Глутамата натрия вред: Глутамат натрия (Е621) — вред и польза для организма человека

Польза и вред пищевой добавки Глутамата Натрия (Е621)

Глутамат натрия (Е621) – это добавка к пище, усиливающая ее вкус. Она является мононатриевой солью глутаминовой кислоты. Последняя получается из-за естественного брожения бактерий. Внешне глутамат представляет собой белоснежные кристаллики. Они быстрорастворимы в воде и не пахнут. Сырьем для Е621 являются углеводы, получаемые из сахарного тростника, свеклы, крахмала и патоки. Очень много натурального глутамата в соевом соусе и бобовых, молоке, томатах и кукурузе.

Польза глутамата

Есть много исследований механизма воздействия Е621 на организм человека. Этот усилитель вкуса (в определенной дозировке) положительно сказывается на состоянии здоровья и жизнедеятельности:

• Проникая к клеткам и тканям глутамат активизирует производство эндогенного гастрина, который способствует усиленному образованию клеток слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. В результате улучшается перистальтика кишечника, и стимулируется выработка желудочного сока, необходимого для нормального переваривания пищи.
• Добавка Е621 широко используется в медицинских целях. Она рекомендована людям, у которых диагностирован гастрит с низкой кислотностью. В этом случае глутамат нормализует PH-баланс, а также подключается к процессу выработки глюататиона, укрепляющего защитные силы и помогающего бороться с разными заболеваниями.
• Пищевая добавка показана лицам с гипертонией. Таким пациентам нельзя употреблять соль, а глутамат делает вкус еды полноценным и не пресным.
• Е621 также используется в приготовлении лекарственных препаратов, которые применяются для лечения отклонений в деятельности центральной нервной системы.

Вред глутамата натрия

Несмотря на все достоинства, у этого усилителя вкуса имеются и недостатки. В больших дозах он может вызвать сильное отравление организма токсинами или излишне возбудить клетки головного мозга. При регулярном употреблении продуктов с высоким содержанием Е621 в подростковом возрасте могут возникнуть необратимые нарушения в функционировании ЦНС.

Глутамат натрия очень опасен для беременных женщин. Вредоносные вещества, находящиеся в пище будущей мамы, через плаценту проникают в нервные летки плода и разрушают их.

В некоторых медицинских исследованиях доказывается, что при употреблении Е621 у человека может развиться зависимость от еды. Организм просто не желает воспринимать натуральные продукты и начинает «требовать» пищу с усилителем вкуса. Те, кто получают глутамат с едой, часто теряют вкусовые ощущения. Кроме этого, они нередко страдают такими заболеваниями, как астма, почечная недостаточность, разные виды аллергии, гормональный дисбаланс, нарушение структуры сетчатки глаза.

Выбираем натуральное!

Химический «вредный» глутамат – это натриевая соль, которая добавляется в пищу и усиливает ее вкус и аромат. Она входит в состав соусов в банках, которыми заполнены многочисленные полки в магазинах, «фирменных» приправ для мяса, рыбы овощей, макарон, бульонных кубиков, растворимых супов, фастфуда, сухариков и картофельных чипсов.

Полезный Е621 выделяют из одного из трех естественных источников: солода, водорослей и свеклы. Такой глутамат натрия есть в сыре «Пармезан», мясе курицы, грибах, шпинате и спарже, зрелых томатах, горошке и кукурузе, сардине, соевом соусе, свинине, капусте и луке. Используя эти продукты, всегда можно приготовить полезное блюдо с насыщенным вкусом без каких-либо химических добавок.

Глутамат натрия относится к категории разрешенных, но стоит принимать во внимание, что допустимое содержание Е621 в том или ином продукте – 1,5 г на 2 литра или 1 кг. Для взрослых дозировка усилителя вкуса не должна превышать 1,5 г на каждый кг массы тела. Для подростков этот показатель должен быть не более 0,5 г. Малышам это вещество абсолютно противопоказано. В сутки нельзя употреблять больше 9 г глутамата натрия.

Глутамат натрия вред

Глутамат натрия Е621 — одна из самых одиозных Е-добавок. О ней ходят невероятные слухи и пугающие истории. Глутамат якобы заставляет нас есть невкусную еду, обманывает рецепторы и разрушает мозг, пока мы мирно жуем чипсы у экрана. Адвокат «вредной» еды Ольга Косникова разрушает этот злой морок с помощью заклинания «Кодекс Алиментариус» (и других солидных источников).

Ольга Косникова

Немного базовых знаний. Существует международная классификация пищевых добавок с дивным названием «Кодекс Алиментариус» (Codex Alimentarius)¹. Звучит как заклинание из «Гарри Поттера» или название тайной масонской ложи. Создала ее в 50-х годах ХХ века Международная комиссия экспертов ФАО/ВОЗ. И с тех пор весь мир ориентируется на принципы «Кодекса Алиментариуса».

Вопросами безопасности занимается комитет научных экспертов ФАО/ВОЗ. Он носит емкое название JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)². JECFA регулярно проводит переоценку воздействия химических веществ в пищевых продуктах. А также изучает токсикологию, эпидемиологию и тайно управляет миром (шучу, ладно).

Созданная им классификация Е-шек — это простая и понятная международная система. Все пищевые добавки распределены по классам: тут сидят консерванты, тут притаились антиоксиданты, а там вдалеке стабилизаторы что-то стабилизируют. Усилителям вкуса отведен отдельный класс: это добавки с Е600 до Е699. Разумеется, это не значит, что существует ровно сто усилителей вкуса. В классификации прописано всего 30 усилителей. На деле используется от силы с десяток добавок. И глутамат натрия под номером Е621 является королем всех усилителей вкуса.

Чтобы отмести все подозрения по поводу вредности Е621, мы начнем с самых основ, то есть с химического строения. Как мы знаем, все белки строятся из аминокислот. Мы привыкли говорить про 20 аминокислот. На самом деле науке известно уже около 500 аминокислот³. Но только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Одной из самых распространенных на планете аминокислот является глутаминовая кислота.

Это органическое соединение с формулой C₅H₉NO_4. В биохимии для сокращения ее называют «глу» или «глутамат». Эта молекула входит во все белки всех живых организмов. И если мы называем Homo sapiens белковой формой жизни, то справедливо сказать, что без глутамата нас бы не существовало. Как ни иронично, но глуматат — основа жизни, если вы землянин. Поэтому я так часто шучу, что Е621 стоит бояться только рептилоидам с планеты Нибиру.

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Формула вещества выглядит как C₅H₈NO₄Na. Для нас нет большой разницы, говорим мы про глутаминовую кислоту или про ее соль. И вот почему. Наш организм по большому счету это система жидкостей. Кровь, лимфа, спинномозговая жидкость, соляная кислота в желудке и т. д. Как там было в бородатой шутке? «Человек на 70% состоит из воды, а огурец — на 90%. Путем несложных математических вычислений можно подсчитать, что человек — на 50% огурец».

Поэтому многие вещества в организме присутствуют в виде ионов, то есть молекулы распадаются в растворе на положительно и отрицательно заряженные частицы. Вспомним из школьного курса химии термин «электролитическая диссоциация». За громоздкой словесной конструкцией прячется как раз процесс распада молекул на ионы. Наш глутамат натрия, равно как и глутаминовая кислота, при попадании в организм распадется на отрицательно заряженный ион глутамата C₅H₈NO₄ и положительно заряженный ион натрия (если мы взяли соль) либо ион водорода (если мы взяли кислоту).

Уже на этом этапе стоит заподозрить неладное и критически переосмыслить все мифы о страшном Е621. Но мы пойдем дальше, в биохимию. Абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты, есть глутамат. И значит, мы ежедневно получаем большие его количества. Если посмотреть на содержание глутамата в продуктах питания, мы увидим, что им богаты горошек, кукуруза, морковь и помидоры. Он содержится также в рыбе и мясе животных. Более того, вы найдете природный глутамат в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке⁴.

Более природное и естественное для нас вещество сложно найти. Кто-то возразит, что одно дело глутамат натуральный, а совсем другое — добавленный в пищу. И он будет неправ. Говоря подобное, человек вступает в противоречие с одним из главных законов химии. Это то же самое, что спорить с гравитацией или пытаться убедить себя, что дважды два не равно четырем. Вновь обратимся к учебнику химии за восьмой класс. Как было бы здорово, если бы все люди помнили постулаты теории Бутлерова! А. М. Бутлеров — один из столпов химии наряду с Д. И. Менделеевым, чья таблица не давала покоя нам в школьные годы.

Что же такого удивительного открыл Бутлеров? Он ввел термин «химическое строение веществ» и сформулировал его теорию. Один из постулатов сокращенно звучит так: свойства вещества зависят от его строения. Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество. Неважно, образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его синтезировала природа: в организме животных и растений, в почве или горных породах. Глутамат в помидоре абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.

По этой же причине нет нужды делить все химические вещества на натуральные и искусственные. Ни о чем, кроме непосредственно происхождения, нам это не скажет. И если уж придираться, то промышленный глутамат сейчас получают не с помощью химических реакций, а путем микробиологического синтеза. Род грамположительных бактерий Corynebacterium производит для нас глутаминовую кислоту, а также нуклеотиды и ферменты⁵. Поэтому абсолютно некорректно называть глутамат синтетическим. Шах и мат, сторонники всего натурального!

В чем же виноват Е621? Единственное, что можно вменить ему в вину, — это сфера применения. Из-за яркого вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1%⁶ применяется в лапше и пюре быстрого приготовления, чипсах и снеках, мясных и рыбных полуфабрикатах. Никто не спорит, что чипсы и «дошираки» — это джанк-фуд. Еда, богатая углеводами, но бедная на белок, ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. Она не является злом сама по себе, но не может быть основой рациона. Это баловство, закуска — то, что можно съесть иногда под настроение. В небольших количествах можно себе позволять «наглутамаченные продукты». Было бы глупо обвинять в чем-либо еду, когда проблема в неумеренном потреблении, не правда ли?

Многие журналисты и блогеры, не разобравшись в химии процесса, клеймят Е621: «Ведь его кладут во вредную еду!»

Но условно «вредной» эту еду делает никак не сам глутамат. Он лишь делает ее более привлекательной.

Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они коварно захватили наш разум и заставляют нас есть их против нашей воли? Так и глутамат никого не заставляет терять голову. Банальная истина про то, что во всем нужна мера, тут очень уместна.

Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться — как и любой другой Е-добавки. Вы бы удивились, узнав, насколько тщательно проверяются Е-шки. Как много мы знаем об их метаболизме, потенциальной токсичности и даже влиянии на будущие поколения. Пожалуй, куда безопаснее съесть продукт с проверенными Е в составе, чем с натуральными экстрактами, травами и добавками, которые не изучались так тщательно. Это то, что всегда переворачивает сознание людей, незнакомых с химией, и то, почему я каждый день пишу об этом в своем блоге⁷. Мне кажется важным показать красоту и безвредность пищевых добавок и снизить тревожность, связанную с «едой, напичканной всякой химией».

О безопасности глутамата свидетельствуют десятки и сотни исследований⁸ ⁹ ¹⁰. К великому сожалению создателей мифов про Е621, «синдрома китайского ресторана» не существует¹² ¹³. Так раньше ошибочно называли комплекс неприятных явлений — от головной боли и покраснения лица до сердцебиения и аллергии — после употребления еды с глутаматом. Глутамат не является причиной головной боли¹⁴. Мы можем спокойно применять его как усилитель вкуса в умеренных количествах¹⁵.

Напоследок расскажу, откуда растут ноги у мифа про глутамат, разрушающий мозг. В нашем мозге существуют особые глутаматные рецепторы¹⁶. Глутаминовая кислота является нейромедиатором, то есть веществом, посредством которого передаются импульсы от нейронов. Наш организм так часто встречал глутаминовую кислоту в природе, что в процессе эволюции встроил ее в метаболизм и «назначил» ее нейротрансмиттером.

Проблемы возникают, когда происходит нарушение его обмена. Глутамат накапливается в мозге и в избыточных концентрациях повреждает нервные клетки. Это явление называется «эксайтотоксичность»¹⁷. Однако речь не про глутамат, полученный с пачкой лапши или соленых орешков. Гематоэнцефалический барьер, который не дает многим веществам из крови попадать в мозг, практически не пропускает глутамат. Сколько бы вы ни ели чипсов, вы скорее заработаете изжогу или жажду, чем навредите мозгу ¹⁸ ¹⁹. Эксайтоксичность связана с внутренним глутаматом. Обычно это травмы, инсульты и прочие серьезные повреждения мозга, в результате которых гибнут нервные клетки. Но Е621 тут ни при чем. Ему просто не попасть в мозг. Давайте отделять зерна от плевел, а мошек от кошек.

Итак, как адвокат глутамата, прошу судью снять все обвинения с подсудимого и отпустить его прямо из зала суда. Е621 должен быть свободен! Ура, товарищи.

Источники:

¹ http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ru/
² https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/
³ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.198308161
⁴ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
⁵ https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/(SICI)1097-0134(20000401)39:1%3C68::AID-PROT7%3E3.0.CO;2-Y
⁶ ТР ТС 029/2012, Приложение 16 http://docs.cntd.ru/document/902359401
⁷ https://www.instagram.com/chemistry_by_olga/
⁸ https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
⁹ https://www.foodstandards.gov.au/Search/pages/results.aspx?k=Monosodium+glutamate
¹⁰ https://www.semanticscholar.org/paper/Executive-summary-from-the-report%3A-analysis-of-to-Raiten-Talbot/cd1f062b784f9df48161274b11d072751df00337
¹¹ https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
¹² https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/
¹³ https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/027869159390012N
¹⁴ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/
¹⁵ https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675
¹⁶ https://cyberleninka.ru/article/n/glutamatnye-retseptory-v-kletkah-nervnoy-i-immunnoy-sistem
¹⁷ https://www.science-education.ru/ru/article/view?id=10431
¹⁸ https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/867S/4597370
¹⁹ https://biomolecula.ru/articles/ochen-nervnoe-vozbuzhdenie

Е-шки в составе — признак того, что еда безопасна

Зачем делать еду вкуснее

Узнайте всё о добавках

Глутамат натрия. Великий и ужасный

Учёные и врачи, сколько их ни пытай, не могут однозначно сказать, что пищевая добавка Е621, в народе известная как глутамат натрия, приносит больше вреда, чем пользы. Тем не менее в обществе плотно укоренилась идея, что употребление продуктов питания, содержащих глутамат натрия, ведёт к постепенному разрушению организма.

Законом по приправам!

В дело включились законодатели. Инициатива, по возможности, ограждающая россиян от продуктов, содержащих пресловутую «ешку», планируется к рассмотрению в Госдуме до середины марта. Авторами документа стали депутаты фракции ЛДПР Игорь Лебедев, Ярослав Нилов и Андрей Свинцов. Они предлагают торговым сетям все продукты, содержащие глутамат натрия, складывать на отдельную полку. Таким образом, граждане, покупая еду, будут делать осознанный выбор. Ведь, по мнению парламентариев, зачастую мы и не знаем, что в том или ином продукте содержится данная приправа.

Зампред фракции ЛДПР Ярослав Нилов напомнил, что в марте 2014 года Госдумой уже был рассмотрен и отклонён законопроект фракции, в котором парламентарии предлагали обязать производителей крупно и ярко указывать на упаковке пищевых продуктов факт присутствия вредной добавки. Основная загвоздка, правда, заключается в том, что сегодня её добавляют практически во все виды продуктов. Тем не менее, как сказал депутат Андрей Свинцов, потребитель должен знать, что те или иные чипсы, йогурт или паштет вкуснее не потому, что производитель дал качественный продукт, а просто потому, что в нём усилитель вкуса. «И новые полки покупать не нужно. Сверху на них будет крепиться соответствующая этикетка о том, что данные продукты содержат добавку Е621», — объяснил техническую сторону вопроса либерал-демократ.

Законодатели уверены, что такие меры помогут оперативно ограничить потребление продуктов, имеющих в своём составе глутамат натрия до принятия широкомасштабных согласованных мер в рамках Таможенного союза. «В конечном счёте, снижение потребления таких продуктов вынудит производителей отказаться от использования Е621, что сделает нашу нацию более здоровой», — считают депутаты фракции ЛДПР.

Комментируя «Парламентской газете» инициативу, первый заместитель председателя Комитета Совфеда по социальной политике Людмила Косткина с ней категорически не согласилась. Она считает, что выбрать одну приправу и обособить продукты с ней в магазине — неправильно. Лучше, по мнению сенатора, законодательно закрепить обязанность писать полный состав продуктов и делать это читаемым шрифтом. «А на полках у нас лежит еда, которая, кроме глутамата, вбирает в себя куда больше вредных химических соединений», — подчеркнула Косткина.

Не глутамата надо бояться, а соли

Действительно, сейчас многие эксперты признают, что глутамат натрия является самой безвредной из всех пищевых добавок. Глава общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Михаил Аншаков заверил «Парламентскую газету», что глутамат натрия — это абсолютно безопасная пищевая добавка и выделять его среди других приправ нет вообще никаких оснований. «Он не вреднее поваренной соли или сахара. Прекрасно усваивается организмом и в умеренных количествах безвреден», — объяснил правозащитник и добавил, что люди больше ранят свой организм, если употребляют в больших количествах натрий хлор — поваренную соль.

О том же, что надо больше опасаться сахара и соли сказала нашему изданию и кандидат медицинских наук, врач — диетолог Галия Шафигуллина. Она отметила, что глютаминовая кислота — это одна из самых распространённых аминокислот в природе и образуется в организме человека, участвуя в метаболизме. Кроме того, кислота входит в состав натуральных белковых продуктов и некоторых овощей, при этом во многих из них она содержится в большом количестве. Например, в пармезане, спелых томатах, кукурузе, говядине. Медик подчеркнула, что глутамат натрия относится к хорошо исследованным пищевым добавкам и признан безопасным. То есть его вред здоровью человека не был доказан.

Шарифуллина объяснила, что продукты, содержащие глутаминовую кислоту или ее натриевую соль (глутамат натрия) можно условно разделить на 2 группы. Первая — это натуральные мясо, рыба, овощи и деликатесы типа пармезана, ветчины, которые содержат натуральный глютамат, и вторая — продукты массового потребления, в которые глутамат добавляют специально в качестве пищевой добавки. «Фаст-фуд и ряд недорогих продуктов (дешёвые колбасы и сосиски, соусы, бульонные кубики и проч.) изготавливают из низкокачественного сырья, они содержат много соли, красители и другие пищевые добавки, а глутамат в них добавляют, чтобы улучшить вкус и увеличить продажи», — подчеркнула врач — диетолог. По её словам, вред при частом употреблении этих продуктов связан с их низким качеством и несбалансированностью состава, избытком соли, некачественных жиров, заменителей белка, а не с небольшим количеством глутамата натрия.

Так зловещая Е621 или опороченная?

Эксперты также говорят о том, что в нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью. Кроме того, лекарства, произведённые на основе глутамината, используются медициной для лечения болезней центральной нервной системы.

При этом никто не отрицает тот факт, что глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость и организм перестаёт воспринимать природную пищу. Если непрерывно его потреблять, то постепенно атрофируются вкусовые рецепторы. Поэтому всё хорошо в меру. Чтобы не было тяжёлых последствий, максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8%. Для взрослых дозволенной нормой считается не больше 1,5 грамма пищевой добавки, а для подростков — не больше 0,5 грамма на каждый килограмм массы человеческого тела. В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Исследования токсичности глутамата натрия в острых и хронических экспериментах проводились начиная с 1970 года. Уровень обнаруженной токсичности учёных устроил, а потому в Российской Федерации и Европейском союзе в пищевой промышленности разрешается использовать глутаминовую кислоту Е620 и её соли — глутамат натрия 1-замещённый Е621, глутамат калия 1-замещённый Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония 1-замещённый Е624, глутамат магния Е625 в количестве 10 г/кг пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, где использование данных пищевых добавок не регламентируется. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в разных странах.

Справка

История глутамата в нашей стране

В Советском Союзе глутамат натрия, или глутаминат натрия, рекомендовался известным советским учёным Алексеем Покровским в количестве 0,5 грамма для подростков до 16 лет и 1,5 грамма в сутки для взрослых. Кстати, советские учёные когда-то разработали состав поливитамина «Глутамевит», содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Например, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но витамины так и не нашли широкого применения.

В России глутамат натрия внесён в перечень следующего сырья: ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Где можно встретить глутамат натрия

Химический глутамат натрия можно найти в полуфабрикатах, бульонных кубиках, чипсах, сухих приправах, сухариках, готовых соусах.

Натуральный глутамат натрия можно найти в сыре пармезан, свинине, говядине, курином мясе, грибах, спарже, капусте и луке, в камчатских крабах, горошке и кукурузе, моллюсках, макрели, зрелых помидорах, сардинах, ветчине, беконе, соевом соусе, водорослях комбу. Используя эти продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая к химии.

Где содержится глутамат натрия и как влияет на здоровье

Глутамат натрия – распространенная пищевая добавка. Люди жалуются, что от нее болит голова, лицо может становиться красным и отечным, усиливается сердцебиение, возникают тошнота и слабость. На самом деле это не самая полезная добавка, которую часто добавляют в малопитательную пищу.

Где содержится глутамат натрия и как влияет

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Она встречается в чипсах, вермишели мгновенного приготовления, китайской еде, соевом соусе, грибах и курином бульоне. Именно глутамат усиливает вкус и запах этих продуктов, а также наше желание их съесть. Глутамат, естественно, присутствует в традиционных азиатских блюдах, и ему приписывают вкус насыщенной душистой еды “умами”, пятый вкус, кроме сладкого, соленого, кислого и горького.

Многочисленные исследования показали, что от глутамата натрия действительно может быть плохо, но только чувствительным к нему людям. В целом он безопасен в достаточно высоких дозах, ведь мы сами вырабатываем глутаминовую кислоту.

Глутаминовая кислота – один из самых распространенных нейромедиаторов в мозге. Нейроны выделяют его, когда общаются между собой. Но много глутаминовой кислоты не на пользу мозгу. Исследования показали, что при ее избытке нейроны начинают погибать. Это не означает, что продукты с глутаматом могут потенциально вредить мозгу. Ведь глутаминовая кислота, потребляемая с пищей, к нему не поступает. Мы можем есть много продуктов с глутаматом, но он не попадет в центральную нервную систему, потому что не преодолеет барьер между кровью и мозгом. Мозг сам образует этот нейромедиатор в нужном количестве.

Как чрезмерное потребление глутамата натрия вредит здоровью

Глутамат натрия, а точнее его чрезмерное потребление, может нанести вред здоровью. Он содержится в так называемой “мусорной еде” – в чипсах, сухариках, растворимых супах. Такая пища малопитательна, не содержит клетчатки, витаминов или необходимых нам полезных веществ. Все, что мы с ней получаем, – это калории и интенсивный вкус, стимулирующий желание есть такую пищу.

Глутамат натрия в пище – это свободный глутамат, не связанный с белками. Он быстрее проникает в кровь, поэтому его концентрация резко возрастает. Из-за возникновения таких пиков чувствительным людям может стать плохо. В то же время природный глутамат пищи, который есть в помидорах, грибах или курятине, связанный с белками. Он проникает в кровь постепенно, без резкого роста.

Еще одна опасность – содержание натрия. Его избыток повышает давление, вредит работе почек, сердца и сосудов. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями следует избегать не только соленой пищи, но и всего, что содержит много натрия, в том числе глутамата натрия.

Источник

9 мифов о глутамате натрия — Wonderzine

Глутамат — искусственно созданное вещество

Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки. 

Страшный глутамат натрия: тотальный вред?.. Томаты-глутаматы • Жизнь

О, глутамат натрия! Этот пост про страшную добавку и ее вред навеян активной заготовкой помидоров. Ну как, страшную…

Сразу хочу попросить об адекватном отношении к материалу, потому что как показывает практика, мифы про вред глутамата натрия настолько мощные, что у многих в голове они лежат несдвигаемым камнем, и они готовы за них бороться. Нередко — агрессивно. И как правило, подобные публикации они воспринимают в штыки. У меня тут атмосфера мирная, поэтому давайте уважать друг друга.

Этим материалом я не призываю никого купить себе пакет с глутаматом и начать его добавлять в свою еду. Этим материалом я просто хочу обратить внимание на некоторые моменты, а также призвать критически мыслить.

Проверяйте информацию, поощряйте пытливость своего ума! Если кто-то что-то где-то сказал, и вас это заинтересовало, почитайте об этом! Благо, сейчас информации — океан. Ибо ну слишком много страшилок родилось как средство манипуляции, или же как повод похайпить, озаглавив это шокирующим заголовок. Та же история, что и про невиданную канцерогенность нагретого меда, смерть от щепотки нитритной соли и разрушающую слизь в молочных продуктах от нагревания в микроволновке…

Короче, мы все наслышаны о том, как вреден глутамат и какие ужасы с нашим организмом способен творить. Но так ли это, и настолько ли это черное — на самом деле черное?

Впервые я услышала слово «умами» на ресторанном форуме несколько лет назад от шефа, проработавшего в китайском ресторане длительное время. Именно в китайской кухне добавление глутамата натрия — это активно применимая практика. Все эти сочетание вкусов… За это и любим!

Окей. Добавка глутамата натрия. Добавка. Химия!

О, обожаю, когда говорят «химия» с налетом ужаса на лице. «Е-шки…» Только наши с вами тела — это тоже химия. Помидоры, картошка, капуста, лимоны и мясо — это тоже химия. Но ладно, я же про глутамат.

Итак. Глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621. Впервые он был выделен из водорослей комбу, позже его стали изготавливать методом ферментации определенным видом бактерий (так дешевле).

Что это значит?

Что добавка эта является натуральным веществом.

Глутаминовая кислота — то самое, что делает нам так вкусно, если говорить о еде. Эта аминокислота входит в состав белков всех известных живых организмов. Да и наш с вами ее продуцирует самостоятельно. Глутаминовая кислота оказывает возбуждающее действие на нейроны, нейромедиатор.

Глутаминовой кислоты много в продуктах, которые мы едим с вами каждый день, а поэтому есть определенные, которые нам особенно нравятся.

Итак, лидером по содержанию кислоты являются водоросли комбу и нори (привет, любители суши!).

Сыры, особенно Пармезан и выдержанные. Привет, поклонники итальянской кухни!

Морепродукты. Выдержанное мясо (хамон, сыровял…). Да и все белки, в общем-то… Мясо, птица, рыба, яйца.

Соевый соус. Орехи. Грибы.

Из овощей: горошек (ах, этот сладенький зеленый горошек!), кукуруза (ах, эта сладенькая вареная кукeрузка!), картофель (картоооооФефка!), ПОМИДОРЫ… Кстати, материал про сушку и вяленье помидоров тут.

Свекла, морковь, капуста, лук. Привет, поклонники борща! А если вы его на бульончике сварите, то это и вовсе будет Глутамат Глутаматович.

Вот почему мы так любим борщ!

А первый наш с вами глуматат — это грудное молоко.

Теперь опять вернусь к умами. Не так давно было доказано, что помимо кислого, сладкого, соленого и горького вкусов, наш язык имеет рецепторы к еще одному вкусу — умами. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота.

Способность организма чувствовать вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Пищу, богатую тем самым, что служит главным строительным элементом нашего тела. Простой механизм, позволяющий вычленить питательные для себя элементы… Пищевая промышленность же просто научилась использовать это для того, чтобы мы больше ели.

Глутамат — это не усилитель вкуса, а добавка, несущая в себе этот самый умами.

По сути, не так страшен сам глутамат, как то, что он подсаживает нас на еду!

Вкусновкусновкусно, кушатькушатькушать…

Понимаете мысль, да? В природе — это работающий на жизнеобеспечение механизм. Искусственен тут не глутамат, а его добавление либо туда, где его не было, либо туда, где он есть от природы, но с целью накормить нас посильнее, и тем самым обеспечить своему бизнесу прибыль. Т̶е̶о̶р̶и̶я̶ ̶з̶а̶г̶о̶в̶о̶р̶а.

Да, справедливости ради стоит сказать, что есть и «темная сторона медали». И вред — это про то, когда глутамата слишком много. Впрочем, как и обычной соли. Впрочем, как и просто еды…

Оптимум вкуса глутамата натрия (т. е. самой добавки): 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

Выводы

Глутамат — вещество природного происхождения, и мы с вами каждый день получаем его из натуральным продуктов.

Как вещал еще Парацельс, «всё есть яд, и всё есть лекарство, тем или иным его делает только доза«.

Ну и в качестве приятного завершения собрала десятку глутаматных рецептов, от которых вам будет ооооочень вкусно!

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Глутамат натрия — усилитель вкуса e621. Где содержится и в чем вред?

Глутамат натрия, известный под именем “усилитель вкуса” (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.

Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.

// Глутамат натрия — что это?

Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.

В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.

Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.

// Глутамат натрия — кратко:

• соль глутаминовой кислоты
• натуральный усилитель вкуса
• пищевая добавка e621

// Читать дальше:

Вреден ли глутамат натрия?

Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.

Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.

Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.

Как готовить с глутаматом натрия?

Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.

Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.

Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.

// Натуральные продукты с глутаматом:

• мясо, рыба, морепродукты
• морские водоросли
• сыры пармезан и рокфор
• грецкие орехи
• грибы
• помидоры и брокколи

Куда добавляют глутамат?

Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.

Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.

Усилитель вкуса — где купить?

Тысячелетиями для усиления вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В азиатской кухне активно используется соевый соус, терияки и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису) — все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу глутамата, начав синтезировать его искусственным путем² — добавка получила название Ajinomoto (“сущность вкуса”). По сей день компания-производитель является лидером рынка синтетического e621.

Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате. Сегодня добавку Ajinomoto можно купить в любом крупном супермаркете.

Синдром китайского ресторана

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»³. В 1969 году ученые выяснили, что употребление больших доз глутамата (что типично для китайской кухни) может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания⁴.

Судя по всему, прямой вред глутамата натрия для организма характеризуется именно этими симптомами. С другой стороны, добавки e627 и e631 в десятки и сотни раз увеличивают действие обычного глутамата — что может вызывать переедание и связанные с неправильным питанием риски для здоровья.

***

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

Научные источники:

1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
2. Umami: Discovery, source
3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  3 июня 2020

Является ли глутамат натрия вредным для вас? Вот удивительная правда.

Хотите знать, безопасен ли глутамат натрия и следует ли его избегать? Узнайте факты о том, как глутамат натрия приобрел плохую репутацию и как обстоят дела сейчас.

Это разочаровывающий факт, что определенные продукты, ингредиенты и питательные вещества, кажется, попадают в фавориты экспертов в области здравоохранения, в зависимости от последних научных данных. Итак, что все это значит для вас и вашей семьи?

Это четвертый пост в моем блоге из серии Шлепки для питания .Я расскажу вам, что мы думали раньше, что знаем сейчас и что ВАМ следует делать. Прочтите другие сообщения из этой серии:

Этот пост адресован MSG.

Этот пост НЕ спонсируется никоим образом. Изначально я опубликовал более короткую версию этого сообщения на WebMD.

Глутамат натрия (глутамат натрия) широко известен как «то вещество в китайской пище, которое вызывает головную боль». Но что правда?

MSG: предыстория

MSG – это приправа, сделанная из натрия и глутамата, аминокислоты, которая естественным образом содержится в организме и в некоторых продуктах, таких как помидоры, соевый соус и выдержанные сыры.Глутамат был открыт в качестве усилителя вкуса в 1908 году японским профессором, который определил глутамат как вещество, придающее его любимому бульону из морских водорослей его богатый пикантный вкус. Глутамат уникален, потому что он поражает легендарным «пятым вкусом», называемым умами (по-японски «восхитительный»), пикантным и мясным вкусом. Профессор подал заявку на патент на производство глутамата натрия, и он стал широко использоваться для приправы еды.

Что вызывает беспокойство по поводу глутамата натрия?

В 1968 году в журнале The New England Journal of Medicine появилось письмо от врача, в котором говорилось, что он испытывал учащенное сердцебиение и красноту после еды в китайских ресторанах.Он списал это на глутамат натрия в еде, и редакторы журнала назвали это «синдромом китайского ресторана».

Начали циркулировать анекдотические сообщения о глутамат натрия и о симптомах, которые он предположительно вызвал, от головных болей и тошноты до стеснения в груди. Когда я спросил о глутамат натрия на моей странице в Facebook, некоторые люди упомянули побочные эффекты глутамата натрия, такие как учащенное сердцебиение, бессонница и отек рук и ног.

MSG безопасно? Получите факты! Нажмите, чтобы написать в Твиттере

MSG: новейший

Безопасен ли глутамат натрия?

Хотя было много анекдотических сообщений о глутамат натрия, научных доказательств мало.Итак, в 1990-х годах FDA попросило независимую научную группу провести расследование. Группа пришла к выводу, что глутамат натрия безопасен, хотя они сказали, что некоторые чувствительные люди могут получить краткосрочные симптомы, такие как головная боль или сонливость, если они потребляют 3 грамма или более глутамата натрия (типичная порция глутамата натрия в пище составляет менее 0,5 грамма).

FDA классифицирует глутамат натрия как «общепризнанный безопасный», такое же обозначение они дают таким ингредиентам, как сахар и пищевая сода (но, честно говоря, такое же обозначение дают добавки, которые не были проверены FDA на безопасность) .FDA утверждает, что организм усваивает глутамат так же, как естественный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как помидоры и сыр.

Вызывает ли глутамат натрия головную боль?

Анализ исследований 2016 года, опубликованных в журнале Journal of Headache Pain , пришел к выводу, что нет никаких доказательств причинно-следственной связи между глутаматом натрия и головными болями. Также стоит отметить, что в 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из своего списка триггеров головной боли.

Приводит ли глутамат натрия к увеличению веса?

MSG изучалось на предмет возможной связи с увеличением веса.Одно из объяснений состоит в том, что глутамат натрия улучшает вкус пищи, поэтому вы можете есть больше. Другой – то, что добавка может нарушить гормоны чувства голода. В одном исследовании с участием более 10 000 взрослых китайцев, опубликованном в Американском журнале клинического питания, у тех, кто ел больше всего глутамата натрия, вероятность ожирения через пять лет была на 33% выше, чем у тех, кто ел меньше всего. Но другие исследования не показывают этого эффекта или показывают обратное.

MSG: что делать

Если вы считаете, что у вас повышенная чувствительность к глутамат натрия, во что бы то ни стало, избегайте его.Хотя нет никаких научных доказательств чувствительности, все люди разные. То, что наука чего-то не доказывает, не означает, что с вами этого не происходит.

Где глутамат натрия в пище?

Если вы избегаете глутамата натрия, как узнать, содержится ли он в пище? Согласно FDA, пищевые продукты с добавлением глутамата натрия должны указываться в списке ингредиентов как «глутамат натрия». Вы можете найти добавленный глутамат натрия в таких продуктах, как:

• Китайская кухня
• суп консервированный
• замороженные продукты
• фастфуд
• закуски упакованные

глутамат натрия также содержится в некоторых пищевых ингредиентах, в том числе:

• гидролизованный растительный белок
• дрожжи автолизированные
• дрожжи гидролизованные
• дрожжевой экстракт
• соевые экстракты
• белковый изолят

Если вы не употребляете глутамат натрия, вам также следует избегать продуктов с этими ингредиентами.(Вы увидите эти ингредиенты, указанные в списке ингредиентов, но производители не обязаны указывать, что продукт содержит глутамат натрия, если только он не содержит специально приправу глутамата натрия.) Если вы придерживаетесь диеты, в которой в целом мало продуктов с высокой степенью переработки, вы, естественно, потребляете меньше этих ингредиентов.

Вы также можете найти утверждения пакета «Нет MSG» или «Нет добавленного MSG». Любая пища, содержащая глутамат натрия в виде глутамата натрия или один из ингредиентов, перечисленных выше, не может претендовать на эти утверждения.FDA также заявляет, что глутамат натрия не разрешается указывать просто как «специи и ароматизаторы» в списке ингредиентов.

Как использовать MSG

У использования MSG есть свои плюсы, если вы не думаете, что чувствительны к нему. MSG усиливает вкус и добавляет глубины, но в нем на две трети меньше натрия, чем в обычной поваренной соли. И вам не нужно много, чтобы усилить вкус. По словам Аджиномото, который делает приправу глутамата натрия, вам понадобится всего пол чайной ложки, чтобы усилить вкус фунта мяса или до шести порций овощей или супа.

Если вы хотите попробовать приправу на себе, вы можете найти ее в отделе специй под такими названиями, как Accent. Добавьте немного в запеканку или суп и посмотрите, нравится ли вам, как это придает вашей еде вкус – и как вы себя чувствуете.

На мой взгляд, гораздо лучше узнать факты и попробовать что-то из первых рук, чем полагаться на слухи.

MSG опасен – наука находится в пределах

Спросите кого-нибудь, опасен ли MSG, и вы получите множество ответов.Некоторые из нас, более склонных к науке, будут смеяться над тем, что глутамат натрия опасен или представляет реальный риск для здоровья. Конечно, они позволят, есть несколько чувствительных людей, которые испытывают головную боль или мигрень, когда едят его, но глутамат натрия на самом деле не вредит остальным.

Или нет?

Вы один из многих, кто не верит, что глутамат натрия опасен? Или вы, как и я, считаете, что, поскольку это новомодное вещество, изобретенное в 1908 году, мы должны по своей сути не доверять ему как пищевой добавке и серьезно сомневаться в его безопасности?

И, если вы похожи на меня, какие научные исследования вы используете, чтобы убедить сомневающихся в вашем кругу семьи и друзей? Хорошая новость заключается в том, что наука доказывает, что глутамат натрия опасен. уже существует, и я собрал для вас много такого.

Исследования опасностей глутамата натрия продолжают расти, хотя и медленно. Некоторые утверждают, что финансирование таких проектов неизбежно ограничено. В конце концов, зачем пищевой промышленности (которая финансирует большинство подобных исследовательских проектов) тратить деньги на доказательство пагубного воздействия одного из своих главных источников дохода?

Растет число людей, которые при приеме глутамата натрия сообщают о немедленных побочных реакциях в течение нескольких минут. Возможно, вы один из таких людей? Или, может быть, вы знаете кого-то чувствительного?

Типичные жалобы на глутамат натрия включают:

• жжение во рту, голове и шее, (1)
• слабость рук или ног, (1)
• головные боли, (1)
• расстройство желудка, (1)
• крапивница или другие кожные аллергические реакции.(2)

Подождите! Вы говорите. Я фиксирую фол. Откуда они знают, что то, что эти люди испытали, на самом деле было вызвано употреблением глутамата натрия? Как контролировались эти эксперименты? Были ли они двойными слепыми? Это единственный реальный способ провести подобное эпидемиологическое исследование.

Это правда, что когда люди сообщают сами, что они едят или как они себя чувствуют, им мешает их собственная предвзятость. Они неправильно помнят, что именно ели. Они создают ассоциации между тем, что они ели, и тем, что, по их мнению, они должны чувствовать.

Но было проведено двойных слепых исследований эффектов глутамата натрия. . Это исследования, в которых ни участники, ни организаторы исследования не знают, кто употреблял глутамат натрия. Все рандомизировано и контролируется исследователями на шаг от процесса.

И знаете что? Даже эти двойные слепые исследования также показали, что воздействие глутамата натрия вызывает мышечное напряжение, усталость, онемение, покалывание и покраснение у чувствительных людей. (3)

Но что, если вы не один из этих людей? Что делать, если глутамат натрия не вызывает у вас заметной или немедленной реакции?

Следует ли вам по-прежнему считать глутамат натрия опасной пищевой добавкой?

Да!

Это потому, что действие глутамата натрия кумулятивно.То, что вы не реагируете на MSG сейчас, не означает, что вы не откликнетесь позже. По словам доктора Рассела Блейлока, написавшего книгу на эту тему под названием «Эксайтотоксины: убивающий вкус», чувствительность к глутамат натрия нарастает в наших телах, пока мы не достигнем того, что он называет «порогом чувствительности».

Это потому, что MSG чрезмерно стимулирует нашу нервную систему – возбуждая наши нервы и вызывая воспалительную реакцию. Со временем эти повторяющиеся воспалительные реакции заставляют наши нервы вырабатывать все больше и больше нервных клеток, чувствительных к такому виду стимуляции.Чем больше у нас чрезмерно чувствительных нервных клеток, тем сильнее будет наша немедленная реакция на глутамат натрия. (4)

Тем не менее, вы все еще можете ломать голову по поводу глутамата натрия.

Если худшее, что может случиться, – это мигрень или крапивница, зачем беспокоиться о том, чтобы съесть это сейчас, когда это не вызывает у вас реакции?

Еще в 1957 году группа исследователей решила проверить, может ли глутамат помочь в восстановлении пораженной сетчатки. Помните, что глутамат – это обычная и необходимая аминокислота в нашем рационе (возможно, самый распространенный нейромедиатор в головном мозге), так что это предположение не так уж далеко.Исследователи кормили крыс глутаматом натрия и были шокированы их результатами.

Вместо того, чтобы лечить болезнь, глутамат натрия разрушил клетки сетчатки, обеспечивающие зрение!

Десять лет спустя нейробиолог доктор Джон Олни использовал их метод разрушения клеток сетчатки, чтобы он мог изучать зрительные пути к мозгу. Он обнаружил, что глутамат натрия разрушает не только зрительные клетки сетчатки, но и части мозга. Это повреждение головного мозга было нанесено, когда нейроны стали чрезмерно возбужденными, фактически возбуждая себя до смерти .Он назвал это «эксайтотоксичностью», и это побудило последующих исследователей описать глутамат натрия как «эксайтотоксин».

В то время как встречающиеся в природе глутаматы в пище не опасны, обработанные свободные глутаминовые кислоты, такие как глутаминовая кислота, опасны.

Они не только вызывают повреждение головного мозга, и приводят к нервным расстройствам , но они также вызывают радикальные колебания гормонов . Мыши, которым вводили глутамат натрия, быстро страдают ожирением, неактивны и имеют другие гормональные проблемы.(5)

Подождите! Вы говорите. Это мыши и крысы. Мы люди. Мы больше, биологически разные. Конечно, это не повлияет на нас так же.

К сожалению, этот аргумент не имеет большого значения. Люди в 20 раз более чувствительны к глутамату натрия, чем обезьяны, и в 5 раз более чувствительны, чем крысы. (6) У нас есть рецепторы глутамата на каждом главном органе, встроенном в наш мозг, и даже на кончике языка! Это означает, что одна пятая того уровня глутамата натрия, который использовался для очевидного повреждения мозга крысы, сделает то же самое и с вами.

А как же растущие младенцы? Оказывается, глутамат особенно вреден для беременных или кормящих матерей, потому что младенцы и маленькие дети в четыре раза более чувствительны к глутамату, чем взрослые! (7) Доктор Блейлок уточняет:

Многие исследования показали, что глутамат играет важную роль в как формируется мозг в процессе развития. Существует запрограммированный рост и падение уровня глутамата в мозге во время формирования мозга, которое происходит у людей не только во время внутриутробной жизни, но и до 27 лет.

Это колебание уровня глутамата в головном мозге очень важно, и любое нарушение уровня глутамата влечет за собой ужасные последствия. Было показано, что во время беременности диета с высоким содержанием глутамата увеличивает уровень глутамата у развивающегося ребенка до уровня, вдвое превышающего уровень матери. Это может значительно изменить то, как формируется и функционирует мозг ребенка.

Очень высокое потребление глутамата натрия (любого эксайтотоксина) может вызвать нарушение обучения, риск зависимости, а также поведенческие, эмоциональные и эндокринные проблемы в более позднем возрасте ребенка.

Теперь мы знаем, например, что глутамат является основным регулирующим нейромедиатором гипоталамуса. Этот отдел мозга контролирует большинство ваших гормонов, пищевое поведение, контроль температуры, регулирование боли и привычки сна, а также автономный контроль вашего сердца, желудочно-кишечного тракта, легких и мочевого пузыря. Когда животные получают глутамат натрия в раннем возрасте, у них развиваются серьезные отклонения от нормы, которые включают низкий рост, небольшие эндокринные органы (гипофиз, надпочечники, щитовидную железу, яичники, яички и поджелудочную железу), а также высокий риск судорог и нарушения обучаемости.(8)

Не знаю, как вы, но этого достаточно, чтобы вызвать тревогу.

MSG не только не является традиционным продуктом питания , не только многие люди сразу чувствительны к нему , но также может нарушить гормональное и биологическое развитие моих детей!

Чтобы вы не подумали, что все это выдумка, важно помнить, что ряд исследований показал, что эффекты глутамата натрия могут проявляться кумулятивно с течением времени с последующим воздействием .Например, исследование, проведенное на животных, показало, что воздействие глутамата натрия в течение 3-6 месяцев приводило к значительному риску повреждения сетчатки глаз. (9) Первоначально видимых повреждений не было, но многократных воздействий в течение период времени привел к непоправимой травме.

Рисковать просто не стоит.

Итак, если вы хотите избежать глутамата натрия, как вы можете это сделать?

Оказывается, это сложнее, чем кажется.

Если бы все, что вам нужно было сделать, это прочитать этикетки пищевых продуктов и положить обратно на полку что-нибудь с надписью «глутамат натрия», вы, возможно, справились бы без особого труда.Или, если бы вы могли доверять утверждению производителя продуктов питания о том, что в их продукты питания «не добавлен глутамат натрия», это тоже было бы относительно просто.

Но, MSG скрывается более чем в 40 других ингредиентах, одобренных FDA . Поскольку производитель не добавил ингредиент под названием «глутамат натрия», они могут «правдиво» заявить на своей этикетке, что глутамат натрия не добавлен. Тем не менее, ничто не мешает им добавлять ингредиенты, содержащие MSG . В этом случае производитель должен указать только название фактически добавленного ингредиента, а не ингредиенты, входящие в состав этих ингредиентов.

Итак, они могут сказать, что еда включает «специи» или «ароматизаторы», если эта смесь специй включает глутамат натрия. Они могут сказать, что еда включает «дрожжевой экстракт» или «гидролизованный соевый белок», не сообщая вам, что в процессе создания этих ингредиентов также образуются обработанные свободные глутаминовые кислоты (также известные как глутаминовая кислота).

Чтобы узнать больше о том, где MSG может скрываться на ваших пищевых этикетках, я создал для вас удобное, загружаемое и удобное для печати руководство.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ, СОДЕРЖАЩИХ MSG

(фото punkjr)

ИСТОЧНИКИ

(1) Metcalfe, D.”Пищевая аллергия.”

Первичная медицинская помощь: клиники в офисе 25,4 (1998): 819-29. Распечатать.

(2) Саймон Р. А. «Крапивница, вызванная добавками: опыт с глутаматом натрия (MSG)».

Journal of Nutrition 130.4S Supplemental (2000): 1063S-066S. Распечатать.

(3) Янг, В. Х., М. А. Друин, М. Герберт, Ю. Мао и Дж. Карш. «Комплекс симптомов глутамата натрия: оценка в двойном слепом, плацебо-контролируемом, рандомизированном исследовании».

Журнал аллергии и клинической иммунологии Часть 1 99.6 (1997): 757-62. Распечатать.

(4) Блейлок, Рассел Л.

Эксайтотоксины: вкус, убивающий . Санта-Фе, Нью-Мексико: Здоровье, 1998. Печать.

(5) Лорден, Дж. Ф. и А. Клод. «Поведенческие и эндокринологические эффекты однократных инъекций глутамата натрия мышам».

Нейроповеденческая токсикология и тератология 8.5 (1986): 509-19. Распечатать.

(6) Блейлок, Рассел. «Пищевые добавки: то, что вы едите, может вас убить».

Отчет о благополучии Блейлока 4 (окт.2007): 3-4. Распечатать.

(7) Блейлок, Рассел Л. Эксайтотоксины: убивающий вкус. Санта-Фе, Нью-Мексико: Здоровье, 1998. Печать.

(8) Блейлок, Рассел. «Пищевые добавки: то, что вы едите, может вас убить».

The Blaylock Wellness Report 4 (октябрь 2007 г.): 3-4. Распечатать.

(9) Ohguro, H., Katsushima, H., Maruyama, I., Maeda, T., Yanagihashi, S., Metoki, T., Nakazawa, M. «Высокое потребление глутамата натрия в качестве ароматизатора ( ajinomoto) вызывает серьезные изменения морфологии и функции сетчатки.”

Experimental Eye Research 75.3 (2002) .: 307-15. Распечатать.

Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова? | Еда

В портовом городе Иокогама, к югу от Токио, есть музей, полностью посвященный супу с лапшой. Это может быть любимый день гурманов Японии: полтора миллиона поклонников рамэна посещают музей каждый год, и даже в то зимнее утро, когда я шел, очередь извивалась в 50 ярдах вниз по улице – в основном молодые пары: холодные, голодные и возбужденные. .

В музее и парке развлечений Йокогама Рамен проходят выставки, посвященные эволюции суповых тарелок и пакетов с лапшой быстрого приготовления – более увлекательные, чем вы думаете, но это не главное событие. Это глубоко в подвале, где есть целая улица, сделанная так, чтобы выглядеть хриплой гаванью Иокогамы 1950-х годов. В каждом магазине есть свой ресторан лапши, каждый из которых является клоном одного из лучших магазинов лапши Японии. Это кулинарный музей мадам Тюссо.

Японцы сентиментальны по поводу своего супа с лапшой – это еда рабочего класса, которая кормила нацию в мрачные дни после Второй мировой войны.Повара рамэн – звезды телевидения в стране, которая уделяет кулинарии больше эфирного времени, чем даже мы. Я спросил молодых паломников, что они больше всего ценят в рамене. Они вдохнули острый воздух в стиле Bisto-kid: «Основа впечатлений – бульон», – таков был консенсус. В великой японской треске «Вестерн Тампопо» – единственном фильме, в котором суп с лапшой, секс и смерть рассматриваются с равной серьезностью, – гуру рамэн заявляет, что ключ к национальному блюду Японии заключается в том, что «суп должен оживлять лапшу».

Японские супы и бульоны в основном оживляют аминокислота глутамат. В лучших магазинах рамэн его готовят натуральным способом из сушеных кипяченых водорослей комбу; он также может быть получен из сушеных креветок или хлопьев скумбрии или из ферментированной сои. Более дешево и легко, вы получаете его из банки, где он стабилизируется обычной солью и, таким образом, представляет собой глутамат натрия.

Последний факт мало интересует японцев – как и большинство азиатов, они не боятся глутамата натрия. И в этом кроется одна из самых больших загадок, связанных с пищей.Если глутамат натрия вреден для вас, – как однажды сказал Джеффри Стейнгартен, великий американский писатель Vogue, – почему не у всех в Китае болит голова?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться в Японию столетие назад. Профессор Кидунае Икеда приходит домой с физического факультета Императорского университета Токио и садится, чтобы съесть бульон из овощей и тофу, приготовленный его женой. Как всегда, вкусно. Профессор, кроткий специалист по биохимии в очках, обращается к миссис Икеда и спрашивает – что иногда делают супруги – в чем секрет ее чудесного супа.Миссис Икеда указывает на полоски сушеных водорослей, которые она хранит в шкафу. Это комбу, тяжелая водоросль. Замочите его в горячей воде, и вы получите сущность даси, основу острых бульонов и консоме, которые любят японцы.

Это профессорская «Эврика!» момент. Комбу миссис Икеда должна привести его к открытию, которое сделает его состояние и изменит природу еды 20-го века. Со временем это вызовет самую продолжительную в мире панику в отношении еды и, как результат, положит начало возрасту бунтующих потребителей.Это был важный кусок водорослей.

Профессор Икеда был одним из многих ученых на рубеже веков, работавших над биохимической механикой, которая влияет на наше восприятие мира. К 1901 году они нарисовали карту языка, грубо показывая местонахождение различных нервных окончаний, которые определяют четыре основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый.

Но Икеда подумал, что эта матрица что-то упускает. «Есть, – сказал он, – вкус, который присущ спарже, помидорам, сыру и мясу, но он не входит в число четырех широко известных вкусов.Он решил назвать пятый вкус «умами» – обычное японское слово, которое обычно переводится как «пикантный» или, что более волшебно, как «восхитительность». Изолируя умами, Икеда, который усвоил некоторые либеральные взгляды во время учебы в Германии, надеялся, что сможет улучшить уровень жизни сельской бедноты Японии. Так он и его исследователи начали поиски изысков.

К 1909 году работа над комбу была завершена. Икеда сделал свое важное заявление на августовских страницах журнала Токийского химического общества.Он написал, что выделил химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Это и другие свойства вещества были точно такими же, как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, вырабатываемой человеческим организмом и присутствующей во многих продуктах питания. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется при варке, ферментации или созревании, он становится глутаматом.

«Это исследование, – с триумфом заключил профессор Икеда, – обнаружило два факта: один состоит в том, что отвар из морских водорослей содержит глутамат, а другой – что глутамат вызывает вкусовое ощущение« умами ».’

Следующим шагом была стабилизация химического вещества. Это было легко: смешав его с обычной солью и водой, получился глутамат натрия – белые кристаллы, растворимые в воде и удобные для хранения. К тому времени, когда он опубликовал свою статью, профессор мудро уже запатентовал глутамат натрия. В том же году он начал продавать его как столовую приправу под названием Aji-no-moto («сущность вкуса»).

Это был мгновенный успех, и когда Кидунае Икеда умер в 1936 году, он был богатым человеком: он остается, как известно каждому японскому школьнику, одним из 10 величайших изобретателей Японии.Гигант пищевой химии Ajinomoto Corp, ныне принадлежащий General Foods, выкачивает треть из 1,5 миллиона тонн глутамата натрия, которые мы потребляем каждый год – от Индии до Индонезии «Ajinomoto» означает глутамат натрия.

В оригинальной статье Икеды говорится немного о глутамат натрия и о том, почему он должен так возбуждать вкусовые рецепторы, но при этом не делается никаких убедительных выводов. С тех пор было проделано гораздо больше работы. Теперь мы знаем, что глутамат присутствует почти во всех продуктах питания и что белок настолько важен для нашего функционирования, что наши собственные тела производят 40 граммов его в день.Вероятно, наиболее значительным открытием в объяснении интереса человека к умами является то, что грудное молоко содержит большое количество глутамата (примерно в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). У младенцев очень простые вкусовые рецепторы: считается, что материнское молоко предлагает два улучшения вкуса – сахар (в виде лактозы) и умами (в виде глутамата) в надежде, что тот или иной напиток заставит маленьких хулиганов выпить. Это означает, что у материнского молока и пачки сырно-луковых чипсов гораздо больше общего, чем вы думаете.

Когда вы в следующий раз натрете сыр пармезан на тусклые спагетти, то, по сути, вы добавите лишний объем глутамата, чтобы стимулировать рецепторы умами вашего языка, тем самым посылая сообщение в мозг, который сигнализирует (как один нейроисследователь выражает это) “Радость и счастье!” Ужин спасает – и ваша система добавила немного белков и жиров к еде, полностью состоящей из углеводов.

Спелый сыр, как и помидоры, полны глутамата. Пармезан, содержащий 1200 мг на 100 граммов, – это вещество, в котором содержится больше свободного глутамата, чем в любом другом натуральном продукте питания на планете.Практически во всех продуктах содержится естественный глутамат, но наиболее очевидны те, в которых больше всего: спелые помидоры, вяленое мясо, сушеные грибы, соевый соус, Боврил и, конечно же, соус Вустер, нампла (950 мг на 100 г) и другая ферментированная рыба. соусы азии.

Ваш друг, Мармит, с 1750 мг на 100 г, содержит больше глутамата, чем любой другой производимый продукт на планете, за исключением банки Gourmet Powder прямо с завода Ajinomoto MSG. На этикетке Marmite называет это «дрожжевым экстрактом».Нигде во всей их литературе не встречается слово «глутамат». Я спросил Unilever, почему они так стесняются ключевого ингредиента своего спреда, и их PR сказал мне, что это потому, что он «естественного происхождения … глутамат естественным образом содержится в дрожжах».

Когда они начали производство глутамата натрия, профессор Икеда и его коммерческие партнеры обнаружили, что в производстве стабильного глутамата из традиционных морских водорослей и соли нет необходимости. Они разработали гораздо более простой и дешевый процесс с использованием ферментированной патоки или пшеницы – в конце концов производители поняли, что практически любой белок можно расщепить для его производства.

Продукт сразу же стал популярным, и через несколько лет Ajinomoto (теперь название компании) начал продавать глутамат натрия по всей Азии. Прорыв в Америку произошел после Второй мировой войны. Как пицца и вермут, глутамат натрия – это вкус, который американские солдаты принесли с собой домой. Они не знали, что глутамат натрия – это то, что им нравилось в Японии, но обслуживающий персонал армии США заметил, что их людям гораздо больше нравились оставшиеся пайки демобилизованной японской армии, чем их собственные, и начали спрашивать, почему.

MSG прибыла в Америку в ключевой момент. Массовое производство обработанных пищевых продуктов процветало. Но консервирование, замораживание и предварительное приготовление имеют общую серьезную техническую проблему – потерю вкуса. А глутамат натрия был дешевой и простой добавкой, которая улучшала вкус. Это вошло в консервированные супы, заправки для салатов, мясные продукты, закуски на основе углеводов, мороженое, хлеб, консервы из тунца, жевательную резинку, детское питание и безалкогольные напитки. По мере развития отрасли его использовали в замороженных, охлажденных и обезвоженных готовых блюдах.MSG имеет решающее значение для обезжиренных или обезжиренных продуктов, натуральный вкус которых теряется при экстракции масел. Сейчас он содержится в косметике, фармацевтике и пищевых добавках.

Ajinomoto Corp начала производство в Штатах в 1956 году, а в 1962 году объединилась с Kellogg’s. MSG продается в США в супермаркетах под брендом Ac’cent. В Великобритании вам придется посетить китайский супермаркет, чтобы получить чистый порошок Gourmet Powder, но глутамат натрия играет роль – часто в секрете – в продуктах почти на каждой полке супермаркета.

Но завоевание планеты глутаматом натрия сильно ударило по апрелю 1968 года, когда в Медицинском журнале Новой Англии доктор Хо Ман Квок написал болтливую статью, не специально о глутамат натрия, чьи побочные эффекты вызвали панику. пищевая промышленность. «Я испытывал странный синдром всякий раз, когда обедал вне дома в китайском ресторане, особенно в том, где подают блюда северной китайской кухни. Синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов без эффекта похмелья.Наиболее заметными симптомами являются онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение … ”

Так родился синдром китайского ресторана (CRS) и медицинско-академическая промышленность, посвященная исследование и популяризация опасностей глутамата натрия – иностранных мигрантов, загрязняющих американские кухни. Вскоре после доктора Хо пришел доктор Джон Олни из Вашингтонского университета, который в 1969 году вводил новорожденным мышам огромные дозы глутамата натрия (до четырех граммов / кг массы тела) и подвергал их принудительному кормлению.Он сообщил, что у них были поражения головного мозга, и утверждал, что глутамат натрия, найденный всего в одной миске консервированного супа, сделает то же самое с мозгом двухлетнего ребенка.

Другие ученые тестировали глутамат натрия и не обнаружили никаких доказательств вреда – в одном исследовании 1970 года 11 человек ели до 147 граммов этого вещества каждый день в течение шести недель без каких-либо побочных реакций. В Университете Западного Сиднея исследователи сделали краткий вывод: «Синдром китайского ресторана – это анекдот, применяемый к множеству постпрандиальных заболеваний; Строгих и реалистичных научных доказательств связи синдрома с глутаматом натрия найти не удалось.

Наука до сих пор не нашла убедительного объяснения CRS: действительно, некоторые исследователи предполагают, что это может быть связано с другими вещами, которые там пили, – арахисом, моллюсками, большим количеством лагера. Другие говорят, что боязнь глутамата натрия – это форма массового психоза – вы страдаете от симптомов, о которых вам сказали беспокоиться.

Дело в том, что с восьмидесятых годов основной науке наскучил глутамат натрия. Некоторые исследования продолжаются; Например, в 2002 году New Scientist был очень взволнован сообщением о том, что глутамат натрия может нанести вред вашему зрению, после того как японские ученые объявили, что они вызвали истончение сетчатки у крыс, получавших глутамат натрия.Оказалось, что они добавляли 20 граммов глутамата натрия на каждые 100 граммов корма для крыс – удивительное количество, учитывая, что в Великобритании мы, взрослые, потребляем около четырех граммов его каждую неделю. (В одном проекте принимали участие люди, которые были убеждены, что их астма вызвана глутаматом натрия, и давали им до шести граммов в день без каких-либо побочных эффектов). Однако ни один официальный орган, правительственный или академический, никогда не считал необходимым предостеречь людей от употребления глутамата натрия.

Но популярное мнение изменилось – впечатляюще – в направлении, противоположном науке.К началу восьмидесятых, благодаря таким книгам, как «Экситотоксины – убивающий вкус» Рассела Блейлока, название MSG было полнейшей грязью. Google MSG сегодня, и вы обнаружите, что его обвиняют в возникновении приступов астмы, мигрени, гипертонии и сердечных заболеваний, обезвоживания, болей в груди, депрессии, синдрома дефицита внимания, анафилактического шока, болезней Альцгеймера и Паркинсона и множества различных аллергий.

Таким образом, с 1968 года у пищевой промышленности была своя неприятная головная боль из-за глутамата натрия.Сотни переработанных продуктов пришлось бы изъять, если бы нельзя было использовать усилители вкуса на основе аминокислот. Они стали бы просто безвкусными. К 1980-м годам треть всех американцев считала, что это активно вредно. Подростки, покупающие вкусняшки, думали, что глутамат натрия делает их глупыми и неряшливыми. Матери читали, что глутамат натрия может пустить дыры в мозгах их детей.

Итак, пищевая промышленность применила свою обычную тактику перед лицом критики со стороны потребителей: глутамат натрия похоронили, дав ему новые имена. Промышленность придумала невероятный набор эвфемизмов для глутамата натрия – самый дерзкий из всех – «натуральные ароматизаторы» (однако промышленность удалила глутамат натрия из высококачественного детского питания).

В наши дни пиар индустрии бьет по барабану. Девиз: «Натуральный, вкусный, безопасный». «Многие люди считают, что глутамат натрия состоит из химических веществ. Глутамат натрия является химическим веществом так же, как вода, которую мы пьем, и кислород, которым мы дышим, являются химическими веществами », – поясняет сайт MSG.

Производители глутамата натрия сейчас продвигают его как активно полезное для здоровья средство – способ есть меньше соли – и они тоже пошли по пути знаменитостей. Хестон Блюменталь из Fat Duck in Bray – один из выдающихся поваров, привлеченных индустрией для продвижения принципа умами на конференциях по всему миру, хотя он использует традиционные источники, такие как комбу.

Неудивительно, что производители глутамата натрия так заняты имиджем своего продукта, потому что фобия глутамата натрия по-прежнему не ослабевает. И это несмотря на то, что все заинтересованные государственные органы, когда-либо проводившие расследование, представили ему чистую справку о состоянии здоровья, в том числе ЕС, продовольственные агентства ООН (которые в 1988 году включили глутамат натрия в список «самых безопасных пищевых добавок») и Правительства Великобритании, Японии и Австралии.

Фактически, каждое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования пищевых продуктов, высоко оценивает глутамат натрия – «на нормальном уровне в рационе».Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США трижды, в 1958, 1991 и 1998 годах, рассматривало доказательства, проверяло химическое вещество и объявляло его «действительно признанным безопасным».

Однако остается группа уважаемых диетологов, которые уверены, что глутамат натрия вызывает проблемы, особенно у детей. И родители слушают. Большинство врачей, которые предлагают родителям справочники, уточняют свои предупреждения о глутамат натрия – это может вызвать проблемы, оно было анекдотично связано с расстройствами. Но общественные деятели, такие как гуру-бестселлер по питанию Патрик Холфорд, решительно выступают против глутамата натрия.Он уверен, что наука показывает, что глутамат натрия вызывает мигрень, и он убежден в опасности этого вещества для детей, особенно в таких детских закусках, как Monster Munch и Cheesy Wotsits.

«Я практикующий, и нет никаких сомнений в том, что дети с поведенческими проблемами реагируют на глутамат натрия», – говорит он. «Я давал им еду и видел разные реакции. Глутамат является стимулятором мозга в том виде, в каком его вводят, потому что он усиливает сенсорное восприятие в том смысле, что вещи становятся намного лучше на вкус, а некоторые дети становятся очень гиперактивными.

Холфорд признает, что он не измерял эту гиперактивность и не тестировал глутамат натрия на детях – его утверждения основаны на анекдотическом сравнении эффектов простых чипсов и ароматных. Но есть доля справедливости в его жалобе на то, что на всех акрах исследований глутамата натрия «большая часть направлена ​​на возможные физиологические эффекты, а не на поведенческие».

Эрик Тейлор, профессор детской и подростковой психиатрии Королевского колледжа в Лондоне, входит в число ведущих британских экспертов по пищевым добавкам и поведению детей.Он был пионером «тестов на устранение», которые исследовали пищевые добавки и их влияние на детей – например, установив, что окрашивающий тартразин действительно способствует гиперактивности.

Тем не менее, он не считает, что глутамат натрия является виновником, и никогда не тестировал его. Почему? «Есть так много веществ, а финансирования не так много. А с MSG нет разумной физиологической теоремы, оправдывающей исследование ». Единственное исследование детского мозга и глутамата натрия, проведенное в семидесятых, показало, что это вещество может улучшить способность к чтению.

Патрик Холфорд, как и многие противники глутамата натрия, также говорит о его возможных вызывающих привыкание свойствах, и он не может объяснить, почему «натуральный» глутамат, скажем, в сыре или пармской ветчине, должен вызывать меньшее привыкание или вред, чем глутамат, производимый в промышленных масштабах и стабилизирован солью.

Движение против присадок (посмотрите превосходный и информативный сайт www.truthinlabeling.org) признает, что «натуральный» и «промышленно производимый» глутамат одинаковы по химическому составу и обрабатываются организмом одинаково.Так почему же никто никогда не жалуется на головную боль или гиперактивность после пиццы с четырьмя сырами и помидорами (где так же много глутамата, как в мейн-чау с добавлением глутамата)?

Их ответ заключается в том, что промышленный процесс ферментации вносит загрязняющие вещества. Это, конечно, возможно, но при этом игнорируется тот факт, что на всей планете, включая Восточную Азию, где я живу, нет никаких проблем с глутаматом натрия. Здесь, в Таиланде, гниль фонгчу стоит на столе с рыбным соусом и порошком перца чили, а также солью и перцем.

MSG оказало на нас одно неоспоримое воздействие – и оно благоприятное. Это заставило потребителей обратить внимание на мелкий шрифт. В свою очередь, это дало толчок движению за экологически чистые продукты питания и другим, более воинственным группам потребителей. 1968 год был хорошим годом для повстанцев, и рассвет фобии глутамата натрия совпадает с началом великого сдвига в мышлении потребителей среднего класса – отказом от веры в огромные корпорации, которые кормили и лечили нас. После 1968 года мы начали расспрашивать их и их мотивы.Следующими были Друзья Земли и Гринпис.

Прошло 37 лет с тех пор, как доктор Хо Ман Квок назвал синдром китайского ресторана, и очевидно, что доводы против глутамата натрия остаются бездоказательными. Так что либо вы придете к выводу, как некоторые сделают, что правительство, наука и мегакорпорации пищевой промышленности действительно объединяются, чтобы отравить нас ради прибыли. Или, как и я, вы принимаете другое решение.

Так вот, я мало верю в пищевую промышленность, и я так же подозрительно отношусь к пищевым добавкам, как и к другим людям – я провожу много часов, сражаясь в мрачной битве за то, чтобы уберечь их ото рта моих детей.Но пока не появятся новые доказательства, я собираюсь условно выписать глутамат натрия. Но будет ли это на кухне? Хорошо, я сделал. Я купил небольшую сумку Ajinomoto в магазине на углу нашей улицы Бангкока и попробовал, грамм (кончик чайной ложки) за раз.

Сам по себе почти ничего не пробовал. Я взбил и зажарил два яйца и попробовал одно с глутаматом натрия, другое без. Один глутамат натрия имел более яичный привкус и не нуждался в солении. Я попробовала кристаллы на остатках куриной грудки моего сына (определенно более куриной).Я попробовал это в бутерброде с арахисовым маслом (ничего). На Weetabix с молоком (интересный, солодовый) и на Weetabix с молоком и сахаром (думал, что меня тошнит).

Пришел мой друг Ник. Он рассказал мне о японском ресторане, в котором он был, от которого у него заболела голова и «странно покалывало щеки» – пока он не сказал им прекратить прием глутамат натрия. «Тогда он был в порядке», – сказал он. Я кивнул и подал ему два салата из помидоров и чеснока; оба были приготовлены с использованием одних и тех же ингредиентов, но я сказал ему, что одна тарелка помидоров была «органической», а другая – «выращенной на фабрике».Мы согласились, что органические помидоры были намного лучше. Это, конечно же, были помидоры, залитые моноглутаматом натрия.

Потом мы ели маскарпоне, пармскую ветчину и томатную пиццу. Ник чувствовал себя прекрасно. Я тоже. Я проглотил, по моим подсчетам, добрых шесть граммов глутамата натрия в течение дня и, вероятно, то же самое снова в свободном глутамате из пищи – что эквивалентно съедению двух банок мармита по 250 граммов.

Я выбросил адзиномото сейчас. Это работает, но было неудобно – это немного похоже на то, чтобы положить пачку Bisto в шкаф.Нет необходимости иметь глутамат натрия на кухне. Если мне нужно больше глутамата в еде, я использую пармезан, томатное пюре или соевый соус. Или, как миссис Икеда, сварите ламинарию.

Так вы думаете, что не едите глутамат натрия? Подумайте еще раз …

Некоторые названия MSG идут под

глутамат калия
глутавен
глутацил
глутаминовая кислота
автолизированный дрожжевой экстракт
казеинат кальция
казеинат натрия
E6omo21 (E620-625) все относятся к
E6omo21 (E620-625). , Ac’cent
Gourmet Powder

Следующее может также содержать MSG натуральные ароматизаторы или приправы
натуральный говяжий или куриный ароматизатор
гидролизованное молоко или растительный белок
текстурированный белок
приправ
соевый соус
бульон
бульон
специи 9100006

900 Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100 г) сыр рокфор 1280
сыр пармезан 1200
соевый соус 1090
грецкие орехи 658
свежий томатный сок 260
виноградный сок 258
горох 200
грибы 180
брокколи 176
помидоры 140
грибы 140
устрицы 137
кукуруза 130
картофель 102
курица 44
скумбрия 36
говядина 33
яиц 23
грудное молоко 22

Для получения дополнительной информации о дебатах о MSG посетите: www.trueinlabeling.org, www.msgmyth.com, www.msgtruth.org или www.food.gov.uk.

Больше, чем просто пищевая добавка

Если вы задаетесь вопросом, что является источником восхитительного пикантного вкуса еды на вынос, не ищите ничего, кроме «умами», или пятого вкуса. Эта пищевая добавка, которая часто достигается добавлением глутамата натрия, на протяжении десятилетий вызывает споры. Глутамат натрия обычно используется в качестве усилителя вкуса в пище, но он также выполняет важные функции в мозге и кишечнике.

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, незаменимой аминокислоты. Высокий уровень глутамата натрия содержится в различных источниках пищи, включая морские водоросли, соевый соус, сыр пармезан, помидоры и грудное молоко.

Уникальный пикантный вкус, связанный с этими продуктами, называется «умами», который в настоящее время широко признан пятым вкусом.

Интересно, что глутаминовая кислота сама по себе не имеет ароматизатора умами, но глутаминовая кислота в пище активирует рецепторы глутамата во вкусовых рецепторах.Они передают сигналы в различные области мозга, вызывая характерный вкус.

Но играет ли глутамат натрия не только создание вкусовых ощущений? И почему до сих пор ведутся споры об использовании глутамата натрия в качестве пищевой добавки?

Ваш желудок и слизистая оболочка кишечника богаты рецепторами глутамата. MSG и другие формы глутамата всасываются при взаимодействии с этими рецепторами. Попадая в кишечник, глутамат либо расщепляется, чтобы действовать как топливо, либо включается в другие молекулы.

Глутамат также является важным нейромедиатором в головном мозге.Однако считается, что диетический глутамат не может преодолевать гематоэнцефалический барьер, что позволяет предположить, что весь глутамат мозга создается именно там.

Но исследования на мышах свидетельствуют о том, что гематоэнцефалический барьер у новорожденных незрелый и что некоторое количество глутамата может проникать в мозг. Высокие уровни глутамата, вводимые новорожденным мышам, вызвали значительное повреждение головного мозга.

Недавнее исследование показало, что высокие уровни глутамата натрия также вызывают тяжелые эффекты у плодовых мух, приводя к преждевременной смерти значительного их числа.

Хотя уровни, использованные в этих исследованиях, намного превышают нормальное суточное потребление, сообщаемое людьми, важно отметить, что рестораны и производители продуктов питания не обязаны декларировать уровни глутамата натрия, добавленного в пищу.

Так безопасно ли нам потреблять глутамат натрия?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицировало глутамат натрия как «общепризнанный безопасный».

В 1907 году ученый Кикунаэ Икеда, профессор Токийского университета в Японии, первым извлек глутамат натрия из морских водорослей.В настоящее время глутамат натрия производят путем ферментации углеводов, процесс, который FDA сравнивает с производством йогурта и вина.

FDA требует от производителей пищевых продуктов указывать глутамат натрия в качестве компонента. Но такие ингредиенты, как гидролизованный растительный белок, автолизированные дрожжи, соевый экстракт и белковый изолят, также содержат естественный глутамат натрия.

А как насчет «Синдрома китайского ресторана?» Споры вокруг использования глутамата натрия в пище, в основном китайской, продолжаются.

Потребление глутамата натрия связано с зудом, гиперактивностью, головной болью и отеком языка и горла, что было названо синдромом китайского ресторана.

В большинстве исследований не удается установить связь между потреблением глутамата натрия и какими-либо физиологическими симптомами. Однако в некоторых клинических отчетах есть ссылка.

Таким образом, вопрос о том, является ли глутамат натрия причиной неблагоприятных пищевых реакций или есть еще одна причина, особенно в сегодняшних пищевых продуктах с высокой степенью переработки, остается открытым.

Каковы побочные эффекты MSG для детей?

‍

Многие из вас недавно натолкнулись на слово MSG и задались вопросом, что это такое.MSG, также известный как глутамат натрия, глутамат натрия, желатин, глутамат, гидролизованный растительный белок (HVP), глутаминовая кислота и т. Д., Представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. Он используется как усилитель вкуса в пищевой промышленности. MSG в качестве усилителя вкуса делает безвкусные продукты более свежими, вкусными и пахнущими. Он делает это, обманывая наши вкусовые рецепторы.

‍

Вы можете найти глутамат натрия, который обычно используется в китайской еде, приготовленных в ресторанах блюдах, овощных консервах и обработанном мясе. Вы можете найти глутамат натрия в картофеле, горохе, помидорах и томатном соке, грибах, винограде, виноградном соке и других фруктовых соках, а также в таких сырах, как пармезан и рокфор.

‍

‍ Запишитесь на прием онлайн, чтобы проконсультироваться с Ms. Abhilasha V по педиатрическим вопросам.

‍

‍

‍

Это разновидность пищевой добавки с длинным списком вредных побочных эффектов. MSG – это токсичное химическое вещество, которое напрямую повреждает неврологические ткани, вызывает метаболический синдром, может повредить мозг и даже вызвать смерть. Регулярное употребление глутамата натрия может вызвать ожирение, повреждение глаз, головные боли, усталость и дезориентацию, депрессию , и т. Д.

‍

‍ Не пропустите График вакцинации для вашего ребенка , Книга Домашняя вакцинация онлайн .

‍

Cloudnine придет к вам на порог, чтобы сделать вашим малышам важные прививки.

‍

‍

‍

Дети беззащитны и очень беспомощны, когда дело доходит до негативного воздействия глутамата натрия. Поскольку у них только зарождающиеся души, а их мозг все еще развивается, вредные эффекты глутамата натрия для них более сильны.Их развивающийся мозг легко повреждается ядовитым химическим веществом. MSG попадает в их кровь и разрушает развивающиеся нервные волокна. Безопасного ограничения количества глутамата натрия, которое можно добавлять в пищу для ребенка, не существует.

‍

‍ Обязательно к прочтению – Насколько важна для вас безопасность пищевых продуктов?

‍

‍

‍

Вредное воздействие глутамата натрия на детей:

‍

‍

глутамат натрия является основным фактором, который может вызвать мигрень у детей.Исследования доказали, что дети, которые регулярно потребляют глутамат натрия, часто страдают мигренью.

‍

‍ Хотите проконсультироваться с педиатром? Книга Онлайн-консультация с лучшим педиатром в Индии

‍

‍

Несколько исследований, проведенных экспертами, пришли к выводу, что регулярное употребление глутамата натрия может вызвать проблемы с ожирением у людей. Дети.

‍

‍

Прием глутамата натрия повреждает нервные волокна и вызывает неврологические проблемы, такие как депрессия, перепады настроения, реакции гнева, мигрень, головокружение, бред, потеря равновесия, дезориентация, спутанность сознания, беспокойство, панические атаки, гиперактивность и другие поведенческие проблемы у детей.

‍

‍ Узнать больше – Советы по питанию для вашего ребенка

‍

Смотреть видео о Неделе питания

‍

9000

‍

• Астма: MSG вызывает респираторные проблемы, такие как астма, одышка, боль в груди, стеснение в груди, насморк, чихание у детей.

‍

Обязательно к прочтению – Как составить план питания для вашего малыша?

‍

‍

Сделать выбор в пользу избегать употребления глутамата натрия в рационе вашего ребенка, и ваше решение будет мудрым. Небольшое планирование, такое как соблюдение диеты из свежих продуктов, использование свежих фруктов и овощей для приготовления, отказ от покупки продуктов, содержащих глутамат натрия и другие вредные химические вещества и т. Стиль жизни.

‍

Хотите проконсультироваться с лучшим диетологом в Индии? Пожалуйста, найдите ссылки ниже. ‍

1. Лучший диетолог в Бангалоре
2. Лучший диетолог в Ченнаи
3. Лучший диетолог в Мумбаи
4. Лучший диетолог в Пуне

   6 Чандигарх

5. Лучший диетолог в Гургаоне
6. Лучший диетолог в Нойде

‍

‍

лучших педиатров Индии ? Пожалуйста, найдите ссылки ниже. ‍

1. ‍Лучшие педиатры в Бангалоре
2. Лучшие педиатры в Ченнаи
3. Лучший педиатр в Мумбаи
4. me in Top Children’s Specialist
5. Лучший детский врач-специалист в Чандигархе
6. Лучший педиатр рядом со мной в Гургаоне
7. Лучшие педиатры в Нойде

Все должны знать о вредных последствиях аджиномото 87, большинство в Ajinomoto

90 популярный ароматизатор, усиливающий вкус пищи.Фактически, вы уже можете найти это в китайских блюдах. Но в наши дни использование адзиномото быстро растет. Вкусный аромат «адзиномото» также известен как глутамат натрия. Однако адзиномото имеет различные побочные эффекты. В современном мире многие люди едят фаст-фуд и упакованные продукты. В максимальное количество упакованных продуктов, которые мы покупаем, входит этот вкусный ингредиент, известный как адзиномото. Раньше вы могли слышать термин «адзиномото» как пищевой ароматизатор. Это японская пищевая и химическая корпорация, производящая глутамат натрия.Поскольку этот ингредиент добавляют во многие виды продуктов для улучшения общего вкуса.

Общие проблемы Ajinomoto

• Потоотделение – обычная проблема Аджиномото. Кроме того, более частое употребление натриевой соли может привести к повреждению головного мозга
• Как правило, этот адзиномото может привести к лени. Даже простуда или чихание – другие проблемы со здоровьем при приеме MSG

.

• При приеме адзиномото возникает ощущение жжения в желудке.
• Эта натриевая соль может вызывать другие проблемы со здоровьем, такие как боли в суставах и мышцах, особенно в коленях.Фактически, он снижает прочность костей, а также снижает содержание кальция
• В то же время он может приводить к колебаниям уровня артериального давления. Поскольку уровень артериального давления высокий или низкий, основным побочным эффектом приема MSG

является аритмия.

Эффекты глутамата натрия или аджиномото

Основные вредные эффекты глутамата натрия или аджиномото, такие как

• Гипертония
• Влияние на мозг
• Головная боль
• Воздействие на нервы
• Нарушение дыхания во сне
• Риск рака

Гипертония

Людям с гипертонией необходимо ограничить потребление соли в повседневной пище, чтобы контролировать и поддерживать кровяное давление в пределах нормы.Согласно исследованиям, он показал, что хлорид натрия включает 40% натрия.

Влияние на мозг

В этом случае глутамат служит нейромедиатором в головном мозге. Поскольку этот нейромедиатор хранится в нервных окончаниях. Кроме того, это полезно для нервных клеток. На самом деле, высокое потребление глутамата натрия может иметь неблагоприятные последствия для мозга, а длительное употребление может привести к его повреждению. Наконец, необходимо определить количество глутамата натрия, которое можно добавлять в пищу, и его влияние на мозг.

Головная боль

Обычно наиболее частым побочным эффектом адзиномото является «головная боль». Продолжение приема адзиномото может вызвать головную боль. Позже эта головная боль может перерасти в мигрень. Наконец, будет более критично. Однако эта мигрень состоит из сильной боли, которая сопровождается различными симптомами, включая изменение зрения или тошноту.

Воздействие на нервы

На самом деле повторяющееся потребление глутамата натрия также может повлиять на нервы.Это может привести к различным проблемам, таким как покалывание, жжение в шее и лице. Фактически, этот глутамат натрия – нейромедиатор, который воздействует на нервы и нарушает баланс нейротрансмиттеров. Эти расстройства могут включать такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, Паркинсона, а болезнь Хантингтона связана с Аджиномото.

Нарушение дыхания во сне

Сон Нарушение дыхания определяет проблему дыхания во сне. Этот глутамат натрия включает пищу, которая вызывает проблемы со сном и храп.В то же время у этих людей повышен риск развития нарушения дыхания во время сна. Согласно одному исследованию, потребление адзиномото снижает риск храпа и нарушения дыхания во сне.

Риск рака

На самом деле связь между глутаматом натрия и раком подтверждается неофициальными данными. Поскольку это не дает научных доказательств, но Американский институт исследований рака предполагает. Существует множество доказательств того, что Аджиномото обладает способностью вызывать рак.Кроме того, потребление глутамата натрия может увеличить вероятность рака. Несомненно, когда вы сталкиваетесь с чувствительностью к адзиномото, это очень важно, и лучше избегать этого.

Последние мысли

В конечном итоге глутамат натрия или аджиномото имеет различные типы вредных побочных эффектов. Это означает, что мы должны избегать и вычитать потребление пищевых продуктов, содержащих глутамат натрия. В Atchayapathra Foods мы следуем основным принципам готовить здоровую пищу по подписке .Важно понимать, что один из наших принципов – мы не используем адзиномото для приготовления еды. Однако наша здоровая пища очень вкусна.

Глутамат натрия – обзор

Глутамат натрия

MSG , первоначально выделенный из морских водорослей, представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота и ее соли могут также присутствовать в других пищевых добавках, включая автолизированные дрожжи, гидролизованные дрожжи, HVP, казеинат натрия, соевые экстракты и дрожжевые экстракты.

глутамат натрия включен в список GRAS FDA США и более 100 лет используется в качестве усилителя вкуса. В нормальных условиях люди могут метаболизировать большие количества глутамата, поскольку он также вырабатывается в кишечнике во время гидролиза белка и является компонентом грудного молока.

Тем не менее, некоторые люди могут проявлять разную степень чувствительности, которая может включать астматические симптомы, головные боли и синдром китайского ресторана , паттерн, характеризующийся болью в груди, давлением на лице, покраснением, онемением, потоотделением и / или другими симптомами.Одна из причин этого может заключаться в том, что глутамат в глутамате глутамата химически похож на природный нейромедиатор.

глутамат натрия содержится в некоторых сырах и помидорах, а также может присутствовать в желатине, солодовом ячмене, рисовом сиропе и других продуктах питания. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса из-за его широкого влияния на вкус умами. MSG используется для усиления мясного и пикантного аромата и вкуса некоторых мясных продуктов, супов, рагу и многих других продуктов.

Использование глутамата натрия для снижения уровня натрия может быть эффективным, поскольку глутамат натрия содержит около 12% натрия (42 миллиграмма натрия на чайную ложку) по сравнению с одной чайной ложкой поваренной соли (хлорид натрия), которая содержит около 40% натрия (или 2300 миллиграммы натрия на чайную ложку).

Когда глутамат натрия сочетается с небольшим количеством хлорида натрия или поваренной соли, он может улучшить вкус и уменьшить потребность в соли для придания вкуса пищевым продуктам. Это может потенциально снизить потребление натрия в продукте промышленного производства, рецепте и / или еде, отчасти благодаря вкусу умами.Впоследствии было обнаружено, что использование глутамата натрия эффективно помогает улучшить вкус у стареющих людей [32].

Тем не менее, следует проконсультироваться с врачом, чтобы убедиться, что использование глутамата натрия по этим причинам оправдано, и что он не взаимодействует отрицательно с другими состояниями, заболеваниями, лекарствами или другими факторами [33].

Черный перец также может влиять на различные вкусовые ощущения. Пиперин – компонент черного перца, придающий ему пикантность.Капсаицин в остром перце вместе с пиперином может вызывать легкое раздражение и воспаление, которые могут способствовать чувствительности вкусовых рецепторов или в больших количествах подавлять нормальные вкусовые рецепторы. Небольшая чувствительность может усилить определенные вкусовые качества, в том числе соленость [34].

Это может быть причиной того, что перец обычно используется в таких небольших количествах при приготовлении пищи. Другие острые ингредиенты и / или ощущения, такие как карбонизация, корица и имбирь, также могут вызывать легкие раздражающие эффекты, которые могут повлиять на ощущения, вкус и общий аромат.