Глутамат натрия полезен или вреден: 5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому / AdMe

By | 27.07.1977

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому / AdMe

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

действительно ли он так вреден, как о нем говорят?

По данным других источников, все негативные воздействия на организм объясняются чрезмерным перееданием определенной пищи (жирной, сладкой и т. д.), а не содержанием в них конкретной добавки (Е621). Глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, и, соответственно, скорость потребления. То есть, человек съедает больший объем пищи, приправленной глутаматом. Насыщение наступает, только когда уже съедено слишком много.

При употреблении вкусной пищи выделяется нейромедиатор дофамин, а пища, приправленная глутаматом, кажется еще более вкусной.

Дофамин формирует ощущение удовольствия, счастья. Когда мозг снова захочет получить много удовольствия, он вспомнит, каким был источник в прошлый раз. При постоянном пищевом получении ощущения счастья от конкретных продуктов возникает пищевая зависимость. Часто формированию пищевой зависимости способствуют жирные и углеводные продукты с усиленным вкусом: картошка фри, гамбургеры, сосиски, соусы, чипсы, сухарики.

Отвечает провизор, нутрициолог Надежда Ершова:

Сам по себе глутамат не вызывает зависимости или привыкания, но улучшает вкусовые качества пищи. В промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью (мясные деликатесы, фаст-фуд) – продукты и без того обедненные нутриентами, зато обильно содержащие растительные и животные жиры низкого качества, сахара.

Отвечает врач-терапевт Клинического госпиталя на Яузе ГК «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:

Свой эффект глутамат натрия реализует через рецепторы желудочно-кишечного тракта, усиливая выделение пищеварительных соков и аппетит. Никакой физической зависимости глутамат натрия не вызывает.

Вывод: Сам глутамат натрия не вызывает зависимости. Усилитель лишь делает еду вкуснее, этим и объясняется повышенный интерес к ней.

Миф № 3. Глутамат вызывает рак, ожирение и другие страшные болезни

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Научные данные указывают на то, что добавление MSG в рацион животных и людей не влияет на массу тела. Это же подтверждается данными Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. В исследованиях, которые показывали негативное воздействие MSG на здоровье человека, использовались большие дозы (≥3 г) глутамата натрия, которые участники экспериментов употребляли в пищу отдельно от продуктов. Для сравнения, среднесуточное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата в организме взрослого человека – около 10 г. На сегодняшний день не существует убедительных доказательств того, что употребление MSG связано с раком. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признает добавление MSG в пищу безопасным.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Но с оговорками. Проведено множество экспериментальных работ, результаты которых зачастую противоречивы. По данным исследований, длительное и бесконтрольное употребление пищи, содержащей глутамат натрия не влияет на углеводный обмен, но может быть токсичным, вызвать изменения липидного обмена (у лабораторных животных), привести к ожирению. Однако в определенном количестве глутамат натрия может быть не только безопасен, но и полезен.

Что касается других заболеваний, то проводились масштабные исследования, проверена мутагенная, канцерогенная активность добавки. Неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала.

Вывод: Негативное воздействие на организм человека глутамат может вызвать только в случае его бесконтрольного употребления в больших количествах. А вот связь между глутаматом натрия и развитием злокачественных опухолей не доказана ни в одном исследовании.

Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат натрия не оказывает отрицательного воздействия на мозг будущего ребенка. Более того, глутамат практически не попадает в мозг малыша.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Но опять же с оговорками. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия во время беременности и лактации негативно сказывается на потомстве. Однако во время экспериментов объем употребления глутамата натрия составлял 1 г/кг/сут, что является достаточно высоким показателем.

Отвечает провизор, нутрициолог Надежда Ершова:

Прием глутамата натрия не приводил к его повышенному содержанию в материнском молоке, он также с трудом преодолевал плацентарный барьер. Исследования показали, что новорожденные метаболизировали глутамат так же, как и взрослые. Даже в нефизиологически высоких дозах глутамат не нарушает кровообращение плода. Поэтому глутамат никак не влияет на развитие новорожденного. Но все же ВОЗ не рекомендует прием дополнительных БАДов детям.

Отвечает врач-терапевт Клинического госпиталя на Яузе ГК «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:

Исследований о влиянии глутамата на течение беременности и плод у людей нет. Их проведение неэтично. В опытах на лабораторных животных (крысах) избыточное включение его в рацион приводило к изменению структуры клеток печени у потомства. Кроме того, хотелось бы отметить, что глутамат обеспечивает передачу нервного импульса в центральной нервной системе, оказывает на нее стимулирующее действие. Поэтому при некоторых заболеваниях нервной системы избыток глутамата натрия в рационе может негативно сказаться на течении болезни.

Вывод: Глутамат может оказывать токсическое действие на ребенка, но для этого матери нужно его съесть примерно 60-70 г за сутки (при среднесуточном потреблении 0,3-1,0 г/день). Кроме того, исследования о влиянии глутамата на течение беременности и плод у людей не проводились.

Миф № 5. Глутамат натрия приводит к слепоте

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Предположение возникло после опубликованного в Японии исследования, где крыс держали на диете с высоким содержанием MSG и обнаружили, что у них ухудшалось зрение. Важно знать, что количество глутамата в рационе крыс было чрезвычайно высоким относительно их массы тела. Связь между употреблением глутаматом натрия и потерей зрения человеком установлена не была.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

В данном исследовании крысы получали очень большие дозы вещества (10 и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. При этом в малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия.

Вывод: Опять же – влияние на зрение оказывают только очень большие дозы глутамата натрия. В других случаях связи не выявлено.

Миф №6. Научно доказано, что глутамат натрия вреден

Shutterstock/FOTODOM

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Научно доказано, что он не вреден. Безопасность глутамата натрия была подробно рассмотрена рядом экспертных организаций – таких, как Научный комитет по продовольствию (SCF), Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и EFSA. Он безопасен для употребления в пищу. Хотя в некоторых сообщениях отмечается, что очень высокое потребление MSG (≥3 г без пищи) приводит к головной боли, учащенному сердцебиению и сонливости, эти эффекты не были подтверждены в двойных слепых исследованиях. Так что беспокоиться о содержании MSG в пище не нужно. У нас и так достаточно поводов для беспокойства в жизни – не стоит добавлять MSG к этому списку.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Все вышеуказанные исследования демонстрируют, что отрицательное влияние этой добавки проявляется только при кратных превышениях нормы ее потребления. В научных кругах на сегодняшний день принято считать, что глутамат натрия – натуральная пищевая добавка (усилитель вкуса умами), не являющаяся вредной для организма при употреблении в пределах рекомендованных норм.

На законодательном уровне глутамат натрия является разрешенной добавкой. Он прошел оценку Объединенного комитета экспертов ВОЗ – ФАО по пищевым добавкам, для него установлена допустимая суточная доза и регламенты применения в пищевых продуктах, которые гарантируют безопасность его для человека. Эта пищевая добавка широко применяется как у нас в стране, так и в других странах, что закреплено в соответствующем европейском и международном законодательстве.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата на организм человека при употреблении в пищу в количествах, регламентируемых нормативными документами. Нарушить работу организма употребление пищевой добавки в пределах нормы не может: организм ее утилизирует.

Максимальная доза употребления глутамата на сегодняшний день еще не прописана в официальных документах. Но эксперты Европейского агентства по безопасности питания сошлись во мнении, что суточную дозу желательно не превышать более 30 мг/кг веса. А как показывают исследования, среднее потребление человеком MSG больше в 1,5 -2 раза и составляет около 3-4 г/сутки (He K. et al., 2011).

Из продуктов питания детей раннего возраста эта добавка должна быть исключена, а для подростков до 16 лет не должна превышать 0,5 г/сут.

Согласно законодательству Российской Федерации, глутамат натрия (а также глутаминовая кислота и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 г на 1 кг пищевого продукта, а для приправ и пряностей – дозировка определяется технологической необходимостью. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется.

Вывод: научно доказано, что глутамат натрия не вреден. При соблюдении суточных норм он не нанесет никакого вреда здоровью человека.

Усилители вкуса – польза и вред | Что такое усилитель вкуса, Возможности использования

Что такое усилитель вкуса. Усилители вкуса представляют собой специальные вещества, которые изменяют вкусовые свойства продукта. Они нужны для того, чтобы товар не потерял своих органолептических свойств в процессе хранения и транспортировки. Какие бывают усилители вкуса? Опасны ли они для человека? Так ли опасен глутамат натрия? На эти и другие вопросы призвана ответить данная статья.

Какие бывают усилители вкуса?

Усилители вкуса, как и пищевые ароматизаторы бывают натуральными и синтетическими. Первые производятся из натурального сырья, вторые получены химическим путем.

Натуральные усилители вкуса получают тремя способами:

  • Синтез с помощью соответствующих микроорганизмов из исходных аминокислот;
  • Использование специальных ферментирующих бактерий при получении усилителей вкуса;
  • Реакция нейтрализации аминокислоты ионами металла.

Основные натуральные усилители вкуса: глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и их производные. Также натуральным усилителем является мальтол, который получают из солодового сахара.

Синтетические усилители вкуса получают путем химических реакций. Например, этилмальтол получают путем щелочного гидролиза аминогликозидного стрептомицина, ацетат цинка путем реакции замещения атомов кислорода в оксиде цинка атомами углерода из уксусной кислоты.

Типы усилителей вкуса, где они применяются и их опасность для организма:

Глутаминовая кислота. Этот усилитель применяется для имитации вкуса мяса.


Обозначение добавок с глутаминовой кислотой Опасность для здоровья Где применяется
Е 620 (глутаминовая кислота) Безопасна Колбаса, бульонные кубики
Е 621 (глутамат натрия) Безопасен при норме 120 мг на 1 кг массы тела Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные
Е 622 (глутамат калия) Безопасен при норме 120 мг на 1 кг массы тела Приправы и пряности
Е 623 (глутамат кальция) Безопасен Приправы и пряности

Гуаниловая кислота применяется в качестве усилителя соленого или сладкого вкусов.


Обозначение добавок с гуаниловой кислотой Опасность для здоровья Где применяется
Е 626 (гуаниловая кислота) Безопасна В готовых закусках и специях
Е 627 (гуанилат натрия) Безопасен Лапша быстрого приготовления, мясные блюда, колбасы
Е 628 (5′-гуанилат калия двузамещённый) Безопасен Суповые концентраты, замороженные полуфабрикаты
Е 629 (5-гуанилат кальция) Безопасен Специи

Инозиновая кислота применяется для усиления вкуса соли


Обозначение добавок с инозиновой кислотой Опасность для здоровья Где применяется
Е 630 (инозиновая кислота) Безопасна Бульонные кубики
Е 631 (динатриевая соль инозиновой кислоты) Безопасен Чипсы, сухарики
Е 632 (инозинат калия) Безопасен Сухарики, специи
Е 633 (5′-инозинат кальция) Безопасен Приправы, бульонные кубики

Используемые в качестве усилителей рибонуклеотиды помогают полнее раскрывать гамму вкуса. Мальтол и его производные лучше раскрывают сливочный и фруктовые вкусы, предназначены для использования при изготовлении сладостей, мороженого, йогуртов и т.п.


Обозначения добавок с рибонуклеотидами и мальтолом Опасность для здоровья Где применяется
Е 634 (5-рибунуклеотиды кальция) Безопасна Мясные и колбасные изделия
Е 635 (5′-рибонуклеотиды натрия двузамещённые) Безопасен Соевый соус, колбасы
Е 636 (мальтол) Условно-безопасен, повышает всасываемость железа, алюминия Мучные и кондитерские изделия, шоколад
Е 637 (этилмальтол) Запрещен к применению в странах Евросоюза Майонез, мороженое, йогурт
Е 640 (глицин) Полезен для здоровья Соки с мякотью
Е 650 (ацетат цинка) Является аллергеном Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Опасен ли глутамат натрия?

Глутамат натрия представляет собой производную глутаминовой кислоты. Эта составляющая помогает привести в порядок ЖКТ, иммунитет. Организм способен сам синтезировать ее при необходимости.

Если глутаминовая кислота вырабатывается в организме, так ли уж опасен глутамат натрия и в чем его опасность? Благодаря своей химической формуле этот усилитель вкуса соединяет в себе два вкуса: умами (пятый вкус помимо горького, кислого, соленого и сладкого) и соленый. Вкус умами представляет собой нечто среднее между сахаром и солью. Натуральный глутамат натрия содержится в следующих продуктах:

  • Соя;
  • Рыба;
  • Морепродукты;
  • Водоросли нори и морская капуста;
  • Сыры;
  • Грибы.

Также натуральный глутамат натрия присутствует в капусте брокколи, зеленом горошке, моркови и натуральном коровьем молоке.

Синтетический глутамат натрия мало чем отличается от натурального. Однако, почему же его считают вредным или даже опасным?

Поскольку глутамат натрия является усилителем вкуса, то он может провоцировать употребление снеков в избыточном количестве. А эти продукты отличаются высокой калорийностью.

В чем плюсы и минусы глутамата натрия?

Глутамат натрия положительно влияет на работу ЖКТ, нормализует уровень рН, улучшает работу кишечника. Избыточное употребление продуктов с глутаматом натрия провоцирует приступы мигрени, может вызвать аритмию, аллергию, ожирение.

Для того, чтобы не навредить своему организму, содержание глутамата натрия в готовом продукте должно быть не более 0,3% от общей массы для жидких продуктов и не более 1% для сухих и твердых продуктов.

Вредны ли продукты с усилителями вкуса?

При разумном потреблении усилители вкуса не опасны, а некоторые и вовсе оказывают положительное влияние на организм (глицин). На что обратить внимание при покупке? Купить продукты без усилителей не получится, так как раскрывать вкусовые ощущения помогают и сахар и соль и пряности. Но усилители вкуса могут провоцировать переедание, так как повышают аппетит. Поэтому важно соблюдать меру.

Какие последствия несет избыточное употребление продуктов с усилителями вкуса?

Неумеренное потребление продуктов с усилителями вкусов провоцирует не только регулярное переедание, приводящее впоследствии к ожирению, но и может вызывать приступы аллергии, расстройства пищеварения, изжогу. У людей, имеющих в анамнезе, мигрень, избыточное употребление продуктов с усилителями вкуса может спровоцировать приступы заболевания.

Подводя итоги, можно сказать, что при разумном употреблении продукты, содержащие усилители вкуса, не несут угрозы здоровью. Глутамат натрия не является опасным сам по себе. При соблюдении меры употребления продуктов, содержащих этот усилитель, не формируется привыкание. В компании «EdaProf» вы можете заказать различные усилители вкуса и ароматизаторы. Мы поставляем продукцию для любого пищевого производства, у нас самые высококачественные ингредиенты для вашего предприятия.

Глутамат натрия – причина пищевой наркомании

В процессе исследовательской работы по химии на тему “Глутамат натрия – причина пищевой наркомании” автором было проведено исследование справочной литературы по теме, и собрана теоретическая информация, позволяющая понять, что такое глутамат натрия и насколько он для нас безопасен.

Подробнее о работе:

Учебный проект по химии на тему “Глутамат натрия – причина пищевой наркомании” содержит справочный материал об исследуемой пищевой добавке. В рамках проектной деятельности учащаяся школы узнала, что такое глутамат натрия и определила, в каких продуктах он содержится. Своим исследованием ученица стремится выяснить, как влияет вещество на организм, и понять, вызывает ли глутамат натрия нарктическую зависимость.

В индивидуальном исследовательском проекте по химии на тему “Глутамат натрия – причина пищевой наркомании” обучающаяся 10 класса школы рассмотрела историю глутамата натрия, определила плюсы и минусы добавления пищевой добавки Е621 в продукты питания. В работе представлены результаты сравнительного анализа глутамата натрия и повареной соли.

Оглавление

Введение
1. Что такое глутамат?                                                                         
2. Пищевая добавка Е621.                                                                    
3. Глутамат в продуктах.                                                                      
4. Воздействие на организм.                                                                
5. Плюсы глутамата.                                                                            
6. Минусы глутамата.                                                                         
7. Глутамат натрия и поваренная соль.                                               
Анкетирование.                                                  
Вывод
Источники
                                                                    

Введение

Актуальность: Так как в современном мире осталось мало людей, которые употребляют только натуральные продукты питания, то их жизнь не обходится без пищевых добавок. Поэтому каждый человек должен разбираться в том, что употребляет в пищу.

Цель: выяснить, появляется ли от глутамата натрия наркотическая зависимость.

Задачи:

  • Узнать что такое глутамат натрия.
  • Определить в каких продуктах он содержится.
  • Выяснить, как влияет вещество на организм.
  • Понять, вызывает ли глутамат натрия зависимость.
  • Выявить плюсы и минусы.

В начале XX века японский ученый Икэда Кикунаэ заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, которые добавляли в пищу в качестве приправы. Он отличался от базовых вкусов: горького, кислого, сладкого и соленого. Впоследствии, ученый выделил пятый вкус и назвал его «умами». Он выяснил, что носителем этого вкуса является глутаминовая кислота.

Через год Икэда Кикунаэ получает патент на способ химического производства глутамата натрия. Впоследствии это обеспечит ученному место в десятке величайших японских изобретателей.

Спустя некоторое время глутамат стал любимой приправой на Западе, а в Японии его стали называть сущностью вкуса-адзиномото.

Что такое глутамат?

Глутаминовая кислота-это трехосновная кислота, которая присутствует в растворе в виде смеси четырех форм, и в зависимости от водородного показателя (рН) будет преобладать одна или две из них. Именно отрицательно заряженный анион глутамата, который преобладает в растворе в среде близкой нейтральной, участвует в биохимических процессах нашего организма и обладает вкусом умами.

Помимо глутамата натрия есть и другие соли глутаминовой кислоты. Но на самом деле, не важно, употребляем мы чистую глутаминовую кислоту, глутамат натрия, глутамат аммония или глутамат кальция. Тогда почему мы используем глутамат натрия? Просто он был открыт первым из глутаматов и является самым доступным из них. К тому же, в нем вкус умами более выражен, чем в остальных.

Пищевая добавка Е621

Благодаря тому, что глутамат натрия может придать мясной вкус любому продукту он является популярной пищевой добавкой Е621, который также называют «усилителем вкуса».

Это обозначение можно встретить на различных продуктах: мясных и колбасных изделиях, различных блюдах быстрого приготовления, приправах.

Но нельзя назвать глутамат натрия усилителем вкуса, так как единственный вкус, который он усиливает-это вкус умами.

Подобно тому, как соль усиливает соленый вкус, а сахар-сладкий.

В составе продуктов, помимо Е621, глутамат натрия может быть зашифрован следующими образами:

  • Umami
  • Глутамат натрия
  • Глютамат натрия
  • Глутаминат натрия
  • Глютаминат натрия
  • Натриевая соль глютаминовой кислоты
  • Мононатриевая соль глютаминовой кислоты
  • Моносадиум глютамат
  • MSG

Пищевая добавка Е621 представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Долгое время считалось, что вкусовые ощущения глутамата усиливаются за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году выяснилось, что язык человека имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за вкус умами.

Глутамат в продуктах

Глутамат есть во всех продуктах, где есть белок. Он бывает двух видов. Первый- химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому что белок — это последовательность аминокислот. Но в таком виде он не влияет на вкус, так как белок обязательно расщепится в желудке или кишечнике, и аминокислота попадет в кровь.

Во втором случае он присутствует в свободном виде и обладает ярко выраженным вкусом умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации — это различные азиатские соусы, а также выдержанные сыры. Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом, — грибы, мясо, молоко, помидоры.

Воздействие на организм

Стоит отметить, что искусственный глутамат, полученный с помощью биотехнологии, и натуральный глутамат, выделяемый из мяса, ничем не различаются. Свойства вещества не зависят от происхождения, поэтому это один и тот же глутамат.

Многие боятся, что глутамат не выводится из организма, попадая туда с пищей, и откладывается в органах. Но на самом деле, глутамат натрия выполняет множество функций, которые поддерживают жизнедеятельность организма. Организм способен сам синтезировать это вещество, если его недостаточно в потребляемой пищи, и способен утилизировать, если он находится в избытке. Также между  кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных, что мешает глутамату попасть в мозг, благодаря чему он не вызывает нервных заболеваний.

Проводя эксперимент над крысами, группа ученых под руководством профессора Хироши Огуро заметили, что при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, у тех терялось зрение и истончалась сетчатка глаза. Но они использовали большое количество глутамата, на несколько раз превышающее количество при обычном потреблении. При добавлении 5-10% от рациона ничего не происходило.

Получается, что дело исключительно в дозировке, в небольших количествах глютамат безопасен и не представляет угрозы для здоровья. Но как определить ту грань, где польза превращается во вред? Специалисты НИИ питания выяснили, какое количество делает безобидную специю ядом.

Детям до 3 лет употреблять продукты с Е621 нельзя вовсе. Подросткам можно до 0,5 г глутамата натрия в сутки, а взрослым-не более 1,5г.

Плюсы глутамата

  • Действие глутамата натрия на организм двойственно: он может быть вреден, а может быть и полезен.
  • Оказывается, глутамат натрия хорошо влияет на состояние желудка. Он применяется при лечении гипоацидного гастрита, т.е гастрита с пониженной кислотностью желудка.
  • А также улучшает работу кишечника, что способствует быстрому перевариванию пищи.
  • Глутамат является антиоксидантом. Его используют вместо соли, чтобы справиться с течением гипертонической болезни.
  • Также глутаминовая кислота играет важную роль в питании нервных клеток и участвует в процессах обмена тканей мозга.
  • Помогает справиться с тревожным состоянием и повышает общий тонус организма.
  • Его используют при лечении болезней, связанных с отравлением почек и печени.
  • Глутаминовая кислота — нейромедиатр. Она связывается с рецепторами нейронов и вызывает их возбуждение. При этом специальный фермент может переводить глутаминовую кислоту в гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), которая играет роль тормозного нейромедиатра, то есть подавляет нервный импульс.

Минусы глутамата

Говоря о плюсах и минусах глутамата, мы должны помнить, что все зависит от дозировки. Избыток глутамата натрия приводит к неприятным последствиям.

Глутамат натрия усиливает вкус блюд, делая их более насыщенными, более вкусными. Это стимулирует людей к постоянному потреблению даже крайне вредных блюд. В результате это приводит к ожирению и сопутствующих ему болезням.

В больших количествах глутамат натрия приводит к отравляющему действию, излишне возбуждая и повреждая нервную систему.

Частое потребление еды с добавкой Е621 приводит не только к повышению уровня опасности передозировки, но и вызывает психологическую зависимость. Пища без усилителя просто перестает привлекать человека. Но отказаться от приятных свойств усилителя легче, чем снизить рацион употребления сахара или соли.

Глутамат натрия и поваренная соль

Избыток натрия в крови приводит к нарушению водного баланса, повышает кровяное давление, что может привести к инфаркту и другим сердечно-сосудистым заболеваниям, а  также остеопорозу, глаукоме, катаракте, ожирению и даже раку желудка.

Избыток натрия нарушает баланс микроэлементов, снижает содержание в организме калия, кальция, магния, фосфора, железа, а это увеличивает нагрузку на сердце, почки, и может привести к самым разным болезням.

Отсюда появляется претензия к глутамату: он содержит вредный для организма натрий. Но в поваренной соли, которую мы употребляем каждый день, тоже содержится натрий. Возникает вопрос: в каком веществе содержится больше натрия?

Рассматриваемые вещества: NaCl (поваренная соль), C5H8NO4Na (глутамат натрия).

Задача: подсчитать содержание натрия в поваренной соли и глутамате.

Формула для вычисления: W(э) = (Ar(э)*n)/(M(в-ва)) * 100%.

Содержание натрия в поваренной соли:

Ar (Na) = 23г/моль

Mr (NaCl)  = 23+35,5 = 58,5

M (NaCl) = 58,5 г/моль

W (Na) = (23 г/моль)/(58,5 г/моль) * 100%

W (Na) ≈ 39%

Содержание натрия в глутамате:

Ar (Na) = 23г/моль

Mr (C5H8NO4Na) = 12*5+8+14+16*4+23 = 169

M (C5H8NO4Na) = 169 г/моль

W (Na) = (23г/моль)/(169г/моль) * 100%

W (Na) ≈ 13%

Вывод: на основе данных вычислений, мы видим, что натрия в глутамате содержится в 3 раза меньше, чем в поваренной соли. Это доказывает, что передозировка обычной солью куда опаснее, чем глутаматом натрия.

Анкетирование

Для изучения вопроса я создала анкеты для учащихся 10-х классов, в которых им было предложено ответить на вопросы. В анкетирование приняло участие 50 человек.

Результаты анкетирования:

  • 80% опрошенных так или иначе употребляют азиатскую кухню, в блюдах которых часто встречается глутамат натрия.
  • 53% опрошенных редко включают в свой рацион такие продукты как колбаса, чипсы, сухарики, лапша быстрого приготовления, крабовые палочки и полуфабрикаты. 30% употребляют эти продукты часто, 14%-раз в неделю и лишь 3% не употребляют эти продукты вовсе.
  • На вопрос «Часто ли вы употребляете фаст-фуд?» 58%  учащихся 10-х классов ответили отрицательно.
  • 69% опрошенных редко смотрят на состав покупаемых продуктов.
  • Более 44% опрошенных не знает, что в состав таких продуктов как колбаса, чипсы, сухарики, лапша быстрого приготовления, крабовые палочки и полуфабрикаты входит глутамат натрия.
  • Мнение о вреде глутамата натрия для организма разделилось: половина опрошенных считают глутамат безвредным, а другая половина вредным, но все равно включают в рацион пищу, в которой он содержится.

Вывод: Проанализировав результаты анкетирования, можно сделать вывод, что ученики едят продукты с глутаматом натрия, но не обращают на это внимание. А также, мало кто читает состав пищевых продуктов, что показывает их неосведомленность о свойствах пищи, которую они употребляют.

Вывод

Проанализировав все свойства глутамата натрия, мы можем понять, что его польза и вред уравновешивают друг друга-все зависит от дозировки вещества. Совершенно точно можно сказать, что наркотическая зависимость от глутамата не появится, если контролировать потребление этого вещества.

Глутамат натрия не является проблемой номер один. Есть более вредная пища, которая включает в себя множество ароматизаторов, консервантов и т.д. Поэтому употреблять глутамат или нет-выбор каждого. Главное не злоупотреблять.

А чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, нужно избегать присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных в составе продуктов. И снизить потребление «фастфуда» и полуфабрикатов.

Для написания данной работы были использованы ресурсы Сети Интернет.

Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

Для чего используется глутамат натрия

Глутамат натрия (глутамат натрия) – усилитель вкуса, который обычно добавляют в китайскую еду, овощные консервы, супы и обработанное мясо. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) классифицировало глутамат натрия как пищевой ингредиент, который «общепризнан как безопасный», но его использование остается спорным.

Из чего состоит глутамат натрия?

Глутамат натрия был открыт более 100 лет назад японским химиком Кикунаэ Икеда, который получил его из морских водорослей и обнаружил, что он обладает уникальными вкусовыми качествами. Согласно FDA, в наши дни глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.

Действительно ли глутамат натрия вреден для здоровья?

Глутамат натрия (глутамат натрия) содержится во всех типах продуктов питания, от конбу до упакованных чипсов. Существует распространенное заблуждение, что глутамат натрия особенно вреден для здоровья. MSG обычно считается безопасным в умеренных количествах FDA и другими экспертными организациями.

Вреден ли адзиномото глутамат натрия?

Абсолютно. Основываясь на обширных исследованиях и долгой истории использования во всем мире, ученые и эксперты в области здравоохранения много раз доказали, что глутамат натрия безопасен для употребления. Регулирующие органы, такие как FDA, также никогда не могли подтвердить, что употребление глутамата натрия вызывает какие-либо из указанных эффектов, таких как головная боль или тошнота.

Почему глутамат натрия так хорош?

MSG обеспечивает больше вкуса с меньшим содержанием натрия. Глутамат взаимодействует с нашими вкусовыми рецепторами, придавая продуктам вкус умами или пикантный вкус. Таким образом, если использовать его вместо соли, глутамат натрия может улучшить вкус вашей еды, уменьшив при этом общее потребление натрия. Это может помочь контролировать артериальное давление у людей, чувствительных к натрию.

Mcdonalds использует глутамат натрия?

Он также имеет не менее знакомый по звучанию ингредиент: глутамат натрия или глутамат натрия. В настоящее время McDonald’s не использует глутамат натрия в других продуктах, входящих в его обычное национальное меню, но и Chick-fil-A, и Popeyes указывают его как ингредиент в своих собственных сэндвичах с курицей и куриных филе.

MSG хуже соли?

Хорошие новости: глутамат натрия содержит на две трети меньше натрия по сравнению с поваренной солью, поэтому, если вы хотите снизить потребление натрия, употребление глутамата натрия для придания вкуса вашей пище может помочь вам съесть меньше натрия.

В чем проблема с глутаматом натрия?

Онемение, покалывание или жжение в лице, шее и других областях. Учащенное сердцебиение (учащенное сердцебиение). Боль в груди. Тошнота.

Почему глутамат натрия вызывает такое привыкание?

Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки, чтобы передать свой сигнал. Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток. По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Есть ли в Магги адзиномото?

Здесь история и проблема разные. Nestle уверенно заявляет, что в Индии нет заявленных уровней глутамата натрия, и, поскольку он не добавляет искусственного глутамата в Maggi, он не обязан упоминать химическое вещество на упаковках. Он широко известен в Индии благодаря бренду японской компании Ajinomoto.

MSG и Ajinomoto – одно и то же?

Адзиномото или глутамат натрия (глутамат натрия) – это в основном одно и то же. Название продукта – MSG, а японская компания, производящая его, – Ajinomoto. Продукт стал довольно популярным под названием Ajinomoto, и позже компания зарегистрировала его, чтобы обеспечить эксклюзивность.

Вы можете попробовать глутамат натрия?

При нанесении на язык глутамат натрия имеет вкус слабой соли без какого-либо уникального качества. Это потому, что глутамат натрия не имеет отчетливого вкуса, поэтому он не меняет вкус пищи; скорее, он добавляет округлое и богатое ощущение во рту, называемое «умами», или пятый вкус.

Что глутамат натрия делает с вашим языком?

MSG, содержащийся в продуктах питания, воздействует на наши вкусовые рецепторы на языке, давая нам вкусовые ощущения «умами», что в переводе с японского означает «вкусно». Этот вкус умами называется пятым вкусовым ощущением наших основных вкусов и описывается как мясной, бульонный и пикантный.

Продают ли глутамат натрия в супермаркетах?

MSG продается в США в супермаркетах под брендом Ac’cent.

Добавляет ли KFC глутамат натрия?

KFC добавляет печально известный усилитель вкуса глутамат натрия, или глутамат натрия, к десяткам продуктов, как подробно описано на веб-сайте компании. Он также использует продукты, естественно богатые такими же свободными глутаматами, как курица. MSG усиливает соленый вкус и удовольствие с соленым вкусом, а также вызывает бульонный вкус умами.

MSG запрещен в Великобритании?

Все пищевые добавки, в том числе глутамат натрия, разрешены только после оценки безопасности, и в законодательстве определены продукты, в которых их можно использовать, и условия использования. MSG была рассмотрена рядом независимых комитетов экспертов на уровне Великобритании, Европы и мира.

Содержит ли соевый соус глутамат натрия?

Приправы. Приправы, такие как салатная заправка, майонез, кетчуп, соус для барбекю и соевый соус, часто содержат добавленный глутамат натрия (18). Если вас беспокоит использование приправ, содержащих глутамат натрия, подумайте о том, чтобы сделать их самостоятельно, чтобы иметь полный контроль над тем, что вы потребляете.

Почему глутамат натрия не полезен для вас?

Помимо улучшения вкуса, глутамат натрия ассоциирован с различными формами токсичности (рис. 1 (рис. 1)). MSG был связан с ожирением, метаболическими нарушениями, синдромом китайского ресторана, нейротоксическими эффектами и пагубным воздействием на репродуктивные органы.

Где запрещен глутамат натрия?

Управление пищевых продуктов Пенджаба запретило использование аджиномото, широко известного как китайская соль, которая содержит глутамат натрия, в пищевых продуктах в провинции Пенджаб в Пакистане в январе 2018 года.

Как долго глутамат натрия остается в вашей системе?

Симптомы, вызванные глутаматом натрия, обычно не тяжелые и полностью исчезают в течение 72 часов. 3 Однако, если ваши симптомы не исчезают или продолжают ухудшаться через 48 часов, поговорите со своим врачом, так как это может быть что-то более серьезное.

Почему глутамат натрия вреден для вашего мозга?

Когда глутамат натрия попадает в мозг, он не только убивает клетки мозга, но и нарушает функции мозга. Многие люди реагируют в течение 48 часов после приема глутамата натрия, даже в незначительных количествах, что может затруднить отслеживание источника пищи, вызвавшего реакцию.

Вызывает ли глутамат натрия воспаление?

MSG является виновником хронического воспаления и усиливает боль в суставах, вызванную травмой и возрастом.

Делает ли глутамат натрия толстым?

НЬЮ-ЙОРК (Reuters Health) – Усилитель вкуса мононатрия глутамат (глутамат натрия), который чаще всего ассоциируется с китайской едой и послеобеденными головными болями, также может улучшать талию, как показало новое исследование. Исследователи обнаружили, что люди, которые едят больше глутамата натрия, чаще страдают избыточным весом или ожирением.

Глутамат натрия: его вред и польза. – Доклады для детей – Доклады для детей – Каталог статей

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Известен как Е621. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без запаха. Многие считают, что это вещество обладает мясным вкусом, хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами. До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий. На данный момент установлено, что на языке имеются определенные рецепторы, которые «настроены» на восприятие именно глутамата.
Глутамат натрия впервые был изобретен в Японии в 1907 году, а запатентован лишь в 1909 году. В 1960 он стал привычной добавкой в пищевые продукты. Ежегодно население планеты употребляет свыше 200 000 тонн вещества. Сама по себе глутаминовая кислота – это заменимая аминокислота натурального происхождения. Она присутствует в малых количествах почти во всех продуктах, содержащих белок: в сыре, яйцах, молоке, кукурузе, мясе. Это биологически активное вещество, которое при попадании в организм осуществляет цепную передачу импульсов клеток. Добавка имеет «бульонный» вкус, благодаря чему его широко используют при производстве мясных и рыбных изделий. Природой не предусмотрено усиливать для нас вкусы, чтобы привести человечество к большему потреблению пищи. Поверхность человеческого языка распределена на несколько зон, рецепторы каждой из которых воспринимают и определяют определенный вкус. Как мы знаем язык воспринимает 4 классических вкуса – кислый, соленый, сладкий, горький. Вещество же глутамат натрия воспринимает вся поверхность человеческого языка. Стоит знать, что каждый вкус еще и сигнализирует нам также о качестве продукта, например, кислый вкус сообщает о незрелости продуктов, сладкий же об их спелости. Горький может говорить об опасности продуктов питания. А добавка глутамат натрия изменяет вкус и может ввести потребителя в заблуждение, обманывая его ожидания относительно качества продукта. Любой недобросовестный производитель с легкостью любую некачественную пищу может маскировать этой искусственной добавкой. Именно по этой причине депутаты хотели внести ограничения по употреблению глутамата на территории РФ. Информация о содержании этого усилителя вкуса обязательно должна указываться на этикетке продукта. Но это требование пока не является обязательным, и многие производители не сообщают о его присутствии. Огромное содержание этого усилителя вкуса в снековой продукции – чипсах и сухариках, отказаться от которых многим бывает довольно трудно.
Является ли глутамат натрия вредным?
Если глутаминовая кислота – вещество природного происхождения, вред глутамата натрия исключен? Этим доводом пользуются производители, которые используют добавку, тем самым расширяя свой бизнес и приумножая свою прибыль. На самом деле полезной для организма может быть натуральный глутамат, не подверженный обработке. В пищевой промышленности используют добавку, которая по составу далека от натуральной. Е 621 имеет свойства консерванта, сохраняет при длительном хранении качество продуктов. Она усиливает вкус не только обычных продуктов, но и маскирует запахи старого масла, прогорклых продуктов и разлагающегося мяса! С помощью этой добавки можно с легкостью маскировать некачественное сырье. Пища с природным глутаматом определяется нами как пища богатая белком, ведь глутаминовая кислота является важным и даже обязательным компонентом белка. Таким образом, с помощью искусственного глутамата натрия придается ярко выраженный усиленный аромат белкового вкуса любым продуктам. Особенно много его в колбасной продукции. Потому что колбаса в сегодняшнее время готовится зачастую из сырья, которое оставляет желать лучшего. А этот усилитель вкуса так хорошо маскирует его, что эта продукция воспринимается нами необыкновенно вкусной. Этим зачастую пользуются производители. Глутамат натрия входит в состав еды из фаст-фуда, колбас, полуфабрикатов. Установлено, что мозг считает попавший в организм усилитель вкуса Е621 поступлением белков, а значит, в тело должны поступить протеины, чего самом деле не происходит. В итоге организм требует всё большие и большие порции протеина, так круг замыкается на постоянном неудовлетворении. Глутамат натрия к тому же довольно сильно снижает уровень глюкозы в крови, от чего в итоге усиливается чувство голода. Отсюда объяснима и такая высокая популярность ресторанов быстрого питания во всём мире. По мнению экспертов, именно там происходит явное злоупотребление усилителями вкуса. Особую популярность глутамат натрия приобрёл в странах Азии и Востока. Появился даже термин «синдром китайского ресторана», при котором возникают пагубные эффекты от частого употребления этой кухни – усиленное сердцебиение, общая слабость, повышенная потливость. Также это частые аллергические реакции в виде покраснений лица и шеи.
В чем заключается вред глутамата натрия? Перечень опасного влияния на организм велик:
• Это токсическое вещество. Частое употребление добавки возбуждает клетки головного мозга, а у подростков и детей может вызвать необратимые повреждения нервной системы.
• Глутамат натрия усиливает вкус, вызывает зависимость, он является одной из сильнейшей вкусовой добавкой. Человек, постоянно употребляющий продукты с этим веществом, в дальнейшем не может обойтись без добавки. Он всегда предпочтет пищу с более сильным вкусом. Сформированная зависимость побуждает потреблять все больше вредных продуктов с Е-621, а их длительное употребление приводит к блокировке вкусовых рецепторов. Человек в последствии плохо различает вкусы.
• Вызывает опасные заболевания. К ним относятся поражения почек, астма, аллергические заболевания, язва желудка, разлады пищеварения. Глутамат натрия оказывает негативное влияние на зрение, приводит к поражению структуры глазной сетчатки, он даже может провоцировать глаукому.
• Детям и беременным женщинам добавка противопоказана! Она может их просто погубить. Взрослому человеку не рекомендуется употреблять более 1,5 г добавки на 1 кг веса тела.
• Приводит к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям. Так как пища с глутаматом натрия вызывает зависимость, и ею трудно насытиться, поэтому потребление продуктов с глутаматом приводит к потребности организма в большом количестве «нездоровой» и однообразной пищи и является причиной лишнего веса и сбоев в работе сердца.
• Происходят сбои в эндокринной системе, нарушается обмен веществ, баланс между актиоксидантами и прооксидантами.
Следует избегать избыточного попадания в организм глутамата натрия. Перенасыщение добавкой вызывает интоксикацию всего организма, диарею, покраснение кожных покровов, аритмию, тошноту и рвоту. В добавке Е 621, выведенной искусственным путём совсем не содержится необходимых витаминов, и в случае переизбытка этого вещества соли натрия имеют свойство накапливаться и откладываться в организме, что очень вредно. При беременности любые продукты, содержащие глутамат натрия, опасны для женщины и ее ребенка. Вещество способно проникать через плаценту и оказывать негативное влияние на формирование нервной системы плода. В период вынашивания ребенка женщина должна свести к минимуму употребление продуктов, содержащих Е-621 и насытить рацион только натуральными продуктами. На любом этапе лактации вредные продукты, содержащие синтетическую добавку, противопоказаны женщине. С грудным молоком добавка попадает в организм к ребенку и может вызвать необратимые изменения в его развитии.
Является ли глутамат натрия полезным?
Много лет ученые пытаются досконально изучить влияние этой добавки на организм. Доказано, что польза от глутамата натрия есть. Однако пользу, а не вред человек получит при соблюдении главного условия: глутамат натрия должен быть природного происхождения и поступать только в незначительных количествах! Натриевая соль может даже вырабатываться организмом и накапливаться при своём дефиците. Сыры, мясо, капуста, морепродукты, грибы, помидоры, зеленый горошек и другие содержат эту органическую добавку, причем в совершенно безопасном количестве. Вообще везде, где есть белок, присутствует глутаминовая кислота, ведь это одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков. Натуральный глутамат улучшает мозговую деятельность, приводит организм в тонус, избавляет от депрессивного состояния.
Доказаны такие полезные свойства глутамата натрия, при употреблении в малых дозировках:
• Употребление глутамата натрия положительно влияет на работу кишечника. Добавка улучшает производство эндрогенного гастрина – вещества, способствующего активному делению клеток на слизистой оболочке желудка.
• Польза глутамата натрия очевидна для гипертоников. Людям с таким диагнозом рекомендовано снизить потребление соли, которая может быть заменена этой добавкой, улучшающей вкус пресных блюд.
• Потребление Е-621 расщепляет в организме скопления аммиака и превращает его в другие соли, не приносящие вреда.
• Вещество Е-621 используют для лечения гастрита с пониженной кислотностью, некоторых форм заболеваний нервной системы.
Официально глутамат натрия является разрешенной добавкой во многих странах, в том числе и в России, и считается безопасной для организма при потреблении в небольшом количестве. Разрешённой нормой является 10 г/кг.

Из всего, что сегодня мы узнали мы можем сделать вывод : природный глутамат натрия полезен для человека, а вот искусственный глутамат натрия наоборот вреден для человека, и может негативно на нем сказаться.

Суховато, не красочно конечно.  Но для знаний достаточно.

Предыстория  – Мария была поймана за мыслью, что сухая заправка от дошираков-ролтонов  довольно вкусная.

Контрмерой было пояснение, что эта заправка состоит именно из химии, а большая часть из глутомата и мысль об этом докладе.

И немного кино о продукте

Чем опасен глюконат натрия.

Глюконат натрия уколы показания к применению

В настоящее время уже никто не удивляется тому, почему на прилавках продуктовых магазинов и супермаркетов лежит огромное количество товаров, содержащих красители, подсластители, ароматизаторы и прочую «химию». К сожалению, сегодняшних производителей продуктов питания мало заботит здоровье потребителей. И тем не менее, существует категория покупателей, которым, например, интересен следующий вопрос: «Глутамат натрия вреден или нет?» Рассмотрим его более подробно.

Что нам известно о Е621

Прежде чем разобраться в том, глутамат натрия вреден или нет, необходимо ответить на такой вопрос: «Что представляет собой данное химическое соединение?» Это всего лишь порошкообразное вещество белого цвета, которое является популярнейшей во всем мире пищевой добавкой, причем оно имеет множество названий: глутаминат натрия, вейцзин, умами, Е621. Содержащиеся в его составе компоненты позволяют придать изумительные вкусовые качества даже самому пресному яству.

При этом следует подчеркнуть, что не имеет ни запаха, ни вкуса, но если данный компонент добавить в грибы, мясо или морепродукты, то их вкус усилится в разы. Однако на фрукты, сладости и куриные яйца он такого действия не оказывает.

Единого мнения нет

До настоящего времени вопрос о том, глутамат натрия вреден или нет, остается открытым. Еще в 70-е годы прошлого века он широко обсуждался в среде научного сообщества, но специалисты так и не пришли к единому мнению.

Изначально эксперты пришли к выводу о том, что употребление Е621 провоцирует развитие целого ряда недугов, и даже была разработана теория, согласно которой блюда восточной кухни, в которые умами добавляются практически всегда, вызывают аллергическую реакцию у европейцев в виде таких симптомов, как тошнота, головокружение и озноб.

Рассматривая вопрос о том, глутамат натрия вреден или нет, нельзя не сказать, что данная входит в состав многих приправ. Самый популярный пример -Vegeta. Такую приправу никто не осмелится назвать вредной для здоровья.

Где производится

Основным поставщиком умами является Япония. Большинство жителей Страны восходящего солнца предпочитают употреблять в пищу именно эту добавку, причем известно, что они являются долгожителями.

Элемент Е621 безвреден?

Часть экспертов нисколько не сомневаются в том, что глутамат натрия, формула которого – С 5 Р 8 NO 4 Na*H 2 O, не причиняет никакого вреда здоровью. Он лишь является реабилитируя ароматы, которые ослабли в результате длительного хранения.

Несмотря на то что вкус глутамата натрия не является ярко выраженным, он обладает другой позитивным свойством – окисляет жиры, благодаря чему продукты питания не имеют прогорклости.

Весьма любопытен тот факт, что в свое время советские ученые разработали специальный витамин «Глутамевит», в составе которого находился Е621. Создавался он для того, чтобы человеку было легче справлятся со стрессами и депрессивными состояниями. Более того, разработка была успешно апробирована на школьниках, с ее помощью они стали лучше усваивать учебную программу.

Однако не следует забывать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия Е621 не имеет в составе каких-либо витаминов, поэтому при его употреблении в пищу нужно знать меру.

Е621 негативно сказывается на здоровье?

У медиков существует точка зрения, согласно которой умами наносит вред здоровью человека. Ее сторонники утверждают, что вышеуказанная добавка вызывает зависимость, что провоцирует желание кушать как можно больше продуктов с содержанием Е621. При этом увеличение концентрации вейцзина в организме приводит к нарушению баланса между антиоксидантами и проаксидантами, расстройствам органов пищеварения и набору лишнего веса.

Всегда ли глутамат натрия вреден?

Необходимо подчеркнуть, что натриевая соль Е621 вырабатывается в организме каждого человека. Такие продукты питания, как молоко, рыба, мясо, соя, морские водоросли, грибы, пусть и в малых дозах, но содержат умами. При этом искусственным способом пищевую добавку в них никто не помещал. Данное обстоятельство лишь подтверждает тот факт, что в небольших количествах вейцзин не причиняет никакого вреда здоровью.

Главное – баланс

Организм человека функционирует таким образом, что если некоторые микроэлементы не задействуются в процессе жизнедеятельности, то они трансформируются в другие и откладываются «про запас». Однако подобное правило распространяется лишь на определенную часть солей Е621. Избыток пищевой добавки, особенно продуцированной искусственным путем, которая еще и содержит токсичные примеси, может действительно спровоцировать опасные для здоровья патологии.

Еще раз о вреде глутамината натрия

Следует отметить, что медики многих стран неоднократно просили ВОЗ наложить запрет на использование Е621. По их мнению, данная пищевая добавка негативно отражается на здоровье астматиков. Также сторонники теории о вреде глутамата натрия убеждены в том, что данный усилитель вкуса ухудшает функции сетчатки глаза, что может спровоцировать глаукому. Однако научных обоснований таким доводам пока не нашлось.

Единственное, о чем можно достоверно говорить, так это о том, что Е621 при условии переизбытка провоцирует ожирение. Примечателен тот факт, что когда наш язык ощущает вышеуказанную пищевую добавку, то вкусовые сосочки получают сигнал о том, что еда, которая попала в рот, содержит протеин, а значит, она питательна. В действительности же никакого протеина нет, а человеческий организм считает иначе, и требует таких яств еще больше и больше.

Медики утверждают также, что умами провоцируют продуцирование инсулина поджелудочной железой, при этом концентрация углеводов, поступающих в организм вместе с Е621 – ничтожно мала. В результате содержание сахара в крови уменьшается и вами опять овладевает чувство голода.

Сегодня практически каждый производитель «фаст-фуда» использует в производстве глутамат натрия. Именно благодаря этой пищевой добавке у человека появляется зависимость обедать в пунктах быстрого питания. Со временем у таких людей начинает откладываться соль в их организме. Чтобы избежать таких негативных последствий для здоровья не следует помнить: усилитель вкуса глутамат натрия Е621 следует употреблять в меру.


Присадка в бетон и сухие строительные смеси

Глюконат натрия
(Sodium gluconate) E 576 является качественным продуктом и поставляется следующих видов: стандартный размер фракции (частиц), имеющий индекс G, и мелкий размер фракции, индекс F, а также марки глюконата натрия SGM-40, SGF-10, SGD-50. Глюконат натрия применяется во многих отрослях промышленности.

Наша компания осуществляет прямые поставки и оптовую продажу глюконата натрия, цитрата натрия , а также противоморозные добавки формиата натрия и нитрита натрия ведущих заводов мира, предлагает продукцию высокого качества и с минимальными ценами. Наша компания много лет осуществляет снабжение сырьём крупнейшие заводы России, учитывая специфику и особенности работы каждого партнера.

Глюконат натрия
замедляет схватывание бетона, понижает содержание воды и улучшает пластичность даже при низких дозировках. Его использование способствует получению через 28 дней бетона с повышенной прочностью.

Принцип действия глюконата натрия основывается на нескольких взаимосвязанных механизмах:

Адсорбция: глюконат натрия адсорбируется на поверхности частиц цемента в процессе гидратации и препятствует их контакту с водой, замедляя схватывание.

Осаждение (преципитация): в водной фазе глюконат натрия взаимодействует с ионами кальция, образуя нерастворимый и непроницаемый слой глюконата кальция на поверхности частиц цемента. Это замедляет гидратацию и увеличивает время отвердевания. Механическая прочность цемента увеличивается в условиях, благоприятных для образования длинных микрокристаллических волокон.

Комплексообразование: глюконат натрия
изолирует ионы кальция, препятствуя образованию зародышей кристаллов.

Диспергирование: глюконат натрия способствует диспергированию частиц цемента в смеси, уменьшая действие сил Ван Дер Ваальса и улучшая смачивание. Это повышает текучесть или позволяет уменьшить содержание воды. Известно, что при низком содержании воды для связывания всех частиц цемента не требуются микрокристаллические волокна повышенной длины. Это приводит к увеличению прочности цемента после 28 дней.

Таким образом, глюконат натрия увеличивает пластичность и прочность благодаря снижению содержания воды в смеси, а также замедляет затвердевание.

Были проведены испытания сухих строительных смесей с использованием трех видов цемента:

  • цемент Origny CPA 52.5 HP PM с высоким содержанием C3A
  • цемент Lafarge CPA 52.5 HP с высоким содержанием C3A
  • цемент Lafarge CPA 52.5 HTS с низким содержанием C3A

Состав строительной смеси, метод ее приготовления и измерения соответствовали стандартам CEN 196.1 и CEN 196.3. (смесь 1 350 г песка, 450 г цемента, при соотношении воды к цементу 1:2). Результаты сравнивались с контрольным образцом без глюконата натрия
.

Дозировка глюконата натрия в цементе: 0,175 %

Присадка в цемент для нефтедобывающей отрасли

Глюконат натрия используется в нефтяной промышленности при цементировании буровых скважин. В свою очередь цементирование служит для:

  • фиксации буровой колонны относительно боков скважины
  • огораживания буровой колонны
  • защиты бурового пространство от колебаний давления и от коррозии
  • сокращения потери жидкости через проницаемый слой

Согласно стандартам Американского института нефти, существует несколько классов цемента, который используется для данного процесса. Некоторые типы цемента содержат замедляющие добавки, в такие типы цемента глюконат натрия может вводится непосредственно в цемент. Другим смежным применением глюконата натрия является обработка производственной скважины. Время работы, отдача может сокращаться из-за образования солей, таких как сульфат кальция или карбоната кальция, которые сокращают геологическую проницаемость газа и нефти. В этих случаях возможно использование кислоты или щелочи для разрушения этих образований. Добавление глюконата натрия в рабочую жидкость может улучшить свойства, сохраняя соли растворенными.

Смежные области применения:

Предотвращение роста кристаллов. Глюконат натрия предотвращает формирование отложения солей и минеральных отложений. Глюконат натрия абсорбируется на поверхности кристалла и препятствует его дальнейшему росту. Таким образом размер и количество кристаллов изменяется.

Ингибитор коррозии. В щелочной среде, особенно в обогащенной бурой, глюконат натрия является хорошим ингибитором коррозии для черных металлов, таких как чугун или сталь.

Применение в промышленных моющих средствах

Глюконат натрия
и глюконовая кислота используются в качестве комплексообразующих агентов для двух- или трехвалентных катионов металлов (Ca++, Mg++, Fe+++, Al+++) в промышленных щелочных моющих растворах. В этом применении они особенно эффективны, даже по сравнению с такими агентами, как NTA и EDTA.

Глюконовая кислота и глюконат натрия обычно используются в жидких рецептурах в сочетании с другими ингредиентами, такими как ПАВы, гидроскид натрия, силикат натрия и фосфаты. Такие рецептуры могут быть более эффективны, благодаря синергизму, возникающему при сочетании свойств двух или трех компонентов:

Тринатрий фосфат, используемый как детергент, не обладает комплексообразующими свойствами и в жесткой воде может вызвать осаждение кальция в виде нерастворимой фосфатной соли. Добавленный в раствор глюконат натрия реагирует с ионами кальция с образованием растворимого хелатного соединения.

Поверхносто-активные вещества, как правило, более эффективны в мягкой или деминерализованной воде. Так как проводить деминерализацию воды очень дорого, экономически выгодным решением является добавление в рецептуру глюконата натрия
.

Силикаты дополняют действие гидроксида натрия, придавая повышенную щелочность и предотвращая коррозию. Глюконат Натрия придает синергизм этим свойствам.

Благодаря сочетанию комплексообразующих, диспергирующих и анти-коррозионных свойств, высокой растворимости и повышенной стабильности в сильнощелочной среде, глюконат натрия является лучшим комплексообразующим агентом для создания щелочных рецептур.

Мытье бутылок

Глюконат натрия
используется в рецептурах моющих средств для бутылок. Его широкое использование обусловлено такими свойствами, как биодеградируемость, высокая эффективность в щелочных рецептурах и устойчивость к гидролизу.

Глюконат натрия позволяет:

  • предотвратить образование легкого тумана
  • удалить отложения на горлышках бутылок
  • снизить или предотвратить образование известковых отложений и винного камня в моющих системах
  • предотвратить осаждение гидроксида алюминия в моющих системах, при мытье бутылок с алюминиевыми крышками.
  • упростить процесс ополаскивания, благодаря низкой токсичности
  • снизить расходы на техническое обслуживание
  • улучшить смачиваемость и усилить моющие свойства
  • ускорить процесс смывания чернил

Оптимальная дозировка глюконата натрия зависит от применения, рецептуры и условий работы (типа оборудования, скорости работы машины, температуры ванны, жесткости воды, дозировки моющего средства).

Примеры рецептуры:

Мойка оборудования в молочной промышленности

Примеры рецептуры:

Мойка мембран ультрафильтрации в молочной промышленности

Ультрафильтрация – это технология разделения и концентрирования макромолекул молока и молочной сыворотки, которая широко распространена в молочной промышленности. Чтобы гарантировать высокую селективность, проходимость и микробиологическую чистоту мембран, используемых в этом технологическом процессе, их необходимо регулярно промывать. Глюконат натрия может быть использован совместно с другими комплексонами, такими как EDTA (этилендиаминтетраацетат), для образования комплексов с ионами кальция в моющих растворах на основе соды. Его использование позволят достичь результатов, которые соответствуют современным критериям экономической эффективности и гигиены, не заменяя мембраны. Последние научные исследования подтверждают, что рецептуры на основе EDTA и глюконата натрия в соотношении 50/50 так же эффективны, как и рецептуры только с EDTA.

Примеры рецептуры:

Такая рецептура может быть использована в концентрации 10 г/л.

Удаление накипи в пивной промышленности

В пивной промышленности, рост микроорганизмов на кальциевых отложениях может испортить вкус и запах пива. Простая мойка раствором, содержащим глюконат натрия и сульфаминовую кислоту, предотвращает аккумулирование кальция.

Мойка поверхностей в промышленности

Для мойки твердых поверхностей требуется высококонцентрированные жидкие моющие средства, которые обладают дезинфицирующими и чистящими свойствами для устранения следов минеральных и органических отложений. Глюконат натрия помогает удалять такие загрязнения.

Чистка форм в стекольной промышленности

Глюконат натрия
используется как добавка в щелочные растворы для стеклянных форм. Такие формы необходимо периодически промывать, чтобы предотвратить образование ржавчины, силикатных и угольных отложений. Состав рецептуры обычно зависит от жесткости воды и размеров отложений. Стандартная концентрация: 200 г соды и 50-100 г глюконата натрия на литр раствора.

Обработка металлических поверхностей

Удаление жира. Качество покрытий и защитных напылений, включая лаки, антикоррозийные и гальванопокрытия зависит от корректной подготовки металлических поверхностей, на которые они наносятся. Металлические поверхности сначала следует почистить, чтобы удалить слои грязи и окисей. В дополнение к механической чистке, такой как обработка струями песка и полировка, существуют и другие способы подготовки металлических поверхностей:

Химическое удаление жира: эмульсификация пленки жира, образовавшейся после удаления грязевой пленки с поверхности металла; удержание в растворе любых твердых частиц, застрявших в грязевой пленке; растворение животных или растительных жиров, перевод их в растворимую форму; комплексообразование ионов кальция и магния для предотвращения повторного образования нерастворимых солей на поверхности металла. Эмульсификация достигается путем добавлении в формулу ПАВ, преимущественно анионных. Растворение животных масел и жиров достигается омылением с использованием гидроксида натрия. Подобные щелочные среды благоприятны для хелации природных щелочных металлов, таких как кальций и магний глюконатом натрия. При таких значениях pH глюконат натрия
представляет собой более эффективное комплексообразующее вещество, чем прочие хелатирующие агенты, такие как EDTA, NTA и DTPA.

Удаление жиров электролитами достигается в щелочной среде в сочетании с моющими средствами и механическим эффектом от применения производного газа. Растворитель жиров, происходит растворение минеральных масел органическими растворителями. Очистка, удаление продуктов коррозии, например, окисей. Химическая полировка, улучшается внешний вид.

Выбор обработки должен быть продиктован характером металла, видом и уровнем загрязнения. Тип металла – это наиболее важный фактор, так как он определяет какую обработку использовать, не повреждая сам металл. Любая обработка, которая может вызвать образование пыли помешает получить хорошее сцепление последующего покрытия с поверхностью. В связи с тем, что цинк легко реагирует с щелочью, добавляют буру, чтобы удержать pH на уровне 9-10. Следует соблюдать баланс между эффективно очисткой и предотвращением повреждения поверхности. В результате pH будет ниже, чем в случае сплавов стали и меди. Очистка от жира алюминия и его сплавов похожа на очистку поверхности цинка. В зависимости от pH и присутствия буры или силиката возможно произвести очистку с потерей блеска поверхности и без потери. Если блеск у поверхности утрачен, поверхность становится матовой.

Лакокрасочная промышленность

Глюконат натрия
может быть составляющей формул водоэмульсионных красок для получения более насыщенных цветов. Изменений цвета во время образования пленки не произойдет. Глюконат натрия также позволяет водоэмульсионным краскам образовывать барьер на поверхностях металлов, защищая от ржавчины, вызванной образованием окисей при высыхании краски.

Текстильная промышленность

Обладают низкой кислотностью и в целом безопасна для текстильных волокон. И кислота, и соли натрия могут быть использованы в текстильной промышленности для изолирования нежелательных ионов металла.

Подготовка волокон. На подготовительной стадии глюконовая кислота повышает эффективность очистки и обезжиривания волокон.

Отбеливание. Глюконат натрия поглощает катионы металлов, таких как медь и железо, предохраняя их от катализации деградации пероксида водорода. Процесс деградации может привести к неотвратимым повреждениям волокон. В такой области применения, глюконат используется в сочетании с хлоридом магния и прочими комплексообразующими добавками для образования жидких стабилизаторов.

Окрашивание тканей. Некоторые красители, особенно основанные на меди и хроме, чувствительны к наличию в красильной ванне ионов металлов, таких как кальций и магний. Присутствие таких катионов снижает эффективность красителей и может изменить цвет, привести к появлению пятен и неравномерному прокрашиванию во время процесса окрашивания.

Использование ионов глюконата натрия
в щелочной среде может помочь избежать подобных нежелательных эффектов, так что будут получены более насыщенные цвета.

Производство поликарбонатов

Во время производства прочных и прозрачных поликарбонатных полимеров глюконат натрия может быть использован для образования водорастворимых комплексов с загрязняющими ионами металлов (никель, медь и железо), которые затем переходят из фазы растворителя в жидкую водную фазу.

Бумажная промышленность

Глюконат натрия и глюконовая кислота
может использоваться при отбеливании целлюлозы. Она поможет стабилизировать химические составы, используемые в процессе, включающие другие комплексообразующие добавки и пероксид водорода. Формулы, основанные на глюконовой кислоте или глюконате натрия также используются для чистки оборудования, используемого в бумажной промышленности и для избежания образования накипи.

Фотоиндустрия

Глюконат натрия
и глюконо-дельта-лактон могут использоваться в фиксирующих и проявительных ваннах в фотографии. Они выступают в качестве комплексообразующих реагентов с проявителем. В проявительных ванных глюконат натрия поглощает следы ионов металла (меди и железа), присутствующие в воде и в проявительных химикалиях. Остатки ионов металла окисляются проявителем нежелательным образом.

Спецификация

Физико-химические показатели:
Определение натриевая соль глюконовой кислоты стандартного качества
Химическая формула NaC 6 H 11 О 7
Молекулярный вес 218
Внешний вид кристаллический порошок желтоватого цвета
Потери при высушивании 1 % макс
рН 10% раствора 6,5 – 7,5
Восстанавливающие сахара 0,5 % макс
Цветность по Гарднеру при 40 % 3 макс
Температура плавления 205 – 209 °С
Содержание натрия 10,55 %
Содержание мышьяка 3 % макс
Содержание тяжелых металлов 10 % макс
Растворимость хорошо растворим в воде
слаборастворим в этаноле
не растворим в эфире
Глюконат натрия G – стандартный размер фракции
Гранулометрический состав
– остаток на сите 250 мкм
– остаток на сите 200 мкм
– остаток на сите 160 мкм
30 % мин
45 % мин
60 % мин
Глюконат натрия F – мелкий размер фракции
Гранулометрический состав
– остаток на сите 315 мкм
– остаток на сите 100 мкм
2 % мин
85 % мин

Цена на глюконат натрия

Указанная цена действует при покупке от 10 тонн включая НДС.
Товар продаётся мелким и крупным оптом.

Глютамат натрия – просто усилитель вкуса или яд для организма

Глутамат натрия – одна из самых спорных пищевых добавок.
Кто-то говорит, что она вызывает привыкание. Кто-то считает, что от нее можно заработать сердечный приступ. А многие повара называют глутамат «сутью вкуса» и добавляют во все мясные блюда. Кто прав? И можно ли на самом деле покупать продукты, в которых содержится пищевая добавка Е-621 – глутамат натрия?

В основном, практически во все продукты добавляется глютамат натрия – усилитель вкуса. Но не на всех упаковках указано, что именно за пищевая добавка была добавлена в тесто для хлеба или в фарш для колбасы.
В древнем Китае, за несколько сотен лет до нашей эры, воинам давали напиток из необычного растения, который придавал силу и воин впадал в своего рода эйфорию. С помощью этого напитка, который придавал сил, воины становились сильнее. Напиток этот изготавливали из морских водорослей. Эта была та самая пищевая добавка, которая усиливала вкус к жизни. Но это было тогда. С тех пор многое изменилось и технология производства таких добавок изменилась в худшую сторону.

Чем же так вредны пищевые добавки, а точнее, усилитель вкуса глютамат натрия.

* Постоянное употребление продуктов, которые содержат эту пищевую добавку, приводит к изменению генов человека. Если не в одном поколении, то внуки или дети уже могут быть с измененными генами.

* Не очень часто, но, в некоторых случаях, употребление продуктов с содержанием пищевой добавки, со временем имеет свойства накапливаться в организме и далее, уже идет образование раковых опухолей.

* Ожирение. Все дело в том, что усилитель вкуса усиливает вкус продукта в несколько десятков раз, тем самым, количество продукта съедается больше, так как продукт кажется таким вкусным и хочется есть, есть и есть. Наедаясь в больших количествах, набирается и вес, а далее ожирение.

* Маскировка. Мало того, что глютамат натрия усиливает вкус готовых продуктов, так с помощью этой добавки можно испорченный продукт сделать вполне свежим. Добавка перебивает запах испорченности продукта, как рыбы, так и всех типов мяса.
Также, консервы тоже могут содержать глютамат натрия.

Если не рак, не ожирение, так гастрит обеспечен.
Вспомним 90 – е годы, когда открылся первый Макдональдс на Пушкинской площади в Москве. Народу было очень много. Все хотели попробовать и выходили из ресторана быстрого питания с большими пакетами. Детей было не оторвать от этих чизбургеров и гамбургеров. Но о здоровье никто не задумывался. Хотя стоило.
Испытания на крысах показали, что первое половина поколения от одной крысы не появилось на свет вообще, а вторая половина появилась на свет, но уже с измененными генами. Это только потому, что крыс кормили всего лишь месяц продуктами, в которых содержалась пищевая добавка глютамат натрия.
В скором времени разрешили не указывать на упаковке вид добавки, а потом уже количество. Тем самым, мы не можем узнать пропорции глютамата натрия, которые добавляют в продукт.
Почему же не запрещают продукты с добавлением глютамата натрия или не запрещают вообще использовать добавку?
Все дело в том, что доказать вред этой добавки достаточно сложно, дорого и занимает не мало времени. Плюс к этому, чем больше продуктов с содержанием этой добавки, тем больше спрос: вкус ярче,вкуснее, следовательно и количество продаваемой продукции больше. Также, с помощью глютамата натрия можно придать изумительный вкус даже картону. Вывод: меньше натурального продукта, больше химии. Получается, что прибыль важнее здоровья людей.
Пока мы о себе сами не позаботимся, никто о нас не позаботится.
Чтобы справиться своими силами и приготовить вкусную пищу, необязательно употреблять в пищу добавки. Нужно просто использовать натуральные продукты: специи, пряности. Тогда пища не будет ни чем отличаться от той, вредной еды, которая отрицательно влияет на наше здоровье, за исключением того, что одна пища является здоровой, а другая вредной.
Глютанат натрия – это своего рода яд для нашего организма, который имеет свойства накапливаться. Привыкание возникает практически в первого раза употребления продукта, содержащего глютамат натрия. Что в последующем может пагубно повлиять на весь организм в целом. Вред слишком велик, чтобы ради какой – то приправы рисковать здоровьем.

Заботьтесь о своем здоровье, так как никто о нем не позаботится лучше, чем вы сами!

Если вы любите читать этикетки на продуктах перед покупкой, то замечали, что во многих товарах присутствует вещество с пометкой Е576. Для чего предназначается это вещество? Вредно ли оно для человека и какое влияние оказывает на организм?

Что такое глюконат натрия

Вкусовая добавка, соль натрия или глюконовая кислота – все это названия одного химического соединения натрия глюконат. В пищевой промышленности натриевый глюконат выступает в роли усилителя вкуса и комплексообразователя. Он связывает ионы от щелочных металлов, не давая оседать им на стенках стеклотары и способствовать размножению бактерий.

Вкусовые качества натриевая соль увеличивает вовсе не потому, что влияет на общие качества продукта, а за счет своих необычных свойств. Попадая на язык, это вещество воздействует на вкусовые рецепторы, повышая их чувствительность. По принципу воздействия глюконат схож с глутаматом натрия, но имеет несколько иную химическую формулу. Если натриевую соль чаще получают из целлюлозы, то глутамат может образовываться в продуктах естественным путем, например, в соевом соусе или некоторых видах благородных сыров.

Применение глюконата натрия

Сфера использования натриевого вещества очень широка. Если не считать пищевую промышленность, то Sodium Gluconate можно встретить в шампунях, стиральном порошке, отбеливателях или моющих средствах. Белый кристаллический порошок хорошо растворяется водой, поэтому его часто добавляют к присадкам для бетона или строительным смесям, где он служит формообразователем. Сфера применения глюконата натрия затрагивает даже металлургию: травление стали или производство алюминия.

В кулинарии это вещество больше известно как пищевая добавка E576, которая нашла свое место применения в бульонных кубиках с рыбными, мясными или грибными вкусами. Часто натриевую соль можно найти на этикетке коробки с полуфабрикатами и приправах для мяса или рыбы. Благодаря своим свойствам усиления вкуса его добавляют к еде во многих сетях ресторанчиков быстрого питания.

Влияние на организм глюконата натрия

Натриевая соль широко распространена в странах Евросоюза, России, СНГ, при этом законодательно считается абсолютно безвредной добавкой. Однако ученые выяснили, что при длительном приеме продуктов Е576 вызывает привыкание, как правило, из-за своих свойств увеличения вкусовых качеств. Кроме того, многие недобропорядочные производители пытаются скрыть за этим свойством плохое качество своей продукции. Этот химический элемент способен тухлую, залежавшуюся и безвкусную еду сделать настоящим шедевром.

На этом влияние на организм глюконата натрия не заканчивается. Считается, что вследствие привыкания обычная нормальная еда покажется человеку безвкусной, несоленой или слишком простой. К тому же, пищевая добавка способна притуплять чувство пресыщения из-за чего любители фастфудов будут ощущать постоянный голод и покупать все больше гамбургеров, картошки фри, чипсов.

Глюконат натрия
– активный ингредиент многих лекарственных средств, который также широко используется в стоматологической помощи, как пищевая добавка, а также в составе средств по уходу за кожей и различных гигиенических продуктах. Дело в том, что глюконат натрия хорошо известен – правда, в узких кругах специалистов – своими увлажняющими свойствами.

Синонимы:
Sodium Gluconate; D-Gluconic Acid, Monosodium Salt; Monosodium Gluconate; Gluconic Acid Sodium Salt; Natriumgluconat. Запатентованные формулы: PURASAL® MILD, Active Powder® Whiteness LS 9724, PURASAL® MOISTXS, Glonsen; Pasexon 100t; PMP Sodium Gluconate.

Действие глюконата натрия в косметике

Этот компонент – дериват лимонной кислоты – действует как энхансер (усилитель) других ингредиентов, а также играет важную роль в оптимизации гидратации кожи. Часто в сочетании с другими компонентами глюконат натрия помогает поддерживать уровень влажности кожи, эффективно снижает уровень и скорость трансэпидермальной потери влаги. В оптимизированном соотношении с другими вспомогательными веществами, такими как лактат натрия (L-молочная кислота), усиливает действие естественного увлажняющего фактора кожи (NMF), который, как известно, повышает ее способность связывать и удерживать влагу. Помимо этого, глюконат натрия уменьшает сухость и раздражение кожи.

Глюконат натрия заменяет в составе косметики и гигиенических средств также может заменять вторичные поверхностно-активные вещества. Он обеспечивает приятное ощущение средства на коже и при этом несет меньший раздражающий потенциал. Иногда глюконат натрия выступает в производстве косметики как хелатирующий агент – химическое соединение, обладающее способностью связывать атомы металлов. Таким образом он повышает безопасность и качество косметических средств, удаляя ионы металлов.

Кому показан глюконат натрия

В принципе, этот компонент не имеет показаний, поскольку является вспомогательным веществом, но все же его следует выбирать тем, кто задался целью обеспечить своей коже оптимальное увлажнение, смягчение и уберечь ее от раздражения ПАВ. Полезен для всех типов кожи.

Кому противопоказан глюконат натрия

Глюконат натрия – нейтральный мягкий компонент, он абсолютно не вызывает раздражения, даже на чувствительной коже. Строгое противопоказание – реакция индивидуальной гиперчувствительности.

Косметика, содержащая глюконат натрия

Как правило, вводится в очищающие продукты (средства для умывания, гели, шампуни), причем в основном используется для разработки очищающих составов с максимально деликатным действием. Глюконат натрия чаще всего встречается в формулах мягких шампуней, гелей и лосьонов для мытья тела и очищающих средств для лица. Используется также в составе мужских средств по уходу за кожей. Глюконат натрия, как правило, применяют в жидких рецептурах вместе с такими ингредиентами, как гидроксид натрия, ПАВ, фосфаты и силикат натрия.

Согласно Регламенту Европейского Союза, максимально допустимая концентрация этого компонента в готовой косметической продукции составляет 5%.

Источники глюконата натрия

Глюконат натрия представляет собой натриевую соль глюконовой кислоты, полученную путем ферментации глюкозы. Основная реакция, при помощи которой получают данный компонент – щелочная ферментация целлюлозы (в основном растительного происхождения).

Он представляет собой мелкий белый кристаллический порошок – в виде пудры или мелких гранул – который достаточно хорошо растворяется в воде и этаноле.

Вреден ли глутамат натрия? Правда о глутамате натрия

Немногие ингредиенты вызывают столько страха, как глутамат натрия или глутамат натрия. Хотя явно химическое название и внешнее сходство с солью, безусловно, не помогают делу, пищевая добавка особенно ругается, потому что некоторые люди считают, что ее употребление вызывает множество симптомов, от головной боли до учащенного сердцебиения и онемения.

Но действительно ли глутамат натрия вреден для вас? Глутамат натрия имеет ужасную репутацию из-за десятилетий анекдотических сообщений и ксенофобии, но, вероятно, он далеко не так вреден для вашего здоровья, как вы думаете.По мнению экспертов, вот все, что вам нужно знать о неправильно понятом ингредиенте.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая усиливает пикантный вкус пищи. С технической точки зрения, MSG представляет собой натриевую соль обычной аминокислоты глутаминовой кислоты, в соответствии с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов ( FDA ). Он принимает форму белого кристаллического порошка. Важно отметить, что глутамат натрия действительно приятный на вкус — он может углубить вкус и сделать вкус пищи более похожим на себя, как это делает соль.

Вы можете найти глутамат натрия практически в любом супермаркете в Америке, но он гораздо более популярен в Восточной Азии. Ингредиент был впервые обнаружен японским химиком и профессором Кикунаэ Икэда, который выделил его из бульона даси в 1908 году и почти сразу же начал продавать, поясняет FDA.

MSG — полностью натуральное вещество. Он встречается в таких продуктах, как спелые помидоры, выдержанные сыры, рыба, грибы и морские водоросли — все они имеют этот глубокий, землистый, пикантный вкус. Сегодня глутамат натрия производится путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки, сообщает FDA.И, несмотря на название, он не содержит глютена. Он «в целом признан безопасным» FDA.

Вреден ли глутамат натрия?

«Нет хороших исследований, подтверждающих мнение о том, что глутамат натрия вреден для вас», — объясняет Сьюзан Левин, MS, RD, C.S.S.D. , директор по вопросам питания в Комитете врачей за ответственную медицину. «На самом деле, международные организации, такие как Всемирная организация здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов, классифицируют глутамат натрия как «общепризнанный безопасный».’»

«На протяжении многих лет FDA получало сообщения о таких симптомах, как головная боль и тошнота после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия», — поясняет агентство. «Однако мы так и не смогли подтвердить, что глутамат натрия вызвал описанные эффекты».

«Нет хороших исследований, подтверждающих мнение о том, что глутамат натрия вреден для вас».

В одном отчете по заказу FDA идентифицировано несколько «кратковременных, преходящих и, как правило, легких симптомов» употребления глутамата натрия, включая головную боль, онемение, приливы, покалывание, сердцебиение и сонливость, но только у чувствительных людей, которые потребляют 3 грамма или больше глутамата натрия без пищи — маловероятный сценарий.

Еще один обзор 2019 года пришел к выводу, что многие из зарегистрированных негативных побочных эффектов глутамата натрия «малоинформативны, поскольку они основаны на чрезмерном дозировании, которое не соответствует уровням, обычно потребляемым в пищевых продуктах».

Ингредиент также может увеличить удовлетворение от еды, даже при меньшем количестве еды. Небольшое исследование 2014 года разделило людей на две группы: одна ела суп с глутаматом натрия, а другая ела простой суп. Когда две группы позже съели обед, группа глутамата натрия съела значительно меньше, чем группа без глутамата натрия, но сообщила, что чувствует себя столь же удовлетворенной своей едой.Это говорит о том, что глутамат натрия может даже помочь вам чувствовать себя сытым, помогая в похудении, хотя окончательной связи пока нет.

Но если вы всегда чувствуете себя отвратительно после употребления продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, вам не нужно расстраиваться из-за того, что вы исключили его из своего рациона: «Можно услышать множество историй о нежелательных реакциях на глутамат натрия», — Левин. объясняет. «Если вы один из таких людей, вряд ли имеет значение то, что показывают исследования. Вы, вероятно, хотите избежать ингредиента, который не заставляет вас чувствовать себя хорошо.”

Почему у MSG плохая репутация?

Несмотря на распространенность глутамата натрия (и его способность усиливать вкус), в западной культуре эта добавка в значительной степени считается вредной для здоровья. Большая часть этого клейма восходит к письму редактору , опубликованному в The New England Journal of Medicine в 1968 году, в котором врач описал «странный синдром всякий раз, когда я ел в китайском ресторане». Таинственная болезнь включала онемение, слабость и учащенное сердцебиение, и он размышлял о том, что виновником может быть вино, глутамат натрия или слишком много соли.

Хотя в письме не было реальных исследований, оно прижилось: общественность возложила вину на глутамат натрия, и термин «синдром китайского ресторана» вошел в популярный лексикон. Сочетая страх перед пищевыми добавками и долгую историю антиазиатской ксенофобии в Соединенных Штатах, этот так называемый синдром превратил глутамат натрия в страшилку.

В последующие годы ошибочные исследования и отчеты о воспалительных процессах только укрепили идею о том, что глутамат натрия может вызвать у вас заболевание, согласно FiveThirtyEight .Теперь рестораны с гордостью заявят, что не используют глутамат натрия на своих кухнях. А такие бренды, как Frito-Lay , также рекламируют, что их продукты не содержат добавленного глутамата натрия.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Правда о глутамате натрия – разблокировать еду

Если вам интересно узнать о глутамате натрия и его влиянии на здоровье, прочитайте несколько интересных фактов

.

Что такое глутамат натрия?

MSG расшифровывается как «глутамат натрия» и состоит из воды, натрия и глутамата.Глутамат — это аминокислота, которая используется для производства белков в пище и в нашем организме.
MSG не имеет собственного особого вкуса. Вместо этого глутамат натрия используется в качестве ингредиента для усиления естественного вкуса таких продуктов, как мясо, птица, супы, тушеные блюда, запеканки, подливы, морепродукты, закуски и овощные блюда.

Сам по себе глутамат также естественным образом содержится в таких продуктах, как кукуруза, зеленый горошек, грибы и помидоры

.

Является ли глутамат натрия тем же, что и соль?

№ MSG производится из воды, натрия и глутамата.Поваренная соль производится из натрия и хлорида

Безопасно ли употреблять глутамат натрия?

Да. По данным Министерства здравоохранения Канады и других организаций по всему миру, таких как Экспертный комитет Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам, глутамат натрия представляет собой , а не опасность для здоровья. Некоторые люди сообщали о чувствительности к глутамату натрия. Именно глутаматная часть глутамата натрия может вызывать такие симптомы, как:

  • Ощущение покалывания и/или жжения
  • Ощущение давления на лице
  • Головная боль
  • Тошнота
  • Боль в груди

Эти симптомы чувствительности к глутамату натрия обычно носят временный характер и могут появиться примерно через 20 минут после употребления глутамата натрия и продолжаться около двух часов. Если вы страдаете от этой чувствительности, лучше избегать глутамата натрия и глутамата.

Примечание. Не следует автоматически предполагать, что у вас есть чувствительность к глутамату натрия, если вы испытываете какие-либо из этих симптомов. Проконсультируйтесь с врачом, чтобы убедиться, что у вас нет другого заболевания или аллергии, которые могут вызывать эти симптомы

Есть ли связь между глутаматом натрия и мигренью? А как насчет астмы?

Недостаточно исследований, чтобы доказать, вызывает ли глутамат натрия мигрень.Если вы обнаружите, что после употребления глутамата натрия у вас возникает мигрень, лучший совет — избегать употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. Для получения дополнительной информации о диетических триггерах мигрени и головных болей читайте нашу статью

.

Какие продукты содержат природный глутамат?

кукуруза

зеленый горошек

виноград

виноградный сок

гриб

некоторые сыры (пармезан и рокфор)

помидоры

томатный сок

Как узнать, содержит ли пища глутамат натрия?

«Глутамат натрия» всегда должен быть указан в списке ингредиентов всякий раз, когда он добавляется в расфасованные пищевые продукты. MSG обычно добавляют в небольших количествах, поэтому вы найдете его в конце списка ингредиентов (поскольку ингредиенты перечислены в порядке убывания количества, присутствующего в пище).

Если глутамат натрия является частью специи или другого ингредиента, используемого в пище, он все равно должен быть указан в списке ингредиентов. Обратите внимание, что для встречающихся в природе глутаматов нет требований к маркировке.

Чем может помочь диетолог?

Врач-диетолог может научить вас читать и понимать этикетки на продуктах питания.Если у вас есть определенные симптомы после еды, диетолог может помочь вам определить потенциальные пищевые триггеры и дать вам совет о том, как правильно питаться, избегая этих продуктов. Чтобы связаться с диетологом, используйте наш инструмент «Найти диетолога».

Нижняя строка

Глутамат — это аминокислота (белок), естественным образом содержащаяся во многих продуктах питания. Согласно исследованиям, глутамат натрия не считается опасным для здоровья, если употреблять его в небольших количествах для улучшения вкуса пищи. Если вас беспокоит глутамат натрия, прочтите список ингредиентов пищевого продукта.

Вас также может заинтересовать:

Мигрень и головные боли – Unlock Food
Знакомство с этикетками продуктов питания в Канаде – Unlock Food
Как приготовить здоровое жаркое – Unlock Food

Эта статья была написана и проверена диетологами из организации Dietitians of Canada.

Последнее обновление — 2 ноября 2021 г.

Что такое глутамат натрия и как его производят? | Глутамат натрия (MSG) | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group

Что такое глутамат натрия?

Популярная приправа и усилитель вкуса, глутамат натрия или глутамат натрия, является чистейшей формой умами, пятого вкуса.Глутамат натрия (глутамат натрия) широко используется для усиления и усиления вкуса умами в соусах, бульонах, супах и многих других продуктах. Его также можно использовать в качестве частичной замены соли, поскольку он содержит всего одну треть натрия и классифицируется как безопасный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и Всемирной организацией здравоохранения. Первоначально ассоциировавшийся в основном с азиатской кухней, глутамат натрия (глутамат натрия) теперь используется во всем мире для придания восхитительного вкуса продуктам.

Умами и глутамат натрия — это две стороны одной медали: они оба дают нам одинаковые вкусовые ощущения, оба с глутаматом.Глутамат в глутамате натрия химически неотличим от глутамата, присутствующего в животных и растительных белках, и наш организм усваивает оба источника глутамата одинаково. Подумайте о соли и солености. Многие продукты на вкус соленые, но щепотка соли на языке дает вам самый чистый вкус солености. Когда вы едите глутамат натрия, это вызывает только одно вкусовое ощущение – умами.

Компания Ajinomoto Group уже более века производит белый кристаллический порошок без запаха, известный как MSG, и сегодня его можно найти в кухонных шкафах по всему миру.

Из чего сделан глутамат натрия?

Сегодня глутамат натрия (глутамат натрия), производимый Ajinomoto Group, производится путем ферментации растительных ингредиентов, таких как сахарный тростник, сахарная свекла, маниока или кукуруза. MSG представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных природных аминокислот. Глутаминовая кислота в изобилии вырабатывается в нашем организме и содержится во многих продуктах, которые мы едим каждый день, включая мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, а также помидоры, кукурузу и орехи.Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется, например, путем ферментации, он становится глутаматом. Глутамат активирует наши вкусовые рецепторы, вызывая восхитительный пикантный вкус, известный как умами.

Как производится глутамат натрия?

Однажды вечером за ужином в 1908 году один из основателей Ajinomoto Group, биохимик доктор Кикунаэ Икэда, задал своей жене вопрос, который изменил всю историю кулинарии: что придало ее овощному супу с тофу такой восхитительный мясной вкус? Г-жа Икеда указала на сушеные водоросли под названием kombu , или водоросли, которые она использовала для приготовления своего традиционного японского dashi , или бульона. Вдохновленный этим откровением, доктор Икеда приступил к работе. Выпаривая и обрабатывая отвар жены комбу , он смог извлечь кристаллическое соединение, которое оказалось глутаминовой кислотой. Попробовав кристаллы, он узнал отчетливый пикантный вкус, который назвал умами , на основе японского слова умай (вкусный). Вскоре доктор Икеда подал заявку на патент на производство умами в удобной для использования форме: глутамат натрия (глутамат натрия).

В следующем году группа Ajinomoto начала свою деятельность с выхода MSG на японский рынок.Сначала его производили путем гидролиза глютена для извлечения белка пшеницы. Затем, в 1930-х годах, произошел переход к извлечению глутамата натрия из соевых бобов. В 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника и подобных культур в процессе, очень похожем на способ производства сыра, йогурта и вина.

Как происходит процесс ферментации?

Ферментация веками использовалась людьми как способ сохранения продуктов и улучшения их вкуса. MSG (глутамат натрия) производится из встречающихся в природе веществ с помощью современной версии этого процесса с помощью микробов, которые превращают сырье, такое как сахарный тростник, в пищевые продукты.Сначала сахарный тростник извлекается в виде глюкозы и отправляется в ферментационный резервуар, в который затем добавляют ферментативные микробы. Эти микробы потребляют глюкозу, высвобождая глутаминовую кислоту, которая после нейтрализации превращается в раствор, содержащий глутамат натрия. Затем этот раствор обесцвечивают и фильтруют, в результате чего получается чистый раствор глутамата натрия. Этот чистый раствор кристаллизуют с помощью испарителя, а кристаллы сушат для получения конечного продукта — глутамата натрия. Весь процесс имеет очень небольшое воздействие на окружающую среду, поскольку его побочные продукты могут быть возвращены в почву в виде удобрения, чтобы помочь выращивать больше сельскохозяйственных культур, таких как сахарный тростник, образуя благотворный цикл.

MSG может стать ключом к снижению содержания натрия

Простая поваренная соль, хлорид натрия, является одним из основных факторов, способствующих сердечно-сосудистым заболеваниям. Всемирная организация здравоохранения приняла в качестве цели сокращение среднего потребления соли на 30%. Использование глутамата натрия (MSG) может стать ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.

Вкус является основным фактором избыточного потребления соли. Хотя глутамат натрия ошибочно считается продуктом с высоким содержанием натрия, он содержит только одну треть натрия поваренной соли (глутамат натрия содержит примерно 12 процентов натрия, а поваренная соль содержит 39 процентов натрия). Он может усиливать восприятие солености, сохраняя при этом вкусовые качества.С добавлением глутамата натрия уровень натрия в пище может быть снижен до 40 процентов при сохранении вкуса.

Исследования также показали, что вызывающие умами соединения, такие как глутамат натрия, можно использовать для снижения содержания натрия на 11% в курином бульоне и на 32,5% в острых супах. Сокращение натрия в масле, маргарине и сырах также может быть достигнуто с помощью глутамата натрия, и аналогичный подход может работать в мясных продуктах. Глутамат натрия также можно использовать в закусках и приправах, например, помогая снизить содержание натрия в бразильском чесноке и приправах из соли на 50%.

MSG был классифицирован как безопасный FDA США и Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Использование глутамата натрия может помочь ученым-диетологам снизить содержание натрия без ущерба для вкуса, а также создать новые экономичные продукты с пониженным содержанием соли и меню, которые будут побуждать потребителей делать более здоровый выбор.

Безопасен ли глутамат натрия?

Безопасность глутамата натрия (глутамата натрия), основного ингредиента AJI-NO-MOTO®, была подтверждена FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и Американским химическим обществом (ACS).

Статьи по теме:

См.

наш информационный бюллетень:

Узнайте больше о MSG:

Если глутамат натрия так вреден для вас, то почему не у всех в Азии болит голова? | Еда

В портовом городе Иокогама, к югу от Токио, есть музей, полностью посвященный супу с лапшой. Это может быть любимый день гурмана в Японии: каждый год музей посещают полтора миллиона любителей рамена, и даже в то зимнее утро, когда я ходил, очередь моталась по улице в 50 ярдах – в основном молодые пары: холодные, голодные и возбужденные. .

Внутри Yokohama Ramen Museum and Amusement Park проходят выставки, посвященные эволюции тарелок для супа и пакетов с лапшой быстрого приготовления – более увлекательные, чем вы думаете, но это не главное событие. Это глубоко в подвале, где есть целая улица, сделанная так, чтобы она выглядела как шумный порт Иокогамы 1950-х годов. В каждом магазине есть отдельный ресторан лапши, каждый из которых является клоном одного из лучших магазинов лапши Японии. Это кулинарный музей мадам Тюссо.

Японцы сентиментально относятся к своему супу с лапшой – это еда рабочего класса, которая питала нацию в мрачные дни после Второй мировой войны.Повара рамэн — телезвезды в стране, которая уделяет кулинарии больше эфирного времени, чем даже мы. Я спросил молодых паломников, что они больше всего ценят в рамене. Они понюхали резкий воздух в стиле бисто-ребенка: «Основа впечатлений — бульон», — таково было общее мнение. В великой японской треске «Вестерн Тампопо» — единственном фильме, в котором суп с лапшой, секс и смерть рассматриваются с одинаковой серьезностью — гуру рамэн объявляет, что ключ к национальному японскому блюду заключается в том, что «суп должен оживлять лапшу».

Что в основном оживляет японские супы и бульоны, так это аминокислота под названием глутамат. В лучших магазинах рамэн его готовят естественным образом из кипящих сушеных водорослей комбу; он также может быть получен из сушеных креветок или хлопьев скумбрии или из ферментированной сои. Более дешево и легко вы получаете его из банки, где он стабилизируется обычной солью и, таким образом, является глутаматом натрия.

Последний факт мало интересует японцев – как и большинство азиатов, они не боятся глутамата натрия. И в этом кроется одна из величайших в мире загадок, связанных со страхом перед едой.Если глутамат натрия вреден для вас, как однажды сказал Джеффри Стейнгартен, великий кулинарный обозреватель американского Vogue, почему в Китае не у всех болит голова?

Чтобы начать отвечать на этот вопрос, мы должны вернуться в Японию сто лет назад. Профессор Кидунаэ Икэда приходит домой с физического факультета Токийского императорского университета и садится есть бульон из овощей и тофу, приготовленный его женой. Это – как обычно – вкусно. Профессор, кроткий специалист по биохимии в очках, поворачивается к госпоже Икэде и спрашивает, как это иногда делают супруги, в чем секрет ее чудесного супа.Миссис Икеда показывает на полоски сушеных водорослей, которые она хранит в шкафу. Это комбу, тяжелая водоросль. Замочите его в горячей воде, и вы получите эссенцию даси, основу острых бульонов и консоме, которые так любят японцы.

Это “Эврика” профессора! момент. Комбу г-жи Икэды должен привести его к открытию, которое сделает его состояние и изменит природу еды 20-го века. Со временем это вызовет самый продолжительный в мире страх перед едой и, как следствие, положит начало эпохе бунтарского потребителя.Это была важная часть водорослей.

Профессор Икеда был одним из многих ученых, на рубеже веков работавших над биохимической механикой, которая формирует наше восприятие мира. К 1901 году они нарисовали карту языка, грубо показав расположение различных нервных окончаний, которые определяют четыре основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый.

Но Икеда подумал, что эта матрица что-то упустила. «Существует, — сказал он, — вкус, общий для спаржи, помидоров, сыра и мяса, но не входящий ни в один из четырех хорошо известных вкусов.Он решил назвать пятый вкус «умами» — обычное японское слово, которое обычно переводится как «пикантный» — или, что более волшебно, как «вкусность». Изолировав умами, Икэда, усвоивший некоторые либеральные взгляды во время учебы в Германии, надеялся, что сможет улучшить уровень жизни японской сельской бедноты. И поэтому он и его исследователи начали свои поиски восхитительного вкуса.

К 1909 году работа над комбу была завершена. Икеда сделал свое важное заявление на августейших страницах Журнала Химического Общества Токио.Он выделил, писал он, химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Эти и другие свойства вещества были точно такими же, как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, вырабатываемой человеческим организмом и присутствующей во многих продуктах питания. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется — при приготовлении пищи, ферментации или созревании — он превращается в глутамат.

«Это исследование, — торжествующе заключил профессор Икеда, — открыло два факта: во-первых, бульон из морских водорослей содержит глутамат, а во-вторых, глутамат вызывает вкусовое ощущение «умами».’

Следующим шагом была стабилизация химиката. Это было легко: смешав его с обычной солью и водой, получился глутамат натрия — белый кристалл, растворимый в воде и удобный для хранения. К тому времени, когда он опубликовал свою статью, профессор, по мудрому решению, уже запатентовал глутамат натрия. В том же году он начал продавать его как столовую приправу под названием Адзи-но-мото («сущность вкуса»).

Это был мгновенный успех, и когда Кидунаэ Икэда умер в 1936 году, он был богатым человеком: он остается, как известно каждому японскому школьнику, одним из 10 величайших изобретателей Японии.Гигант пищевой химии Ajinomoto Corp, в настоящее время принадлежащий General Foods, производит треть из 1,5 миллионов тонн глутамата натрия, которые мы потребляем каждый год — от Индии до Индонезии. «Ajinomoto» означает глутамат натрия.

Оригинальная статья Икэды немного размышляет о глутамате натрия и о том, почему он так возбуждает вкусовые рецепторы, но не приходит к какому-либо убедительному заключению. С тех пор было проделано гораздо больше работы. Теперь мы знаем, что глутамат присутствует почти во всех продуктах питания и что этот белок настолько важен для нашего функционирования, что наш собственный организм вырабатывает 40 граммов его в день. Вероятно, наиболее значительным открытием, объясняющим интерес человека к умами, является то, что грудное молоко содержит большое количество глутамата (примерно в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). У младенцев очень простые вкусовые рецепторы: считается, что материнское молоко предлагает два вкусовых улучшения — сахар (в виде лактозы) и умами (в виде глутамата) в надежде, что одно или другое заставит маленьких гадов пить. Это означает, что материнское молоко и пачка чипсов с сыром и луком имеют гораздо больше общего, чем вы думаете.

Когда вы в следующий раз будете натирать сыр пармезан на тусклых спагетти, вы, по сути, добавите излишек глутамата, чтобы стимулировать рецепторы умами вашего языка, тем самым посылая сообщение в мозг, который сигнализирует (как сказал один нейро-исследователь говорит) «Радость и счастье!» Ужин спасен – и ваша система добавила немного белков и жиров к еде, которая была полностью углеводной.

Зрелый сыр полон глутамата, как и помидоры. Пармезан, содержащий 1200 мг на 100 грамм, содержит больше свободного глутамата, чем любой другой натуральный продукт на планете. Почти все продукты содержат некоторое количество естественного глутамата, но те, в которых его больше всего, очевидны: спелые помидоры, вяленое мясо, сушеные грибы, соевый соус, Боврил и, конечно же, Вустерский соус, нам пла (950 мг на 100 г) и другая ферментированная рыба. соусы Азии.

Ваш друг, Marmite, с 1750 мг на 100 г содержит больше глутамата, чем любой другой промышленный продукт на планете, за исключением банки Gourmet Powder прямо с завода Ajinomoto MSG. На этикетке Marmite называет это «дрожжевым экстрактом».Нигде во всей их литературе не встречается слово «глутамат». Я спросил Unilever, почему они так стесняются ключевого ингредиента своего спреда, и их пиарщик сказал мне, что это потому, что он «естественного происхождения… глутамат естественным образом содержится в дрожжах».

Запустив производство глутамата натрия, профессор Икеда и его коммерческие партнеры обнаружили, что в производстве стабильного глутамата из традиционных морских водорослей и соли нет необходимости. Они разработали гораздо более простой и дешевый процесс с использованием ферментированной патоки или пшеницы — в конце концов производители поняли, что почти любой белок можно расщепить для его производства.

Продукт сразу стал популярным, и через несколько лет Ajinomoto (так теперь называлась компания) продавала MSG по всей Азии. Прорыв в Америку произошел после Второй мировой войны. Подобно пицце и вермуту, глутамат натрия был вкусом, который американские солдаты приносили с собой домой. Они не знали, что глутамат натрия был тем, что им нравилось в Японии, но обслуживающий персонал армии США заметил, что их людям нравились остатки пайков демобилизованной японской армии гораздо больше, чем их собственные, и начали спрашивать, почему.

MSG прибыл в Америку в ключевой момент. Массовое производство обработанных пищевых продуктов процветало. Но у консервирования, заморозки и предварительной варки есть общая серьезная техническая проблема — потеря вкуса. А глутамат натрия был дешевой и простой добавкой, которая делала все вкуснее. Он пошел на консервированные супы, заправки для салатов, переработанное мясо, закуски на основе углеводов, мороженое, хлеб, консервированный тунец, жевательную резинку, детское питание и безалкогольные напитки. По мере развития промышленности он использовался в замороженных, охлажденных и обезвоженных готовых блюдах.Глутамат натрия имеет решающее значение в обезжиренной или нежирной пище, где натуральный вкус теряется при экстрагировании масел. Сейчас его можно найти в косметике, фармацевтике и пищевых добавках.

Корпорация Ajinomoto начала производство в США в 1956 году, а в 1962 году объединилась с Kellogg’s. MSG продается в Штатах в супермаркетах под брендом Acc’cent. В Британии вам придется посетить китайский супермаркет за поставкой чистого порошка для гурманов, но глутамат натрия играет роль — часто тайно — в продуктах почти на каждой полке супермаркета.

Но завоевание планеты глутаматом натрия натолкнулось на серьезный удар в апреле 1968 года, когда в «Медицинском журнале Новой Англии» доктор Хо Ман Квок написал болтливую статью не конкретно о глутамате натрия, чьи побочные эффекты привели к панике среди населения. пищевая промышленность. «Я испытывал странный синдром всякий раз, когда ел в китайском ресторане, особенно в том, где подавали блюда северной китайской кухни. Синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов, без похмельного эффекта.Наиболее заметными симптомами являются онемение задней части шеи, постепенно иррадиирующее в обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение…»

Так родился синдром китайского ресторана (СВК) и научно-медицинская индустрия, посвященная исследование и обнародование опасностей MSG – иностранного мигранта, загрязняющего американские кухни. Вскоре после доктора Хо пришел доктор Джон Олни из Вашингтонского университета, который в 1969 году вводил и насильно кормил новорожденных мышей огромными дозами до четырех граммов на кг массы тела глутамата натрия.Он сообщил, что у них были повреждения головного мозга, и заявил, что глутамат натрия, обнаруженный всего в одной тарелке консервированного супа, может сделать то же самое с мозгом двухлетнего ребенка.

Другие ученые тестировали глутамат натрия и не обнаружили никаких доказательств вреда — в одном исследовании 1970 года 11 человек съедали до 147 граммов этого вещества каждый день в течение шести недель без каких-либо побочных реакций. В Университете Западного Сиднея исследователи лаконично пришли к выводу: «Синдром китайского ресторана — это анекдот, примененный к множеству постпрандиальных заболеваний; строгих и реалистичных научных доказательств, связывающих синдром с глутаматом натрия, найти не удалось.’

Наука до сих пор не нашла убедительного объяснения CRS: действительно, некоторые исследователи предполагают, что это может быть связано с другими вещами, которые съели там посетители – арахисом, моллюсками, большим количеством лагера. Другие говорят, что боязнь глутамата натрия — это форма массового психоза — вы страдаете теми симптомами, о которых вам сказали беспокоиться.

Дело в том, что с восьмидесятых годов глутамат натрия надоел официальной науке. Некоторые исследования продолжаются; в 2002 году, например, New Scientist был очень взволнован сообщением о том, что глутамат натрия может повредить вашему зрению, после того как японские ученые объявили, что они вызвали истончение сетчатки у крысят, которых кормили глутаматом натрия. Оказалось, что на каждые 100 г крысиного корма добавлялось 20 граммов глутамата натрия — поразительное количество, учитывая, что в Великобритании мы, взрослые, потребляем около четырех граммов этого вещества в неделю. (В одном проекте принимали участие люди, которые были убеждены, что их астма вызвана глутаматом натрия, и кормили их до шести граммов в день без каких-либо побочных эффектов). Однако ни один официальный орган, правительственный или академический, никогда не считал необходимым предостерегать людей от употребления глутамата натрия.

Но общественное мнение пошло – эффектно – в направлении, противоположном науке.К началу восьмидесятых годов, благодаря таким книгам, как «Экситотоксины — вкус, который убивает» Рассела Блейлока, название глутамата натрия было полной грязью. Погуглите MSG сегодня, и вы обнаружите, что его обвиняют в том, что он вызывает приступы астмы, мигрени, гипертонию и сердечные заболевания, обезвоживание, боли в груди, депрессию, синдром дефицита внимания, анафилактический шок, болезни Альцгеймера и Паркинсона и множество различных аллергий.

Таким образом, с 1968 года пищевая промышленность страдает от глутамата натрия.Сотни переработанных продуктов пришлось бы изъять, если бы нельзя было использовать усилители вкуса на основе аминокислот. Они стали бы просто безвкусными. К 1980-м годам треть всех американцев считала, что это активно вредно. Подростки, покупающие чипсы, думали, что глутамат натрия делает их глупыми и прыщавыми. Матери читали, что глутамат натрия может продырявить мозг их детей.

Таким образом, пищевая промышленность применила свою обычную тактику перед лицом критики со стороны потребителей: глутамат натрия был похоронен, дав ему новые имена. Промышленность придумала невероятный набор эвфемизмов для глутамата натрия — самый дерзкий из всех — «натуральные ароматизаторы» (однако промышленность удалила глутамат натрия из высококачественного детского питания).

В настоящее время отраслевой PR бьет в большой барабан. «Натурально, вкусно, безопасно» — слоган. «Многие люди считают, что глутамат натрия производится из химических веществ. Глутамат натрия — это химическое вещество, точно так же, как вода, которую мы пьем, и кислород, которым мы дышим, являются химическими веществами», — поясняется на веб-сайте MSG.

Производители глутамата натрия в настоящее время продвигают его как активно полезный для здоровья способ есть меньше соли – и они также пошли по пути знаменитостей. Хестон Блюменталь из Fat Duck in Bray входит в число выдающихся шеф-поваров, которых индустрия привлекала для продвижения принципа умами на конференциях по всему миру, хотя он использует традиционные источники, такие как комбу.

Неудивительно, что производители глутамата натрия так заняты имиджем своего продукта, ведь глутаматофобия до сих пор не собирается спадать. И это несмотря на то, что каждый заинтересованный государственный орган, который когда-либо расследовал его, поставил его на чистую справку о здоровье, включая ЕС, продовольственные агентства Организации Объединенных Наций (которые в 1988 году включили глутамат натрия в список «самых безопасных пищевых добавок») и правительств Великобритании, Японии и Австралии.

На самом деле, каждое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования продуктов питания, положительно оценивает содержание глутамата натрия «в нормальных количествах в рационе».Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США трижды, в 1958, 1991 и 1998 годах, рассматривало доказательства, тестировало химическое вещество и объявляло его «подлинно признанным безопасным».

Тем не менее, есть группа уважаемых диетологов, которые уверены, что глутамат натрия вызывает проблемы, особенно у детей. И родители слушают. Большинство врачей, предлагающих руководства для родителей, уточняют свои предупреждения о глутамате натрия — он может вызвать проблемы, он был связан с расстройствами. Но общественные деятели, такие как гуру-бестселлер по питанию Патрик Холфорд, активно выступают против глутамата натрия.Он уверен, что наука показывает, что глутамат натрия вызывает мигрень, и он убежден в опасности этого вещества для детей, особенно в закусках для детей, таких как Monster Munch и Cheesy Wotsits.

«Я практикующий врач, и нет никаких сомнений в том, что дети с поведенческими проблемами реагируют на глутамат натрия», — говорит он. «Я давал им еду и видел разные реакции. Глутамат является стимулятором мозга в том виде, в каком его дают, потому что он улучшает сенсорное восприятие в том смысле, что вещи становятся намного вкуснее, а некоторые дети становятся очень гиперактивными.’

Холфорд признает, что он не измерял эту гиперактивность и не тестировал глутамат натрия сам по себе на детях – его утверждения основаны на анекдотическом сравнении эффектов простых чипсов и ароматизированных. Но есть доля справедливости в его жалобе на то, что на всех акрах исследований глутамата натрия «большая часть направлена ​​на возможные физиологические эффекты, а не на поведенческие».

Эрик Тейлор, профессор детской и подростковой психиатрии Королевского колледжа в Лондоне, входит в число ведущих британских экспертов по пищевым добавкам и поведению детей.Он был пионером «исключающих тестов», которые изучали пищевые добавки и их влияние на детей, установив, например, что красящий тартразин действительно способствует гиперактивности.

Однако он не считает, что глутамат натрия является виновником, и никогда не проверял его. Почему? «Веществ так много, а финансирования не так много. А в случае с глутаматом натрия нет никакой разумной физиологической теоремы, оправдывающей исследование». Единственное исследование детского мозга и глутамата натрия, проведенное в семидесятых годах, показало, что это вещество может улучшать способность к чтению.

Патрик Холфорд, как и многие противники глутамата натрия, также говорит о его возможных свойствах вызывать привыкание и не может объяснить, почему «натуральный» глутамат, скажем, в сыре или пармской ветчине, должен вызывать меньше привыкания или вреда, чем глутамат промышленного производства. и стабилизировали солью.

Антиаддитивное движение (ознакомьтесь с превосходным и информативным сайтом www.truthinlabeling.org) признает, что «натуральный» и «промышленно произведенный» глутамат химически одинаковы и воспринимаются организмом одинаково.Так почему же никто никогда не жалуется на головную боль или гиперактивность после пиццы с четырьмя сырами и помидорами (где глутамата столько же, сколько в курином чау-мейне с глутаматом натрия)?

Их ответ заключается в том, что промышленный процесс ферментации привносит загрязняющие вещества. Это, конечно, возможно, но игнорирует тот факт, что целые районы планеты, включая Восточную Азию, где я живу, не имеют проблем с глутаматом натрия. Здесь, в Таиланде, фонг чу рот стоит на столе с рыбным соусом и порошком чили, где у вас есть соль и перец.

Глутамат натрия оказал на нас неопровержимое воздействие — и это благотворное воздействие. Это заставило потребителей обратить внимание на мелкий шрифт. В свою очередь, это положило начало движению за органические продукты питания и другим, более воинственным группам потребителей. 1968 год был хорошим годом для мятежников, и рассвет фобии глутамата натрия совпадает с началом великого сдвига в мышлении потребителей среднего класса — утраты нашей веры в огромные корпорации, которые нас кормили и лечили. После 1968 года мы начали расспрашивать их и их мотивы.Затем последовали «Друзья Земли» и «Гринпис».

Прошло уже 37 лет с тех пор, как доктор Хо Ман Квок назвал синдром китайского ресторана, и ясно, что дело против глутамата натрия остается недоказанным. Так что либо вы заключаете, как это сделают некоторые, что правительство, наука и мегакорпорации пищевой промышленности действительно объединились друг с другом, чтобы отравить нас ради прибыли. Или, как и я, вы принимаете другое решение.

Я мало верю в пищевую промышленность и так же подозрительно отношусь к пищевым добавкам, как и любой другой человек. Я провожу много часов, сражаясь в мрачной битве за то, чтобы не допустить их попадания в рот моих детей.Но пока не появятся новые доказательства, я собираюсь дать глутамату натрия условное освобождение. Но есть ли он у меня на кухне? Ну, я сделал. Я купил маленький пакетик Ajinomoto в магазине на углу нашей Бангкокской улицы и попробовал его, по грамму (кончик чайной ложки) за раз.

Сам по себе вкус почти ничего не значил. Так что я взбил и пожарил два яйца и попробовал одно с глутаматом натрия, одно без него. У MSG было больше яичного вкуса, и его не нужно было солить. Я попробовал кристаллы на оставшихся кусочках куриной грудки моего сына (определенно более куриных). Я попробовал это в бутерброде с арахисовым маслом (ничего). На Weetabix с молоком (интересный, вроде солодовый) и на Weetabix с молоком и сахаром (думал, что меня стошнит).

Мой друг Ник пришел в себя. Он рассказал мне о японском ресторане, в котором он был, который вызывал у него головные боли и «странное покалывание в щеках», пока он не сказал им прекратить прием глутамата натрия. Тогда он был в порядке, сказал он. Я кивнул и подал ему два салата из помидоров и зеленого лука; оба были сделаны с использованием одних и тех же ингредиентов, но я сказал ему, что одна тарелка помидоров была «органической», а другая — «выращенной на фабрике».Мы согласились, что органические помидоры были намного лучше. Это, конечно же, были помидоры, облитые глутаматом натрия.

Потом мы ели маскарпоне, пармскую ветчину и томатную пиццу. Ник чувствовал себя хорошо. Я тоже. Я проглотил, по моим подсчетам, добрых шесть граммов глутамата натрия в течение дня и, вероятно, столько же в виде свободного глутамата из пищи — это эквивалентно съедению двух 250-граммовых банок Marmite.

Я выбросил Аджиномото. Это работает, но это было неловко — немного похоже на то, что в буфете лежит пакет Bisto.Нет необходимости иметь MSG на кухне. Если мне нужно больше глутамата в моей еде, я использую пармезан, томатное пюре или соевый соус. Или, как миссис Икеда, сварить водоросли.

Значит, вы думаете, что не едите глутамат натрия? Подумайте …

Некоторые названия MSG идет под

Monopotassium GlutaMate
Glutavene
Glutacyl
Глутамная кислота
Автолизованный экстракт дрожжей
CASE CATEOLYZED
Cateium Cateiate
E621 (E620-625 – это глютаматы)
Ajinomoto , AC’CECT
Гуршевый порошок

Следующее может также содержать MSG Натуральные ароматы или приправы
Натуральный говяжий или куриный ароматизатор
Гидролизованное молоко или растение белок
Текстурированный белок
Приправы
Соевый соус
Bouillon
Brother
специй

Бесплатное содержание глутамата в продуктах питания (мг на 100 г) рокфорный сыр 120011
соевый соус 1090
грецкие орехи 658
свежий томатный сок 260
виноградный сок 258
горошек 200
грибы 180
Broccoli 176
помидоры 140
грибов 140
устрицы 137
кукуруза 130
картофель 102
курица 44
скумбрия 36
говядина 33
яйца 23
грудное молоко 22

Для получения дополнительной информации о дебатах о глутамате натрия посетите: www. trueinlabeling.org, www.msgmyth.com, www.msgtruth.org или www.food.gov.uk.

Почему американцы до сих пор избегают глутамата натрия, хотя его «влияние на здоровье» уже опровергнуто

Пятьдесят лет спустя 4 из 10 потребителей в США по-прежнему говорят, что они активно избегают глутамата натрия, по данным Международного совета по информации о продуктах питания, некоммерческой организации, финансируемой промышленностью. сторонники науки в области питания. И это несмотря на неоднократные исследования, которые показали, что глутамат натрия не вызывает онемения, слабости или учащенного сердцебиения, которые испытывал Квок.

История продолжается под рекламой

Оглядываясь назад, аналитики говорят, что мания доказала как редкий взгляд на предубеждения потребителей, так и предсказание эпохи “чистого питания”. Многие пищевые компании в настоящее время изгоняют непопулярные искусственные или химические ингредиенты, как они это делали с глутаматом натрия в конце 1960-х и 1970-х годах.

«Это был один из первых ингредиентов, о котором люди начали беспокоиться», — сказала Стефани Матуччи, глобальный аналитик в области пищевых продуктов в исследовательской фирме Mintel.«Мы видели только продолжение этих страхов и опасений».

К сожалению, когда дело доходит до глутамата натрия, существует множество свидетельств того, что опасения потребителей были неуместными.

Химический вариант глутамата — вещества, которое естественным образом встречается в продуктах с высоким содержанием умами, таких как сыр пармезан, грецкие орехи, соевый соус и помидоры — глутамат натрия широко употребляется в пищу с начала 20-го века, когда японский ученый впервые перегоняют его из морских водорослей.

История продолжается под рекламой

Сам по себе глутамат натрия ни на что не похож.Но при добавлении к другим продуктам он повышает их пикантность и общий вкусовой профиль. Это сделало его популярным в азиатской кухне, как упоминается в письме Квока, и в обработанных пищевых продуктах, таких как консервированные супы, замороженные обеды, мясное ассорти, заправки и чипсы Doritos. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, американцы потребляют в среднем примерно полграмма глутамата натрия каждый день.

Как отметили защитники глутамата натрия, эта статистика должна помочь показать, что ароматизатор не вызывает бесчисленных симптомов, которые ему приписывают.Немногие люди утверждают, что страдают от того, что Квок назвал «синдромом китайского ресторана», когда они открывают пачку чипсов.

История продолжается под рекламой

Что касается маловероятной стойкости отвращения к глутамату натрия, эти факторы одинаково сложны, говорит Меган Мейер, директор по научным связям Международного совета по информации о продуктах питания.  

С одной стороны, люди склонны не верить научным утверждениям, когда они противоречат их личному опыту, сказал Мейер.Другими словами, если вы считаете, что глутамат натрия вызывал у вас заболевание в прошлом, вы вряд ли поверите исследованиям, доказывающим, что это не так.

История продолжается под рекламой

В то же время опрос IFIC показывает, что многие потребители больше не доверяют традиционным органам власти, таким как правительство, медицинские работники или основные средства массовой информации, в отношении информации о том, какие продукты питания полезны или безопасны для них. .

«Влиятельные люди, которые поднимаются на вершину, согласно нашему исследованию, — это друзья, семья и блоги и веб-сайты, посвященные здоровью», — сказал Мейер.«Я думаю, что подрыв доверия к институтам и науке — не лучшая траектория, но мы явно на ней». Нынешняя тенденция «чистого питания». Там, где глутамат натрия когда-то был ингредиентом, который нужно изгнать, многие крупные бренды продуктов питания отбраковывают все химические, искусственные и генетически модифицированные ингредиенты по указанию потребителей.

ингредиенты безопасно использовались в течение десятилетий.И многие из них улучшают питательность и срок хранения упакованных продуктов. Надя Беренштейн, аспирант Пенсильванского университета, изучающая историю ароматов, недавно написала, что их удаление часто «больше связано со страхами и предубеждениями культуры, чем с подлинным стремлением к лучшей для вас еде».

«Иногда проще наклеить на что-то ярлык «не содержит X», чем на самом деле информировать потребителей об этом», — сказала Лиза Уотсон, представитель Ассоциации глутамата, торговой группы MSG.«Лично я бы хотел, чтобы пищевые компании придерживались более долгосрочной перспективы».

Уотсон говорит, что ее индустрия все еще пытается справиться с негативной реакцией на глутамат натрия, пять десятилетий спустя. По данным Mintel, количество новых обработанных пищевых продуктов с глутаматом натрия сокращается. Ожидается, что продажи продуктов, рекламируемых как «без глутамата натрия», вырастут на 22 процента в период с 2016 по 2021 год, согласно данным исследовательской компании Euromonitor.

История продолжается под рекламой

Стремясь дать отпор, Уотсон и ее компании-члены регулярно встречаются с шеф-поварами и диетологами, чтобы обсудить достоинства глутамата натрия.Она была воодушевлена ​​статистикой, которая показывает, что молодые потребители не так негативно относятся к продукту, как их родители. Она была рада видеть, как средства массовой информации развенчивают миф о глутамате натрия, а знаменитые повара, такие как Хью Ачесон и Дэвид Чанг, активно поддерживают эту приправу.

“Движение гурманов” также возродило интерес к кулинарии, демонстрирующей науку, сказала Сара Трейси, адъюнкт-профессор Института общества и генетики Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, которая в этом году опубликует историю глутамата натрия. Хотя Трейси не совсем готова одобрить эту приправу — она отмечает, что ее возможную роль в увеличении веса исследуют, — она видит, как другие повара и потребители принимают эту приправу как знак своего кулинарного мастерства. смекалка.

В последнее время, по словам Уотсона, Ассоциация глутамата отслеживает ту же тенденцию. Он отслеживает упоминания о глутамате натрия в социальных сетях, и они становятся более позитивными. Однако на вопрос, были ли настроения в сети в целом хорошими или просто хорошими по сравнению с прошлыми годами, Уотсон рассмеялся.

«Не будем ставить телегу впереди лошади», — сказала она. «Совершенно ясно, что есть еще много неправильных представлений».

глутамат натрия, 142-47-2

пероральная крыса LD50 16600 мг/кг
Farmaco, Edizione Pratica. Том. 27, стр. 19, 1972.

Внутрибрюшинная морская свинка LD50 15000 мг/кг
Серия отчетов FAO Nutrition Meetings. Том. 53А, Стр. 424, 1974.

внутривенный человеческий TDLo 714 мкг/кг
ПОВЕДЕНИЕ: ГОЛОВНАЯ БОЛЬ
Science. Том. 163, стр.826, 1969.

перорально-человеческий TDLo 43 мг/кг
ПОВЕДЕНИЕ: «ГАЛЛЮЦИНАЦИИ, ИСКАЖЕННОЕ ВОСПРИЯТИЕ»
ПОВЕДЕНИЕ: СОННОСТЬ (ОБЩАЯ ДЕПРЕССНАЯ АКТИВНОСТЬ)
Hygiene and Sanitation Vol. 36(9), с. 364, 1971.

перорально-мужской TDLo 3571 мкг/кг
КОЖА И ПРИДАТКИ (КОЖА): “ДЕРМАТИТ, ДРУГОЙ: ПОСЛЕ СИСТЕМНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ”
Lancet. Том. 1, стр. 988, 1987.

внутрибрюшинно мышь LD50 3800 мг/кг
Naunyn-Schmiedeberg’s Archiv fuer Experimentelle Pathologie und Pharmakologie.Том. 227, стр. 214, 1955.

внутривенно-мышь LD50 30000 мг/кг
Серия отчетов FAO Nutrition Meetings. Том. 53А, Стр. 424, 1974.

перорально-мышь LD50 11400 мг/кг
Naunyn-Schmiedeberg’s Archiv fuer Experimentelle Pathologie und Pharmakologie. Том. 227, стр. 214, 1955.

внутрибрюшинно-крыса LD50 4253 мг/кг
ПОВЕДЕНИЕ: ТЕТАНИЯ
Zeitschrift fuer Physiologische Chemie Хоппе-Зейлера. Том. 300, стр.97, 1955.

внутривенно крыса LD50 3300 мг/кг
Вегетативная нервная система: ДРУГОЙ (ПРЯМОЙ) ПАРАСИМПАТОМИМЕТИЧЕСКИЙ
ОРГАНЫ ЧУВСТВ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЧУВСТВА: ДРУГОЕ: ГЛАЗ
ПОВЕДЕНИЕ: АТАКСИЯ
Ойо Якури. Фармакометрия. Том. 15, стр. 433, 1978.

подкожно-кошка LD50 8000 мг/кг
Личное сообщение от А. Г. Эберта, Международного технического комитета по глутамату, 85 Walnu St., Watertown, MA 02172, 19 ноября 1973 г. Vol. 19NOV1973

подкожно-мышь LD50 8200 мг/кг
ПОВЕДЕНИЕ: ВОЗБУЖДЕНИЕ
ПОВЕДЕНИЕ: КОНВУЛЬСИИ ИЛИ ВЛИЯНИЕ НА ПОРОГ СУПОРСТВА
Oyo Yakuri.Фармакометрия. Том. 15, стр. 433, 1978.

подкожно крыса LD50 5580 мг/кг
ЛЕГКИЕ, ГРУДНАЯ ГРУДЬ ИЛИ ДЫХАНИЕ: ЦИАНОЗ
ПОВЕДЕНИЕ: АТАКСИЯ
ПОВЕДЕНИЕ: ТРЕМОР
Ойо Якури. Фармакометрия. Том. 15, стр. 433, 1978.

MSG: Безопасен ли глутамат натрия? – Питание

MSG (сокращение от глутамат натрия ) — это ароматизатор, добавляемый в некоторые расфасованные продукты, такие как супы, консервированные овощи и переработанное мясо. Люди также добавляют его, чтобы улучшить вкус таких продуктов, как птица, морепродукты и овощные блюда. Это также популярный ингредиент в китайской кухне.

Глутаматы — это встречающиеся в природе аминокислоты, содержащиеся в продуктах, богатых белком. Если вы едите грибы, рыбу, морские водоросли, помидоры или определенные виды сыра, вы, вероятно, потребляете некоторое количество природного глутамата. MSG представляет собой натриевую соль глутамата, состоящую из глутамата, натрия и воды.

И глутаматы, и глутамат натрия обладают уникальным вкусом, который многие находят весьма приятным.Он не сладкий, не кислый, не горький и не соленый. На самом деле это умами , неуловимый «пятый вкус», который, по мнению многих исследователей, специально создан для вкуса нашего языка. Умами можно охарактеризовать как пикантный, похожий на бульон и несколько мясистый.

Почему у MSG плохая репутация?

Вскоре после обеда в китайском ресторане в 1968 году доктор Роберт Хо Ман Квок испытал ряд физических симптомов, в частности онемение шеи и ощущение давления в лице и мышцах верхней части грудной клетки. Он назвал свои симптомы «синдромом китайского ресторана» (СВК).

С тех пор многие люди описывали эти и другие симптомы — приливы, головную боль, потливость — после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия. CRS имеет несколько других названий: головная боль от хот-дога, глутамат-индуцированная астма, комплекс симптомов MSG и синдром MSG, и это лишь некоторые из них.

Как бы это ни называлось, симптомы после приема глутамата натрия редко бывают серьезными и обычно проходят без лечения. Если симптомы перерастают в сильную боль в груди, учащенное сердцебиение, одышку или дыхание или отек горла, следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Итак, глутамат натрия безопасен?

За прошедшие годы обширные исследования не смогли установить определенную связь между глутаматом натрия и этими симптомами. Всемирная организация здравоохранения признала ароматизатор безопасным для употребления.

Также были опровергнуты опасения, что MSG может быть небезопасен для младенцев, беременных и кормящих женщин. Оказывается, дети метаболизируют глутамат так же, как и взрослые, и он не может пройти через плацентарный барьер, чтобы воздействовать на развивающийся плод.

Что мне делать, если я чувствителен к глутамату натрия?

Несмотря на заверения о безопасности, есть люди, чувствительные к глутамату натрия.Употребление в пищу продуктов, содержащих ароматизатор, может вызвать реакцию гиперчувствительности или реакции аллергического типа у некоторых (даже несмотря на то, что глутамат натрия , а не считается аллергеном).

По этой причине Министерство здравоохранения Канады и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требуют, чтобы глутамат натрия был указан на этикетках пищевых продуктов, когда он добавляется в качестве ингредиента. Его нельзя скрыть за двусмысленными названиями, такими как «специи» или «натуральные ароматизаторы».

Ограничений на количество глутамата натрия, которое можно добавлять в пищу, не установлено, но Министерство здравоохранения Канады заявляет, что его следует добавлять в количествах, соответствующих надлежащей производственной практике. Это означает, что глутамат натрия следует добавлять в наименьшем количестве, необходимом для улучшения вкуса.

Итак, если у вас возникли реакции после приема глутамата натрия, проверяйте этикетки продуктов и, когда вы обедаете вне дома, спрашивайте о содержании глутамата натрия в ресторанных блюдах.

А как насчет слухов о том, что глутамат натрия делает вас толстыми?

Нет четких научных доказательств того, что употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, вызывает ожирение у людей. Тем не менее, ученые постоянно исследуют эффекты глутамата натрия.

Исследование, проведенное в 2008 году, показало, что употребление глутамата натрия может быть связано с повышенным риском избыточного веса. Вдохновленные исследованиями на животных, показавшими связь между глутаматом натрия и избыточным весом, ученые из Университета Северной Каролины решили проследить его влияние на ожирение человека. Исследователи выбрали 752 здоровых китайца, живущих в сельской местности, поскольку большая часть их рациона состояла из свежих, необработанных продуктов, приготовленных дома.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.