Карамелизованный сахар: Карамелизация сахара, Способы, этапы-статья

By | 25.09.1978

Карамелизация сахара, Способы, этапы-статья

Мы уже разбирались с карамелизацией, но речь больше шла о сахаре, который содержится в овощах. Теперь пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего:
«Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».

Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся – руки делают. Не получится с первого раза – попробуем еще.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто – он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами. Для начала – несколько простых правил.

  • Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка – или деревянная, силиконовая лопатка – для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
  • Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
  • И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего – силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали – чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть. В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет – он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» – это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).

Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» – без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина, или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький – или мягкий – шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой – или твердый – шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий – или мягкий – хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая – или темная – карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей – выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает. Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

P.S. Если у вас есть, что добавить по теме – обязательно напишите.

специфические особенности, этапы и рекомендации

Сахар – один из излюбленных компонентов для сладкоежек. И не только в чистом виде. Он также является главным ингредиентом при приготовлении соуса из карамели, использующегося для украшения десертов и блюд. По сути, он является продуктом карамелизации сахара. Стоит отметить, что сделать карамель достаточно просто. Все приготовление занимает несколько минут.

В данном материале будет подробно рассказано о том, как провести данный процесс несколькими способами для разных целей.

Способ приготовления карамели на воде

Данный вариант карамелизации сахара крайне популярен среди домохозяек. Он достаточно легок в реализации, а также позволяет с большей вероятностью предотвратить подгорание основного компонента. В то же время, он занимает несколько больше времени в приготовлении. Тем не менее, результат получается значительно лучше.

Необходимые ингредиенты

Для карамелизации сахара данным способом понадобятся:

  • белый сахарный песок – 2 стакана;
  • вода – половина стакана;
  • лимонный сок – четверть чайной ложки.

В том случае, если не планируется приготовление большого количества соуса, можно использовать ингредиенты в следующем объеме:

  • один стакан сахарного песка;
  • четвертая часть стакана воды;
  • 1/8 часть от чайной ложки лимонного сока.

Внимание! Если возникает необходимость изменить консистенцию карамели (более жидкая или густая), нужно менять соотношение сахара с водой. Чем больше воды, тем она более жидкая.

Процесс создания карамели

Для готовки необходимо использовать высококачественную кастрюлю, сделанную из металла или нержавеющей стали (позволит увидеть изменения цвета продукта). У нее должны быть высокие стенки и толстое дно. Если дно тонкое – сахар обязательно подгорит на одной из, так называемых, “горячих точек”, что сразу испортит карамель.

Теперь можно переходить к самому процессу готовки:

  • В кастрюле смешать сахар и воду. Установить на средний огонь.
  • Смесь постоянно перемешивать деревянной ложкой.
  • Стандартная температура для карамелизации сахара – 160 градусов.
  • Варить содержимое необходимо до того момента, пока оно не окажется прозрачным.
  • В этот момент можно добавлять лимонный сок. Его использование поможет избежать перекристаллизации сахара.
  • Теперь содержимое необходимо готовить до того момента, пока оно не закипит. После этого прекратить перемешивание.
  • В данный момент стоит слегка уменьшит силу пламени и варить соус еще от 8 до 10 минут. Примечательно, что карамелизация сахара должна проходить на слабом огне, а не кипеть. Стоит также отметить, что в зависимости от того, сколько воды использовалось, будет зависеть и длительность приготовления карамели.

Важно! В тот момент, когда вода начнет испаряться из посуды, нельзя перемешивать содержимое. В противном случае карамель будет обогащаться воздухом и смесь не примет нужный цвет.

Также нельзя оставлять кастрюлю без присмотра. Изменение цвета с белого до темного происходит достаточно быстро. Если же карамель оказалась сожжена, ее необходимо выбросить. Данный результат абсолютно не съедобен.

В ходе варки необходимо следить за тем, как изменяется цвет содержимого кастрюли. Если он появляется неравномерно – просто осторожно приподнимите посуду за ручки и поверните кастрюлю, таким образом, позволяя продукту готовится равномерно.

Ни в коем случае не пробовать готовящуюся карамель. Ее температура на данном этапе достигает 170 градусов и может оставить на коже серьезные ожоги.

Необходимо следить за тем, чтобы цвет смеси был равномерным. Как только она станет немножко густой, можно оканчивать приготовление.

Снимать посуду с плиты необходимо сразу после окончания приготовления. В противном случае карамелизация сахара не удастся и продукт сгорит.

Чтобы избежать подгорания соуса от остаточного тепла, кастрюлю необходимо поставить в холодную воду, чтобы дно как следует остыло. Держать не более 10 секунд.

Использовать приготовленный соус необходимо сразу после того, как он был снят с плиты. Проблема заключается в том, что по мере остывания он крайне быстро затвердевает, а следовательно, залить или разбрызгать его не получится.

В том случае, если затвердение все же началось, просто поместите посуду на небольшой огонь и растопите карамель. В данном случае лучше не перемешивать ложкой, а просто вращать кастрюлю.

Далее приведен еще один технологический режим карамелизации сахара.

Сухое приготовление карамели

Приготовление данным способом наиболее актуально среди тех, кто занимается производством конфет. Этот вариант занимает гораздо меньше времени, чем предыдущий.

Что необходимо для приготовления

Для приготовления карамели понадобится только сахарный песок. В зависимости от того, какое количество карамели необходимо, рассчитывается и объем. Зачастую это две чашки.

Для готовки также берется кастрюля из нержавеющей стали, с толстым дном и высокими стенками.

Как приготовить карамель

Перед началом варки песок необходимо равномерно распределить по дну посуды.

Сахар нагреть на слабом огне. В это время содержимое должно начать таять по краям, приобретая золотистый цвет.

Как только начнет происходить изменение, перемешать содержимое деревянной ложкой. Во время этого процесса необходимо смещать его со стенок к центру. В том случае, если слой песка достаточно плотный, нужно следить, чтобы он не пригорал ко дну.

Продукт будет растапливаться неравномерно, а потому нужно просто уменьшить огонь и продолжить перемешивать. В ходе этого процесса образующиеся комки будут таять.

Не стоит мешать содержимое слишком сильно, иначе сахарная смесь схватится в ком и не успеет растаять.

Следить за готовящейся карамелью необходимо крайне тщательно. Она должна достичь янтарного цвета.

Убирать продукт с плиты необходимо ровно в тот момент, когда он начнет дымиться.

В зависимости от того, для чего используется полученная карамель, необходимо либо, сразу же снять ее с плиты и поместить на 10 секунд в ледяную воду, либо сразу использовать для заливания или разбрызгивания.

Далее будет приведен рецепт карамелизации сахара для самогона.

Карамель для браги

Этот процесс применяется тогда, когда возникает необходимость замены дрожжей, которые не способны переработать сахар в том виде, в котором он есть. Такой вариант имеет следующие преимущества и недостатки.

Преимущества

Среди них можно выделить:

  • сокращение времени приготовления напитка;
  • карамелизация сахара для браги позволяет очистить компонент по причине обработки высокими температурами;
  • приготовление таким способом в корне меняет вкус конечного продукта;
  • при использовании классического самогонного аппарата конечный продукт получается более высокого качества;
  • в случае использования карамелизованного сахара готовый продукт будет обладать приятным ароматом, особенно последний будет заметен, если при изготовлении добавить фрукты.

Недостатки

Сюда относятся следующие моменты:

  • из-за дополнительного процесса затрачивается несколько больше времени, чем без карамелизации;
  • на выходе продукта получится на несколько процентов меньше, но, в то же время, в эту потерю войдет та часть, которая способна испортить вкус;
  • происходит выделение фурфурола.

Из чего готовить карамель

Чтобы приготовить такой компонент понадобятся:

  • 3 килограмма сахара;
  • 1,5 литра воды;
  • 12 граммов лимонной кислоты.

Как приготовить карамель по данному рецепту

Для готовки необходимо использовать глубокую посуду из нержавеющей стали, с высокими стенками и толстым дном.

  • Залитую в кастрюлю воду необходимо нагреть до 80 градусов.
  • Всыпать сахар в закипающую жидкость необходимо по порциям и весьма медленно, чтобы песок успевал растворяться. В это время необходимо перемешивать содержимое кастрюли.
  • После того, как будет всыпан весь песок, можно довести воду до кипения. Из-за этого на ее поверхности начнет появляться пена белого цвета. Ее необходимо регулярно снимать. Продолжать данный процесс не более 10 минут.
  • Далее, не переставая помешивать, в кастрюлю добавляется лимонная кислота. Делается это маленькими порциями. Затем накрыть посуду крышкой и снизить огонь до минимальной интенсивности.
  • Необходимо поддерживать температуру в одном и том же диапазоне. Для нормальной карамелизации сахара – установка на 80 градусов. Продолжать данный процесс в течение часа. Кастрюлю держать закрытой.
  • как только время окончится, огонь нужно выключить и охладить содержимое посуды до 30 градусов.

Советы по приготовлению

  • Рекомендуется придерживаться низких температурных режимов. Таким образом получится лучше контролировать процесс приготовления.
  • Под конец приготовления необходимо следить за тем, чтобы карамель не сгорела. Это может произойти крайне быстро.
  • Добавление лимонного сока позволит придать продукту необычный аромат, а также предотвратит затвердевание.

Карамелизация: подробно о кулинарной технике | Питание и диеты | Кухня

Этот термин довольно часто встречается в рецептах, но так же часто авторы не удосуживаются объяснить, что же они имеют в виду.

Карамелизация, это не просто кулинарная техника, это химический процесс, который может значительно улучшить вкус продуктов и как следствие, вкус самого готовящегося блюда. Как не сложно догадаться, процесс этот связан с сахаром, и при карамелизации сахар превращается в карамель. Происходит этот процесс при правильном нагревании.

Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар, сахарный песок – превратить его в карамель и сделать леденцы на палочке. Можно карамелизовать сахар, уже содержащийся в продуктах, превратить его в карамель, и заставить изменить или значительно улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Обычно карамелизация продуктов проводится на чугунной сковороде, так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления – благодаря именно этому эффекту вы сможете вытянуть из продукта и превратить в карамель как можно больше сахара. И процесс этот занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.

Лук и другие овощи

Фото:shutterstock.com

В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего карамелизацию применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить идеальный суп, или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи.

В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере – недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Конечно, это требует некоторого терпения, но вкус получится… ммм… волшебный.

Хотя можно и не гнаться за мелкой-мелкой нарезкой. И нарезать лук очень тонко, но полукольцами, а морковь – тонкой соломкой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Мы приводим пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами.

Как карамелизовать лук

  • нагреть чугунную сковороду на сильном огне – убавить огонь до среднего и положить масло (сливочное или оливковое)
  • прогреть масло, потом положить нарезанный лук и убавить огонь до минимального
  • томить лук на огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. Это может занять около 10-15 минут

Луковый суп

Чтобы он получился действительно вкусным, надо тщательно карамелизовать лук, в течение получаса (!), чтобы он приобрел золотисто-коричневый цвет и карамельный привкус.

Фото:globallookpress.com

50г сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

2 кг лука

1 ч. л. чабреца

1 ч. л. сахара

1.5 л говяжьего бульона

1 ст. л. муки

150 мл сухого белого вина

3 ст. л. бренди

6-12 кусочков французской булки

1 зубчик чеснока

1 ст. л. французской горчицы

1 стакан тертого твердого сыра

Шаг 1. Лук нарезать и карамелизовать в сливочном и оливковом масле. В процессе карамелизации добавить к луку чабрец. Процесс займет около получаса, пока лук не станет карамельного цвета.

Шаг 2. Снять крышку, немного увеличить огонь и добавить сахар. Довести лук до коричневого цвета. Но ни в коем случае он не должен подгореть!

Шаг 3. В кастрюле довести бульон до кипения. К готовому луку добавить муку, обжаривать пару минут, все время помешивая.

Шаг 4. По чуть-чуть влить в сковороду немного бульона – полстакана, добавить бренди, вино, перец и соль. Поварить минуту. И перелить все в кастрюлю с бульоном.

Шаг 5. Довести до кипения, поставить на маленький огонь и томить еще 15 минут.

Шаг 6. Кусочки багета подсушить в духовке. Потом натереть их чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром.

Шаг 7. Разогреть гриль до максимума. Суп разлить в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 2 гренки и поставить под гриль. Когда сыр расплавится и немного поджарится – можно подавать к столу.

Фрукты

Фото:globallookpress.com

Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на сковороде с толстым дном. Причем, иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло. И поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси.

Как карамелизировать фрукты

  • сахар прогревать на сухой чугунной сковороде, на небольшом огне, до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться
  • добавить воду, примерно треть от количества сахара, перемешать, подождать пару минут, помешивая
  • добавить фрукты, перемешать, но аккуратно, чтобы не повредить фрукты, томить в сиропе на маленьком огне в течение 10 минут
  • за 2-3 минуты до выключения огня можно добавить немного корицы или ванили

Мясо и рыба

Фото:shutterstock. com

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде до золотистой корочки, называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Как карамелизировать мясо

  • на чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахара
  • обжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом бросить в эту смесь куски мяса
  • обжарить с обеих сторон до образования корочки. Потом мясо можно запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Сахара. Или как приручить карамель.: birosss — LiveJournal


Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂 

Кондитерский и Всё о еде 

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.


А теперь, немного теории:

 Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

– сладкие
– из-за них происходит потемнение пищи
– кристаллизуются
– растворяются
– загущают
– ферментируются

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
– карамелизация
– реакция Майяра

Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример – нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара – это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост – при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется. 

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры. 

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно – стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя. 

Итак, несколько общих правил:

– чистая посуда

– размер посуды соответствует размеру конфорки

– равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты. 

– никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону) 

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.  

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.  

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.  


А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.


Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет  план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока…вернемся к нашему рецепту 🙂


Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % – 270  г

· Сахар – 190  г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная) 

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения. 

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.  

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. 

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию. 

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

Ассорти макарун «Мандарин, солёная карамель, малина» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Состав: Состав макарон Мандарин: сахар, сахарная пудра, мука миндальная, белок яичный пастеризованный, вода очищенная, шоколад белый карамель (какао масло, сахар, карамелизованный порошок с молочным жиром (сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, сахар, обезвоженный молочный жир), цельное сухое молоко, лактоза (молоко), карамелизированный сахар, эмульгатор – лецитин соевый, соль, арома натуральный ваниль), пюре мандарин (мандарин, сахар), масло сливочное м. д.ж 82,5%, краситель сухой в ассортимент, сироп глюкозы (из кукурузы, пшеницы), пюре юдзу (юдзу, сахар), Соевый лецитин, краситель: бета каротин, экстракт сафлоры, экстракт генипы. Состав макарон Малина: сахар, сахарная пудра, мука миндальная, шоколад рубиновый 47,3% (сахар, какао масло, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, какао тертое, эмульгатор: соевый лецитин, регулятор кислотности: лимонная кислота, натуральный ароматизатор: ваниль), пюре малины (малина, сахар), белок яичный пастеризованный, вода очищенная, масло сливочное м.д.ж 82,5%, сироп глюкозы (из кукурузы, пшеницы), краситель: экстракт свёклы, эмульгатор: соевый лецитин. Состав макарон Солёная Карамель: сахар, сахарная пудра, мука миндальная, белок яичный пастеризованный, вода очищенная, шоколад белый карамель (какао масло, сахар, карамелизованный порошок с молочным жиром (сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, сахар, обезвоженный молочный жир), цельное сухое молоко, лактоза (молоко), карамелизированный сахар, эмульгатор – лецитин соевый, соль, арома натуральный ваниль), сливки м. д.ж. 33%,масло сливочное м.д.ж 82,5%, молоко м.д.ж. 3,5%, сироп глюкозы (из кукурузы, пшеницы), соль морская, краситель: карамельный колер, растительный уголь.
кбжу:
мандарин б 8,3 ж 16,4, уг 62,3 эц 430 ккал/1797 кДж, соленая карамель б 7,9, ж 16,7, уг 56,3 эц 415 ккал/1735 кдж, малина б 10,1 ж 24,7, угл 72,4 эц 561 ккал/2345 кдж Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Жирорастворимый краситель «Сахар жженный карамелизованный» Esco®

При производстве кондитерских жировых масс сложно получить теплые медовые оттенки. Так как применяемые на предприятиях карамельные колеры имеют водорастворимую основу, красители плохо вмешиваются и сворачиваются в массе. Специально для производства пралиновых, кондитерских масс, глазурей и жировых начинок для вафель и конфет специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» разработали новый жирорастворимый краситель «Сахар жженный карамелизованный» Esco®. Он быстро и равномерно окрашивает продукт, сокращая время вымешивания.

Новинка содержит натуральный пигмент, полученный путем карамелизации сахара. Он не подвержен действию света, устойчив к тепловой обработке и окислению, придает продукту приятный вкус и аромат. Добавляя «Сахар жженный карамелизованный» Esco® в белые глазури, кондитерские, жировые массы для декора мучных кондитерских изделий и начинки, можно получить теплый медовый оттенок. Краситель отлично комбинируется с популярными профилями вкусоароматической линейки DEL’AR®: «Ирисо-сливочным 11. 02.234», «Карамелью молочной 11.01.241», «Шоколадом молочным 11.01.478», «Тоффи 11.01.361», «Шоколадно-ореховым 11.02.378», «Ванилью 11.01.125 TR», «Крем-десерт 11.01.182» и другими.

Преимущества применения Красителя жирорастворимого «Сахар жженный карамелизованный» Esco®:

  • Стабильное окрашивание до конца срока годности готового продукта.
  • Простота применения — краситель имеет жидкую форму и легко распределяется по объему.
  • Натуральный пигмент — применение не требует вынесения на упаковку предупреждения: «Содержит краситель (красители), которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Мнение эксперта
Наталья Черникова, технолог кондитерского направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Технологи крупного предприятия по производству вафель подбирали краситель для жировой начинки «Тоффи». Только применение «Сахара жженого карамелизованный» Esco® в дозировке 10 кг/т помогло добиться необходимого цвета, сократить время вымешивания, снизить себестоимость полуфабриката и остаться в рамках установленного бюджета. Данный краситель отлично сочетался с используемым ароматизатором».

Карамелизированные ягоды. Карамелизация сахара: особенности, этапы и рекомендации. Карамелизированные яблоки: рецепт, реализованный в мультиварке

Этот термин довольно часто встречается в рецептах, но так же часто авторы не удосуживаются объяснить, что же они имеют в виду.

Карамелизация, это не просто кулинарная техника, это , который может значительно улучшить вкус продуктов и как следствие, вкус самого готовящегося блюда. Как не сложно догадаться, процесс этот связан с сахаром, и при карамелизации сахар превращается в карамель. Происходит этот процесс при правильном нагревании.

Карамелизация бывает нескольких видов. Можно карамелизовать непосредственно сахар, сахарный песок – превратить его в карамель и сделать . Можно карамелизовать сахар, уже содержащийся в продуктах, превратить его в карамель, и заставить изменить или значительно улучшить вкус карамелизируемого продукта.

Обычно карамелизация продуктов проводится на , так как именно толстое чугунное дно может обеспечить эффект томления – благодаря именно этому эффекту вы сможете вытянуть из продукта и превратить в карамель как можно больше сахара. И процесс этот занимает больше времени, чем обыкновенная обжарка.

Лук и другие овощи

В овощах и в частности в репчатом луке содержится очень много сахара, за счет него и происходит процесс карамелизации овощей. Чаще всего карамелизацию применяют, когда готовят овощную поджарку для супа или суповую базу, как называют ее профессионалы. Чтобы получить , или любое другое блюдо, в котором участвует подобное сочетание, нужно правильно карамелизовать овощи.

В суповую базу помимо традиционных лука и моркови могут также входить чеснок, сельдерей и фенхель, все зависит от рецепта. Все овощи нужно мелко нарезать, сторона кубика должна быть около 2 мм. Учтите, что тереть овощи на мелкой терке или измельчать их в блендере – недопустимо, ведь они выпустят много сока и база получится сухой. Конечно, это требует некоторого терпения, но вкус получится… ммм… волшебный.

Хотя можно и не гнаться за мелкой-мелкой нарезкой. И нарезать лук очень тонко, но полукольцами, а морковь – тонкой соломкой. Овощи добавляются постепенно, делать нужно все не торопясь, постепенно закладывая овощи на карамелизацию, сначала лук и чеснок, потом морковь и другие корнеплоды. Лук должен стать прозрачным, а все овощи мягкими.

Мы приводим пример, как работать с луком, по аналогии нужно поступать и с другими овощами.

Как карамелизовать лук

  • нагреть чугунную сковороду на сильном огне – убавить огонь до среднего и положить масло (сливочное или оливковое)
  • прогреть масло, потом положить нарезанный лук и убавить огонь до минимального
  • томить лук на огне, периодически помешивая, пока он не станет прозрачным. Это может занять около 10-15 минут

Луковый суп

Чтобы он получился действительно вкусным, надо тщательно карамелизовать лук, в течение получаса (!), чтобы он приобрел золотисто-коричневый цвет и карамельный привкус.

50г сливочного масла

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. чабреца

1 ч. л. сахара

1. 5 л говяжьего бульона

1 ст. л. муки

150 мл сухого белого вина

3 ст. л. бренди

6-12 кусочков французской булки

1 зубчик чеснока

1 ст. л. французской горчицы

1 стакан тертого твердого сыра

Шаг 1
. Лук нарезать и карамелизовать в сливочном и оливковом масле. В процессе карамелизации добавить к луку чабрец. Процесс займет около получаса, пока лук не станет карамельного цвета.

Шаг 2.
Снять крышку, немного увеличить огонь и добавить сахар. Довести лук до коричневого цвета. Но ни в коем случае он не должен подгореть!

Шаг 3
. В кастрюле довести бульон до кипения. К готовому луку добавить муку, обжаривать пару минут, все время помешивая.

Шаг 4
. По чуть-чуть влить в сковороду немного бульона – полстакана, добавить бренди, вино, перец и соль. Поварить минуту. И перелить все в кастрюлю с бульоном.

Шаг 5.
Довести до кипения, поставить на маленький огонь и томить еще 15 минут.

Шаг 6
. Кусочки багета подсушить в духовке. Потом натереть их чесноком, намазать горчицей и посыпать тертым сыром.

Шаг 7.
Разогреть гриль до максимума. Суп разлить в жаропрочные тарелки, положить в каждую по 2 гренки и поставить под гриль. Когда сыр расплавится и немного поджарится – можно подавать к столу.

Фрукты

Фрукты обычно карамелизуют с сахаром. Делают это тоже на . Причем, иногда сахар смешивают с водой и в этом сиропе карамелизуют кусочки фруктов, а иногда в сахар добавляют сливочное или растительное масло. И поджаривают фрукты на маленьком огне в этой смеси.

Как карамелизировать фрукты

  • сахар прогревать на сухой чугунной сковороде, на небольшом огне, до тех пор, пока он не начнет карамелизоваться
  • добавить воду, примерно треть от количества сахара, перемешать, подождать пару минут, помешивая
  • добавить фрукты, перемешать, но аккуратно, чтобы не повредить фрукты, томить в сиропе на маленьком огне в течение 10 минут
  • за 2-3 минуты до выключения огня можно добавить немного корицы или ванили

Мясо и рыба

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде , называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Как карамелизировать мясо

  • на чугунной, хорошо прогретой сковороде распустить столовую ложку сливочного масла и всыпать 2 ст.л. сахара
  • обжаривать на небольшом огне в течение 2 минут. Потом бросить в эту смесь куски мяса
  • обжарить с обеих сторон до образования корочки. Потом мясо можно запечь в духовке или поджарить на сковороде.

Инструкция приготовления

25 минут

Распечатать

    1.
    Снять с моркови кожицу, подчистить хвостик, оставляя зеленые перья длиной 5–6 сантиметров. Разрезать вдоль пополам и придать каждой половине форму идеальной морковки. Уложить их на сковороду, подлить чуть оливкового масла, бросить щепотку соли и вдвое больше сахара. Залить водой так, чтобы покрылась морковка, и поставить на огонь. Пока вода будет выкипать, надо тормошить морковку, чтобы ее равномерно покрывала получающаяся карамельная пена. Когда воды в сковороде не останется – морковка должна быть уже мягкой. Если этого не произошло – можно подлить воды.

    Шпаргалка
    Как карамелизовать морковь

    2.
    Репку очистить от кожицы и нарезать ровной соломкой шириной около сантиметра. Глазировать репку так же, как морковь.

    Инструмент
    Нож шефский

    3.
    Красный лук очистить и разрезать на 4 сектора. Важно при этом не срезать попку, чтобы дольки не распались. Глазировать их, как и морковку, только в самом конце, когда воды совсем не останется, подставить сковороду под кран и несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы карамель равномерно покрыла лук.

    Шпаргалка
    Как карамелизовать лук

    4.
    Кабачок разрезать на крупные дольки и обточить, снимая острые углы, до формы лаврового листа. Кинуть на минуту в кипящую воду с тремя чайными ложками соли и тут же переложить в ледяную.

    Инструмент
    Нож шефский

    Шефский нож – универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой – от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится – неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

    5.
    Отрезать корешок и большую часть зеленого стебля порея. Оставшуюся часть отварить в сильно соленой воде до готовности (примерно 20 минут) и переложить в ледяную воду. После разрезать стебель вдоль на четвертины.

    Инструмент
    Кастрюля для пасты

    Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты – она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема – слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.

    6.
    От свекольной ботвы отрезать листья, порезать стебли на черенки длиной 4–5 см и поджарить их за минуту на оливковом масле. Посолить и выдавить на ботву столовую ложку лимонного сока.

    7.
    Смешать все овощи, залить маслом, в котором они глазировались, и посыпать мелко нарубленным сибулетом. Посолить и поперчить по вкусу.

    Инструмент
    Нож шефский

    Шефский нож – универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой – от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится – неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Карамельный соус используется в различных десертах, им украшают многие блюда: от крем-брюле до лече флана. Сладкий и вкусный, этот соус на самом деле довольно просто сделать, если у вас есть нужные ингредиенты и техника приготовления. Читайте следующую статью, чтобы узнать, как карамелизовать сахар на плите в течение нескольких минут. Выберите влажный способ карамелизации, в котором добавляется вода, или сухой способ, в котором используется только сахар.

Метод 1 из 3: Влажный способ карамелизации

    Поймите способ влажной карамелизации.
    Суть метода состоит в растворении сахара в воде, а затем нагреве смеси, пока вода не испарится, а сахар не потемнеет.

  • Этот метод часто предпочитают домохозяйки, так как он более легкий, чем сухой способ, потому что в этом методе легче предотвратить подгорание сахара.
  • Влажный способ занимает больше времени, чем сухой, но, позволяет развиться более сложным ароматам.
  • Подготовьте ингредиенты.
    Чтобы приготовить карамель с помощью влажного способа, вам понадобится два стакана белого сахарного песка, полстакана воды, четверть чайной ложки лимонного сока или винного камня.

    • Если вам требуется небольшое количество карамели, воспользуйтесь половиной количества перечисленных выше ингредиентов: один стакан сахара, четверть стакана воды и 1/8 чайной ложки лимонного сока или винного камня.
    • В зависимости от желаемой густоты карамели, отношение сахара к воде будет меняться. Чем более жидкий соус вы хотите получить, тем больше воды нужно добавить.
  • Смешайте в кастрюле сахар и воду.
    Используйте качественную металлическую кастрюлю с высокими стенками и толстым дном.

    • Дешевые кастрюли с тонким дном имеют горячие пятна, которые могут сжечь сахар и испортить карамель.
    • Кроме того, лучше использовать кастрюлю, изготовленную из светлого металла, такого как нержавеющая сталь. Это позволит вам увидеть, темнеет ли карамель должным образом.
  • Поставьте кастрюлю на средний огонь.
    Постоянно перемешивайте смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока сахар не начнет растворяться.

    • Чтобы превратить сахар в карамель, он должен сначала раствориться или расплавиться, что происходит при температуре 160 °С.
    • На данном этапе сахарный сироп должен быть прозрачным.
  • Добавьте лимон или винный камень.
    Добавьте лимонный сок или винный камень (который сначала вы должны растворить в небольшом количестве воды) к сахарному сиропу. Это предотвратит сахар от перекристаллизации.

  • Доведите сахар и воду до кипения.
    Как только сахар полностью растворится, и смесь начнет кипеть, прекратите помешивание.

  • Уменьшите огонь до среднего и варите 8-10 минут.
    Сахарный сироп должен вариться на медленном огне, а не кипеть.

    • Время приготовления будет меняться в зависимости от пропорции воды к сахару, различных кулинарных и других факторов.
    • Поэтому, когда вы карамелизуете сахар, лучше всего использовать цвет смеси в качестве руководства.
  • Не перемешивайте.
    Важно, не перемешивать смесь, когда вода испаряется и сахар начинает карамелизоваться.

    • Перемешивание будет обогащать сироп воздухом. Это приведет к снижению температуры сиропа. Таким образом, сахар не потемнеет должным образом.
    • Кроме того, горячая карамель будет просто прилипать к ложке или лопаточке, а это очень трудно отчистить.
  • Следите за цветом.
    Лучший способ оценить прогресс карамели – очень внимательно смотреть на цвет. Смесь получится от белого, светло-золотистого цвета до темно-янтарного. Это может произойти очень быстро, поэтому не оставляйте кастрюлю без присмотра! Сожженная карамель не съедобна и должна быть выброшена.

    • Не волнуйтесь, если кажется, что темно-янтарный цвет приобретается частями. Все, что вам нужно сделать, это осторожно поднять кастрюлю за ручку и вращать содержимое, распределяя цвет.
    • Важно также воздержаться от прикосновения или дегустации карамели во время приготовления. Карамель, как правило, достигает температуры около 170 °С, и при попадании на кожу, обожжет ее.
  • Поймите, когда карамелизация завершена.
    Внимательно следите за смесью, пока она не достигнет равномерного, насыщенного, коричневого цвета. Когда все содержимое кастрюли достигнет этого ровного тона и консистенция станет слегка густой, знайте, – процесс карамелизации завершен.

    • Как только карамель достигнет желаемого цвета, немедленно снимите ее с огня.
    • Если слишком долго держать карамель на огне, она получится почти черного цвета и будет иметь жженый, горький запах. Если это произойдет, то вам нужно ее выбросить и начинать готовить новую.
  • Остановите процесс карамелизации.
    Если вы хотите удостовериться, что процесс приготовления остановился, и сахар в кастрюле не сгорел от остаточного тепла, поместите дно кастрюли в ледяную воду приблизительно на 10 секунд.

    • Тем не менее, если вы сняли кастрюлю с огня слишком рано, просто оставьте карамель, чтобы она продолжала готовиться в течение минуты.
  • Немедленно используйте приготовленный карамелизованный сахар для десерта.
    Украсьте карамелью верхушку пирога с фруктами, сделайте леденцы, сахарную нить или просто брызните на мороженое!

    • После остывания карамель очень быстро затвердевает. Если вы будете ждать слишком долго, чтобы украсить карамелью десерт, то она будет слишком твердой, чтобы ее налить или разбрызгать.
    • Если это произойдет, просто поместите кастрюлю обратно на медленный огонь и ждите, когда карамель снова растопится. Лучше вращайте кастрюлю с карамелью, а не мешайте ложкой или лопаткой.
  • Метод 2 из 3: Сухой способ карамелизации

    Метод 3 из 3: Цветной карамелизированный сахар

      Насыпьте органический сахар в кастрюлю с толстым дном.
      Поставьте кастрюлю на средний огонь.

      Когда сахар разогреется, накапайте по капле пищевого красителя.
      Капайте каждые 5 минут.

    • Используйте самый низкий температурный режим, который позволяет карамелизовать сахар. Это дает наибольший уровень контроля и предотвращает подгорание или сожжение карамели.
    • Когда вы готовите карамельный сахар, и процесс подходит к завершению, карамель может очень быстро сгореть. Пристально следите за карамельной смесью и, когда она будет готова (или почти готова), сразу снимите с огня.
    • Добавьте в смесь воды и сахара немного лимонного сока. Это придаст карамели тонкий аромат и предотвратит затвердевание карамельного соуса.

    Предупреждения

    • Карамелизированный сахар может достигать очень высоких температур и может обжечь кожу, если будет брызгать. Наденьте рукавицы и рубашку с длинными рукавами, когда готовите, или держите рядом миску с ледяной водой, чтобы можно было опустить руку в воду в случае ожога.
    • Не готовьте в кастрюле, которая не тщательно очищена. Любые оставшиеся частицы на дне кастрюли могут вызвать кристаллизацию.
    • Карамелизация сахара требует полной концентрации внимания. Не готовьте другие блюда, которые требуют вашего времени и внимания, в то время когда готовите карамель, или это, скорее всего, приведет к тому, что карамель сгорит.

    Что вам понадобится

    • Мерный стакан
    • Белый сахарный песок
    • Лимонный сок (по желанию)
    • Кастрюля с толстым дном
    • Силиконовая лопатка или деревянная ложка
    • Ледяная вода (по желанию)

    Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

    Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто – он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

    Для начала – несколько простых правил.

    • Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка – или деревянная, силиконовая лопатка – для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
    • Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
    • И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

    Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

    Сухой способ.

    Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

    Влажный способ.

    Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

    Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

    Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

    Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего – силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

    Цвет карамели меняется

    – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

    Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали – чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

    В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет – он будет достигнут за счет остаточного тепла.

    Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

    Простой сироп

    (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

    Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

    Окутывание.

    Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

    Этап «маленькая нить»

    – это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

    Большая нить

    (при 106-110°).

    Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» – без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

    Маленькая жемчужина

    (110-112°).

    Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

    Большая жемчужина

    , или суфле (113-115°).

    На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

    Маленький
    – или мягкий –

    шарик

    (116-118°).

    Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

    Большой – или твердый – шарик

    (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

    Легкий – или мягкий – хруст

    (129-135°).

    На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

    Твердый хруст

    (149-150°).

    Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

    Светлая карамель

    (151-160°).

    В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

    Коричневая – или темная – карамель

    (166-175°).

    Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

    При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

    Если карамель мы приготовили для домашних сладостей – выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

    Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

    Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

    Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

    Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

    Карамелизация мяса
    – сегодня эти слова часто встречается в рецептах. Нетрудно догадаться, этот кулинарный процесс связан с сахаром, точнее с правильным его нагреванием, вследствие чего образуется карамельная корочка.

    Карамелизация подразумевает два процесса. Во-первых, можно карамелизировать (растопить) сахар и превратить его в карамель. А можно в эту самую карамель превратить сахар, который изначально содержится в продуктах. Второй процесс, естественно, сложнее.

    Большое количество сахара содержится в луке и овощах. Поэтому их чаще всего поддают процессу карамелизации. Для этого чугунную сковороду хорошо нагревают, добавляют сливочное масло и постепенно закладывают овощи. Жарить их следует на медленном огне в течение 10-15 минут. То есть процесс карамелизации фактически превращается в процесс томления. Когда овощи немного прожарятся к ним добавляют сахар и продолжают томить. В скором времени овощи приобретают слегка коричневый цвет и легкий карамельный привкус. По такой технологии готовят лук для знаменитого лукового супа или фрукты для теплых салатов.

    Что такое карамелизация мяса? Некоторые кулинары считают, что появление румяной корочки на стейке во время обжаривания на раскаленной сковороде и есть не что иное, как карамелизация. Этот химический процесс даже имеет название – «реакция Майяра». Под действием высоких температур аминокислоты и сахара, содержащиеся в мясе, распадаются и меняют цвет – вот вам и румяная корочка.

    А можно ли карамелизировать мясо самим? Однозначно да. Для этого в чугунной сковороде растапливают сливочное масло и добавляют 2 ст. л. сахара. Дают сахару немного растаять (на это уйдет около 2 мин) и в эту смесь выкладываю мясо. Карамелизация мяса вовсе не означает, что оно станет сладким. Сахар придаст мясу аппетитную корочку и едва уловимый карамельный вкус. Например, в знаменитое мясо по-китайски добавляют сахар, что придает ему пикантный кисло-сладкий вкус. Подобным образом можно карамелизировать стейк.

    Для этого коричневый сахар добавляют в смесь специй или в состав различных соусов, которыми поливают мясо при жарке и запекании. Например, для большей карамелизации можно замариновать стейк в смеси мелко рубленной кинзы, соевого соуса, смеси перцев, коричневого сахара и оливкового масла. Можно карамелизировать мясо другим способом. Запеките говяжью вырезку, а за полчаса до приготовления смажьте ее глазурью. Для ее приготовления смешайте кукурузный крахмал и коричневый сахар, добавьте туда бальзамический уксус, соевый соус и немного воды. Такая глазурь прекрасно карамелизирует мясо и обогатит его новыми оттенками вкуса.

    Не бойтесь испортить вкус стейка такой «химией», но и усердствовать тоже не стоит. Сахара, как и других специй, должно быть в меру.

    Как карамелизовать сахар – Бейкер Бетти

    Процесс карамелизации сахара довольно прост и служит основой для многих десертных соусов и конфет. Поначалу эта техника может показаться сложной, но как только вы ее освоите, она откроет двери для множества новых рецептов, которые нужно освоить!

    Процесс карамелизации сахара похож на настоящее волшебство. Снежно-белые гранулы сахара нагревают либо отдельно, либо смешивают с водой, и эти кристаллы быстро превращаются в жидкость, которая начинает полностью менять цвет и вкус. Карамелизированный сахар не имеет ничего общего с его первоначальным состоянием, а конечный результат открывает двери для бесконечного использования.

    Карамелизированный сахар используется во всем: от карамельных соусов, конфет, пирогов до мороженого, глазури и многого другого! Он даже используется для приготовления пикантных блюд, таких как кисло-сладкий желудочный соус.

    Процесс карамелизации сахара может показаться сложным, но уверяю вас, на самом деле это не так. В процессе происходит всякая химия и наука, но я собираюсь разобрать это для вас и сделать это очень простым, чтобы вы могли уверенно подойти к этому процессу!

    Что такое сахар?

    Белый сахарный песок, наиболее часто используемый в выпечке, представляет собой молекулу, известную как сахароза.Сахароза содержится во всех растениях и в очень больших количествах содержится в сахарном тростнике и сахарной свекле. Следовательно, именно из этих растений получают большую часть нашего сахарного песка.

    Сахароза на самом деле состоит из двух разных видов простых сахаров, фруктозы и глюкозы, которые связаны друг с другом. Эта связь очень стабильна и именно она образует кристаллы сахара.

    Стадии сахарного сиропа

    При смешивании сахара с водой и нагревании образуется раствор, известный как простой сироп.По мере повышения температуры сахара испаряется больше воды, что приводит к более высокой концентрации сахара в растворе. Чем выше концентрация сахара, тем более ломким будет охлажденный сироп. Это важное знание в производстве конфет, поскольку для различных конечных продуктов необходимы определенные концентрации сахара.

    Ниже приведена диаграмма, отображающая различные этапы, которые проходит сахарный сироп, прежде чем он достигнет карамелизации.

    СТАДИИ САХАРНОГО СИРОПА ТЕМПЕРАТУРА ПО ФАРЕНГЕЙТУ ТЕМПЕРАТУРА ПО ЦЕЛЬСИЮ 3
    The Thread Stage 215-230°F 102-113°C Сиропы, варенья
    Сцена для мягких мячей 240°F 115°C Помадка, помадка
    Сцена для твердых шариков 245°F 118°C Карамельные конфеты
    The Hard Ball Stage 250-260°F 122-127°C Зефир, нуга
    Стадия мягкого крекинга 270-290°F 132-143°C Ириска
    The Hard Crack 300-310°F 149-154°C Ириска, хрупкая

    Сахар для карамелизации

    При сильном нагревании сахар начинает разлагаться и становиться жидким. Когда сахар нагревается еще больше, он начинает темнеть и становится более ореховым на вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является основным процессом, с которого начинают многие рецепты конфет и соусов для десертов.

    Существует два основных метода карамелизации сахара: сухой метод и мокрый метод. Если все сделано правильно, оба метода достигают одинакового конечного результата, но оба имеют свои преимущества и недостатки. Это действительно вопрос предпочтений.

    Влажный метод

    Влажный метод — это то, что я рекомендую тем, кто новичок в процессе приготовления карамели.Преимущество мокрого метода заключается в том, что он замедляет процесс карамелизации и затрудняет сжигание сахара. Недостатком мокрого метода является то, что вы больше рискуете перекристаллизовать сахар, и вы должны быть гораздо более осторожными, чтобы не слишком сильно взбалтывать смесь.

    Процесс приготовления влажного карамелизированного сахара очень прост. Сахар смешивают с водой и нагревают. Смесь следует перемешивать до тех пор, пока сахар полностью не пропитается и не начнет растворяться.Как только смесь сахара и воды закипит, ее оставляют варить, не перемешивая. Смесь пройдет все этапы сахарного сиропа, перечисленные выше, а затем перейдет к карамелизации. По мере того, как вода продолжает испаряться, а температура сахара повышается, сахар начинает карамелизоваться.

    Сухой метод карамелизации сахара

    Сухой способ изготовления карамелизированного сахара также очень прост, но имеет свои преимущества и недостатки. Основное преимущество сухого метода заключается в том, что процесс карамелизации происходит очень быстро.Основным недостатком сухого метода является то, что процесс карамелизации происходит очень быстро, то есть он также может быстро сгореть. Другое преимущество сухого метода заключается в том, что он не так подвержен риску рекристаллизации, как при мокром методе.

    Для производства сухой карамелизированной сахара требуется всего один ингредиент: сахар! В кастрюле с толстым дном посыпьте дно тонким слоем сахара и включите средний огонь. Вы не хотите высыпать весь сахар сразу, просто начните с тонкого слоя.Когда сахар начнет таять, посыпьте сахаром слой, который тает. Используя ложку или шпатель, аккуратно перетащите нерасплавленный сахар в расплавленный сахар. С помощью этого метода вы меньше рискуете перекристаллизовать сахар, но все равно не хотите интенсивно перемешивать.

    Стадии карамелизированного сахара

    После того, как большая часть воды испарится (даже если вы используете сухой метод, сахар содержит некоторое количество воды, которая испарится), сахар переходит на этапы карамелизации.Конфетный термометр можно использовать для измерения точной температуры карамелизированного сахара, но ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты, чтобы определить, когда он будет готов. Будьте рядом и очень внимательно наблюдайте за процессом карамелизации сахара. Как только он начинает коричневеть, он может очень быстро превратиться из орехового и насыщенного в черный и горький.

    Пекарский научный факт : Сахарный песок представляет собой очень простую связь глюкозы и фруктозы. Когда к сахару прикладывается тепло, эта связь разрывается, и две молекулы разделяются.По мере того, как прикладывается еще больше тепла, эти молекулы начинают образовывать связи с бесчисленным множеством других молекул, и конечным результатом является коричневая жидкость со сложным вкусом, известная как карамелизированный сахар.

    СТАДИИ КАРАМЕЛЬ ТЕМПЕРАТУРА ПО ФАРЕНГЕЙТУ ТЕМПЕРАТУРА ПО ЦЕЛЬСИЮ US

    ES
    Светло-карамельный 340°F 170°C Для сиропов, светло-карамельный цвет, ароматизатор
    Средняя карамель 355-360°F 180-182°C Вращенный сахар, сахарные клетки, средний карамельный сироп
    Темная карамель 375-380°F 188-190°C Мороженое, карамельный соус
    Черная карамель 392°F 200°C Карамельный краситель
    Жженая карамель Все, что выше 392°F Все, что выше 200°C Полностью сожжено и непригодно ни для чего

    Карамельный соус с карамелизированным сахаром средней/темной степени

    Советы по безопасности

    При приготовлении сахара вы работаете с очень высокими температурами и очень липким веществом, которое может легко прилипнуть к коже. Пожалуйста, будьте осторожны. Я здесь не для того, чтобы напугать вас, чтобы вы не пробовали работать с сахаром, потому что, честно говоря, это не страшный процесс! Но я хочу призвать вас к осторожности. Как человек, который склонен облизывать ложку во время приготовления пищи, я призываю вас проявлять сдержанность во время приготовления вареного сахара!

    Вот несколько простых советов по безопасности, которые помогут вам успокоиться при работе с вареным сахаром:

    1. Держите поблизости большую миску с ледяной водой . Если по какой-то причине вы случайно забрызгали руку сахаром, вы можете быстро окунуть ее в ледяную воду.
    2. Используйте кастрюлю большего размера, чем вы думаете, что вам нужно . Когда я делаю небольшую порцию карамельного соуса (около 1 чашки), я использую кастрюлю на 3 литра. Вы определенно не хотите использовать маленькие кастрюли при работе с пузырьковым сахаром.
    3. Используйте ложку или шпатель с длинной ручкой. Не используйте здесь ничего с короткой ручкой, особенно если вы собираетесь добавлять сливки или другую жидкость в карамелизованный сахар. Добавление более прохладной жидкости к кипящему сахару вызовет повышенное количество пузырьков и пара после добавления в кастрюлю.
    4. Будьте рядом и мысленно присутствуйте. При работе с расплавленным горячим сахаром лучше не отходить и не отвлекаться на телефон. Процесс может произойти быстро, поэтому продолжайте мысленно присутствовать, чтобы осознавать, что происходит, и не впадать в бешенство, когда сахар начинает карамелизоваться.

    Необходимое оборудование

    Процесс приготовления сахара довольно прост, и в зависимости от того, что именно вы делаете, вам может понадобиться определенное оборудование.Ниже приведен список оборудования, которое вам обязательно понадобится при приготовлении сахара для любого использования, а также дополнительное оборудование, которое может вам понадобиться в зависимости от того, для чего будет использоваться сахар.

    Толстый металлический горшок, требуется : требуется для любого использования вареного сахара. Чем тяжелее кастрюля, тем равномернее приготовится сахар. Если вы делаете что-то, что требует добавления жидкости в карамелизированный сахар, например, карамельный соус, вам нужно, чтобы он был намного больше, чем количество, которое вы делаете, потому что после добавления жидкости он будет немного пузыриться.Не рекомендуется использовать сковороды с антипригарным покрытием или кастрюли с покрытием для приготовления сахара, так как сахар может снять покрытие со сковороды.

    Термометр для конфет, настоятельно рекомендуется : Если вы готовите сахарный сироп для конфет, термометр для конфет очень полезен для точной температуры. Различные виды конфет требуют, чтобы сироп находился на разных стадиях, и термометр настраивает вас на успех. Если вы просто готовите карамельный соус, вы можете обойтись без термометра. Вы можете полагаться на свои глаза и нос, а также на приблизительное время, чтобы сделать это правильно. Тем не менее, некоторые карамельные изделия, такие как мягкие карамельные конфеты, а также карамель для покрытия яблок, требуют большей точности при конечной температуре.

    Ложка или шпатель с длинной ручкой, настоятельно рекомендуется:  Настоятельно рекомендуется использовать ложку или шпатель с длинной ручкой, особенно если вы собираетесь добавлять жидкость в карамелизированный сахар для приготовления карамельного соуса. Если у вас нет посуды с длинной ручкой, подумайте о том, чтобы носить одежду с длинными рукавами и прихватку или перчатки во время работы с сахаром, чтобы обеспечить дополнительную безопасность.

    Кисть для кондитерских изделий, дополнительно: Многие рецепты вареного сахара клянутся тем фактом, что НЕОБХОДИМО чистить стенки сковороды щеткой для кондитерских изделий. Я бы сказал, что никогда не делал этого ни с одним из попыток карамелизации, и у меня не было никаких проблем. Вместо этого просто следите за тем, чтобы сахар оставался на дне кастрюли. Если вы используете влажный метод карамелизации сахара, знайте, что вы МОЖЕТЕ размешать его до того, как сахар растворится. Не бойтесь делать это.Во многих рецептах твердят, что его нельзя ни в коем случае размешивать, и это просто не соответствует действительности. Убедитесь, что все кристаллы сошли со стенок кастрюли и растворились в воде. Это избавляет от необходимости использовать кондитерскую щетку.


    Теперь, когда вы понимаете все основы карамелизации сахара, возвращайтесь в четверг к моему мастер-классу по приготовлению карамельного соуса для макания и покрытия яблок! Карамелизация сахара приводит к действительно замечательным вещам!

    Ингредиенты

    • 1 чашка (7 унций, 196 г) сахарного песка
    • 1/2 стакана (118 мл) воды
    • 1 чашка (7 унций, 198 г) сахарного песка

    Инструкции

    1. Для метода влажной карамелизации сахара В толстостенной металлической кастрюле объемом не менее 3 литров смешайте сахар и воду и перемешайте. Убедитесь, что на стенках кастрюли нет сахарных гранул. При желании вы можете использовать влажную кисточку для выпечки, чтобы почистить стенки кастрюли, чтобы все кристаллы сахара попали в смесь.
    2. Включите конфорку на средний огонь. Сначала немного перемешайте, чтобы убедиться, что весь сахар растворился. Как только сахар растворится и смесь начнет пузыриться, перестаньте помешивать.
    3. Дайте сахару и воде приготовиться вместе. Сироп будет проходить через различные стадии сахара по мере испарения воды и в конечном итоге начнет карамелизоваться.Вы можете осторожно вращать сковороду, чтобы добиться равномерной карамелизации.
    4. Внимательно следите за кастрюлей, так как процесс движется быстро. Снимите кастрюлю с огня, как только карамелизированный сахар приобретет желаемый цвет.
    5. Для сухого метода В большой металлической кастрюле объемом не менее 3 литров посыпьте дно кастрюли тонким слоем сахара.
    6. Включите конфорку на средний огонь. Наблюдая очень внимательно, дайте сахару начать таять. Когда он станет жидким, посыпьте сахарным песком больше сахарного песка, пока он не будет добавлен весь.
    7. С помощью резинового шпателя аккуратно перетащите гранулы сахара в жидкий сахар. Не энергично перемешивайте, а осторожно перемещайте сахар, чтобы добиться равномерного приготовления.
    8. Сахар начнет очень быстро карамелизоваться, как только растает. Вы можете уменьшить огонь, чтобы замедлить процесс.
    9. Снимите кастрюлю с огня, как только карамелизированный сахар приобретет желаемый цвет.

    Используйте карамелизированный сахар в желаемом рецепте. Такой чистый карамелизированный сахар очень быстро затвердевает, поэтому поторопитесь использовать его в своем рецепте.

    Примечания

    Ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты для определения того, когда ваш карамелизированный сахар достиг желаемого цвета. Тем не менее, вы можете использовать термометр для конфет для большей точности.

    • Светлая карамель (для сиропов, светло-карамельный цвет): 340°F/170°C 182°C
    • Темная карамель (для мороженого, карамельного соуса, карамельных конфет): 375-380°F/188-190°C
    • Черная карамель (используется в качестве карамельного красителя) : 392035°F /200°C
    • Пригоревшая карамель (Непригодно для использования, выбросить и начать заново): Все, что выше 392°F/200°C

    Преимущества мокрого метода:  Легче контролировать процесс карамелизации, меньше шансов горения. Недостатки мокрого метода: Требуется больше времени для карамелизации, выше риск повторной кристаллизации Преимущества сухого метода: Очень быстрый процесс, меньший риск повторной кристаллизации Недостатки сухого метода: Труднее контролировать, больше риск обжечься

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Пищевая ценность:

    Количество на порцию:
    Калорийность: 0

    Как карамелизовать сахар | Карамелизованный сахар

    Главная » Основы кулинарии » Как карамелизировать сахар | Карамелизированный сахар

    Опубликовано: · Изменено: Автор: Srivalli · 18 комментариев

    Делиться заботой!

    Давайте посмотрим , как карамелизовать сахар для приготовления таких десертов, как карамельный заварной крем.Мы начинаем первую неделю 25-го Блоггинг-марафона. Я в восторге от того, что мы достигли важной вехи в ведении блога. То, что началось как способ поддерживать этот блог, в конце концов стало навязчивой идеей продолжать вести блог и делиться рецептами.

    Когда я думаю о BM, больше всего поражает то, как многие блоггеры приняли это и делали это для стольких выпусков. Это невозможно без какой-либо их поддержки. Было время, когда это было 7 нон-стоп ведения блога в течение двух недель с разными темами. Раньше я буквально продолжал думать и размышлять над различными темами, которые могут сделать этот BM интересным. Надеюсь, я встретил удовлетворение.

    Через некоторое время мы почувствовали, что семь дней без перерыва — это слишком много, и остановились на трехдневном, четырехнедельном графике, и это действительно всех устраивало. Это потребовало еще более интересных тем, поэтому я обдумал все возможные комбинации и правила. Все сказано и сделано, BM просто работает со страстью, которая есть у каждого из нас. И в этом отношении я всегда поддавался исключениям.Так что если вы заинтересованы в обновлении, будучи частью этой замечательной группы, вы можете присоединиться к нам.

    У нас запланирована удивительная вещь, которую мы раскроем в конце этого месяца. Я надеюсь, что моим друзьям понравится так же, как я с нетерпением жду этого.

    Что касается темы на этой неделе, я всегда люблю основы. Учитывая, что мы прибегаем к основам, которые помогают нам приготовить настоящее блюдо, я всегда ищу разные способы создания основ. Это еще один способ создания сериалов. С сегодняшнего дня буду карамелизовать сахар.Я специально сказал, что мы будем делать жидкие основы, я уточняю, что основы могут быть чем угодно, что больше похоже на жидкое состояние, чем на порошок.

    Пошаговые иллюстрации для карамелизации сахара

    Как карамелизовать сахар

    Инструкции

    Как карамелизовать сахар
    • В сковороде с антипригарным покрытием возьмите сахар и нагрейте его. Варите и продолжайте помешивать. Сахар начнет таять, и через несколько секунд цвет станет коричневым или золотистым.

    • Продолжайте готовить еще пару секунд, когда увидите, что сахар загустел. Затем добавьте 2 столовые ложки воды и доведите до кипения. Убедитесь, что вы хорошо перемешали сироп и воду.

    • Кипятить на слабом огне не менее 5 минут, пока сахар не приобретет золотисто-коричневый цвет. Выключить огонь.

    • Медленно добавьте оставшиеся 2 столовые ложки воды в кастрюлю, стараясь не обжечься. Хорошо перемешайте и снова поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите.

    • Хранить в герметичной бутылке.

    Примечания

    Убедитесь, что сахар стал коричневым, а затем добавьте воду.
    Не забудьте добавить воду в горячий сироп, чтобы он не кристаллизовался и не затвердел.
    Сироп должен быть более жидким и не очень густым.
    Это может быть охлаждено в течение недели.
    В блюдо, которое вы хотите приготовить, добавьте сироп на дно, заморозьте не менее 10 минут, затем вылейте на это другое блюдо.
    Так карамельный соус не смешается с другим блюдом.
    Вы можете использовать этот соус для мороженого, заварного крема, тортов и т. д.

    Взаимодействие с читателем

    Этот сайт использует Akismet для уменьшения спама. Узнайте, как обрабатываются данные ваших комментариев.

    Как карамелизировать сахар: простые способы приготовить вкусную карамель дома

    Если вы увлекаетесь кулинарией, вы знаете, как важна точность и техника в приготовлении идеального деликатеса. Одним из наиболее часто используемых продуктов является сахар, особенно карамелизированный сахар. Карамелизованный сахар — это термин, который часто относится к плавлению сахара до тех пор, пока он не станет жидкостью карамельного цвета.Это процесс подрумянивания сахара, который используется при приготовлении пищи для придания сладкого орехового вкуса, которым вы наслаждаетесь, среди прочего, в конфетах, мороженом, глазури и пудингах. Его также можно использовать в некоторых пикантных блюдах. Процесс карамелизации сахара может показаться сложным; однако с правильной техникой вы можете сделать это правильно. Мы расскажем вам, как карамелизовать сахар и как вы можете использовать его, чтобы сделать свой десерт незабываемым. Подсказки: возможно, вы захотите улучшить свои навыки по химии.

    Что такое карамелизация сахара?

    В процессе карамелизации сахара используются снежно-белые сахарные гранулы, которые нагреваются либо отдельно, либо смешиваются с водой, которая меняет свою форму (жидкость) вместе со своим цветом и вкусом. Карамелизованный сахар ничем не напоминает свою первоначальную форму, и результат позволяет пользователю использовать карамелизированный сахар в любых целях. Давайте посмотрим, как можно карамелизовать сахар.

    Как карамелизовать сахар: Карамелизованный сахар ничем не напоминает свою первоначальную форму

    Что происходит при карамелизации?

    При смешивании сахара с водой и нагревании образуется раствор, называемый простым сиропом. По мере повышения температуры испаряется больше воды, что приводит к повышению концентрации сахара в смеси.

    Воздействие высоких температур может привести к разложению сахара, который в дальнейшем становится жидким. При дальнейшем нагревании он начинает темнеть и приобретает ореховый вкус; это конечный продукт, который используется в нескольких рецептах десертов.

    Как карамелизовать сахар?

    Существует два основных метода карамелизации сахара:

    • Влажная карамелизация
    • Сухая карамелизация

    или, если на то пошло, не являются профессиональными. Это более длительный процесс, поскольку он замедляет процесс карамелизации и затрудняет сжигание сахара. Процесс прост:
     

    Как карамелизовать сахар: мокрый метод обычно практикуется теми, кто не привык карамелизовать сахар чашка воды (в зависимости от желаемой густоты или тонкости карамели)

  • Четверть чайной ложки лимонного сока
  • Термометр для сахара
  • Способ приготовления:

    1. Возьмите кастрюлю, добавьте сахар и воду и хорошо перемешайте на среднем огне.Доведите до кипения.
    2. Он начинает растворяться примерно при 160 градусах Цельсия.
    3. В этот момент сироп должен стать прозрачным.
    4. Теперь возьмите лимонный сок и смешайте с несколькими каплями воды, чтобы разбавить его. Добавьте лимонный сок в сахарный сироп. Этот процесс помогает предотвратить перекристаллизацию сахара. Не забудьте хорошо перемешать.
    5. Когда смесь закипит, перестаньте помешивать.
    6. Теперь на среднем огне дайте сиропу кипеть 8-10 минут (также зависит от того, насколько густым или жидким должен быть сироп). Старайтесь не помешивать, так как помешивание позволяет воде быстрее испаряться. Он также может включать воздух в смесь и снижать температуру сиропа, что может предотвратить правильное подрумянивание сахара.
    7. Следите за смесью. Цвет должен измениться с белого на светло-золотистый или темно-янтарный. Это может произойти в течение нескольких минут; поэтому важно не оставлять кастрюлю без присмотра.
    8. Когда смесь станет однородной темно-коричневого цвета, это будет означать, что карамель готова.Не оставляйте кастрюлю на плите, иначе она почернеет и может иметь горелый горький запах.
    9. Поместите дно кастрюли в ледяную воду примерно на 10 секунд. Вуаля! Ваша карамель готова к употреблению.

    Как карамелизовать сахар: сухой метод

    Сухой метод — это быстрый процесс, то есть он может быстро сгореть, если не соблюдать должным образом. Самое приятное в этом процессе то, что вам не нужно ничего, кроме сахара. Вот как вы карамелизируете сахар, используя сухой метод.

    Как к карамелизом сахар: сухой метод является быстрым процессом, то есть можно быстро сгореть, если не примут участие, чтобы правильно

    ингредиенты:

    Sugar

    Метод:

    1. желаемое количество сахара в кастрюле и нагрейте его на среднем огне.
    2. Когда вы нагреваете сахар, он высвобождает воду и карамелизуется.
    3. Сахар начнет приобретать коричневый цвет.Убедитесь, что вы хорошо помешиваете, чтобы сахар карамелизовался равномерно.
    4. Сахар будет плавиться неравномерно и может выглядеть комковатым. Просто уменьшите огонь и продолжайте помешивать. Не сосредотачивайтесь на шишках; помешивание в конечном итоге поможет им хорошо карамелизоваться.
    5. Внимательно следите за изменением цвета. Цвет должен быть темно-янтарным, чтобы понять, полностью ли карамелизировался сахар.
    6. После карамелизации быстро снимите кастрюлю с огня и опустите дно в ледяную воду, чтобы карамель не пригорела.
    7. Ваша карамель готова к употреблению.

    Карамелизовать сахар, безусловно, несложно, но нужно держать ухо востро. Добавляйте эту вкусную карамель в крем-брюле, мороженое и другие вкусные кондитерские изделия!

    Как карамелизовать сахар | Kitchn

    На выходных в открытой теме много болтали о том, как карамелизовать сахар. Читатели действительно помогли друг другу, дав несколько отличных советов.

    Конечно, техника зависит от того, для чего вы используете карамель, поэтому в рецепте следует указать, для какого вида карамели требуется. Например, карамель, необходимая для карамельных конфет, подвергается гораздо меньшей термической обработке, чем та, которая требуется для сахарной прядки.

    Вот основная техника, которую мы используем при карамелизации сахара:

    2 стакана сахара
    1/2 стакана воды плюс немного воды для смазывания стенок кастрюли
    1/4 ч. л. винный камень или лимонный сок, по желанию

    Используйте тяжелую кастрюлю с высокими бортами, чтобы сахар стал жидким, но не пригорел. Чугунные сковороды хорошо подходят для карамелизации.

    Смешайте сахар и воду в кастрюле, помешивая деревянной ложкой, пока не образуется кашица консистенции мокрого песка. Нагрейте на среднем огне и доведите до кипения. Не перемешивайте. Через несколько минут вы можете добавить немного лимонного сока или винного камня (растворенного в небольшом количестве воды), чтобы предотвратить повторную кристаллизацию.

    Пока сахар тает, вы можете смахнуть края кастрюли кондитерской щеткой, чтобы предотвратить кристаллизацию (она повторно соединит и расплавит любые засохшие кусочки сахара, которые могут превратиться в кристаллы.)

    Теперь, когда карамель нагреется, ее цвет начнет переливаться всеми оттенками янтаря. Снимите кастрюлю с огня, как только будет достигнут желаемый цвет, так как карамель будет продолжать готовиться после снятия ее с огня. (Это может занять от 5 до 15 и более минут.) Если вам нужно резко остановить процесс приготовления, снимите с огня и осторожно погрузите дно кастрюли в миску с прохладной водой.

    Сара Кейт Джиллингем

    Автор

    Сара Кейт — главный редактор The Kitchn.Она стала соучредителем сайта в 2005 году и с тех пор написала три кулинарные книги. В последнее время она является соавтором The Kitchn Cookbook, опубликованной в октябре 2014 года Кларксоном Поттером.

    Карамелизация сахара: руководство и рецепт

    Научиться карамелизовать сахар — это простой в освоении кулинарный навык, который принесет множество вкусных результатов. Карамелизированный сахар можно использовать для изысканного украшения тортов, или его можно сочетать со сливочным маслом или сливками для создания карамельного соуса, который придаст великолепный вкус всем видам десертов.

    Фотографии с CakeSpy

    Существует два основных метода карамелизации сахара на плите: сухой метод и жидкий метод. В сухом методе вы нагреваете только сахар, и при нагревании выделяется его естественная влага, которая становится коричневой и жидкой. При жидкостном методе вы добавляете воду и средство против кристаллизации, такое как лимонный сок или винный камень, а затем нагреваете смесь, пока она не закипит, а затем не начнет темнеть. Вот пошаговый обзор обоих методов, чтобы вы могли выбрать свое собственное кондитерское приключение.

    Общие советы по карамелизации сахара

  • Используйте кастрюлю с толстым тяжелым дном или сковороду с высокими бортами и толстым тяжелым дном. Возможно, вам будет легче обнаружить развивающийся цвет карамелизированного сахара, если сковорода светлая, хотя это и не обязательно.
  • Коричневый сахар можно карамелизовать, используя те же шаги, которые перечислены ниже.Поскольку кондитерский сахар часто содержит кукурузный крахмал в качестве вещества, препятствующего слеживанию, его не рекомендуется использовать для карамелизации.
  • Не пробуйте карамель, пока она на сковороде. Выглядит великолепно, пахнет великолепно… но не поддавайтесь искушению попробовать на вкус. Эта карамель очень горячая и наверняка обожжет вам рот и руки, если вы дотронетесь до нее или попробуете.
  • После снятия с огня карамелизованный сахар быстро затвердевает, поэтому, если вы задумали десерт, который хотите покрыть карамелью, держите ее под рукой и всегда рядом.
  • Карамелизирующий сахар: жидкий метод

    Примечания к рецептам

  • Вы можете удвоить этот рецепт, но соблюдайте указанные пропорции (например, на 2 стакана сахара используйте ½ стакана воды и ¼ чайной ложки винного камня и т. д.).
  • Не перемешивать. Когда сахар растворится в воде, не перемешивайте, пока карамель не приобретет желаемый цвет. Устоять перед желанием будет непросто: смесь может выглядеть так, будто она подрумянивается неравномерно, и вам захочется помешивать.Но, пожалуйста, не делайте этого. Эти методы смешивания будут включать воздух и снижать температуру, что может привести к кристаллизации, образуя большие сладкие комки в вашей жидкости. Это не только неаппетитно, но и очень больно убирать. Вот доказательство:
  • Что вам понадобится:

  • 1 стакан сахарного песка
  • 1/4 стакана воды, плюс еще немного для смазывания стенок кастрюли
  • 1/8 чайной ложки винного камня, растворенного в воде, или 1/4 чайной ложки лимонного сока
  • Шаг 1:

    Смешайте сахар, воду и лимон в кастрюле, выключите огонь. Перемешивайте лопаточкой или деревянной ложкой, пока вода не покроет весь сахар, и он не станет влажным, зернистым, похожим на песок.

    После смешивания поставьте сковороду на средне-слабый огонь и часто помешивайте, пока смесь не закипит. Оно начнет пузыриться сначала по бокам, а потом в центре. Сахар станет прозрачным. Вы можете смазать стенки кастрюли слегка влажной кисточкой для выпечки, чтобы повторно добавить кусочки сахара, которые находятся выше линии жидкости.

    Шаг 2:

    Когда смесь закипит, перестаньте помешивать.Теперь просто оставайтесь рядом с кипящим котлом и следите за его продвижением. Не перемешивайте. Со временем он начнет темнеть, меняя цвет с янтарного на медный.

    Держите поблизости термометр с мгновенным считыванием, если вы не доверяете своим инстинктам в оценке цвета: он должен показывать от 340 до 350 градусов по Фаренгейту. Как только он достигнет этой температуры, снимите его с огня. Даже если это еще не тот оттенок, который вам нужен, он будет продолжать темнеть из-за остаточного тепла сковороды.

    Карамелизирующий сахар: сухой метод

    Примечания к рецептам

  • Этот метод быстрее жидкостного; как только сахар подвергается воздействию тепла, он начинает выделять жидкость, а затем быстро начинается карамелизация. Поэтому крайне важно, чтобы вы внимательно следили за продвижением сахара.
  • Таким способом можно размешать сахар. На самом деле, это предлагается, хотя и экономно.
  • Поскольку в этом методе нет других ингредиентов, вы можете карамелизовать любое количество сахара и не беспокоиться о поддержании правильных пропорций.Однако если положить слишком много сахара в кастрюлю, это может привести к тому, что сахар, расположенный ближе ко дну кастрюли, будет готовиться быстрее, и вы не сможете этого увидеть.
  • В этом уроке используется 1 стакан сахарного песка.
  • Шаг 1:

    Насыпьте сахар ровным слоем на дно кастрюли или сковороды.

    Шаг 2:

    Поставьте сахар на средне-слабый огонь. Будьте очень близко, чтобы вы могли следить за прогрессом.Сначала он начнет разжижаться по краям. Перемешайте сахар с помощью термостойкой резиновой лопаточки, чтобы разжиженные части смешались со все еще сахарным песком в центре. Это поможет всему расплавиться как можно более равномерно.

    Осторожно перемешайте — только когда увидите комок, который нужно размять.

    Шаг 3:

    Как и при жидком методе, цвет сахара начнет изменяться от янтарного до блестящего пенни. Когда он достигнет блестящего тона пенни и приобретет насыщенный карамельный вкус, снимите его с огня.Он должен регистрировать от 340 до 350 градусов по Фаренгейту на термометре с мгновенным считыванием. Он будет продолжать темнеть из-за остаточного тепла сковороды.

    Теперь, когда у тебя есть карамель, что с ней делать?

  • Два слова: карамельная кукуруза. Сбрызните карамелью попкорн, который разбросан ровным слоем. Он затвердеет, придав попкорну приятный сладкий хруст.
  • Разлейте по формочкам в качестве первого шага в приготовлении крем-карамель.
  • Если вы хотите хрустяще-сладкую начинку для мороженого, налейте ее прямо сверху.Он затвердеет, но это восхитительно.
  • Вылейте горячую карамель с ложки на лист вощеной бумаги в виде рисунков или букв. Они затвердеют, и тогда вы сможете использовать их для красивых украшений тортов. Один торт, dobos torte, даже требует наливания карамели на диск на вощеной бумаге; затем его нарезают в стиле пиццы и очень красиво украшают готовый торт.
  • Торт Добош через Колетт Кристиан

  • Если вы готовите сахарную пудру, скажем, для крокембуш, сразу же опускайте дно кастрюли в ледяную воду.Это сохранит карамель нужной консистенции и предотвратит ее пригорание.
  • Если вы хотите приготовить карамельный соус, добавьте масло или сливки, когда они станут карамелизированными до желаемой степени. Будьте осторожны, наливая его, так как он может разбрызгиваться, когда попадает на карамель. Перемешайте до объединения.
  • Как карамелизовать сахар: сухой или мокрый метод

    I Если вы карамелизовали сахар, вы, возможно, помните, что есть два способа сделать это: «сухой» и «мокрый».Единственная разница? Наличие или отсутствие воды. Но что «лучше»? Это даже имеет значение? Мы собираемся выяснить!

    Вы можете легко превратить сладкий белый сахар в коричневый, почти горький продукт: карамель. Все, что вам нужно, это тепло. Как только сахар станет достаточно горячим, он станет коричневым и изменит вкус. Это результат серии химических реакций под общим названием «карамелизация».

    Изучение способа карамелизации сахара

    Для карамелизации требуется тепло

    То, насколько горячим должен быть сахар для карамелизации, зависит от типа сахара, который вы пытаетесь карамелизовать.Обычный тростниковый или свекловичный сахар, состоящий из сахарозы, начинает карамелизоваться при температуре около 160°C (320°F). Фруктоза, часто встречающаяся во фруктах и ​​меде, карамелизуется при температуре около 110°C (230°F). Мальтоза, которую вы можете найти в зернах, нуждается в значительно более высоких температурах, 180°C (356°F).

    79

    1 Сахар

    4

    Температура карамелизации (прибл.)

    4

    Фруктоза
    Fructose 110 ° C (230 ° F)

    глюкоза и сахароза 160 ° C (320 ° F )
    Мальтоза 180°C (356°F)

    Примечание: сахароза — это сахар, из которого сделан ваш мешок тростникового или свекловичного сахара.

    После того, как карамелизация началась, она может стать более коричневой и горькой, продолжая нагревать ее еще сильнее.

    Хотите узнать больше о химии карамелизации? Хотите узнать все о происходящих химических реакциях? Читайте наш подробный обзор.

    Сахароза карамелизуется при различных температурах «мокрым» способом.

    Отступление о сахарной карамели и карамельных леденцах

    Обратите внимание, когда мы говорим о карамели в этой статье, мы имеем в виду: «карамелизованный сахар».

    Существует множество других видов карамели, напр. карамельный соус или жевательные карамельные конфеты. Некоторые содержат карамелизированный сахар. Другие нет!

    Вместо этого они становятся коричневыми из-за реакции Майяра. В этой реакции сахара реагируют с белками, образуя коричневый цвет и вкусные ароматы. Белки получают из других добавленных ингредиентов, таких как молочные продукты (альтернативы). Реакция Майяра начинается при температурах значительно ниже температуры карамелизации. Таким образом, карамельные конфеты или карамельный соус, возможно, не нужно нагревать так сильно.

    Хотите узнать больше о научных исследованиях карамели? Мы подробно обсуждаем их в отдельной статье о карамели, а также в статье, посвященной карамели для попкорна.

    Как карамелизовать сахар

    Таким образом, чтобы сделать карамель, вам нужно нагреть только сахар. Есть примерно два способа сделать это:

    • «мокрый» метод: используется вода,
    • «сухой» метод: не используется вода.

    Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

    Имейте в виду, что речь идет о карамелизации обычного сахара, то есть рафинированного тростникового или свекловичного сахара. Большинство других сахаров, т.е. мед, кленовый сироп, нельзя карамелизовать. Наоборот, они легко сгорают.

    Карамелизация «мокрым» способом

    Для «мокрого» метода вы смешиваете сахар и воду в кастрюле. Вы нагреваете это, пока сахар не станет коричневым.

    Тепло сначала заставляет сахар растворяться в воде. Все отдельные крупинки сахара исчезают, и вы получаете прозрачную жидкость.Это произойдет при температуре кипения воды.

    Весь сахар растворился. Это дает прозрачный, пузырящийся сахарный раствор.

    Жидкость лучше передает тепло, чем твердые частицы. Таким образом, его легче нагревать равномерно. Вы используете воду в качестве «помощника». Он обеспечивает равномерный нагрев и предотвращает пригорание.

    Однако вся эта вода не позволяет сахару нагреться до достаточной температуры для карамелизации. Вода служит «изолятором». Чтобы сахар стал достаточно горячим для карамелизации, вам нужно будет выпарить воду.Вы делаете это, просто продолжая нагревать сахарный раствор! Испаряется все больше и больше воды, и раствор сахара может становиться все горячее и горячее.

    Информационный бюллетень

    Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

    Когда почти вся вода испарится, сахар станет коричневым.

    Знаете ли вы, что чем меньше воды в сахарном растворе, тем выше его температура кипения? Хотите узнать больше об этой взаимосвязи между температурой и содержанием воды? Мы все об этом написали!

    Карамелизация «сухим» способом

    Вы также можете отказаться от воды с самого начала. В «сухом» методе вода не используется. Вместо этого вы просто кладете сахар в кастрюлю и нагреваете его.

    Поскольку воды нет, сахар не растворится. Вместо этого сахар растает*. Это происходит при температурах значительно выше точки кипения воды. После расплавления сахар может начать карамелизоваться довольно быстро, так как вода не испаряется.

    Как растопить сахар

    Может быть сложно обеспечить однородное плавление сахара. Твердые кристаллы сахара плохо передают тепло между собой.Если сковорода или плита, которую вы используете, нагреваются неравномерно, возможно, некоторые ее части начали подрумяниваться задолго до того, как другие части даже расплавились.

    *Обратите внимание, ученые обсуждали, действительно ли сахар плавится во время этого процесса. Обратитесь к статье Roos (2012), цитируемой ниже, чтобы узнать больше!

    Карамелизируем сахар сухим способом: всыпаем в кастрюлю сахар и нагреваем. Сахар сначала тает, а потом становится коричневым. Обратите внимание, как в правом нижнем углу карамелизация уже началась, прежде чем весь сахар растаял.

    Сравнение «влажной» карамели с «сухой» карамелью

    Для карамелизации сахара можно использовать как «мокрый», так и «сухой» метод. Теперь мы знаем, что они различны по исполнению, но дают ли они разные результаты? И когда вы предпочитаете использовать один над другим?

    «Сухой» дает более темную карамель или нет?

    Сравнивая «сухой» метод с «мокрым», мы заметили, что «сухой» метод постоянно дает более темную карамель! Это произошло даже тогда, когда мы пытались нагреть карамель до одной и той же температуры! Что случилось?

    Карамелизируйте сахарозу, приготовленную сухим (вверху) или влажным (внизу) способом в двух разных тестах.Все нагревали до одинаковой температуры (180°C/355°F). На вашей кухне трудно точно воспроизвести результаты, отсюда и немного разные цвета между двумя тестами.

    Химия карамелизации

    Чтобы исследовать, нам нужно более внимательно изучить химию карамелизации. Помните, что карамелизация — это серия химических реакций. Сначала небольшие изменения претерпевают сами маленькие молекулы сахара. Позже полученные маленькие молекулы будут реагировать вместе, образуя большие коричневые молекулы.Это очень быстрый процесс, но также довольно случайный. Одновременно происходит множество реакций.

    Реакция зависит исключительно от присутствия сахара. Вода не играет существенной роли. Мы не нашли никаких доказательств того, что вода может изменить ход протекающих химических реакций.

    Горячие точки получают фору

    Вместо этого мы предполагаем, что причиной является неравномерный нагрев.

    При использовании «сухого» метода может быть сложно обеспечить одинаковую температуру всего сахара.Некоторые части кастрюли могут быть более горячими, чем другие. Это может привести к тому, что часть сахара карамелизуется до того, как другие кристаллы сахара успеют растаять. Как только кастрюля в целом достигла заданной температуры, некоторые из этих горячих точек, возможно, уже приобрели темно-коричневый цвет. В целом конечный карамелизированный сахар будет темнее по цвету.

    Стремитесь к цвету, а не к температуре.

    Чтобы преодолеть вызов: стремитесь к цвету, а не к температуре. Карамелизированный сахар очень быстро меняет цвет.Получение последовательного и равномерного измерения температуры может быть очень сложной задачей, особенно для небольших партий. Вместо этого судите партию по ее цвету. Это будет более предсказуемо в отношении его окончательного цвета и вкуса.

    Это может сбить вас с толку, поскольку мы настоятельно рекомендуем варить сахарные сиропы с термометром под рукой! Однако имейте в виду, что все карамелизированные сахара уже очень-очень горячие и имеют практически одинаковое содержание влаги. Несколько градусов больше или меньше уже не будут иметь большого значения.

    «Влажный» занимает больше времени, поэтому получается более коричневым? (Нет!)

    В Интернете часто можно встретить заявления о том, что при использовании «мокрого» метода карамель получится более коричневой, поскольку на ее приготовление уходит больше времени. Однако, как вы могли только что убедиться, это неправда. Наоборот, скорее всего, бывает наоборот!

    Имейте в виду, что время, которое вы тратите на кипячение воды, НЕ используется для карамелизации сахара. Сахар начинает карамелизоваться только в конце. До этого времени мало что происходит.

    За исключением случаев, когда вы делаете МНОГО карамелизированного сахара

    Конечно, есть исключение. Это если вы делаете много карамелизированного сахара. Настолько, что он стоит на плите в течение часа, прежде чем он даже начнет карамелизироваться. За это время сахар может начать разрушаться и влиять на процесс карамелизации.

    «Сухой» быстрее

    Если у вас мало времени на карамелизацию сахара, используйте «сухой» метод. Так как вам не нужно кипятить воду, это значительно быстрее.

    Используйте термометр с сигналом тревоги, чтобы ускорить «влажность»

    Хотите использовать «мокрый» метод и долго не пялиться в кастрюлю с кипящей водой? Поместите надежный термометр с сигналом тревоги в раствор сахара. Пусть термометр запищит на несколько градусов – дайте себе время! – ниже температуры карамелизации вашего сахара. (Лучше всего провести несколько тестовых партий, чтобы определить эту температуру.)

    Тем не менее, никогда не уходи совсем, держись рядом. Сахарная карамелизация в конце идет невероятно быстро, и, прежде чем вы это заметите, ваш ухоженный сахар сгорит и станет сплошным черным!

    «Мокрая» более надежна

    Никогда раньше не карамелизировали сахар? Используйте «мокрый» метод, чтобы освоить его.Наличие воды в качестве помощника облегчает равномерную карамелизацию сахара.

    Вы можете начинать снова и снова

    При использовании мокрого метода существует риск кристаллизации сахара во время его варки. Когда это происходит, при кипячении в кастрюле образуются крупные кристаллы сахара. Чтобы этого не произошло, воздержитесь от перемешивания и перемешивания. Это может вызвать кристаллизацию.

    Если это произойдет, не расстраивайтесь! Просто добавьте немного воды — будьте осторожны, она может разбрызгиваться! – и начать заново. Вы можете легко сделать это несколько раз, если это необходимо.

    Пытаетесь приготовить карамель и сталкиваетесь с проблемами кристаллизации? У нас есть отдельный пост, чтобы помочь вам решить общие проблемы с приготовлением карамели.

    «Влажный» позволяет управлять реакцией

    Реакции карамелизации могут протекать по-разному в зависимости от кислотности среды. Если сахар находится в очень кислой или очень щелочной (= противоположной кислой) среде, реакция может протекать совсем по-другому.

    Использование «мокрого» метода облегчает выполнение этих корректировок и, таким образом, позволяет контролировать окончательный цвет карамели.

    Мы написали более глубокий анализ этого явления.

    Реакции потемнения сахара можно остановить добавлением к сахару кислых или щелочных ингредиентов!

    Устранение неполадок при карамелизации сахара

    Несмотря на то, что карамелизовать сахар не так уж и сложно, все же его нужно испортить. Поскольку вы работаете с очень горячими и липкими материалами, устранение неполадок может показаться сложной задачей.К счастью, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, некоторые из которых мы упомянули выше.

    Закрепляющий сахар, кристаллизовавшийся во время карамелизации

    Сахар стал кристаллическим. Вы не можете карамелизовать этот сахар как есть. Ему нужна помощь.

    Это страх многих кондитеров: горшок, полный кристаллов сахара. Если совсем недавно ваш прозрачный сахарный раствор хорошо кипел, то затвердел, казалось бы, всего за несколько секунд. Нет смысла продолжать слушать этот бред.Вы сожжете низ, даже не карамелизировав верх.

    Чтобы устранить эту проблему, выкидывать не нужно. Есть исправление. Итак, давайте поближе посмотрим, что произошло в этом горшке.

    Сахар любит кристаллизоваться

    Эта большая масса в вашей кастрюле — это кристаллизовавшийся сахар. Сахар, или, точнее, сахароза, имеет сильную склонность к кристаллизации. Когда воды недостаточно, молекулы сахара образуют кристаллы. Это может произойти во время карамелизации сахара, особенно мокрым способом.

    Помните, что вы испаряете все больше и больше воды из раствора сахара, который вы сделали в начале. Концентрация сахара становится все выше и выше. Если вы продолжите нагревать и оставьте его в покое, это не проблема.

    Однако, если вы выключите огонь или уменьшите его до минимума, раствор сахара станет нестабильным. То же самое может произойти, когда вы что-то втыкаете в раствор или быстро перемешиваете раствор. Сахара начинают кристаллизоваться, и это может происходить очень быстро!

    Исправление: снова растворить кристаллы

    К счастью, это легко исправить.Просто добавьте дополнительную теплую воду. Как только воды будет достаточно, сахара снова растворятся. Может потребоваться некоторое время, чтобы растворить все кристаллы, и вам может потребоваться немного нагреть его. Но сахар снова растворится, и вы сможете продолжить карамелизацию.

    Можно ли карамелизовать коричневый сахар?

    Немного не по теме, но часто задаваемый вопрос. Можно ли карамелизовать коричневый сахар?

    Нет, коричневый сахар карамелизовать нельзя. Имейте в виду, что когда мы говорим о коричневом сахаре, мы имеем в виду слегка липкий, комковатый коричневый сахар.Это сахар, в который добавлено немного патоки. Слегка нерафинированный тростниковый сахар также может иметь светло-коричневый цвет. Однако здесь вы ясно увидите, что кристаллы все еще являются отдельными и свободно текущими. Этот сахар отлично подойдет для карамелизации!

    Слева: карамелизированный обычный сахар-песок
    Справа: попытка карамелизировать коричневый сахар, вкус горелый и очень липкий

    В конце концов, это в основном личные предпочтения

    Как «сухим», так и «мокрым» способами можно получить карамелизированный сахар.Одно может быть легче устранить, чем другое. Но оба могут дать вам один и тот же продукт. В конце концов, что бы вы ни предпочли, это в основном личное предпочтение!

    Ингредиенты

    • Сахар – чем больше сахара вы используете, тем больше получается, используйте не менее 100 г, чтобы немного облегчить карамелизацию
    Дополнительно – только для мокрого метода
    • Вода – около 15% от веса сахаров, точное количество не важно

    Инструкции

    1. Возьмите прочную кастрюлю, желательно с чуть более толстым дном, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла.
    2. Добавьте сахар в кастрюлю и слегка покачайте, чтобы распределить его по дну.
    3. При использовании влажного метода добавьте воды и осторожно встряхните, чтобы распределить.
    4. Нагрейте кастрюлю на умеренном огне.
    Влажный метод
    1. Вода закипит. Аккуратно покачайте кастрюлю, чтобы весь сахар растворился. Это предотвращает неравномерный нагрев.
    2. Старайтесь больше не прикасаться к горшку с этого момента. Просто позвольте теплу сделать свое дело.
    3. Как только вы заметите небольшое обесцвечивание, оставайтесь рядом с горшком.Теперь все будет двигаться быстро! Если хотите, немного уменьшите огонь, чтобы предотвратить перегрев.
    4. Как только карамель приобретет желаемый цвет* (или, лучше, немного раньше). Снимите кастрюлю с огня.
    5. Если вы используете как есть, вылейте на термостойкую поверхность (она очень горячая, не вся пергаментная бумага выдержит!) и дайте остыть.
    Сухой метод
    1. Вы увидите, как сахар тает. Как только это начнется, внимательно следите, потемнение может произойти быстро!
    2. Старайтесь не смешивать и не перемешивать во время процесса.
    3. Вы увидите, как расплавленный сахар начнет приобретать коричневый цвет. Если это происходит задолго до того, как весь сахар расплавится, уменьшите огонь и слегка перемешайте, чтобы охладить горячие участки.
    4. Как только карамель приобретет желаемый цвет* (или, лучше, немного раньше). Снимите кастрюлю с огня.
    5. Если вы используете как есть, вылейте на термостойкую поверхность (она очень горячая, не вся пергаментная бумага выдержит!) и дайте остыть.

    Примечания

    *Вы можете использовать термометр, чтобы решить, когда снимать карамель с огня.Однако, поскольку в этот момент все происходит очень быстро, лучше просто судить по цвету.

    Каталожные номера

    Юрьё Х. Роос, Феликс Франкс, Маркус Карел, Теодор П. Лабуза, Гарри Левин, Мохамед Матлути, Дэвид Рид, Евгений Шалаев и Луиза Слэйд, Комментарий о плавлении и разложении сахаров, Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 2012 г. , 60 (41), 10359-10362 DOI: 10.1021/jf3002526, ссылка

    Самый простой способ украсить любой десерт

    Эти кусочки карамельного сахара сделаны из воды и сахарного песка и являются идеальным способом украсить любой десерт!

    Как сделать разноцветные осколки сахара

    Я позволяю этой партии карамелизоваться до тех пор, пока она не приобретет глубокий янтарный оттенок, чтобы украсить карамельный торт, но вы можете варить сахар на постоянном средне-слабом огне, чтобы избежать карамелизации и при этом достичь стадии твердой трещины (290 F / 145 C).

    Я рекомендую использовать 1/4 стакана воды вместо 2 столовых ложек, что также поможет минимизировать карамелизацию.

    Как только сахарная смесь закипит, оставьте температуру на среднем или слабом огне и варите 10–15 минут или пока сахар не приобретет желтоватый оттенок.

    Когда он начнет менять цвет, он должен достичь 290 F / 145 C.

    Когда смесь достигнет этой фазы, вы можете снять ее с огня и смешать с любым пищевым красителем или ароматизатором, прежде чем вылить ее для охлаждения.

    Я рекомендую добавить 1 чайную ложку жидкого пищевого красителя для яркого цвета и/или 1 чайную ложку вашего любимого ароматизатора (мне нравится использовать клубничную эмульсию или экстракт лимона).

    Просто тщательно перемешайте краситель или ароматизатор с расплавленным сахаром.

    Когда сахар начнет остывать, он быстро загустеет, и важно убедиться, что ароматизатор и краситель равномерно перемешаны с сахаром.

    Как разбить остывший сахар на кусочки

    Есть несколько способов разбить затвердевший сахар на осколки.

    Первый использует острый нож. Это дает вам немного больше контроля над размером и формой осколков, но их может быть сложно разрезать.

    Будьте очень осторожны, если решите разбить сахар ножом.

    Другой способ — использовать тупой предмет, такой как молоток или молоток.

    Этот метод мгновенно разрушает весь лист сахара и является самым быстрым и простым способом создания осколков сахара.

    Какой бы маршрут вы ни выбрали, будьте осторожны! Края осколков сахара могут быть очень острыми.

    Каковы на вкус эти карамельные кусочки сахара?

    Эти карамелизированные кусочки сахара на вкус напоминают твердую карамель или ириски.

    Однако, если вы решите придать им аромат и пропустить карамелизацию сахара, они действительно могут по вкусу напоминать любые леденцы. Просто добавьте эмульсию или экстракт вкуса, который вы хотите попробовать.

    Эти осколки сахара довольно твердые, так что вы не захотите их сразу откусывать. Вам захочется есть их, как леденцы, смакуя их, пока они немного не размягчатся, а затем пережевывая их.

    Как использовать осколки сахара?

    Эти осколки сахара очень универсальны, и их можно использовать по-разному. Я лично люблю использовать их в качестве гарнира для украшения тортов.

    Вы также можете оставить их крупными кусочками, чтобы украсить выпечку, пироги или даже пироги.

    Еще один способ использования осколков сахара — разрезать их на мелкие кусочки и использовать в качестве посыпки.

    Они сверкают и переливаются, и выглядят так красиво!

    Расплавленный сахар можно разливать и в силиконовые формы! Вы можете проявить творческий подход, создавая такие формы из сахара.

    С помощью этого метода я сделал маленькие сахарные ромбы и мармеладных мишек! Мне нравится, насколько универсальным может быть расплавленный сахар.

    Как хранить осколки сахара

    Осколки сахара лучше всего использовать в день их изготовления. Со временем они имеют тенденцию прилипать друг к другу и могут деформироваться.

    Однако, если вы хотите приготовить их заранее, я рекомендую хранить их в пакете Ziploc при комнатной температуре.

    НЕ храните их в холодильнике!! Холодильник заставит осколки размякнуть и растаять.

    Советы по изготовлению лучших сахарных осколков

    • Используйте глубокую кастрюлю с толстым дном и ручкой , чтобы нагреть и растопить сахар. Это поможет вам равномерно нагреть смесь и позволит легко вылить смесь, чтобы она остыла.
    • Вылейте горячую сахарную смесь на лист пергаментной бумаги , положенный на жаропрочную поверхность или на плоскую сковороду для более тонких кусочков, или в смазанную маслом форму для хлеба для более толстых кусков.
    • Сахар должен достичь «стадии твердого крекинга» , что составляет от 290 до 300 F / от 145 до 150 C.Если у вас есть термометр для конфет, вы можете следить за температурой, чтобы убедиться, что она достаточно нагрета.
    • Не стесняйтесь приправлять или окрашивать свои кусочки сахара ! Добавьте 1 чайную ложку вашего любимого ароматизатора (экстракта или эмульсии) и/или 1 чайную ложку жидкого пищевого красителя в смесь после того, как вы сняли ее с огня, прежде чем вылить ее для охлаждения.
    • Используйте любые мелкие оставшиеся после разрезания кусочки сахара как посыпку ! Они блестят и великолепно смотрятся на кексах, тортах и ​​даже печенье.

    Дайте мне знать, что вы думаете!

    Если вы попробуете этот рецепт карамелизированных сахарных осколков, мне будет интересно узнать, что вы о нем думаете!

    Пожалуйста, оставьте оценку и дайте мне знать, что вы думаете, поделившись комментарием.

    Другие посты, которые могут вам понравиться:

    Время приготовления
    5 минут

    Дополнительное время
    10 минут

    Общее время
    15 минут

    Ингредиенты

    Осколки карамели

    • 2 столовые ложки воды (30 грамм)
    • 3/4 стакана сахарного песка (150 г)

    Инструкции

    Осколки карамели

    1. Положите лист пергаментной бумаги на термостойкую поверхность.
    2. Добавьте 2 столовые ложки воды и 3/4 стакана сахарного песка в кастрюлю среднего размера. Нагревайте на среднем огне без перемешивания (это вызывает кристаллизацию и заставляет сахар прилипать к стенкам кастрюли)! Дайте смеси постоять, пока сахар не начнет растворяться.
    3. Когда сахар растворится, увеличьте огонь до средне-сильного, пока сахар не станет янтарного/золото-коричневого цвета.
    4. Вылейте смесь на лист пергаментной бумаги тонким равномерным слоем. Дайте ему остыть в течение примерно 30 минут или пока он не застынет, затем острым ножом нарежьте его на мелкие кусочки.После застывания карамелизованный сахар будет очень твердым, поэтому будьте осторожны, когда будете его резать!
    5. Если вы хотите приготовить их заранее, храните их в пакете с застежкой-молнией при комнатной температуре. НЕ храните в холодильнике!! Холодильник заставит осколки размякнуть и растаять.

    Примечания

    Советы по приготовлению сахарных осколков

    • Используйте глубокую кастрюлю с толстым дном и ручкой , чтобы нагреть и растопить сахар. Это поможет вам равномерно нагреть смесь и позволит легко вылить смесь, чтобы она остыла.
    • Вылейте горячую сахарную смесь на лист пергаментной бумаги , положенный на жаропрочную поверхность или на плоскую сковороду для более тонких кусочков, или в смазанную маслом форму для хлеба для более толстых кусков.
    • Сахар должен достичь «стадии твердой трещины» , что составляет около 290–300 F / 145–150 C. Если у вас есть термометр для конфет, вы можете следить за температурой, чтобы убедиться, что он достаточно горячий.
    • Не стесняйтесь приправлять или окрашивать свои кусочки сахара ! Добавьте 1 чайную ложку вашего любимого ароматизатора (экстракта или эмульсии) и/или 1 чайную ложку жидкого пищевого красителя в смесь после того, как вы сняли ее с огня, прежде чем вылить ее для охлаждения.
    • Используйте любые мелкие оставшиеся после разрезания кусочки сахара как посыпку ! Они блестят и великолепно смотрятся на кексах, тортах и ​​даже печенье.

    Информация о пищевой ценности

    Выход

    4

    Размер порции

    1

    Количество на порцию

    Калории 145 Всего жиров 0 г Насыщенных жиров 0 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 0 г Холестерина 0 мг Натрия 1 мг Углеводов 37 г Волокна 0 г Сахаров 37 г Белков 0 г

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.