various food products of vegetable pro-origin. Voprosi pitania [Nutrition issues]. 2012. no.2. pp.40-45.(in Russian)

7 Matveeva T.V. Muchniekonditerskieizdelia-funkcionalnogonaznachenia. Nauchnieosnovi, tehnologii, recepturi [Flour confectionery for functional purposes. Scientific bases, technologies, recipes]. St. Petersburg, GIORD, 2016, 360 p.(in Russian)

8 VeselovaA.Yu. Intensification of preliminary preparation of cereals in conditions of development of a new technology. VestnikNGIEI [Proceedings of NGIEI]. 2011. no. 6. pp. 27-37.(in Russian)

9 Obolensky N.V., VeselovaA.Yu., Guseva A.O. Natural food concentrates – a means of increasing the food and biological value of bakery products. Vestnik NGIEI [Proceedings of NGIEI]. 2012. no. 4. pp. 92-100. (in Russian)

10 Karapetyan R.G. Prorostkipodarokprirodi [Sprouts are a gift of nature]. Moscow, Logos, 2007, 149 p. (in Russian)

11 Kosheleeva O.V., Berketova L.V. Biologically active food additives as sources of flavonoids, tannins and dietary fibers. Pishevayaipererabativaychaya-promishlennost[Food and processing industry]. 2011. no. 5. pp.49-54. (in Russian)

12 Zyuzko A.S., Korostova E.V., Bondarenko V.I. Development of a complex improver for improving the quality of bread from wheat flour.IzvestiyaVys-shikhUchebnykhZavedenii [News of higher educational institutions]. 2011. no. 4. pp. 24-25.(in Russian)

13 Lukin A.A., Merenkova S.P. Development of technology for the production of baked goods using flour from sprouted wheat grain.VestnikYuno-Uralskogogosudar-stvennogouniversiteta [Vestnik of the Yuno-Ural State University]. 2016. no. 3. pp. 5-12. (in Russian)

14 Gaurav Kumar Pal, Suresh P.V. Sustainable valorization of seafood by-products: Recovery of collagen and development of collagen-based novel functional food ingredients. Innovative Food Science & Emerging technologies. 2016, no. 37, pp. 201-215.

15 Dubtsov G.G., Berezhnaya O.V., Voino L.I. Increase of microbiological safety of propenated wheat grain.Pichevayapromishlennost [Food industry]. 2013. no. 6. pp. 28-29. (in Russian)

16 Dubtsov G.G. Sprouted wheat grain in the production of culinary products.Tovarovedprodo-volstvennihtovarov [Commodore of food products]. 2014. no. 7.pp.57-63. (in Russian)

17 Dubtsov G.G., Berezhnaya O.V. Enzymatic antioxidant activity of sprouted grain used in cooking. Tovarovedprodovolstvennihtovarov [Commodore of food products]. 2014. no. 10. pp. 4-7. (in Russian)

18 Dubtsov G.G., Berezhnaya O.V., Voino L.I. Propagation of wheat is an ingredient for food. Pi-shevayapromishlennost [Food industry]. 2015. no. 5. pp.26-29. (in Russian)

19 Yadahally N. Sreerama, Vadakkoot B.

Sashikala, Vishwas M. Pratape. Nutrients and antinutri-ents in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality. Food Chemistry. 2012, no. 2. pp. 462-468.

20 MarcioSchmiele, MáriaHerminia Ferrari Fe-lisberto, Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Yoon Kil Chang. Mixolab for rheological evaluation of wheat flour partially replaced by soy protein hydrolisate and fructooligosaccharides for bred production. LWT -Food science and technology. 2017, no. 76. pp. 259-269.

21 Medvedev P.V., Fedotov V.A., Bochkareva I.A. Quality management of products of grain processing and grain products.Naychniygumal NIU ITM9[Scientific journal of NIU ITMO]. 2016. no. 1. pp. 61-69. (in Russian)

22 Kurganova E.V., Ishevsky A.L. Development of the technology of functional products based on germinated grains. Naychniygurnal NIU ITMO [Scientific journal of NIU ITMO]. 2014. no. 3. pp. 114-122. (in Russian)

23 Abdalbasit Adam Mariod. Effect oils in food preservation,flavor and safety. 2016. pp. 875-895.

24 Kostyuchenko M.N. Innovative technologies for

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Фарид К. Хузин аспирант,кафедра пищевая инженерия малых предприятий, Казанский национальный исследовательский технологический университет,ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия,[email protected] Зося А. Канарская к.т.н., кафедра пищевая биотехно-логия,Казанский национальный исследовательский технологический университет,ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected] Алла Р. Ивлева аспирант,кафедра пищевая инженерия малых предприятий,Казанский национальный исследовательский технологический университет,ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected]; Венера М. Гематдинова аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий,Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА

Фарид К. Хузин обзор литературных источников по исследуемой проблеме

Зося А. Канарская написала рукопись

Алла Р. Ивлева корректировала рукопись до подачи в редакцию

Венера М. Гематдинованесёт ответственность за плагиат

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 20. 01.2017 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 10.02.2017

the production of bakery products.HlebopechenieRossii [Bakery of Russia]. 2012. no. 3. pp. 16-18. (in Russian)

25 Khalikov R.M. Pridanieystoichivostinanostructu-ramamilazpriispolzovanii v pishevihtehnologiyh [Stabilization of amylases at nano-structures when used in food technology] . Mezdunarodnayanaychno-practicheskayakonferencia “Innovacionniy vector razvitiyanauki” Ufa, 2014 [International scientific and practical conference “Innovative vector of development of science”]. Ufa, 2014, pp.26-28. (in Russian)

26 Hidalgo A., Brandolini A. Bread from wheat flour. Reference module in food science. 2014, pp. 303-308.

27 VassileiosVarelas, Maud Langton. Forest biomass waste as a potential innovative source for rearing edible insects for food and feed. Innovative Food Science & Emerging technologies. 2017, no. 41, pp. 193-205.

28 Leila Izadi Najafabadi, Alain Le-Bail, Nasser Hamdami, Jean-Yves Monteau, JavadKeramat. Impact of bacing conditions and storage temperature on staling of fully and part-baked Sangak bread. Journal of cereal science. 2014, no. 60. pp. 151-156.

INFORMATION ABOUT AUTHORS Farid K. Huzin graduate student, department of food engineering in small enterprises, Kazan National Research Technological University,K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]

Zosya A. Kanarskaya candidate of technical sci-ences,food biotechology department, Kazan national research technological university,K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected] Alla R. Ivleva graduate student,food engineering in small enterprises department,Kazan national research technological university,K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected];

Venera M. Gematdinova graduate student,food engineering in small enterprises department,Kazan national research technological university,K. Marks st. 68, Kazan, 420015, Russia, [email protected]

CONTRIBUTION Farid K. Huzin review of the literature on an investigated problem Zosya A. Kanarskayawrote the manuscript

Alla R. Ivlevacorrect manuscript before filing in editing

Venera M. Gematdinovais responsible for plagiarism

CONFLICT OF INTEREST

The authors declare no conflict of interest. RECEIVED 1.20.2017 ACCEPTED 2.10.2017

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | Науменко

Гончаров, Ю. В Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / Ю.В Гончаров, С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики», Книга 4 / под ред. Н.И. Лыгиной. – ОрёлГИЭТ, 2005. – С. 61–63.

Казённова, Н.К. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании / Н.К. Казённова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2013. – № 10. – С. 55–57.

Кузьмина, С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: автореф. … дис. канд. техн. наук / С.С. Кузьмина. – Кемерово, 2006.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20, № 41 (258). – С. 185–191.

Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.

Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Шнейдер, Д.В. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д.В. Шнейдер // Хлебопродукты. – 2010. – № 8. – С. 56–59.

Шнейдер, Д.В. Метод определения биодоступности безглютенового сырья, макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах – инфузориях Tetrahymena pyriformis / Д. В. Шнейдер, Н.К. Казеннова, И.В. Казённов // Хлебопродукты. – 2012. – № 7. – С. 36–37.

Шнейдер, Д.В. Реологические свойства теста из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д.В. Шнейдер, А.А. Лазуткин // Материалы 4-й конференции молодых учёных и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации». – М., 2010. – С. 244–246.

Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – Т. 870. – С. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.

Rosell, C.M.. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0

Sciarini, L.S. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality / L.S. Sci-arini, P.D. Ribotta, A.E. Leon, G.T. Perez // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012. 03.011

Цельнозерновые: проросшие зерна – Today’s Dietitian Magazine

Июнь 2015 Выпуск

Цельнозерновые: проросшие зерна
Лиша Ленц
Сегодняшний диетолог
Vol. 17 № 6 стр. 18

Исследования показывают, что они более полезны для здоровья, чем обычные цельнозерновые. В сообщении блога Eat + Run за 2012 год для US News and World Report Тамара Дукер Фрейман, MS, RD, CDN, выделила проросшие зерна, предсказывая, что они могут увеличить свое присутствие на полках продуктовых магазинов и стать основной тенденцией в сфере продуктов питания .Дукер Фройман отметил, что продукты из проросших зерен уже можно найти в полках с хлопьями, макаронами, хлебом и закусками. А компания Food for Life предлагает хлеб из проросших зерен под маркой Иезекииля 4: 9 и утверждает, что использует проросшие зерна в большинстве своих продуктов.

«Одной из самых больших тенденций в области пищевых продуктов в последние годы является более питательная еда с минимальной обработкой, что делает пророщенные зерна довольно привлекательным выбором для потребителей», – говорит Келли Тупс, MLA, RD, LDN, руководитель программы в Совете по цельнозерновым продуктам. .Согласно веб-сайту Совета по цельному зерну, в прошлом зерна проросли случайно, пока современные технологии обработки не устранили это явление. Теперь потребители пытаются найти способы восстановить связь с прошлым.

Однако Дукер Фрейман позже задалась вопросом в своем блоге, были ли проросшие зерна преходящим увлечением или законной тенденцией в еде, которую нужно включить в здоровую диету. По словам Джули Джонс, доктора философии, CNS, LN, выдающегося ученого и почетного профессора кафедры пищевых продуктов и питания в больнице Св.Екатерининского университета в Сент-Поле, штат Миннесота, вокруг полно «романтических копий, но количество фактических данных, которые у нас есть о них, действительно более ограничено».

В этой статье факты отделяются от вымысла и обсуждаются последние исследования проросших зерен и их потенциальной пользы для здоровья, а также то, что должны знать РД при обсуждении этих продуктов с клиентами и пациентами.

Что такое проросшие зерна?
«Пророщенные зерна – это цельные зерна, которые вымочены и оставлены для прорастания», – говорит Тоупс.”Когда новый росток все еще короче исходного зерна, он по-прежнему считается проросшим зерном, но если вы позволите ему прорасти до того места, где росток был длиннее, чем длина исходного зерна, он больше не будет считается зерном “.

Тупс объясняет, что проросшие зерна – это цельные зерна, потому что все компоненты зерна – отруби, зародыши и эндосперм – необходимы для роста ростков. «Вы не сможете прорастить очищенное зерно. Сам росток происходит из зародыша», – говорит она.Таким образом, все проросшие зерна являются цельнозерновыми, но не все цельные зерна являются проросшими.

Потенциальная польза для здоровья
Поскольку проросшие зерна представляют собой цельные зерна, они содержат больше питательных веществ, чем очищенные зерна, говорит Тоупс. «Когда зерна очищаются, они теряют около 25% своего белка и значительно сокращаются по крайней мере 17 основных питательных веществ. Вдобавок к этому, было показано, что проращивание еще больше улучшает здоровье. Исследования показывают, что процесс прорастания может еще больше улучшиться питание.«

На веб-сайте Совета по цельному зерну перечислено несколько медицинских исследований, связанных с проросшими зернами, в которых говорится, что «проросшие зерна увеличивают многие ключевые питательные вещества зерна, включая витамины группы B, витамин С, фолиевую кислоту, клетчатку и незаменимые аминокислоты, которых часто не хватает в зернах. , например лизин “. Согласно сообщению в блоге Дукера Фреймана, проросшие зерна имеют лучший профиль питания по сравнению с непроросшими зернами, поскольку новые проростки переваривают некоторое количество крахмала в зернах, увеличивая процентное содержание других питательных веществ.

В исследовании, опубликованном в июне 2007 года в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry , исследователи обнаружили, что прорастающая пшеница может повысить уровень фолиевой кислоты в 3-4 раза, а проросшая пшеница содержит больше клетчатки. Тупс также указывает на исследование Food Chemistry , проведенное в ноябре 2013 года, в котором исследователи сравнили антиоксидантную активность белого риса, коричневого риса и проросшего коричневого риса и обнаружили, что проросший рис имеет самый высокий уровень антиоксидантов.Совсем недавно исследователи в сентябре 2014 года в исследовании Растительные продукты для питания человека обнаружили, что общее количество пищевых волокон увеличивается со временем прорастания и температурой у шести различных сортов коричневого риса.

«Помимо самих питательных веществ, некоторые исследования показали увеличение биодоступности питательных веществ», – говорит Тоупс. «Например, было проведено исследование проросшего проса, и исследователи обнаружили, что железо было на 300% более биодоступным, а марганец и кальций также были более биодоступными.«Это означает, что питательные вещества могут легче усваиваться после прорастания, что, по мнению Дукера Фреймана, будет многообещающим питательным преимуществом для вегетарианцев, чье потребление определенных питательных веществ, таких как железо, может быть ниже. Исследование было опубликовано в июльском выпуске журнала за 2010 год. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии .1

Согласно этому исследованию, проросшие зерна могут быть более полезным выбором для потребителей, но RD должны быть осторожны при обсуждении проросших зерен и их потенциальной пользы для здоровья с клиентами и пациентами.Совет по цельному зерну предупреждает, что не существует регламентированного стандартного определения «проросшего зерна», что означает, что в исследованиях может использоваться широкий спектр определений.

«Мы, конечно, можем измерить изменения питательных веществ, которые происходят при прорастании, но даже это отличается в том смысле, что это зависит от того, какие семена вы проросли, в каких условиях вы прорастали [их] и как долго вы проращивали [их] , “Говорит Джонс. “Существует так много разных переменных, что даже если вы заглянете в литературу по кормлению животных, если они не раскрывают вам некоторые из этих аспектов, вы знаете только, что [семена] проросли – вы не знаете, как долго или при каких условиях.«

Кроме того, Дукер Фрейман заявила в своем блоге, что, хотя есть многообещающие признаки пользы для здоровья проросших зерен, исследования отсутствуют. Большинство исследований «ограничиваются лабораторными анализами, моделями животных или чрезвычайно небольшими исследованиями на людях, которые пока не могут быть применены к населению в целом», – написала она.

Также важно помнить, что при проведении исследований на основе высушенного веса проращивание может выглядеть так, как будто оно увеличивает количество питательных веществ, но на самом деле может не увеличивать их, говорит Джонс. «Вот почему некоторые люди говорят, что когда вы готовите овощ, в некоторых случаях вы действительно можете увеличить его содержание минералов, но вы этого не сделали. То, что вы сделали, – это уменьшило содержание воды. Вы не создали минералы путем его кипячения. ”

Рекомендации RD
Тем не менее, Джонс говорит, что если клиентам и пациентам нравятся проросшие зерна, то их можно безопасно употреблять, если все сделано правильно. Влажные условия, необходимые для прорастания зерна, также являются условиями для роста вредных бактерий; однако большинство производителей используют методы контролируемого прорастания, чтобы исключить риск появления бактерий.
Toups рекомендует проросшие зерна для людей, которые хотят добавить больше цельного зерна в свой рацион, а проросшие зерна часто предлагают уникальный вкус. «Процесс проращивания приводит к тому, что зерно теряет свой полный вкус, а это означает, что проросшие зерна часто имеют более сладкий вкус, чем их не проросшие аналоги», – говорит она.

Если клиенты и пациенты ищут способы включить в свой рацион больше проросших зерен, то, по словам Тупса, существует более 200 продуктов из проросших зерен, которые были одобрены для использования марки «Цельное зерно».Также существует мука из пророщенного зерна, которую потребители могут использовать для выпечки. «Что касается приготовления, вы можете заменить стакан из проросшей пшеничной муки на стакан универсальной муки в ваших существующих рецептах. Просто имейте в виду, что и цельнозерновая мука, и пророщенная цельнозерновая мука впитывают немного больше воды, поэтому вам, возможно, придется добавьте в рецепт больше воды или жидкости », – говорит она. Также она предлагает поэкспериментировать с разными зернами.

Джонс считает, что умеренность является ключевым моментом, и важно придерживаться разнообразной диеты, а не сосредотачиваться только на одной пищевой тенденции.«Питание действительно связано с балансом», – говорит она.

– Лиша Ленц – писатель и редактор-фрилансер из Поттстауна, штат Пенсильвания.

Ссылка
1. Platel K, Eipeson SW, Srinivasan K. Биодоступный минеральный состав солодового проса ( Eleusine coracana ), пшеницы ( Triticum aestivum ) и ячменя ( Hordeum vulgare ). J Agric Food Chem . 2010; 58 (13): 8100-8103.

Проросшие зерна лучше для вас, чем обычные цельнозерновые?

Одна из новейших тенденций в области здравоохранения, которая попала в ряды хлебобулочных изделий, – это проросшие зерна: вы, вероятно, видели, что они указаны на хлебе (вспомните хлеб Иезекииля), лепешках или даже на этикетках макаронных изделий. Но что такое проросшие зерна и являются ли они более полезными, чем обычные непроходящие зерна?

Пророщенные зерна, которые рекламируются как полезные для здоровья кишечника, легче усваиваются и даже содержат больше питательных веществ, чем обычные сорта, кажутся волшебной пулей.Но чтобы лучше понять, что может предложить проросшее зерно, мы поговорили с экспертами о потенциальных преимуществах вашего рациона.

Laurie Castelli via Getty Images

Проросшие зерна – это цельные зерна, вымоченные в воде до тех пор, пока они не начнут прорастать, а затем сушатся, прежде чем процесс может быть полностью освобожден.

Что такое проросшие зерна?

Все цельнозерновые продукты, независимо от того, проросли они или нет, полезны тем, что содержат клетчатку, железо, фолиевую кислоту и витамины группы B.По словам Марка Э. Сорреллса, профессора селекции Корнельского университета, проросшие зерна различаются не производством зерна, а обработкой собранного зерна. Чтобы прорастить зерна, цельные зерна замачивают в воде, пока они не начнут прорастать (то есть начнут расти в небольшое растение), а затем сушат, прежде чем этот процесс может быть полностью освобожден. Процесс прорастания обеспечивает явные питательные преимущества, поскольку эндосперм, фитаты и крахмалы начинают разрушаться, что позволяет усвоить больше питательных веществ при потреблении и облегчить переваривание конечного продукта.

Какая польза для здоровья от проросших зерен?

Благодаря повышенной биодоступности питательных веществ и потенциально более легкому пищеварению, по словам Уитни Линзенмейер, представителя Академии питания и диетологии и доцента кафедры питания Университета Сент-Луиса, есть что порекомендовать в отношении проросших зерен. Она объяснила, что «некоторые из питательных веществ могут стать более биодоступными в процессе прорастания, что означает, что они могут легче усваиваться организмом.Исследование проросшего проса показало, что биодоступность железа увеличилась на 300%, что особенно заметно, поскольку дефицит железа является распространенным дефицитом питательных веществ во всем мире ».

Железо – не единственная питательная ценность, которая становится более доступной в процессе прорастания. По словам Линзенмейера, уровни белка, клетчатки, антиоксидантов и фитохимических веществ повышаются, когда проросли амарант, коричневый рис, пшеница и просо.

Есть ли у вас проблемы с перевариванием зерна? Их рост может быть ответом.Работа генетика-исследователя растений Лизы Киссинг Кучек показала, что проращивание является эффективным методом уменьшения количества проблемных белков при глютеновой болезни, аллергии на пшеницу и некоторых типах чувствительности к пшенице, не связанной с глютеном. Дальнейшие исследования показали, что проращивание снижает глютен на 47%, благодаря чему продукты с проросшими зернами легче переносятся организмом некоторых людей.

Иезекииль / Pastabilities

Слева направо: хлеб из проросших зерен от Иезекииля и макароны из проросших зерен от Pastabilities.

По словам диетолога Джой Маккарти, повышение доступности клетчатки также может стать шагом к исцелению проблем со здоровьем кишечника.

«Когда зерно прорастает, концентрация клетчатки увеличивается», – сказала она. «Клетчатка важна для здоровья кишечника, включая выведение и детоксикацию толстой кишки. Клетчатка помогает регулировать перистальтику кишечника и снижает риск рака толстой кишки. Клетчатка питает микробиом кишечника ». Поскольку миллионы американцев не соблюдают рекомендуемую суточную норму клетчатки, добавление проросших зерен может быть шагом в правильном направлении.

К сожалению, есть Уловка-22.Многие продукты из пророщенного зерна – особенно выпечка, которая должна расти – требуют добавления ингредиента, называемого жизненно важным пшеничным белком. Это глютен, который, по словам Сорреллса, сводит на нет многие преимущества прорастания для здоровья, по крайней мере, для тех, у кого есть повышенная чувствительность. Исследование, проведенное Kissing Kucek и другими, показало, что добавление жизненно важного пшеничного глютена сводит на нет преимущества прорастания, связанные с перевариванием глютена.

Жизненно важный протеин пшеницы добавляется для увеличения роста хлебобулочных изделий. «Если вы хотите что-то похожее на хлеб и на вкус как хлеб [сделанный из проросших зерен], – объяснил Сорреллс, – вам нужен какой-то белок семян, который улавливает углекислый газ из дрожжей. ”

Кому следует есть проросшие зерна?

Эксперты не пришли к единому мнению по этой теме. Сорреллс предложил всем включать проросшие зерна в свой рацион, в то время как Линзенмейер рекомендовал искать продукты из проростков только тем, у кого чувствительность к глютену или аллергия.

«Проросшие зерна сделаны из цельного зерна, – сказал Сорреллс, – поэтому вы получаете пользу от всех витаминов и минералов, содержащихся в семенной оболочке и зародышах зерна.Для тебя это намного полезнее.

Линзенмейер настаивал на том, что цельнозерновые продукты в любой форме являются частью здорового питания, но сказал, что «если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, которые возникают при употреблении цельного зерна (вздутие живота, газы, спазмы желудка), тогда не ощущайте необходимости ищите проросшие зерна. Однако, если вы действительно испытываете эти симптомы, возможно, стоит попробовать проросшие зерна, чтобы увидеть, имеют ли они значение ».

При покупке продуктов из проросших зерен Линзенмейер рекомендовал, чтобы пророщенные зерна были первым ингредиентом в списке ингредиентов, чтобы получить максимальную пользу от продукта, а также избегать продуктов с высоким содержанием добавленных сахаров.Она также предложила поэкспериментировать с проросшими зернами или мукой, чтобы избежать в ваших продуктах жизненно важной пшеничной глютена.

Если вы хотите повысить уровень питательных веществ или просто хотите вернуть в свою жизнь зерновые с меньшим содержанием глютена, проросшие зерна могут быть хорошим выбором для многих. Повышенная биодоступность ключевых питательных веществ, таких как железо, клетчатка и белок, наряду со снижением общего процента глютена, может сделать это полезное дополнение.

Стоит ли есть пророщенные зерна?

Если вы ступили в высококлассный продуктовый магазин или соблюдаете диету в нашей программе тренировок Ultimate Beach Body, то продукты из проросших зерен, например, из Иезекииля 4: 9 из Еды для жизни, вероятно, заразились твой глаз. Но что такое проросшие зерна, и стоит ли вам их менять? Чтобы ответить на эти вопросы, мы поговорили с лицензированным диетологом Моникой Рейнагель, которая установила рекорд в отношении этих здоровых цельнозерновых злаков.

20 основных суперпродуктов для каждого мужчины >>>

Что такое проросшие зерна?

Обычное зерно – это, по сути, семя, которое можно положить в землю, чтобы вырастить новое растение, дающее семена. Если вы позволите этому зерну начать расти, но соберете его до того, как побеги превратятся в полноценное растение, вы получите проросшее зерно.Довольно прямолинейно, правда? Что ж, здесь все становится сложнее … Чтобы ростки росли, они переваривают часть крахмала внутри семян и используют его в качестве топлива для прорыва внешней оболочки зерна. Таким образом, поскольку проросшие зерна содержат меньше крахмала, в них больше других питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы, по сравнению с непроращенными зернами.

Проросшие зерна – разумный выбор?

Больше протеина, витаминов и минералов – звучит как легкая задача.К сожалению, увеличение количества протеина на уровне семян не имеет большого значения для питания человека. «Я не думаю, что разница будет достаточно значительной, чтобы привести к преимуществу в наращивании мышечной массы», – говорит Рейнагель. Кроме того, проросшие зерна в выпечке, например в хлебе, теряют часть своей привлекательности в процессе производства. «Преимущества проросших зерен максимальны, когда вы едите сами проросшие зерна», – отмечает Рейнагель. «Но большая часть этих питательных свойств теряется, когда вы берете проросшее зерно, затем сушите его, измельчаете в муку и подвергаете нагреванию»

Тем не менее, хотя количество белка в хлебе из проросших зерен сопоставимо с содержанием белка в хлебе из цельнозернового зерна, продукты из пророщенного зерна могут быть лучшим выбором для вегетарианцев.Те, которые сделаны из различных зерен и бобовых, таких как хлеб Иезекииля, содержат все аминокислоты, необходимые для создания полноценного белка. И хотя большинство из нас не полагаются на зерно как на хороший источник белка, пророщенные зерна могут быть хорошим местом для вегетарианцев, чтобы получить часть полноценного белка, которого они упускают из-за отказа от мяса.

Чистая прибыль

Пророщенные зерна представляют собой цельнозерновые продукты, а цельные зерна полезнее, чем их заменители из рафинированного зерна, такие как белый хлеб, макаронные изделия и рис.«Я видел продукты из пророщенного зерна, такие как хлеб и крупы, , как правило, – это чистые цельнозерновые продукты, поэтому я думаю, что они – отличный вариант, особенно если вам нравится их вкус», – говорит Рейнагель. «Но если вы не можете их найти или они безумно дорогие, аналогичные цельнозерновые продукты будут столь же хороши».

Хотите, чтобы другие советы по питанию были доставлены прямо в ваш почтовый ящик? Подпишитесь на ежемесячный информационный бюллетень MF о состоянии здоровья.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Проросшие зерна – польза для здоровья

от RMHP

Проросшие зерна 101

Что такое проросшие зерна?

Считается, что проросшие зерна богаты минералами и питательными веществами, и все больше и больше людей изучают их преимущества для здоровья.

Продолжайте читать, чтобы узнать о проросших зернах, где их найти и как вырастить их дома.

Что такое проросшие зерна?

Обычные зерна выращивают путем посадки семени в землю, которое дает ростки и вырастает в растение, дающее больше семян. Эти семена используются в хлебе и других продуктах питания. Чтобы получить проросшие зерна, семена собирают до того, как побеги вырастают в полноразмерное растение.

Вы можете есть проросшие зерна сами или их можно измельчить и использовать в хлебе, крупах и других продуктах.

Польза проросших зерен для здоровья

Проросшие зерна содержат меньше крахмала, чем обычные зерна, и содержат больше белка, витаминов и минералов. Исследования их пользы для здоровья все еще проводятся, но ученые выявили некоторые многообещающие результаты, такие как:

• Пониженное артериальное давление
• Свойства борьбы с диабетом
• Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний
• Улучшение здоровья кормящих матерей (снижение депрессии и усталости)
• Защита от жировой болезни печени
• Более легкая усвояемость
• Увеличение количества основных питательных веществ

Однако важно отметить, что в исследованиях не использовалось общепринятое стандартизованное определение того, что представляет собой проросшее зерно. Условия выращивания могут варьироваться от одного исследования к другому, но необходимо будет завершить больше исследований, поскольку проросшие зерна станут более популярными.

Тем не менее, проросшие зерна являются цельнозерновыми. Они содержат больше питательных веществ и минералов, чем очищенные зерна. Если вам нравится вкус продуктов из проросших зерен, добавьте их в свой рацион. Если вы предпочитаете вкус цельнозерновых продуктов без проростков, помните, что они также полезны для здоровья.

Где найти продукты из пророщенного зерна

Вы можете купить хлеб из проросших зерен, крупы, макаронные изделия и другие продукты в ближайшем продуктовом магазине.

Многие люди начинают есть проросшее зерно с хлеба Иезекииля. Food for Life – еще один известный бренд, производящий продукты из проросших зерен, такие как хлеб, крупы, лепешки и макаронные изделия.

Приготовление проросших зерен

Вы также можете приготовить проросшие зерна в домашних условиях. Думайте об этом, как о выращивании собственных овощей! Это намного проще, чем можно было ожидать. Просто взгляните на это руководство.

По словам Моники Рейнагель, лицензированного диетолога и профессионально подготовленного шеф-повара, выращивание проросших зерен – отличное семейное занятие: «Это простой способ вырастить что-то свежее… Проращивание – также отличный проект для детей.В отличие от помидоров, на которые уходит три месяца, это действительно быстро и может заставить их есть овощи и увлекаться приготовлением пищи ».

Вы можете проращивать неочищенный ячмень, гречку, кукурузу, эйнкорн, фарро, камут, просо, киноа, рис, полбу. Подойдет любое цельнозерновое.

Как проращивать зерна (и делать муку из проросших зерен)

Опубликовано: 7 марта 2013 г. · Изменено: 22 октября 2020 г. автор: Jenny · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Мука из пророщенных зерен – основной продукт на моей кухне. Время от времени я делаю его в больших количествах и замораживаю, чтобы использовать в сладких вещах, таких как печенье из проросших зерен, или в этом хлебе из проростков с молоком и медом. Проращивание зерна естественным образом подслащивает, и этот процесс также помогает смягчить действие антинутриентов, таких как фитиновая кислота, которые содержатся в цельнозерновых продуктах. Он высвобождает немного растения, которое заключено в жестком слое отрубей зерна. При подходящих условиях – влажных и слегка кислых – маленькое растение начинает прорастать, хотя бы немного.Это прекрасное преобразование, высвобождение жизни из чего-то такого маленького и, казалось бы, бездействующего.

Почему мука из проросших зерен

Все цельнозерновые (а также бобы, семена и орехи) обещают множество витаминов, минералов и пищевых волокон, поэтому органы здравоохранения (правильно или ошибочно, как вы могли подумать) подчеркивают их как источник хорошего здоровья. И, несмотря на весь упор на цельнозерновые (это и цельнозерновые), они упускают из виду то, что эти цельнозерновые продукты также являются источником антинутриентов – веществ, которые фактически мешают you полностью усваивать питательные вещества, содержащиеся в цельнозерновых продуктах. Теперь слушайте внимательно: вы можете съесть столько цельного зерна, сколько захотите, но без надлежащей подготовки, чтобы смягчить действие этих антинутриентов, вы не получите должной награды.

Зерна хотят нежного, долгого и продуманного приготовления. Это означает, что в первую очередь необходимо обработать зерновые, чтобы они высвободили полный набор питательных веществ в ваше тело. Вымачивание, проращивание и закваска достигают этой цели, поэтому я уделяю особое внимание выпечке на закваске в Nourished Kitchen. Проращивание не удалит все антинутриенты из зерна, но имеет некоторый эффект.Чтобы удалить их все, вам нужно измельчить зерна и извлечь все отруби, но проращивание действительно помогает не только высвободить существующие минералы из зерна, но и улучшить его набор витаминов и белка.

Какие зерна можно проращивать?

Вы можете прорастить любое зерно, при условии, что вы работаете из цельнозерновой ягоды, а не из скрученных, хлопьевидных или иным образом поврежденных зерен. Пшеница, полба, овес, ячмень и еинкорн хорошо подходят для проращивания. Овес – это зерно с высоким содержанием жира, и его часто обрабатывают паром или нагреванием и сушат перед упаковкой и распределением, поэтому, если вы хотите прорастить овес, позаботьтесь о покупке необработанной овсяной крупы, предназначенной специально для проращивания.

Где найти зерна для проращивания

В большинстве случаев вы можете купить цельнозерновые ягоды в местном магазине по продаже диетических продуктов в бункерах. Обычные зерна, такие как полба, пшеница и рожь, доступны даже в самых маленьких магазинах; однако необработанный овес для проращивания и ягоды еринорна доступны реже. Для своей семьи я покупаю в Интернете ягоды еринкорна и проросший овес.

• Зерновые (полба, рожь, пшеница, рис) : проверьте бункеры местного магазина здоровой пищи или узнайте в клубе покупателей.
• Необработанный проросший овес : Пока еще не широко доступны, так как большинство представленных на рынке овсов прошли термообработку из-за летучей природы их масел.

Прорастание зерна для муки

При проращивании зерен, чтобы получить муку из проросших зерен, вы должны помнить о времени, которое требуется для прорастания, при этом не позволяя росткам вырасти слишком большими. Конечно, как только это маленькое пятнышко корня появляется на конце зерна, возникает соблазн позволить ему продолжать расти.Тем не менее, позволяя росткам продолжать расти, вы рискуете соложить зерна. Солод в небольших количествах придает выпечке большую глубину вкуса; однако при использовании исключительно или в больших количествах из него получится слишком сладкий, липкий хлеб, который никогда не прогреется. При использовании проросших зерен в качестве муки не забывайте начинать обезвоживание зерен вскоре после появления кончиков корней.

Проросшие зерна также следует сушить при относительно низкой температуре в дегидраторе; Так же, как если позволить проростку вырасти слишком долго, это может коренным образом изменить поведение муки, так же как и сушку ее при высокой температуре. В этом случае духовка не может заменить дегидратор.

Оборудование, необходимое для приготовления муки из проросших зерен

Я живу в очень маленьком скромном доме с удивительно маленькой, столь же скромной кухней – около 40 квадратных футов. Я не люблю загромождать то маленькое пространство, которое мне нравится, слишком большим количеством техники и кухонных приспособлений; однако есть несколько вещей, которые я считаю абсолютно необходимыми для приготовления проросшей муки. К счастью, все они служат нескольким целям.

• Вкладыш моей мультиварки : Я замачиваю зерна во вставке мультиварки, хотя подойдет любая большая миска. Я использую эту мультиварку.
• Сито с мелкими ячейками : Я использую сито с мелкими ячейками, которое надевается на раковину для ополаскивания и аэрации зерен по мере их прорастания. Это сито, которое я использую. Установка его над раковиной позволяет сэкономить столь необходимое место на кухонном столе, а также позволяет воде аккуратно проходить через зерна, сводя к минимуму очистку.
• Дегидратор : Чтобы проросшие зерна не запеклись в духовке при слишком высокой температуре, я сушу их в пищевом сушилке.У меня есть дегидратор с 9 лотками, который я также использую для сохранения летнего и осеннего урожая, для повышения уровня хлеба и поддержания постоянной температуры при приготовлении йогурта. Я также обязательно использую листы Paraflexx, которые предотвращают проскальзывание зерен через отверстия в лотках дегидратора.
• Измельчитель зерна : Когда я впервые начал перемалывать собственные зерна для получения муки, я использовал Nutrimill; однако в начале этого года он перестал работать, и я купил измельчитель зерна и измельчитель зерна Komo, который, к счастью, работает бесшумно и не нагревает муку во время помола.Существует множество измельчителей зерна, электрических и ручных, в различных ценовых диапазонах. Вы можете проверить этот ресурс, чтобы определить, что лучше всего соответствует вашим потребностям.

Мука из проросших зерен

Мука из проросших зерен богата питательными веществами, в частности, витамином B, таким как фолиевая кислота. Вы можете заменить его в соотношении 1: 1 на любую цельнозерновую муку, и она особенно хороша в выпечке, печенье и хлебе.

Распечатать
Сохранить рецепт сохранен!

Ингредиенты

• 1 фунт цельного зерна (например, рис, ягоды пшеницы, ягоды еинкорна, ягоды полбы и т. Д.))
• 1 столовая ложка сырого яблочного уксуса

Инструкции

• Вылейте зерна в большую миску и залейте теплой водой на 2 дюйма. Добавьте уксус, накройте миску и поставьте на стойку. Дайте зернам впитаться в течение 18–24 часов, затем слейте воду и хорошо промойте.

• Вылейте зерна в мелкоячеистое сито над раковиной и промойте их под проточной водой. Перемешайте зерна руками.Дважды в день в течение 2–3 дней продолжайте промывать и перемешивать зерна, на концах зерен появляется крошечный росток кремового цвета.

• Перенесите зерна в поддоны дегидратора, выложенные антипригарными листами. Обезвоживайте зерна от 12 до 18 часов. Когда зерна станут твердыми и сухими, перенесите их в морозильную камеру или измельчите в измельчителе зерна. Измельчите их в муку мелкого помола, просейте ее по желанию и храните в морозильной камере до использования.

6 лучших хлеба из пророщенного зерна

Как кулинарный писатель, я знал, что хлеб из проросших зерен является растущей тенденцией, но когда я начал тестировать на вкус не менее пяти сэндвичей с сыром на гриле, приготовленных из него, на недавней выставке продуктов питания, это никогда не было более очевидным.

Пророщенный хлеб, безусловно, звучит здорово (ну, может быть, не так, когда это средство для сыра), но, будучи скептиком, я решил получить мнение экспертов.

Польза для здоровья

Оказывается, пророщенный хлеб может быть полезен для людей с легкой чувствительностью к глютену (, а не для тех, кто страдает глютеновой болезнью) или испытывающих трудности с перевариванием обычного пшеничного хлеба, по словам Джен МакДэниел, RDN, основателя McDaniel Nutrition Therapy.

«Процесс проращивания зерен перед их измельчением в муку, кажется, сводит к минимуму присутствие фитиновой кислоты, которая может немного облегчить переваривание хлеба и усвоение из него минералов, таких как железо и кальций», – говорит она.

Несколько исследований проросших зерен – но не хлеба из проросших зерен – также показали, что проращивание может увеличить содержание основных питательных веществ, таких как витамины группы B, витамин C, фолиевая кислота, клетчатка и некоторые аминокислоты.

Но в целом Макдэниел считает, что разница в питании между проросшим хлебом и цельнозерновым хлебом относительно незначительна.

«Самое важное, на что следует обратить внимание при выборе более питательного хлеба, – это то, что первым ингредиентом является 100% цельнозерновая мука любого типа», – соглашается Жаклин Лондон, MS, RD, CDN, директор по питанию института Good Housekeeping.«Это ключ, потому что во многих продуктах будет указана« обогащенная пшеничная мука », которая является еще одной формой очищенного хлеба!»

Лондон также любит амарант, сорго, рожь, пшеницу, рис, отруби, овес и просо, а также другие 100% цельнозерновые продукты.

FermateGetty Images

Но что думают настоящие люди – те, кто на самом деле ест эту хрень? В то время как многие люди, в том числе и я, просто едят пророщенный хлеб, потому что это кажется самым полезным для здоровья, для других это меняет правила игры, позволяя им есть хлеб, когда они физически не могли раньше.

«Я не употребляла глютен в течение нескольких месяцев и избегала хлеба, потому что от него у меня было вздутие живота, усталость и обострение розацеа и других кожных высыпаний», – говорит Нина Элиас, мой хороший друг. писатель о здоровье, который регулярно ест хлеб из проростков Иезекииля. «Но когда я впервые начал есть пророщенный хлеб, произошло полное противоположное. У меня не было бульканья в животе, и это не вызывало у меня никаких обострений – кожи, желудка, головных болей, чего угодно».

Итак, кажется справедливым, по крайней мере, быть осторожным оптимистом по этому поводу.

Как найти хорошего

Поскольку термин «проросшее зерно» стал таким популярным маркетинговым инструментом – и фактически не регулируется – вполне вероятно, что не весь проросший хлеб создан одинаково.

Ищите хлеб, большинство зерен которого указано в списке ингредиентов как проросшие. Некоторые бренды продают сорта, которые на 50% состоят из проросших зерен, чтобы сохранить текстуру обычного хлеба, так как пророщенный хлеб может стать немного густым. Однако, по словам Келлианна Петруччи, врача-натуропата, сертифицированного врача-натуропата, у них не будет всех преимуществ хлеба из проросших зерен.

Вы найдете многие из 100% проросших версий, таких как Иезекииль, в холодильном отделении, – говорит она. Некоторые из неохлажденных версий могут содержать консерванты, которые позволяют им дольше храниться при комнатной температуре.

Хотите попробовать хлеб из пророщенного зерна? Вот шесть лучших хлебов из пророщенного зерна, которые в настоящее время представлены на рынке. Закажите их в Интернете или найдите в ближайшем продуктовом магазине или магазине здоровой пищи.

Иезекииль 4: 9 Хлеб с проросшими ростками

амазонка. ком

Сделанный из шести органических проросших зерен и бобовых, Ezekiel восхитительно сытный и плотный, он является идеальной основой для тостов с авокадо. Найдите его в холодильнике или морозильной камере.

Silver Hills Power Bread из 100% проростков

target.com

В дополнение к органической проросшей пшенице, этот хлеб содержит смесь измельченных и цельных семян льна и содержит колоссальные 5 граммов полезной для сердца клетчатки.

Хлеб убийцы Дэйва из проросших цельнозерновых злаков – 2 буханки

Эта комбинация органической проросшей цельной пшеницы, ячменя, овса и ржи имеет восхитительный ореховый вкус – идеальное средство для начинки любого сэндвича.

Angelic Bakehouse – Проросший хлеб – 8 хлебов

Директору по питанию

GH Жаклин Лондон также нравятся безглютеновые варианты этого бренда, в том числе корки и обертки для пиццы, которые на 100% состоят из цельного зерна, клетчатки и растительного белка.

Многозерновой хлеб Rudi’s с проростками

Еще один солидный выбор, Rudi’s, находится в морозильной камере, гарантируя, что все, что проросло, останется свежим.

Alvarado St. Хлеб с серьезными проросшими ростками

Этот хлеб, сделанный из проросших органических ягод цельной пшеницы, содержит больше всего белка из всех видов хлеба в этом списке – 6 граммов!

Стефани Экелькамп
Стефани Эккелькамп – внештатный писатель, тренер по здоровью и бывший помощник редактора журнала Prevention, освещающего здоровье, питание и питание.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Готовы ли проросшие зерна к свету лайма?

Скорее всего, вы слышали о проросших зернах. Хотя это может показаться новой тенденцией, проросшие зерна существуют уже много лет. После того, как проросшие зерна оказались в дальнем углу общественного магазина здоровой пищи, они становятся все более популярным вариантом.Если вы списали их как очередную причуду, возможно, вам стоит присмотреться к ним поближе.

Произведенные из цельного зерна, проросшие зерна технически представляют собой семена, которые прорастают и начинают расти в идеальных условиях. Как правило, они предлагают такие же или лучшие питательные свойства по сравнению с обычными цельнозерновыми продуктами. Некоторые углеводы, присутствующие в зерне, используются в качестве энергии для роста нового ростка, оставляя более высокую концентрацию белка и других питательных веществ. Считается, что ферменты, активируемые для расщепления крахмалистой сердцевины зерна, обеспечивают более легкое переваривание и большую доступность питательных веществ.

Влияние прорастания на питание

В зависимости от типа зерна в процессе проращивания могут повышаться содержание витамина С, фолиевой кислоты, растворимой клетчатки и антиоксидантов, а также снижаться содержание глютена и нерастворимой клетчатки. Из-за различий в исходном содержании питательных веществ важно отметить, что проращивание не дает одинаковых эффектов для каждого зерна.

Например:

• Было показано, что проращивание увеличивает концентрацию фолиевой кислоты в пшеничном лаваше в четыре раза.
• Было показано, что по сравнению с цельной пшеницей проросшая пшеница содержит больше пищевых волокон и альфа-токоферола – наиболее биодоступной формы витамина Е – среди других соединений.
• Проращивание проса утроило биодоступность железа, а также улучшило биодоступность марганца и кальция.

Эти изменения питательных веществ могут принести дополнительную пользу для здоровья. Предварительные исследования, подтверждающие пользу проросших зерен для здоровья, убедительны. Несколько небольших исследований выявили несколько потенциальных преимуществ для питания, в том числе более высокое содержание пищевых волокон и антиоксидантную способность.Хотя наука подтверждает изменения в питательных веществах зерна, это не обязательно доказывает, что эти преимущества будут переданы человеку, который их ест, хотя есть надежда, что это произойдет.

Небольшое японское исследование показывает, что проросший коричневый рис может помочь контролировать уровень сахара в крови и улучшить липидный профиль крови. Точно так же небольшое канадское исследование показало, что проросший пшеничный хлеб имел самый умеренный гликемический ответ у мужчин с избыточным весом по сравнению с четырьмя другими видами хлеба, включая белый, заквасочный, 12-зерновой и 11-зерновой.Дополнительные области исследований включают изучение влияния проросших зерен на кровяное давление и улучшение усвояемости и переносимости.

Какой вкус на вкус проросшие зерна

Пророщенные зерна придают блюдам разнообразие, текстуру и неповторимый вкус. Поскольку в процессе проращивания некоторые крахмалы расщепляются на сахар, проросшие зерна имеют более сладкий вкус. Пророщенные зерна можно есть целиком, например, в салате из проросшего риса, но чаще их сушат и перемалывают в муку для приготовления круп, хлеба, макаронных изделий и других блюд.

Пока зародыши и отруби не повреждены, можно проращивать любое цельное зерно, включая амарант, ячмень, пшеницу, фарро, просо, киноа, рис и другие. Измененные зерна, которые лущены, очищены от шелухи, перламутра или прокатаны, не прорастут.

Зерна замачивают, промывают, осушают и сохраняют влажными для прорастания. Проросшие зерна, используемые в коммерческом производстве пищевых продуктов, выращиваются в контролируемой среде, чтобы снизить риск пищевого отравления. Теплые и влажные условия, необходимые для прорастания зерен, оптимальны для роста бактерий, таких как Salmonella , Listeria и E.coli . Если эти патогены присутствуют во время прорастания, они могут вырасти до небезопасного уровня. В целях безопасности важно полностью готовить проросшие зерна, особенно те, которые будут подаваться уязвимым группам населения, таким как дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.

Метод «замачивания, ополаскивания и слива» – это наиболее распространенный способ для потребителей проращивать зерна в домашних условиях. Найдите семена в продуктовом отделе супермаркета или магазина здоровой пищи и выберите те, которые помечены как подходящие для проращивания, а не обычные садовые семена. Безопасность пищевых продуктов может быть проблемой при проращивании зерна своими руками из-за влажной среды, необходимой для образования ростков. Все используемое оборудование должно быть стерилизовано и содержаться в чистоте. И независимо от того, произведены ли они в домашних условиях или куплены в продаже, важно охлаждать сырые проростки и тщательно готовить их перед едой, чтобы минимизировать риск пищевого отравления.

По большому счету, проросшие зерна – новое понятие для большинства американцев, но они могут стать следующей большой тенденцией в выпечке и закусках. По данным Mintel, в 2014 году было введено 19 новых продуктов из пророщенного зерна.Хотя это может показаться небольшим числом, эксперты прогнозируют, что это только начало тенденции. Крупные производители зерновых поднялись на борт и теперь производят зерновые из проросших зерен. Также довольно легко найти хлеб с проросшими зернами, крекеры и лепешки. Потребители могут ожидать увидеть больше продуктов в основных супермаркетах, включая макаронные изделия из проросших зерен, рогалики, крендели и многое другое.