Какой вкус определяет кончик языка: Ученые выяснили, как язык распознает пять базовых вкусов пищи

By | 20.12.1978

АНАТОМИЯ ВКУСА | Наука и жизнь

… эволюция не может, как инженер, неудовлетворенный своим решением проблемы, разобрать машину на части, сделать новый чертеж и заново собрать механизм… Ее творчество выражается лишь в поправках, усовершенствованиях, достройках…

Станислав Лем. “Формула Лимфатера”

СКОЛЬКО ИХ СУЩЕСТВУЕТ?

Ян Вермер Делфтский (1632-1675). Молочница. холст, масло. Фрагмент.

Вкусовые луковицы располагаются на боковой поверхности вкусовых сосочков. Внутри вкусовой луковицы находятся вкусовые рецепторные клетки. Чувствительные окончания рецепторных клеток – микроворсинки – выходят на поверхность сосочка через вкусовую пору.

Разные области языка обладают разной вкусовой чувствительностью.

Специально сконструированный бокал для рислинга имеет тонкий суженный край, чтобы вино не попадало на боковые части языка, чувствительные к кислоте. Для шардоне предлагается более широкий бокал.

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют “umami” и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют “сладковатым”, а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, – но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов – на два и 7 процентов – более чем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для “горького” только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВКУС

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто
горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы
опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью
вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность
ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся
неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной,
серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот,
взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких
веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого.
Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом,
но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого.
Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно
соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное
вещество – поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький
или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения – вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

КАК УСТРОЕН ВКУСОВОЙ АНАЛИЗАТОР

Выяснить, что такое элементарный вкус, можно было бы, определив, сколько типов клеток-анализаторов участвуют в восприятии. Но, в отличие от зрения, это до сих пор не сделано. Заметим, гипотетически можно иметь один тип клеток и даже просто одну-единственную клетку, но, измеряя с высокой точностью идущий от нее сигнал, получать хоть пять, хоть пятьдесят тысяч значений. Хороший цифровой вольтметр или частотомер имеет еще большую разрешающую способность. Конечно, и человеку и животному целесообразно уметь различать несколько разных вкусов – скажем, по числу часто встречающихся вредных веществ и продуктов, требующих разного состава желудочного сока. Как удобно было бы иметь множество типов чувствительных клеток, настроенных на разные вещества или типы веществ, например, индикатор тухлого мяса, индикатор волчьих ягод, индикаторы мясной и растительной пищи, индикатор мороженого крем-брюле.

Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы (или почки) размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. У человека эти структуры расположены на языке. Количество вкусовых клеток во вкусовой луковице составляет от 30 до 80 (хотя в некоторых источника х называют и меньшие и большие числа). Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых луковиц каждый, мелкие – на передней и боковых поверхностях языка – по несколько луковиц, а всего у человека несколько тысяч вкусовых луковиц. Есть четыре типа сосочков, различающих ся локализацией и формой: грибовидные на кончике языка, листовидные на боковой поверхности, желобковые на передней части языка и нитевидные, содержащие рецепторы, чувствительны е не ко вкусу, а лишь к температуре и механическому воздействию. Влияние температуры и механического воздействия на ощущение вкуса реализовано не в мозге (как влияние запаха на ощущение вкуса), а на уровне, лежащем ниже, то есть оно уже предусмотрено строением рецепторного механизма. Считается, что восприятие температуры и механического воздействия важно для возникновения ощущения едкого, вяжущего и терпкого вкуса.

Железы между сосочками секретируют жидкость, которая промывает вкусовые луковицы. Наружные части вкусовых рецепторных клеток образуют микроворсинки длиной 2 микрометра и диаметром 0,1-0,2 микрометра, выходящие в общую камеру луковицы, которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой. Стимулирующие молекулы достигают вкусовых клеток, проникая через эту пору. Одиночные вкусовые луковицы (не связанные с сосочками) имеются у водных позвоночных на поверхности головы, на жабрах, плавниках, в глотке, у наземных – на обратной поверхности языка, щек, верхней части глотки.

Вкусовые клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы. Новые вкусовые сенсорные клетки связываются с сенсорными нервными волокнами – специфичность волокон при этом не меняется. Как сказал бы инженер, детали заменяются, но схема остается той же. Механизм, обеспечивающий такое взаимодействие между рецептором и волокном, пока неизвестен.

Вкусовые рецепторные клетки не имеют аксонов (длинных клеточных отростков, проводящих нервные импульсы). Информация передается окончаниям чувствительных волокон с помощью трансмиттеров – “промежуточных веществ”. Обработка вкусового сигнала (как, кстати, и зрительного) организована иерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой “вкусовой профиль”. Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие – при действии соленого, сладкого или кислого. Дальнейшая обработка происходит в мозге. Возможно, что разные эшелоны обработки сигнала – как вкусового, так и зрительного – наследие эволюции (см. эпиграф): эволюция не дает “задний ход”, и метод обработки сигнала, реализованный на этапе, когда мозга еще не было, сохраняется у рода Homo, только этот метод дополняется другими. Может быть, поэтому человек вообще так сложен? В частности, до сих пор неизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналов образуют все те тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Это может происходить по крайней мере в трех разных местах: прямо в клетках, в нервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге.

Зрительный сигнал, кстати, тоже обрабатывается не в одном месте – в глазу лягушки есть специализированные группы клеток, реагирующие на определенные элементы изображения. Да и сетчатка состоит из нескольких слоев клеток, то есть частично обработка сигнала происходит в глазу, а частично – в мозге. Заимствование у природы этой идеи позволило американскому кибернетику Ф. Розенблатту создать в середине прошлого века “перцептрон” – устройство для обработки сигналов, которое ныне вовсю использует человек при распознавании образов. Причина эффективности перцептрона до сих пор не понята, как, впрочем, не понята и причина эффективности его прототипа, то есть глаза. Подглядеть и понять – совершенно разные вещи; многие наши читатели – школьники и студенты – хорошо это знают.

ВКУС НА УРОВНЕ КЛЕТКИ

До сих пор не ясно, что является специфическим рецептором – вкусовая луковица
или вкусовая клетка. Если верна первая гипотеза, то можно предположить, что
есть сосочки, содержащие луковицы только одного вида, двух или трех видов и,
наконец, всех видов. При этом преобладающее количество луковиц, возбуждаемых
раздражителем каждого вида, находится в сосочках, расположенных в разных областях
поверхности языка, благодаря чему эти области неодинаково восприимчивы к разным
воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому
из них. А некоторые авторы считают, что рецепторные участки вкусовых клеток
реагируют на вкусовые стимулы различных типов, причем каждая вкусовая клетка
может иметь рецепторные участки нескольких типов.

Как именно клетка воспринимает сигнал от вещества – тоже пока доподлинно неизвестно. Считается, что рецепторы для соленого и кислого – это ионные каналы (причем кислый вкус создают просто водородные ионы), а другие ощущения вызваны тем, что вкусовые вещества воздействуют на клетки не сами, а сначала вступают в химическую реакцию с каким-то белком, а уж результат реакции воздействует на клетки. Действительно, во вкусовых сосочках существуют фракции белковых макромолекул, вступающие в реакцию со сладкими и горькими веществами. В таком случае нечувствительность к сладкому и горькому должна быть связана с нарушениями в деятельности каких-то определенных генов. В подтверждение этой гипотезы были обнаружены генетические различия между людьми, ощущающими и не ощущающими сладкое. В литературе есть сведения о том, что взаимодействие веществ с клеткой имеет несколько стадий, что последние из них носят ферментативный характер, что при этом во вкусовой клетке происходит каталитическое расщепление АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и высвобождается энергия, необходимая для возникновения рецепторного потенциала. Возможно, что существует вторая рецепторная система – у некоторых животных обнаружены распределенные между сосочками голые нервные окончания. Они реагируют на высокие концентрации и тормозят активность других рецепторов – осуществляют, выражаясь радиотехническим языком, отрицательную обратную связь, расширяющую динамический диапазон анализатора, то есть способность воспринимать как слабые, так и сильные сигналы.

Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара – веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации последнего – например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до тех пор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.

КОЕ-ЧТО О ФОРМЕ БОКАЛА

В 1901 году в журнале “Philosophische Studien” впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть – к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках. Поэтому для вкусового ощущения важно, на какую часть языка попадает вещество. Обычно мы воспринимаем еду всем языком, но виноделы утверждают, что вкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок – вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха. Например, австриец Георг Ридель, занимающийся дизайном и производством стеклянной посуды, утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, он придумал специальный бокал для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало в рот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих на высокую кислотность. Повышенное содержание кислоты в рислинге связано с тем, что его изготавливают из винограда, выращенного в холодном северном климате, и без молочнокислой ферментации. Бокал для шардоне должен, напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту, а не ослаблять ее вкус, поскольку вина шардоне происходят из более теплого климата и подвергаются молочнокислой ферментации.

После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем – вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка – прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

ДЛЯ ЧЕГО НАМ ВКУС
И КАК ЕГО ТРЕНИРОВАТЬ

Сигнал от вкусовых рецепторов используется организмом двояко. Во-первых, бессознательно – например, для управления желудочной секрецией, причем как ее количеством, так и составом, то есть вкус еды – это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус используется осознанно – для получения удовольствия от еды.

Некоторые утверждают, что вкусовые ощущения можно тренировать. И если сконцентрировать
внимание на кончике языка, то начнется слюноотделение. Возьмите, говорят они,
кусочек сахара и положите его перед собой. Посмотрите на него, закройте глаза,
представьте себе этот кусочек и, продолжая удерживать внимание на кончике языка,
постарайтесь вызвать вкус сахара. Обычно вкусовые ощущения появляются через
20-30 секунд, и от упражнения к упражнению они усиливаются. Если же у вас плохо
получается, попробуйте сначала положить крупинку сахара на кончик языка, потом
усилить соответствующие вкусовые ощущения. Тренируйтесь по 15-20 минут 3-4 раза
в день в течение 7-10 дней. После того как вы научитесь вызывать вкус сахара,
сыра и клубники, надо осваивать переходы от одного вкуса к другому, например,
научиться вытеснять вкус сыра вкусом клубники. Освоив этот способ, вы сможете
произвольно, легко и просто менять вкусовые ощущения. Я пробовал, но, видимо,
попал в те 5-7 процентов людей, которые неспособны “вообразить” вкус по своему
желанию.

НЕ САМИ ПО СЕБЕ

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими. Известно, как ослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке (кстати, и при курении). Те стороны вкусовых ощущений, которые определяются такими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловлены осязательной реакцией. Вкус свежести, например, от мяты или ментола, возможно, объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрого испарения). Иногда утверждается, что вкусовые ощущения могут быть вызваны механическим воздействием, попросту говоря – прикосновением или давлением струи воздуха, а также изменением температуры. Но в первом случае все осложнено химическим взаимодействием, во втором – собственно теплообменом, охлаждением за счет испарения и, возможно, изменением влажности поверхности. Возникновение ощущения при прикосновении к языку контактов батарейки (не вздумайте использовать напряжение больше 4,5 вольта) объясняется электролизом и образованием ионов. Исследователи из Йельского университета (США) показали, что ощущение кислого или соленого возникает при охлаждении краев языка до 20oС; при согревании краев или кончика языка до 35oС ощущается сладкий вкус.

По некоторым данным, горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждают вкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляются те же движения челюстей и гримаса отвращения, как и при действии этого вещества на язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое время после приема хины в облатках, когда хина уже успела поступить в кровь. Впрочем, во всех этих случаях не исключено попадание горького вещества непосредственно на язык.

Охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара, при нагреве поверхности языка до 50oС чувствительность тоже падает. Область наибольшей чувствительности – от 20 до 38oС.

Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого, предварительно подействовавшего вещества. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. Если сначала пожевать корень касатика (Iris pseudacorus), то кофе и молоко покажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением. Вкусы легко компенсировать один другим и делать приятными, например, чересчур кислый вкус – сладким, но при этом не происходит прямого смешения ощущений, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе, и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности. Компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языка кислое, а на другую – горькое вещество; при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая настроение, столь благоприятное для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Связь вкусовых и обонятельных ощущений очевидна. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом “вкус” многих веществ совершенно меняется: например, лук становится сладким и по вкусу трудно отличимым от сладкого яблока. Фрукты, вина, варенье – все они обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а обонятельными свойствами.

Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, то есть привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретает отчетливый сладковатый вкус, признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Этот сложный механизм иногда ломается. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений – гипогевзией, прочие изменения в восприятии вкусовых ощущений – парагевзией. Изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах – термических и химических. Потеря вкусовой чувствительности наблюдается и при поражении проводящих путей вкусового анализатора: выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного или лицевого нерва, в области задней трети языка – при повреждении языкоглоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга может наблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка. В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты – при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту – при выраженных формах сахарного диабета. При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусов остается нормальным, а других – утрачивается или извращается. Чаще всего это наблюдается у психических больных, и происхождение этих расстройств связывают с патологией глубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.

Но здоровый человек обычно так не поступает. И спасибо за это надо сказать
нашему природному вкусовому анализатору.

Губа не дура, язык не лопата: как работают наши вкусовые рецепторы

В общем и целом большинство людей относятся к одной из трех категорий: недегустаторы, дегустаторы и супердегустаторы — в примерном процентном соотношении 25:50:25. Есть и особая категория — суперсупердегустаторы, так называемые люди с «абсолютным вкусом», и их совсем немного — менее 5%. В основном супердегустаторы — это женщины, а реже всех в эту категорию попадают люди европейского происхождения.

Так кто же такие эти супердегустаторы? Можно подумать, что такие люди получают больше удовольствия от еды и напитков, но на самом деле все наоборот. Супердегустаторы более интенсивно чувствуют вкус, чем представители двух первых категорий: воздействие разных вкусов на язык у них может быть слишком сильно выражено. У суперсупердегустаторов дела обстоят еще хуже. Когда речь идет о вкусе, «больше не значит лучше».

Лучший способ описать разницу между этими категориями — объяснить, как представители каждой из них реагируют на мой любимый напиток — пиво. Для оценки вкуса пива обычно рекомендуют так называемое колесо вкуса Американского общества пивоваров (American Society of Brewing Chemists).

Колесо вкуса создал один из авторов книги «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques), впервые опубликованной в 1970-е годы и пережившей уже пять изданий. Мортен Мейлгаард, специалист по чувствам и их измерению, создал колесо вкуса, чтобы придать дегустации пива количественную оценку.

Колесо вкуса нельзя назвать простым, оно претерпело много изменений с тех пор, как Мейлгаард его придумал, и фокусируется на сложности восприятия пива. Примеры из более чем ста возможных категорий включают в себя грейпфрут, карамель, скотный двор, вонючие носки, жженую резину и детскую отрыжку (надеюсь, мне не доведется попробовать последние варианты).

Эти вкусы — результат влияния многих факторов, но все они исходят из очень простых составляющих пива. Кстати, для защиты этого простого состава в 1516 году немцы приняли Баварский закон о чистоте пива, или Райнхайтсгебот, запрещающий называть пивом напиток, в котором содержится что-то кроме хмеля, воды и ячменя. Дрожжи тоже необходимы в пивоварении, но пятьсот лет назад микроорганизмы явно не считались ингредиентом.

Итак, современная концепция вкуса большинства классических сортов пива родилась всего лишь из четырех ингредиентов. Самый интересный аспект вкуса пива, по крайней мере для меня, формируется из хмеля и сахара, ну и, конечно же, алкоголя — продукта ферментации, вырабатываемого дрожжами из растительных сахаров.

Пиво — древний напиток, известный еще с эпохи неолита, но вот хмель используется в пивоварении всего лишь тысячу лет. За последние восемьсот лет его применение распространилось повсеместно, а в технологии пивоварения хмель окончательно закрепился после изобретения индийского пейл-эля (IPA) в начале — середине XIX века.

В наше время из-за обилия на рынке микропивоварен и крафтового пива на хмеле появилось очень много разновидностей IPA, в результате чего этот напиток приобрел огромный спектр вкусов. Интересно отметить, что изначально хмель использовался в качестве консерванта для пива, а придаваемая им горечь — это лишь побочный эффект.

Сегодня хмель — основной ингредиент крафтового пива, и это приводит к появлению достаточно интересных сортов (и всеми ими я безмерно наслаждаюсь, что причисляет меня к категории обычных дегустаторов).

Недегустаторы способны пить и есть все что угодно, поэтому к вкусу хмеля они абсолютно терпимы. Но они наверняка не смогут уловить разницу между бутылочками Columbia hopped и Cascade hopped. Супердегустаторы, скорее всего, справятся с задачей и почувствуют разницу, но, если употребление пива для них в новинку, в первую очередь они отметят только необычайную горечь этих двух сортов. А вот обычным дегустаторам достаются все оттенки хмельного вкуса.

Все это не означает, что супердегустаторы и недегустаторы не могут наслаждаться алкогольными напитками. Недегустатор без проблем способен глушить текилу с халапеньо, а супердегустатор в состоянии научиться пить пиво или вино и даже получать от этого удовольствие. Есть мнение, что высококлассные шеф-повара принадлежат к супердегустаторам, натренировавшим себя преодолевать чрезмерную чувствительность вкусовых сосочков и использующим свою способность для создания новых блюд.

Читайте также

От языка до мозга: что такое вкус и почему не стоит ему верить

Устрицы, омары и сибас. Как еда бедняков становилась лакомством богатых

В последнее время набирают популярность кислый эль и сезонное пиво (фермерский эль). Пивовары, изготавливающие эти сорта, рассчитывают угодить вкусовым сосочкам, отвечающим за восприятие кислоты, к которой они добавляют совсем немного хмеля. Но каждый, кто пробует по-настоящему кислый эль, отмечает конфликт вкусов: рецепторы словно сходят с ума, не в состоянии определить, что же там преобладает — кислота или горечь.

Восприятие вкуса пива — довольно простая реакция химических веществ напитка и рецепторных молекул на языке. И хотя вкус комбинаторен, единственное, что в конечном итоге определяет способности человека к дегустации, — это количество вкусовых клеток на языке.

Клетки вкусовых рецепторов собраны в пучки от тридцати до ста клеток, в них содержатся белки вкусовых рецепторов. Пучки клеток называются вкусовыми почками или луковицами, и большинство из них находится на образованиях на языке, называемых сосочками.

Сосочки имеют три формы в зависимости от расположения на языке. Грибовидные сосочки облюбовали кончик языка и его среднюю часть, по внешнему виду они напоминают маленькие грибы, возвышающиеся над поверхностью, и содержат до двух вкусовых почек каждый. Желобовидные сосочки расположены ближе к корню языка, а листовидные сосочки — по его бокам. На нёбе и в горле тоже есть вкусовые сосочки. Их даже нашли в легких, но их функция в этой ткани неизвестна.

Плотность сосочков на языке напрямую коррелирует со способностями человека воспринимать вкус: у супердегустаторов — более тридцати штук на 100 кв. мм, у дегустаторов — от пятнадцати до тридцати на 100 кв. мм, а у недегустаторов — менее пятнадцати на 100 кв. мм. Число сосочков в данном случае зависит не от генетики, а от основного процесса развития.

Недавно было расшифровано, как именно сосочки появляются на языке, и сейчас идет проверка интересных гипотез о том, как во время развития определяются расположение и количество сосочков. В процессе этой работы выявился странный факт: зубы и сосочки имеют сходные гены.

Как же можно узнать количество вкусовых сосочков на определенной области языка? Все способы связаны с окрашиванием сосочков, и самый приятный из них — прополоскать рот красным вином. Если сделать это правильно, можно разглядеть на языке небольшие шишечки, это и есть сосочки. Затем возьмите лист из записной книжки со сменными блоками, оснащенной кольцевым механизмом: пробитые в бумаге отверстия имеют диаметр около 6 миллиметров.

Рис. 1. Сосочки языка и типы людей по принципу восприятия вкуса

Хотите верьте, хотите нет, восприятие вкуса очень похоже на восприятие боли. Фактически один из лучших способов описать, как работают болевые рецепторы, — это взглянуть на вкусы, вызывающие болевые ощущения, такие как очень острая и пряная ода.

Он плескался в пиве, он купался в шоколаде (кажется, молочном), он резвился в пюре из полутора тысяч печенюшек Oreo, но последняя его ванна — это просто нечто. Кемре Кандар, интернет-сенсация (что бы это ни было, что бы это ни значило), набрал более пятнадцати миллионов просмотров, демонстрируя свои трюки на YouTube. А его «подвиг» в 2016 году в первую же неделю побил все рекорды: два миллиона зрителей прильнули к мониторам, чтобы взглянуть на живое воплощение мема «Слабоумие и отвага».

Кандар вылил в ванну тысячу двести пятьдесят бутылочек острого соуса, щедрой рукой добавил туда же перцы чили и с головой погрузился в эту адскую смесь. Не делайте так никто и никогда: даже смотреть на это мучительно больно.

Кемре Кандар — поистине странный человек, и это купание в остром соусе было, по его признанию, весьма и весьма болезненным. А почему? Это же просто жидкость, не так ли? Но острый соус и перец чили, хоть и состоят из большого количества воды и солей, еще содержат молекулу под названием капсаицин. Это химическое вещество, обнаруженное во многих видах перцев, реагирует с определенными клетками нашего организма, трансдуцируя их. Именно количество капсаицина в перце определяет, насколько острым будет соус.

Может быть интересно

Как еда влияет на культуру и наше настроение? Интервью с наркологом и биохимиком Яковом Маршаком

Здоровые отношения с пищей: как начать есть не тревожась и не испытывая чувства вины

Существует и единица измерения остроты перца, она называется единицей шкалы Сковилла (ЕШС). Для определения жгучести используется спиртовая вытяжка из перца, раствор которой предлагают протестировать группе экспертов: концентрацию экстракта постепенно снижают, разбавляя тот подслащенной водой до тех пор, пока большинство членов группы не перестают чувствовать остроту. Концентрация, при которой жгучесть уже не ощущается, и называется уровнем жгучести.

Продемонстрируем шкалу жгучести на примере перца халапеньо. Это же очень острый перец, правда? Каждый подтвердит. А знаете перец, который называется «Каролинский жнец»? Честно говоря, лучше с ним и не знакомиться. У обычного халапеньо рейтинг по шкале Сковилла составляет 2500 ЕШС, а у «Каролинского жнеца», самого острого из всех известных перцев, — 2 500 000 ЕШС. В тысячу раз больше!

По видео трудно судить, но вроде бы Кемре Кандар наполнил ванну соусом табаско и украсил стручками красного перца чили. Соус табаско (он бывает разных видов) имеет рейтинг примерно 5000 ЕШС, перец чили — тоже около того.

Когда Кандар залез в ванну, молекулы капсаицина ринулись в атаку. Кожа имеет все виды клеток, уже упомянутые при рассмотрении тактильных ощущений, но в некоторых клетках есть транзиторный рецепторный белок (TRP), встроенный в мембрану (тот, что сильно пострадал от ванны острого соуса, называется TRPV1).

Этот белок немного похож на белки хеморецепторов, которые обсуждались ранее, только он вплетается в мембрану, проходя через нее не семь раз, как другие хеморецепторы, а шесть. Однако главное отличие в том, что у TRP нет двух концов, расположенных внутри и снаружи клетки, как у обонятельного рецептора, и он для своего функционирования создает в мембране канал с шестью трансмембранными доменами.

Этот канал активируют высокая температура, низкий pH (кислая среда) и небольшие молекулы вроде капсаицина. Аллилизотиоционат — органическое вещество, входящее в состав острой горчицы и васаби, — также участвует в активации. Каждый из этих факторов раздражает кожу и открывает канал так, что образующееся отверстие может затем регулировать внеклеточную концентрацию Са++ и Na+ (и их внутриклеточные эквиваленты).

Не вдаваясь слишком глубоко в нейрохимию, можно сказать, что эта химическая регуляция влияет на регуляцию напряжения и лежит в основе потенциала действия, который затем посылает информацию в мозг через нервную систему.

В случае с Кемре Кандаром капсаицин попал в каналы TRPV1 и широко открыл их, заставляя клетку перемещать ионы Са++ туда-сюда, чтобы регулировать концентрацию этой молекулы. Это вызвало регуляцию напряжения в клетке, которая затем передалась через нервную систему Кандара в виде потенциала действия к мозгу, и реакцией мозга было чувство боли.

Чем глубже блогер погружался в адскую смесь, тем больше его клеток открывали свои каналы TRPV1 и тем больше потенциала действия устремлялось к его мозгу, чтобы вызвать болевую реакцию. И да, он осознал, что весь горит, потому что каналы TRPV1 передали и это сообщение в мозг.

В этой красной слизи невозможно разглядеть, как Кемре Кандар потел, но он наверняка делал это, и весьма обильно, потому как хорошо известно, что физиологической реакцией на перевозбуждение каналов TRPV1 капсаицином становится потоотделение.

Чувство боли в данном конкретном случае было вызвано глупым пристрастием парня к экстриму, а ведь болевая реакция — это защита организма: встречаются прискорбные случаи, когда потеря ощущения боли приводит к пагубным последствиям.

На кончике языка. Шесть вопросов о вкусовых ощущениях | Правильное питание | Здоровье

На многие вопросы учёные пока не знают ответа. Однако кое-что они уже выяснили…

1. Для чего нам нужен вкус?

Прежде всего чтобы определить, можно есть тот или иной продукт или нет. Нам инстинктивно не нравится горькое, поскольку у большинства опасных, токсичных растений как раз такой привкус. Мы опасаемся кислого, потому что это вкус прокисших, забродивших, а значит, несъедобных продуктов. А вот сладкое мы любим — именно такими бывают в природе сочные, спелые плоды.

Есть у вкуса и ещё одна роль — он помогает пище правильно и полноценно перевариваться, ведь если язык чувствует, что еда вкусная, выделяются слюна, желудочный сок, ферменты. Если же блюдо невкусное, ничего подобного не происходит. И какой бы полезной и здоровой она ни была, до конца она не усвоится.

2. Как мы чувствуем вкус?

На языке много вкусовых рецепторов. От них сигнал по нервным волокнам поступает в мозг, и уже там происходит осознание вкуса. Кстати, количество рецепторов у всех разное, поэтому неудивительно, что одному человеку вообще всё равно, что есть, а другой становится привередой и гурманом. Способность различать вкусы зависит ещё от возраста (с годами она приглушается), расы и пола. Женщины, как правило, более чувствительны к вкусовым оттенкам, чем мужчины.

3. Можно ли обмануть вкусовые рецепторы?

Конечно! Этим успешно занимается пищевая промышленность. Всевозможные ароматизаторы снижают чувствительность рецепторов, приучают нас к более выраженным, резким, ненатуральным вкусам. И вот уже колбаса нравится нам больше, чем натуральная вырезка, приготовленная в духовке. А домашняя простокваша проигрывает по вкусу магазинному йогурту… Как восстановить испорченный химией вкус? Рецепт один: вместо консервов и полуфабрикатов, приправленных готовыми приправами и соусами, по возможности есть натуральные продукты.

4.

Почему мы любим одни продукты и не любим другие?

Вкусы закладываются в детстве. А может, даже ещё раньше. Как выяснили учёные из центра «Монелл» (Филадельфия, США), любовь к некоторым продуктам формируется в утробе матери. Если мамочка во время беременности с особым удовольствием ела то или иное блюдо, есть все шансы, что ребёнок будет считать его своим и воспринимать его вкус как приятный. И не важно, был ли это чеснок, картошка или шоколадные конфеты.

Впрочем, с конфетами и прочими сладостями может быть и другая история. В детстве их выдают в ограниченном количестве — в качестве награды или утешения. Немудрено, что для взрослых это лучшее лекарство от плохого настроения…

Отвращение к некоторым продуктам может означать, что организм не справляется с их переработкой. Например, если вы не выносите брокколи (эта капуста кажется горькой и невкусной), то, возможно, вы из тех, кто специфично реагирует на глюкозинолаты, содержащиеся в этом овоще. Кстати, эти вещества мешают усвоению йода. Поэтому учёные думают, что нелюбовь к брокколи первоначально была присуща людям, проживающим в местности с недостатком этого элемента.

5. Почему многим так трудно попробовать что-то новое?

Потому что с точки зрения пищевого поведения все люди делятся на новаторов и консерваторов. В истории человечества обе эти группы играли важную роль. Новаторы смело пробовали новые растения, корни, ягоды, фрукты, тем самым расширяя возможности выживания людей в суровых условиях первобытных времён. Консерваторы же смотрели, что из этих экспериментов получится. Если опыт новаторов показывал, что продукт несъедобен, осторожные консерваторы, сохранившие здоровье и дееспособность, искали другие варианты. Сейчас такой необходимости вроде бы нет, но типажи сохранились.

6. Можно ли изменить вкусовые пристрастия?

Да, как и любую привычку. Ключ к успеху — в повторении. Помните, как приучают к новым продуктам малышей, постепенно переводя их с материнского молока на обычное взрослое меню? В первый раз — одна чайная ложечка, только попробовать, потом — две, три. .. Чтобы привыкнуть к новому вкусу, иногда требуется 10–20 дегустаций. Чтобы отучиться от чрезмерно сладких или солёных блюд, нужно недели три-четыре, во время которых нужно постепенно уменьшать потребление. Вы добавляли в чай три ложки сахара? Перейдите сначала на две с половиной, через неделю — на две, ещё через неделю — на полторы и так далее. Главное, не спешите. Дайте себе время привыкнуть к изменениям.

На заметку

Известный принцип диетологии — питание должно быть разнообразным. А значит, стоит вводить в рацион больше новых блюд. Но как быть, если от природы вы настоящий консерватор? Пробуйте для начала немного изменить привычную еду.

Добавляйте в блюда новые специи, пряности, травы. Пробуйте разные варианты и сочетания.

Используйте маринады. Уксус, лимонный сок, йогурт отлично смягчают мясо или рыбу, придают им интересные оттенки.

Добавляйте в салаты новые растительные масла. Кроме подсолнечного и оливкового есть ореховое, кунжутное, тыквенное.

Заменяйте один из компонентов чем-то другим, например рис — перловкой, мясной фарш — рыбным. Смелее добавляйте во всё овощи. Тёртая морковь, свёкла или кабачок прекрасно идут в любые котлеты, а корень сельдерея и репа — в любое рагу.

Как узнать, что вы — сверхдегустатор / Хабр

Большую часть людей можно разделить на три категории по чувствительности к вкусу: недодегустаторы, дегустаторы и сверхдегустаторы, примерно в пропорции 25:50:25. Существует также небольшое количество (< 1%) людей из категории сверх-сверхдегустаторов. Сверхдегустаторами чаще всего оказываются женщины, кроме того, люди европейского происхождения редко бывают сверхдегустаторами. Так что же такое сверхдегустатор? Вам может показаться, что такому человеку гораздо интереснее есть и пить — но на самом деле всё наоборот. Поскольку сверхдегустаторы чувствуют вкус сильнее обычных людей, воздействие различных вкусов, определяемых языком сверхдегустатора, усиливается по сравнению с другими людьми. А сверх-сверхдегустаторам приходится ещё тяжелее. Это прекрасный пример того, что «больше — не значит лучше».

Проще всего описать разницу в категориях восприятия вкуса, взяв один из моих любимых по вкусу напитков — пиво — и объяснив, как каждая из категорий людей реагирует на этот напиток. У ассоциации профессиональных пивоваров Америк [Master Brewers Association of the Americas] есть особое рекомендательное колесо вкусов, помогающее её членам определять вкус пива. Это колесо было создано соавтором книги «Технологии сенсорной оценки» [Sensory Evaluation Techniques], впервые опубликованной в 1970 году, и пережившей уже пять изданий. Мортен Мейлгаард, профессор, специалист по чувствам и их измерению, создал колесо вкусов, чтобы придать количественную оценку дегустации пива.

Вкусовое колесо довольно сложное, и претерпело много изменений с тех пор, как его придумал Мейлгаард, но оно демонстрирует сложности в восприятии пива. Примеры из более чем 100 вкусовых категорий включают в себя виноград, карамель, фермерский, вонючий, жжёные покрышки, подгузники (надеюсь, что никогда не попробую последний вариант). Эти вкусы явно складываются из разных факторов, однако все они происходят из очень простых составляющих пива. На самом деле для защиты этих простейших составляющих в 1516 году немцы создали «Закон чистоты баварского пива», или Райнхайтсгебот [Reinheitsgebot]. Закон чистоты запрещает производить напиток под названием «пиво» из чего-то, кроме хмеля, воды и ячменя. Хотя при пивоварении требуются ещё и дрожжи, но, поскольку это микроб, их не считали ингредиентом 500 лет назад. Получается, что современная концепция вкусов большинства классических видов пива происходит всего из четырёх ингредиентов. Самый интересный аспект вкуса пива, по крайней мере, для меня, происходит из хмеля и сахара, и, конечно же, алкоголя, являющегося продуктом ферментации, вырабатываемым дрожжами из растительных сахаров.

Хотя пиву, вероятно, несколько тысяч лет, хмель используется в пивоварении не более тысячелетия. Его широкое распространение в Германии началось в последние 800 лет, и было закреплено в пивоварении с изобретением пейл-эля «Индия» [India Pale Ale, сокращ. IPA, что значит «светлый эль Индия»] в начале XIX века. С современным распространением микропивоварен и развитием крафтового пива на хмеле на рынке появилось очень много разновидностей IPA, в результате чего этот напиток приобрёл огромный спектр вкусов. Интересно отметить, что изначально хмель использовался в качестве консерванта для пива, а придаваемая им горечь — побочный эффект. Сегодняшнее использование хмеля в качестве основного ингредиента крафтового пива приводит к появлению достаточно интересных сортов (и всеми этими сортами я безмерно наслаждаюсь, что причисляет меня к категории обычных дегустаторов).

Сверхдегустаторам пиво кажется гораздо более горьким, настолько, что они избегают пить такие хмельные сорта пива, как IPA, и им не сильно понравятся даже более умеренные сорта, вроде большинства лагеров. Также лично я не чувствую жгучего ощущения от алкоголя в пиве, которое почувствует сверхдегустатор, когда его губ коснётся пиво с высоким содержанием алкоголя. Сверхдегустатору вообще противопоказаны крепкие напитки. Недодегустаторы способны пить и есть всё, поэтому к вкусу хмеля они абсолютно терпимы. Но они наверняка не смогут уловить разницу между хмелём сортов коламбус и каскад. Сверхдегустаторы наверняка смогут отличить эти хмели, но если они не привыкли употреблять пиво, то сначала они наверняка решат, что эти сорта пива просто очень горькие. Как и обычные дегустаторы, которым будет интересно пробовать хмельное пиво.

Всё это не означает, что сверхдегустаторы и недодегустаторы не смогут наслаждаться алкогольными напитками. Недодегустатор без проблем будет глушить текилу с халапеньо, а сверхдегустатор может научиться пить пиво или вино и наслаждаться этими напитками. Есть мнение, что шеф-повара высокого уровня принадлежат к сверхдегустаторам, натренировавшим себя преодолевать чрезмерную чувствительность вкусовых сосочков и использовать их для создания новых блюд. В последнее время набирают популярность кислые эли и фермерские эли. В данном случае пивовары, изготавливающие эти интересные сорта, пользуются преимуществом ощущающих кислоту вкусовых рецепторов и комбинируют этот вкус с хмелём. Но все, кто пробовал по-настоящему кислый эль, отмечают, что вкусовые сосочки, реагирующие на кислый вкус, раздражаются гораздо сильнее тех, что реагируют на горечь.

Ощущение вкуса пива — довольно простая реакция химических веществ в напитке с молекулами рецепторов языка. Но, в отличие от запаха, и несмотря на комбинированное воздействие вкуса, способность к дегустаторству зависит исключительно от количества клеток на языка. Клетки рецепторов растут группами от 30 до 100 клеток, в каждой из которых содержатся белки рецепторов. Группы клеток называются вкусовыми сосочками, большая часть которых находится на физических образованиях на языке в виде сосочков, или папилл. Желобовидные сосочки расположены вблизи корня языка, а листовидные — по бокам. Также вкусовые сосочки есть на нёбе и в горле. Их даже находят в лёгких, но их функция в этой ткани остаётся неизвестной.

Плотность сосочков на языке напрямую связана с принадлежностью к сверхдегустаторам (более 30 на 100 мм2), дегустаторам (15-30 на 100 мм2) и недодегустаторам (менее 15 на 100 мм2). Количество вкусовых сосочков в основном зависит не от генетики, а от другого процесса развития. Учёные недавно проводили исследование того, как именно на языке появляются сосочки, и сейчас проверяется интересная гипотеза о том, как во время развития определяется расположение и количество сосочков на языке. В частности, в рамках этой работы был открыт странный факт: на развитие зубов и сосочков влияют одни и те же гены.

Каким образом можно эффективно узнать количество вкусовых сосочков на определённой площади языка? Все способы связаны с окрашиванием сосочков, и самый приятный из них — это прополоскать рот красным вином. Если сделать это правильно, то можно будет увидеть на языке небольшие шишечки, которые и являются сосочками. Потом можно взять бумагу для записных книжек с тремя крепёжными отверстиями. Пробитые в бумаги отверстия имеют диаметр в 6 мм. Можно оторвать кусочек бумажки, содержащий отверстие, и разместить его на языке, а потом просто подсчитать количество сосочков, видимых через него. Если вы насчитаете менее 4 сосочков, то вы, вероятно, недодегустатор. От 4 до 8 сосочков означает принадлежность к дегустаторам. Если их более 8, то вы, скорее всего, принадлежите к сверхдегустаторам или сверх-сверхдегустаторам.

Роб Десалл — заведующий отделом энтомологии в Институте сравнительной геномики им. Саклера в Американском музее естественной истории в Нью-Йорке. Написал сам и в соавторстве десятки книг, среди которых «Мозг: большие взрывы, поведение и верования» [The Brain: Big Bangs, Behaviors, and Beliefs] и «Естественная история вина» [A Natural History of Wine]. Приведён отрывок из книги «Многонаправленное восприятие» (с) 2017.

Что такое язык и зачем он нужен. Рассказ «Язык — важнейшее средство человеческого общения

Язык человека – это мышечный орган, как и у всех позвоночных.

Его функции – участие в обработке и глотании пищи, в речевых актах.

Распознавание вкуса

За распознавание вкуса ответственны вкусовые сосочки, расположенные на поверхности языка. У взрослых людей их примерно девять тысяч.

Вкусовой сосочек – это группы клеток-рецепторов (около 50 клеток для одной вкусовой «луковицы»). «Луковицы» имеют внешнюю форму грибка или сосочка – папиллы, на поверхности которых – тончайшие выступы-микроворсины, выходящие на поверхность языка. Между собой клетки групп связаны нервными волокнами, а с мозгом, куда они передают информацию, – лицевым и языкоглоточным нервами.

Сосочки реагируют на химические соединения с горьким, сладким, кислым и солёным вкусом. До конца ХХ века считалось, что только эти вкусы и их комбинации доступны человеку. И лишь в XXI веке был признан ещё один вкус – умами (umami), вкус глютаминовой кислоты, ощущаемый, когда мы едим мясо или помидоры, блюда из морских водорослей.

Открытие умами принадлежит Икеда Кикунае, который описал пятый вкус ещё в начале ХХ века. Однако вполне вероятно, что на этом открытия не закончатся. Французские учёные обнаружили вкусовые рецепторы, реагирующие на… жирный вкус. Дальнейшие исследования должны опровергнуть или подтвердить их находку.

Следует сказать несколько слов и о зонах распознавания вкусов. До недавнего времени считалось (хотя и часто оспаривалось), что за распознавание сладкого вкуса отвечают рецепторы на кончике языка; кислого – листовидные рецепторы по бокам языка; солёного – рецепторы на передней и средней части спинки языка; горького – цилиндрические рецепторы на задней части спинки. Теперь и эта информация подвергается основательным сомнениям.

Язык как орган глотания

Язык служит человеку и как глотательный орган. Он участвует в ротовой фазе глотания. Пережёванная, смоченная слюной пища формируется в болюс – комок до 15 мл в объёме.

С помощью языка и мышц щёк болюс попадает на спинку языка, прижимается к нёбу, транспортируется на корень языка, а далее – в глотку.

Язык как орган говорения, речи

Язык выполняет важнейшую функцию в образовании звуков речи. Его малоподвижность, врождённые дефекты – самые частые причины плохого произношения.

В образовании звуков принимают участие разные зоны языка. Если язык полностью опущен, расположен плоско и совершенно не препятствует выходу воздуха, образуется очень открытый, музыкальный [a]. При максимальном подъёме языка образуются гласные [у], [и], [ы], при среднем подъёме языка к нёбу образуются ударные звуки [о], [е].

Для образования согласных во рту с помощью языка и губ образуются препятствия для прохождения воздуха. Преодолевая их, воздух совершает трение, «размыкает» смычки, вызывает вибрацию языка.

Чтобы образовался чистый [т], нужно язык плотно прижать к зубам и «взорвать» смычку энергичной струёй . Аналогично образуется [д], но язык будто «приклеивается» к нёбу, после чего уже смычка раскрывается. [х] возникает, когда задняя спинка языка сближается с мягким нёбом. При образовании звука [р] кончик языка под воздействием выходящего воздуха вибрирует.

Другие согласные также образуются при помощи разного положения и работы языка, потому его силу, подвижность крайне важно тренировать, чтобы звуки получались чистыми, яркими, красивыми.

Интересные факты о человеческом языке как органе тела

— Язык – самая сильная мышца тела и наиболее чувствительная.

— Отпечаток языка у каждого человека – особый и в этом смысле похож на отпечатки пальцев.

— Язык – единственная мышца, закреплённая с одной стороны и свободная – с другой.

— С помощью языка новорождённые сосут материнское молоко, при этом – дышат и глотают – такой способностью не обладает ни один взрослый.

— Чем больше на языке вкусовых сосочков, тем реже человек испытывает чувство голода, чем меньше – тем чаще.

— Если слюна не способна что-то растворить (хотя бы частично), невозможно почувствовать вкуса.

— Самый длинный язык – у Шанель Тэппер. Его длина – 9, 75 см.

— К 60 годам 4/5 всех людей утрачивают половину и более вкусовых рецепторов.

Наталия Першина

Конспект занятия по валеологии «Зачем человеку нужен язык» в средней группе

Конспект занятия с детьми средней группы

«Зачем человеку нужен язык
»
.

Цель
: Познакомить детей с языком – органом вкуса
: закрепить знания детей об основных вкусах. Расширить знания детей о роли языка
в жизнедеятельности человека
.

Задачи
: 1) Рассмотреть внешний вид языка
;

2) Сформировать представление о том, что он выполняет много разных функций;

3) Развивать у детей логическое мышление;

4) Совершенствовать навыки экспериментирования и способность к коллективному труду;

5) Тренировать умение понимать и выполнять словесные указания педагога.

Материалы
: Картинка – рисунок «Язык человека
»
, картинка с изображением языка
, реагирующего на разные виды продуктов
: карточки к игре «Подбери продукты по вкусу»
, кусочки разных продуктов на тарелочках к игре «Угадай по вкусу»
.

Ход занятия:

Воспитатель
: Дети, мы с вами продолжаем путешествовать по удивительной планете «Человек
»
. Вы уже знаете, зачем человеку нужны руки
, ноги, уши, глаза, нос. Есть еще один орган, без которого бы человек не смог бы жить
.

Послушайте загадку
:

«Если б не было его,

То не съел бы ничего?»

Дети
: Язык
, рот.

Воспитатель
: Правильно. Язык
– очень важный орган и вы все знаете, что находится он во рту. Рот играет важную роль для человека
. Это сложный орган, который умеет дышать, кусать, жевать, смачивать еду слюной, согревать или охлаждать ее, глотать. Кроме того, он умеет бороться с микробами, а также петь, говорить, смеяться.

Как можно его назвать, если в нем живет язык
?

Дети
: Домик.

Воспитатель
: Верно, рот – домик для языка
. Это еще и вход в пищеварительный тоннель. И как перед настоящим тоннелем, в нашем домике сидит охранник. Толстый, красный, мокрый. Кто это?

Дети
: Язык
.

Воспитатель
: Да, это все тот же язык
. Но почему же он – охранник? (ответы детей)
. Обобщая ответы детей, воспитатель продолжает рассказывать о языке
.

Он стоит на посту и всех входящих в домик пробует на вкус. Он строгий, ни за что не пропустит горьких и невкусных гостей. Сладкое и соленое, горькое и кислое – все это язык
сможет определить по вкусу. Каждый участок языка чувствует свой вкус
. Сладкое – определяет кончик языка
, задняя часть языка
(корень его)
– горькое, боковые части кончика языка – кислое
, боковые части кончика языка – соленое
. (выставляется картинка)
.

Воспитатель
: Язык – орган вкуса
. Он покрыт слизистой оболочкой, в которой расположены разные вкусовые сосочки. Когда мы берем пищу в рот, она раздражает язык
, и мы ощущаем вкус пищи. Какую пищу мы различаем при помощи языка
? (ответы детей)

Воспитатель
: Давайте проверим, сможете ли вы, не глядя, узнать некоторые продукты питания.

Проводится игра «Угадай по вкусу»
.

Образование

30 октября 2015

Мы часто слышим, что нужно знать родной язык, нужно знать другие языки. Но с какой целью? Зачем нужно изучать языки? Самое забавное, что чаще всего это говорят своим детям родители, сами при этом не знающие никакого другого языка, кроме родного.

«Мы знаем лучше» от создателей тебя

Родители, видя то, что переводчики много зарабатывают, стараются впихнуть своего ребенка в такую школу, где имеется уклон на изучение иностранных языков, или к специальному репетитору, который за немалые деньги должен обучить новым языкам. Инвестиции в будущее, чтобы сынок смог хорошо зарабатывать и помогать своим родителям. Если ребенок спокойно поддается этому, изучение идет хотя бы относительно легко, он не протестует против занятий, желая погулять, поиграть в футбол или пойти на вязание, то ему от этого будет только хорошо. В будущем он поймет и оценит старания своих родителей. Но встречаются такие ситуации, когда ребенок не способен выучить один единственный язык, хотя бы свой родной – русский, болгарский, украинский – не важно. Если человек не приспособлен к этому, не нужно насильно впихивать в него эти знания. Заняться повышением его грамотности – да, но зачем нужен язык другой страны человеку, который силен в других областях и никак не может запомнить простую приветственную фразу на итальянском? Проблема тут состоит в том, что родители ищут лучший, как им кажется, вариант без учета возможностей своего ребенка. В результате человек, может быть, и выучит язык, но скорее всего не будет понимать, зачем нужно знать языки, и будет ненавидеть все те часы и дни, которые он потратил на постоянный зубреж новых слов вместо того, чтобы направить свои силы и время на познание другой области, близкой к его интересам.

Необходимость знания языка в обыденности

Но если говорить не об иностранных языках, а просто о том, зачем нужен язык вообще. В первую очередь, это средство коммуникации. Зная язык людей, которые находятся в твоем окружении, ты легко сможешь узнать все необходимое, что тебе нужно: погоду на улице, цену на продукты, расспросить о расписании, учиться, работать, общаться, обсуждать новые фильмы – все это невозможно без языка. Вы скажете, что есть немые люди, которые не способны общаться при помощи обычного для здоровых людей способа? Верно, но у них тоже существует свой язык, который они выучили и посредством которого они общаются между собой. Для этого им не нужен речевой аппарат такой, каким он является у нас, – они заменили его жестами.

Ещё один ответ на вопрос о том, зачем нужен язык, – с его помощью передаются знания.
Человечество придумало слова, придумало, как их записывать, с помощью этого передает информацию из поколения в поколение. Ни одна старшая собака не расскажет своему младшему поколению о том, что туда не нужно ходить или вот это не нужно кушать. Конечно, информация передается на определенном уровне при помощи запоминания запахов и прочих возможностей животного. Но у нас есть замечательная возможность передавать всю информацию при помощи речи и записи.

Видео по теме

Зачем нужен русский язык

Как и любой другой родной язык, русский объединяет между собой население страны. А в конкретном случае – даже многих стран, некогда существовавших в объединении под названием СССР.
То есть одно звено воссоединяет умы огромной части материка Евразия – достаточно мощный аргумент, не правда ли? Но современное состояние языка оставляет желать лучшего. Возможно, оно и ранее было таким, ведь до определенного момента школа, где тебя научат писать, читать и, соответственно, грамотно выражать мысли при помощи звуков, исходящих от голосовых связок, была не доступна для “простых” людей.

Непонимание ценности

Сейчас же дети просто не ценят того, что они имеют возможность бесплатно обучаться, поглощать информацию об окружающем мире, когда ранее многие были готовы ходить в школы за много верст, чтобы просто почеркать на чем-то не совсем похожем на бумагу куском угля или огрызком карандаша.
Зачем нужен язык, и зачем стоит тратить десять лет на обучение, если в итоге ты пишешь девушке “привет, как дила”? Огорчает и то, что русский язык, как магнит, притягивает к себе иностранные словечки, которые плотно заседают в нем и даже вытесняют исконные выражения. Зачем нужен русский язык, в котором постоянно слышится “окей”, “траблы”, “герла” и т.п.? За чистоту родной речи никто не волнуется, но тем не менее это должно заставить думать каждого носителя.

Каждый человек хочет общаться с другими людьми. Люди не живут без общения, разве что их забросит куда-нибудь, на необитаемый остров. И то, не общаясь с другими, человек может одичать. А для того, чтобы общаться, обмениваться информацией, человеку и нужен язык.

В словах любого языка содержатся понятия, которыми человек пользуется в повседневной жизни. Если бы не было языка, то предметы и явления не имели бы названий. А человек стремится всему дать имя, определение: ложка, кошка, плошка. И чтобы давать имена себе и другим людям, человек тоже пользуется словами языка. Без речи, без языка все люди так и остались бы безымянными. Мы даже не смогли бы различать друг друга!

С помощью языка люди передают друг другу свои знания. Когда-то человек изобрел, например, колесо. Он передал свой опыт другим людям с помощью слов, и они тоже научились мастерить колёса. Он рассказал им, чем полезно его изобретение. А если бы не было языка, другие люди так и не узнали бы, зачем нужно колесо и как его делать. Передавать знания – очень важное свойство языка. Когда люди научились передавать речь в письменном виде, они построили цивилизацию.

А еще с помощью языка человек выражает свои чувства. Он говорит словами о своей любви, симпатии. Еще ими же можно выразить ненависть, ярость, гнев, но я бы хотел сказать именно о хорошем. Доброе слово воодушевляет людей, им можно согреть другого человека.

Язык нужен в первую очередь для общения. Первобытные люди, у которых не было языка, могли объясняться друг с другом жестами и какими-то звуками, но сейчас для общения нам необходим язык.

С помощью языка люди понимают друг друга. Мы можем донести свои мысли до другого человека только применяя язык. Он может помочь нам рассказать о своих желаниях, чувствах. Нет способа, кроме языка, с помощью которого мы могли бы так же точно донести это до других людей.

Язык какого-то народа – это его культура. Если бы не было языка, не существовало бы разных стихов, пословиц, рассказов, песен и других прекрасных произведений.

Еще язык нужен людям, чтобы хранить знания и передавать их своим детям.

Даже знания в учебниках, по которым мы учимся, были получены много лет назад и записаны с помощью языка. И чтобы прочитать о них мы тоже должны знать язык.

Язык – это очень важное средство для общения людей и получения знаний.

Обновлено: 2017-02-07

Внимание!


Если Вы заметили ошибку или опечатку, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
.
Тем самым окажете неоценимую пользу проекту и другим читателям.

Спасибо за внимание.

Анатомия вкуса, или как работают вкусовые рецепторы. Вкусовые, осязательные и обонятельные ощущения

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной,

объективной классификации.

Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества – соленое, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий

вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих

относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание;

середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к

сладкому – кончик, к кислому – края, а к горькому – основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются

особые органы.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например,

установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до

0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты – до 0,026%.

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора

усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или

разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах

даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и

неадекватного, выступают в области вкуса очень отчетливо.

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на

пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприорецепторов.

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный

или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность

вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается:

голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные

более или менее острые и приятные ощущения. Хотя нормальный человек со значительно развитыми общественными, культурными интересами, живет не для

того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень

подчиненную роль.

Вкусовые ощущения — отражение определенных химических свойств пищевых объектов и общего состояния внутренней среды организма.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовой анализатор растворимых и способных к диффузии веществ.

Основными свойствами вкусовых ощущений являются: качество, интенсивность, время реакции, пространственная локализация.

Пространственная локализация вкусового ощущения зависит от площади раздражения полости рта и языка не только химическими, но и другими свойствами пищевого объекта (механическими, химическими, температурными).

Время реакции на основные вкусовые ощущения различно у одного и того же человека.

Интенсивность различных вкусовых ощущений своеобразна для каждого из качеств вкусовых ощущений.

Основным вопросом в исследовании вкусовых ощущений является вопрос о качествах вкусовых ощущений. Выделяют четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горькое. Наиболее чувствительны: к сладкому, соленому — кончик языка, к кислому — его края, к горькому — основание.

Сложный вкус — это результат взаимодействия собственно вкусовых ощущений (сладкого, соленого, кислого, горького) с температурными, тактильными, кинестетическими ощущениями. Каждый из сложных вкусов может быть разложен на собственно вкусовые и инородные качества. Основные же вкусовые качества далее неразложимы. Сладость различных сладких растворов различна лишь по интенсивности. Сложный вкус едкого — это сочетание раздражения вкусовых и болевых рецепторов полости рта. Острый вкус — сочетание сильного обонятельного с собственно вкусовым. Вяжущий вкус — сочетание сильного раздражения тактильных рецепторов в ротовой полости с вкусовыми.

Вкусовые ощущения тесно взаимосвязаны с эмоциональной сферой человека. Как и обонятельные ощущения, вкусовая чувствительность может вызывать разнообразные приятные и неприятные эмоции.

К формам взаимодействия вкусовых ощущений относятся: слияние и смешение вкусовых ощущений, маскировка одних вкусовых ощущений другими, компенсация вкусовых ощущений.

Слияние вкусовых ощущений — образование нового вкусового ощущения при взаимодействии двух разнородных вкусов. Оба вкусовых качества (например, в шоколаде слияние сладкого и горького) различаются во вкусовой смеси, которая получилась путем слияния вкусовых веществ.

Сливаются при взаимодействии сладкие и кислые, кислые и соленые, сладкие и горькие качества. Не сливаются горькие и кислые вкусовые качества, и лишь в некоторых случаях возможно слияние горького с соленым вкусовым качеством.

Смешение вкусовых ощущений — образование нового вкусового ощущения в результате взаимодействия разнородных вкусов, при котором невозможно расчленить на составляющие смесь вкусовых качеств. Такие сложные вкусовые смеси входят в состав повседневной приготовленной пищи.

Маскировка вкусовых ощущений — взаимодействие разнородных вкусов, при котором одно из вкусовых качеств скрывается или подавляется интенсивностью других вкусовых качеств. Более сильные компоненты вкусовой смеси возбуждают одни участки вкусового анализатора, тормозя другие. Маскировка вкусовых ощущений наблюдается при взаимодействии большой концентрации горьких веществ с любой вкусовой смесью.

Компенсация вкусовых ощущений — взаимная нейтрализация вкусовых качеств какой-либо смесью. Определенное вкусовое ощущение не возникает, так как имеется взаимное торможение раздражителей. За исключением горьких веществ компенсации поддаются все вкусовые качества при определенном сочетании их интенсивности.

При нейтрализации и взаимной компенсации двух или трех вкусовых веществ возникает ощущение неприятного затхлого вкуса.

При последовательном взаимодействии вкусовых ощущений наблюдается явление вкусового контраста. Человек испытывает то ощущение кислого, то ощущение горького, при этом каждое ощущение попеременно тормозится и возбуждается.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. При нанесении химических веществ на определенные участки языка было обнаружено, что вкусовые ощущения подвержены быстрой (30 сек) и полной адаптации. Так, чувствительность к соленому падает за это время в 300 раз, к сладкому — в 20 раз. Изменение порогов к кислому и горькому выражено менее сильно. В естественных условиях адаптация не возникает, так как в результате движений языка происходит постоянное изменение химической стимуляции отдельных рецепторов.

Кому не знакомо желание поесть чего-нибудь вкусненького. Кто-то любит сладкое, кто-то предпочтение отдает кислому, а некоторым людям подавай солененького или острого.

Исследователи утверждают, что не только сама пища, но и ее вкус приносит организму огромную пользу и оказывает целебное воздействие.

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и , вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим, вкус вина усиливается под воздействием сыра. Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Основные виды вкуса

Традиционно было принято выделять четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, как вы видите на картинке.

Считалось, что рецепторы распознающие отдельный вкус располагаются группами, так сладкий находится на кончике языка, кислый по бокам…

Современные функциональные и молекулярные данные показывают, что рецепторы распределяются по всей поверхности языка, только отличаются плотностью.

Опираясь на эти данные можно с уверенностью сказать, что представленная выше «карта языка» — ошибочное устаревшее представление.

Что такое умами.

В 20 веке в странах Юго-Восточной Азии, в Америке и Европе, в связи с производством добавки к пище, получившей название , которая изменяет вкус пищи, стали выделять новый вкус – умами.

Умами – это вкус глутамата натрия, который считается пятым вкусом. Специалисты по разному объясняют его, одни утверждают, что он напоминает мясной бульон, другие, что он обладает вяжуще-пикантным вкусом.

Сладкий вкус


ощущается под воздействием сахара, он ассоциируется с нежностью и уважением, а его недостаток в организме создает присутствие беспокойства.

Кислый вкус


зависит от содержания в пище неорганических и органических кислот, он создает впечатление уверенности и удовлетворения. Недостаток этого вкуса порождает злость и гнев.

Соленый вкус


обусловлен наличием неорганических ионов, он вызывает ассоциации наполненности и спокойствия, а его отсутствие зарождает внутренний страх.

Горький вкус


обусловлен наличием алкалоидов, он связан с любовью и радостью, а его отсутствие приводит к опустошению.

Острый вкус


вызывает решительность, недостаток же его в организме развивает печаль.

Интересны и такие факты, наш язык меньше всего из перечисленных вкусов ощущает сладкий вкус. Чтобы его определить, концентрация сахара должна превысить 1:200, для соли 1:400, для кислоты 1:130 000, для горечи 1:2 000 000. Но чтобы определить вкус вещества, его необходимо растворить, эту функцию в организме выполняет слюна.

А вот на Востоке издавна принято шесть рецепторных ощущений. Горький вкус у них подразделяется еще на два. Выделяется чисто горький, как хина (мы часто говорим, что огурец горький) и жгучий, к которому относится горчица, перец, редька.

Специалисты современности предлагают классификацию более обширную. Кроме перечисленных выделяют мятный, терпкий, металлический, щелочной и даже вкус жира и воды, но пока это неофициально.

Вкус жира был открыт совсем недавно японцами, они обнаружили, что крысы прекрасно распознают своими вкусовыми рецепторами липиды.

Интересен тот факт, что на языке человека более 30 рецепторов определяющих горький вкус, а вот для сладкого только — один, и для умами тоже всего один. А всего на нашем языке около 10 тысяч рецепторов вкуса!

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное. Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость. И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью.

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Вкусотерапия очень приятный вид лечения, где можно назначать лечение самостоятельно, ведь это просто прием пищи, хотя и с определенной целью.

  • Читайте продолжение статьи:

Здоровья вам, уважаемые читатели!



В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму . Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Котова И.Б., Канаркевич О. С.

Психология вкусовых ощущений и восприятий

Сегодня трудно найти в зарубежной и отечественной психологии исследования, в которых бы выявлялась роль вкусовых ощущений в жизнедеятельности человека и в формировании зрелого сознания. Между тем приобретаемый опыт вкусовых ощущений всегда «работает» внутри жизненного контекста и влияет на организацию поведения и жизнеобеспечения человека. Скудный вкусовой опыт сужает сознание человека и «не рассвечивает» жизнь гастрономическими удовольствиями. Человек «чувствующий» организовывает свою жизнь продуктивнее и вносит в нее разнообразие и красоту, становится более функциональным. Эстетика еды одухотворяет нашу самость, делает человека более утонченным и культурным. Культура еды может рассматриваться как один из критериев интеллигентного человека, который придает его жизни естественность и полноценность.

Нельзя игнорировать то, что питание влияет на состояние тела и телесные функции, на уровни сознания человека, включая телесное сознание, которое не может рассматриваться вне контекста развития человека в целом как личности. Вкусное и разумное питание обеспечивает психологический комфорт, экологическую уравновешенность и продолжительность жизни, эмоциональный тонус, психосоматическую гармонию и является необходимым условием для поддержания процесса регенерации тканей и оптимальной энергетической активности.

Вкусовые чувствования оказывают осознаваемое и неосознаваемое воздействие на физическое и психическое состояние человека. Психология вкусовых наслаждений и философия гастрономии оказались вне поля зрения научной рефлексии. Редкие сведения о них можно получить из книги П. Мантегацца «Физиология наслаждений», изданной в Москве еще в 1890 году. В ней автор пытается дать аналитический очерк удовольствий вкуса и рассказать «о некоторых увеселениях, основанных на наслаждениях чувства вкуса и о физиономии лакомки при великом деле поглощения им пищи».

П. Мантегацца стремился показать, что «… во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения группируются в один общий вкусовой аккорд, т.е. в нечто гармоническое. А между тем, убегающее впечатление проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или состоят они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующей о последовательности между собой блюд и о комбинации вин между собой». Из этого он делает вывод, что «Хороший обед – это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства» .

Интерес представляют и мысли П. Мантегацца о взаимосвязи вкусовых пристрастий с психическими типами людей. Он подчеркивает, что «…люди, лакомые по инстинкту, бывают мягкосердечны, но те, которые обдумывают заранее составы своих обедов, те, по большей части, бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства».

Стремясь разобраться в широком и таинственном поле ощущений вкуса, П. Мантегацца говорил о том, что источником вкусовых удовольствий является температура пищи, степень жидкости или плотности находящейся во рту пищи, ее запах, вкусовые привычки тех или иных народов, личные идеосинкрозии и т. д. Он считал физиологическим законом, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий, чисто осязательных, чем тепло, которое само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Отсюда был сделан вывод, что одна и та же пища или один и тот же напиток могут изменить свое вкусовое значение с изменением температуры, что приятное ощущение питья гораздо менее сложно, нежнее и скоротечнее, чем наслаждение, производимое плотной пищей.

К счастью, говорит П. Мантегацца, почти все люди сходятся во вкусах своих, когда дело идет о пище, возмещающей ущербы организма, а споры между гастрономами касаются только роскошных аксессуаров питания. Поэтому устрицы, улитки, икра или полынь вовсе не составляют необходимой потребности для человека, хотя и имеют повсюду своих поклонников и врагов. Колосья же хлебных растений, наоборот, как и мясо травоядных животных, сопровождают человека во всех его эмиграциях по всему земному шару. Привычка придает жителям Океании охоту к пожиранию муравьев, китайцам – к клейкости излюбленных ими птичьих гнезд, американцам Флориды – к собачьему мясу [там же, с. 70- 71].

Наслаждение едой связано с непосредственной жизненностью человека, с его телесными потребностями и возможностями, с развитием телесного сознания. Еда возвращает человека к получению приятных, здоровых ощущений. Еда помогает человеку жить в мире настоящего, а не иллюзий и фантазий. Контакт со своими ощущениями помогает человеку принять различные составляющие своего «Я», зачастую полярные по своему содержанию, понять свою природу и определить по своему усмотрению направление своей жизни. Вкусовые ощущения улучшают телесную осознанность и качество жизни, помогают преодолеть пропасть между телесным и духовным.

Именно культура еды способствует воспитанию гурмана. Вкусовые ощущения и восприятия являются для человека жизненно значимыми. У специалистов ресторанной сферы должны быть сформированы научные представления о вкусовых ощущениях и восприятиях, об их природе и функциях, взаимосвязи с обонянием, вкусовой чувствительности и ее порогах, возрастных изменениях, адаптации, взаимодействии вкусовых стимулов, происхождении вкусовых предпочтений, их селективной избирательности, связях с культурными традициями и привычками, с гастрономическими пристрастиями, об усилении и подавлении вкусовых стимулов, о возникновении вкусовых отвращений, аномалии вкусовой чувствительности и ее причинах и т. д.

У каждого человека существуют свои характерные особенности восприятия вкуса. У детей он является несформированным, и потому все его характеристики носят отпечаток незрелости. Но дети путем проб и ошибок научаются узнавать по

обонятельным и вкусовым ощущениям то, какую еду следует выбирать, какая им больше нравится, т.е. они способны выбирать себе сбалансированное питание и в нужный момент переключаются на ту еду, которая им необходима. Родители должны позаботиться о том, чтобы процесс принятия пищи у детей протекал максимально положительно, так как они являются основными трансляторами представлений о моделях пищевого поведения.

Именно на взрослых лежит задача определения режима питания, формирования установок на принятие пищи. Этот ритуал, связанный с приемом пищи, является одним из первых в личном опыте ребенка. Его эмоциональный тон формирует не только отношение ребенка к еде, но и отношение к внешнему миру и близкому окружению.

Время приема пищи ребенком – это начало идентификации им родственных связей. В моменты принятия пищи у ребенка формируется целостный образ семьи и причастности к ней. Время еды – это благодатное время, когда ребенок учится испытывать чувство благодарности и психологической безопасности. Постепенно прием пищи становится значимым жизненным событием, в котором совместно участвует и ребенок, и родители. «Психологическое поглаживание» ребенка во время еды создает хороший психотерапевтический эффект.

Известно, что между вкусовыми ощущениями и обонянием человека существует функциональная связь. Поэтому они являются источником единого сенсорного впечатления. Ухудшение обоняния приводит к ухудшению и даже к потере вкуса.

Вкусовые ощущения возникают при стимуляции вкусовых рецепторов химическими веществами. Они возникают у человека при воздействии растворимых химических веществ, которые обладают относительно низким молекулярным весом. Не всегда можно определить вкус того или иного вещества, так как вкусовые ощущения зависят от их концентрации.

Обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. Существенные различия между ними заключаются в том, что обоняние возникает при воздействии химических веществ на расстоянии, т.е. относится к дистантным рецепторам, а для возникновения вкусовых ощущений требуется непосредственное соприкосновение химического вещества с рецептором.

Акт нюхания пищи является обязательным и зачастую неосознаваемым. Ежедневно человек делает до 20 тысяч вдохов и выдохов, которые приносят ему различные запахи. Обонятельные рецепторы представляют собой маленький пучок, состоящий из 5 миллионов рецепторных клеток, которые расположены во внутренней области организма, в обонятельном эпителии, находящемся в верхней части носовой полости.

Нюхательные рецепторные клетки выборочно реагируют на запахи и мгновенно передаются в мозг. Для ощущения запаха необходимо, чтобы молекулы, несущие аромат, достигли этих рецепторов. Рецепторные клетки носовой полости через аксоновые волокна, образующие обонятельный нерв, посылают сигналы к обонятельной луковице, которая находится в передней нижней части мозга. Оттуда сигналы посылаются в обонятельную кору в височной доле, а также к разным участкам мозга низшего уровня, особенно к отдельным участка лимбической системы, связанной с памятью и эмоциями. К структурам, получающим обонятельные входные сигналы, относятся миндалина, гиппокамп, грушевидная кора (основание височных долей) и гипоталамус. Неокортикальная область, реагирующая на обонятельный входной сигнал, и область в латеральной заднеорбитальной лобной коре были открыты Танабе и его сотрудниками.

Учеными неоднократно предпринимались попытки определить первичные запахи и категоризовать их. Обонятельными раздражителями являются переносимые по воздуху молекулы летучих веществ, растворимых в воде или жире. Было установлено: чем выше летучесть вещества, тем сильнее запах. Но и здесь найдены некоторые важные исключения. Было выявлено, что запах зависит от ряда свойств молекул пахучих веществ: формы, частоты колебания, скорости прохождения через обонятельные рецепторы. На воспринимаемую силу запаха существенно влияет адаптация. Достаточно короткого периода экспозиции, чтобы запах стал неразличим.

Запах и вкус пищи всегда взаимосвязаны: уменьшив запах пищи, можно снизить ее привлекательность.

Вкус и запах способны функционировать как единая система поиска и отбора пищи. В возникновении вкусовых ощущений большая роль принадлежит и зрению. Мы не только вкушаем и вдыхаем вкус пищи, но и любуемся ее видом. Красиво оформленное блюдо вызывает сложную гамму чувств: эстетическое наслаждение, восхищение, любование, острое желание, усиление потребности в еде и создание ее устойчивого образа. > I \

Запах и вид пищи не только способствуют ощущению вкуса, но и в значительной мере изменяют его. Наслаждение едой требует полноценной работы и взаимодействия вкусовых, обонятельных и зрительных рецепторов. Источником разнообразных и сложных вкусовых ощущений являются четыре первичных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Остальные вкусовые ощущения – их комбинации.

В течение длительного времени ученые разных стран мира искали специальные нервные волокна, которые отвечают за ощущения каждого вида вкуса (McBurne, Gent, 1979). Линда Бартошак склонна выделять пятый вкус – вкус воды (Bartoshuk, 1993). Ею было установлено, что эмоциональные реакции человека на вкус достаточно стабильны. Вероятно, поэтому человек испытывает желание есть любимые, знакомые с детства блюда, которые напрямую связаны с теми, кто их готовил, с посудой и теми, кто разделял нашу трапезу.

Бейдлер предлагает различать понятия «вкусовые ощущения» и «вкус». Соленый и кислый вкус связывают с эволюцией биологических видов и их безопасностью. Кислый вкус чаще имеют вещества, которые по своему химическому строению и свойствам являются кислотами. Ученые предполагают, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Известно, что в состав продуктов разложения входят в основном кислоты.

Соль участвует во многих химических реакциях, прежде всего, в водно-солевом обмене и выполняет адаптивную функцию. Чувствительность к соли рассматривается как часть системы контроля и регулирования. Нормой потребления соли взрослым человеком является 1-3 г, но у многих людей она может достигать 8 г и более, что является вредным для организма.

Способность к восприятию сладкого и горького вкусов возникла у человека позднее. Именно эти вкусы связаны с пищей. Сладкий вкус является самым привлекательным. Младенцы с первых дней жизни обнаруживают вкусовую чувствительность и предпочитают сладкие жидкости безвкусным. Он присущ веществам, которые имеют наибольшую питательную ценность. Горький вкус обычно имеют вещества, которые вредны для организма или ядовиты.

До настоящего времени не существует научно обоснованной классификации вкусовых ощущений. К вкусовым ощущениям могут присоединяться не только обонятельные, но и ощущения холода, тепла, давления, боли.

Вкусовые ощущения подчиняются тем же психофизиологическим законам, что и все остальные ощущения, т.е. имеют абсолютные и разностные пороги чувствительности, адаптацию, взаимодействие, контраст и последействие. Они являются начальным моментом сенсомоторной реакции и требуют дифференциации, выделения отдельных чувственных качеств внутри восприятия, т. е. включения сознательной деятельности.

Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его края и основание, что же касается середины языка и его нижней поверхности, то они не имеют вкусовой чувствительности. Рецепторами вкуса являются вкусовые почки. Они расположены в небольших ямках и желобах полости рта, гортани, глотки, а также на внутренней поверхности щек, на мягком небе. Наибольшее количество вкусовых почек находится на поверхности языка. Число вкусовых почек колеблется у человека в диапазоне от 9000 до 10000. Кластеры вкусовых почек лежат внутри небольших возвышений, называемых сосочками. Различают четыре вида сосочков: грибовидные, нитевидные, листовидные, желобоватые. Они отличаются друг от друга формой и местоположением.

В состав вкусовой почки входят 50-150 вкусовых клеток, каждая из которых заканчивается микроворсинкой, кончик которой лежит во вкусовой поре и вступает в непосредственный контакт с раствором химического вещества, воздействующего на поверхность языка. “аЛ, 1981). Может быть, поэтому взрослые люди чаще предпочитают острую пищу, чем дети. Темпы снижения чувствительности к запахам намного выше, чем темпы снижения вкусовой чувствительности.

Рецепторы вкуса связаны с разными нервными волокнами. До настоящего времени ученые не знают, как именно происходит передача вкусового сигнала в мозг. Известно, что нервный импульс поступает из полости рта в таламус, оттуда – в несколько кортикальных зон, расположенных преимущественно в основании соматосенсорной коры теменной доли, т.е. туда же, куда поступает информация о стимуляции кожи лица и полости рта. Вкусовые ощущения возникают у человека при пережевывании пищи, что требует рефлекторных действий, возникающих при иннервации структур ствола головного мозга.

Вкусовая чувствительность зависит от многих стимульных факторов. Речь идет, прежде всего, о химии полости рта. Слюна, растворяющая пищу, представляет собой сложную смесь химических соединений, содержащих как неорганические вещества (хлориды, фосфаты, сульфаты, карбонаты), так и органические соединения (протеины

и пищеварительные ферменты), а также диоксид углерода. На пороговые значения вкусовой чувствительности влияют также химическая природа стимула и его концентрации. Пороги вкусовой чувствительности также зависят от того, что человек ел до их определения, от температуры химического стимула, от местоположения и площади стимулируемого участка, возраста испытуемых и процедур тестирования .

При попадании вещества в полость рта происходит активация деятельности температурных, тактильных, болевых и вкусовых рецепторов. Эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя выступают в области вкуса очень отчетливо. Установлено, что если человек перестает ощущать вкус пищи одной стороной языка, то его вторая сторона становится сверхчувствительной.

Жизненный опыт многих поколений людей убеждает в том, что некоторые виды пищи и некоторые напитки вкуснее в горячем виде, другие – в холодном, т.е. вкус отдельных видов пищи зависит от ее температуры, а также от сформированных привычек и температурных предпочтений, которые являются результатом личного опыта организации пищевых режимов. Не меньшее влияние на вкус пищи оказывают индивидуальные особенности человека, зависящие от его возрастных и этнических особенностей, семейных традиций, личного опыта, экономических возможностей, усвоенных пищевых кодов. Есть данные о том, что продукты с горьким вкусом в большей мере не нравятся пожилым людям, чем молодым. К снижению вкусовой чувствительности приводят также употребление алкоголя и курение.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений другими. Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Наибольшей чувствительностью к сладкому вкусу обладает передняя поверхность языка, так как на кончике языка и по бокам находится более 200 вкусовых сосочков. Для возникновения вкусовой реакции не надо много времени. Добавление в воду концентрированного или соленого вещества требует всего 1/10 доли секунды для возникновения соответствующего ощущения. К кислому наиболее чувствительны задняя и боковые поверхности языка, к соленому вкусу – передняя и боковые, а к горькому вкусу – мягкое небо (Collings, 1974).

Чувствительность к некоторым вкусовым стимулам в высшей степени индивидуальна, и пороговые значения у разных людей весьма существенно разнятся. Тенденция к снижению вкусовой чувствительности (т.е. к возрастанию порога) становится заметной примерно к 60 годам (Schifman, 1997). Но возрастание порога (и общее снижение вкусовой чувствительности) вовсе не обязательное следствие старения: некоторые люди и в преклонном возрасте сохраняют практически неизменную способность к восприятию вкусовых ощущений (Weiffenbach, 1991).

Вкус человека складывается в результате полученного сенсорного опыта, возникающего при раздражении вкусовых рецепторов человека, которые вызывают активацию проводящих путей, вплоть до участка мозга, отвечающего за данный вид ощущений. Вопрос о значении вкусового опыта зафиксирован в русской пословице: «на вкус и цвет товарищей нет». Модификации этой пословицы встречаются почти у всех народов мира.

Вкусовые ощущения в значительной мере зависят от потребности человека в пище: чем выше потребность, тем меньше требований к еде. Отсюда ясна справедливость

поговорки: «сыт голодного не разумеет». Вкусовые ощущения вызывают приятные или неприятные ощущения, изменяя эмоциональный фон и окрашивая, соответственно, самочувствие человека.

Некоторые недуги, травмы, особенности рациона питания и лекарственные препараты способны весьма существенно повлиять на пороги вкусовой чувствительности и изменить вкусовые ощущения. К числу наиболее распространенных патологий и дисфункций системы восприятия вкуса относятся очень редко встречающаяся агевзия или агестия (от греческого geustos, что значит «пробовать на вкус») – потеря вкуса или вкусового восприятия; гипергевзия – повышенная вкусовая чувствительность и фантогевзия – ощущение какого-то определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого, металлического или иного неприятного в отсутствии реальной стимуляции полости рта).

Возможно, наиболее распространенной патологией вкусовой чувствительности является дисгевзия – нарушение восприятия вкуса, при котором вещество с приятным вкусом кажется невкусным. По данным Лоллеса, большинство страдающих этим недугом обычно жалуются на постоянный металлический или кислый вкус во рту, также на ощущение жжения при отсутствии в полости рта веществ, которые способны вызывать подобные вкусовые ощущения.

Парадоксально, что у таких больных восприятие четырех первичных вкусов может быть совершенно нормальным. Причинами таких дисфункций хемосенсорной системы могут быть вирусные и эндокринные заболевания, болезни десен, неблагоприятная экология, прием определенных медикаментов, нехватка витаминов, а также солей цинка, меди и никеля, плохое питание и др.

Максимальная чувствительность к большинству из веществ наблюдается в определенном интервале температур – 22-36 градуса. Соленая пища кажется более соленой, если она нагрета или охлаждена до 22-32 градусов. Сладкие напитки кажутся слаще, если они охлаждены до 22 градусов.

Пища должна быть приготовлена так, чтобы при той температуре, при которой она будет подана, ее вкусовые качества были оптимальными.

Ученые давно озабочены вопросом, насколько вкусовые предпочтения взрослого человека зависят от тех культурных влияний, которые они испытывали в детстве. Для ответа на этот вопрос были проведены исследования вкусовых предпочтений детей разных культур. Дети, выросшие без сладкого, продемонстрировали традиционную тягу к сладкому сразу же после того, как были приобщены к ней. Оказалось, что на формирование вкусовых предпочтений влияют как генетические, так и средовые факторы.

Многие специфические соусы, специи, приправы имеют этническое происхождение и обусловлены культурными традициями. Представители одних культур употребляют в пищу то, что другие считают несъедобным. Привычка ко многим горьким растворам (алкогольным напиткам, кофе, чай) приобретается в процессе научения. Предполагают, что гастрономические вкусы взрослого человека определяются отчасти тем, что он ел в периоды своего формирования.

Человек может не только испытывать тягу и особое пристрастие к какому-либо определенному вкусу, но и отвращение, если он попробовал еду при неблагоприятных обстоятельствах. Сенсорная система человека играет роль адаптивного дегустатора. Наслаждение человека пищей и получение удовольствия от нее зависит не только от тех вкусовых ощущений, которые она вызывает.

Для человека привлекательной является та еда, которая имеет специфическое сочетание сенсорных впечатлений. Такие сочетания специалисты называют «букетом». Он зависит от аромата, консистенции, температуры, цвета и даже звука, возникающего при откусывании. Эти факторы, наряду с привычками человека к той или иной пище, а также от его состояния (голоден он или сыт, уставший или отдохнувший), определяют его оценку вкусовых качеств того, что он ест. Голод резко повышает чувствительность вкусовых ощущений.

Харви Шиффман приводит эпитеты, которые используют при характеристике консистенции пищи: твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, волокнистая, комковатая, пастообразная, сметанообразная, эластичная, сочная, пористая, тягучая, желеобразная, однородная, упругая и другие.

Основное предназначение сенсорной системы восприятия вкуса заключается в регулировании потребления полезных продуктов и в недопущении потребления токсинов. Гласс, изучавший вкусовые восприятия, пришел к выводу, что человек, несмотря на свой культурный консерватизм в вопросах питания, слишком адаптивен, чтобы безопасно, исходя из «букета» и собственного влечения к той или иной пище, выбирать себе правильный рацион питания. Чувство насыщения является для человека надежным защитником от переедания, а голод – надежным защитником от неполноценного рациона.

Одним из первых исследователей перцепции, в том числе и вкусовой, был Дж. Гибсон. Именно он выделил, индентифицировал и классифицировал перцептивные системы в следующем порядке: базисная система ориентации, гаптическая, запахо-вкусовая, слуховая и зрительная системы.

Вкусовая чувствительность разнообразит жизнь человека приятными и даже незабываемыми ощущениями и впечатлениями.

Литература

1. Ананьев Б. Г. О проблемах современного человекознания / АН СССР, Ин-т психологии. – М.: Наука, 1977.

2. Котова И.Б., Геворкян Г.Г. Психология ресторанного сервиса и бизнеса: поиск исследовательских векторов // Известия ТРТУ. Серия «Педагогика и психология». – 2006. – .№14. – С.265-270.

3. Линдсей П., Норман Д. Переработка информации у человека: Введение в психологию / Пер. с англ. под ред. А. Р. Лурия. – М.: Мир, 1974.

4. Лурия А. Р. Ощущения и восприятие. – М.: Изд-во МГУ, 1975.

5. Мантегацца П. Физиология наслаждений. – М., 1890.

6. Шиффман Х.Р. Ощущения и восприятие. 5-е изд. – СПб.: Питер, 2003. – 928 с.

7. Хрестоматия по ощущению и восприятию / Под ред. Ю.Б. Гиппенрейтер, М.Б. Михалевской. – М.: МГУ, 1975.

8. O/Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. What sensation signals the salt taste threshold? Chemical Senses and Flavor, 1976.

Вкусовые ощущения выполняют важную роль в жизнедеятельности человека.
Именно вкус определяет качественные характеристики пищи, обеспечивает способность ощущать и различать химические свойства веществ, поступающих в ротовую полость.

Раздражителями вкусовых ощущений являются сладкое, соленое, кислое, горькое.
При этом вкусовые рецепторы, расположенные в различных частях языка, по-разному реагируют на химические свойства веществ.

Так, кончик языка воспринимает преимущественно сладкое, задняя часть языка в большей степени реагирует на горькое, а левый и правый край чувствительны к кислому.

Периферические вкусовые рецепторы языка связаны с нейронами чувствительных ганглиев черепно-мозговых нервов. Центральные отделы в стволе мозга представлены чувствительными ядрами этих нервов, от которых вкусовые сигналы поступают в таламус и далее в новую кору большого мозга. Вкусовая система ощущений нервными путями соединена с нервным центром обоняния головного мозга. Именно поэтому при появлении насморка ухудшается обоняние и снижается вкусовая чувствительность.

Обонятельные ощущения осуществляют психофизиологические функции, позволяющие ощущать и различать по запаху химические соединения, находящиеся в воздухе.
Обоняние играет важную роль в установлении контакта с различными объектами окружающей среды и другими людьми. Обонятельная сенсорная система включает в себя периферические элементы и высшие отделы головного мозга.

Необходимо обратить внимание, на то, что осязательные ощущения являются результатом переработки информации, поступающей при раздражении тактильных, температурных, болевых, мышечных и суставных рецепторов.
Данный вид ощущений обеспечивается работой кожной и проприоцептивной сенсорных систем и высших отделов головного мозга. Способность к осязанию играет огромную роль в жизни людей, которые потеряли зрение, слух или речь.

Более подробно об ощущениях Вы можете узнать в разделе . Если Вам понравилась статья — поставьте лайк и поделитесь с друзьями.

Урок окружающего мира по теме:”Язык-орган вкуса”

Урок окружающего мира

«Как мы воспринимаем окружающий мир. Язык- орган вкуса»

Учитель начальных классов

Мягченкова Светлана Николаевна

Метапредметные:

Познавательные УУД:

1.Ориентироваться в информационном материале предлагаемого учебного материала, осуществлять поиск необходимой информации при работе над предлагаемыми заданиями;

2.Строить небольшие сообщения в устной форме; строить рассуждения о доступных наглядно-воспринимаемых природоведческих отношениях.

Регулятивные УУД:

1.Принимать учебную задачу, соответствующую этапу обучения; понимать выделенные ориентиры учителем действия в учебном материале; осуществлять первоначальный контроль своего участия в доступных видах познавательной деятельности;

2. Принимать разнообразные учебные задачи; находить варианты решения учебной задачи в сотрудничестве с учителем;.

Личностные УУД:

1.положительное отношение к изучению окружающего мира; уважение к мыслям и настроениям другого человека.

2.Первичных умений оценки ответов одноклассников на основе заданных критериев успешности учебной деятельности.

Коммуникативные УУД:

1.Принимать работу парами и группами; воспринимать различные точки зрения; принимать задаваемые вопросы; контролировать свои действия;

2.Применять простые речевые средства для передачи своего мнения; следить за действиями других участников учебной деятельности.

Задачи:

– Формировать представление об органах чувств и их роли в жизни человека; формировать ЗОЖ;

– Развивать интеллектуальные и практические умения детей; развивать валеологические навыки, связанные с заботой о собственном здоровье; бережное отношение к своему здоровью;

– Учить детей наблюдательности, развивать воображение и делать выводы;

– Воспитывать санитарно-гигиенические навыки ухода за органами чувств.

Методы:

Рассказ, беседа, самонаблюдение, экспериментирование, логические рассуждения.

Материалы и оборудование: ПК, видео, тарелки, стаканчики, салфетки, корзина, толковые словари, конверты с заданиями, сахар, яблоко, колечки лука, напитки, шоколадка, зеркало, лупа, памятка (стоматит), 3 стакана с водой

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: урок – исследование.

Основные понятия: органы чувств

Форма работы : фронтальная, индивидуальная, групповая.

Планируемый результат :

Знать

– названия органов чувств;

– признаки органов чувств

Уметь:

– определять и формулировать тему и цель урока с помощью учителя;

– различать группы органов чувств;

– ставить опыты с помощью учителя;

– формулировать результат опыта;

– устанавливать взаимосвязь результатов опыта и темы урока

Ход урока

1.Организационный момент

– Наш урок мне хочется начать с замечательного слова “Здравствуйте”. Здравствуйте, уважаемые гости. Здравствуйте, дорогие ребята. Здравствуйте – какое слово чудесное, доброе, красивое, чуточку нежное. Здравствуйте скажем новому дню, здоровья желаем всем и всему!

– Сегодня мы собрались на четвёртое заседание клуба «Мы и окружающий мир», о котором было объявлено заранее. На прошлом уроке мы разделились на группы. Начинаем урок окружающего мира.

-А что вы ожидаете от урока?

-Тогда я желаю вам интересных открытий.

-Прежде, чем нам двигаться вперед , давайте вспомним тему, над которой мы начали работать.

( человеческий организм)

-Зачем нам нужны знания о нашем организме?

-На какие вопросы мы можем дать уже научные ответы?

(как устроен организм человека, о клетках, из которых состоит человеческий организм)

2. Исследование органа вкуса.

А) Прежде, чем говорить далее, мы проведём опыт. На столе стоят 3 стакана с водой. Можете ли вы, сразу определить, в каком стакане сладкая, солёная и простая вода?

– А что для этого нужно сделать? (Нужно попробовать).

– Какой орган вы подключите к выполнению задания? (Язык)

(вызываются 3 ученика для проведения опыта)

Какая вода находится в каждом из стаканов?

– Как вы считаете, от чего зависит такая разная реакция человека на еду или напитки? От вкуса того, что он ест или пьет.

-Какой орган помог определить вкус? (Язык)

-Дайте научное определение этому органу. (Орган вкуса)

3. Постановка учебной задачи

Поставьте цели на урок. Что нам нужно узнать?

– Как мы будем это делать? (Будем работать в группах)

– Для чего нам это нужно? ( дети отвечают, на доску –слова Что?, Как?, Для чего?)

На доске появляется тема : ОРГАН ВКУСА , рядом с картинкой – изображением рта с высунутым язычком.

Проблемный вопрос: – Имеет ли орган вкуса память?

– А чтобы ответить на многие вопросы, нам предстоит провести настоящее исследование. На земле миллиарды продуктов и у каждого свой вкус. Невероятно, но человек способен различать все оттенки этого разнообразия.

Для начала выясним, ДЛЯ ЧЕГО человеку дано ощущать вкус?

Когда вы были совсем-совсем маленькими, вы были настоящими исследователями. Всё, что привлекает внимание младенцев, незамедлительно попадает в рот

Б) Исследователь – человек, занимающийся научными исследованиями.

-Мы тоже можем назвать себя исследователями.

-Кто будет предметом нашего исследования? (Человек)

-Верно, предметом нашего исследования будет человек, вернее, его организм (вы, наверное, уже слышали это слово). Глаза, рот, уши, нос – это всё части организма, его органы.

-Представьте, что мы в научной лаборатории. Позвольте мне быть её научным руководителем, а вы – четыре группы молодых учёных. В каждой есть мой помощник – лаборант. Чтобы исследование прошло успешно, нужно соблюдать правила работы в группе.

Повторим правила работы в группе.

1.Умей выслушать собеседника, не перебивай.

2. Не согласен – объясни, почему.

3. Доказывай своё мнение спокойно, вежливо.

4. Будь внимательным.

5. Ответить хочешь, не шуми, а только руку подними.

6. Говори только по делу.

7. Работайте дружно, помогайте друг другу.

(« Корзина идей»)

– Зачем ещё человеку нужен язык? Какие функции выполняет язык человека?

( значение слова ЯЗЫК) Составление ассоциаций.

Учащиеся с помощью учителя составляют ассоциации к слову «язык» и выявляют его многозначность.

Язык:

1) у животных и человека – орган вкуса;

2) пламя – у костра;

3) средство общения;

4) национальный: казахский, русский, английский и т.д.

4. НОВАЯ ТЕМА

А)РАБОТА С ЛУПОЙ

– Возьмите зеркала в руки, рассмотрим наш язык.

-Рассмотрите язык в зеркало. Что вы заметили?( фрагмент видео) Б)Коллективная работа . Работа с толковым словарём. ( работа в интернете)

Новое слово «дегустатор». (Дегустатор – специалист, который определяет качество продукта на вкус)

– Давайте проведём простой опыт: представьте, что мама достала из холодильника лимон, ополоснула его горячей водой, взяла нож и начала разрезать на дольки, сок лимона стал брызгать во все стороны.

– Что происходит? (мы вспомнили вкус лимона, у нас начала даже выделяться слюна)

– Почему так произошло?

– У лимона очень выраженный кислый вкус, который прочно запомнил наш мозг.

Психологическая разминка: “Можно ли тренировать орган вкуса?”

– Какое еще значение имеет язык?

Чувство вкуса может нарушаться, если горло и нос поражены инфекцией. Поэтому, чтобы не болеть простудными заболеваниями чаще гуляйте на свежем воздухе, укрепляйте свой организм, избегайте сквозняков.

В) Работа в группах

(группа № 1) Лаборатория №1

Выполните опыты: Опыт №1. Потрем язык салфеткой и проведем быстро по нему кусочком сахара. Почувствовали ли вкус? Почему?

Вывод: Сухой язык вкуса не ощущает.

Опыт №2.Подержим сахар во рту чуть дольше или положим его на влажный язык. Что происходит? (Сахар растворяется и ощущается сладкий вкус)

Вывод: Вкус пищи мы ощущаем, если она растворяется в жидкости.

– Растворителем служит слюна. Нерастворимые вещества кажутся безвкусными. Наш язык всегда влажный

Опыт №1. ( Группа №2)

Съешь кусочек яблока, держа под носом колечко лука.

Поделись своими впечатлениями. Сделай вывод, что помогает определить вкус?

Вывод: _______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

Центр вкуса тесно связан с центром обоняния, который расположен в височных долях мозга, поэтому мы лучше воспринимаем вкус вместе с запахом, а если у человека насморк — пища кажется безвкусной.

(группа № 3) Лаборатории №2

Выполните опыты:

Опыт №1

Перед вами несколько различных пищевых продуктов и напитки. Необходимо попробовать каждый продукт.

В ходе проведения опыта вам необходимо ответить на вопросы:

1. Сколько разных вкусов вы почувствовали? ________

2. Запишите эти вкусы _________________________________________________________________________

Опыт №2

Поставьте пред собой зеркало. Приготовьте ватные палочки и стаканчики с напитками. Смочите ватную палочку в растворе № 1, поочередно прикладывайте палочку к разным зонам (частям) языка. Постарайтесь запомнить ваши ощущения. Проделайте опыт с каждым из предложенных напитков. Для каждого раствора используется новая, чистая палочка.

В ходе проведения опыта необходимо ответить на вопросы:

1. Какие зоны языка лучше воспринимают различные вкусы: горький – _______________часть языка, сладкий – ___________часть языка, кислый – _______________части языка, соленый – _______________часть языка.

2. Обобщите полученную в ходе опытов информацию, сделайте и запишите вывод.

Вывод: _______________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЧЕЛОВЕК РАЗЛИЧАЕТ 4 ВКУСА: СЛАДКОЕ, ГОРЬКОЕ, КИСЛОЕ, СОЛЁНОЕ.

Сосочки отвечающие за разные вкусы расположены в разных частях языка:

За сладкий вкус отвечают сосочки на кончике языка

За кислый — боковые поверхности ближе к корню

За соленый — боковые поверхности ближе к кончику

За горький — сосочки у корня языка.

4 группа Лаборатория №4

Опыт 1

-Возьмите кусочек шоколада, поднесите к носу, понюхайте его, а затем съешьте.

-А теперь, крепко зажав нос, попробуйте шоколад ещё раз.

– Опишите свои личные впечатления, полученные в результате эксперимента с кусочком шоколада, который вы пробовали, зажав ноздри.

ТАБЛИЦА ДЛЯ ГРУПП

1)Мы исследовали орган __________________________

2)Нам предлагалось (описать опыт, что делали)

_____________________________________________

3)В результате проделанного опыта мы определили:

____________________________________________

4)Вывод:

Орган______________________

Председатель заседания объявляет об окончании практической работы в группах и предоставляет слово для отчета (по порядку номеров групп с 1 по 4)

Физкультминутка для язычка.

Сейчас мы выполним несколько упражнений для язычка. Повторяйте за мной.

1. Чистим зубки язычком.

2. Футбол.

3. Цоканье.

4. Надувание щечек.

5. Рычание

Органом вкуса является язык. Снаружи язык покрыт бесчисленным множеством сосочков. В них заложены окончания нервов, умеющих ощущать, что попало в рот. Различные части языка отвечают за разные вкусовые ощущения. Кончик языка распознает сладкое, корень – горькое, боковая часть – кислое, область между кончиком и боковой частью – соленое.

Почему язык называют « сторожем» организма?

– Язык – один из сторожей нашего организма. Если ненароком возьмешь в рот, что-нибудь противное или несвежее, язык тот час донесет об этом мозгу, тот пошлет приказ мышце рта, и ты не задумываясь, выплюнешь то, что вредно организму.

Ребята, давайте сделаем вывод:

-Какую роль выполняет орган вкуса – язык? Вкус — это один из видов ощущений человека, с помощью которого он познаёт окружающий мир. Так почему же мы стремимся съесть особенно вкусное?

Оказывается, сначала человек начинает принимать еду из — за чувства голода. Голод — это реакция организма, заставляющая нас искать «топливо», чтобы выжить.

Затем умный мозг во время приёма пищи начинает вырабатывать дофамин — вещество, отвечающее за удовольствие. Пока еда поступает в организм, мы испытываем удовольствие, блаженства. После этого, у нас всегда будет еда ассоциироваться с удовольствием. Таким образом, мозг обезопасил наш организм, и мы время от времени ищем «что бы перекусить».

Язык – зеркало здоровья

Старая поговорка утверждает, что язык никогда не врет, только необходимо научиться его понимать. По внешнему виду и цвету языка можно многое узнать о здоровье человека.

Я приглашаю следующего нашего гостя, врача- педиатра

Г) Выступление врача

Снаружи язык открыт бесчисленным множеством сосочков.

В них заложены окончания нервов, умеющих ощущать, что попало в рот.

Сладкое и соленое язык ощущает своим кончиком, кислое –боками, а горькое –корнем. Язык – это орган вкуса.

Наш рот выстилает слизистая оболочка. При ее воспалении появляется заболевание –стоматит. На слизистой рта появляются язвочки, начинает течь слюна , появляется боль при жевании и даже появляется температура.

Стоматит – это болезнь грязных рук. Поэтому необходимо соблюдать правила личной гигиены и забыть о таких вредных привычках, как кусание ручек, ногтей. Врач назначает больным кварц, мази, присыпки ,полоскание.

-А что нам посоветует при этом заболевании народная медицина?

НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА ( памятки)

Хорошо помогает при стоматите свежий куриный белок. Им надо аккуратно смазывать во рту. А еще надо взять 10 гр. цветков календулы (ноготки лекарственные)залить 1 стаканом кипятка, настоять 10-15 минут и полоскать рот утром и вечером, предварительно помассировав- Подумайте, какие должны быть правила ухода за полостью рта и языком?

Это интересно: – Как надо пить таблетку, чтобы не почувствовать ее горький вкус? (Надо поместить таблетку на середине языка. )

Мини-эксперимент (работа с конфетой “Шипучка” – постепенно включаются в работу все органы чувств: глаза – кожа – ухо – нос- язык. Т.е. дети сначала рассматривают конфету в упаковке, затем называют признаки, взяв её в руки, отмечают, какие звуки можно услышать, потом раскрывают упаковку, определяют запах, а после определяют вкус конфеты).

5.ИТОГ. Рефлексия.

И все же ученые говорят : «Не глаз видит, не ухо слышит, не нос ощущает, а

Мозг!»

-Как же это понять?

-Оказывается, человек видит, слышит, чувствует запах и вкус только тогда,

когда сигналы от органов чувств поступают в головной мозг. А поступают они туда по нервам ,необыкновенно быстро. Мы дотрагиваемся пальцами,

например, до книги и сразу чувствуем ее. Но знайте, что за это мгновение сигнал от кожи пальцев успел «добежать» до головного мозга.

-Все органы чувств действуют совместно. Они помогают и дополняют друг

друга. Все органы чувств имеют память. Каждый из нас ел яблоко и его вкус

не спутает со вкусам огурца. Каждый орган имеет свое представительство в головном мозге- это определенные центры, которые отвечают за тот или иной орган.

-Смогли ли мы ответить на наш главный вопрос?

СИНКВЕЙН « УРОК»

6. Домашнее задание. Творческая работа.

1)Сообщение, презентация ( Язык животных)

2)Написать памятку “Как сберечь орган вкуса?”

Вкусовая карта языка, который вы выучили в школе, неверна | Наука

Вкусовые рецепторы для соленого, сладкого, горького и кислого находятся по всему языку.
Язык через www.shutterstock.com

Все видели карту языка – маленькую диаграмму языка, на которой разные участки аккуратно отгорожены для разных вкусовых рецепторов. Сладкий спереди, солено-кислый по бокам и горький сзади.

Возможно, это самый узнаваемый символ в изучении вкуса, но он неправильный. На самом деле, это было опровергнуто хемосенсорными учеными (людьми, которые изучают, как органы, такие как язык, реагируют на химические раздражители) уже давно.

Способность ощущать сладкий, соленый, кислый и горький вкус не разделена на разные части языка. Рецепторы, улавливающие эти вкусы, на самом деле распределены повсюду. Мы знаем это давно.

А еще вы наверняка видели карту в школе, когда узнавали о вкусе. Так откуда оно взялось?

Эта знакомая, но не совсем правильная карта берет свое начало в статье 1901 года “Zur Psychophysik des Geschmackssinnes” немецкого ученого Давида П. Хенига.

Хениг решил измерить пороги восприятия вкуса по краям языка (то, что он называл «вкусовым поясом») путем капания стимулов, соответствующих соленому, сладкому, кислому и горькому вкусам, в промежутках вокруг краев языка. .

Это правда, что кончик и края языка особенно чувствительны к вкусу, так как в этих областях находится множество крошечных органов чувств, называемых вкусовыми сосочками.

Хениг обнаружил, что вокруг языка существуют некоторые различия в том, сколько стимулов требуется для регистрации вкуса.Хотя его исследования никогда не проверяли ныне принятый пятый основной вкус, умами (острый вкус глутамата, как в глутамате натрия или глутамате натрия), гипотеза Хенига в целом подтверждается. Различные части языка имеют более низкий порог восприятия определенных вкусов, но эти различия весьма незначительны.

Проблема не в находках Хенига. Именно так он решил представить эту информацию. Когда Хениг опубликовал свои результаты, он включил линейный график своих измерений. На графике показано относительное изменение чувствительности для каждого вкуса от одной точки к другой, а не по сравнению с другими вкусами.

Вкусовая карта: 1. Горький 2. Кислый 3. Соленый 4. Сладкий.

Мессер Воланд через Викисклад, CC BY-SA

Это была скорее художественная интерпретация его измерений, чем их точное представление. И это создавало впечатление, будто разные части языка отвечают за разные вкусы, а не демонстрировало, что одни части языка чуть более чувствительны к одним вкусам, чем другие.

Но эта искусная интерпретация все еще не приводит нас к карте вкуса.Для этого нам нужно обратиться к Эдвину Г. Борингу. В 1940-х годах этот график был переосмыслен Борингом, профессором психологии из Гарварда, в его книге «Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии».

Версия

Boring также не имела значимого масштаба, что приводило к тому, что наиболее чувствительная область каждого вкуса была разделена на то, что мы теперь знаем как карту языка.

За десятилетия, прошедшие с момента создания карты языка, многие исследователи опровергли ее.

Действительно, результаты ряда экспериментов показывают, что все области рта, содержащие вкусовые сосочки, включая несколько частей языка, мягкое небо (на нёбе) и горло, чувствительны ко всем вкусовым качествам.

Наше понимание того, как вкусовая информация передается от языка к мозгу, показывает, что индивидуальные вкусовые качества не ограничиваются одной областью языка. За восприятие вкуса в разных участках языка отвечают два черепно-мозговых нерва: языкоглоточный нерв сзади и ветвь барабанной струны лицевого нерва спереди. Если бы вкусы были исключительными для соответствующих областей, то, например, повреждение барабанной струны лишило бы человека способности ощущать сладкий вкус.

В 1965 году хирург Т. Р. Булл обнаружил, что субъекты, у которых во время медицинских процедур была перерезана барабанная струна, также не сообщали о потере вкуса. А в 1993 году Линда Бартошук из Университета Флориды обнаружила, что при применении анестезии к нерву барабанной струны испытуемые не только могли все еще ощущать сладкий вкус, но и ощущали его еще более интенсивно.

Современная молекулярная биология также выступает против карты языка. За последние 15 лет исследователи идентифицировали многие рецепторные белки, обнаруженные на вкусовых клетках во рту, которые имеют решающее значение для обнаружения вкусовых молекул.

Например, теперь мы знаем, что все, что мы воспринимаем как сладкое, может активировать один и тот же рецептор, тогда как горькие соединения активируют совершенно другой тип рецептора.

Если бы карта языка была правильной, можно было бы ожидать, что рецепторы сладкого будут локализованы в передней части языка, а рецепторы горького — в задней части. Но это не так. Скорее, каждый тип рецепторов обнаруживается во всех вкусовых областях рта.

Несмотря на научные доказательства, языковая карта прочно вошла в обиход и до сих пор используется во многих классах и учебниках.

Однако настоящий тест не требует лаборатории. Заварите чашку кофе. Открой газировку. Прикоснитесь соленым кренделем к кончику языка. В любом тесте становится ясно, что язык может воспринимать эти вкусы повсюду.

Первоначально эта статья была опубликована на The Conversation.

Стивен Д. Мангер, заместитель директора Центра обоняния и вкуса; Профессор фармакологии и терапии Флоридского университета. Эта статья была написана в соавторстве с Дрю Уилсоном, специалистом по коммуникациям в Центре обоняния и вкуса Университета Флориды.

Тело

Мозг

Пищеварительная система

Еда

Наука о еде

Рекомендуемые видео

звеньев в цепи от языка к мозгу · Границы для молодых умов

Аннотация

Способность ощущать вкус приносит нам одни из лучших вещей в жизни: сладость конфет, соленость чипсов и кислинку лимонада. Мы все знаем, что это начинается на языке, но как это работает на самом деле? Ученые обнаружили, что вкус возникает в результате цепной реакции, которая начинается с чувствительных белков на вашем языке, проходит через вкусовые рецепторы, проникает в ваши нервы и заканчивается в вашем мозгу. Одним из самых удивительных открытий является то, что вкусовая чувствительность у разных людей разная. Каждый из нас живет в уникальном мире вкусов, что делает всех разными в еде, которую они любят и ненавидят.

Введение

Вспомни свою любимую еду.Это пицца? Шоколад? Суши? Представьте свое любимое лакомство и удовольствие, которое вы получаете от его поедания. Как насчет еды, которая вам не нравится? Продукты обладают множеством различных свойств, которые способствуют получению удовольствия: запах, температура и даже то, как они ощущаются во рту. Одним из наиболее важных свойств пищи является вкус, сочетание сладкого, кислого, соленого, горького и пикантного ощущений, исходящих от вашего языка. Как эти сигналы передаются изо рта в мозг? Это давно стало загадкой. Однако присмотревшись, ученые обнаружили замечательные детали о частях, составляющих систему вкуса, и о том, как эти части сочетаются друг с другом [1].

Пристальный взгляд на ваш язык

Что мы видим, когда высовываем язык? Удары. Много ударов. Большинство людей думают, что это вкусовые рецепторы, но все немного сложнее (рис. 1). Бугорки, которые мы видим, называются сосочками , и они представляют собой особую жесткую часть нашей кожи. Настоящие вкусовые рецепторы состоят из нежных клеток, расположенных подобно кусочкам апельсина под поверхностью сосочков, где они хорошо защищены. Только кончики вкусовых рецепторов высовываются на поверхность языка.Вкусовые рецепторы невозможно увидеть невооруженным глазом, но если бы вы могли увеличить масштаб, вы бы увидели, что каждый из наших сосочков содержит тысячи вкусовых рецепторов, и все они выглядывают наружу [2].

  • Рисунок 1 – Строение языка.
  • A. Бугорки на поверхности языка называются сосочками. B. Вкусовые почки скрыты под поверхностью сосочков и едва выдаются наружу. C. Каждая вкусовая почка состоит из скопления клеток, которые упакованы вместе, как дольки апельсина. D. Клетки, составляющие вкусовые сосочки, хранят на своих кончиках особые белки вкусовых рецепторов, которые реагируют на частицы в пище. Каждая клетка вкусовой луковицы прикрепляется к нервам у своего основания, как показано на рис. 2.

Детекторы вкуса

На самом кончике, там, где они торчат из языка, каждая вкусовая почка клеток хранит крошечные белки, называемые вкусовыми рецепторами (рис. 1) [3]. В нашем организме находятся тысячи различных белков, и каждый из них играет особую роль в структуре и функциях организма.Роль белков вкусовых рецепторов заключается в обнаружении веществ во рту, таких как частицы пищи. Существует пять специализированных типов белков вкусовых рецепторов, и каждый вид обнаруживает частицы с одним из пяти основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный («мясной» аспект таких продуктов, как бульон). Вкусовые рецепторы активируются, когда пережеванная пища смешивается со слюной, а затем течет по сосочкам и вокруг них, как кашеобразная река. Белки-рецепторы игнорируют большую часть смеси, но когда они обнаруживают свои целевые частицы пищи, они реагируют, уведомляя свои клетки об обнаружении вкусового вещества.Этот процесс можно представить так, как если бы рецепторы были замками, а частицы пищи — ключами. Подобно тому, как замок открывается только соответствующим ему ключом, вкусовой рецептор реагирует только на соответствующий тип пищевой частицы.

Отправка сигнала

Когда клетка вкусовой луковицы уведомляется об обнаружении вещества, такого как пища, она начинает действовать (рис. 2). Вкусовая почка заставляет работать десятки белков внутри клетки. Эти белки взаимодействуют друг с другом, быстро перемещая электрически заряженные атомы, называемые ионами, туда и сюда, создавая крошечный электрический ток внутри клетки [2].Этот импульс настолько мал, что вы не можете его почувствовать. Однако его обнаруживают нервы на вашем языке, которые специализируются на обнаружении и передаче электрических сигналов. Когда нервы на вашем языке получают сигналы от клеток вкусовых рецепторов, они передают их к большему количеству нервов, а затем к большему, отправляя сообщение через заднюю часть вашего рта, вверх через крошечное отверстие в вашем черепе и в ваш мозг. Там ваша вкусовая кора (вкусовой центр вашего мозга) завершает работу, сообщая вам, какой вкус вы воспринимаете: сладкий, соленый, горький, кислый или пикантный.

  • Рисунок 2. Вкусовые сигналы.
  • Вкусовые сигналы начинаются, когда частицы пищи воспринимаются рецепторными белками на клетках вкусовых рецепторов. Когда рецепторные белки ощущают различные виды частиц, они приказывают своей клетке вкусовой почки послать слабый ток в нервную систему, которая передает импульс в мозг. Эта схема упрощена и показывает клетку вкусовой луковицы с одним белком-рецептором. На самом деле каждая клетка вкусовой луковицы имеет миллионы рецепторных белков.

Различия во вкусе

Базовая система вкусов у всех одинакова.Даже малыши морщатся от кислых лимонов, улыбаются, пробуя сладкое, и не любят горечи. Тем не менее, люди отличаются друг от друга важными аспектами. Вы, наверное, замечали, что некоторые из нас более чувствительны к вкусам, чем другие. Например, овощи семейства брюссельской капусты содержат вещество под названием гойтрин, которое для некоторых людей очень горькое и отвратительное, но для других людей оно едва ощущается. Почему это? Одна из причин заключается в том, что у разных людей разное количество вкусовых рецепторов [1].Каждая клетка вкусовых рецепторов немного увеличивает силу вкуса, поэтому люди с большим количеством вкусовых рецепторов более чувствительны. Это относится ко всем вкусам, а не только к горькому. У ученых даже есть имена для людей с разным уровнем чувствительности. Людей с самой низкой общей чувствительностью называют «недегустаторами». Те, кто находится посередине, называются «средними дегустаторами». Людей с наибольшей чувствительностью называют «супердегустаторами». Как вы думаете, кто вы? Как насчет ваших друзей?

Станьте исследователем вкуса

Исследователи всего мира исследуют процесс вкуса, потому что вкус влияет на то, что люди едят, а то, что люди едят, влияет на их здоровье [1].Есть даже некоторые вкусовые исследования, которые вы можете провести на собственной кухне. Одна из теорий, которую вы можете исследовать, заключается в том, что вкусовая чувствительность выложена на вашем языке подобно карте. Много-много лет книги учили нас, что соленый и сладкий вкус ощущается кончиком языка, горький — задней частью, а кислый — боковыми сторонами (вставка 1, рисунок). Центр языка, на котором мало вкусовых рецепторов, часто остается пустым. Однако теперь исследователи вкуса считают, что вкусовая чувствительность не следует простой карте. Говорят, вкусы можно воспринимать повсюду на языке. Попробуйте проверить себя, используя эксперимент из раздела «Сделай сам» (вставка 1). Насколько хорошо вкусовая чувствительность вашего собственного языка соответствует карте?

Вставка 1. Сделай сам: тестирование карты языка

Во многих книгах и журналах говорится, что вкусовая чувствительность следует за картой на вашем языке: спереди — соленое и сладкое, сзади — горькое, а по бокам — кислое (рисунок). (Чайный, который является более поздним открытием, обычно не учитывается.) Этот эксперимент проверит чувствительность различных областей вашего языка к сладкому, кислому и соленому вкусу, чтобы вы могли сравнить свои собственные образцы с картой.

Расходные материалы

Процедуры

  • Мойте руки.

  • Приготовление растворов для проверки вкуса:

    • Добавьте столовую ложку лимонного сока в первый стакан воды.

    • Добавьте столовую ложку соли во второй стакан.

    • Добавьте столовую ложку сахара в третий стакан.

    • Хорошо перемешайте каждый стакан, ополаскивая ложку между растворами. Хорошо, если сахар и соль не растворятся.

  • Окуните ватную палочку в раствор соли и приложите ее к задней части языка. Напишите, что вы чувствуете на вкус. Повторите для боков, центра и передней части языка. Попробуйте и другие места на языке.

  • Попробуйте провести тест с использованием сладкого и соленого растворов.Обязательно используйте разные Q-Tips.

Результаты

Какие области вашего языка могут ощущать каждый вкус? Соответствуют ли они карте вкуса? Проведите эксперимент с друзьями. Есть ли у них те же модели чувствительности, что и у вас?

Глоссарий

Сосочки : Бугорки жесткой кожи на поверхности языка. Они защищают вкусовые рецепторы внутри них.

Вкусовая почка : Пучок клеток, специализированных для определения вкуса.

Рецептор вкуса : Крошечный белок на кончиках вкусовых рецепторов, реагирующий на частицы пищи.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.


Каталожные номера

[1] Брэдбери, Дж. 2004. Восприятие вкуса: взлом кода.PLoS биол. 2(3):Е64. doi:10.1371/journal.pbio.0020064

[2] Смит, Д. В., и Марголски, Р. Ф. 2001. Осмысление вкуса. науч. Являюсь. 284:32–9. doi: 10.1038/scientificamerican0301-32

[3] Чаудхари, Н., и Ропер, С. Д. 2010. Клеточная биология вкуса. Дж. Селл. биол. 190: 285–96. дои: 10.1083/jcb.201003144

Чувства – Вкус | alimentarium

Как известно, вкус – это вопрос вкуса… но что такое “вкус”? В более узком смысле мы имеем в виду «чувство» вкуса, т.е.е. непосредственное восприятие на языке. Однако то, как мы воспринимаем вкус, зависит, в частности, от комбинации наших чувств обоняния, вкуса и осязания. Именно взаимодействие этих чувств определяет, нравится ли нам вкус данной еды или блюда.

А как же чувство вкуса в узком смысле? Что мы ощущаем на своем языке? Мы используем язык, чтобы различать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Последнее создается присутствием глутамата, который содержится в основном в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, а также используется на кухне в качестве усилителя вкуса.Умами также можно описать термином «мясистый». Богатое разнообразие вкусовых ощущений возникает из широкого диапазона комбинаций этих пяти основных вкусов, таких как кисло-сладкий вкус, который мы ощущаем, когда пьем горячий лимон с сахаром.

Долгое время ученые предполагали, что мы идентифицируем каждый из основных вкусов в разных точках нашего языка. Это означало бы, что мы можем ощущать кислый и соленый вкус только на краю языка, а сладкий вкус — только на кончике.Эта точка зрения, однако, впоследствии была опровергнута последующими исследованиями. Хотя верно то, что на краю языка больше вкусовых рецепторов, чем на его основании, и поэтому он более чувствителен, язык не делится на разные типы вкуса. Единственным исключением из этого правила является горький вкус, который локализуется главным образом в задней части языка.

Вкусовые сосочки — это органы на языке, которые регистрируют вкус и расположены вокруг так называемых вкусовых сосочков. Это небольшие структуры на верхней поверхности нашего языка.У взрослого человека на языке от 2000 до 4000 сосочков. Всякий раз, когда мы едим соленый суп или сладкий десерт, сенсорные клетки вкусовых рецепторов активируются, и наш мозг получает информацию о том, насколько соленая или сладкая еда. Около половины сенсорных клеток реагируют на все пять основных вкусов, а остальные специализируются на определенном вкусе.

Наше чувство вкуса ухудшается с возрастом, что легко объяснить. Наши сенсорные клетки живут всего 10 дней, но постоянно обновляются.Однако в пожилом возрасте это обновление уже не происходит в соотношении 1:1, в результате чего количество сенсорных клеток с течением времени уменьшается. Один из советов — щедро использовать свежие травы при приправах к еде. Это позволяет нам продолжать испытывать приятные вкусовые ощущения в пожилом возрасте благодаря другим нашим чувствам, включая обоняние.

Несмотря на то, что в разговорной речи его часто называют таковым, «горячий» не является ароматом сам по себе.Он, скорее, воспринимается через свободные нервные окончания тройничного нерва в области рта и горла. Эти нервные окончания отвечают за определение того, находим ли мы данное блюдо, приправленное перцем, перцем чили или карри, неприятным или даже болезненным.

Восприятие вкуса у человека — Неврология

Большинство вкусовых раздражителей представляют собой нелетучие гидрофильные молекулы, растворимые в слюне. Примеры включают соли, такие как NaCl, необходимые для электролитного баланса; незаменимые аминокислоты, такие как глутамат, необходимые для синтеза белка; сахара, такие как глюкоза, необходимые для получения энергии; и кислоты, такие как лимонная кислота, которые указывают на вкусовые качества различных продуктов (апельсины, в случае цитрата).Молекулы с горьким вкусом включают растительные алкалоиды, такие как атропин, хинин и стрихнин, которые могут быть ядовитыми. Помещение горьких соединений в рот обычно препятствует проглатыванию, если только человек не «приобретает вкус» вещества, как хинин в тонике.

Система вкуса кодирует информацию о количестве, а также о характере раздражителей. В целом, чем выше концентрация стимула, тем выше воспринимаемая интенсивность вкуса. Однако пороговые концентрации для большинства проглатываемых вкусовых веществ довольно высоки. Например, пороговая концентрация для лимонной кислоты составляет около 2 м 90 228 М; для соли (NaCl), 10 м M ; а для сахарозы 20 м М . Поскольку организму требуются значительные концентрации солей и углеводов, вкусовые клетки могут реагировать только на относительно высокие концентрации этих основных веществ, чтобы способствовать адекватному потреблению. Ясно, что вкусовой системе выгодно обнаруживать потенциально опасные вещества (например, горькие на вкус растительные соединения) в гораздо более низких концентрациях.Так, пороговая концентрация для хинина составляет 0,008 м М , а для стрихнина 0,0001 м М . Как и в случае с обонянием, вкусовая чувствительность снижается с возрастом. Взрослые склонны добавлять в пищу больше соли и специй, чем дети. Снижение чувствительности к соли может быть проблематичным для пожилых людей с проблемами баланса электролитов и/или жидкости. К сожалению, безопасный и эффективный заменитель NaCl еще не разработан.

Существует как минимум два распространенных заблуждения о восприятии вкуса. Первый заключается в том, что сладкое воспринимается на кончике языка, соленое — на его заднелатеральном крае, кислое — на медиолатеральном крае, а горькое — на спинке языка. Эта схема была первоначально предложена в 1901 году Дейтером Ханигом, который измерил вкусовые пороги для NaCl, сахарозы, хинина и соляной кислоты (HCl). Хэниг никогда не говорил, что другие области языка были нечувствительны к этим химическим веществам, а только указывал, какие области были наиболее чувствительными. Люди, у которых отсутствует передняя часть языка (или с поражением лицевого нерва), все еще могут ощущать сладкие и соленые раздражители.На самом деле все эти вкусы можно обнаружить по всей поверхности языка (). Однако разные области языка имеют разные пороги. Поскольку кончик языка наиболее чувствителен к соединениям со сладким вкусом и поскольку эти соединения вызывают приятные ощущения, информация из этой области активирует пищевое поведение, такое как движения рта, секреция слюны, выделение инсулина и глотание. Напротив, реакции на горькие соединения действительно сильнее всего проявляются на задней части языка.Активация этой области горькими на вкус веществами вызывает высовывание языка и другие защитные реакции, препятствующие проглатыванию пищи. Соединения с кислым вкусом вызывают гримасы, реакцию сморщивания и обильное слюноотделение, чтобы разбавить вкус.

Второе заблуждение о восприятии вкуса состоит в том, что есть только четыре «основных» вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Если бы это было так, то все вкусы можно было бы представить как комбинацию этих «основных». Хотя эти четыре вкуса действительно представляют различные восприятия, эта классификация явно ограничена.Люди испытывают множество дополнительных вкусовых ощущений, включая терпкость (клюква и чай), остроту (острый перец и имбирь), жирность, крахмалистость и различные металлические вкусы (и это лишь некоторые из них). Однако ни один из них не вписывается в эти четыре категории. Более того, в некоторых культурах другие вкусы считаются «первичными». Например, японцы считают вкус глутамата натрия отличным от вкуса соли и даже дают ему другое название (« умами », что означает вкусный).Наконец, смеси различных химических веществ могут вызывать совершенно новые вкусовые ощущения. Хотя можно оценить количество воспринимаемых запахов (примерно 10 000), эти неопределенности затрудняют оценку количества вкусов. Ни во вкусе, ни в обонянии нет четкой связи между «первичными» перцептивными классами и клеточным и молекулярным механизмом сенсорной передачи.

Анализ нашего вкуса

ФОН:

Язык лежит вдоль рта, но начинается в
горло.Язык выполняет несколько функций, в том числе действует как
орган вкуса, помогает при жевании, помогает глотать, помогает сохранить
ваши зубы чистые, и имеет важное значение для речи.

Четыре области языка были идентифицированы с четырьмя различными
вкусы. Область в задней части языка – это область горького
вкус. Область посередине языка с обеих сторон является
область кислого вкуса. Передняя часть языка — область соленого
вкус. Самый кончик языка – это область сладкого вкуса.

Точно не известно, какой у нас вкус. Мы можем только
вкус тех веществ, которые могут растворяться или растворяются в воде.
Ощущение вкуса возникает в результате раздражения определенных нервных окончаний.
Нервные окончания расположены во вкусовых сосочках. Большая часть
ощущение, известное нам как вкус, на самом деле является ощущением запаха.
Когда жуют яблоки или лук, пары попадают во внутренние отверстия
нос. Там они достигают нервных окончаний для обоняния, и один
может различать их.

Пища должна быть влажной, чтобы язык мог
попробовать их. Вещества должны быть растворены, чтобы они были
попробовал. Вот почему кусочек сахара нельзя было попробовать.

Некоторые учащиеся могут с трудом отличать горький вкус от кислого.
Это абстрактная мысль, которую многие люди не могут понять.

Язык является частью пищеварительной системы и нервной системы.
В пост-лаборатории учащиеся исследуют, что происходит с едой после
это съедено.

ПРОЦЕДУРА:

  1. Высушите язык полотенцем. Положите кубик сахара
    на вашем языке.
      
  2. Окуните ватную палочку в раствор каждого предмета и узнайте
    какая область вашего языка имеет самое сладкое, самое кислое и самое соленое ощущение.
    Пейте воду после каждого предмета. Проделайте этот эксперимент осторожно. Сделать
    Убедитесь, что у вас есть студенты, которые держат санитарную зону. Не используйте повторно хлопок
    тампоны

Что такое вкусовые рецепторы? (для детей)

Вы когда-нибудь задумывались, почему ваши любимые блюда такие вкусные? Что ж, вы можете поблагодарить свои вкусовых рецепторов за то, что они позволили вам оценить соленость кренделей и сладость мороженого.

Вкусовые рецепторы — это органы чувств, которые находятся на вашем языке и позволяют вам ощущать сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. Как именно работают ваши вкусовые рецепторы? Ну, высунь язык и посмотри в зеркало.

Видите все эти шишки? Они называются сосочков (скажем: пух-таблетка-и), и большинство из них содержат вкусовые рецепторы. Вкусовые сосочки имеют очень чувствительные микроскопические волоски, называемые микроворсинками (скажем: мье-кро-ВИЛЛ-глаз). Эти крошечные волоски посылают в мозг сообщения о том, какой вкус у того или иного вещества, поэтому вы знаете, сладкое оно, кислое, горькое или соленое.

У среднего человека около 10 000 вкусовых рецепторов, и они заменяются примерно каждые 2 недели. Но с возрастом некоторые из этих вкусовых клеток не заменяются. У пожилого человека может быть только 5000 работающих вкусовых рецепторов. Вот почему некоторые продукты могут казаться вам более сильными, чем взрослым. Курение также может уменьшить количество вкусовых рецепторов у человека.

Но прежде чем отдать должное вкусовым рецепторам за ваши любимые вкусы, важно поблагодарить свой нос . Обонятельные (скажем: ahl-FAK-tuh-ree) рецепторы внутри самой верхней части носа содержат специальные клетки, которые помогают вам обонять. Они посылают сообщения в мозг.

Вот как это работает: Пока вы жуете, пища выделяет химические вещества, которые немедленно попадают в нос. Эти химические вещества вызывают обонятельные рецепторы внутри носа. Они работают вместе с вашими вкусовыми рецепторами, чтобы создать истинный вкус этого вкусного кусочка пиццы, рассказывая об этом мозгу!

Когда у вас простуда или аллергия, и у вас заложен нос, вы можете заметить, что ваша пища не имеет особого вкуса.Это потому, что верхняя часть вашего носа не может принимать химические вещества, которые запускают обонятельные рецепторы (которые информируют мозг и создают ощущение вкуса).

Попробуйте зажать нос в следующий раз, когда будете что-то есть. Вы заметите, что ваши вкусовые рецепторы могут сообщить вашему мозгу что-то о том, что вы едите, например, что это сладкое, но вы не сможете определить точный вкус, пока не отпустите нос.

Так что в следующий раз, когда вы будете жевать яблоко или хлебать суп, поблагодарите свой язык — и свой нос! Без них жизнь не имела бы никакого вкуса.

Вкус – Основы неврологии

Способность ощущать химические вещества в окружающей среде через вкус и обоняние может помочь организму находить пищу, избегать ядов и привлекать партнеров. Люди могут различать пять основных вкусов: соленый, кислый, горький, сладкий и умами. Горький вкус часто указывает на опасное вещество, такое как яд, сладкий вкус указывает на высокоэнергетическую пищу, соленый вкус указывает на вещество с высоким содержанием соли, кислый вкус указывает на кислую пищу, а вкус умами указывает на пищу с высоким содержанием белка.

Поверхность языка покрыта небольшими видимыми бугорками, называемыми сосочками. Вкусовые почки расположены внутри сосочков, и каждая вкусовая почка состоит из клеток вкусовых рецепторов, а также поддерживающих клеток и базальных клеток, которые в конечном итоге превратятся в клетки вкусовых рецепторов. Вкусовые клетки живут примерно две недели, а базальные клетки заменяют умирающие вкусовые клетки. Вкусовые клетки имеют микроворсинки, которые открываются во вкусовые поры, где химические вещества из пищи могут взаимодействовать с рецепторами вкусовых клеток. Хотя вкусовые клетки технически не являются нейронами, они образуют синапсы и высвобождают нейротрансмиттеры на афферентных аксонах, которые посылают информацию о восприятии вкуса в мозг.

Рисунок 24.1. Видимые бугорки на поверхности языка — это сосочки, в которых находятся вкусовые рецепторы. Вкусовые почки состоят из вкусовых и базальных клеток. Вкусовые клетки образуют синапс на афферентных аксонах, которые посылают информацию в центральную нервную систему. Вкусовые вещества в пище получают доступ к вкусовым клеткам через вкусовые поры, где частицы пищи взаимодействуют с микроворсинками вкусовых клеток.«Анатомия языка» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Весь язык способен воспринимать все пять вкусов, а это означает, что вкусовые рецепторы для каждого вкуса присутствуют на всей поверхности. Однако некоторые участки языка имеют несколько более низкий порог реакции на одни вкусы по сравнению с другими. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, соленому вкусу и вкусу умами. Бока наиболее чувствительны к кислому, а задняя часть языка к горькому вкусу.

Рисунок 24.2. Хотя все вкусы могут быть восприняты всем языком, уровни чувствительности различаются для каждого вкуса. Передняя часть языка имеет самый низкий порог восприятия сладкого, соленого вкуса и вкуса умами; сторона языка имеет самый низкий порог для кислых вкусов, а задняя часть языка имеет самый низкий порог для горьких вкусов. «Карта вкуса» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Соль

Соленый вкус обусловлен наличием эпителиальных натриевых каналов.Эти рецепторы обычно открыты, и при попадании в организм пищи с высокой концентрацией соли натрий поступает в клетку, вызывая деполяризацию. Это изменение мембранного потенциала открывает потенциалзависимые натриевые и кальциевые каналы. Повышенный приток кальция вызывает высвобождение заполненных серотонином везикул. Серотонин действует на афферентный вкусовой аксон, вызывая деполяризацию и потенциалы действия.

Рисунок 24.3. При употреблении соленой пищи натрий из пищи попадает во вкусовые клетки через открытые эпителиальные натриевые каналы.Возникающая в результате деполяризация открывает потенциалзависимые натриевые и кальциевые каналы, что приводит к высвобождению серотонина на афферентный вкусовой аксон. «Salt Taste Transduction» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Кислый

Пищевые продукты имеют кислый вкус из-за их кислотности, а когда кислоты присутствуют в воде, они производят ионы водорода (протоны). Точный механизм передачи кислого вкуса еще предстоит разработать, но считается, что протоны проникают в клетку через ионный канал, а затем блокируют калиевые каналы.Снижение оттока калия, наряду с присутствием протонов, деполяризует клетку, вызывая открытие потенциалзависимых натриевых и кальциевых каналов. Подобно передаче солевого вкуса, увеличение внутриклеточного кальция вызывает высвобождение серотонина в синапс.

Рисунок 24.4. При употреблении кислой пищи протоны кислоты проникают в клетку через открытые ионные каналы. Затем протоны блокируют калиевые каналы. Возникающая в результате деполяризация открывает потенциалзависимые натриевые и кальциевые каналы, что приводит к высвобождению серотонина на афферентный вкусовой аксон.«Sour Taste Transduction» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Горький

Соединения горького, сладкого и умами активируют клетки вкусовых рецепторов через рецепторы, связанные с G-белком. Рецепторы горького вкуса относятся к семейству рецепторных белков T2R; у людей их более 25. Каждая вкусовая клетка может экспрессировать большинство или все различные типы рецепторов, что позволяет обнаруживать многочисленные молекулы, что важно при желании избежать опасных веществ, таких как яды и токсины.

Активация рецептора G-белка использует систему вторичных мессенджеров для увеличения внутриклеточного кальция, что открывает ионные каналы, обеспечивая приток натрия. Эти изменения ионов деполяризуют клетку и вызывают открытие АТФ-специфических каналов, позволяя АТФ войти в синапс и воздействовать на афферентный вкусовой аксон.

Рисунок 24.5. Горькие продукты активируют рецепторы G-белка, которые инициируют систему вторичного мессенджера фосфолипазы С. IP3 высвобождает кальций из внутриклеточных запасов, а кальций открывает ионные каналы, обеспечивающие приток натрия.Возникающая в результате деполяризация вызывает высвобождение АТФ на афферентный вкусовой аксон. «Преобразование горького вкуса» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Сладкий

Рецепторы сладкого и умами состоят из димеров, связанных с G-белком, что означает, что два отдельных белка функционируют вместе как один. Рецепторы кодируются семейством рецепторных белков T1R. Сладкие рецепторы представляют собой димеры белков T1R2 и T1R3.Оба белка должны присутствовать и функционировать для активации клетки сладкого вкуса. Подобно горьким клеткам, активация рецептора G-белка использует систему вторичных мессенджеров для высвобождения кальция из внутриклеточных запасов и увеличения притока натрия. Эти изменения ионов деполяризуют клетку и вызывают открытие АТФ-специфических каналов, позволяя АТФ войти в синапс и воздействовать на афферентный вкусовой аксон.

Рисунок 24.6. Сладкие продукты активируют димеры рецепторов G-белка, которые инициируют систему вторичного мессенджера фосфолипазы С.IP3 высвобождает кальций из внутриклеточных запасов, а кальций открывает ионные каналы, обеспечивающие приток натрия. Возникающая в результате деполяризация вызывает высвобождение АТФ на афферентный вкусовой аксон. «Sweet Taste Transduction» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4. 0 International License.

Умами

Рецепторы умами

состоят из белка T1R3, как и сладкий рецептор, но в паре с белком T1R1. Как только рецептор, связанный с G-белком, активирован, путь передачи такой же, как у клеток горького и сладкого вкуса.

Рисунок 24.7. Соединения умами активируют димеры рецепторов G-белка, которые инициируют систему вторичного мессенджера фосфолипазы С. IP3 высвобождает кальций из внутриклеточных запасов, а кальций открывает ионные каналы, обеспечивающие приток натрия. Возникающая в результате деполяризация вызывает высвобождение АТФ на афферентный вкусовой аксон. «Преобразование вкуса Umami» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Из пяти вкусов только два нейротрансмиттера используются для передачи информации в центральную нервную систему, так как же наш мозг узнает, какие вкусы воспринимать? Ответ заключается в том, как кодируется информация.Большинство вкусовых клеток используют метод кодирования помеченных линий, что означает, что каждая клетка и связанный с ней афферентный вкусовой аксон реагируют только на один тип вкуса. Например, горькие клетки экспрессируют только горькие рецепторы и активируются только горькими молекулами. Эти клетки горького вкуса активируют чувствительные к горькому вкусу нейроны и области вкусовой коры. Небольшая часть вкусовых клеток также использует популяционное кодирование, а это означает, что более одного вкусового вещества могут активировать клетку, а восприятие основано на комбинации нескольких клеток, каждая из которых отвечает по-своему.Однако большая часть информации кодируется посредством помеченной линии на уровне вкусовой клетки.

Рисунок 24.8. Меченое линейное кодирование возникает, когда одно ощущение (в данном случае специфического вкуса) приводит к активации сенсорной клетки. В этом примере клетка 1 активируется только хинином, горьким соединением, клетка 2 активируется только сахаром, сладким соединением, а клетка 3 активируется только глутаматом натрия, соединением умами. Большинство вкусовых клеток на языке используют линейное кодирование. Кодирование популяции является результатом более широкой активации, когда сенсорная клетка может активироваться несколькими ощущениями, а восприятие является результатом информации от популяции клеток. В примере клетки 4 и 5 активируются как солевыми, так и кислотными соединениями. «Taste Coding» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 International License.

Хотя клетки вкусовых рецепторов наиболее распространены на языке, существуют и другие области рта и горла, включая небо, глотку и надгортанник, которые также чувствительны к еде и играют роль в восприятии вкуса. Обонятельная система также тесно связана с нашим чувством вкуса, и пахучие соединения из пищи могут достигать обонятельных рецепторов в носовой полости.

Рисунок 24.9. Язык является основным местом расположения клеток вкусовых рецепторов, но рецепторы также расположены вдоль неба, глотки и надгортанника. Кроме того, переносимые по воздуху соединения пищи могут достигать обонятельных рецепторов в носовой полости. Обоняние играет важную роль в восприятии вкуса. «Анатомия горла» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4. 0 International License.

Язык иннервируется тремя черепными нервами.Передние две трети языка иннервируются VII черепным нервом. Задняя треть иннервируется IX черепным нервом. Наконец, надгортанник и глотка иннервируются X черепным нервом. Все три черепных нерва входят в ствол мозга в продолговатом мозге и образуют синапс в ядре одиночного тракта. Оттуда информация отправляется в вентрально-заднее медиальное ядро ​​таламуса. Таламические нейроны посылают проекции в вкусовую кору. Вкусовая кора расположена глубоко в латеральной щели в области, называемой островком.Обработка информации о вкусе остается в основном на ипсилатеральной стороне нервной системы. Проекции внутри мозга также существуют между вкусовыми областями, гипоталамусом и миндалевидным телом.

Рисунок 24.10. Вкусовая информация с языка проходит через черепные нервы VII, IX и X к ядру солитарного тракта в продолговатом мозге. Нейроны ствола головного мозга проецируются на вентральное заднее медиальное ядро ​​таламуса, а затем на вкусовую кору. «Путь вкуса» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 Международная лицензия. таламус. Таламический нейрон третьего порядка проецируется на первичную вкусовую кору, расположенную на границе лобной и височной долей. «Путь вкуса» Кейси Хенли находится под лицензией Creative Commons Attribution Non-Commercial Share-Alike (CC BY-NC-SA) 4.0 Международная лицензия.

Просмотр лицевого нерва (черепной нерв VII) с помощью BrainFacts.org 3D Brain

Просмотр языкоглоточного нерва (черепной нерв IX) с помощью BrainFacts.org 3D Brain

Просмотр блуждающего нерва (черепной нерв X) с помощью BrainFacts.org 3D Brain

Просмотр таламуса с помощью BrainFacts.org 3D Brain

Как 5 основных вкусов превращаются в мириады сложных вкусовых ощущений, которые мы испытываем, когда едим пищу? Обоняние играет важную роль в восприятии аромата, так же как зрение и осязание.Информация о вкусе объединяется с информацией от этих других сенсорных систем в орбитофронтальной коре, расположенной в лобной доле. Считается, что этот регион важен для приятных и полезных аспектов еды. Кроме того, поскольку вкус обрабатывается в областях ЦНС более высокого порядка, информация объединяется с использованием механизмов популяционного кодирования. Проверьте, как ваши чувства объединяются, чтобы создать вкус дома!

Просмотр орбитофронтальной коры с помощью BrainFacts.org 3D Brain

  • Вкусовые клетки экспрессируют специфические вкусовые рецепторы и расположены во вкусовых сосочках внутри сосочков
  • Клетки соленого и кислого вкуса полагаются на ионные каналы для деполяризации клетки и высвобождения серотонина
  • Клетки горького, сладкого вкуса и вкуса умами зависят от рецепторов, связанных с G-белком, и вторичных мессенджеров, которые открывают АТФ-каналы
  • На уровне клеток вкусовых рецепторов вкус воспринимается с помощью меченой линии, кодирующей
  • Несколько областей во рту и горле играют роль в обработке вкуса
  • Три черепных нерва иннервируют язык и горло
  • Синапсы черепно-мозговых нервов в ядрах солитарного тракта продолговатого мозга.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.