Состав пророщенной пшеницы: состав, польза и вред, как прорастить зерна пшеницы

By | 10.03.1979

Пищевая ценность и химический состав пшеницы

Пшеница является одной из наиболее часто используемых зерновых культур в мире. Она относится к травянистым растениям (Triticum), которые выращиваются в бесчисленных разновидностях по всему миру. Хлебная, или обычная пшеница, является наиболее распространенным сортом. Некоторые другие близкородственные виды включают в себя дурум, спельту, эммер, эйкорн и хорасанскую культуру.

Каков химический состав пшеницы и в чем заключается ее польза?

Белая и цельнозерновая пшеничная мука являются ключевыми ингредиентами в выпечке, в том числе в хлебе. Другими продуктами, изготовленными на основе этой культуры, являются макароны, лапша, манная крупа, булгур и кус-кус.

Вопрос о пользе этого злака весьма противоречив, поскольку в химический состав зерна пшеницы входит глютен – белок, способный вызвать отрицательный иммунный ответ у предрасположенных к этому людей. Но для тех, кто переносит это вещество, цельнозерновая пшеница может быть богатым источником различных антиоксидантов, витаминов, минералов и волокон.

Сведения о питательных веществах

Химический состав пшеницы в основном представлен углеводами. Также она имеет умеренное количество белка. В 100 граммах цельнозернового злака насчитывается 340 калорий. Химический состав и пищевая ценность пшеницы в деталях выглядят так:

  • белки – 13,2 г;
  • углеводы – 72 г;
  • сахар – 0,4 г;
  • клетчатка – 10,7 г;
  • жиры – 2,5 г, из них насыщенные – 0,43 г, мононенасыщенные – 0,28 г, полиненасыщенные – 1,17 г;
  • омега-3 – 0,07 г;
  • омега-6 – 1,09 г.

Что означает высокое содержание углеводов?

Итак, пшеница в основном состоит из углеводов. Крахмал является преобладающим их видом в растительном мире, и именно на его долю приходится более 90 % общего содержания углеводов в этом зерне.

Воздействие крахмала на здоровье в основном зависит от его усвояемости и влияния на уровень глюкозы в крови. Быстрое переваривание может вызывать нездоровый всплеск сахара в крови после еды и тем самым оказывать вредное воздействие на здоровье, особенно у людей с диабетом.

Подобно белому рису и картофелю, белая и цельная пшеница занимают высокое место по гликемическому индексу, что делает их непригодными для диабетиков. С другой стороны, некоторые продукты из обработанного злака (такие как макароны) перевариваются менее эффективно и поэтому не повышают уровень сахара в крови в большой степени.

Волокна

Химический состав зерна пшеницы включает в себя определенное содержание волокон, но с одной оговоркой. Клетчаткой богат только цельнозерновой злак, в то время как рафинированный ее почти не содержит.

Количество волокон в цельнозерновой пшенице составляет 12-15 % от сухой массы. Поскольку они находятся в отрубях, большинство из них удаляется в процессе помола и практически отсутствует в рафинированной муке.

Наиболее распространенным волокном в пшеничных отрубях является арабиноксилан (70 %), который является разновидностью гемицеллюлозы. Остальное количество в основном представлено целлюлозой и бета-глюканом.

Все эти волокна нерастворимы. Они проходят через пищеварительную систему практически без изменений, что приводит к увеличению веса фекалий. Некоторые из них также поддерживают дружественные бактерии в кишечнике.

Пшеница содержит небольшое количество растворимых волокон (фруктанов), которые могут вызывать неприятные симптомы у людей с синдромом раздраженного кишечника. Однако для тех, кто хорошо переносит этот злак, отруби могут оказывать благотворное влияние на здоровье пищеварительной системы.

Пшеничный протеин

В химическом составе пшеницы доля белков составляет от 7 до 22 % сухого вещества. Доля глютена, представляющего собой большое семейство белков, достигает в этом количестве 80 %. Клейковина, или глютен, отвечает за уникальную эластичность и клейкость пшеничного теста. Именно эти свойства и делают зерно таким полезным в хлебопечении.

Пшеничный глютен может оказывать неблагоприятное воздействие на самочувствие некоторых людей.

Витамины и минералы

Цельная пшеница является хорошим источником нескольких групп витаминов и минералов. Как и в случае с большинством зерновых культур, количество минералов зависит от их содержания в почве, на которой они выращены. В целом химический состав твердой пшеницы с этой точки зрения можно охарактеризовать так:

  • Селен. Микроэлемент, который выполняет различные важные функции в организме. Его содержание в пшенице зависит от почвы. Оно может быть очень низким в некоторых регионах, например, в Китае.
  • Марганец. Минерал, содержащийся в большом количестве в цельнозерновых и бобовых культурах, фруктах и ​​овощах. Однако он может плохо всасываться из цельной пшеницы из-за содержания фитиновой кислоты.
  • Фосфор. Диетический минерал, который играет важную роль в поддержании и росте тканей организма.
  • Медь. Важный микроэлемент, часто встречающийся в растительных продуктах. Дефицит меди может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.
  • Фолат. Один из витаминов группы В. Также известен как фолиевая кислота или витамин В9. Он считается особенно важным во время беременности.

Однако все эти вещества в значительном количестве наблюдаются только в химическом составе зародышей пшеницы и ее отрубей. Эти части удаляются в процессе измельчения и очистки, а потому отсутствуют в белой пшенице. Таким образом, очищенное зерно является довольно бедным на многие витамины и минералы, по сравнению с цельным.

Поскольку пшеница часто составляет большую часть потребляемой человеком пищи, промышленно производимая мука обычно обогащается полезными веществами. Эта практика применяется во многих странах.

Помимо упомянутых выше питательных веществ, обогащенная пшеничная мука может быть хорошим источником железа, тиамина, ниацина и витамина В6. Кальций также часто добавляется в этот продукт.

Другие растительные соединения

Большинство растительных соединений в пшенице сосредоточено в отрубях и зародышах – частях зерна, которые отсутствуют в рафинированном продукте. Так, самые высокие уровни антиоксидантов обнаружены в алейроновом слое – компоненте отрубей. Пшеничный алейрон также продается в качестве пищевой добавки.

В свою очередь, в химический состав озимой пшеницы входят:

  • Феруловая кислота: преобладающий антиоксидантный полифенол, содержащийся во многих зерновых культурах.
  • Фитиновая кислота: вещество, способное ухудшить усвоение таких минералов, как железо и цинк. Замачивание, прорастание и ферментация зерен могут уменьшить его содержание.
  • Алкилрезорцинолы: класс антиоксидантов, обладающих целым рядом преимуществ для здоровья.
  • Агглютинин зародышей пшеницы: лектин (белок), сконцентрированный в зародыше пшеницы. Его считают вредным для здоровья. Однако лектины инактивируются при нагревании и не активны в выпеченных или вареных пшеничных продуктах.
  • Лютеин: антиоксидантный каротиноид, отвечающий за желтый цвет твердой пшеницы. Пища с высоким содержанием лютеина может улучшить здоровье глаз.

Что такое зародыш пшеницы?

Зародыш является частью ядра, которая помогает злаку порождать новое растение. Обычно он удаляется при переработке зерна, однако присутствует в цельнозерновой пшенице.

Зародыши добавляются в некоторые мюсли, крупы и хлеб. Также они доступны в сыром виде. Еще это популярная начинка для пирогов, йогурта, мороженого и горячих или холодных закусок. А цельнозерновая мука, содержащая их в своем составе, может быть более здоровой альтернативой сухарям во фрикадельках, мясных рулетах и панировке. Зародыши пшеницы также доступны в виде жидкости и гелькапа как пищевые добавки, которые являются хорошим источником магния, цинка, тиамина, фолата, калия и фосфора.

Есть ли побочные эффекты от употребления зародышей

Люди, которые не переносят глютен или имеют аллергию на него, должны избегать добавок на основе зародышей пшеницы, так как они содержат этот белок. Тем, кто предпочитает следовать низкоуглеводной диете, следует обращать пристальное внимание на размеры своих порций, поскольку в одном стакане зародышей содержится около 60 граммов углеводов.

Масло зародышей пшеницы богато триглицеридами – особым типом жира. Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, должны контролировать их потребление, так как высокие уровни триглицеридов связаны с неблагоприятными последствиями для здоровья. Экстракт зародышей может вызывать у некоторых людей легкие побочные эффекты. К ним относятся диарея, тошнота, газы и головокружение.

Что такое ростки

Проростки пшеницы имеют много преимуществ для здоровья. Они стали популярными в 1930-х годах в США. В то время один из специалистов по сельскому хозяйству использовал молодые пшеничные ростки, чтобы попытаться спасти умирающих цыплят. В итоге они выжили, а выросшие из них куры произвели больше яиц, по сравнению с другими.

После этого многие специалисты начали проводить исследования, после чего в продаже появились продукты из проростков. Сторонники их употребления утверждают, что химический состав ростков пшеницы таков, что он может улучшить здоровье и сбалансировать рацион.

Сырые ростки обычно употребляют в измельченном виде в составе различных напитков. Кроме того, порошок из них поступает в продажу в капсулах и жидких суспензиях.

Чем же они так полезны

Химический состав проростков пшеницы предполагает наличие огромного количества белка при низкой калорийности. Энергетическая ценность ста граммов этой зелени не превышает 198 калорий, при этом белка в этой порции насчитывается 7,5 грамма. Количество углеводов снижено (по сравнению даже с цельнозерновой пшеницей) и составляет всего около 41 грамма. Жиров в 100 граммах продукта насчитывается лишь 1,3 г.

В химический состав пророщенной пшеницы также входят витамины А, С, Е и К, а также В6, цинк, железо, селен и марганец.

Как и большинство растительных продуктов, проростки пшеницы являются отличным источником клетчатки, которая помогает снизить уровень глюкозы в крови. Они также могут поддерживать здоровое пищеварение и помогать чувствовать насыщение дольше, чем обычно.

Имеются ли риски при их употреблении

Люди, у которых отмечается аллергия на другую зелень, могут иметь такую же реакцию на ростки пшеницы. Стоит отметить, что из-за перекрестного загрязнения и опыления пшеничные проростки могут содержать пыльцу других растений. Поэтому люди с аллергией на растения должны проконсультироваться с врачом, прежде чем пытаться есть этот продукт.

Побочные эффекты

Некоторые отзывы говорят о том, что после употребления пшеничных проростков люди испытывают тошноту или запор. Возможно, это связано с высоким содержанием клетчатки в химическом составе проросшей пшеницы.

Иногда сырая форма ростков оказывается заражена плесенью или бактериями. Если вы готовите их дома, тщательно вымойте этот продукт, чтобы удалить загрязнения перед использованием. Пищевые добавки из ростков пшеницы нужно покупать только в проверенных местах.

Кому противопоказана пшеница и продукты из нее

Поскольку в химический состав пшеницы и продуктов из нее входит глютен, она противопоказана людям с непереносимостью данного белка.

Целиакия – это хроническое заболевание, характеризующееся злокачественной иммунной реакцией на глютен. По оценкам медиков, 0,5-1 % людей в мире имеют это заболевание.

Целиакия вызывает повреждение тонкой кишки, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ. Сопутствующими симптомами могут быть потеря веса, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в животе и усталость.

Вместе с тем, число людей, соблюдающих безглютеновую диету, превышает число страдающих целиакией. Иногда причиной может быть простое убеждение, что пшеница и глютен по своей природе вредны для здоровья.

В других случаях такие продукты могут вызвать реальные симптомы, похожие на проявления болезни. Это состояние называется чувствительностью к глютену и определяется как неблагоприятная реакция на пшеницу без каких-либо аутоиммунных или аллергических реакций.

Пророщенная пшеница. Описание, состав, противопоказания и полезные свойства пророщенной пшеницы

Многим медицинским синтетическим препаратам и витаминам есть достойная альтернатива в виде проверенных даже не веками, а тысячелетиями натуральных оздоровительных средств. Среди них – пророщенная пшеница, которую по праву можно назвать кладовой здоровья

Описание

      Пшеница – однолетнее травянистое растение семейства Злаки, которое человек окультурил одним из первых. Произошло это, по разным источникам, шесть-десять тысяч лет назад. Плод пшеницы – зерновка или зерно, основную часть которого составляет эндосперм, дающий самую ценную часть муки. Он состоит в основном из крахмала и белков. Эндосперм окружает алейроновый слой, богатый белками и жирами, но он плохо усваивается организмом человека, и уходит при помоле в отруби. Снаружи плод покрывает семенная оболочка, также попадающая в отруби.

В нижней части зерна располагается зародыш будущего растения, находящийся в зачаточном состоянии. Он содержит все вещества, необходимые для роста: белки, жиры, ферменты, витамины, сахара. Во избежание порчи муки из-за прогоркания жира во время длительного хранения, зародыш при помоле удаляют. Таким образом, в готовой муке остается лишь малая часть всего того ценного, что есть в цельном зерне.

Несколько десятков веков назад люди обратили внимание на то, что зерна с развившимися зародышами, имеющие небольшие, только что проклюнувшиеся ростки, обладают удивительными оздоровительными свойствами. В наше время этому дано научное объяснение.

Внутри семени при прорастании происходят глубокие биохимические изменения. Активизируются уже имеющиеся ферменты (амилаза, липаза, протеаза и др.), находившиеся в связанном состоянии. В зародыше и алейроновом слое появляются вновь образованные ферменты. Под их воздействием сложные органические соединения распадаются на простые составляющие, которые легко и без значительных затрат энергии усваиваются нашим организмом. Белки распадаются до аминокислот, крахмал до декстринов и мальтозы, жиры до глицерина и жирных кислот. Минеральные вещества переходят в биоактивную форму, удваивается содержание витаминов Е и группы В, образуется витамин С. Все, что теряется при помоле, в пророщенной пшенице сохраняется и приумножается.

Она широко применяется в народной медицине, экстракт из зерен используют в традиционной медицине и косметологии, измельченные зерна входят в состав различных БАДов.

Для проращивания подходят только те семена, которые не прошли химическую обработку. Их нужно промыть, выложить тонким слоем в стеклянную или эмалированную посуду, сверху накрыть тканью. Налить воды до верхнего уровня зерен, поставить в затемненное место. Следить, чтобы ткань всегда была влажной. Ростки проклюнутся через один-два дня. Употреблять в пищу можно зерна с ростками длиной не более 2-3 мм.

В основном проростки употребляют цельными, тщательно пережевывая. Также их добавляют в овощные и фруктовые салаты, готовые каши, смешивают с йогуртом или кефиром, из размолотых на мясорубке зерен пекут лепешки и печенье. Не рекомендуется соединять проростки с медом и другими продуктами пчеловодства.

Состав и полезные свойства пророщенной пшеницы

Биоэнергетический потенциал, который концентрируется в зернах при прорастании, дает великолепный оздоровительный эффект.

В спелой пшенице содержится до 60% крахмала и других углеводов, до 22% белков (глютонин, глиадин и др. ), жиры, клетчатка, витамины (Е, В1,В4, А и др.), микроэлементы (кальций, калий, фосфор и др.), ферменты и т.д. В проростках полезные вещества становятся легко усваиваемыми, их содержание, в сравнении с сухим зерном, возрастает.

Пророщенная пшеница являются мощным иммуностимулятором, антиоксидантом, выводит холестерин и токсины. Регулярное употребление в пищу улучшает зрение и обмен веществ, укрепляет иммунную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, опорно-двигательную и другие системы организма, является профилактикой онкологических заболеваний, купирует различные воспалительные процессы, улучшает состояние волос. Благотворное комплексное воздействие проростков на организм способствует его омоложению, поддержанию высокого жизненного тонуса, активному долголетию.

Противопоказания

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. При употреблении в сыром виде возможны побочные эффекты: тошнота, диарея, вздутие живота, метеоризм.


Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Котлеты для бургеров из пророщенной пшеницы с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Веганские котлеты на основе пророщенной пшеницы, приправленные молотыми специями. После обжарки покрываются аппетитной румяной корочкой. Подходят для приготовления бургеров и подачи в качестве основного блюда.

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Состав: Пророщенная пшеница, тапиоковый крахмал, лук репчатый сушеный молотый, соль пищевая, черный перец молотый, чеснок сушеный молотый, кокосовое масло рафинированное, паприка копченая молотая. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Веганские котлеты на основе пророщенной пшеницы, приправленные молотыми специями. После обжарки покрываются аппетитной румяной корочкой. Подходят для приготовления бургеров и подачи в качестве основного блюда.

  • Годен: 12 месяцев
  • Вес/объем: 200 г

пшеница, пророщенная (ru)

Пророщенная пшеница содержит много минеральных веществ и витаминов. Содержание биологически активных веществ в проростках пшеницы значительно выше, чем в непророщенных, т.к. многие витамины и ферменты образуются только лишь в процессе прорастания. Т.к. пшеничные проростки содержат много белка, то они очень популярны у спортсменов.

Общая информация:

Из Википедии: Пшени́ца (лат. Tríticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах”.

Химический состав:

Проростки пшеницы состоят преимущественно из воды, белка, углеводов и ненасыщенных жирных кислот. Также в них содержатся минеральные вещества и витамины. К содержащимся в них минеральным веществам относятся, кроме прочих, натрий, калий, магний, кальций, марганец и железо. Содержащимися витаминами являются витамины E, K, B1 и B2.

Как самостоятельно прорастить пшеницу:

Чтобы самостоятельно прорастить пшеницу лучше всего использовать стакан для проращивания, который можно приобрести в магазинах здорового питания. В качестве альтернативы можно также использовать стекляную банку (с куском ткани для накрывания). Сначала нужно положить около двух столовых ложен пшеничных зёрен в стакан для проращивания. Не нужно ложить слишком много зёрен, т.к. при проращивании их объём увеличивается.

Следующий шаг заключается в том, чтобы замочить пшеничные зёрна. Для этого надо добавить много воды в ещё не закрытый сосуд. Вода должна с лихвой покрывать зёрна. После этого можно закрутить перфорированную крышку и оставить стакан для проращивания на ночь при комнатной температуре.

После замачивания воду надо слить и ещё раз промыть замоченные зёрна. Для этого просто дайте холодной воде стечь через перфорированную крышку стакана для проращивания. Эту воду надо тут же слить. После этого стакан для проращивания нужно поставить под углом 45° на тарелку-подставку, чтобы оставшаяся вода могла стечь. Этот процесс орошения лучше всего повторять два-три раза в день. Через одни-три дня процесс проращивания завершится.

Применение в кулинарии:

Проростки пшеницы находят разнообразное применение в кулинарии. Из них можно сделать салат или использовать как гарнир к овощным или зерновым блюдам. Они также замечательно подходят для добавления в мюсли или приготовления напитков, чтобы обеспечить им необходимую консистенцию и вкус.

Применение в медицине:

Зародыши пшеницы содержат значительное количество питательных и биологически активных веществ. Экстракт зародышей пшеницы — это иммуномодулятор, который способен увеличить сопротивляемость организма действию негативных внешних факторов.

В медицине и косметологии экстракт зародышей пшеницы предлагается как средство, обладающее противоожоговым эффектом, ускоряющее заживление ран, язв и ожогов. Это обусловлено влиянием экстракта зародышей пшеницы на фибробласты, которые играют основную роль в заживлении ран и активации грануляционного процесса. Под влиянием экстракта зародышей пшеницы происходит увеличение количества фибробластов (повышение митоза) и проникновение фибробластов в рану, повышению активности орнитиндекарбоксилазы и гидролиза фосфолипида инозитола, увеличению ёмкости синтеза и высвобождению гликозаминогликанов и коллагеновых волокон, что играет решающую роль в процессе затягивания раны.

В косметологии используется также в качестве омолаживающего средства. Благодаря содержанию селена и каротиноидов, которые обладают антиоксидантными свойствами, зародыши пшеницы препятствуют действию свободных радикалов. Таким образом экстракт зародышей пшеницы укрепляет стенки сосудов, предупреждает старение и появление опухолей”.

Пророщенная пшеница — Шеф Повар

Ростки пшеницы – это чрезвычайно полезный продукт, применяемый многими почитателями здорового питания. Этот супер-фуд имеет уникальный биохимический состав, ведь в момент прорастания зерно аккумулирует в себе огромный запас ценных питательных веществ, необходимых для здоровья человека любого возраста. Перед употреблением проростков пшеницы обязательно нужно ознакомиться со свойствами продукта и имеющимися противопоказаниями.

Особенности состава пророщенных зерен

Пророщенную пшеницу, польза и вред которой подтверждены официальной медициной, получают в результате помещения зернышек в воду на сутки. Спустя 24 часа на них появляются небольшие отростки белого цвета – именно такая пища является наиболее полезной для человеческого организма.

В состав пророщенной пшеницы входит широкий перечень активных веществ:

  •       витамины группы А, В, С, Е, D;
  •       микро- и макроэлементы – кальций, медь, калий, натрий, магний, фосфор;
  •       незаменимые аминокислоты;
  •       растительная клетчатка;
  •       органические кислоты;
  •       антиоксиданты;
  •       ферменты.

Основной особенностью пророщенных зерен пшеницы является то, что их сбалансированный состав обеспечивает максимально быстрое и полное усвоение продукта.

Все биологически активные вещества содержатся в семенах в легкоусвояемой форме и «не требуют» от организма расщепления витаминно-минеральных соединений и других компонентов.

Полезные свойства пророщенной пшеницы

Благодаря уникальному биохимическому составу пророщенная пшеница широко используется в народной медицине – как для лечения, так и для профилактики многих заболеваний.

Полезные свойства продукта:

  1.     Стимулирует обмен веществ, ускоряет расщепление жировых клеток и снижение веса.
  2.     Улучшает функционирование пищеварительной системы.
  3.     Уменьшает проявления интоксикации, ускоряет выведение шлаков и токсических соединений из организма.
  4.     Помогает избавиться от хронической усталости, повышает активность и энергичность.
  5.     Приводит в порядок микрофлору кишечника, помогает при частых запорах.
  6.     Укрепляет иммунную систему, помогая ей бороться с вирусами и бактериями.
  7.     Улучшает состояние кожи, ногтевых пластин и волос.

Регулярное употребление пророщенной пшеницы улучшает общее самочувствие человека – исчезает усталость, вялость и апатия, нормализуется сон. Растительный продукт улучшает работу нервной системы, избавляя от повышенной тревожности, нервозности и уменьшая негативное воздействие стрессов.

Польза для женщин

Пророщенная пшеница несет огромную пользу для женского организма. Она насыщает его всеми необходимыми витаминно-минеральными веществами, улучшая состояние кожи, волос и ногтей.

Эта растительная добавка используется женщинами для похудения. Пшеница ускоряет обмен веществ, улучшает пищеварение, выводит из организма вредные шлаки и токсические соединения.

Органическая клетчатка в составе пшеницы быстро насыщает и обеспечивает продолжительное чувство сытости, поэтому пророщенная пшеница входит в состав многих диет для похудения.

Польза для мужчин

Мужчинам полезно принимать зерна пророщенной пшеницы – они повышают выносливость и работоспособность, помогают бороться с хронической усталостью, умственным или физическим истощением.

Регулярное употребление пророщенной пшеницы улучшают работу системы кроветворения и стимулирует микроциркуляцию в органах малого таза. За счет этого укрепляется потенция, повышается сексуальное влечение. В народной медицине растительная добавка используется для профилактики заболеваний предстательной железы.

Польза для детей

Пророщенные зерна пшеницы можно употреблять также и детям. Эта растительная добавка укрепляет иммунитет, защищая детский организм от частых простудных заболеваний. Также продукт ускоряет восстановление после длительных болезней или операций.

Пророщенная пшеница содержит большое количество кальция, который укрепляет кости и зубную эмаль, обеспечивая полноценное развитие опорно-двигательного аппарата.

Правильное употребление

Для того чтобы получить максимум пользы от растительного супер-фуда нужно знать, как употреблять пророщенную пшеницу. Добавку рекомендуется принимать по 3 столовые ложки в день (60-70 г). Но не стоит ожидать положительных изменений после первого приема. Первые результаты можно заметить через 15-20 дней регулярного употребления проросшей пшеницы.

Употребление проросшей пшеницы

Проросшую пшеницу правильно употреблять утром, натощак. В это время пищеварительная система с легкостью переваривает полезный продукт. Не следует принимать добавку вечером, так как она бодрит и тонизирует, что может привести к нарушениям сна.

Ни в коем случае не следует употреблять сразу же большую порцию проросшей пшеницы, так как это может вызвать нарушения пищеварения. Продукт вводится постепенно, начиная с чайной ложки и увеличивая объем порции до 70 г.

Проросшую пшеницу можно есть в чистом виде, добавлять в различные каши или салаты. Ее обязательно нужно тщательно пережевывать – это поможет получить максимум пользы из зерен. При желании пшеницу можно предварительно измельчить блендером.

Категорически не рекомендуется подвергать растительную добавку термической обработке – это значительно снижает количество активных веществ в ее составе.

Употребление ростков

Зеленые пшеничные ростки – один из самых популярных продуктов среди поклонников здорового питания. Этот продукт, который носит название «витграсс», употребляется в пищу в чистом виде, добавляется в салаты и другие блюда. Из «живых» зеленых ростков готовятся вкусные и питательные соки и смузи.

Зеленые ростки употребляются только курсами, непрерывный прием такого продукта запрещен. Длительность лечения определяется в индивидуальном порядке и может составлять от 2 до 8 недель. После этого делается пауза на 4-5 недель, после чего прием ростков продолжают.

Рекомендуемая суточная дозировка зеленых пшеничных ростков составляет 7 г для продукта в виде порошка или 30 мл в виде сока. Превышать дозу нельзя, так как добавка может вызывать нежелательные побочные действия.

Проращивание пшеницы в домашних условиях

Пророщенную пшеницу можно купить в специализированных магазинах здорового питания или же вырастить самостоятельно, в домашних условиях. При выборе продукта нужно учитывать, что магазинные добавки содержат консерванты и другие синтетические добавки для более длительного срока хранения, ведь натуральную добавку можно хранить не больше 5-7 дней.

Самостоятельное проращивание пшеницы:

  1.     Тщательно переберите все зернышки, уберите мусор и камешки.
  2.     Подготовленные зернышки пересыпьте в чашку или небольшую миску, залейте водой и хорошо перемешайте.
  3.     Те зерна, которые всплывут на поверхность нужно выбросить, так как они пустые и не могут прорастать.
  4.     Промойте пшеничные зерна не менее 3 раз, чтобы полностью очистить их от остатков мусора.
  5.     Пересыпьте пшеницу на плоское блюдо – для равномерного доступа воздуха слой зерен должен быть не больше 2 см.
  6.     Слегка полейте зернышки водой, прикройте слоем марли и оставьте в тепле на 24 часа.
  7.     Спустя сутки на зернышках появляются крошечные зеленые ростки, которые можно употреблять в пищу. Если вы хотите получить более крупные и длинные ростки, повторите процесс промывания и просушивания пшеницы.

Пророщенные зерна могут храниться при комнатной температуре не более 5-6 суток. Для их хранения лучше всего выбрать стеклянную емкость, которая не должна быть плотно закупоренной – без воздуха зернышки начнут быстро сохнуть и портиться.

Возможный вред и противопоказания

Пророщенная пшеница имеет несколько противопоказаний, которые обязательно нужно учитывать перед употреблением продукта.

Основные противопоказания:

  •       детский возраст до 12 лет;
  •       язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки;
  •       индивидуальная непереносимость продукта.

В состав пророщенной пшеницы входят лектины – специфические белки, которые при регулярном употреблении могут спровоцировать нарушения в работе эндокринной системы и высыпания на слизистых.

Пророщенная пшеница – это один из самых популярных продуктов здорового питания. При правильном употреблении он помогает улучшить иммунитет, укрепить здоровье и предотвратить развитие многих заболеваний.

Пшеница — описание ингредиента, инструкция по применению, показания и противопоказания

Описание пшеницы

Пшеница – представитель семейства Злаковые, распространенная пищевая культура. Существует много сортов этого травянистого растения. Все они имеют соцветие в виде сложного колоса, достигающее 15 см в длину.

Главную ценность представляют зерна. Именно их и производимые из них продукты: пшеничную муку, масло зародышей пшеницы, пророщенную пшеницу – используют в пищевой промышленности, кулинарии, косметологии и народной медицине.

Состав пшеницы

Зерна пшеницы содержат 13% белков, 60% углеводов и 1,5% жиров. В их состав входит огромный ассортимент полезных питательных веществ:

  • эфирное масло;
  • крахмал;
  • клетчатка;
  • гемицеллюлоза;
  • пектин;
  • мальтоза;
  • глюкоза;
  • фруктоза;
  • рафиноза;
  • каротин;
  • фолацин;
  • холин;
  • биотин;
  • витамины – E, F, PP, C, B₁, B₂, B₆;
  • 26 видов минеральных веществ;
  • 8 незаменимых аминокислот;
  • 10 заменимых аминокислот.

Фармакологические свойства

Пшеница нашла применение в фармакологии и официальной медицине. Из пшеничных зародышей производят густой экстракт «Фехолин», назначаемый для лечения разных форм мышечной дистрофии, а из зерен – средство «Жидкость Митрошина» против кожных заболеваний, среди которых экзема, нейродермит, сикоза.

Пшеница проявляет разнообразные лечебные свойства:

  • нормализует давление;
  • понижает уровень холестерина в крови;
  • укрепляет сосуды;
  • активизирует умственную деятельность;
  • восстанавливает гормональный баланс;
  • выводит из организма соли тяжелых металлов;
  • омолаживает кожу;
  • оказывает регенерирующее действие на кожу;
  • стимулирует рост и укрепляет ногти;
  • защищает волосы от ломкости и стимулирует их рост;
  • улучшает работоспособность мозга;
  • повышает выносливость.

Действие пшеницы на организм

Пшеница хорошо утоляет голод и является отличным источником энергии. Благодаря содержанию пектина и клетчатки продукт улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Эффект достигается за счет смягчения желудочного сока, обволакивания и очищения стенок желудка и кишечника, стимуляции перистальтики кишечника, нормализации обмена веществ.

Входящий в состав пшеницы токоферол препятствует отложению холестерина на сосудистых стенках и в комбинации с селеном усиливает антиканцерогенную активность иммунитета. Калий полезен для сердца, сосудов. Линолевая кислота нужна для полноценного усвоения сахаров, белков, жиров.

Настойка пшеницы ускоряет выздоровление при анемии, атеросклерозе, пищеварительных заболеваниях. Злаковые каши и отвары помогают при диарее, запоре, кашле, отсутствии аппетита.

Вытяжка из пшеничных зародышей стимулирует метаболизм и включается в рецептуры косметических средств, направленных на клеточное омоложение кожи, разглаживание морщин, улучшение рельефа и цвета кожи, устранение акне и следов от них, создание лифтинг эффекта.

Противопоказания и побочные эффекты

Противопоказаниями к употреблению злака являются только аллергию на глютен и непереносимость компонентов. При хронических заболеваниях пищеварительной системы следует включать пшеницу в рацион с осторожностью.

Внимание! Нельзя злоупотреблять пророщенной пшеницей. В ее состав входит лектин, который способен проникать сквозь стенки кишечника в кровоток и нарушать функционирование печени, сердца, эндокринной системы.

Способы и правила применения

Пшеницу можно приобрести в виде муки, отрубей, сока из зародышей, пророщенных зерен, масла, сухого экстракта из ростков, экстракта зародышей зерна. Варианты применения:

  • Отруби при запоре – по ⅓ стакана в день.
  • Отвар отрубей – 200 г продукта залить 1 л кипятка, проварить 1 час, процедить, отжать остатки, снова процедить. Пить по ⅟₂ ст. трижды в день.
  • Сок из зародышей для лечения мужского и женского бесплодия – по ⅟₂ ст. дважды в день за полчаса до еды.
  • Проросшие зерна – промыть 100 г зерен, залить холодной водой по уровень пшеницы, накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 24 часа. Готовые проростки должны достигать не менее 1 мм в длину.

Калорийность Мюсли из пророщенной пшеницы(ФрЭнерг). Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

“Мюсли из пророщенной пшеницы(ФрЭнерг)”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность 310 кКал 1684 кКал 18. 4% 5.9% 543 г
Белки 10 г 76 г 13.2% 4.3% 760 г
Жиры 1 г 56 г 1.8% 0.6% 5600 г
Углеводы 70 г 219 г 32% 10.3% 313 г

Энергетическая ценность Мюсли из пророщенной пшеницы(ФрЭнерг) составляет 310 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Мука из пророщенной пшеницы как новый ингредиент в хлебопекарном производстве

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.052Получить права и контент завод в контролируемых условиях.

Высокий уровень обогащения пшеничной муки (SWF) влияет на реологию теста.

SWF улучшила развитие теста и выделение газа во время заквашивания.

Наилучшие характеристики хлеба были получены при 50% SWF.

100% SWF увеличил долю медленно усваиваемого крахмала.

Abstract

Несмотря на питательные и сенсорные улучшения, связанные с пророщенными зернами, их использование в выпечке до недавнего времени было ограничено. Действительно, сильное и неконтролируемое прорастание зерна вызывает высокую аккумуляцию ферментативной активности, которая отрицательно влияет на реологию теста и хлебопекарные характеристики. В этом исследовании пшеницу проращивали в контролируемых условиях, и эффекты обогащения (т.е. Оценивали 15%, 25%, 33%, 50%, 75% и 100%) соответствующей рафинированной муки (SWF) на реологические свойства теста, хлебопекарные характеристики и усвояемость крахмала. Добавление SWF к муке значительно уменьшило водопоглощение теста, время развития и стабильность во время замешивания, что свидетельствует об ослаблении клейковинной сети. Однако никаких существенных изменений в свойствах смешивания и кинетике агрегации глютена не наблюдалось от 25 до 75% SWF. Независимо от добавленного количества, SWF улучшает развитие теста и выделение газа во время заквашивания. Уменьшение задержки газа не повлияло на эффективность выпечки хлеба. Наилучший результат по объему хлеба и пористости мякиша был получен при использовании 50 % ПВ вместо одного ПВ. Интересно, что в хлебе 100% SWF значительно увеличилась медленно усваиваемая фракция крахмала.

Ключевые слова

Проращивание

Реология теста

Хлебопечение

Усвояемость крахмала

Рекомендованные статьиСсылки на статьи (0)

© 2017 Elsevier Ltd.Все права защищены.

Рекомендованные статьи

Ссылки на статьи

Хранение и использование пробной массы и пророщенной пшеницы

Опубликовано в марте 2017 г. | Идентификатор: BAE-1109

К
Кэрол Джонс, Эдмонд Бонжур, Том Ройер, Дэвид Лалман, Джефф Эдвардс

Обильные осадки в сезон сбора урожая могут вызвать у производителей вопросы
что делать с низкой навеской и поврежденным всходами зерном. К счастью, есть
ответы на вопросы о качестве кормов, краткосрочном хранении и всхожести зерна
удерживается для семян.

 

Зерно, поврежденное проростками, можно использовать в рационах скота

Исследователи из Айдахо скармливали крупному рогатому скоту пшеницу с поврежденными ростками на откормочных площадках. Поврежденный росток
пшеница (0, 10 и 25 процентов проросших) составляла 35 процентов и 65 процентов концентрата.
в пайках.Эти различные уровни пророщенной пшеницы в рационе не оказали никакого влияния.
на продуктивность и продуктивность животных. Исследования Университета штата Вашингтон показывают
что пророщенная пшеница выгодно отличалась от рациона на основе ячменя. Нет различий
в среднесуточном приросте, соотношении корма к приросту или характеристиках туши.
Дополнительные исследования также показали, что овцы съедали больше пшеницы с высокими ростками по сравнению с овцами.
звучать пшеницы.Испытания, проведенные на свиньях, показали больший прирост при кормлении
пророщенная пшеница, но немного более низкая эффективность корма.

 

Таблица 1. Прирост веса и продуктивность годовалых бычков, получавших обычную или пророщенную пшеницу.

Часть «пророщенной» пшеницы Пророщенные зерна пшеницы в рационе (фунты/день) ADG Эффективность Корм ​​
0% 0% 2. 28 8,94
20% 12% 2,30 8,56
40% 24% 2,41 8,46
60% 36% 2. 34 8,89

Данные Айдахо.

 

При наличии плесени необходимо провести скрининг зерна на наличие афлатоксинов. Если афлатоксин
отсутствует, проросшую пшеницу можно эффективно использовать в рационах мясного скота.

 

Общие рекомендации по кормлению скота пророщенной пшеницей:

 

Жвачные животные

  • Ограничьте пшеницу до 40 процентов или менее от общего рациона.
  • Доводите крупный рогатый скот до полного кормления медленнее. Следует избегать самоскармливания пшеницы.
  • Грубая обработка пшеницы улучшает усвояемость. Предпочтительна сухая прокатка, но растрескивание
    или грубая шлифовка даст аналогичные результаты.
  • Для выращивания и откорма крупного рогатого скота включение ионофора поможет снизить потребление
    и ацидоз.Добавление буферов, таких как известняк, также может быть полезным.
  • При подозрении на наличие плесени и токсинов следует взять образец и проанализировать его.
    Плесень и токсины могут снизить потребление и производительность и могут усилить расстройство пищеварения.
    и аборт. Молодым телятам, супоросным и лактирующим коровам нельзя давать пшеницу.
    содержащие вомитоксин.
  • Не используйте пшеницу в рационе для ползучей.

Свинья

  • Сбалансированные рационы, содержащие пшеницу на основе лизина.
  • Грубо перерабатывайте корма на основе пшеницы, чтобы уменьшить количество пыли и улучшить вкусовые качества.
  • Если присутствуют рвотные токсины, не скармливайте пшеницу свиньям.

 

Использование зерна с низким тестовым весом

Неблагоприятные погодные условия, такие как заморозки во время развития семян
может привести к низкой тестовой массе. Низкий тестовый вес не является прямым показателем кормовой ценности
в пшенице, кукурузе или мило. Различные исследования показали, что низкий тестовый вес
зерна дают аналогичные результаты продуктивности животных по сравнению с более высоким тестируемым весом
зерна.В случае с пшеницей кормовое зерно пробной массой более 50 фунтов
на бушель приводит к очень небольшим различиям в приросте веса животных по сравнению с кормлением
пшеница с более высоким тестовым весом. Пшеница с тестовой массой от 45 до 50 фунтов привела к кормлению
значение 95 процентов кормовой ценности кукурузы.

 

Информация о пищевой ценности

Содержание энергии в зерне злаков является полезной мерой пищевой ценности зерна.
зерно.Исследования показали, что сильно поврежденное морозом или проросшее зерно может слегка
ниже уровень энергии и усвояемости, чем у неповрежденных культур. Однако сниженный уровень
по-прежнему находится в пределах допустимого диапазона для корма для скота. Поврежденное морозом зерно может
имеют более высокое содержание сахара и более низкую концентрацию крахмала. Содержание клетчатки и золы может
также быть ниже. Содержание сырого протеина может быть выше в поврежденном морозом или проросшем зерне.
в то время как содержание крахмала может быть ниже.

 

Таблица 2. Влияние прорастания на питательные характеристики пшеницы.

  Без ростков Проросший
Вес бушеля, фунт 60. 4 55,96
ХП, % 12.32 13,16
Жир, % 0,79 .88
Сырая клетчатка, % 3.22 3,57

Данные Айдахо.

 

Хранение влажного или пророщенного зерна

Зерно с влажностью более 12,5 процентов будет подвержено риску при хранении
независимо от пробной массы, всхожести или качества.Чем выше влажность,
тем выше риск. Влажное зерно увеличивает вероятность появления плесени, затхлости, запаха и
повреждения насекомыми. Излишняя влажность должна быть уменьшена как можно быстрее с помощью аэрации.
для обеспечения успешного хранения. При летней аэрации около ½ процента влаги
удаляется из зерна 12 процентов за один цикл охлаждения. «Цикл охлаждения» — это
время, необходимое для охлаждения всей зерновой массы от одной температуры до другой.Для бункеров с системами аэрации производительностью 1/10 кубических футов в минуту/бушель (стандартная аэрация для стальных бункеров)
для одного цикла охлаждения может потребоваться до 150 часов работы вентилятора. Если
бункер достиг пика, требуются дополнительные часы. Если система аэрации производит 1/5
куб. фут/мин, цикл охлаждения будет проходить в два раза быстрее. (Подробнее о аэрации зерна
доступен в дополнительных информационных бюллетенях BAE-1102 и BAE-1103.) Содержание влаги
проросшего зерна фактически на 1,0-1,5 процента выше, чем влагомер зерна
указывает. Если влагомер показывает 10,5% или меньше, проросшее зерно
имеют содержание влаги 12 процентов или менее, а риск при хранении низок.
Для зерна с более высоким содержанием влаги контролируйте зерно каждые два дня, пока влажность
содержимое уменьшено до безопасного уровня хранения.Семя, которое проросло до такой степени, что
он имеет видимые части растений, не является хорошим кандидатом на хранение.

 

При отсутствии аэрации рекомендуется переворачивать зерновую массу для перемешивания слоев
влажного и сухого зерна. Бункер может быть очищен от сердцевины путем вытягивания центрального зерна сердцевины.
из бункера с помощью разгрузочного патрубка или конвейерного бункера.Коронка также улучшает
распределение воздуха при аэрации и повышает производительность системы.

 

Предупреждение: Влажное зерно дышит с большей скоростью, чем сухое зерно. При дыхании кислород
превращается в углекислый газ, который может представлять опасность для рабочих, входящих в
единица хранения.Следует соблюдать крайнюю осторожность при входе в баки, содержащие влажные
зерно. Проверьте наличие низкого уровня кислорода или высокого уровня углекислого газа с помощью детектора CO2 и O2.
Включите аэрационные вентиляторы на время от 30 минут до часа, чтобы воздух в зерне и
свободное пространство со свежим воздухом.

 

Можно ли сохранить поврежденную пшеницу для семян?

Ответ на этот вопрос зависит от нескольких переменных, но самая важная из них
это уровень повреждения проростков, которые произошли.Пшеница с корнями или колеоптилями
явно выступающие из семенной кожуры не следует оставлять для семян. скорее всего
что эти важные части растения будут сбиты во время обработки семян и прорастания
будет крайне низким.

 

Зерно с некоторыми признаками прорастания, такими как вздутие или расщепленная семенная оболочка, может
по-прежнему пригодны для использования в качестве семян, если принять некоторые меры предосторожности. Как и любая семенная пшеница,
необходим тест на всхожесть. Всхожесть снижается быстрее у поврежденных побегов.
семян, чем в семенах без проростков. Стоит выполнить одно проращивание
тест сразу после сбора урожая и один непосредственно перед посевом семян пшеницы, которые подозреваются
повреждения ростков.

 

Метод определения всхожести можно проводить следующим образом:

  • Пшеница должна иметь температуру около 70 F.
  • Поместите 1,5 дюйма песка в ящик и поместите в него 50 семян пшеницы.
  • Посыпьте семена дополнительным слоем песка толщиной 1 дюйм.
  • Смочить песок водой, но не должно быть стоячей воды.
  • Держите песок влажным в течение семи дней.
  • По истечении семи дней посчитайте появившиеся всходы.
  • Процент всхожести рассчитывается путем деления количества всходов
    на 50 и умножить на 100.

Стандарт сертифицированных семян составляет 85 процентов. Производители могут использовать пшеницу с более низким
процент всхожести, если они увеличивают норму высева для компенсации.

 

Наконец, важно помнить, что повреждение от прорастания, скорее всего, уменьшит
силы семенной пшеницы и укоротить длину колеоптиля.Это влияет на способность
ростки пшеницы прорываются через поверхность почвы после прорастания.
Хорошее эмпирическое правило — никогда не сажать поврежденную ростками пшеницу глубже, чем на 1 дюйм. Большинство
пшеница, имеющая хорошую всхожесть при посеве, сможет прорасти с этой глубины
если такие почвенные факторы, как образование корки, не препятствуют появлению всходов.

 

Активность насекомых в пробном зерне или пророщенном зерне

Борьба с насекомыми при кратковременном хранении малопробной массы или проросших зерен должна
не создают особых проблем по сравнению с хранением высококачественного зерна, если
зерно сухое (12.5 процентов или менее влажности). Зерновые насекомые не заводятся
с поля, поэтому состояние зерна и бункера до того, как зерно будет помещено в
Хранение важно для предотвращения заражения зерна. ПРОФИЛАКТИКА
ключ.

 

Свежесобранное зерно может заразиться насекомыми из хранящегося зерна при контакте
с зерном, которое было ранее заражено.Это может происходить в комбайнах, кузовах грузовиков, вагонах,
шнеки, ковшовые подъемники или другое оборудование, используемое для перемещения или обработки зерна. Следовательно,
оборудование для уборки урожая, обработки и хранения должно быть очищено до того, как любое зерно
собраны, вывезены, перемещены или сохранены.

 

Примите следующие меры, чтобы исключить возможность предыдущего заражения
становится проблемой:

  • Подметите или пропылесосьте все оборудование и удалите все старое зерно. После очистки вы можете
    хотите применить остаточный инсектицид.
  • Тщательно подметите и очистите все части пустого бункера, включая выступы, стропила,
    шнеки и др.
  • Удалите весь мусор с вентиляторов, выхлопных и вентиляционных каналов, особенно из-под щелевых
    этажей.
  • Закройте все ненужные отверстия в зерновом бункере.
  • Удалите всю растительность и мусор в радиусе 10 футов от мусорного ведра.
  • Опрыскайте очищенные участки вокруг бункера остаточным гербицидом, чтобы предотвратить рост сорняков.
    и создание убежища для мигрирующих насекомых.
  • Используйте остаточный спрей для пустого мусорного ведра на всех поверхностях внутри мусорного ведра до полного слива.
  • Пустые урны, особенно с фальшполом, можно окуривать фосфином.
    товар. Вы должны быть сертифицированы в категории применения пестицидов «Фумигация 7C».
    применить любой фумигант.
  • Проветривайте зерно всякий раз, когда температура наружного воздуха ниже минимум на пять градусов.
    (но не более чем на 20 градусов холоднее) средней температуры зерна.

Пока зерно сухое (влажность 12,5% или менее) и будет использоваться
в течение от недели до месяца обработка зерна инсектицидами не требуется. Если
зерно будет храниться в течение более длительного времени, тогда рассмотрите возможность использования защитного средства для зерна
при сборе урожая и направляйте его на длительное хранение.

 

Несмотря на то, что сбор урожая чрезвычайно влажный весной и летом
периоды, у производителей есть варианты для своего урожая.Продумайте перечисленные варианты
выше — использование зерна в качестве корма, его краткосрочное хранение и даже откладывание части его для
семян следующего года — и сделайте лучший выбор для своей работы.

 

Ссылки

ANSI-3029, «Кормление высококачественной, низкой тестовой массой и пророщенной пшеницей», Кооператив Оклахомы
Информационный бюллетень службы расширения.

 

«Исследование K-State: пророщенная пшеница может быть использована для семян — иногда». K-State Исследование
и дополнительный информационный бюллетень, 2 июля 2004 г.

 

«Что делать с проросшими зернами?» Сельское хозяйство, продовольствие и сельские инициативы Манитобы,
http://www.gov.mb.ca/agriculture/livestock/nutrition/bza21s05.html

 

«Кормление домашнего скота поврежденным морозом и пророщенным зерном», Сельское хозяйство Саскачевана
и еда.

 

Кэрол Джонс
Специалист по хранению продуктов

 

Edmond Bonjour
Хранение зерна Энтомолог

 

Том Ройер
Координатор IPM

 

Дэвид Лалман
Специалист по расширению мясного скотоводства

 

Джефф Эдвардс
Специалист по развитию мелкозерновых культур

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ

Почему стоит выбрать Sprouted

Польза пророщенных зерен

Преимущество цельнозерновой муки из пророщенных зерен в том, что она содержит больше жизненно важных питательных веществ, чем мука без проросших семян. Основное преимущество заключается в том, что эти питательные вещества находятся в состоянии, которое легче усваивается и переваривается организмом.

 

Зерна – это семена. Непроросшие семена содержат питательные вещества, витамины и минералы в неактивном состоянии. Зародышевая часть семени содержит всю генетическую информацию, необходимую для превращения этого семени во взрослое растение, а также ферменты, необходимые для прорастания. Когда зерновая клетка прорастает или прорастает, эта генетическая информация воспламеняется, и результирующая активность амилазы или ферментативное действие в конечном итоге приводит к росту растения.В процессе прорастания молекулы крахмала или сложные углеводы расщепляются на более мелкие части, называемые простыми сахарами. Простые сахара являются строительными блоками, из которых состоят сложные углеводы, но в форме, которая легче усваивается организмом. Организм распознает и легко переваривает простые сахара для получения быстрой энергии, в отличие от крахмалов, которые могут откладываться в виде жира. Зерно прорастает, превращаясь в растение, а мы знаем, что растения состоят в основном из простых сахаров, которые легко усваиваются в организме в виде овощей.

 

Непророщенные цельные зерна являются клетками хранения. Целое зерно зерна хранит жизненно важные питательные вещества, которые находятся в форме, недоступной для усвоения организмом, а также в проросшем зерне. Измельчение непророщенных цельных зерен просто измельчает ячейки хранения. Независимо от того, насколько мелкий или грубый помол, он остается в полностью непроросшем состоянии высушенного семени. Измельчение или перемалывание цельного зерна не меняет его свойств. Однако прорастание происходит!

 

Ростки естественным образом производят витамин С, повышают содержание витамина В и уровень каротина, а также способствуют усвоению организмом кальция, магния, железа, меди и цинка.Питательные компоненты проращивания кратко объясняются Салли Фэллон, автором книги «Питательные традиции» (издательство New Trends Publishing, 1999) и президентом Фонда Вестона А. Прайса. Фитиновая кислота, органическая кислота, в которой связан фосфор, присутствует во внешнем, или в отрубях, слое цельного зерна. Фитиновая кислота, ингибитор ферментов, может соединяться с кальцием, магнием, медью, железом и особенно цинком в желудочно-кишечном тракте и блокировать их всасывание. Пророщенные зерна содержат ферменты, лактобациллы и другие полезные микроорганизмы, которые расщепляют и нейтрализуют фитиновую кислоту, позволяя организму лучше усваивать питательные вещества.Ферментативная активность и рост молочнокислых бактерий, происходящие при прорастании зерна, способствуют пищеварению.

 

Хлебобулочные изделия из цельного зерна имеют горький вкус, хотя большинство из них содержат лишь небольшой процент цельных зерен. В результате процесса проращивания получается удивительно вкусная мука, мягкая и ароматная, без горечи.

 

(Эта копия является выдержкой из книги «Основы питания: выпечка с проростками» Джени Куинн, опубликованной издательством Azure Moon Publishing)

 


 

Больше опубликованных преимуществ Sprouted

Когда зерна прорастают, они превращаются в сырую живую пищу с более важными питательными веществами, которые легче усваиваются организмом. Пророщенная мука усваивается организмом как овощ, а не как крахмал.

 

Когда зерна прорастают, вырабатываются ферменты, помогающие пищеварению. Сложные сахара также расщепляются, в результате чего нейтрализуются болезненные кишечные газы и сильнодействующие канцерогены и ингибиторы ферментов. Это особенно полезно для людей с непереносимостью пшеницы, поскольку они часто обнаруживают, что могут без проблем переваривать пророщенные зерна. Зерновые обычно перевариваются как крахмалы с помощью ферментов поджелудочной железы, но когда зерна прорастают, молекулы крахмала превращаются в растительные сахара, которые организм затем переваривает как овощи.

 

Согласно исследованиям, проведенным Университетом Миннесоты, проращивание увеличивает общую плотность питательных веществ.

  • Витамин B1 (тиамин) увеличение на 28%
  • Витамин B2 (рибофлавин) увеличение на 315%
  • Витамин B3 (ниацин) увеличение на 66%
  • Витамин В5 (пантотеновый) повышение на 65%
  • Повышение биотина на 111%
  • Увеличение фолиевой кислоты на 278%
  • Повышение витамина С на 300%

 

Эти исследования также продемонстрировали значительное повышение уровня различных ферментов, включая амилазу, липазу и протеазу.

 

Проросшие зерна также способствуют усвоению кальция, магния, железа, меди и цинка, как сообщает Price-Pottenger Nutrition Foundation.

 

Вы можете использовать пророщенную муку так же, как и непророщенную, чашка за чашкой.

 

Пророщенная полба, сорт пшеницы, содержит меньше глютена, чем все другие сорта пшеницы. Зерно спельты имеет твердую внешнюю оболочку, которая позволяет ему превращаться в нежное водорастворимое ядро, поэтому питательные вещества из этого зерна легче усваиваются организмом во время пищеварения, что делает спельту пригодной для употребления большинством людей с чувствительностью к пшенице.Полба не поднимается так высоко, как другие сорта пшеницы, из-за низкого содержания клейковины.

 

Пророщенную муку следует хранить в прохладном, темном, сухом месте в герметичном контейнере и лучше всего употребить в течение 24 месяцев. Свежесть можно продлить как минимум на 6 месяцев в холодильнике и еще на 6 месяцев в морозильной камере.

 

(Источник: www.organicwheatproducts.com)

 

 

Пророщенные зерна: современная тенденция, древний метод

Февраль 2019 г. Выпуск

Пророщенные зерна: современная тенденция, древний метод
Кэрри Деннетт, MPH, RDN, CD
Сегодняшний диетолог
Vol.21, № 2, стр. 16

Вот обзор проросших зерен, их преимуществ и того, что говорит наука.

Когда-то хлеб из пророщенных зерен был отнесен к морозильной камере магазинов “здоровой пищи”. Сегодня продукты из пророщенного зерна занимают место на полках обычных продуктовых магазинов, поскольку потребители все чаще ищут полезные для здоровья продукты и ингредиенты, обработанные с использованием натуральных методов. в период с 2012 по 2016 год этот средний рост вырос до 26%.2

Карли Келли, MSN, соучредитель компании по разработке инновационных продуктов Lettuce Eat Real из Портленда, штат Орегон, говорит, что рост количества пророщенных зерен имел эффект снежного кома. «Пророщенные ингредиенты постепенно привлекали внимание как потребителей, так и производителей, и, похоже, мы, наконец, достигли переломного момента в осознании», — говорит она. «Поскольку пророщенные ингредиенты стали более доступными, все больше брендов используют их в своих продуктах, а розничные продавцы больше знакомы с продуктами с пророщенными ингредиентами и, следовательно, с большей вероятностью предоставят эти продукты на полке.”

История
Исторически проращивание было обычным делом. Фермеры собирали зерно, связывали его в снопы и оставляли в поле до тех пор, пока они не были готовы обмолотить зерно. Под воздействием погодных условий, по крайней мере, часть зерна начала бы прорастать3. Но в современном продовольственном обеспечении зерновые делятся на две категории: жизнеспособные и нежизнеспособные. Жизнеспособные — прорастающие — зерна высаживали как семена, но прорастание считалось дефектом зерна, предназначенного для пищевых продуктов, поэтому эти зерна обрабатывали нагреванием, чтобы убить любую жизнеспособность и довести зерна до однородного содержания влаги. 4

Теперь возрождение прорастания создало третью категорию семян: жизнеспособные семена, предназначенные для употребления в пищу в проросшем виде. Но все ли проросшие зерна созданы одинаковыми? В 2015 году Совет по цельному зерну Oldways (часть бостонской некоммерческой организации Oldways по продуктам питания и питанию) создал рабочую группу по пророщенным зернам, которая сотрудничает с 28 компаниями для изучения стандартов и определений пророщенных зерен и изучения распространенных подходов к производству.5

Что означает прорастание
«Проросшее зерно — это проросшее семя, — говорит Келли.«Прорастание пробуждает семя из спящего состояния». Проращивание означает, что жизнеспособное, неповрежденное зерно было намеренно проращено с помощью контролируемого процесса с использованием влажности, температуры и времени. И наоборот, если зерна случайно «проросли в поле», они могут быть небезопасными для употребления в пищу человеком.5

«Не все зерна прорастают», — говорит Келли Тупс, MLA, RD, LDN, директор по питанию в Oldways. «Это может быть связано с тем, что они старше или высохли… [или] их обработали, чтобы уменьшить прорастание.Покупка так называемых «мертвых» семян обходится дешевле, поэтому компании могут несправедливо выйти на рынок пророщенного зерна, покупая нежизнеспособные семена, замачивая их, высушивая и затем называя проросшими. Кроме того, некоторые сорта зерна были выведены для сопротивляются прорастанию в поле, поэтому они не подходят для преднамеренного проращивания.5

Существует несколько способов проверки жизнеспособности. Зерна могут быть подвергнуты пробному прорастанию, чтобы оценить, способны ли все или большая часть партии прорасти.В то время как скорость прорастания варьируется от зерна к зерну, от 85% до 90% может быть хорошим диапазоном. Компании также могут использовать биохимические тесты, такие как тест на тетразолий; соль тетразолия окрашивает всю живую ткань зародыша зерна в красный цвет, что позволяет быстро оценить потенциал прорастания.5

Nutrition Boost
Пророщенные зерна занимают промежуточное положение между семенами и новым растением. Во время прорастания в зернах происходят биохимические реакции, изменяющие их питательный состав. Это включает в себя структурный распад макронутриентов, увеличение доступности микроэлементов и снижение содержания антинутриентов.

«Большие белки расщепляются на составляющие их аминокислоты», — говорит Келли. «Незаменимые аминокислоты на самом деле увеличиваются. Дело не только в содержании и количестве белка, но [также] в качестве и доступности белка». люди с чувствительностью к глютену без целиакии.9 В зависимости от продолжительности процесса прорастания процентное содержание клетчатки может увеличиваться по мере уменьшения содержания крахмала.6

Проращивание увеличивает биодоступность железа, цинка, кальция, магния, марганца, калия, фосфора и фолиевой кислоты.6,9,10 Уровни антиоксидантных витаминов и фитохимических веществ, включая фенольные соединения и флавоноиды, также увеличиваются, иногда многократно.7 ,8,11-14

Проращивание также снижает уровень антипитательных веществ, особенно фитиновой кислоты. 15,16 Фитиновая кислота представляет собой запасную форму фосфора, которая связывает микроэлементы, необходимые зерну для прорастания и размножения, если зерно будет посеяно в виде семян, образуя фитаты.В таком связанном состоянии эти питательные вещества не могут усваиваться пищеварительным трактом, потому что у людей и животных в тонком кишечнике отсутствует достаточное количество фермента фитазы.17,18 Проращивание увеличивает уровень фитазы в зерне. «Как только фитаза расщепляет фитат, эти связанные питательные вещества становятся доступными для переваривания», — говорит Келли. Следует отметить, что фитаты обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, и исследования показывают, что они могут помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и некоторые формы рака, включая рак толстой кишки, молочной железы и простаты.17,18

Контроль качества
В отчете рабочей группы Oldways говорится, что в идеале изменения в питании должны измеряться, чтобы остановить прорастание на пике изменения питания. Однако это трудно измерить, и не все питательные изменения достигают максимума в одно и то же время от зерна к зерну или даже в одном зерне5.

Тупс говорит, что поиск видимых ростков — это один из методов, но не всегда лучший.«Зерно может прорасти, даже если вы не видите ростка. Росток может упасть в процессе сушки, или зерна в партии могут прорастать с разной скоростью в одних и тех же условиях», — говорит она.

Некоторые семена, такие как амарант, могут быть настолько малы, что росток не виден невооруженным глазом. Министерство сельского хозяйства США разрешает считать пророщенные зерна цельными зернами — еще семенами, а не овощами или другими растениями — при условии, что рост проростков не превышает длину ядра, а питательная ценность не уменьшилась.19

Другие способы документирования прорастания включают измерение повышения уровня альфа-амилазы, фермента, катализирующего превращение крахмала в сахара; фитаза; или свободные аминокислоты. Тупс говорит, что, хотя пророщенные зерна, как правило, имеют более высокие уровни альфа-амилазы и фитазы, их количества в некоторой степени зависят от зерна, поэтому универсальных контрольных показателей не существует. , или ГАМК, который может значительно увеличиться при прорастании.20

Кулинарные преимущества
Помимо питания, пророщенные зерна могут предложить варианты вкуса и текстуры. Келли говорит, что у них ореховый, землистый вкус, и что после проращивания, правильной обработки и органической дезинфекции на коммерческом предприятии некоторые зерна становятся готовыми к употреблению, что делает их полезными в качестве хрустящих начинок для йогуртов и салатов или в мюслях и хлопьях. . Более быстрое время приготовления является еще одним преимуществом в сфере общественного питания и среди потребителей. «Чем дольше прорастает зерно, тем меньше времени ему потребуется для приготовления», — говорит Келли.

Многие промышленные хлебопеки добавляют жизненно важный пшеничный глютен в хлеб, чтобы помочь ему подняться, но исследования, проведенные компанией Ardent Mills, поставщиком зерна и муки из Денвера, показали, что мука из пшеницы, пророщенной в контролируемой среде, дает хлебное тесто с 5% Увеличение объема на 9 %, что позволяет уменьшить или даже устранить жизненно важный пшеничный глютен. 21 Это может показаться удивительным, поскольку глютен (глиадин) — это белок, который может расщепляться во время прорастания, но одного дня прорастания было недостаточно, чтобы разрушить его. белков, образующих глютен, способствуя стабильной сети глютена.

Тоупс говорит, что проращивать зерна в домашних условиях несложно, но важна безопасность пищевых продуктов. «Чтобы прорастить зерна в домашних условиях, вам в основном просто нужно взять цельные зерна, которые были промыты и высушены, затем замочить их в воде на ночь и слить в банку с вентиляцией», — говорит она. «Поскольку влажная среда представляет риск роста бактерий, мы настоятельно рекомендуем готовить проросшие зерна перед их употреблением».

Итоговые рекомендации
Несмотря на то, что пророщенные зерна обладают множеством уникальных питательных и кулинарных преимуществ и могут быть особенно полезны для пациентов с чувствительностью к глютену или проблемами с контролем уровня сахара в крови, некоторые блоггеры говорят своим читателям, что им следует есть только пророщенные зерна. .Однако Тупс говорит, что отказ от непророщенных зерен является ошибкой.

«Несмотря на то, что некоторые пророщенные зерна могут иметь несколько более высокий уровень определенных питательных веществ, чем их обычные цельнозерновые аналоги, это не обязательно имеет место в каждой отдельной ситуации», — говорит она. «Пророщенные или нет, все цельные зерна содержат больше клетчатки, белка и более высокие уровни многих необходимых питательных веществ, чем их рафинированные аналоги. Наша первоочередная задача, как специалистов в области здравоохранения, должна заключаться в том, чтобы как можно больше людей делали больше цельных зерен, независимо от того, являются они или нет. не они прорастают.”

Келли говорит, что истина где-то посередине. «Я думаю, что для нас важно не заходить слишком далеко в такой теме, как эта — научные исследования этого очень традиционного метода приготовления пищи все еще находятся в зачаточном состоянии. Мы еще многого не знаем наверняка».

— Кэрри Деннетт, MPH, RDN, CD, обозреватель по вопросам питания в The Seattle Times , владелец Nutrition By Carrie и автор книги Healthy for Your Life: комплексное руководство по оптимальному здоровью .

Каталожные номера
1. Десять главных тенденций 2018 года: инновационные продукты в тренде. Сайт Food Ingredients First. https://www.foodingredientsfirst.com/key-trends/3-positively-processed/top-ten-trends-2018-on-trend-product-innovation.html. Опубликовано в январе 2018 г.

2. Паганд Дж., Хейрбаут П., Пьер А., Парейт Б. Волшебство и проблемы проросших зерен. Мир зерновых продуктов . 2017;62(5):221-226.

3. Проросшие цельные зерна.Сайт Совета по цельнозерновым продуктам Oldways. https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whats-whole-grain-refined-grain/sprouted-whole-grains

4. Конференция Oldways Whole Grains Council. Сайт Совета по цельнозерновым продуктам Oldways. https://wholegrainscouncil.org/resources/past-conference-materials/2018-whole-grains-council-conference

5. 2018 г. Совет по цельным зернам, Рабочая группа по пророщенным зернам. Несколько критериев для пророщенного цельного зерна. https://wholegrainscouncil.org/sites/default/files/atoms/files/WGC_SGWG_Phase1report_
Nov2017wLinks.пдф. Опубликовано в октябре 2017 г.

6. Чаван Дж.К., Кадам С.С. Улучшение питания злаков проращиванием. Crit Rev Food Sci Nutr . 1989;28(5):401-437.

7. Хунг П.В., Маэда Т., Ямамото С., Морита Н. Влияние прорастания на питательный состав восковой пшеницы. J Sci Food Agric . 2012;92(3):667-672.

8. Ван Хунг П., Маеда Т., Морита Н. Улучшение питательного состава и антиоксидантной способности пшеницы с высоким содержанием амилозы во время прорастания. J Food Sci Technol . 2015;52(10):6756-6762.

9. Koehler P, Hartmann G, Wieser H, Rychlik M. Изменения фолатов, пищевых волокон и белков в пшенице под влиянием прорастания. J Agric Food Chem . 2007;55(12):4678-4683.

10. Platel K, Eipeson SW, Srinivasan K. Содержание биодоступных минералов в соложеном пальчатом просе (Eleusine coracana), пшенице (Triticum aestivum) и ячмене (Hordeum vulgare). J Agric Food Chem .2010;58(13):8100-8103.

11. Корнехо Ф., Касерес П.Дж., Мартинес-Вильялуэнга С., Розелл С.М., Фриас Дж. Влияние проращивания на питательную ценность и биологически активные соединения хлеба из коричневого риса. Пищевая химия . 2015;173:298-304.

12. Perales-Sánchez JX, Reyes-Moreno C, Gómez-Favela MA, et al. Повышение антиоксидантной активности, общего содержания фенолов и флавоноидов за счет оптимизации условий прорастания семян амаранта. Корм ​​для растений Hum Nutr .2014;69(3):196-202.

13. Прадип П.М., Шрирама Ю.Н. Влияние обработки на фенольные профили проса: оценка их антиоксидантных и ферментативно-ингибирующих свойств, связанных с гипергликемией. Пищевая химия . 2015;169:455-463.

14. Мохд Эса Н., Абдул Кадир К.К., Амом З., Азлан А. Антиоксидантная активность белого риса, коричневого риса и проросшего коричневого риса (в естественных условиях и в пробирке) и влияние на перекисное окисление липидов и ферменты печени у гиперлипидемических кроликов. Пищевая химия . 2013;141(2):1306-1312.

15. Гупта Р.К., Ганголия С.С., Сингх Н.К. Снижение содержания фитиновой кислоты и повышение биодоступности питательных микроэлементов в продовольственном зерне. J Food Sci Technol . 2015;52(2):676-684.

16. Хюбнер Ф., Арендт Э.К. Проращивание зерен злаков как способ повышения пищевой ценности: обзор. Crit Rev Food Sci Nutr . 2013;53(8):853-861.

17. Кумар В., Синха А.К., Маккар Х.С., Беккер К.Диетическая роль фитата и фитазы в питании человека: обзор. Пищевая химия . 2010;120(4):945-959.

18. Сильва Э.О., Бракаренсе А.П. Фитиновая кислота: от антипитательного до комплексного фактора защиты органических систем. J Food Sci . 2016;81(6):R1357-R1362.

19. Гарриман К. Синергия цельного зерна приносит успех: AACC International сотрудничает с Советом по цельному зерну. Мир зерновых продуктов . 2008;53(2):97-98.

20. Чо Д.Х., Лим СТ. Пророщенный коричневый рис и его биофункциональные соединения. Пищевая химия . 2016;196:259-271.

21. Рихтер К., Кристиансен К., Го Г. Проращивание пшеницы повышает эффективность выпечки хлеба. Мир зерновых продуктов . 2014;59(5):231-233.

Пророщенное зерно пшеницы с гиперэкспрессией ферритина как потенциальный источник железа для обогащения крупяных продуктов

Проращивание зерна пшеницы проводили в водном растворе сульфата железа различной концентрации.Основной целью этого эксперимента было получение максимального уровня накопления железа, большей части в форме ферритина. Поэтому эксперимент проводили в условиях абиотического стресса, чтобы увеличить перепродукцию ферритина [30], который одновременно защищает растения от стрессовых условий и одновременно аккумулирует железо. Добиться полностью проросшего зерна было не так важно. Длина полученных ростков сильно уменьшилась; однако зерна сохраняли жизнеспособность и наблюдался рост проростков.Результаты анализа содержания железа в высушенном, пророщенном в 0–15 мМ растворе FeSO 4 зерне пшеницы представлены на рис. 1. Раствор, содержащий 15 мМ Fe 2+ , был последним, в и, одновременно, давал самый высокий уровень связанного железа, что делало полученный материал потенциально лучшим источником этого микроэлемента. Содержание комплексного железа (т. е. ферритинового железа) в этом зонде достигло ~ 53 % от общего содержания железа (рис. 2). Основным катионом ионного железа был Fe 2+ (~40.5%), а остальное – ион Fe 3+ . Следует подчеркнуть, что определялось цельное железо, в том числе связанное с поверхностью зерна, а не только включенное в структуру клеток зерна. Результаты были аналогичны результатам, полученным для другого сорта пшеницы (данные не представлены). По этой причине для дальнейшего анализа был выбран только один сорт – сорт Корвета.

Рис. 1

Накопление железа в проросших зернах Korweta после 7 сут их культивирования в 0–15 мМ FeSO 4 . Различные буквы указывают на статистически значимые различия в P  < 0,05

Рис. 2

Содержание ферритинового железа и ионного железа в пророщенных зернах Корветы после 7 суток их культивирования в 0–15 мМ FeSO 4 . Различные буквы указывают на статистически значимые различия в P  < 0,05

Гораздо лучшие результаты по сверхэкспрессии ферритина были получены для бобовых, как по общему содержанию железа, так и по содержанию ферритина железа [6].Однако бобовые являются пятыми по распространенности пищевыми аллергенами, и для значительной части населения их потребление в качестве пищевых компонентов запрещено [31]. Альтернативой может быть использование обогащенных железом пророщенных злаков. Повышенное содержание железа в ферритине является решающим аспектом предлагаемого препарата. Даже если биодоступность FeSO 4 находится на том же уровне, ферритиновое железо абсорбируется по другому механизму, другим переносчиком, чем двухвалентные катионы [32]. Таким образом, он может быть предназначен для человека с нарушенным механизмом всасывания железа.Более того, ферритиновое железо, заключенное в белковую оболочку, не обесцвечивает пищу и детские зубы и не вызывает проблем с желудком, а их окислительно-восстановительная реактивность ограничена [33].

Во время прорастания ферменты зерна очень активны; они изменяют химический состав зерна даже при очень низкой степени прорастания. Поэтому состав зерна, проросшего в 15 мМ, был проанализирован, чтобы охарактеризовать его пригодность для обогащения зерновых продуктов.

В таблице 1 основные химические, биохимические и физические свойства зерна пшеницы сорта Корвета, пророщенного в условиях стресса 15 мМ FeSO 4 (KFe), сравниваются с непророщенным контрольным образцом зерна ( K ). Условия сильного стресса, использованные в эксперименте, существенно повлияли на химический состав полученного исследовательского материала.

Таблица 1 Влияние прорастания в стрессовых условиях (15 мМ FeSO 4 ) на химические, биохимические и физические свойства зерна пшеницы сорта Корвета

Крахмал и жир являются основными резервуарами энергии для биосинтеза при прорастании; таким образом, очевидно, что отмечено снижение их содержания (~4 и ~16 % соответственно).Также очевидно увеличение содержания редуцирующих сахаров в 14 раз за счет повышения амилолитической активности на 36%.

Гидролиз белков при проращивании обычно увеличивает их усвояемость, а также содержание пептидов или аминокислот. Однако статистической разницы в содержании экстрагируемого белка в исследованном материале не наблюдалось. Можно констатировать, что экспрессия некоторых новых белков, в том числе ферритина, в результате сильного абиотического стресса происходит одновременно с частичным гидролизом белка. Это предположение подтверждается отмеченным увеличением содержания сырого протеина, определенного по методу Кьельдаля. Эти результаты отличаются от представленных ранее. Обычно в семенах, проросших в воде, наблюдали небольшое снижение или отсутствие изменений содержания сырого протеина и увеличение содержания небелкового азота и свободных аминокислот [34–36].

В одних сообщениях сообщается об увеличении, в других о снижении содержания минералов в проросших семенах [37, 38], а также содержания клетчатки [39, 40].Полученные в данном исследовании пророщенные зерна содержат на 45 % больше сырой клетчатки, чем контрольные, что может быть дополнительным диетическим преимуществом. Содержание железа в KFe, как и ожидалось, значительно увеличилось. Существенное увеличение содержания железа было более чем в 52 раза больше, чем в контрольном образце. Это также привело к более высокому уровню зольности в образцах KFe.

Полученное в стрессовых условиях (15 мМ FeSO 4 ) частично пророщенное зерно можно рассматривать как возможный источник железа при обогащении пищевых продуктов. Следует ожидать, что это железо в основном собирается в корпусе [1]. Поэтому цельные молотые зерна пророщенного зерна пшеницы следует принимать с целью докорма. Предложенные условия могут изменить также свойства измельчения исследуемого материала. Физические параметры зерна, такие как масса 1000 зерен и стекловидность, более важны для помола, чем их химический состав [41]. В образцах KFe отмечено увеличение массы 1000 зерен на 22 %, а также полное изменение стекловидности проросшего зерна (табл. 1).Из-за повышения активности ферментов структура эндосперма изменялась, и между клетками эндосперма могли появляться небольшие воздушные пространства. Эти воздушные пространства привели к тому, что наблюдаемые зерна были не серыми и не стекловидными, а белыми и определялись как мучнистые.

Химические, физические и биохимические свойства, индуцированные при проращивании в стрессовых условиях, также повлияли на некоторые значения технологических параметров (таблица 2). Наиболее значимым для хлебопекарной промышленности является как количество клейковины, так и ее качество. Все проанализированные показатели клейковины муки KFe не позволяют ее использовать в качестве сырья для производства хлеба. Число падения также является важным показателем качества муки с технологической точки зрения. Он используется для измерения влияния активности амилазы на повреждение крахмала. Как правило, значение числа падения 350 с и выше указывает на низкую активность фермента и непригодность муки для выпечки. Значения ниже 200 с показывают высокий уровень активности фермента и ограничивают возможность его использования [42].

Таблица 2 Влияние прорастания в стрессовых условиях (15 мМ FeSO 4 ) на некоторые технологические показатели полученной муки KFe

Число падения KFe уменьшилось в четыре раза по сравнению с Korweta, что свидетельствует об огромном повреждении крахмала, вызванном высокой активностью амилаз (таблица 2).Это подтверждается повышением активности эндогенной амилазы на 36 %, а также увеличением в 14 раз содержания восстанавливающих сахаров (таблица 1). Как и ожидалось, всхожесть зерна ухудшилась по всем установленным значениям технологических показателей (табл. 2), что однозначно свидетельствует об ограниченной пригодности муки КФе для хлебопечения. Однако из-за высокого содержания железа KFe можно использовать только как добавку к муке. Менее 3 г этой добавки, введенной в 100 г порции еды, обеспечивает ~ 50 % суточной потребности в железе в рационе, что является дозой, рекомендованной европейским законодательством [43].Более того, ранее отмечалось, что ферритин устойчив к процессам запекания [44].

Проросшие зерна и семена предлагались и ранее в качестве добавки к макаронным изделиям, например, мука, полученная из пророщенного голубиного гороха до 10 % в манной муке [45]. Обогащение макаронных изделий проростками повышало содержание белка, доступных сахаров, пищевых волокон, витаминов (В 2 , Е и С) и уменьшало антипитательные вещества, такие как ингибиторы трипсина и липоксигеназы [46, 47]. Из-за наихудших технологических показателей пророщенного зерна с гиперэкспрессией ферритина их использование в качестве добавки к макаронным изделиям может быть идеальной альтернативой. Следует подчеркнуть, что температура процесса сушки макаронных изделий и малое время варки макаронных изделий снижают возможность денатурации ферритина, одновременно защищая железо от окисления и снижения его доступности. Другим применением может быть добавление материала к различным видам экструдированных продуктов. В этом случае активность ферментов муки не представляет проблемы, так как амилолитическая активность не оказывает отрицательного влияния на качество этих продуктов [47].

Применение новой добавки к хлебобулочным и макаронным изделиям всегда связано с проблемами их хранения.Пророщенное зерно более подвержено прогорканию и микробному заражению. Правильная сушка полученного материала (до 15 % влажности) ограничивает эти изменения (данные не представлены). Однако огромной проблемой при хранении зерна являются потери, вызванные складскими вредителями. Таким образом, необходимо проанализировать восприимчивость этого зерна к заражению насекомыми. Изменения в химическом составе могут стимулировать или подавлять питание насекомых. Если накопление железа в шелухе пшеницы препятствует развитию насекомых, то предложенный способ проращивания зерна пшеницы даст дополнительный положительный результат.Поэтому энтомологические испытания были проведены на S. granarius L., одном из самых вредоносных вредителей хранимых зерновых.

Ингибирующую активность зерна пшеницы в отношении α-амилазы амбарного долгоносика следует рассматривать как фактор резистентности в ответ на основной пищеварительный фермент насекомых [11]. Однако высокоактивные ингибиторы α-амилазы насекомых оказывают ограниченное влияние на параметры развития S. granarius L.; тем не менее можно ожидать некоторого сокращения популяции насекомых [48].Снижение на 19% ингибирующей активности в отношении S. granaries α-амилазы в KFe вызывает небольшое беспокойство (таблица 1). Однако некоторые ионы металлов могут действовать как сильный ингибитор или активатор роста насекомых [49, 50]. В таблице 3 представлены параметры развития амбарного долгоносика на непроросшем и проросшем зерне пшеницы сорта Корвета.

Таблица 3 Параметры развития амбарного долгоносика на непроросшем ( К ) и проросшем в стрессовых условиях зерне пшеницы (КФе) сорта Корвета

Высокая интенсивность питания долгоносиков образцами зерна KFe наблюдалась вплоть до первых 10 суток экспериментов.Вероятно, из-за меньшей стекловидности и твердости насекомым было легче вгрызаться. По этой причине образование пыли после 5 дней кормления почти удвоилось. Длительное время кормления до 30-го дня на KFe привело к снижению пылеобразования на 43 % по сравнению с непророщенным зерном Korweta. Более длительный период кормления увеличил время развития амбарного долгоносика с 20 до 30 %, а количество потомства также было значительно ниже. Индекс восприимчивости зерна [51], который включает количество произведенного потомства и время развития, является подходящим методом для сравнения привлекательности различных зерен насекомыми.В этом эксперименте индекс для KFe составил 5,0, тогда как для K он был равен 7,9. Это подтверждает более высокую устойчивость зерен пшеницы с гиперэкспрессией ферритина к заражению амбарным долгоносиком. Можно было ожидать, что полученный материал должен обладать хорошей устойчивостью к складским вредителям.

В чем разница между пророщенной пшеницей и цельной пшеницей

Основное различие между проросшей пшеницей и цельной пшеницей заключается в том, что пророщенная пшеница, как правило, содержит больше питательных веществ, чем цельная пшеница.

Пророщенная пшеница и цельная пшеница доступны в виде муки, хлеба и других хлебобулочных изделий. Оба этих типа пшеницы полезнее, чем обычная или очищенная пшеница. Большинство людей считают, что пророщенная пшеница полезнее, чем цельная пшеница. Тем не менее, они содержат одни и те же питательные вещества, и разница заключается в количестве питательных веществ.

Ключевые сферы деятельности

1. Что такое проросшая пшеницаЧто такое цельная пшеница
     – Определение, характеристики
3. В чем сходство между пророщенной пшеницей и цельной пшеницей
     – Обзор общих характеристик
4. Что такое D
     – Сравнение ключевых различий

Ключевые термины

Пророщенная пшеница, пшеница, цельная пшеница

Что такое пророщенная пшеница

Пророщенная пшеница относится к зернам пшеницы, которые только начали прорастать (выпустить ростки).Как правило, чтобы поймать ростки в нужный момент, вы должны замачивать зерна и выращивать их в среде с контролируемым количеством влаги и тепла. Вы можете легко сделать это дома, например, в вентилируемой банке. Это также доступно в виде купленного в магазине продукта, изготовленного на специальном оборудовании.

Важно отметить, что употребление в пищу сырой пророщенной пшеницы не очень полезно для здоровья. Это связано с тем, что влажная среда может способствовать росту бактерий. Таким образом, вы можете превратить их в пасту или приготовить их перед добавлением в еду. Приготовление пищи или выпечка могут убить любые бактерии. Пророщенная пшеница доступна в виде муки, хлеба и других продуктов, таких как булочки, кексы, лепешки и крекеры. Вам также нужно будет хранить в холодильнике приготовленную пророщенную пшеницу.

Рисунок 01: Пророщенная пшеница

Пророщенные зерна очень полезны для здоровья благодаря процессу проращивания. Проращивание расщепляет часть крахмала, что увеличивает процентное содержание питательных веществ. Пророщенная пшеница также может содержать меньше крахмала и легче усваивается, чем обычная пшеница.

Что такое цельная пшеница

Цельная пшеница относится к цельным зернам пшеницы, которые включают шелуху или внешний слой. Цельнозерновая мука и другие продукты содержат все три формы зерна зерна: исходные отруби, зародыш и эндосперм. Отруби — это волокнистый внешний слой ядра, который богат витаминами группы В и другими минералами, а зародыши богаты различными питательными веществами, такими как витамин Е, витамины группы В, антиоксиданты и полезные жиры. Эндосперм — самая большая часть ядра, содержащая крахмалистые углеводы.Рафинированная пшеничная или белая мука обычно содержат только эндосперм.

Рисунок 02: Цельнозерновая мука

Термин «цельная пшеница» в основном используется для продуктов, в производстве которых используются только цельные зерна пшеницы. Например, цельнозерновой хлеб будет содержать только цельнозерновую муку.

Сходства между пророщенной пшеницей и цельной пшеницей

  • Оба этих вида пшеницы полезнее, чем обычная или очищенная пшеница.
  • Пророщенная пшеница и цельная пшеница содержат одинаковые питательные вещества; разница в количестве питательных веществ.

Разница между пророщенной пшеницей и цельной пшеницей

Определение

Пророщенная пшеница относится к зернам пшеницы, которые только начали прорастать (выпустить ростки), в то время как цельные зерна пшеницы включают все три формы зерна зерна: исходные отруби, зародыш и эндосперм.

Переваривание

Пророщенная пшеница усваивается легче, чем цельная.

Вкус и текстура

Продукты из пророщенной пшеницы имеют землистый вкус и грубую ореховую текстуру, а продукты из цельной пшеницы имеют более тонкую текстуру.

Пищевая ценность

Прорастание вызывает некоторые химические изменения в зернах. Поэтому пророщенная пшеница, как правило, содержит больше витаминов и меньше крахмала, чем цельная пшеница.

Заключение

Основное различие между пророщенной пшеницей и цельной пшеницей заключается в том, что пророщенная пшеница, как правило, содержит больше питательных веществ, чем цельная пшеница. Прорастание запускает некоторые химические изменения в зернах. Поэтому пророщенная пшеница, как правило, содержит больше витаминов и меньше крахмала, чем цельная пшеница.Но эти различия в питании несущественны.

Артикул:

1. Дэвидсон, Кэти. «Цельное зерно против цельной пшеницы: в чем разница?» Healthline, Healthline Media, 6 октября 2020 г. , доступно здесь.
2. Годман, Хайди. «Являются ли пророщенные зерна более питательными, чем обычные цельные зерна?» Гарвардский блог о здоровье, 3 ноября 2017 г., доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. «Зачерпывание цельнозерновой муки». Маргарет Хугстрат — (CC BY 3.0) через Commons Wikimedia
2.«Проросшие ягоды пшеницы (4622095545)» Автор: Veganbaking.net из США — Проросшие ягоды пшеницы (CC BY-SA 2.0) через Commons Wikimedia

Что такое хлеб из пророщенных зерен и чем он полезен для здоровья

Хлеб из пророщенных зерен — это здоровая альтернатива хлебу из белой или цельнозерновой муки. Хлеб из пророщенного зерна становится популярным среди людей, заботящихся о своем здоровье, и людей с легкой чувствительностью к пшенице или глютену из-за пользы для здоровья по сравнению с белой мукой.Тем не менее, людям с умеренной или тяжелой непереносимостью глютена, глютеновой болезнью, болезнью Крона и аллергией не следует употреблять продукты, содержащие глютен. Даже пророщенные зерна по-прежнему содержат глютен. Хлеб из пророщенного зерна лучше не только потому, что в нем используется цельное зерно, но процесс, через который проходят пророщенные зерна, фактически расщепляет белки и углеводы в зерне, увеличивая содержание витаминов для потребителя.

См. полный рецепт здесь

Процесс проращивания зерна включает замачивание зерен в воде до тех пор, пока они не начнут давать ростки.Среда выращивания строго контролируется, включая температуру воды, температуру воздуха и время, в течение которого зерна могут прорасти. Как только зерна прорастают, их сливают и смешивают, чтобы измельчить и использовать. До того, как пророщенное зерно будет использовано, оно является живой пищей. В процессе прорастания выделяются ферменты, расщепляющие белки и углеводы. Этот процесс помогает сделать пищу из пророщенного зерна с низким гликемическим индексом и легче усваивается. Традиционный зерновой хлеб труднее переваривать, и организм теряет большую часть питательных веществ, потому что не может их переварить. Хлеб из пророщенного зерна обеспечивает организм зерном, которое уже было расщеплено благодаря ферментам, присутствующим в живом пророщенном зерне. Питательные вещества сразу всасываются в организм и не теряются в процессе пищеварения.

Значение хлеба из пророщенного зерна Иезекииля для здорового образа жизни

Концепция хлеба из пророщенного зерна не нова. Food for Life начала проращивать зерна более 60 лет назад для использования в хлебе. Употребление в пищу зерен упоминается в Библии в Иезекииля 4:9, а семена и травы — в Бытие 1:29.Food for Life взяла эти рецепты из Библии и перенесла их в современную здоровую пищу, прорастив их, чтобы сделать их еще более полезными. Эти рецепты обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, необходимыми для здорового образа жизни.

Хлеб из пророщенных зерен действительно раскрывает жизненно важные преимущества, необходимые нашему организму от зерен. Некоторые из известных преимуществ включают: повышенную усвояемость, повышенное усвоение минералов, повышенное содержание антиоксидантов и повышенное содержание витамина С и витамина В.

Хлеб из пророщенного зерна от Food for Life

Все продукты Food for Life являются кошерными.Ни в одном из наших продуктов абсолютно не используется мука. Мы используем только свежепроросшие сертифицированные органические живые зерна. Мы никогда не используем генетически модифицированные организмы (ГМО). Мы не используем рафинированный сахар или что-то искусственное. Это означает, что ни в нашем хлебе из пророщенного зерна, ни в других наших продуктах не используются консерванты или жиры любого рода. Мы используем процесс медленной выпечки, чтобы сохранить натуральные отруби и волокна злаков.

В

Food for Life есть много хлеба из пророщенных зерен и других полезных продуктов.Некоторые из самых популярных Хлеб из пророщенных зерен и сопутствующие товары включают:

Другие продукты, доступные от Food for Life, включают карманный хлеб и вафли.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.