Глутамат натрия вред: Вопросы и ответы о Глутамат натрия натуральный 100 г, приправа, усилитель вкуса и аромата, пищевая добавка Е621 – OZON

By | 15.11.1978

Глутамат натрия — друг или враг? Учёные рассказали о пищевой добавке Е621

Что мы едим? И как это сказывается на здоровье? Фото: Соцсети

Все, конечно, встречали упоминание глутамата натрия на упаковках с продуктами. Другое его название — усилитель вкуса, а также пищевая добавка, обозначаемая как Е621. Портал Food ru разобрался, действительно ли присутствие такого компонента делает пищу невероятно вредной или для каких-то ингредиентов можно сделать исключение.

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. Наш организм умеет синтезировать эту кислоту самостоятельно, а потому особой необходимости получать ее с пищей нет. Однако в еде глутамат натрия встречается часто: это связано с его специфическим вкусом. У этого вкуса есть собственное название — умами.

Жители стран Азии — большие любители глутамата натрия. В этих странах купить большую упаковку этого усилителя вкуса — самое обычное дело, глутамат там добавляют в пищу не реже, чем соль или перец. В Европе такой подход распространен реже и часто Е621 встречается в составе уже готовых продуктов, например, колбас или лапши быстрого приготовления.

Глутамат натрия — спорный компонент, влияние которого на организм активно изучается учеными. Разберемся, что же им удалось выяснить, и существуют ли научные данные, подтверждающие серьезный вред глутамата для здоровья.

Вредит ли глутамат мозгу?
Нет. Хотя одно из основных «обвинений», которое предъявляют глутамату — его влияние на работу головного мозга. Существует мнение, что употребление этой пищевой добавки вызывает головные боли, проблемы с памятью и мышлением и прочее. Дело в том, что глутаминовая кислота может связываться с рецепторами в головном мозге и переводить их в активное состояние. А потому высказывается предположение, что и пища, богатая глутаматом, способна вести себя точно так: съеденная колбаса, к примеру, якобы должна вызвать головные боли и увеличить тревожность.
Нечто подобное и правда наблюдалось, но не у людей, а у мышей, которым вводили в организм огромные дозы усилителя вкуса — от этого у животных действительно были неврологические проблемы.
Для того чтобы добиться подобного эффекта у человека, надо съесть очень много глутамата — примерно в 500 раз больше нормы, при этом суточная норма составляет 3 грамма. Это сделать довольно сложно, но даже в том случае, если это получится, далеко не вся добавка попадет к нейронам мозга, большая ее часть будет выведена вместе с мочой.

Другой популярный аргумент противников усилителя вкуса — глутамат натрия вызывает ожирение. Здесь ученые тоже провели научное расследование: оказалось, что люди, которые ели много продуктов с глутаматом натрия, действительно набирали вес. Но они в принципе питались не самой здоровой пищей, потребляли больше калорий, чем следовало бы — такой образ жизни закономерно приводил к набору лишних килограммов. Глутамат натрия был тут совсем не основным «вредителем».

Обнаружить доказательства того факта, что глутамат натрия вызывает возникновение рака, у исследователей также не получилось. Они изучили научные статьи, опубликованные с 1960-х годов и не нашли достаточных доказательств того факта, что усилитель вкуса повышает вероятность развития рака.

Всем ли можно употреблять глутамат? Нет. И хотя доказать, что глутамат натрия вызывает какие-то серьезные проблемы со здоровьем, не получилось, есть его нужно только в количествах, не превышающих допустимую норму. Возможную аллергию на этот компонент никто не отменял, а потому обязательно нужно следить за реакцией на пищу, особенно ту, которая содержит его в больших количествах.

Среди признаков аллергии или непереносимости глутамата: сыпь, отеки, головные боли и даже астматические приступы.

Что можно сделать? Перестать демонизировать этот усилитель вкуса, однако и есть его в больших количествах тоже не нужно. Внимательно следите за своими ощущениями, когда едите продукты с глутаматом натрия. При появлении неприятных симптомов примите антигистаминное или обратитесь к врачу.

Глютамат натрия. Состав и вред глютамата натрия



Свойства глютамата натрия

Сколько стоит глютамат натрия ( средняя цена за 1 упак. )?

Москва и Московская обл.

120 р.

 


Думаем не многие жители наших широт догадываются о существовании такого понятия как “пятый вкус” или умами. Однако, вкус умами является неприменимым атрибутом национальной азиатской традиции. По своей сути умами – это ни что иное как глутамат натрия, который в свою очередь представляет собой соль глутаминовой кислоты.


Это соединение относится к группе заменимых природных аминокислот. Глутамат натрия используют как пищевую и вкусовую добавку при производстве многих продуктов питания. Механизм воздействия глутамата натрия на человека прост и заключается в раздражении вкусовых рецепторов. В результате научных исследований было установлено, что рецепторы человеческого организма могут улавливать отдельный так называемый “пятый вкус” или умами.


Ощущение умами или белкового вкуса дают организму аминокислоты или пищевая добавка глутамат натрия. Примечательно то, что объяснить в двух словах вкусовую гамму умами или глутамата натрия просто невозможно. В переводе с вьетнамского языка умами звучит как “луковая соль”. Глутамат натрия – это пищевая вкусовая добавка, которая имеет природное или натуральное происхождение.


Например, в процессе приготовления соевого соуса или же знаменитого сыра Рокфор глутамат натрия образуется сам по себе и придает готовым изделиям отличительные вкусовые, а кроме того ароматические характеристики. В настоящее время глутамат натрия пользуется огромной популярностью во всем цивилизованном мире. Помимо азиатских стран глутамат натрия играет особую роль в пищевой промышленности США.

Состав глутамата натрия


Благодаря химическому составу глутамата натрия пищевую добавку можно использовать для производства подавляющего большинства самых популярных в мире продуктов питания. Входящие в состав глутамата натрия соединения помогают значительно увеличить яркость вкусовых характеристик продуктов, а также кулинарных изделий. По данной причине, глутамат натрия выпускают в виде пищевой добавки или специи.


Примечательно также и то, что глутамат натрия вырабатывается в организме человека и участвует в некоторых жизненно важных процессах. Глутаминовая кислота входит в состав белка и в достаточно большом количестве содержится в таких продуктах питания как рыба, грибы, соевые продукты, мясо, некоторые виды овощей и молоко. В Азии глутамат натрия получают в процессе переработки креветок и рыбьих потрохов, а также морских водорослей.

Вред глутамата натрия


Однако, помимо положительных сторон пищевой добавки есть и реальный вред глутамата натрия для человеческого организма. Причем, нередко глутамат натрия называют “легальным наркотиком” XXI века. Такое название добавка получила благодаря своим особенностям.


Вред глутамата натрия выражается в привыкание организма ко вкусу добавки. В свою очередь привыкание ведет к желанию употреблять в пищу как можно большее количество продуктов, содержащих глутамат натрия. Значительное увеличение уровня глутамата натрия в организме человека может спровоцировать окислительный стресс.

Калорийность глютамата натрия 0.1 кКал

Энергетическая ценность глютамата натрия (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):


Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|0%

Рецепты с глютаматом натрия



Рецепты с Глютаматом натрия не найдены

Пропорции продукта. Сколько грамм?


в 1 чайной ложке 15 граммов
в 1 столовой ложке 35 граммов
в 1 стакане 240 граммов
в 1 упаковке 454 грамма

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 8342


Глутамат натрия 1 замещенный вред. Е621 е627 е631 влияние на организм. Польза и вред. Глутамат натрия – что это

Глутамат натрия считается пищевой добавкой уже много десятилетий, но до сих пор нет единого мнения, как он влияет на человеческий организм: положительно или отрицательно. Трудно понять, глутамат натрия вреден или полезен для человека.

Для начала попробуем разобраться, что это такое и чем опасен глутамат натрия.

Быстрая навигация по статье


Что такое глутамат натрия

Еще его называют глютамат натрия. По химическому составу это соль глютаминовой кислоты, а точнее, 1 замещенный глутамат натрия. В латинской транскрипции это выглядит Monosodium Glutamate.

Он представляет собой белые кристаллики без цвета, запаха и вкуса. Правда, насчет вкуса существует альтернативное мнение. Некоторые люди, употреблявшие добавку в концентрированном виде, утверждают, что это вещество обладает ярким и необыкновенным вкусом, но они не знают определенно, глутамат натрия вреден или полезен для человека.

Структура глутамата аналогична строению одной из 20 аминокислот, из которых состоят белки организма человека. В их составе он выполняет функцию строительного материала для организма, активно участвует в его жизнедеятельности и необходим для полноценного обмена веществ. В каждом белке, содержащемся в человеческом организме, присутствует от 10 до 40 процентов глютаминовой кислоты или ее производных.

Глутаминовая кислота помогает организму синтезировать азот, активно участвующий в жизненно необходимых биохимических процессах.

Второе название

В европейской классификации пищевая добавка глутамат натрия обозначается Е 621 Хотя его считают усилителем вкуса, правильнее называть вещество улучшителем вкуса.

Впервые глютамат удалось синтезировать японцам в начале XX века. Кикунае Икеда из Токийского императорского университета заметил, что добавление в блюда соевого соуса, куда входили водоросли определенного вида, делает вкус ярче и насыщеннее. Благодаря его исследованиям мир познакомился с пищевой добавкой Е621, но так и не понял, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Выделенное вещество получило наименование «умами» или «вейцзин».

Действие Е621 отличается интересной особенностью. Его применение эффективно для рыбы, морепродуктов, мяса и грибов, но бесполезно для фруктов, молокопродуктов и яиц.

Принцип работы данной добавки до конца не изучен, но то, что она произвела настоящий переворот в пищевой индустрии – это бесспорно.

Как работает глутамат натрия

До недавнего времени считалось, что в природе существует четыре вкуса: горький, сладкий кислый и соленый. Каждый из них воспринимается отдельными рецепторами нашего языка, передавая сигнал в мозг.

Открыв глутаминовую кислоту, японцы открыли пятый вкус – умами. Он не похож ни на один из известных, но способен расширить диапазон вкусовых ощущений при добавлении в другие продукты. Он делает вкус пищи более ярким и привлекательным.

Для восприятия умами на языке присутствуют специальные рецепторы, аналогичные тем, что помогают нам ощутить сладкий или соленый привкус.

Для жителей Восточной Азии существование вкуса умами настолько обыденно и неоспоримо, как для нас утверждение, что Земля круглая. Нам точно так же трудно осознать факт наличия пятого вкуса, как нашим далеким предкам признать теории Джордано Бруно и Коперника.

При попадании в организм глютамата в мозг отправляется ложный сигнал о поступлении протеина. К тому же добавление Е621 способно снизить уровень глюкозы в организме, провоцируя возникновение чувства голода.

Поняв, что такое глутамат натрия Е621, пищевая промышленность стала активно использовать его. Это добавило продуктам питания большей привлекательности для потребителя по сравнению с продукцией конкурентов, не применяющих данную добавку.

Особенно сильное действие глютамат оказывает при добавлении в соленую пищу.

В каких продуктах содержится

Усилитель вкуса глутамат натрия в настоящее время синтезируется искусственно, но он содержится в естественном виде во многих натуральных продуктах, применяемых в пищу. Вот некоторые из них:

  • курятина;
  • грибы;
  • водоросли комбу;
  • шпинат;
  • свинина;
  • кукуруза.

Эти продукты употребляются часто и повсеместно. Нередко в процессе приготовления блюд белки подвергаются гидролизу для извлечения глутаминовой кислоты и ее солей.

Данное вещество не является чуждым для организма и привычно для него. Мы получаем его с первых дней жизни, ведь Е621 содержится даже в грудном молоке.

Исходя из этих фактов, вы можете самостоятельно сделать вывод, опасен ли глутамат натрия.

Усилитель вкуса глутамат натрия Е621 может не только присутствовать в продуктах в естественной форме, но и добавляться в них намеренно. Е 621 – это лучший друг фаст-фуда. Там умами применяется с особенным размахом. Замечено, что добавка способна вызывать эффект привыкания. Посетитель, несколько раз попробовав пищу с добавлением глутамата в определенном заведении, может стать его завсегдатаем.

Покупая картофельные чипсы, будьте уверены, что кроме картофеля и подсолнечного масла, на котором его пожарили, вы употребите много других интересных ингредиентов. Среди них обязательно присутствует глютамат натрия.

Довольно часто данное вещество используется при производстве колбас и копченостей, быстрорастворимых супов и многих других продуктов питания.

Глютаминовая кислота и ее соли используются не только как пищевые добавки. Например, стеароил глутамат натрия очень популярен среди производителей косметической продукции. Натрия стеароил глутамат нужен для кондиционирования кожи и волос, он действует как эмульгатор и очиститель. Стеароил глутамат натрия отлично зарекомендовал себя в качестве антибактериального средства и эффективного антиоксиданта.

Вреден ли глутамат натрия для здоровья?

Несмотря на длительный опыт применения, влияние на организм человека пищевой добавки Е621 еще недостаточно изучено. Нельзя с уверенностью сказать, насколько глутамат натрия вреден или полезен для человека. Существуют доводы как в пользу ее использования, так и против него. И обе точки зрения имеют серьезный фундамент.

Безусловно, если пища из-за добавления умами становится вкуснее, ее хочется съесть больше, чем обычно. А это становится причиной ожирения. Но виновата ли в этом пищевая добавка? Приносит ли глутамат натрия вред? Насколько он опасен?

Если в мире много любителей сладкого, чрезмерное употребление которого не идет на пользу организму, это не значит, что нужно запретить сахар. Человека, неспособного контролировать объемы потребляемой пищи, исчезновение Е621 не спасет. Для него не важно, глутамат натрия вреден или нет. У него другие проблемы, в большей степени психологические.

Есть информация, что Е621 может вызывать аллергические реакции, хотя и не является аллергеном. Среди окружающих нас продуктов с такими же свойствами немало. Мед, являясь сильным аллергеном, обладает массой полезных свойств. Трудно определить, существует ли аллергия на глутамат натрия и насколько она сильна, так как его употребляют вместе со многими другими компонентами. И каждый из них может оказаться аллергеном.

Если внушить человеку, что вещество смертельно опасно, и заставить его употребить, это может привести к смертельному исходу. Сработает эффект ноцебо. Известен случай, когда испытуемый получил обычную воду, а ему сообщили, что в ней содержится сильный яд. Он поверил и получил отравление. Точно так же можно искусственно спровоцировать и аллергию на вполне безобидное вещество.

Хотя ни одного научно подтвержденного случая возникновения аллергической реакции на глютамат пока не обнаружено, нельзя гарантировать, что это вещество не аллерген.

Несложно выяснить, чем вреден глутамат натрия для человека. Добавка может негативно влиять на глаза (глаукома), мозг (болезнь Паркинсона). Глютамат может вызывать нарушения обмена веществ, работу нервной системы. При значительных дозах препарат способен вызывать нарушения на клеточном уровне, вплоть до изменений ДНК.

Все это чистая правда, но концентрации умами, содержащегося в продуктах, недостаточно для возникновения негативных проявлений. Конечно, если есть Е621 ложками, можно получить серьезное отравление, а также весь букет возможных заболеваний и нарушений, перечисленных выше.

Противники применения добавки нередко приводят в качестве довода эксперимент над мышами, которых кормили Е621, что привело к катастрофическим последствиям. Нельзя однозначно сказать, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Все зависит от потребляемого количества.

Наряду с возможными негативными последствиями Е 621 обладает также полезными свойствами. Его применение способно улучшить аппетит и настроение, делает пищу вкуснее, избавляет от депрессии, стимулирует мозговую активность. Для многих тканей нашего организма глютамат служит незаменимым источником энергии.

И это правда, но только при умеренном потреблении добавки. Еще древние утверждали, что все яд и все лекарство, зависит от дозы. Не будем утверждать, глутамат натрия вреден или нет. Этот вопрос бессмысленно задавать настолько категорично. Ведь многое зависит от индивидуальных особенностей организма, дозировки и множества других факторов.

Например, определенное количество Е621 способно привести к летальному исходу. Эта доза примерно в 5 раз меньше, чем смертельная доза обычной поваренной соли. Это значит, что глутамат натрия опасен, но хлорид натрия, более известный как поваренная соль, гораздо опаснее, хотя и используется гораздо шире. Например, в обычной колбасе соли содержится примерно в 6 раз больше, чем Е621.

Так как точной и достоверной информации о воздействии этой пищевой добавки на человеческий организм пока не существует, глутамат натрия при беременности лучше не употреблять. Ведь беременная женщина несет ответственность не только за себя, но и за своего еще не родившегося ребенка.

Вывод

Если глутамат нартрия применять в пищу в умеренных количествах, особого вреда организму это не принесет. Но если вы не знаете меры, то ваша жизнь в опасности. И не только из-за пищевых добавок.

А лучше, если вы употребляете только здоровую натуральную пищу домашнего приготовления и не слишком увлекаетесь опасными для здоровья фаст-фудом и полуфабрикатами.

Помните, что глутамат натрия в умеренных количествах – это не яд. Он принесет только пользу и удовольствие.

Современное пищевое производство невозможно представить без использования различных добавок: консервантов, красителей, стабилизаторов и прочих «ешек». С точки зрения производителей их применение полностью оправдано. Важно не только произвести продукт, но и насколько возможно улучшить и сохранить его товарный вид и вкусовые качества до того, как он попадет на стол потребителя и будет съеден. В полуфабрикатах, продуктах, готовых к употреблению или быстрого приготовления с длительным сроком хранения эти критерии должны быть соблюдены в течение месяцев и даже лет! Но насколько такая «добавленная» начинка полезна (или хотя бы безвредна) для нашего здоровья?

Пожалуй, самым неоднозначным в оценке потребителей было и остается использование глутамата натрия
. Добавка известна своими свойствами обогащать и усиливать вкус продуктов. На фоне «улучшенной» пищи натуральный вкус кажется пресным и невыразительным. Соответственно, меняются пищевые пристрастия, а с ними растет и количество глутамата в рационе, что само по себе видится неправильным. Считается, что усилитель вкуса может выступать катализатором развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, метаболических изменений.

Действительно ли это так или вред глутамата натрия сильно преувеличен? Чем оправдано его широкое применение в пищевой промышленности и можно ли обойтись без добавки? Какие продукты можно отнести к пище, свободной от глутамата натрия? На эти и другие вопросы журналиста информационного портала ответила врач-гигиенист высшей врачебной категории, старший преподаватель кафедры гигиены и медицинской экологии Белорусской академии последипломного образования Олеся Сидукова
.

Что такое глутамат натрия? Какова его природа?

Глутамат натрия – это частный вариант солей заменимой глутаминовой аминокислоты, которая входит в состав белков, пожалуй, всех живых организмов. В свежих овощах и мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты. Это объясняет их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования свежих продуктов количество этой аминокислоты уменьшается. Соответственно, теряется их первоначальный вкус и аромат. Химически чистый глутамат натрия был выделен из бурых водорослей в 1907 году профессором Икэдой Кикунаэ из Токийского имперского университета. Уже спустя 2 года производство глутамата натрия было поставлено на поток.

В настоящее время кажется, что найти продукт без усилителя вкуса – большая удача. При производстве каких продуктов питания он применяется (или может проще сказать, где его нет)?

Действительно, на сегодняшний день ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет 200 тысяч тонн. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. Глутамат натрия чаще всего используется при производстве мясных, рыбных изделий, в продуктах, готовых к употреблению (соленых снеках, чипсах, крекерах и др.), добавляют его и в специи. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде – при рН 5–6,5. При рН 4 и ниже этот эффект полностью теряется, то есть в квашеной капусте глутамат натрия вы вряд ли найдете. Не используют его и в кондитерском производстве.

Чем можно объяснить столь широкое применение глутамата, кроме желания вернуть продуктам, подвергшимся переработке, их натуральный вкус и аромат?

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, стимулируя окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. Он достигает своего максимума при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1–0,3% к массе продукта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а вот сладкий – мало.

Глутаминовый эффект сохраняется не только непосредственно после добавления в продукт пищевых добавок, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Установлено, что глутаминовая кислота и глутамат натрия имеют также антиокислительные свойства. Обработанные 1,5–5 % раствором глутамата натрия колбасы, мясо птицы и некоторые другие продукты сохраняются дольше.

Кроме того, добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в продуктах качество свежего продукта. Следовательно, недобросовестные производители могут использовать глутамат для маскировки испорченных ингредиентов и/или продуктов.

До сих пор о глутамате натрия было принято говорить либо плохо, либо никак. Только недавно появились робкие попытки обелить добавку. Потребитель в растерянности – чему верить? В чем конкретно вред глутамата и есть ли хоть какая-то польза?

Безусловно, вредной добавку считать нельзя, так как глутаминовая кислота входит в состав наших белков и является заменимой аминокислотой. Вопрос заключается в другом: какого качества были продукты, в которые добавили глутамат? Возможное негативное влияние на организм избыточного количества глутамата связано с нарушением метаболизма. Исследования, проводимые на простейших (Tetrahymena), показывают, что происходит замедление роста этих микроорганизмов, вызванное нарушением усвоения питательных веществ. Это может служить объяснением появления чувства голода вскоре после посещения заведений быстрого питания (даже при высокой калорийности съеденного там блюда).

В некоторых странах, особенно в Юго-Восточной Азии, глутамат натрия добавляют в отдельные блюда непосредственно перед едой. После трапезы возникает так называемый синдром китайского ресторана, который проявляется в слабости, учащенном сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины. Специалисты объясняют эти симптомы употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на детский организм. Поэтому его использование в производстве консервов и концентратов для детского питания не допускается.

Однако следует заметить, что биологические свойства глутаминовой кислоты обусловили ее применение в клинической практике при некоторых заболеваниях нервной системы, так как она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее действие.

Правда ли, что глутамат натрия вызывает зависимость?

Так как глутамат натрия способен значительно улучшить вкус продукта, его хочется есть больше и больше. И помня, что это вкусно, потребитель будет снова и снова покупать данный продукт. Продукты без глутамата кажутся безвкусными. Так что речь скорее не о зависимости, а об изменении пищевых привычек и рациона не всегда в лучшую сторону.

В Беларуси нормируется добавление глутамата натрия в пищевые продукты? Обязан ли производитель указывать наличие добавки на маркировке или это его добрая воля?

Использование пищевых добавок, в том числе глутамата натрия, регламентируется рядом нормативных документов, утвержденных Минздравом Беларуси. А также «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» ЕврАзЭС. С 1 июля 2013 года введен в действие Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Согласно нормативам, производитель обязан выносить на этикетку перечень использованных пищевых добавок. Допускается указывать либо полное название «глутамат натрия», либо его буквенно-цифровую маркировку Е621. Разрешено применение глутаминовой кислоты и ее солей при их максимальном уровне в пищевом продукте 10 г/кг. Исключение составляют продукты для детского питания, там, повторюсь, использование глутамата строго запрещено.

Возможно ли в принципе современное пищевое производство без глутамата?

Без использования глутамата в отечественном производстве обходятся, например, при изготовлении колбас или мясных продуктов высшего сорта или класса «экстра». Усилители вкуса, как правило, добавляют к менее качественным и более дешевым продуктам питания.

И все-таки наиболее распространено использование глутамата в кухне стран Юго-Восточной Азии, в частности, в Китае. Эту пищевую добавку хозяйки используют в приготовлении домашних блюд в повседневном питании – и стоять на столе она может, как у нас соль. Кстати, соль тоже усиливает и раскрывает вкус пищевых продуктов.

Есть ли аналоги у глутамата натрия?

К усилителям вкуса относятся пищевые добавки, имеющие код Е600–699, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Вот лишь некоторые из аналогов глутамата:

Гуанилат натрия, или этилмальтол
(Е627), имеет «вкусовую силу» в 198 раз выше, чем глутамат натрия
. Вкус более универсальный и гармоничный. Максимальный уровень в пищевом продукте – 500 мг/кг.

Динатрий-5-инозинат натрия
(Е631). Его «глутаминовый эффект» в 45 раз сильнее, чем у глутамата
. Улучшающее действие этих добавок подобно эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. Их использование разрешено во всех странах. Аналогичным действием обладает динатрий-5-гуанилат
(Е627).

В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокислый натрий
, или цитрат натрия
(Е331). Используется при производстве, входит в состав множества газированных напитков со вкусом лимона, плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и странах Европы.

Подписывайтесь на наш канал в
Telegram, группы в

В мире зарегистрировано около 2000 тыс. пищевых добавок (ПД). В пищевой промышленности активно используются около 500. Они увеличивают срок хранения продуктов, улучшают их внешний вид, придают запах и усиливают вкус. Именно благодаря ПД ненатуральные продукты по вкусу напоминают натуральные
. Кроме того, продукты, щедро сдобренные искусственными приправами, часто кажутся более вкусными и привлекательными.

Стоит начать питаться такими продуктами, как скоро обычная натуральная пища начинает казаться пресной и невкусной. Конечно, однозначно отвергать все ПД нельзя, однако необходимо помнить о том, что многие из них оказывают на организм человека крайне негативное воздействие.

Одной из наиболее распространенных ПД является глутамат натрия (ГН), который добавляется в большинство производимых на фабриках и заводах продуктов.

>Пищевые добавки: вкусно-вредно

Споры о пользе и вреде этой добавки ведутся между учеными и кулинарами уже много лет. Одни доказывают, что употребление добавки «в умеренном количестве не вредит здоровью», другие проводят исследования и представляют факты, свидетельствующие обратное.

Если в странах Европы общественные организации борются за запрет использования ГН и информируют жителей о его токсичности, то в таких странах, как Китай и Япония, эта ПД подается к столу наравне с солью и перцем.

В Германии, по данным Немецкого союза мясников, около 80% всех мясопродуктов изготавливается без ГН, а в некоторых городах Германии использование этой ПД при пищевом производстве и вовсе запрещено на основании того, что она вызывает зависимость.

Установлено, что даже небольшое количество ГН в крысином корме разрушает нейроны промежуточного мозга, а также нейроны, отвечающие за аппетит и насыщение. исследования американских ученых показали, что ГН драматически увеличивает количество инсулина (в три и более раза), что создает предпосылки для развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа.

Глутамат натрия. E621 влияние на организм

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, зарегистрированная как ПД под кодом Е621.

ГН представляет собой белый кристаллический порошок
, который при взаимодействии с водой распадается на анионы глутамата и катионы натрия. ГН является природным веществом – натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из заменимых аминокислот, образующихся в организме человека естественным путем
.

На самом деле, природный глутамат, содержащийся в натуральных продуктах питания, действительно полезен для организма человека и, более того, жизненно необходим (глутамат относится к нейротрансмиттерам – веществам, обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками.

Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в работе нервной системы
. Однако это никак не относится к ГН, производимому искусственным путем.

Искусственный ГН – это токсин, разрушающий нервные клетки
.

Еще в 1954 г. японский ученый T. Hayashi обнаружил, что прямое введение ГН в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В том же году D. R. Lucas и J. P. Newhouse добавили ГН в корм новорожденных мышей и обнаружили отмирание нейронов сетчатки глаза. В 1969 г. J. Olney экспериментальным путем доказал, что избыток ГН в нервной системе может вызывать некроз нейронов вследствие перевозбуждения. Появился соответствующий термин: эксайтотоксичность (excitotoxicity).

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Используется ГН в пищевой промышленности уже примерно столетие. Впервые натуральный ГН был обнаружен и описан немецким химиком К. Г. Ритхаузеном в 1866 г., а химически чистый ГН выделен в 1907 г. ученым Токийского императорского университета К. Икеда, который в 1909 г. получил патент на способ производства пищевых веществ, к которым отнесли и ГН.

Икеда проводил исследование по изучению вкусовых особенностей пищи народов Юго-Восточной Азии. Тогда он заметил, что блюда, к которым добавляются сушеные водоросли, обретают более яркий вкус. Было это в 1900 г. , а причину этого вкуса ученому удалось выяснить только спустя 7 лет. Наверное, действительно этот вкус был настолько прекрасным и запоминающимся, раз специалист потратил столько времени на определение его источника. Свое открытие Икеда назвал «адзи-но-мото», что в переводе означает «душа вкуса».

Постепенно информация о ГН стала распространяться в мире, и с начала под разными именами.

Основным названием ГН, которое указывается на этикетке в составе продуктов, является код Е621, однако такие обозначения, как Е631, MSG, гидролизоль растительный, hydolyzed vegetable protein, accent, aginomoto и natural meat tenderizer также свидетельствуют ни о чем ином, как о содержании ГН.

1950-х гг. стартовало его активное производство и применение в пищевой промышленности. Изначально для изготовления добавки использовалась клейковина пшеницы, однако позднее метод был заменен на менее затратный. Сейчас ГН добывается путем брожения из таких продуктов, как патока, сахарная свекла, сахарный тростник с использованием дрожжевых грибов и бактерий Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

О чем свидетельствуют исследования?

В 2002 г. под руководством ученого Х. Огуро в японском университете Хиросаки было проведено исследование по изучению влияния ГН на организм крыс. Ученые разделили животных на три группы. Первую кормили естественными для крыс продуктами, представителям второй группы в пищу ежедневно добавляли допустимое количество ГН, а третьей группе давали удвоенную дозу усилителя вкуса.

Уже через 10 суток у крыс третьей группы в желудке образовались микроскопические язвочки, которые через 20 суток значительно увеличились в размерах; кроме того, существенно повысилась кислотность в желудке.

У крыс второй группы также появились небольшие язвы, однако обнаружены они были только на 20-е сутки. В результате исследования ученые установили, что введение крысам ГН в дозе 0,4 г/кг массы тела приводит к развитию окислительного стресса, а употребление добавки в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие. Кроме этого, исследователи отметили повышение агрессивности животных; за период исследования крысы загрызли одного из своих собратьев.

Исследование влияния ГН на организм человека было проведено в Китае. В исследовании INTERMAP приняли участие 752 здоровых жителя Китая в возрасте 40–59 лет. В ходе исследования было установлено, что употребление в пищу продуктов с ГН приводит к избыточной массе тела вследствие переедания, вызванного отсутствием возникновения ощущения сытости.

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр. При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов
.

Это могут быть:

  • поражение сетчатки глаза,
  • гормональный дисбаланс в организме,
  • проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
  • аллергия,
  • бронхиальная астма,
  • почечная недостаточность,
  • мигрень,
  • аутизм,
  • синдром дефицита внимания и гиперактивности,
  • болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

А есть ли безопасная норма содержания глутамата натрия в пище?

Допустимой нормой употребления ГН, согласно официальным источникам, является 1,5 г/кг массы тела для взрослых людей и 0,5 г/кг для детей.

Однако максимально допустимой дозой считается 9г ГН в сутки. Несостыковочка получается. При этом аргументы против использования искусственного ГН склоняют чашу весов в пользу продуктов без «химии».

Однозначно, усилитель вкуса ГН является токсином
. И даже если он не убивает, то уж точно здоровья не добавляет, сокращая продолжительность жизни за счет развития прогностически значимых заболеваний. В какой степени? Зависит от объемов и частоты потребления его с пищей.

В Европе продажи продуктов с ГН постепенно снижаются. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Укрметртестстандарта. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. Но это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин – и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и ГН в большинстве сетей находится в списке нежелательных.

А в некоторых городах Германии он запрещен на законодательном уровне.

Что же у нас?
Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным сырьем. Поэтому ГН в ГОСТах остается. Его используют в полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях.

Однако не стоит забывать, что натуральный глутамат содержится в небольшом количестве и в обычных продуктах, а польза от их употребления может быть значительной.

Речь идет о таких продуктах, как:

  • сыр пармезан и эмменталь,

  • свинина, говядина и курица,

  • капуста, томаты, грибы, спаржа, кукуруза, зеленый горох и лук,

  • морепродукты.

Вместо усилителей вкуса используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и полезной.

Каждый выбирает сам, употреблять такие продукты или нет – мы можем только напомнить, что продукты с ГН не полезны. Старайтесь их избегать, изучая состав на упаковках.

Помните, что свежим и натуральным продуктам ГН не нужен.

Внимание!

информация на сайте не является медицинским диагнозом, или руководством к действию и предназначена только для ознакомления.

Глутамат натрия – яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи – это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала “Москва Доверие”.

Глутамат – это яд?

Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее.

“В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства”, – утверждает старший научный сотрудник “НИИ питания” РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.

В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях.

“Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче”, – говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.

Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье.

“Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях”, – объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.

Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети.

“Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние”, – считает Дмитрий Еделев.

Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.

“Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная”, – говорит химик-технолог Сергей Белков.

Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия.

Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление. В последнее время к этому списку добавился еще один пункт: проблема пищевой безопасности.

“Основная задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы это купили один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на это подсели, что называется, чтобы это вошло в ваш постоянный ассортимент”, – рассуждает Алексей Ковальков.

И тут в ход идут различные усилители вкуса. Раньше люди говорили: “Наверное, туда какой-то наркотик добавляют, потому что я, попробовав это один раз, не могу отказаться от этого никогда”.

Конечно же, никаких наркотиков в той пище, которую мы приносим домой из магазинов, нет, но полученные в лаборатории вещества, вызывающие привыкание и заставляющие потребителя покупать все больше и больше еды – это вовсе не миф.

“Мясной вкус”

Об опасности пищевых добавок, стабилизаторов и консервантов наслышаны все. Несколько лет назад в желтой прессе заговорили еще про одну страшилку, которой так легко ввести в заблуждение неискушенную аудиторию – глутамат натрия. Средства массовой информации предупреждали, этот коварный компонент может оказаться в любом из купленных продуктов.

“Мы считаем, что поднятая шумиха вокруг глутамата натрия не оправдана, потому что данная пищевая добавка разрешена для использования в пищевой промышленности. Были проведены очень развернутые исследования, все необходимые, проверена и мутагенная активность, канцерогенная, никаких неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала”, – утверждает Ольга Манренцева.

Несмотря на уверения специалистов, настороженное отношение к глутамату сохраняется. И, как выяснилось, небезосновательно. Но для того чтобы понять, чем в действительности опасно это вещество, нужно разобраться, когда же именно наша цивилизация столкнулась с ним.

“В 1907 году в Японии группой ученых был синтезирован порошок. По своей структуре он напоминал соль, по цвету – соль, по вкусу – между солью и сахаром, такой промежуточный вкус. В 1909 году это было официально опубликовано – это тот момент, который мы считаем началом шествия по миру глутамата натрия”, – рассказывает Дмитрий Еделев.

Икэда Кикунаэ

Новое вещество было синтезировано химиком Токийского университета Икэдой Кикунаэ, который и выяснил, что полученную соль глютаминовой кислоты можно использовать в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса. Глутамат натрия мгновенно завоевал популярность сначала в Японии, а затем и во всем мире. Сегодня его ежегодное потребление человечеством достигает 200 тысяч тонн.

Глутамат натрия был получен лабораторно в начале ХХ века, но оказывается, еще задолго до его открытия человечество было знакомо с этим веществом.

“Человечество сталкивается с глутаматом натрия, я думаю, с момента своего зарождения, потому что глутамат – это один из компонентов пищи. Где есть белок, везде есть глютаминовая кислота. Это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав белков. Поэтому человечество связано с ним очень давно”, – утверждает заведующий кафедрой фармакологии МГУ им. М.В. Ломоносова, доктор медицинских наук Олег Медведев.

Именно соли глютаминовой кислоты, и в том числе глутамат натрия, придают блюдам японской кухни такой яркий, сразу узнаваемый вкус. Ведь больше всего его содержится как раз в тех продуктах, которые используют японские кулинары.

“Это соевая паста, мисо паста так называемая, это соевый соус, то есть традиционный японский соус для заправки, он используется практически во всех блюдах. Это натуральный соевый ингредиент, то есть соевый белок, как мы знаем, тоже очень полезен для организма человеческого”, – говорит шеф-повар японского ресторана Виктор Хен.

Наш язык воспринимает четыре классических вкуса: кислый, горький, сладкий и соленый. Поверхность языка разделена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают определенный вкус. Но глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Если четыре привычных вкуса оправданы с точки зрения эволюции, то зачем нам воспринимать пятый?

“Это специализированный рецептор, мы не совсем понимаем, зачем он нужен. Ну, например: у нас есть рецептор на сладкое, это генетически обусловленный рецептор, который говорил о спелости тех или иных продуктов; у нас есть рецептор на кислое, который говорил наоборот о незрелости этих продуктов; у нас есть рецептор на горькое, который говорит также о зрелости либо об опасности продуктов”, – рассказывает Дмитрий Еделев.

Пищевая добавка или наркотик?

Некоторые ученые считают, что вкус глутамата вполне обоснован, просто европейцам он стал известен несколько позже, чем жителям Азии.

“Поскольку глютаминовая кислота является обязательным компонентом белка, то возникла у нас в ходе эволюции такая способность – узнавать на вкус эту глютаминовую кислоту, то есть выделять из всего многообразия пищи ту пищу, которая богата белком”, – говорит Сергей Белков.

Так или иначе, глутамат натрия является сильнейшим усилителем вкуса. Он способен придать аромат мясного блюда любым продуктам.

Доказать это позволит несложный эксперимент. Трем добровольцам было предложено съесть по небольшой порции сыра тофу, который сам по себе, в чистом виде, обладает абсолютно нейтральным вкусом. Первый испытатель пробует чистый тофу, без каких-либо добавок. Какие же впечатления от дегустации?

Вкус нейтральный. Однородная масса. Невкусно, я бы это есть не стала.

Так и должно быть. Ведь сам по себе тофу не имеет никакого вкуса.

Во вторую порцию добавлено небольшое количество глутамата натрия. Ощущения дегустатора сразу же меняются.

Это нежная однородная масса. Вкус – соевый вкус. Без соли.

Минимальное количество глутамата натрия уже дало ощущение, что продукт имеет вкус сои. Что же произойдет, если глутамата добавить еще больше? Теперь в порции его явно избыточное количество, но эта дозировка, конечно же, не может повредить здоровью добровольца. Оказывается, безвкусный тофу поменял свои свойства.

Довольно сильный вкус, немножко горький, чуть-чуть соленый, довольно сильный привкус соевый дает, соевые бобы. Бобы чувствуются соевые. Может быть, сыр. Наверное, сыр. Чуть-чуть, как плавленый сыр такой, как сырок “Дружба”, только очень горький еще, вдобавок.

Установленный учеными факт подтвержден: глутамат натрия способен придать любому продукту ярко выраженный вкус. Второй и третий добровольцы уверены: они ели что-то, содержащее соевый белок. Однако эту иллюзию дал именно добавленный глутамат. Конечно, для пищевых производителей это свойство открывает множество перспектив: теперь белковым вкусом можно обеспечить даже те продукты, где белка нет и в помине.

Но все ли производители достаточно добросовестны, чтобы не маскировать таким образом некачественное и даже вредное сырье? Не так давно российские законодатели выступили с инициативой ограничить использование глутамата натрия при производстве продуктов питания на территории нашей страны.

А некоторые ученые и вовсе считают, что глутамат – это наркотик, отказаться от которого почти невозможно.

Страшные цифры E621

Глутамат натрия – сильнейшая вкусовая добавка, которая может придать мясной вкус любому продукту. На первый взгляд, вполне полезное свойство, но с другой стороны, оно может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта.

Это одна из причин, по которой весной 2013 года некоторые депутаты Госдумы потребовали ограничить употребление глутамата на территории Российской Федерации.

“Возьмем, например, свежее мясо, парное, и из него приготовим какое-либо блюдо, и возьмем трижды замороженное заокеанское мясо, которое немножко подтухло, мы его усилим различными химикатами, добавим туда различных вкусовых добавок, и самое главное – добавим усилитель вкуса глутамат натрия. Приготовив из этих двух продуктов одинаковое блюдо, потребитель скорее выберет не то, что из парного мяса, а другое”, – говорит депутат Государственной Думы Российской Федерации Ярослав Нилов.

Это только одна из претензий, которые предъявляют глутамату натрия. Есть и более серьезные.

“В данном случае, когда человек это употребляет, ему кажется, что это вкусно, он, не задумываясь, впадает в определенное гормональное состояние. У него, кроме этого, при постоянном употреблении продукции с глутаматом натрия возникает некая зависимость наркотическая”, – считает Нилов. – Для примера могу сказать: почему дети все любят картошку фри, гамбургеры, сосиски, какие-нибудь чипсы, сухарики? Там везде присутствует усилитель вкуса”.

Законодатели требуют, чтобы информация о содержании глутамата натрия в продуктах была указана на этикетке, но пока это правило не является обязательным, и некоторые производители пренебрегают им. Или маскируют его шифрами, зачастую непонятными покупателю. Е621 – именно такое обозначение принято для глутамата натрия в системе пищевых добавок.

“К большому сожалению, та маркировка продуктов, которая сейчас используется в России, малоинформативна. На маркировку выносится мало компонентов. К сожалению, все они напечатаны таким мелким шрифтом, что пожилые люди, бабушки и дедушки, приходя в магазин, даже желая выбрать полезные продукты, они должны через лупу рассматривать”, – говорит Олег Медведев.

А информировать потребителя о содержании глутамата действительно необходимо, ведь пока что ученые не могут снять все вопросы, которые накопились к этому веществу. К сожалению, некоторые из опасений уже превратились в медийные страшилки и не имеют ничего общего с реальностью.

Без чувств

Самое распространенное опасение: глутамат натрия вызывает привыкание. Без него еда совсем не возбуждает аппетит и кажется безвкусной. Утверждение логичное, но насколько оно верное?

И в самом деле, многие из нас предпочтут полноценному и полезному обеду чипсы или сухарики, где содержание глутамата просто зашкаливает. И отказаться от этой вредной привычки очень трудно.

“Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть. Мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях”, – считает Дмитрий Еделев. – Есть очень серьезные исследования на тему изменения вкуса. То есть если это вещество не встречалось в этом продукте, и производитель длительное время добавляет в этот продукт это вещество, то возникает изменение вкуса и привыкание к этому веществу”.

Такой эффект действительно есть: человек всегда предпочтет еду с более сильным вкусом. Ведь наслаждение вкусом – это одно из самых главных удовольствий, доступных нам. Некоторые эксперты даже сравнивают степень этого наслаждения с сексом.

“Вопрос в том, нужно ли нам усиливать вкус. И вообще, для кого это нужно? Нам, людям, это не нужно, потому что от природы мы прекрасно справляемся с тем, что дано нам от природы. А вот производителям это просто необходимо: основная их задача – чтобы мы попробовали, нам понравилось”, – говорит Алексей Ковальков.

И нам действительно нравится, иначе невозможно объяснить такую популярность ресторанов быстрого питания во всем мире. Ведь именно там, по мнению экспертов, производители злоупотребляют усилителями вкуса.

“Привожу простой пример. Мама, придя домой, решила, что фаст-фуд – это плохо, а домашний чизбургер – будет хорошо. Она делает точно такую же котлету, но из натурального хорошего мяса, берет хорошую булочку, выпекает ее сама (или покупает нормальную булочку), добавляет все те же ингредиенты, майонез делает сама, все делает сама. Делает ребенку, он говорит: “Мама, слушай, какая гадость! Вот там, вот мы ходили, там действительно вкусно”. Она не понимает и говорит: “Но это же нормально, ты же видишь, все то же самое”. Но вот не то”, – объясняет Ковальков.

Эффект привыкания к продуктам, чей вкус усилен глутаматом натрия, действительно есть. К счастью, он не настолько сильный, чтобы сравнивать его с привыканием к наркотикам или алкоголю. Исследователи утверждают, что избавиться от этой зависимости можно в течение нескольких часов.

“Разумеется, любая вкусная еда на какое-то время притупляет чувство вкуса. Если вы попьете сладкой газировки, в течение какого-то времени морковка будет казаться вам не очень сладкой.Так же, как если вы поедите чипсов, в которых добавлен глутамат натрия, в течение какого-то времени у вас есть восприятие именно этого вкуса. Но через какое-то время оно точно так же вернется, как возвращается сладкий вкус. Чувствительность вкусовых рецепторов восстанавливается”, – объясняет Сергей Белков.

То есть миф о том, что глутамат натрия искажает наш вкус, правдив лишь отчасти. Не потребляя его в течение некоторого времени, можно свести привыкание к минимуму и начать вновь радоваться вкусу натуральной еды.

Еще одна и очень серьезная претензия к глутамату заключается в том, что он содержит натрий, который вреден нашему организму. Ведь даже обычная поваренная соль, в которой натрий также присутствует, при передозировке может стать смертельным ядом. Согласно исследованиям физиологов, натрий – мощнейший нейромедиатор, который оказывает влияние на нашу нервную систему и работу мозга.

“Биологически активность глутамата натрия очень высока. Он очень сродни нашему с вами мозгу. Это нейромедиатор из него происходит, он синтезирует очень высокоактивные биологические вещества в нашем организме. Мы до сих пор не до конца понимаем его роль вообще в нашей сложно функционирующей машине, которая называется телом человека”, – утверждает Дмитрий Еделев.

Дело в дозе

Действительно ли натрия в производной глютаминовой кислоты настолько много, что он может вызвать сбои в нашем организме? Оказывается, много, но гораздо меньше, чем в той же самой поваренной соли.

“Посчитать содержание натрия в какой-нибудь соли на самом деле несложно, для этого все, что нам нужно – это периодическая система и формулы. Возьмем, допустим, поваренную соль NaCl обычный. Масса, берем из периодической системы, натрия 23, атомная масса хлора – 35,5. Соответственно, содержание натрия в этой соли можно легко посчитать – примерно 39%”, – рассказывает Сергей Белков.

С глутаматом натрия проводим ту же самую процедуру. В результате мы получим, что содержание натрия у глутамата натрия составляет примерно 13,6%. По факту можно сказать, что количественное содержание натрия в глутамате примерно в три раза меньше, чем в соли.

Эти расчеты убедительно доказывают: передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия. Но результаты некоторых опытов утверждают, что повышенное употребление глутамата ведет к катастрофическим последствиям.

Японские ученые провели исследование на крысах, которых кормили пищей с повышенным содержанием глутамата натрия. Через некоторое время у подопытных животных начинались проблемы со здоровьем: ожирение, слепота и потеря репродуктивных функций: крысы переставали давать потомство.

Российские ученые согласны с выводами японских коллег, но и здесь есть один тонкий момент.

“Была такая работа, она, с научной точки зрения, выполнена достаточно верно, но началось все с исследователя: он немножко приукрасил выводы, и пресса, СМИ добавили масла в огонь, поскольку основной, ключевой момент той работы состоял в том, что глутамат натрия добавлялся крысам в пищу в количестве 20% от рациона. И в этом количестве у крыс через какое-то время начинают происходить какие-то вредные эффекты. Если он добавлялся в количестве 5-10%, то ничего не происходило”, – утверждает Сергей Белков.

Получается, что дело исключительно в дозировке: до определенной концентрации глутамат натрия абсолютно безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Скорее наоборот, как и предполагали японские ученые начала ХХ века, делает нашу жизнь лучше, а еду – вкуснее. Тем, кто разумно пользуется этой пищевой добавкой, станут доступны новые и яркие оттенки вкуса безо всякого ущерба для здоровья.

Но как же определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

“У нас в Российской Федерации, так же, как в Европейском Совете, установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – это 10 грамм на килограмм. И в соответствии с технической документацией глутамат натрия используется в специях и в пряностях. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется”, – говорит Ольга Манренцева.

Все продукты, поступающие на прилавок, проходят тщательную проверку в лабораториях Института питания, где эксперты проверяют процентное содержание глутамата натрия.

“Прежде чем наши продукты поступают на рынок, они должны пройти дипломирование на соответствие техническим регламентам. И если пищевой продукт не соответствует требованиям технического регламента, в данном случае – требованиям технического регламента о безопасности применения пищевых добавок 029 от 2012 года, данный пищевой продукт не может быть размещен у нас на рынке”, – объясняет Манренцева.

Вывод один: бояться этой пищевой добавки не имеет смысла, она абсолютно безопасна. Вопрос только в том, чтобы заставить производителя соблюдать нормативы и не нарушать их ради собственной прибыли.

Но как быть, если вы категорически решили исключить глутамат натрия из своего рациона? Оказывается, такой возможности практически не существует.

“Я открою маленькую тайну: отказаться от употребления глутамата в принципе невозможно, поскольку глютаминовая кислота является компонентом любого белка, составляет в любом белке, по составу, от 10% до 40%. Животный белок, растительный. И единственный способ отказаться от употребления глутамата – это отказаться от употребления любого белка, что крайне не рекомендуется”, – считает Сергей Белков.

Бороться с глутаматом бесполезно, он действительно содержится везде. Причем, в некоторых продуктах его содержание даже больше, чем рекомендуют специалисты института питания. Ограничить собственное потребление глутамата, опасность которого не первый год обсуждают ученые и средства массовой информации, в действительности достаточно просто.

Обращайте больше внимания на состав продуктов, которые вы покупаете. Вся указанная на этикетке сопутствующая информация может быть очень важна и полезна. Ведь в том, что касается еды и пищевой безопасности небрежности быть не может, любая из них может обойтись слишком дорого для нашего здоровья.

В настоящее время уже никто не удивляется тому, почему на прилавках продуктовых магазинов и супермаркетов лежит огромное количество товаров, содержащих красители, подсластители, ароматизаторы и прочую «химию». К сожалению, сегодняшних производителей продуктов питания мало заботит здоровье потребителей. И тем не менее, существует категория покупателей, которым, например, интересен следующий вопрос: «Глутамат натрия вреден или нет?» Рассмотрим его более подробно.

Что нам известно о Е621

Прежде чем разобраться в том, глутамат натрия вреден или нет, необходимо ответить на такой вопрос: «Что представляет собой данное химическое соединение?» Это всего лишь порошкообразное вещество белого цвета, которое является популярнейшей во всем мире пищевой добавкой, причем оно имеет множество названий: глутаминат натрия, вейцзин, умами, Е621. Содержащиеся в его составе компоненты позволяют придать изумительные вкусовые качества даже самому пресному яству.

При этом следует подчеркнуть, что не имеет ни запаха, ни вкуса, но если данный компонент добавить в грибы, мясо или морепродукты, то их вкус усилится в разы. Однако на фрукты, сладости и куриные яйца он такого действия не оказывает.

Единого мнения нет

До настоящего времени вопрос о том, глутамат натрия вреден или нет, остается открытым. Еще в 70-е годы прошлого века он широко обсуждался в среде научного сообщества, но специалисты так и не пришли к единому мнению.

Изначально эксперты пришли к выводу о том, что употребление Е621 провоцирует развитие целого ряда недугов, и даже была разработана теория, согласно которой блюда восточной кухни, в которые умами добавляются практически всегда, вызывают аллергическую реакцию у европейцев в виде таких симптомов, как тошнота, головокружение и озноб.

Рассматривая вопрос о том, глутамат натрия вреден или нет, нельзя не сказать, что данная входит в состав многих приправ. Самый популярный пример -Vegeta. Такую приправу никто не осмелится назвать вредной для здоровья.

Где производится

Основным поставщиком умами является Япония. Большинство жителей Страны восходящего солнца предпочитают употреблять в пищу именно эту добавку, причем известно, что они являются долгожителями.

Элемент Е621 безвреден?

Часть экспертов нисколько не сомневаются в том, что глутамат натрия, формула которого – С 5 Р 8 NO 4 Na*H 2 O, не причиняет никакого вреда здоровью. Он лишь является реабилитируя ароматы, которые ослабли в результате длительного хранения.

Несмотря на то что вкус глутамата натрия не является ярко выраженным, он обладает другой позитивным свойством – окисляет жиры, благодаря чему продукты питания не имеют прогорклости.

Весьма любопытен тот факт, что в свое время советские ученые разработали специальный витамин «Глутамевит», в составе которого находился Е621. Создавался он для того, чтобы человеку было легче справлятся со стрессами и депрессивными состояниями. Более того, разработка была успешно апробирована на школьниках, с ее помощью они стали лучше усваивать учебную программу.

Однако не следует забывать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия Е621 не имеет в составе каких-либо витаминов, поэтому при его употреблении в пищу нужно знать меру.

Е621 негативно сказывается на здоровье?

У медиков существует точка зрения, согласно которой умами наносит вред здоровью человека. Ее сторонники утверждают, что вышеуказанная добавка вызывает зависимость, что провоцирует желание кушать как можно больше продуктов с содержанием Е621. При этом увеличение концентрации вейцзина в организме приводит к нарушению баланса между антиоксидантами и проаксидантами, расстройствам органов пищеварения и набору лишнего веса.

Всегда ли глутамат натрия вреден?

Необходимо подчеркнуть, что натриевая соль Е621 вырабатывается в организме каждого человека. Такие продукты питания, как молоко, рыба, мясо, соя, морские водоросли, грибы, пусть и в малых дозах, но содержат умами. При этом искусственным способом пищевую добавку в них никто не помещал. Данное обстоятельство лишь подтверждает тот факт, что в небольших количествах вейцзин не причиняет никакого вреда здоровью.

Главное – баланс

Организм человека функционирует таким образом, что если некоторые микроэлементы не задействуются в процессе жизнедеятельности, то они трансформируются в другие и откладываются «про запас». Однако подобное правило распространяется лишь на определенную часть солей Е621. Избыток пищевой добавки, особенно продуцированной искусственным путем, которая еще и содержит токсичные примеси, может действительно спровоцировать опасные для здоровья патологии.

Еще раз о вреде глутамината натрия

Следует отметить, что медики многих стран неоднократно просили ВОЗ наложить запрет на использование Е621. По их мнению, данная пищевая добавка негативно отражается на здоровье астматиков. Также сторонники теории о вреде глутамата натрия убеждены в том, что данный усилитель вкуса ухудшает функции сетчатки глаза, что может спровоцировать глаукому. Однако научных обоснований таким доводам пока не нашлось.

Единственное, о чем можно достоверно говорить, так это о том, что Е621 при условии переизбытка провоцирует ожирение. Примечателен тот факт, что когда наш язык ощущает вышеуказанную пищевую добавку, то вкусовые сосочки получают сигнал о том, что еда, которая попала в рот, содержит протеин, а значит, она питательна. В действительности же никакого протеина нет, а человеческий организм считает иначе, и требует таких яств еще больше и больше.

Медики утверждают также, что умами провоцируют продуцирование инсулина поджелудочной железой, при этом концентрация углеводов, поступающих в организм вместе с Е621 – ничтожно мала. В результате содержание сахара в крови уменьшается и вами опять овладевает чувство голода.

Сегодня практически каждый производитель «фаст-фуда» использует в производстве глутамат натрия. Именно благодаря этой пищевой добавке у человека появляется зависимость обедать в пунктах быстрого питания. Со временем у таких людей начинает откладываться соль в их организме. Чтобы избежать таких негативных последствий для здоровья не следует помнить: усилитель вкуса глутамат натрия Е621 следует употреблять в меру.

Глутамат натрия: польза и вред для организма

Глутамат похож на поваренную соль

Глутамат натрия — белый кристаллический порошок, больше всего он похож на соль, которую мы используем чаще всего; кроме того, он имеет легкий солоноватый вкус. С точки зрения молекулярного состава — это натриевая соль глутаминовой кислоты.

И содержится даже в овощах с бабушкиного огорода

Многие убеждены, что глутамат — порождение современной химической промышленности. На самом же деле глутаминовая кислота имеет природное происхождение. Она входит в состав таких привычных нам продуктов, как мясо, молоко, рыба, горох, грибы и т. д. Именно глутаминовая кислота придает им тот самый «особенный» вкус, который трудно спутать с другим.

А еще — в нашем организме

Удивительный факт заключается и в том, что глутаминовая кислота есть в организме у каждого из нас. Это одна из 20 аминокислот, из которых формируются белки, ферменты и гормоны.

Содержание глутаминовой кислоты в мышечной ткани в среднем составляет 6 тыс. мг, в плазме крови — 40 мг. Белки женского молока содержат около 20% глутаминовой кислоты, то есть примерно 300 мг/л.

По сути, глутаминовая кислота является одним из базовых строительных материалов в организме. Кроме того, это нейромедиатор, то есть вещество, посредством которого импульс проходит от одной нервной клетки к другой.

Интересно, что глутамат натрия рекомендовался известным советским ученым А. Покровским как лечебная пищевая добавка. Советская наука даже разработала поливитамин «Глутамевит», он был предназначен для борьбы со стрессами.

Глутамат натрия — что это такое в еде?

Он числится под кодом Е621 и обладает способностью наделять продукты приятным, возбуждающим аппетит вкусом: вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло и небо. С ним еще вкуснее белковые продукты, например мясные: колбасы и фарш. Вкуснее морепродукты, бульоны. Иногда глутамат добавляется в снеки, например в сухарики и чипсы.

Однако глутамат — не единственный усилитель вкуса. Аналогичного эффекта можно добиться, если увеличивать в продукте содержание жира и сахара.

Глутамат впервые обнаружили в Японии в начале прошлого столетия — его нашли в водорослях и взяли на экспертизу. Выделять его каждый раз из различных деликатесных продуктов было бы очень дорого, поэтому его стали извлекать специально из более простой еды, например из сахарной свеклы. Глутамат, который содержится, например, в помидорах, и тот, который получают в лаборатории, обладают абсолютно одинаковыми свойствами и имеют идентичное молекулярное строение.

Кстати, когда в Японии начали выпускать эту пищевую добавку на продажу в 1909 году, она называлась «адзиномото», что в переводе означает «сущность вкуса».

У человека на языке есть рецепторы для глутамата

До начала 2000-х гг. научный мир был убежден в том, что глутамат стимулирует рецепторы языка — увеличивает их чувствительность. Однако в итоге было установлено, что у человека на языке есть рецепторы, которые «подстроены» под глутамат — ведь глутаминовая кислота изначально есть во многих продуктах питания, которые нужны нам, чтобы давать важные микро- и макроэлементы.

11 продуктов, которые спасут от деменции, — в нашей галерее:

У некоторых людей есть аллергия на глутамат

Истерия вокруг вреда глутамата натрия началась в 1970-х гг.. Заголовки прессы пестрили фактами о так называемом «синдроме китайского ресторана»: посетители, отведавшие еды с этой добавкой, жаловались на головную боль, тошноту, головокружение.

Позже оказалось, что у некоторых людей есть аллергия на глутамат: также, например, как на глютен — белок, содержащийся в пшенице. Однако, кроме существования у некоторых людей восприимчивости к глутамату, в научном мире нет исследований, которые бы выявляли его опасность для организма.

Откуда пошли заблуждения?

Негативные данные о вреде глутамата натрия для организма были получены только в ходе экспериментов с огромными дозами этого вещества. Например, в университете Хиросаки в Японии крыс кормили чистым глутаматом натрия в объеме 20% от всей потребяемой пищи. Через полгода подопытные животные ослепли [1].

А ученые из Ибаданского университета в Нигерии вводили крысам глутамат внутрибрюшинным способом в тотальной для веса крыс дозе 4 г/кг. В результате было обнаружено, что глутамат вызывает у крыс окислительный стресс, то есть повреждение клеток, вызванное тем, что химические процессы внутри организма нарушаются [2].

Подобные эксперименты так и остались «опытами».

Самый главный вывод ученых заключается в том, что если вводить в организм огромные дозы любого продукта, то человек может скончаться.

Единственное, о чем действительно нужно задуматься, так это о том, что с глутаматом мы едим больше, чем обычно, ведь вкус еды улучшается, да и физиологически организм «отзывается» на добавку увеличением аппетита. А переедание — серьезный фактор, приводящий к развитию ожирения.

Сколько мы едим глутамата?

На деле потребление глутамата в нашей стране не так уж и велико: российский рынок глутамата составляет незначительную долю — лишь 0,3% мирового рынка. Глутамат у нас используется в основном для продуктов быстрого приготовления: приблизительно половина от всего объема приходится на сухие супы, бульоны, концентраты. Еще треть — на производство снеков (сухариков, чипсов, сушеных рыбопродуктов и т. п.). Всем известно, что потреблять эти продукты в большом количестве вредно для здоровья, поэтому, просто исключив их из рациона, мы автоматически исключаем и глутамат.

Новости по теме

Больше всего глутамата производится и потребляется в Азии: 80% производственных мощностей размещены в Китае.

Глутамат vs поваренная соль

Страх относительно глутамата во многом накручен, в то время как есть другая реальная проблема — проблема добавления поваренной соли в продукты. Как правило, сверхдозу соли мы получаем из колбасных изделий, сыров, консервированных продуктов и многого другого, что каждый день есть на наших столах [3].

Соль содержится даже в сладкой выпечке! А ведь связь хлорида натрия и развития гипертонии давно доказана Всемирной организацией здравоохранения.

Кстати, международная маркировка продуктов питания «Светофор», которая наглядно говорит о составе продукта потребителю, выносит на упаковку именно содержание соли и сахара, а не глутамата: их в нашем питании больше, и они действительно представляют угрозу для внутренней регуляции организма. Опасная доза глутамата больше, чем соли. Если соли должно быть не больше 2 мг в нашем суточном рационе, то глутамата — не больше 40 мг.

Если есть очень много даже самых полезных продуктов, мы рискуем заболеть, а глутамат натрия — прекрасная добавка, если употреблять ее умеренно. И без нее немыслимы многие блюда японской и китайской кухни, которые, кстати, стали очень популярны и у нас в стране.

Источники:

  1. Hiroshi Ohguro, Harumi Katsushimа, Ikuyo Maruyamа, Tadao Maeda. A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function // Experimental Eye Research. Volume 75, Issue 3, September 2002, Pages 307-315. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0014483502920178?via%3Dihub
  2. E O Farombi, O O Onyema. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin // Hum Exp Toxicol . 2006 May;25(5):251-9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16758767/
  3. R Walker, J R Lupien. The safety evaluation of monosodium glutamate // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10736380/

Читайте также:

10 правил питания для пожилых

7 последствий фастфуда для вашего тела

Я отказался от сахара и выжил: личный опыт

Смотрите наши видео:



 

Во время загрузки произошла ошибка.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

вред или польза для организма?

Пожалуй, самым неоднозначным в оценке потребителей было и остается использование глутамата натрия. Добавка известна своими свойствами обогащать и усиливать вкус продуктов. На фоне «улучшенной» пищи натуральный вкус кажется пресным и невыразительным. Соответственно, меняются пищевые пристрастия, а с ними растет и количество глутамата в рационе, что само по себе видится неправильным. Считается, что усилитель вкуса может выступать катализатором развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, метаболических изменений.

Действительно ли это так или вред глутамата натрия сильно преувеличен? Чем оправдано его широкое применение в пищевой промышленности и можно ли обойтись без добавки? Какие продукты можно отнести к пище, свободной от глутамата натрия? На эти и другие вопросы журналиста информационного портала Здоровые люди ответила врач-гигиенист высшей врачебной категории, старший преподаватель кафедры гигиены и медицинской экологии Белорусской академии последипломного образования Олеся Сидукова.

Что такое глутамат натрия? Какова его природа?

Глутамат натрия – это частный вариант солей заменимой глутаминовой аминокислоты, которая входит в состав белков, пожалуй, всех живых организмов. В свежих овощах и мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты. Это объясняет их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования свежих продуктов количество этой аминокислоты уменьшается. Соответственно, теряется их первоначальный вкус и аромат. Химически чистый глутамат натрия был выделен из бурых водорослей в 1907 году профессором Икэдой Кикунаэ из Токийского имперского университета. Уже спустя 2 года производство глутамата натрия было поставлено на поток.

В настоящее время кажется, что найти продукт без усилителя вкуса – большая удача. При производстве каких продуктов питания он применяется (или может проще сказать, где его нет)?

Действительно, на сегодняшний день ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет 200 тысяч тонн. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. Глутамат натрия чаще всего используется при производстве мясных, рыбных изделий, в продуктах, готовых к употреблению (соленых снеках, чипсах, крекерах и др. ), добавляют его и в специи. Оптимальное проявление вкусового эффекта происходит в слабокислой среде – при рН 5–6,5. При рН 4 и ниже этот эффект полностью теряется, то есть в квашеной капусте глутамат натрия вы вряд ли найдете. Не используют его и в кондитерском производстве.

Чем можно объяснить столь широкое применение глутамата, кроме желания вернуть продуктам, подвергшимся переработке, их натуральный вкус и аромат?

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, стимулируя окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название глутаминового эффекта. Он достигает своего максимума при добавлении глутамата натрия в количестве 0,1–0,3% к массе продукта. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а вот сладкий – мало.

Глутаминовый эффект сохраняется не только непосредственно после добавления в продукт пищевых добавок, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Установлено, что глутаминовая кислота и глутамат натрия имеют также антиокислительные свойства. Обработанные 1,5–5 % раствором глутамата натрия колбасы, мясо птицы и некоторые другие продукты сохраняются дольше.

Кроме того, добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в продуктах качество свежего продукта. Следовательно, недобросовестные производители могут использовать глутамат для маскировки испорченных ингредиентов и/или продуктов.

До сих пор о глутамате натрия было принято говорить либо плохо, либо никак. Только недавно появились робкие попытки обелить добавку. Потребитель в растерянности – чему верить? В чем конкретно вред глутамата и есть ли хоть какая-то польза?

Безусловно, вредной добавку считать нельзя, так как глутаминовая кислота входит в состав наших белков и является заменимой аминокислотой. Вопрос заключается в другом: какого качества были продукты, в которые добавили глутамат? Возможное негативное влияние на организм избыточного количества глутамата связано с нарушением метаболизма. Исследования, проводимые на простейших (Tetrahymena), показывают, что происходит замедление роста этих микроорганизмов, вызванное нарушением усвоения питательных веществ. Это может служить объяснением появления чувства голода вскоре после посещения заведений быстрого питания (даже при высокой калорийности съеденного там блюда).

В некоторых странах, особенно в Юго-Восточной Азии, глутамат натрия добавляют в отдельные блюда непосредственно перед едой. После трапезы возникает так называемый синдром китайского ресторана, который проявляется в слабости, учащенном сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины. Специалисты объясняют эти симптомы употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамата натрия на детский организм. Поэтому его использование в производстве консервов и концентратов для детского питания не допускается.

Однако следует заметить, что биологические свойства глутаминовой кислоты обусловили ее применение в клинической практике при некоторых заболеваниях нервной системы, так как она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее действие.

Правда ли, что глутамат натрия вызывает зависимость?

Так как глутамат натрия способен значительно улучшить вкус продукта, его хочется есть больше и больше. И помня, что это вкусно, потребитель будет снова и снова покупать данный продукт. Продукты без глутамата кажутся безвкусными. Так что речь скорее не о зависимости, а об изменении пищевых привычек и рациона не всегда в лучшую сторону.

В Беларуси нормируется добавление глутамата натрия в пищевые продукты? Обязан ли производитель указывать наличие добавки на маркировке или это его добрая воля?

Использование пищевых добавок, в том числе глутамата натрия, регламентируется рядом нормативных документов, утвержденных Минздравом Беларуси. А также «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» ЕврАзЭС. С 1 июля 2013 года введен в действие Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Согласно нормативам, производитель обязан выносить на этикетку перечень использованных пищевых добавок. Допускается указывать либо полное название «глутамат натрия», либо его буквенно-цифровую маркировку Е621. Разрешено применение глутаминовой кислоты и ее солей при их максимальном уровне в пищевом продукте 10 г/кг. Исключение составляют продукты для детского питания, там, повторюсь, использование глутамата строго запрещено.

Возможно ли в принципе современное пищевое производство без глутамата?

Без использования глутамата в отечественном производстве обходятся, например, при изготовлении колбас или мясных продуктов высшего сорта или класса «экстра». Усилители вкуса, как правило, добавляют к менее качественным и более дешевым продуктам питания.

И все-таки наиболее распространено использование глутамата в кухне стран Юго-Восточной Азии, в частности, в Китае. Эту пищевую добавку хозяйки используют в приготовлении домашних блюд в повседневном питании – и стоять на столе она может, как у нас соль. Кстати, соль тоже усиливает и раскрывает вкус пищевых продуктов.

Есть ли аналоги у глутамата натрия?

К усилителям вкуса относятся пищевые добавки, имеющие код Е600–699, изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Вот лишь некоторые из аналогов глутамата:

Гуанилат натрия, или этилмальтол (Е627), имеет «вкусовую силу» в 198 раз выше, чем глутамат натрия. Вкус более универсальный и гармоничный. Максимальный уровень в пищевом продукте – 500 мг/кг.

Динатрий-5-инозинат натрия (Е631). Его «глутаминовый эффект» в 45 раз сильнее, чем у глутамата. Улучшающее действие этих добавок подобно эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. Их использование разрешено во всех странах. Аналогичным действием обладает динатрий-5-гуанилат (Е627).

В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокислый натрий, или цитрат натрия (Е331). Используется при производстве, входит в состав множества газированных напитков со вкусом лимона, плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и странах Европы.

Вред глутамата натрия – Здоровое питание

Глутамат натрия, который в списке ингредиентов может быть назван «усилителем вкуса» или «пищевой добавкой», входит в невероятно большое количество готовой еды – от чипсов и сухариков до колбас и сырных продуктов. Кроме того, он является главным компонентом бульонных кубиков и порошков, часто добавляется в смеси специй и солирует в продуктах быстрого приготовления. Слава у глутамата натрия самая темная, и все же мало кто представляет, чем именно вредно это вещество.

По сути это соль глутаминовой кислоты, в натуральном виде присутствующая во многих продуктах питания, но нас интересует ее синтетический аналог, применяемый в пищевой промышленности. Впервые глутамат натрия выделили в начале прошлого века – и затем это вещество быстро проникло в кухни сначала азиатских, а потом и европейских, американских стран. Это белый порошок, который воздействует на вкусовые рецепторы человека, фактически делая любую еду более привлекательной, придавая ей более интенсивный оттенок вкуса. Сильнее всего он подчеркивает вкус мясных блюд, хотя и в других случаях им не брезгуют.

В этом и состоит причина активного и часто избыточного использования глутамата натрия производителями продуктов, специй, фаст-фуда: это вещество делает еду вкусной, а значит:
• Вы покупаете больше еды, «подсаживаетесь» на определенные продукты, например, чипсы, полуфабрикаты, тратите на все это деньги, хотя без добавления усилителя вкуса, возможно, и глядеть бы на многие из них не стали.
• Производитель может не напрягать себя использованием продуктов наивысшего качества: глутамат натрия сделает вкусным даже блюдо из не очень свежих компонентов далеко не высшего сорта.

В чем вред глутамата натрия?

Усилитель вкуса не является ядом, капля которого тут же прожжет дыру в вашем желудке, но при избыточном употреблении и накапливании отрицательного воздействия вред от него очевиден.

Гастрит и другие заболевания пищеварительной системы. В первую очередь страдает пищеварение – и дело тут не только в употреблении самого глутамата натрия, но и в том, каков ваш рацион. Если в ваш организм попадает много глутамата натрия, значит, в вашем меню полно полуфабрикатов, колбас, фаст-фуда и химических специй. Все это содержит много соли, сомнительных компонентов, синтетических добавок и – вишенка на торте – глутамата натрия. Такое питание – прямая дорога к гастриту и всевозможным нарушениям пищеварения.

Искажение вкуса, нарушение пищевого поведения. Из-за постоянной стимуляции вкусовых рецепторов обычная еда скоро начинает казаться пресной и скучной, невкусной. Вы норовите использовать все больше глутамата натрия, соли, сахара, всевозможных добавок, избегаете натуральных блюд «без ничего». Со временем в вашем рационе остается все меньше каш, супов и нормальных приготовленных блюд – и все больше появляется полуфабрикатов, синтетических соусов, фаст-фуда. Также усилители вкуса влияют на пищевое поведение: многие диетологи связывают эпидемию ожирения с массовым использованием вкусовых добавок и сахара в пищевой промышленности. Чем больше еды с глутаматом натрия вы употребляете, тем больше вам хочется, – и так по нарастающей. Как правило, это достаточно калорийные продукты (чипсы, мясные полуфабрикаты, соусы), так что и ожирение оказывается не за горами.

• Считается, что употребление глутамата натрия в больших объемах является фактором риска в развитии ряда заболеваний, таких, как сахарный диабет, атеросклероз, болезни суставов, почек, поджелудочной железы. Однозначно вредны синтетические пищевые добавки для печени. То же можно сказать и о нервной системе.

Косвенный вред. Так как с помощью усилителей вкуса очень часто производители продуктов заглушают сомнительный вкус, понятное дело, что, употребляя подобные «лакомства», вы наносите своему здоровью дополнительный вред. Возьмем в качестве примера мясные полуфабрикаты, которые зачастую изготавливают из самого жалкого сырья – ошметков кожи, мяса последнего сорта, хрящей и т. д. В натуральном виде вам бы и в голову не пришло есть подобное. Но если во все это добавлена соль, специи, глутамат натрия, ароматизатор, краситель, перед вами на тарелке оказывается какой-нибудь якобы аппетитный мясной рулет. Ваш вкус обманут, но в ваш желудок все равно попадают отходы мясного производства, мясной мусор, возможно, даже несвежий.

Финансовые потери. Глутамат натрия – реклама товара во плоти, идеальное средство привлечения покупателя. Вы покупаете, например, чипсы со вкусом бекона, пробуете, вам нравится (еще бы!), и что вы делаете дальше? Правильно: покупаете их снова. И снова. И снова. Вы тратите деньги за обман вкуса, а взамен получаете упаковку джанк-фуд – еды, которая вам не нужна. За те же деньги вы, не одурманенные «волшебным вкусом» этих самых чипсов, купили бы упаковку риса или пакет овощей, приготовили бы приличный ужин. Но вместо этого вы тратите деньги на непонятно что. Производители в выигрыше, вы – наоборот.

Чем заменить усилитель вкуса? Качественные, свежие и хорошо приготовленные натуральные продукты вкусны сами по себе: никакой глутамат натрия не даст лучшего вкуса, чем запеченное мясо, настоящая сырная корочка или наваристый куриный бульон. Подчеркнуть же вкус качественных продуктов вам помогут натуральные специи – зелень, перец, кориандр, куркума, смеси типа карри без добавления «синтетики».

Что такое глутамат натрия и опасен ли он? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки, и которая используется в качестве пищевой добавки для усиления вкуса. 

Где содержится глутамат? 

Глутамат натрия содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Его также можно встретить во многих натуральных продуктах питания (молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).

Опасен ли для здоровья глутамат натрия? 

Глутамат натрия и продукты с его содержанием безопасны и не наносят никакого вреда здоровью. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путём. Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями и риском развития ожирения. Вред для здоровья на самом деле обусловлен не самой добавкой, а общей высокой калорийностью продуктов быстрого питания.

Употребление пищевой добавки также не может нарушить работу организма, поскольку организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты. Кроме этого, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который глутамат не проходит.

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет одну особенность: в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. 

Глутаминовая кислота обладает вкусом: вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путём введения в состав синтезированного глутамата натрия. Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить вкус.

Как обозначают глутамат натрия в составе продуктов? 

Синтезируемый химически глутамат обозначают кодировками Е-621, Е-627, Е-631 или надписями «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка». И если одно из этих обозначений присутствует на упаковке с продуктом, то его вкус был восстановлен или усилен.

В европейских странах усилитель вкуса иногда обозначается как MSG.

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ.

Смотрите также:

Что такое глутамат натрия (MSG), вреден ли он?

В 1907 году, наслаждаясь тарелкой супа, приготовленного из бульона даси и водорослей комбу, японский химик Кикунаэ Икэда заметил, что пикантный вкус супа отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Он назвал этот дополнительный вкус «умами», что буквально означает «эссенция вкуса».

Икеда также определил, что глутамат, ионная форма глутаминовой кислоты, отвечает за вкус умами. Глутаматы в основном представляют собой соли глутаминовой кислоты, встречающейся в природе аминокислоты, которая является строительным материалом для белков. Затем Икеда придумал, как синтезировать молекулу, извлекая глутамат из морских водорослей и смешивая его с водой и поваренной солью для стабилизации соединения. Это, в конце концов, изменило наш кулинарный мир.

istock

Икеда также попробовал глутамат в сочетании с солями натрия, калия и кальция, и таким образом родился глутамат натрия, также известный как глутамат натрия. Год спустя, в 1909 году, была основана группа Ajinomoto, когда Икеда запатентовал MSG как AJI-NO-MOTO™, первую в мире приправу умами.

Как это работает?

Информационный центр умами, основанный группой исследователей в Японии в 1980-х годах, отмечает, что умами имеет три основных характеристики: оно ощущается на языке, задерживается во рту и способствует слюноотделению, поэтому умами часто ассоциируется с особенно заметное ощущение во рту.

Также важно понимать, что умами сама по себе не является ингредиентом. Это не то, что содержится в пище. Скорее, это реакция и восприятие того, что мы едим.В дополнение к рецепторам для других четырех вкусов наш язык имеет рецепторы для глутаматов.

Способность воспринимать глутаматы означает, что наш организм также способен воспринимать, когда мы едим белки. «Ощущение умами вызывает секрецию слюны и пищеварительных соков, способствуя плавному перевариванию белка», — сообщает Информационный центр умами.

Взлет глутамата натрия

После того, как Икеда поделился своим открытием с японским производителем йода, в конечном счете запустив Ajinomoto, который производит глутамат натрия и по сей день, они не смогли найти потребительскую нишу в первые несколько лет.

istock

Тем не менее, компания Ajinomoto в конце концов нашла опору, продавая тонкие бутылочки с глутаматом натрия, предназначенные для привлечения буржуазных домохозяек Японии, которые использовали науку на кухне, потому что она предлагала гигиену и современность, согласно исследованию Джордана Сэнда, профессор истории Японии в Джорджтаунском университете. В то же время в Китае глутамат натрия рекламировался как вегетарианский метод для улучшения вкуса буддистов, которые воздерживались от употребления мяса на регулярной основе.

Глутамат натрия вскоре стал основным продуктом питания в Японии, затем распространился на другие азиатские страны и, в конце концов, в Соединенные Штаты, где он широко использовался производителями продуктов питания, особенно в консервах.

К 1940-м годам ряд американских компаний производили глутамат натрия внутри страны для потребителей, самой известной из которых была Acc’cent, которая рекламировалась как «чистый глутамат натрия», который «заставляет пищевые ароматы петь»; различные кулинарные журналы и общественные поваренные книги упоминали эту добавку в качестве ингредиента, например, в рецептах жареных куриных крылышек и соусов для барбекю.

На протяжении целого поколения этот ингредиент присутствовал в головокружительном количестве продуктов питания (хлопья для завтрака, телевизионные обеды, замороженные овощи, детское питание и супы), производимых такими любимыми брендами, как Campbell’s и Swanson, которые теперь не содержат глютамат натрия. .

Что привело к этой ситуации?  

Потребители начали беспокоиться о химических добавках в продуктах питания после публикации книги Рэйчел Карсон «Безмолвная весна» и федерального запрета на подсластители, признанные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) канцерогенными.

Ситуация стала довольно серьезной в 1968 году. Когда Роберт Хо Ман Квок написал письмо в редакцию Медицинского журнала Новой Англии. Квок, в то время старший научный сотрудник Национального фонда биомедицинских исследований, описал чувство онемения, слабости и сердцебиения, которые продолжались около двух часов после еды в китайских ресторанах.

istock

Квок предложил возможные причины: соевый соус, кулинарное вино, высокое содержание натрия и, конечно же, глутамат натрия. «Поскольку нам не хватает персонала для проведения исследований в этой области, мне интересно, могут ли мои друзья в области медицины заинтересоваться поиском дополнительной информации об этом довольно своеобразном синдроме», — говорится в его письме.

Редактор игриво назвал заголовок письма Квока «синдромом китайского ресторана» (CRS) и впоследствии получил множество писем, как высмеивающих, так и поддерживающих утверждения Квока. Это, в сочетании с предвзятой журналистикой, вызвало волну негативной реакции как на китайские рестораны, так и на глутамат натрия.

The New York Times быстро подхватила эту историю, и исследование, опубликованное в журнале Science в начале 1969 года, установило связь между синдромом и глутаматом натрия. Когда другие ученые начали изучать это явление, они не приняли во внимание, как их результаты могут быть использованы для потенциального вреда.

Такое исследование привело к быстрому решению Департамента здравоохранения города Нью-Йорка, когда оно направило письмо всем китайским ресторанам и продавцам с требованием экономно использовать глутамат натрия при приготовлении пищи.

Однако к 1970 году два исследования в журналах Science и Nature не нашли доказательств, подтверждающих связь между приемом внутрь глутамата натрия и симптомами, связанными с CRS.

Но по мере роста политического и общественного страха многие американские производители продуктов питания решили убрать глутамат натрия со своих этикеток.А китайским ресторанам не оставалось ничего другого, кроме как размещать в меню и на витринах большие надписи «Нет глутамата натрия».

Теперь клеймо исчезло?  

В 1990-х годах FDA организовало независимое расследование в отношении глутамата натрия, которое в конечном итоге пришло к выводу, что глутамат натрия безопасен. Кроме того, совместное исследование, проведенное Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ЮНФАО), также «не смогло подтвердить причастность глутамата натрия к «синдрому китайского ресторана»» и отметило, что сам синдром был основан на «анекдотических» свидетельствах, а не на каком-либо научном факте.

Несмотря на статьи и научные исследования на протяжении десятилетий, даже для тех, кто не боится глутамата натрия, до сих пор остается завеса тайны, связанная с тем, как включить глутамат натрия в обычный арсенал приправ.

лучезар / Getty Images

Однако в последние годы корпорация Ajinomoto, один из крупнейших в мире поставщиков глутамата натрия, наняла знаменитостей и шеф-поваров, таких как Эдди Хуан и Пеппер Тейген, чтобы они распространяли хорошие слова о глутамате натрия. много способов.

Кроме того, Аджиномото также начал кампанию против термина «синдром китайского ресторана», который появился в словаре Merriam-Webster в 1990-х годах.

Кампания под названием «Переопределить CRS» с тех пор привела к тому, что словарь Merriam-Webster Dictionary пересмотрел свое определение CRR с учетом «устаревшего» и «потенциально оскорбительного» характера термина после антирасистских протестов в 2020 году. В словаре также указано, что нет исследований, подтверждающих, что глутамат натрия вреден.

В 2018 году Международное общество головной боли исключило глутамат натрия из списка факторов, вызывающих головную боль, после того, как исследования не смогли доказать окончательной связи.

Но беспокоит то, что даже после того, как факты, относящиеся к использованию и пользе глутамата натрия, были доказаны, люди не торопятся признавать их, и многие рестораны по-прежнему опасаются этой ассоциации по сей день.

Еще один восходящий вкус: кокуми

Появился новый вкус, кокуми, который еще труднее сформулировать, чем умами, но он может быть столь же важным для понимания того, как и почему мы наслаждаемся едой.Продукты с такой густотой, которую обычно придают жиры, которые носители английского языка могут назвать «богатыми», по-японски называются коку. Ученые-диетологи говорят, что это похоже на физическое ощущение.

Коку представляет собой сенсорный опыт, в котором преобладают прикосновения и на которые влияют ароматы и ощущения. Японский суффикс -ми, означающий «вкус», подчеркивает отчетливый вкус, ощущаемый языком. Точная природа кокуми до сих пор является предметом споров среди ученых-сенсориков и поваров, отчасти потому, что его невозможно воспринять на вкус самостоятельно; вместо этого он меняет другие вкусы и ароматы.

DigiPub/Getty Images

Первые исследования кокуми касались роли чеснока в еде. Ёити Уэда, японский ученый, в 1990 году обнаружил, что добавление разбавленного чеснока к двум разновидностям супов вызывало у участников более сильные ощущения, связанные с кокуми. После этого исследователи выделили в чесноке аминокислоты, которые, по-видимому, ответственны за это воздействие, в том числе глутатион.

Хотя кокуми, как и умами, существовал всегда, это опять же связано с исследованиями Аджиномото в области науки об ощущениях, которые распространяются на изучение кокуми.И, безусловно, существует сильная аналогия между понятиями кокуми и умами не только с точки зрения их вкуса, но и их маркетинга.

Потому что аналогичная модель, как и Умами, может уже иметь место с кокуми. В настоящее время три компании, сама Ajinomoto и компании по производству продуктов питания и ароматизаторов Kerry и Biospringer, выпустили порошки кокуми, которые, по их словам, добавляют приятный эффект кокуми, не добавляя калорий. Вы можете попробовать их и оценить сами, но без капли расизма.

Для получения дополнительной информации о новостях и текущих событиях со всего мира посетите веб-сайт Indiatimes News.

Опасность глутамата натрия

Проблемы, связанные с обработанными пищевыми продуктами, продолжают расти. Наше переизбыток этих продуктов заставил общество бороться с плохим питанием и общим состоянием здоровья. Информация о пищевой добавке глутамате натрия, или глутамате натрия, должна быть предоставлена ​​для защиты американской семьи.

MSG — это усилитель вкуса, традиционно используемый в китайской кухне, но сегодня содержащийся во многих продуктах, таких как сосиски для завтрака и картофельные чипсы.Понимание подводных камней глутамата натрия может быть очень запутанным. Глутамат — это природная аминокислота, которая используется организмом и в которой он нуждается. Синтетические манипуляции и переработка глутамата дают форму, не встречающуюся в природе. Доказано изучением многих других областей, особенно гормональных препаратов, что попытки воссоздать продукт природы часто дают далеко не желаемые результаты. MSG был назван эксайтотоксином, потому что считается, что он обладает способностью чрезмерно стимулировать клетки к гибели.Многие люди связывают головные боли, приливы, плохое внимание и другие симптомы, а также такие заболевания, как фибромиалгия, с приемом глутамата натрия.

Исследования глутамата натрия разнообразны, и традиционной медицине не хватает понимания того, что многие пациенты уже обнаружили. Исследования зафиксировали несколько эффектов, связанных с глутаматом натрия, в том числе ощущение жжения во рту, голове и шее, слабость в руках или ногах, головные боли и расстройство желудка примерно через 15 минут после употребления глутамата натрия [Источник: Меткалф]. Дальнейшие исследования снова указывают на такие проблемы, как приливы, головные боли и крапивница или кожные реакции аллергического типа [Источник: Изиксон, Гладштейн, Саймон].Другие отчеты предполагают, что на самом деле нет никакой связи между глутаматом натрия и этими симптомами, хотя эти данные, кажется, колеблются [Источник: Fernstrom, Lawrence]. На самом деле, двойное слепое исследование (в котором ни исследователи, ни испытуемые не знали, кто проходит настоящий тест или поддельный тест) показало, что воздействие глутамата натрия вызывает мышечное напряжение, усталость, онемение или покалывание, а также покраснение [Источник: Ян]. Одно исследование на мышах пришло к выводу, что инъекции глутамата натрия вызывают ожирение, малоподвижность и многие другие гормональные колебания [Источник: Лорден].Уважаемый нейрохирург Рассел Блейлок, доктор медицинских наук, даже написал книгу на эту тему « Эксайтотоксины: Вкус, который убивает ».

Одним из наиболее важных факторов в исследованиях MSG является то, что некоторые эффекты могут проявляться очень быстро, в то время как другие, которые, возможно, гораздо более вредны, могут накапливаться с течением времени при последующем воздействии. Например, исследование, проведенное на животных, показало, что воздействие глутамата натрия в течение 3-6 месяцев приводило к значительному риску повреждения сетчатки глаз Огуро. Эти изменения не были замечены сразу в исследовании, демонстрируя, что исследования глутамата натрия с использованием 1-2 доз могут упустить многие из потенциальных долгосрочных эффектов, связанных с приемом глутамата натрия.

Глутамат натрия входит в состав многих полуфабрикатов и закусок. Подобно кукурузному сиропу с высоким содержанием фруктозы и частично гидрогенизированным маслам, потребители должны привыкнуть искать глутамат натрия. Глютамат натрия не встречается в цельных продуктах естественным образом, поэтому вам не нужно беспокоиться о нем в яблоках или бананах. Производители должны указывать, включен ли глутамат натрия в продукты на этикетке с содержанием пищевых продуктов.К сожалению, она может иметь разные названия, что очень затрудняет отслеживание того, какие продукты содержат эту добавку. MSGmyth.com перечисляет другие названия глутамата натрия, включая глутамат монокалий и экстракт растительного белка, а также несколько добавок, которые содержат различное количество глутамата натрия.

MSG не повлияет на всех одинаково, и, возможно, у некоторых вообще не возникнет проблем. Неопределенный и несколько пугающий аспект этого соединения заключается в том, что со временем оно может вызывать различные симптомы, которые могут привести к гораздо более серьезным и постоянным проблемам.Можно также утверждать, что небольшие количества в каком-либо одном продукте не будут проблемой, но если небольшие количества содержатся в нескольких распространенных продуктах, которые потребляются каждый день, проблема приобретает гораздо более серьезные масштабы.

Глутамат натрия безопасен для употребления, не вызывает неврологических расстройств

Цены на кукурузу растут, так что это значит для американцев?

Цена на кукурузу выросла более чем на 30% в 2021 году, по данным MarketWatch, до самого высокого уровня почти за восемь лет.

Видео персонала, USA TODAY

Утверждение: MSG является смертельным токсином для мозга, вызывает неврологические расстройства и другие проблемы со здоровьем расширить свои вкусы с авантюрными специями, натуральными ингредиентами, наборами еды и домашней кухней, говорят эксперты пищевой промышленности.

Но один ингредиент, на который следует обратить внимание, как говорится в сообщении в социальной сети, — это глутамат натрия или глутамат натрия.

«Смертельный мозговой токсин», — говорится в сообщении Facebook от 26 января 2019 года, которое недавно привлекло внимание в Интернете. «Глютамат натрия вызывает серьезные неврологические расстройства и другие физиологические проблемы со здоровьем».

Затем перечисляется множество других проблем со здоровьем, таких как головная боль, детское ожирение, онемение, учащенное сердцебиение и слабость.

Чтобы подчеркнуть свою претензию, сообщение включает изображение приправы Acc’cent, основным ингредиентом которой является глутамат натрия, отредактированное с добавлением символа опасности черепа и скрещенных костей.

USA TODAY обратилась к автору за комментарием.

Проверка фактов: Сообщения в социальных сетях о ДНК-тесте тунца Subway лишены контекста

Глутамат натрия — распространенный усилитель вкуса и консервант, который используется во всем мире в течение последних 100 лет. Его сомнительная репутация в значительной степени основана на ошибочных научных исследованиях на животных и людях, которые были опровергнуты более поздними исследованиями.

Что такое глутамат натрия?

Впервые обнаруженный японским биохимиком Кикунаэ Икеда, глутамат натрия состоит из натрия и глутамата, одной из самых распространенных аминокислот, встречающихся в организме человека и в природе.Глутамат играет решающую роль в нервно-мышечном развитии, метаболизме и многих других жизненно важных биологических функциях.

Глутамат натрия сам по себе не имеет особого вкуса, но когда его добавляют в определенные продукты, он стимулирует и усиливает вкусовые рецепторы на нашем языке, которые чувствуют умами, японское портмоне, означающее приятный, пикантный вкус.

Когда Икеда впервые столкнулся с глутаматом натрия в 1907 году, он перегнал его из богатого глутаматом бульона морских водорослей, широко используемого в японской кухне. Сегодня глутамат натрия производится путем ферментации крахмала, кукурузы, пшеницы, свеклы или других продуктов, богатых сахаром, с бактериями, которые едят сахар и выделяют белки, богатые глутаминовой кислотой, альтернативной формой глутамата. (Такие продукты, как йогурт, кимчи и квашеная капуста, также производятся путем ферментации.) 

Проверка фактов: Контакт с диким пастернаком, вредным для людей и животных

Люди на протяжении веков употребляли в пищу продукты, богатые глутаматом, такие как помидоры и сыр. Глутамат натрия уже давно ассоциируется с китайской кухней, но он также используется для придания вкуса карибским и латиноамериканским соусам, Doritos, сэндвичам в Chick-fil-A, продуктам с низким содержанием натрия и многим другим обработанным продуктам, — говорит доктор Стивен Прескотт, президент Oklahoma Medical. Исследовательский фонд, пишет в The Oklahoman.

Ошибочные исследования, отсутствие реальных научных доказательств 

Проблемы со здоровьем, связанные с глутаматом натрия, возникли в 1968 году после того, как врач китайско-американского происхождения написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором задавался вопросом, не был ли усилитель вкуса причиной его учащенного сердцебиения, онемения и слабости чувствовал всякий раз, когда ел в китайском ресторане.

Письмо, опубликованное под заголовком «Китайско-ресторанный синдром», вызвало волну исследований на животных и людях, в которых испытуемым давали глутамат натрия либо в виде инъекций, либо перорально.Одно исследование, проведенное в 1969 году исследователем из Вашингтонского университета доктором Джоном Олни, показало, что инъекции значительно больших доз под кожу новорожденных мышей приводили к нарушению развития мозга, задержке роста, ожирению и бесплодию у самок мышей. Олни повторил тот же эксперимент, на этот раз дав глутамат натрия перорально макакам-резусам, и пришел к такому же выводу.

Но позже, в 19 других исследованиях на обезьянах, проведенных другими исследователями, ни один из них не получил результатов, подобных результатам Олни.

В одном исследовании на людях, в котором 71 здоровый человек получал либо глутамат натрия, либо плацебо, обе группы жаловались на такие симптомы, как головные боли или онемение, примерно с одинаковой частотой, даже когда участников поменяли на другой вариант.

В последующие годы многие организации, в том числе Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Национальная академия наук, Всемирная организация здравоохранения и Американская медицинская ассоциация, объявили глутамат натрия безопасным для употребления в пищу.

Проверка фактов: Мясо, переваренное как любой другой источник белка такие реакции, как головные боли, онемение и сердцебиение у крошечной части населения.В отчете отмечается, что симптомы, как правило, возникают у людей, которые съели более 3 граммов глутамата натрия без еды. Типичная порция еды с добавлением глутамата натрия составляет менее 0,5 грамма. Употребление в шесть раз большего количества без пищи за один раз маловероятно, говорится в сообщении FDA на веб-сайте вопросов и ответов MSG.

Исследование, проведенное в 2009 году, показало, что глутамат, поступающий с пищей, не проникает через гематоэнцефалический барьер — систему кровеносных сосудов, которая регулирует то, что входит и выходит из головного и спинного мозга — в больших количествах, поэтому вряд ли повлияет на функцию мозга.

Обзор исследований с участием глутамата натрия, проведенный в 2020 году, также показал, что многие из зарегистрированных негативных последствий для здоровья «имеют мало отношения к хроническому воздействию на человека и малоинформативны, поскольку основаны на чрезмерных дозировках, которые не соответствуют уровням, обычно потребляемым в пищевых продуктах».

Влияние глутамата натрия на вес менее очевидно. Некоторые исследования предполагают, что это может вызвать увеличение веса, но другие показывают, что между ними нет никакой связи.

Наша оценка: Ложь

Мы оцениваем утверждение о том, что глутамат натрия является смертельным токсином для мозга, вызывающим неврологические расстройства и другие проблемы со здоровьем, ЛОЖЬЮ на основании нашего исследования.Глутамат натрия — это природное пищевое вещество, которое используется уже более 100 лет. Заявления о том, что это может быть опасно для здоровья человека, основаны на ошибочных научных исследованиях, которые были опровергнуты более поздними исследованиями. Небольшая группа людей может быть чувствительна к глутамату натрия, но эффекты кратковременны и не опасны для жизни.

Наши источники для проверки фактов:

  • Fortune, 25 мая. Необходимые во время изоляции наборы для еды переживут COVID. Вот почему
  • CNBC, дек.29 сентября 2020 г., Новые шеф-повара и гурманы пандемии: как кризис в области здравоохранения повлиял на то, что мы готовим и любим Кикунаэ Икэда («Первооткрыватель «Умами»)
  • Медицинский центр Университета Рочестера, по состоянию на 24 июня, Health Encyclopedia — Glutamid Acid 
  • WNYC Studios, 18 августа 2020 г., Umami: A Century Of Disbelief 
  • US Food and Drug Администрация, ноябрь.19, 2012, Вопросы и ответы о глутамате натрия (MSG)
  • Фонд медицинских исследований Оклахомы, по состоянию на 24 июня, профиль доктора Стивена М. Прескотта
  • The Oklahoman, 23 марта, Работа с телом: следует ли избегать употребления глутамата натрия в продуктах питания?
  • Медицинский журнал Новой Англии, 4 апреля 1968 г. , Синдром китайского ресторана 2000 г., Оценка безопасности глутамата натрия
  • Пищевая и химическая токсикология, 23 марта 1993 г., L-глутамат натрия: двойное слепое исследование и обзор
  • У.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, июль 1995 г., Анализ побочных реакций на глутамат натрия (MSG)
  • Американский журнал клинического питания, 1 июля 2009 г., Гематоэнцефалический барьер и глутамат
  • Cold Spring Harbour Perspectives in Biology, январь 5, 2015 г., Гематоэнцефалический барьер
  • Всеобъемлющие обзоры в области пищевых наук и безопасности пищевых продуктов, 9 января 2020 г., Обзор предполагаемой опасности для здоровья глутамата натрия
  • Американский журнал клинического питания, 17 марта 2011 г. , Потребление глутамата натрия по отношению к заболеваемости избыточным весом у взрослых китайцев: Китайское исследование здоровья и питания (CHNS)
  • Public Health Nutrition, август.16 сентября 2012 г. Глутамат натрия не связан с избыточным весом у взрослых вьетнамцев 

Спасибо за поддержку нашей журналистики. Вы можете подписаться на наше печатное издание, приложение без рекламы или электронную копию газеты здесь.

Наша работа по проверке фактов частично поддерживается грантом Facebook.

Вредное воздействие глутамата натрия (MSG)

Глутамат — это природная аминокислота, содержащаяся в продуктах, содержащих белок, таких как молоко, грибы и рыба.Глутамат натрия (MSG), производимый только из натриевой соли глутамата, разработан как усилитель вкуса и содержится во многих продуктах. Однако искусная практика навешивания ярлыков и обман служат для маскировки его присутствия.

Рассмотрите утверждение «без добавления глутамата натрия». Это утверждение означает, что в продукт не добавляли глутамат натрия, даже если он был переработан в продукт. Это практика индустрии глутамата и производителей продуктов питания, которые используют глутамат натрия. Зачем это делать? Все просто: деньги продолжают поступать, и им не нужно менять свою формулу.

Рассмотрим следующие факты о глутамате натрия:

  • С момента введения за последние 30 лет заболеваемость диабетом II типа удвоилась.
  • Детское ожирение зашкаливает!
  • MSG вводят лабораторным животным, чтобы вызвать ожирение, чтобы фармацевтические компании могли тестировать свои лекарства.

Почему глутамат натрия вреден?

Производители глутамата полностью осведомлены о вредном воздействии глутамата натрия, поскольку это токсичное вещество.Они знают, что употребление их токсина может вызвать диабет, нарушение работы надпочечников, судороги, высокое кровяное давление, чрезмерное увеличение веса, инсульт и другие проблемы со здоровьем. Если вы употребляете глутамат натрия и испытываете какое-либо из этих состояний, вам необходимо немедленно исключить глутамат натрия из своего рациона.

4 способа удаления токсинов из глутамата натрия

  1. Внимательно читайте этикетки продуктов на рынке. Всякий раз, когда вы видите это, избегайте продуктов, в состав которых входит глутамат натрия.
  2. В ресторанах спросите, подают ли они блюда, содержащие глутамат натрия.
  3. Избегайте фастфуда. Большинство из них используют глутамат натрия в картофеле фри и напитках, чтобы улучшить вкус и вызвать у вас зависимость от их продуктов.
  4. Потребление глутамата натрия вызывает отек слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Регулярно очищайте толстую кишку, чтобы предотвратить этот отек.

†Результаты могут отличаться. Информация и сделанные заявления предназначены для образовательных целей и не предназначены для замены рекомендаций вашего врача. Если у вас серьезное заболевание или проблемы со здоровьем, обратитесь к врачу.

Эта запись была размещена в Продукты, Продукты, которых следует избегать, Зеленая жизнь, Здоровье, Скрытые опасности, Питание