Отличие обычного сахара от коричневого: Какая разница между коричневым и белым сахаром. Тростниковый сахар: мифы и реальность

By | 17.11.1978

Чем коричневый сахар отличается от белого и какой из них полезнее? – Здоровье

Сахар — вечный камень преткновения всех, кто борется с лишним весом или просто хочет вести здоровый образ жизни. Но так как совсем отказаться от него очень сложно, время от времени на рынке появляются и раскручиваются всевозможные полезные альтернативы.

Об одной из них — сахарозаменителях — уже было сказано, что никому, кроме людей, страдающих сахарным диабетом, они не нужны. Сегодня рассмотрим еще одну — так называемый коричневый сахар. Может быть, он окажется полезнее обычного?

Что такое коричневый сахар?

Для начала разберемся с терминологией. Многие, говоря о коричневом сахаре, подразумевают нерафинированный тростниковый сахар.

Из свеклы чаще всего делают рафинированный сахар, потому что нерафинированный обладает неприятным вкусом и запахом, а из тростника — как рафинированный, так и нерафинированный. В процессе рафинирования из тростникового сахара выделяют кормовую патоку, или мелассу — побочный продукт производства бурого цвета.

Она богата витаминами и микроэлементами, и на Западе ее часто используют самостоятельно как растительный источник кальция. Но у нас главная функция мелассы — подкрашивать рафинированный свекольный сахар, делая его коричневым. Чем больше мелассы добавляют, тем темнее получается цвет. Но это вовсе не природный продукт.

Вот что на самом деле скрывается за коричневым сахаром. А теперь узнаем у эксперта, насколько это хорошая альтернатива белому сахару и чем еще отличается коричневый сахар от белого.

Чем отличается коричневый сахар от белого?

Сахар — один из самых важных продуктов, без которого не обходится ни один человек. На полках продуктовых магазинов вы можете найти несколько видов сахара, но самые распространенные — белый и коричневый. Еще 5-10 лет назад коричневый сахар был выбором обеспеченных людей, но сейчас его производство расширилось, стоимость снизилась, и разница между белым и коричневым сахаром стала минимальна. Возникает вопрос: какой же сахар выбрать? Есть ли разница и какой из них полезней?

Считается, что коричневый сахар бывает только тростниковым. Сахар получается в результате отжима тростника, а различие в цвете объясняется очисткой. Белый сахар тщательно очищают на производстве, а на кристаллах коричневого остается немного мелассы — сиропа, который получается во время отжима тростника. Но в наших реалиях, где нет тростниковых плантаций, а тростниковый сахар стоит гораздо дороже свекольного, мелассу используют для того, чтобы окрашивать рафинированный свекольный сахар. Впрочем, на ценность конечного продукта это мало влияет.

За счет того, что коричневый сахар покрыт слоем мелассы, в нем содержится чуть больше витаминов группы B. Но вряд ли организм почувствует эту незначительную разницу. Чего не скажешь об ударной дозе углеводов.

И тростниковый, и свекольный, и нерафинированный, и коричневый сахара состоят из 99,9% углеводов. И в этом смысле между ними нет никакой разницы.

Поэтому не думайте, что безопасные дозы сахара зависят от его вида. О каком бы сахаре ни шла речь, не рекомендуется, чтобы он составлял не более 10% от вашей дневной нормы калорий.

Как отказаться от сахара?

Получается, как сахар ни назови, он все равно скорее вреден, чем полезен. А значит, потребление коричневого сахара, как и любого другого, нужно сокращать. Тоже касается и сладких газировок, пирожных, конфет, шоколадок, сдобы и прочих источников углеводов. И вы можете немного помочь своей силе воли, хотя бы на начальном этапе. Завтракайте белками и сделайте упор на белки: яйца, семена льна, семена чиа, творог, гороховое пюре, нежирный сыр. Белок предотвратит снижение уровня глюкозы в течение дня и снизит тягу к сладкому.

Ешьте фрукты. Да, фрукты — это тот же сахар, но в отличие от пирожных, в них содержатся витамины и клетчатка. Так что, когда вам нестерпимо хочется сладкого, съешьте какой-нибудь фрукт, но лучше всего в первой половине дня.

Наладьте здоровый сон. Во сне наш организм синтезирует гормон лептин, который контролирует аппетит. Отсюда простая зависимость: чем меньше мы спим, тем больше днем хочется есть, особенно углеводов. Поэтому здоровый сон не менее семи часов в сутки — ваш верный друг в борьбе с потреблением сахара.

Главные отличия тростникового сахара от обычного белого

Ты точно слышала, как белый сахар обвиняют во всех бедах и зле, которое может приключиться со здоровьем. И сахар действительно не самый полезный продукт, особенно его избыток вреден. Но появилась же альтернатива – коричневый сахар!

Маркетологи не дремлют

Фото Food Photographer David Fedulov on Unsplash

Самопровозглашенные гуру правильного питания гордо заявляют: Я отказалась от обычного вредного сахара и теперь ем только суперполезный тростниковый. Маркетинговый ход заставляет тебя думать, что коричневый сахар лучше и безопаснее белого.

Но действительно ли такое разделение на полезный/вредный логично и оправдано? И если один из сахаров вредный, то чем же полезен другой. Сейчас и разберешься.

Чтобы судить о свойствах какого-либо продукта и его влиянии на организм, стоит изучить его состав.

С составом белого и коричневого сахара особых сложностей нет. Они имеют одинаковую химическую формулу, но также и некоторые отличия.

Свойства белого сахара

Самый распространенный сладкий продукт в нынешнем питании людей – это обычный столовый сахар. Состоит он из молекулы сахарозы, а она на половину из глюкозы и на половину из фруктозы. Ничего сверхъестественного, просто химия, которая повсюду окружает тебя.

Чтобы получить самый знаменитый в мире подсластитель, нужна сахарная свекла или сахарный тростник. И тут уже зависит от территории производителя, где чего больше растет, тот продукт и используется в качестве сырья.

По данным на 2020 год в России было произведено 222 тысячи тонн сахара. Представь, как это много! И насколько питание людей избыточествует сахаром, который в больших количествах совсем не безопасен. Но о рекомендуемой норме потребления ты узнаешь дальше.

Как отражается употребление белого сахара на организме? Сахар дает твоему телу быструю энергию, которую он может расходовать на свои экстренные нужды. Например, когда ты решила устроить пробежку или пишешь сложный доклад – мозг тоже берет из сахара глюкозу для быстрой энергии.

Сахар – это углевод, белка и жира в нем нет. Клетчатки, пищевых волокон тоже в сахаре не содержится. Ну и тебя вряд ли это удивит – витаминов, макро- и микроэлементов ты в белом сахаре не найдешь.

Свойства коричневого сахара

Коричневый сахар получают из такого растения, как сахарный тростник. На латыни он называется Saccharum officinarum, произрастает в регионах с тропическим климатом.

Белый сахар против коричневого

Сахар получают путем кипячения и дальнейшего высушивания тростникового сока. Так образуются мелкие светло-коричневые кристаллы сахара. Характерный цвет у тростникового сахара благодаря патоке.

По составу в сахаре из тростника есть собственно сахароза. Она состоит из глюкозы и фруктозы, как тебе уже известно. А коричневый цвет он имеет благодаря патоке – веществу из нераспавшегося крахмала. Коричневый сахар нерафинированный, он не очищен от патоки и других примесей.

Патока придает сахару карамельный привкус и делает его более тягучим при нагревании. Это свойство используют в кулинарии при приготовлении различных десертов.

Отличия тростникового сахара от белого

Во многом эти два вида сахара похожи, но есть и отличия между ними. Сразу же заметь, что это сравнение не относит белый сахар в категорию «запрещенный и опасный», а коричневый – «такой полезный, что кушай, сколько угодно».

Вот главные отличия между белым и тростниковым сахаром:

  • Органолептические показатели. Это заумное слово означает такие качества продукта, как цвет, вкус, запах, консистенция, форма и другие. Цвет – самое очевидное отличие обычного белого сахара от тростникового коричневого сахара.
  • Они имеют разный вкус. Да, и тот и тот сахар сладкий. Но коричневый имеет вкус карамели благодаря патоке в своем составе. Белый – это прям сахар-сахар, имеющий обычный и самый знакомый тебе сладкий вкус.
  • Белый сахар более очищен, то есть рафинированный. Тростниковый коричневый – нет. Но это совсем не означает, что рафинированное плохо и вредно, а нерафинированное хорошо и полезно. Такие разделения продуктов приводят к ложному восприятию еды.
  • Коричневый сахар также может быть рафинированным. В этом случае к белому сахару просто добавляется патока для придания коричневого цвета.
  • В белом обычном сахаре есть только глюкоза и фруктоза. В коричневом еще есть патока – производное крахмала.
  • По калорийности белый и коричневый сахар практически идентичны. У белого сахара калорийность 400 ккал на 100 г. Сахар из тростника далеко не ушел, его калорийность – 390 ккал. Как видишь, разница не значительная, при этом и тот и тот вид сахара относится к быстрым углеводам.
  • В коричневом сахаре есть в отличие от белого немного минеральных веществ – кальций, железо и калий. Но их содержание крайне мало, и поэтому такой сахар не может считаться источником минералов для организма.

Использование коричневого и белого сахара в кулинарии

Тот или другой вид сахара может значительно повлиять на вкус, вид и консистенцию десерта.

  • Патока, которая есть в коричневом, впитывает влагу, и такая выпечка будет более плотной. Коричневый сахар лучше использовать для печенья, кексов, брауни.
  • А белый сахар придает воздушную текстуру выпечке, так как пропускает больше воздуха в тесто. Подойдет для бисквитов, безе, суфле.
  • Тростниковый сахар используется для карамели, глазури, а белый – лучше подойдет для кремовых начинок тортов.
  • Белый сахар более сладкий, чем коричневый, поэтому учитывай это при добавлении к блюдам.

Какой полезнее: коричневый или белый сахар?

Как видишь по составу и свойствам белый сахар не имеет больших отличий от коричневого. И если положить их на весы полезности, показатели будут примерно одинаковыми.

Если ты употребляешь сахар, но хочешь найти полезную альтернативу, то тебе точно не стоит заменять белый сахар тростниковым. Потому что любой сахар остается сахаром – высококалорийным быстрым углеводом, который в больших количествах может нанести вред.

Получить от сахара пользу в виде энергии, конечно, возможно. Но в отличие от сложных углеводов, сахар нельзя употреблять в больших количествах.

Как для белого, так и для тростникового коричневого есть свои нормы потребления. По рекомендациям ВОЗ для взрослых людей количество сахара должно составлять не более 10% от общей суточной калорийности.

Вспоминай, калорийность коричневого сахара 390 ккал, а белого – 400 ккал на 100 г. Поэтому какой бы сахар ты не использовала, важно его количество. Американская кардиологическая ассоциация дает такие критерии по употреблению сахаров в день: 6 чайных ложек для женщин и 9 – для мужчин.

Неверно считать один сахар полезнее другого. Это как выбирать между белым и шоколадным пломбиром. Разные вкусы, но не более. Поэтому можешь употреблять как белый, так и коричневый сахар, но в пределах допустимой нормы. И тогда твой организм не получит вреда.

Мороженое из коричневого сахара с бальзамическим уксусом ❤️ Рецепт от Zakaz.ua

Мороженое из коричневого сахара с бальзамическим уксусом, приготовленное в домашних условиях – потрясающе вкусное лакомство. Коричневый сахар придает мороженому специфический цвет и вкус мелассы, входящий в состав тростникового сока. Этот сахар в отличие от обычного белого подвержен меньшей обработке. В результате в нем практически полностью сохраняются многие витамины и другие полезные вещества. Коричневый сахар богат калием. Также в его состав входят магний и железо, цинк и фосфор, натрий и кальций. Их практически нет в рафинированном обычном сахаре. Мороженое из коричневого сахара с бальзамическим уксусом не оставит равнодушным ни одного любителя этого лакомства.

  1. 1.
    Молоко
    — 300 мл.
  2. 2.
    Сливки
    — 300 мл.
  3. 3.
    Сахар коричневый
    — 150 г.
  4. 4.
    Ванильный стручок
    — 0,5 шт.
  5. 5.
    Яйцо куриное
    — 6 шт.
  6. 6.
    Уксус бальзамический
    — 100 мл.

Ингредиенты для этого рецепта вы можете купить в следующих супермаркетах:

  • NOVUS Ровно Гагарина, 26

  • NOVUS пр. Правды, 47

  • NOVUS Киев Бажана 8

  • NOVUS Осокор Здолбуновская 7г

  • NOVUS Николаев Космонавтов, 83А

  • NOVUS Киев Левобережная

  • Auchan Киев Луговая 12

  • METRO Житомир проспект Независимости 55В

  • METRO Мариуполь Запорожское шоссе, 4

  • ЕкоМаркет Житомир, ул. Атаманов Соколовских 1

  • METRO Львов Дж Вашингтона 8

  • METRO Черновцы

  • METRO Полтава

  • METRO Ивано-Франковск

  • METRO Кривой Рог

  • METRO Винница Хмельницкое Шоссе 1 0,5км

  • METRO Николаев

  • Таврия В Николаев Лазурная 17

  • Auchan Днепр Нижнеднепровская 17

  • Auchan Харьков Героев Труда 7

  • Auchan Степана Бандеры 15А

  • Космос Одесса Академическая 28

  • Auchan, Большая Окружная 4

  • Auchan Киев Академика Глушкова 13Б

  • Auchan Киев Беличи

  • ЕкоМаркет Полтава Евгена Коновальца 2

  • METRO Харьков Кольцевой путь 8

  • ЕкоМаркет Николаев Херсонское шоссе 38А

  • ЕкоМаркет Киев Закревского 12

  • Ultramarket Киев Вадима Гетьмана 6

  • Auchan Львов Стрийская 30

  • Ultramarket Киев Сурикова 3

  • Auchan Черновцы Хотинская, 43

  • СитиМаркет Гостомель Чкалова, 1

  • Auchan Киев Семьи Сосниных, 17

  • ЕкоМаркет Киев Жилянская, 107

  • Megamarket Киев Вадима Гетьмана 6

  • Megamarket Киев Сурикова 3

  • METRO Днепр (Запорожское шоссе, 63)

  • ЕкоМаркет Ивано-Франковск Вовчинецкая 225А

  • METRO Киев Окружная 1В

  • METRO Киев Григоренко 43

  • METRO Харьков Гагарина – проспект Юрия Гагарина 187/1

  • METRO Одесса Аэропортовская 29

  • ЕкоМаркет Винница, пр-кт Коцюбинского, 70

  • METRO Ровно

  • METRO Киев Троещина

  • METRO Запорожье Ореховское шоссе 7А

  • METRO Одесса Лиманка – проспект Небесной Сотни, 101, Лиманка

  • Auchan Житомир Киевская, 77

  • Auchan Киев Гната Хоткевича, 1Б

  • Таврия В Харьков

  • Auchan Запорожье

  • Auchan Одесса Старониколаевская дорога 101А

  • Auchan Киев Антоновича 176

  • Auchan Rive Gauche Здолбуновская 17

  • Космос Киев Оноре де Бальзака 2А

  • ЕкоМаркет Борисполь Киевский путь, 2/14

  • Пчелка Киев Вацлава Гавела 18

Разница между темным и светлым коричневым сахаром

Ключевое отличие: коричневый сахар, который приобрел популярность сегодня, это белый сахар с добавленной патокой. Коричневый сахар варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого. Это относится не только к цвету сахара, но и к количеству патоки в сахаре. Светло-коричневый сахар содержит 3, 5% мелассы от общего объема, тогда как темно-коричневый сахар – 6, 5% мелассы. Обычный коричневый сахар содержит до 10% мелассы. С точки зрения аромата светло-коричневый сахар имеет более нежный вкус, в то время как очень темный или «старомодный» стиль коричневого сахара обладает более интенсивным ароматом патоки.

Сахар – это обобщенное название сладких пищевых веществ. Сахара подразделяются на углеводы, которые представляют собой группу соединений, состоящих из углерода, водорода и кислорода. Углеводы и, в свою очередь, сахара, являются источником химической энергии для живых организмов, включая людей. Сахара подразделяются на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Моносахариды – это самый простой углеводный тип, состоящий из одной молекулы. К ним относятся глюкоза, галактоза и фруктоза. Дисахариды состоят из двух молекул. Столовый сахар, также известный как сахароза, наиболее часто используемый людьми, является разновидностью дисахарида. Другие дисахариды включают мальтозу и лактозу.

Сахароза, столовый сахар, в основном добывается либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы. Сахар стал популярным подсластителем в 18 веке, после того, как сахарные плантации были созданы в Вест-Индии и Америке. Однако сахар производился еще в древние времена в Индии, а затем и в Китае. После 18-го века сахар был очень популярен, но редок, и его могли позволить только богатые. Следовательно, сахар часто называли «белым золотом».

Сахар перерабатывается в течение длительного процесса. Сначала сок извлекается, а затем очищается с помощью извести и тепла. Затем он подвергается дальнейшей обработке и в конечном итоге разделяется на кристаллы сахара и патоку. Кристаллы сахара отбеливают и очищают, чтобы получить конечный продукт, который мы покупаем в супермаркете. Это традиционный белый сахар.

Коричневый сахар, который приобрел популярность сегодня, – это белый сахар с добавленной патокой. Меласса является побочным продуктом процесса производства сахара и волокна сахарного тростника. Когда коричневый сахар называют «сырым сахаром», это сахар, который не был полностью очищен. Это до процесса удаления мелассы из кристаллов сахара. Однако обычно доступным коричневым сахаром является рафинированный белый сахар с добавленной патокой.

Коричневый сахар варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого. Это относится не только к цвету сахара, но и к количеству патоки в сахаре. Светло-коричневый сахар содержит 3, 5% мелассы от общего объема, тогда как темно-коричневый сахар – 6, 5% мелассы. Обычный коричневый сахар содержит до 10% мелассы. Коричневый сахар обычно мягкий и липкий; однако, это может быть усовершенствовано, чтобы быть более свободным. С точки зрения аромата светло-коричневый сахар имеет более нежный вкус, в то время как очень темный или «старомодный» стиль коричневого сахара обладает более интенсивным ароматом патоки.

Коричневый и белый сахар: в чем разница, и какой продут полезнее

Всем хорошо известно, что потребление сахара вредно для организма человека. Но зачастую так говорят о его белой разновидности. Чтобы развеять все сомнения по этому поводу, Joinfo.com расскажет о свойствах белого и коричневого сахара.

Коричневый и белый сахар: питательные различия

Как белый, так и коричневый продукт производят из одних и тех же культур сахарного тростника или свеклы. Поэтому их питательный состав не сильно отличается. Более темное сладкое вещество представляет собой комбинацию белого рафинада и патоки (тип сиропа, полученный из сахара). Поэтому оно имеет насыщенный карамельный цвет и высокую питательную ценность.

По словам диетологов, как белый, так и коричневый сахар похожи питательно и калорийно. Различия заключаются во вкусе, цвете и процессе обработки.

В 100 граммах белого сахара содержится 387 калорий, 2 миллиграмма калия, 1 миллиграмм кальция и полностью отсутствует магний. С другой стороны, его «оппонент» включает в себя 380 калорий, 9 миллиграмм магния, 133 миллиграмма калия и 83 миллиграмма кальция в тех же ста граммах.

Количество этих минералов в коричневом сахаре незначительно, поэтому он не является важным источником витаминов и минералов. Данный продукт также содержит меньше калорий, чем белый, но разница минимальна.

Одна чайная ложка (4 грамма) коричневого сахара включает в себя 15 калорий, а такое же количество белого – 16,3 калорий.

Различия в процессе производства между коричневым и белым сахаром

Сладкий продукт изготавливается не только в районах с тропическим климатом, где растут сахарная свекла и тростник. В России крупнейшим регионом-производителем является Краснодарский край. За ним следуют Воронежская, Тамбовская и Липецкая области. Оба растения проходят одинаковую процедуру по производству рафинада, но используемые методы отличаются. В чем именно заключается технологический процесс?

Сначала сладкий сок из обеих культур извлекают, очищают и нагревают до образования коричневого концентрированного сиропа, называемого патокой. Затем его центрифугируют для получения кристаллов сахара (центрифуга представляет собой устройство, которое невероятно быстро вращается для отделения сладкого продукта от патоки).

Белый сахар затем обрабатывается для удаления избыточной влаги и создания более мелких кристаллов. После чего его пропускают через систему фильтрации и окончательно высушивают, затем остужают и упаковывают.

Рафинированный коричневый сахар – это тот же белый продукт, в который добавлена патока. По словам специалистов, белый сахар – это чистый углевод, который способствует набору веса и вызывает другие проблемы со здоровьем.

Коричневый и белый сахар: применение в кулинарии

Оба вида продукта могут быть использованы в кондитерских изделиях и при приготовлении любой другой пищи. Хотя иногда их можно применять альтернативно, такая практика способна влиять на цвет, аромат или текстуру конечного продукта. Патока в коричневом сахаре сохраняет влагу, поэтому при его использовании в результате получится выпечка с более мягкой, но плотной консистенцией.

Например, печенье, приготовленное с коричневым сахаром, будет более влажным и плотным, в то время как выпечка с белым продуктом увеличится в объеме.

По этой причине белый сахар используется во многих хлебобулочных изделиях, требующих определенного объема, таких как пирожные, суфле, сдоба и другая выпечка. Вместо этого, коричневый продукт применяется для кондитерских блюд с плотной текстурой, таких как хлеб, а также крема или глазурь.

Другие различия по вкусу и цвету

Основные визуальные различия между белым и коричневым сахаром заключались в их вкусе и цвете. Если вы поменяете светлый продукт на более темный в рецептах, это будет влиять на цвет пищи, придавая ей легкий карамельный или шоколадный оттенок.

Напротив, если вы готовите с белым сахаром, то получится продукт более светлого оттенка.

Коричневый и белый сахар также имеют уникальные вкусовые характеристики. Более темный обладает глубоким карамельным ароматом в результате добавления патоки. Поэтому он идеально подходит для шоколадных тортов и печенья, а также для фруктовых пирогов.

Напротив, белый сахар слаще, поэтому его можно использовать в меньших количествах, чтобы получить желаемый вкус. Нейтральный аромат делает его универсальным ингредиентом для приготовления любой пищи, подходящим для множества блюд и разнообразной сладкой выпечки.

В заключение стоит отметить, что только сам человек может выбирать, какой сахар ему необходим – белый или коричневый. Потому что основным отличием являются вкус и цвет. Хотя более темный продукт содержит больше минералов, чем светлый, эта разница слишком незначительна, чтобы приносить пользу для здоровья.

Согласно исследованиям, сахар считается важным фактором в развитии эпидемического ожирения и основной причиной многих патологий, в том числе диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. По этой причине он не должен составлять более 5-10% ежедневного потребления калорий.

На самом деле, любой тип сахара необходимо ограничивать здоровым питанием. И коричневый, и белый сахар имеют одинаковый риск для здоровья и не рекомендуются пациентам с диабетом и желающим похудеть людям.

К вопросу о видах сахара в выпечке

    Пекарь задал вопрос:
                           ” Какие свойства приобретет выпечка,
                                                             если заменить сахар-песок на коричневый сахар?”

                         Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара

КАКИЕ свойства ПРИДАЕТ выпечке ДОБАВЛЕНИЕ сахара В ТЕСТО

> Сахар – важный компонент, способствующий формированию вкуса, аромата и цвета изделий. Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины выпечка с добавлением сахара темнеет при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет корочки достигает темно-коричневого.

> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.

> Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.

>Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.

> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.

> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.

> Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.

> И, наконец, сахар – единственный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется биологическая конверсия ферментами.


КАК ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЙ ВНОСИТЬ САХАР В ТЕСТО

      В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.

      При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.

     Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.

      В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.

     Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.

О том, когда лучше вносить сахар в сдобное тесто подробно смотрите ЗДЕСЬ

ВИДЫ САХАРА

Существует много видов сахара: Тростниковый, Свекольный, Кленовый, Пальмовый, Солодовый, Сорговый.

В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный.
Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Тростниковый сахар -импортируем.

     Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.

     В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.

Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:

      Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.

     Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.

     Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.

     Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.

Основные виды коричневого сахара:Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — имеет выраженный запах мелассы и темно-коричневым цвет. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.


ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ ВИДОВ САХАРА

     Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.

     Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.

     Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.

     Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.

     Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.

На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.

Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.


САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ

     Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.

     Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.

     Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.

      САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.

      ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.

     В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.

Источник: SAHARMAG

стевия, коричневый сахар, кленовый сироп и другие

Регулярный белый сахар используется для ароматизации и как подсластить пищи, но не имеет необходимых или жизненно важных питательных веществ и витаминов, поэтому он просто считается источником калорий. Он в основном сделан из свеклы или тростника и не самый полезный для здоровья вариант подсластителя.

Именно здесь на помощь приходит кокосовый сахар: он содержит минералы, такие как кальций, клетчатка, железо и калий, а также некоторые витамины.

Что такое кокосовый сахар?

Кокосовый сахар – это заменитель сахара с низким гликемическим индексом, который производится из кокосовых пальм. Его также называют сахаром из кокосовой пальмы и кристаллами кокоса, и он считается хорошей заменой белого сахара.

Кокосовый сахар имеет золотисто-коричневый цвет и производится путем нагревания сока кокосового цветка до тех пор, пока почти вся жидкость не испарится – он практически не обрабатывается.

Кокосовый сахар против коричневого сахара – в чем разница?

Коричневый и кокосовый сахара очень популярны в рецептах выпечки и выглядят очень похоже. Если бы перед вами стояли миски с коричневым сахаром и кокосовым сахаром, вы, вероятно, не заметили бы разницы.

Но в чем же разница между ними? Главное отличие в том, как они сделаны. Как мы упоминали ранее, кокосовый сахар производится из нектара цветов кокосовой пальмы. Коричневый сахар производится из сахарной свеклы или тростникового сахара, он похож на белый сахар.

Коричневый сахар и кокосовый сахар производятся по-разному. Кокосовый сахар стал популярным, потому что он имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с белым сахаром, поэтому было много людей, которые перешли с белого сахара на кокосовый сахар.

Кокосовый сахар производят так же, как и при приготовлении меда: нектар нагревают до тех пор, пока жидкость внутри него не испарится. Он почти не обрабатывается, особенно по сравнению с коричневым и белым сахаром.

Большинство коричневого сахара производится из рафинированного сахара и патоки. Патока внутри коричневого сахара снижает сладость сахара и придает слегка дымный аромат.

На фото слева направо: Тростниковый сахар мусковадо, коричневый сахар и кокосовый сахар.

Вкус коричневого и кокосового сахаров

Как мы уже упоминали выше, коричневый сахар имеет запах патоки. Чем темнее сахар, тем больше добавляется патоки и наоборот. Например, темно-коричневый сахар будет горьким на вкус и будет иметь кофейный аромат от патоки, тогда как светло-коричневый сахар будет сладким, как белый сахар, с небольшим привкусом орехов.

Кокосовый сахар не похож на кокосовый, как вы могли подумать. Вместо этого он имеет немного орехового вкуса с небольшим оттенком карамели и не такой сладкий, как белый сахар.

Пищевая ценность коричневого и кокосового сахаров

Кокосовый сахар не так рафинирован, как коричневый сахар, а это означает, что в нем все еще есть следы аминокислот, антиоксидантов, минералов и витаминов. В коричневом сахаре нет ничего из этого, и он так же полезен для вас, как и белый сахар.

Если вы посмотрите на пищевой профиль коричневого и кокосового сахара, вы обнаружите, что они почти одинаковы. Наиболее значительная разница в питании происходит в гликемическом индексе, и это одна из причин, по которой кокосовый сахар стал популярным.

Коричневый сахар имеет гликемический индекс 64, белый сахар имеет гликемический индекс 65, а кокосовый сахар имеет гликемический индекс 35. Этот индекс означает, что если вы потребляете такое же количество кокосового сахара, как и коричневый сахар, реакция вашей метаболической системы будет снижена, что поможет вам поддерживать баланс сахара в крови.

Лучшие заменители кокосового сахара

Вы нашли рецепт, в котором используется кокосовый сахар, но вы не можете найти его в шкафу или в магазине? Не паникуйте! Вы можете найти заменитель кокоса, который сделает ваш рецепт таким же вкусным. Вот лучшие заменители кокосового сахара, которые вы можете использовать вместо него.

  1. Светло-коричневый сахар

    Светло-коричневый сахар – это лучший заменитель кокосового сахара, потому что они имеют одинаковую текстуру, вкус и цвет. Кроме того, они полностью растворяются при добавлении в напитки и рецепты.

    Вы обнаружите, что светло-коричневый сахар слаще кокосового сахара. Вы можете поменять их местами в соотношении 1: 1, но еще лучше начать с небольшого количества светло-коричневого сахара при его использовании в качестве заменителя кокосового сахара, а затем постепенно увеличивать количество по своему усмотрению.

  2. Кленовый сироп

    Кленовый сироп, сделанный из черного клена, красного клена или сахарного клена, можно использовать в качестве заменителя кокосового сахара. Кленовый сироп богат калием, цинком, магнием и кальцием, а его дымно-карамельный вкус идеально впишется в ваш рецепт. Имейте в виду, что кленовый сироп слаще кокосового сахара, поэтому половина стакана его соответствует примерно стакану кокосового сахара.

    При использовании кленового сиропа в рецепте в качестве заменителя кокосового сахара вам может потребоваться уменьшить количество других жидкостей, которые вы добавляете в рецепт, поскольку кленовый сироп является жидкостью.

  3. Органический суканат

    Суканат – это органический сахар-сырец. Его получают путем полного высушивания сахарного тростника. Это сахар-сырец, который не подвергается такой же обработке, как обычный сахар.

    Белый сахар очищается и фильтруется, а суканат обрабатывается ровно настолько, чтобы удалить любые твердые частицы и заставить его кристаллизоваться. Он имеет такой же коричневый цвет, как и кокосовый сахар, и похожий вкус.

    Просто знайте, что текстура суканата отличается от кокосового сахара: он более жесткий и твердый. Итак, если вам нужно, чтобы он полностью растворился в рецепте, вы можете использовать кухонный комбайн, чтобы измельчить его в порошок, или ждать долгое время, пока он растворится. Sucanat имеет такую ​​же сладость, как и кокосовый сахар, поэтому одна чашка суканата равна одной чашке кокосового сахара.

  4. Стевия

    Стевия происходит из растения, что делает ее полностью натуральным подсластителем. Она обычно используется в качестве заменителя сахара-сырца и кокосового сахара. В нем нет калорий, но его следует употреблять в умеренных количествах.

    Сладость стевии такая же, как у кокосового сахара, поэтому вы можете использовать одну чашку стевии на одну чашку кокосового сахара.

  5. Финиковый сахар

    Другой заменитель кокосового сахара – финиковый сахар, который делают из сушеных фиников. Он менее обработан, чем белый сахар, но отлично подходит для добавления в рецепты в качестве подсластителя.

    При приготовлении выпечки это идеальный заменитель кокосового сахара. Просто будьте осторожны, добавляя его в напитки – он не растворяется легко, а иногда и вовсе не растворяется.

    Он имеет такой же вкусовой профиль, что и кокосовый сахар, поэтому вы можете использовать финиковый сахар в пропорции 1: 1.

Пропорции кокосового сахара и его заменителей

Кокосовый сахар обычно более здоровый вариант, чем белый сахар, и его легко использовать в качестве замены. Если у вас нет под рукой кокосового сахара, теперь вы знаете пять лучших заменителей кокосового сахара, которые можете использовать вместо него.

Каждый из этих заменителей кокосового сахара имеет схожий вкус, только пара из них слаще. Это позволяет использовать пропорцию 1: 1 для большинства этих заменителей и получить те же результаты, что и при использовании кокосового сахара.

Насколько полезен кокосовый сахар?

Кокосовый сахар очень калориен, и вам придется съесть огромное количество, чтобы получить от него питательную ценность. Он действительно содержит небольшое количество клетчатки, антиоксидантов и минералов. Однако в нем высокое содержание сахара, что перевешивает потенциальную пользу.

Является ли кокосовый сахар противовоспалительным?

Кокосовый сахар, чистый кленовый сироп, сырой кокосовый нектар и стевия являются хорошими противовоспалительными препаратами.

В чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром?

Вероятно, они оба лежат у вас в кладовке, но знаете почему? Давайте выясним разницу между белым сахаром и коричневым сахаром и почему это может иметь значение.

В чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром?

{В этом посте используются реферальные ссылки.}

Отдел сахара в продуктовом магазине становится немного сумасшедшим.В настоящее время доступно так много различных видов сахара и подсластителей — белый сахар, сахарный песок, сахарная пудра, светло-коричневый сахар, темно-коричневый сахар, сахар-сырец, патока, мед, нектар агавы…. . мне продолжать? Есть все разные бренды. Боже мой… как человек должен выбирать? Это может быть тяжело. Итак, давайте начнем с двух основ, не так ли? Белый сахар и коричневый сахар – в чем разница? И почему это важно?

Откуда берется сахар?

Белый сахар и коричневый сахар происходят из одного и того же места – либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы.Сахар — это просто кристаллизованная сахароза. Сахарный тростник и сахарная свекла содержат тонны сахарозы. Чтобы вывести сахарозу, нужно многое, и этот пост не для этого. Давайте пока упростим это и скажем, что сахарный тростник или свеклу измельчают, чтобы получить весь сок, сок уваривают до сиропа (который представляет собой сахарозу и патоку), патоку удаляют, а оставшуюся сахарозу сушат до он кристаллизуется в сахар, который мы все знаем и любим.

(Да, это очень упрощенное описание.Но пока это все, что нам нужно.)

Что такое белый сахар?

Белый сахар — это сахароза, из которой удалена вся патока. Белый сахар примерно на 99% состоит из сахарозы. Сахароза естественно белого цвета, поэтому отбеливание не требуется, чтобы она выглядела белой. Белый сахар просто сладкий, без каких-либо других вкусов.

Что такое коричневый сахар?

Коричневый сахар — это белый сахар, в который добавлено немного патоки. Светло-коричневый сахар примерно на 94% состоит из сахарозы, остальное — патока.В темно-коричневом сахаре больше патоки, что придает ему более темный цвет.

Меласса немного изменяет жидкий состав сахара – поэтому белый сахар имеет отдельные гранулы, которые свободно текут, а коричневый сахар слипается. Меласса в коричневом сахаре также придает ему немного другой, более насыщенный вкус. Чем больше патоки, тем заметнее аромат.

Итак, в чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром? Коричневый сахар имеет патоку и немного более насыщенный вкус.Белый сахар не имеет патоки и просто сладкий.

Можно ли заменить коричневый сахар белым сахаром?

Эм, может быть. Это зависит от того, что вы делаете. Белый сахар и коричневый сахар имеют одинаковую степень сладости, поэтому их можно поменять местами. Но. Как мы упоминали выше, коричневый сахар имеет немного другой вкус, чем белый сахар, поэтому вы можете заметить изменение вкуса вашего рецепта. В коричневом сахаре также немного больше жидкости, чем в белом сахаре, поэтому в ваших рецептах он будет реагировать немного по-другому.Я не могу просто сказать: «Каждый раз, когда вы используете коричневый сахар вместо белого, меняйте одну вещь в рецепте», потому что это не совсем так. Различные ингредиенты и различное количество влажных или сухих ингредиентов изменят способ взаимодействия коричневого сахара.

Итак, возможно, вы можете заменить коричневый сахар белым. По словам одного из профессоров моей ветеринарной школы, «это зависит». (Это был почти его ответ на каждый вопрос. Когда я преподавал, мой ответ почти на каждый вопрос был: «Что вы думаете?» Выводил студентов из себя, но я думал, что это было очень весело. )

Наслаждайтесь!

3 способа избавиться от страха на кухне

3 рецепта, которые стоит попробовать

Родственные

В чем разница между белым сахаром и коричневым сахаром?

Некоторые люди думают, что цвет — единственная разница между белым и коричневым сахаром. Или что коричневый сахар — это просто белый сахар с меньшим количеством рафинирования. Но есть еще один ингредиент, который следует учитывать: патока.

При извлечении и нагревании сока сахарного тростника или сахарной свеклы получается коричневый сироп, называемый патокой.Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Далее сахар обрабатывается до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.

Коричневый сахар создается одним из двух способов: либо меласса добавляется обратно в белый сахар, либо исходный сахар обрабатывается лишь частично, так что часть исходной патоки все еще остается. Именно патока придает коричневому сахару его насыщенный цвет, а также добавляет немного дополнительной питательной ценности. Если коричневый сахар оставить на воздухе, влага в патоке высохнет, и коричневый сахар затвердеет и слипнется.

Итак, что следует использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, чем в белом, его лучше всего использовать в мягких и плотных хлебобулочных изделиях, таких как кексы или имбирные пряники. Он также имеет более богатый вкус. Белый сахар, напротив, хорошо работает в выпечке, которая должна подняться, такой как суфле и меренги. Он также слаще, с более нейтральной вкусовой палитрой.

Если в рецепте указан один тип сахара, а не другой, лучше придерживаться его, так как содержание влаги может повлиять на то, как получится выпечка.Если в рецепте не указан конкретный сахар, то смело экспериментируйте. Если рецепт требует коричневого сахара, а у вас есть только белый, вы можете использовать 1 стакан белого сахара плюс 1/4 стакана патоки для светло-коричневого сахара и 1 стакан белого сахара плюс 1/2 стакана патоки для темно-коричневого. сахара, согласно Fine Cooking.

Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией. Некоторые из этих форм созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.

Белый сахар

Белый сахар-песок, также известный как «обычный сахар», — это то, что вы найдете в большинстве сахарниц. Это также самый распространенный сахар, используемый в рецептах. Он имеет маленькие кристаллы и не слеживается, что делает его очень универсальным.

Сахарная пудра представляет собой сахарный песок, который измельчают, просеивают и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала для предотвращения комкования. Также называемый кондитерским сахаром, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.

Сахар-песок высшего сорта имеет наименьший размер кристаллов среди белых сахаров-песок.Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Он используется в напитках и нежных десертах, таких как муссы. Сверхтонкий сахар также называют барным сахаром или сахарной пудрой.

Малый размер кристаллов фруктового сахара делает его идеальным для сухих смесей (например, желатина и сухих напитков).

Крупный размер кристаллов крупного сахара помогает ему сохранять свой цвет и форму, что очень важно для помадных масс и некоторых ликеров.

Сахарная пудра выпускается в виде крупных или мелких кристаллов, часто ярких цветов.Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпки выпечки.

Специальный сахар для пекарей мельче фруктового сахара. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для обсахаривания пончиков и печенья.

Коричневый сахар

Светлый и темно-коричневый сахар по существу одинаковы, хотя в темной версии содержится больше патоки и, следовательно, более сильный патоковый вкус. Выбирайте светло-коричневый, если в рецепте просто указано «коричневый сахар», а темный приберегите для использования в продуктах с насыщенным вкусом, таких как имбирное печенье, запеченная фасоль и соус для барбекю.

Сахар Turbinado также называется тростниковым сахаром-сырцом или сахаром демерара. Этот сахар обработан ровно настолько, чтобы сделать его безопасным для приема внутрь — это тот, который можно найти в пакетиках с сырым тростниковым сахаром в вашей местной кофейне.

Сахар Muscovado , или барбадосский сахар, является нерафинированным и содержит всю свою натуральную патоку. Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный аромат патоки. Кристаллы будут грубее и липче, чем обычный коричневый сахар.

Сыпучий или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, что означает, что он не слипается.Он идеально подходит для начинки овсяных хлопьев, его легко отмерять и посыпать. Чтобы получить вкус коричневого сахара, сохраняя при этом свободный поток, сахар должен пройти специальный процесс, при котором остается очень мало влаги.

Какая разница? — Ешьте это, а не то

Если вы печете на день рождения или праздничную вечеринку, вам понадобится совсем немного коричневого или белого сахара. Тогда возникает вопрос: коричневый сахар или белый сахар — что вы используете? Наиболее заметным отличием является цвет сахаров, но действительно ли они отличаются на вкус? В какой выпечке каждый работает лучше всего? Они вообще взаимозаменяемы?

Шеф-повар Hello Fresh Клаудия Сидоти ответит на все ваши вопросы ниже.

Коричневый сахар и белый сахар — чем они отличаются?

«Коричневый сахар — это просто сахар, содержащий патоку, которая придает ему коричневый цвет и вкус», — говорит Сидоти.

Шеф-повар также добавляет, что коричневый сахар по своей природе удерживает влагу, поэтому его лучше всего добавлять в мягкую выпечку, такую ​​как торты, кексы и мягкое печенье с шоколадной крошкой.

«Печенье с коричневым сахаром будет [более влажным]», — говорит она. «Коричневый сахар отлично подходит для глазури и соусов, таких как соус для барбекю.

Есть также два разных вида коричневого сахара, светлый и темный, оба из которых используются в разных рецептах. Светло-коричневый сахар содержит около 3,5% патоки по весу, тогда как темная патока содержит около 6,5%. Светло-коричневый сахар — это то, что вы обычно найдете в большинстве рецептов, а темно-коричневый сахар — это то, что вы увидите в блюдах и выпечке, которые имеют более выраженный вкус патоки. Имбирные пряники, пряники и домашняя запеченная фасоль — все это хорошие примеры продуктов с темно-коричневым сахаром.

Белый сахар, с другой стороны, производится либо из свекловичного, либо из тростникового сахара и часто подвергается рафинированию.

«Белый сахар лучше всего подходит для хлебобулочных изделий, которые необходимо поднять, таких как мусс или суфле. Он также придает более нейтральный вкус, поэтому он отлично подходит для более фруктовой выпечки», — говорит Сидоти.6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e

Кто здоровее?

Сахар — это сахар, поэтому между коричневым и белым сахаром нет существенных различий. По данным Министерства сельского хозяйства США, одна чайная ложка коричневого сахара содержит примерно 17.5 калорий и такое же количество белого сахара имеет около 16,3 калорий.

Несмотря на то, что эти два вида почти эквивалентны по питательности, разница между ними незначительна. Поскольку коричневый сахар содержит патоку, он немного богаче тремя минералами: кальцием, железом и калием. Тем не менее, это не хороший источник ни того, ни другого минерала, потому что он содержит такие незначительные количества каждого из них.

СВЯЗАННЫЕ: Наконец-то вышло простое руководство по сокращению потребления сахара.

Если в рецепте не указано, следует ли использовать коричневый сахар или белый сахар?

«Если в рецепте не указано, какой сахар использовать, лучше всего использовать белый сахар», — говорит Сидоти.«Однако при замене белого на коричневый мне также нравится увеличивать или добавлять всплеск ванильного экстракта, чтобы придать ему немного больше глубины вкуса».

Надеюсь, это внесет больше ясности в дебаты о коричневом сахаре и белом сахаре и в том, что действительно отличает их друг от друга!

Руководство по различным видам сахара

Делия Муни/Sept. 20 января 2016 г., 17:16 по восточному поясному времени

Сахар играет ключевую роль в выпечке. Он придает вкус и цвет печенью, придает сладость тортам и придает объем и структуру сливочному крему.Для разных рецептов требуются разные виды сахара, поэтому, если вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между белым, коричневым и порошкообразным, этот вариант для вас.

Белый сахар
Что это такое: Это наиболее часто встречающийся сахар в большинстве домашних хозяйств. Этот высокоочищенный сахар, также называемый сахарным песком, производится из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Когда использовать: Белый сахар используется в выпечке, приготовлении пищи и кофе — если вы слабы. (Шучу, мы постоянно добавляем сахар в кофе. )

Коричневый сахар (светлый и темный)
Что это такое: Проще говоря, коричневый сахар — это белый сахар с добавлением тростниковой патоки. Количество добавленной патоки определяет, будет ли это светлый или темно-коричневый сахар.

Когда его использовать: Светло-коричневый сахар можно найти в рецептах выпечки, а также некоторых пикантных блюд, в то время как темно-коричневый сахар используется в основном в выпечке (например, имбирный пирог). В некоторых рецептах коричневый сахар можно заменить белым, однако, поскольку коричневый сахар содержит патоку, это повлияет на текстуру выпечки, поэтому, возможно, придется отрегулировать количество других ингредиентов.

Сахарная пудра (сахарная пудра)
Что это: Сахарная пудра, сахарная пудра — разные названия, одно и то же. Его получают путем измельчения сахарного песка до порошкообразного состояния. Если вы находитесь в затруднительном положении, вы можете создать свой собственный кондитерский сахар дома, смешав гранулированный белый сахар, добавив немного кукурузного крахмала, а затем просеяв его.

Когда его использовать: Этот сахар обычно используется для приготовления глазури и глазури, а также посыпается в качестве завершающего штриха на торты и другую выпечку.

Хотя коричневый и белый сахар иногда могут использоваться взаимозаменяемо при выпечке, в зависимости от рецепта, кондитерский сахар не является равноценным товаром. Например, вы никогда не захотите делать масляный крем с белым сахарным песком, иначе вы получите хрустящую глазурь.

Еще один миф о сахаре, который нужно разрушить? Коричневый сахар не полезнее белого. Повторяем: коричневый сахар не полезнее белого, несмотря на распространенное мнение. Не позволяйте цвету обмануть вас. The New York Times цитирует сообщение Министерства сельского хозяйства США: «Коричневый сахар содержит около 17 килокалорий на чайную ложку по сравнению с 16 килокалориями на чайную ложку белого сахара». Дело закрыто.

Разница между коричневым сахаром и сахаром-сырцом | Здоровое питание

Автор Susan Miller Обновлено 6 декабря 2018 г.

Когда вы добавляете сладости в утреннюю чашку кофе, скорее всего, вы выбираете белый сахар-песок.Вы также можете использовать сахар в сыром или коричневом сахаре, оба продукта очистки сахарного тростника. Сахар-сырец, или сахар-сырец, представляет собой светлые золотисто-коричневые кристаллы с мягким карамельным вкусом. Коричневый сахар имеет более темный цвет и более липкую текстуру, а также отчетливый карамельный вкус.

Сравнение пищевой ценности

Распространено заблуждение, что сахар-сырец более натуральный и, следовательно, более питательный, чем коричневый сахар. Хотя сахар-сырец действительно немного менее очищен, чем коричневый сахар, оба содержат около 15 калорий на чайную ложку, и все это происходит из простых углеводов.Несмотря на то, что их питательный профиль абсолютно одинаков, тем не менее, коричневый сахар и сахар-сырец имеют эстетические различия, которые придают им уникальные вкусовые характеристики.

Сахар-сырец

Когда сахарный тростник привозят с полей, мельники перемалывают и прессуют его, чтобы извлечь сладкий сок. Кристаллы, образующиеся в жидкости, представляют собой гранулы, называемые сахаром-сырцом. После фильтрации и промывки горячей водой сахар содержит 96% сахарозы и 4% растительного сырья, содержащегося в маточной жидкости.Вакуумная сушка этого продукта оставляет золотисто-коричневый цвет и сладкий вкус, но очень низкую пищевую ценность, за исключением калорий, содержащихся в углеводах. Сахар-сырец может поступать либо потребителю, либо на перерабатывающий завод для дальнейшей переработки.

Меласса

После фильтрации растительного мусора и кристаллов сахара-сырца мельники медленно выпаривают жидкость, в результате чего получается насыщенная коричневая смесь, называемая патокой. Патока содержит 46 процентов растворенной сахарозы и других сахаров; 3-процентный белок; небольшое количество минералов, таких как кальций, фосфор, магний и сера; микроэлементы, такие как медь, железо, марганец и цинк; и витамины группы В. Меласса используется как для людей, так и для животных. Производители также могут смешивать его с сахаром-сырцом для облегчения транспортировки на нефтеперерабатывающий завод или с белым сахаром для получения коричневого сахара.

Белый сахар

На рафинировочном заводе смесь сахара-сырца и патоки подвергается дальнейшей промывке горячей водой и разделению посредством центрифугирования и фильтрации. Оставшиеся естественно белые кристаллы на 99,9% состоят из сахарозы. Этот сахар может быть отправлен на измельчительные машины, которые производят гранулы разных размеров — от кристаллов до порошка — для использования в домашних и коммерческих кулинарных целях и ароматизаторах.

Коричневый сахар

Смешивание кристаллов белого сахара с различным количеством патоки приводит к получению мягкого комковатого продукта, называемого коричневым сахаром. Количество добавленной патоки зависит от производителя, но вы можете ожидать, что светло-коричневый сахар будет содержать 3,5% патоки, а темно-коричневый сахар может содержать 6,5% патоки. Коричневый сахар придает рецептам вкус патоки и добавляет влаги, чтобы сделать текстуру более мягкой. .

Коричневый сахар лучше, чем белый сахар / Питание / Здоровое питание

Хотя обычно вам следует ограничивать потребление как коричневого, так и белого сахара, вы, возможно, слышали, что коричневый сахар лучше для вас.Хотя коричневый сахар может содержать немного больше необходимых питательных веществ, чем белый сахар, он не обязательно полезен для здоровья.

Что такое коричневый сахар?

Коричневый сахар — это просто белый сахар, смешанный с патокой. Таким образом, коричневый сахар может сохранять форму, как мокрый песок, а белый сахар — нет. Сахар-сырец также обычно коричневого цвета и образуется при испарении сока сахарного тростника. Однако многие люди называют коричневый сахар гранулированным белым сахаром с добавлением патоки.

Действительно ли коричневый сахар лучше?

Патока и коричневый сахар содержат больше необходимых питательных веществ, чем белый сахар, поэтому выбор коричневого сахара вместо белого технически более полезен для здоровья. Например, столовая ложка патоки является хорошим источником диетического калия и содержит небольшое количество кальция, магния и витаминов группы В. Тем не менее, количество этих необходимых питательных веществ, которые вы получаете из коричневого сахара, очень мало и не сможет удовлетворить ваши ежедневные потребности в питательных веществах.Кроме того, как и белый сахар, патока и коричневый сахар являются добавленными сахарами, которые следует максимально ограничить в вашем рационе, чтобы избежать нежелательного увеличения веса и увеличения риска хронических заболеваний.

Калорийность

Коричневый сахар и белый сахар содержат примерно одинаковое количество калорий на порцию. Чайная ложка упакованного коричневого сахара обеспечивает 17 калорий, а 1 чайная ложка белого сахара содержит 16 калорий, отмечает Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США.Итак, если вы ищете способы сократить калории, выбор коричневого сахара вместо белого не принесет пользы.

Сколько сахара слишком много?

Чтобы улучшить свое здоровье и снизить риск нежелательного увеличения веса и хронических заболеваний, максимально ограничьте добавленный сахар, включая белый сахар, коричневый сахар и патоку, предлагает Американская кардиологическая ассоциация (AHA). AHA рекомендует большинству женщин ограничивать потребление добавленного сахара до 100 или менее калорий в день, а мужчинам ежедневно потреблять не более 150 калорий из добавленного сахара.Один грамм сахара обеспечивает 4 калории.


Опытный автор статей о здоровье, питании и фитнесе. Она также работала клиническим диетологом и санитарным инструктором в амбулаторных условиях. Работы Эрин публикуются на популярных медицинских сайтах, таких как TheNest.com и JillianMichaels.com.

Виды сахара и способы их замены

Когда вы идете по проходу для выпечки, вы видите так много разных видов сахара. В чем разница между белым сахаром, сахарной пудрой и коричневым сахаром? Как насчет пальмового сахара и кокосового сахара? И действительно ли они вам нужны?

Хорошей новостью является то, что сахар хранится практически бесконечно, поэтому стоит покупать разные виды, но в крайнем случае вы можете заменить один сахар одним другим. Это распространенные виды сахара в Австралии и способы их замены.

Белый сахар

Белый сахар является наиболее часто используемым сахаром. Он сделан из сахарного тростника и подвергается тщательной обработке с удалением всей натуральной коричневой патоки, что делает его чисто белым.Он бывает разного размера кристаллов: от гранулированного до сахарной пудры.

Если рецепт требует сахара, белого сахара, сахарного песка или столового сахара, все они относятся к стандартному размеру кристаллов сахара. Если рецепт требует сахарной пудры, это другое. Смотри ниже.

Сахарная пудра

Белый сахар, измельченный в более мелкие кристаллы. Его также называют сверхтонким сахаром. Он легче растворяется, что делает его идеальным для таких рецептов, как заварной крем, безе и пирожные.

В большинстве рецептов сахарную пудру можно заменить сахарной пудрой и наоборот. Однако одна чашка сахарного песка не равна одной чашке сахарной пудры.

Лучше всего измерять по весу:
1 чашка сахарной пудры = 225 г
1 чашка сахарного песка = 220 г .

Сахарная пудра

Изготавливается путем измельчения белого сахара в порошок, имеет другие названия, включая сахарную пудру и сахарную пудру.Он мгновенно растворяется и идеально подходит для глазури, взбитых сливок и приготовления пищи с сахаром.

Существует два основных типа: чистая сахарная пудра и смесь сахарной пудры. Чистая сахарная пудра может стать комковатой, и ее необходимо просеять. Смесь сахарной пудры смешивают с кукурузной мукой, чтобы не было комочков.

Взаимозаменяемы, за исключением случаев украшения тортов. Кукурузная мука в смеси с сахарной пудрой удерживает влагу, что может способствовать росту плесени на украшениях, поэтому используйте чистую сахарную пудру.

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это рафинированный белый сахар с добавлением патоки.Он содержит больше кальция, железа и калия, чем белый сахар.

Коричневый сахар имеет более интенсивный, глубокий вкус, более мягкий и влажный. Они отлично подходят для выпечки и соуса из ирисок.

Когда в рецепте упоминается светло-коричневый сахар или коричневый сахар, они одинаковы. Однако темно-коричневый сахар отличается, см. Ниже.

Если вместо белого сахара используется коричневый сахар, готовка потемнеет быстрее. Возможно, вам придется отрегулировать температуру и время приготовления.

СОВЕТ: Вы можете сделать коричневый сахар, смешав 1 стакан белого сахара с 1 столовой ложкой патоки.

Темно-коричневый сахар

Содержит вдвое больше патоки, чем светло-коричневый сахар. Это придает сахару глубокий и сложный вкус ириски и карамели.

СОВЕТ: Смешайте 1 стакан белого сахара с 2 столовыми ложками патоки, чтобы получился темно-коричневый сахар.

Сахар Muscovado

Насыщенный и влажный нерафинированный сахар с большим содержанием мелассы. Он очень темный и липкий, с интенсивным вкусом ириски. Замените темно-коричневым сахаром, если он недоступен.

Сахар-сырец

Полурафинированный сахар светло-карамельного цвета с нежным и ароматным вкусом патоки. Он имеет такой же размер кристаллов, как сахарный песок. Его привлекательный цвет делает его предпочтительным для посыпки выпечки. Замените светло-коричневым сахаром или белым сахаром.

Сахар Демерара

Сахар Демерара представляет собой частично рафинированный сахар соломенного цвета и легким ароматом ириски. Он похож на сахар-сырец, но с более крупными кристаллами, которыми можно посыпать выпечку для хруста.Если он недоступен, замените его светло-коричневым сахаром или сахаром-сырцом.

Сахар-песок

Декоративный сахар с крупными кристаллами и привлекательным блеском. Бывает разных цветов и используется для украшения выпечки. Он имеет высокую температуру плавления, поэтому не плавится при выпечке.

Пальмовый сахар

Пальмовый сахар получают из сахарных пальм. Сок собирают из цветов или из крана в стволе дерева, затем вываривают до сиропа или кристаллизуют, чтобы сформировать блок.Обычно используется в Индии, Юго-Восточной Азии и некоторых африканских странах.

Джаггери — более темный сорт с винным вкусом, используемый в Индии, в то время как более светлый пальмовый сахар с карамельным вкусом чаще всего используется в кулинарии Юго-Восточной Азии. Оба доступны в Австралии. Если нет, замените его светлым или темно-коричневым сахаром.

Кокосовый сахар

Кокосовый сахар, также считающийся разновидностью пальмового сахара, получают из сока кокосовой пальмы, а не пальмы. Сок кипятят до тех пор, пока не испарится влага.Кокосовый сахар содержит только 75% сахарозы и имеет более низкий гликемический индекс, чем другие сахара.

Кокосовый сахар по вкусу и текстуре похож на коричневый сахар.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.