Чем вреден глутамат натрия: Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Вредит ли глутамат здоровью? – «Еда»

Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:

«Вещества, которые
называют усилителями вкуса, — такие как глутамат или рибонуклеотиды — всегда присутствовали
в нашем питании. Их наличие говорило древнему человеку, что в его еде
гарантированно будет белок, который необходим для существования организма — и,
соответственно, вида. Если организму необходим какой-то элемент, для него есть
рецепторы, а если вещества организму безразличны, то для них, как правило, и
рецепторов нет. Для нашей сигнальной системы усилители вкуса и аромата являются
обычными веществами: они либо подстегивают аппетит, либо каким-то образом
регулируют внутренние метаболические процессы, либо готовят организм к тому,
что он сейчас начнет переваривать белок.

Если человек хоть
сколько-нибудь учил в школе биологию или органическую химию, то он, в принципе, должен
представлять себе, что такое нуклеиновые кислоты, которые составляют генотип
любого живого существа (включая растения) и входят в состав каждой хромосомы, или аминокислоты, или рибонуклеотиды,
которые являются транспортными и транскрипционными последовательностями, нужными,
чтобы транслировать генетическую информацию в любом живом организме. То есть
понимать, что это обычные составляющие пищевого продукта. А глутаминовая
кислоста — это одна из 20 аминокислот, которые входят в состав любого белка. (Я
говорю про глутаминовую кислоту, а не про глутамат натрия, потому что глутамат —
это удобная водорастворимая форма продукта; но уже после добавления жидкости и
далее он присутствует в организме человека в виде глутаминовой кислоты.) И
написать на продукте «не содержит глутамата натрия» или «не содержит глутаминовой
кислоты» — значит признаться в том, что продукт не содержит белка. Потому что
глутаминовая кислота должна быть, если есть белок. В животных белках около 8% глутаминовой кислоты, в растительных белках еще больше, доходит до 20%. Поэтому глутаминовую кислоту получают чаще всего после гидролиза
именно растительного белка.

Поскольку глутамат оказывает
на организм органолептическое воздействие, то перебрать с дозировкой
невозможно. Если в пищу положить предельно допустимую дозу, то мы не сможем ее
есть — это будет очень невкусно. У глутамата, конечно же, существует вредная
доза. Но она есть у любого продукта — и у соли, и у сахара. У сахара есть доза,
которую не следует превышать даже не потому, что он высококалориен, а потому, что она ведет к определенным физиологическим нарушениям — в конце концов, даже к
увеличению плотности крови. Чтобы получить ущерб здоровью, нужно съесть
700–1000 граммов чистого глутамата за сутки. Боюсь, что не каждый может себе такое
позволить.

Когда мы готовим пищу, мы
сами всегда обогащаем продукты новыми вкусами. Если сравнить вкус и аромат
свинины сырой и свинины обжаренной, то в процессе жарки появляется более 90
новых химических веществ, которые отвечают именно за вкус и аромат продукта.
Кроме того, специи и приправы — это ведь тоже усилители вкуса и аромата
пищевого продукта. Они подстегивают рецепторы, пробуждают аппетит. Просто в
случае глутамата мы имеем дело с выделенным в чистом виде веществом, для которого
было доказано это функциональное свойство. Его используют в чистом виде — а
можно точно так же использовать в виде гидролизатов белков или соусов, и никто
не напишет, что там есть глутамат натрия — а он там на самом деле присутствует,
потому что это обычный продукт гидролиза.

Меня как химика постоянно оскорбляет, когда говорят, что
химия — это смерть. Биохимия — это жизнь. Доходит
до того, что говорят, будто аскорбиновая кислота, полученная из ягоды, — это
другая аскорбиновая кислота, не такая, как полученная путем органического или микробиологического
синтеза. Когда я такое слышу, то задумываюсь: а человек, который так говорит, вообще
что-нибудь слышал о законе постоянства состава? Или он полагает, что «природные»
вещества и те же самые, но «химические», — родом из разных вселенных?

Разговоры о том, что что-то очень сильно вредно
или очень сильно полезно — это разговоры немножко досужие. Пищевые добавки
вообще обросли множеством легенд, одна из которых — та, что если добавлен усилитель вкуса, то человек
обязательно съест больше. Но человек же не свинья — если тебе дали лоханку, не
обязательно целиком ее съедать. Есть одна замечательная фраза, не устаю ее
повторять: «Лошадь можно привести на водопой, но нельзя заставить ее пить».
Если ты не хочешь есть, никто не заставит тебя есть лишнее. А если ты пришел в кафе
быстрого питания, посмотри, сколько съедаешь. Я понимаю, продукты там вкусные,
достаточно — если проследить всю цепочку изготовления сырья — качественные. Но
потом некоторые жалуются: «Я съел два «Биг-Мака» — и что-то как-то мне плохо».
А о том, что там 700 килокалорий, треть от того, что человеку надо в сутки, они
как-то не задумываются. Так что зачем обвинять пищевые добавки вроде глутамата
натрия и их производителей в том, что ты сам съедаешь лишнее? Да, они
подстегивают аппетит, но аппетит — это степень удовлетворения и раздражения
твоих собственных рецепторов. Острый перец может так его подстегнуть, что потом
ты его долго будешь заливать чем-нибудь с маслом. Дело в том, что просто не
нужно переедать — нужно соотнести потребление пищи со своими энергозатратами. Человек
с массой тела 90 килограмм, который в позапрошлом веке рубил лес, нуждался в
3500–4000 килокалориях в день: физической нагрузки было больше, ему нужно было
поддерживать терморегуляцию в холодное время года. А человеку с весом 90
килограмм, который лес не валит, необходимо 2000–2500 килокалорий в день».

Чем опасен глутамат натрия?

Ответы на главные вопросы о страшном и ужасном усилителе вкуса, который на самом деле вовсе не усилитель.

Пожалуй, сложно найти более страшную для современного человека пищевую добавку, чем глутамат натрия. С этим веществом связано такое количество мифов, и если собрать их воедино, то придется признать: человечество зря изобретало атомную бомбу, есть оружие намного мощнее.

К теме глутамата (он же MSG, он же Е621) рано или поздно скатывается любая дискуссия об уличной еде в Таиланде, и как правило, вердикт сторонников здорового питания бескомпромиссен: «Это есть нельзя».

«Новости Пхукета» старательно изучили источники (самым ценным стала, пожалуй, вот эта статья «Популярной механики») и выяснили, что же представляет из себя этот враг человечества номер один. 

Что такое MSG?

Как информирует «Википедия», первооткрыватель глутаминовой кислоты – японец Кикунэ Икеда. В начале XX века он решил выяснить, какое вещество отвечает за характерный вкус водорослей комбу, и в итоге выделил из них чистую глутаминовую кислоту. Химик понял, что открытие ждут отличные коммерческие перспективы и запатентовал свой способ получения вещества, а в 1909 году на рынке появилась приправа умами под брендом Ajinomoto, которую сейчас можно найти на полке любого тайского магазина. Это и есть глутамат натрия.

Зачем его кладут в еду?

Как известно, человек способен различать пять базовых вкусов – кислый, сладкий, соленый, горький и умами. В ходе эволюции у нас появились специальные рецепторы, реагирующие на каждый из этих вкусов, и произошло это неспроста.

Умение идентифицировать кислый вкус позволяло нашим древнейшим предкам отличать прокисшие продукты от свежих. Умение отличать сладкий – находить самые богатые сахаром (а значит и энергией) фрукты. Навык распознавания горького вкуса позволял избегать ядов. Ну а вкус умами – это индикатор, указывающий на большое количество протеинов. Дело в том, что разнообразие белков в природе слишком велико, чтобы эволюция могла создать единый рецептор для них, зато в каждом белке есть глутаминовая аминокислота. Поэтому природа сделала маркером именно глутамат.

Блюда с умами кажутся нам вкусными, потому что в процессе их употребления организм получает сигнал: «Здесь много белка».

Но мне не нравится вкус глутамата!

Даже те из нас, кто боится глутамата, любят чувствовать его вкус в пище, и на протяжении столетий кулинары придумывали способы, позволяющие увеличить его содержание. Перед тем как попасть на прилавок любой хороший стейк выдерживается некоторое время, чтобы часть белков ферментировалась, и в мясе увеличилось содержание глутаминовой кислоты. Тот же самый химический процесс происходит при приготовлении любого хорошего сыра.

В случае с растениями (к примеру, помидорами) повышенное содержание глутамата – продукт многовековой селекции. Наши предки делали это инстинктивно, не задумываясь о химии процесса, а ориентируясь на понятия «вкусно» и «не вкусно».

Е621 не натуральный продукт!

Как бы странно это ни звучало, но глутамат натрия – продукт совершенно натуральный. Его получают из углеводов при помощи ферментации, и поэтому с любой точки зрения он совершенно натурален. Во всяком случае, не менее натурален, чем, к примеру, квашеная капуста.

Отличия глутамата, образующегося в продуктах естественным путем, от промышленно произведенного, также являются мнимыми. И здесь надо вспомнить простое правило химии – происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Токсичен ли MSG?

Часто можно услышать, что глутамат является нейромедиатором, а значит может быть нейротоксином. Однако хорошая новость заключается в том, что в кровь он почти не попадает и более 90% его метаболизируется прямо в кишечнике. Хотя даже если концентрация его в крови вдруг вырастет, доступ к мозгу ему преградит гематоэнцефалический барьер.

Может ли у человека быть аллергия на глутамат? Ответ тоже отрицательный. Чтобы быть аллергеном, вещество должно являться организму чужеродным, а глутаминовая кислота неизменная составляющая наших собственных белков. На собственные эритроциты у человека аллергии ведь не бывает?

В целом глутамат менее токсичен, чем обычная поваренная соль, и здесь будет уместна цитата из «Популярной механики»: «Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли – 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье».

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

AdMe.ru попытался разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Учёные доказали, что вред глутамата натрия преувеличен

Глутамат натрия, который пришёл к нам из азиатской кухни, обвиняют во всех смертных грехах. Якобы он провоцирует рак, избыточный вес, синдром Паркинсона и даже болезнь Альцгеймера. Вот почему многие потребители болезненно ищут на упаковках всех продуктов надпись «glutamate free». Немецкий Spiegel рассказал, что слухи о вреде глутамата сильно преувеличены.

Издание приводит случаи так называемого синдрома китайского ресторана, когда посетители ощущали тошноту и головную боль после посещения заведений азиатской кухни. При этом научно взаимосвязь употребления глутамата натрия и недомоганий не доказана.

Более того, даже если в составе купленных вами продуктов не упоминается глутамат или усилители вкуса с пресловутой маркировкой Е, это не гарантирует полное их отсутствие. Дело в том, что глутамат натрия — природное вещество, оно содержится во многих растениях, в том числе в томатах, грибах, мясе, рыбе. По словам Маргрет Морло (Margret Morlo) из Ассоциации питания и диетологии, даже сам человеческий организм производит глутамат натрия.

Поэтому производители для сохранения и усиления вкуса часто используют дрожжевой экстракт или порошок из сушеных томатов, а поскольку это натуральный продукт, они могут и не указывать отдельно наличие усилителей вкуса на упаковке. Если вы хотите исключить глутамат из своего рациона полностью, посмотрите, нет ли в составе дрожжей или томатного порошка.

Специалисты не настаивают на том, что глутамат и подобные ему добавки – гуанилат и инозинат – совершенно безвредны, но и не подтверждают их опасность, говоря о том, что основательных исследований этого вопроса еще не проводилось. А тем, кто решил отказаться от усилителей вкуса, они рекомендуют использовать такие приправы, как орегано, карри, куркума, поскольку поначалу еда без глутамата кажется безвкусной. Через какое-то время привыкшие к усилителям вкуса рецепторы восстановят свою чувствительность.

Ранее СМИ сообщали, что учёные нашли способ замедлить прогрессирование болезни Альцгеймера, спасительным средством может стать спорт.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ Е621: ХОРОШО ИЛИ ПЛОХО?

Сегодня существует множество самых разных мнений о том, как Е621 влияет на организм.

С одной стороны, официальные источники, например, Управление по
продуктам и лекарствам США (FDA),
утверждают, что Е621 безвреден, потому что организм сам регулирует его
недостаток или избыток. С другой стороны, распространено мнение, что он
вызывает астму, головные боли и даже повреждения головного мозга, а все статьи
о его безвредности проплачены.

Настало время отделить правду от вымысла и понять, вреден ли Е621
на самом деле.

Глутамат
натрия – что это такое?

Глутамат натрия – это пищевая добавка для усиления вкуса, обозначается Е621. Его получают из глутаминовой кислоты, входящей в состав белков всех известных живых организмов.

Глутаминовая кислота не является необходимой для организма,
потому что он и сам может её производить, но тем не менее встречается почти во
всех продуктах.

Чистый Е621 представляет собой белый порошок, напоминающий
соль или сахар. Он состоит из натрия и кислотного остатка глутаминовой кислоты.
Глутаминовая кислота получается путём ферментации крахмала, но химической
разницы между глутаминовой кислотой в Е621 и натуральных продуктах нет. Однако
глутаминовая кислота из Е621 усваивается легче, потому что там она не связана
крупными молекулами белка, которые организм должен будет расщепить.

Е621 придаёт блюду мясистый вкус умами. Умами – это пятый
базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

Глутамат натрия популярен в азиатских кухнях и используется в
различных обработанных продуктах на Западе. В среднем в США и Британии средняя
дневная доза Е621 – 0.565 г, а в Японии и Корее – 1.45 г.

ИТОГ:
глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая присутствует
как в организме, так и в большинстве продуктов. Он популярен как вкусовая добавка,
потому что усиливает вкус.

Глютамат
натрия в еде: вред и польза

Глутаминовая кислота служит возбуждающим нейропередатчиком в
мозгу, то есть стимулирует смену сигналов нервными клетками. Существует мнение,
что Е621 вызывает избыток глутамата в мозгу и чрезмерную стимуляцию нервных
клеток. По этой причине Е621 называют эксайтотоксином, то есть «возбуждающим
ядом».

Страх перед Е621 начался в 1969 году, после исследования, в
ходе которого большие дозы Е621, вколотые новорождённым мышам, оказались вредны
для их нервной системы. С тех пор этот страх поддерживали многие авторы,
например, Рассел Блэйлок в своей книге «Эксайтотоксины: вкус, который убивает».

Избыток глутамата в мозгу действительно вреден – а большие
дозы Е621 могут повысить его уровень в крови. Однако глутамат, получаемый с
пищей, почти никак не действует на мозг, так как он не может попадать из крови
в мозг в опасных количествах. В целом нет доказательств того, что Е621
действует как эксайтотоксин, если его поглощать в нормальных количествах.

ИТОГ:
хотя некоторые считают, что Е621 – эксайтотоксин, вызывающий разрушение нервных
клеток, нет исследований, подтверждающих эту гипотезу.

Опасно ли
Е621

Впрочем, некоторым людям от Е621 может стать хуже. Их случай
принято называть комплексом симптомов на глутамат натрия, или «синдромом
китайского ресторана».

В одном исследовании испытуемые, считавшие, что у них
непереносимость Е621, поглощали по 5 граммов либо Е621, либо плацебо. После
Е621 хуже стало 36.1% испытуемых, а после плацебо – 24.6%. Симптомы включали
головную боль, напряжённость мышц, онемение, зуд, слабость и покраснение кожи.

Пороговая доза, вызывающая симптомы – 3 грамма за один раз.
Однако 3 грамма – это очень большая доза, что в несколько раз больше, чем
человек в среднем поглощает за день [1, 3].

Точная причина симптомов неясна, но некоторые исследования
позволяют предположить, что такие большие дозы Е621 позволяют глутаминовой
кислоте в больших количествах попасть в мозг и воздействовать на нейроны, что приводит
к повреждениям мозга.

Некоторые утверждают, что Е621 провоцирует приступы астмы. В
одном из исследований у 13 из 32 испытуемых астматиков случились приступы после
больших доз Е621. Однако другие похожие исследования не выявили связи между
Е621 и астмой.

ИТОГ:
хотя у некоторых людей Е621 вызывает негативную реакцию, дозы, использованные в
исследованиях, были гораздо больше средней дозы, поглощаемой человеком за день.

Воздействие
на вкус и количество калорий

Одни продукты сытнее других. Питаясь сытными продуктами, вы
уменьшите количество потребляемых калорий, что может помочь сбросить вес. Есть
доказательства того, что Е621 способствует чувству насыщения.

Исследования показали, что люди, которые ели супы с Е621,
поглощали меньше калорий в последующие приёмы пищи. Вкус умами в Е621
стимулирует рецепторы на языке и в пищеварительном тракте, что способствует
выделению гормонов, регулирующих аппетит.

Впрочем, другие исследования показывают, что Е621 повышает, а
не понижает количество потребляемых калорий.

Так что лучше не полагаться на Е621, если вы хотите похудеть.

ИТОГ: по
одним данным Е621 уменьшает количество потребляемых калорий, по другим –
увеличивает.

Ожирение
и нарушения метаболизма

У некоторых глутамат натрия ассоциируется с набором веса.

В ходе испытаний на животных введение больших доз Е621 в мозг
крыс и мышей вызывало у них ожирение. Но вряд ли эти данные имеют значение для
учёта Е621 при составлении диеты.

Китайские учёные связывают повышенное потребление Е621 с
набором веса. Испытания проводились на людях, а дневная доза варьировалась от
0.33 до 2.2 г. Однако аналогичное исследование во Вьетнаме (испытания на
взрослых людях, средняя доза 2.2 г) не выявило связи между Е621 и ожирением.
Исследование, проведённое в Таиланде, авторы которого связали повышенное
потребление Е621 с нарушениями метаболизма, подверглось критике из-за
методологических ошибок.

В ходе контролируемых испытаний на людях от Е621 подскакивало
давление и увеличивалась частота головных болей и тошноты. Однако в этом
исследовании использовались нереалистично большие дозы.

Гипотеза о том, что Е621 связан с ожирением, требует
дальнейших исследований.

ИТОГ:
хотя есть исследования, связывающие Е621 с набором веса, их результаты
неубедительны и недостаточны.

Заключение

Глутамат натрия вред для организма человека, либо абсолютно
безвреден в зависимости от того, кого вы спросите. Правда находится где-то
посередине.

В умеренных количествах Е621 безопасен, но большие дозы (от 3
г в день) могут причинить вред. Конечно, вам нужно отказаться от него, если у
вас аллергия или непереносимость, но если у вас их нет, то нет и причины
избегать его.

Обычно глутамат натрия содержится в переработанных низкокачественных продуктах – но их потребление в любом случае надо ограничивать. Если вы уже соблюдаете сбалансированную диету, вам не нужно волноваться о слишком больших количествах Е621.

Источник: crispy.news

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

https://ria.ru/20190806/1557192756.html

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Ученые выяснили, как самая популярная пищевая добавка влияет на здоровье

Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия,. .. РИА Новости, 06.08.2019

2019-08-06T08:00

2019-08-06T08:00

2019-08-06T11:11

евросоюз

япония

кения

наука

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_0:273:3000:1961_1920x0_80_0_0_0fc689dd990fd15b9a15068003dc8d47.jpg

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.Происхождение мифа об опасном глутаматеГлутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, “мясного” вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.Явление окрестили “синдромом китайского ресторана” и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.В Европе задумались о безопасной дозеДопустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).”Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность”, — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.Факты и гипотезыГлутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют “умами” и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым. Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу. Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени. А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

https://ria.ru/20180811/1526336527.html

https://ria.ru/20170602/1495673488.html

япония

кения

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2019

РИА Новости

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn22.img.ria.ru/images/26727/05/267270548_239:0:2906:2000_1920x0_80_0_0_cecf6e8782b0368d0b9d132a3a1be63c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

евросоюз, япония, кения

МОСКВА, 6 авг — РИА Новости, Татьяна Пичугина. Два года назад Европейское агентство по безопасности продуктов питания предложило установить дневную безопасную для здоровья дозу потребления глутамата натрия, сильно взволновав производителей продуктов питания. Однозначно утверждать, что эта популярная пищевая добавка вредна, нельзя, но поводы для беспокойства имеются.

Происхождение мифа об опасном глутамате

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которую используют в качестве пищевой добавки для придания блюдам более насыщенного, “мясного” вкуса. Покупателям она известна под кодом E621.

Это вещество стали выделять из морских водорослей в Японии в начале XX века. Теперь глутамат натрия — самая популярная в мире пищевая добавка. Она присутствует в специях, сухих супах, колбасах и множестве других продуктов питания.

Между тем мнение о том, что E621 вредна для здоровья, широко распространено во всем мире. К примеру, почти половина американцев стараются избегать продуктов, где она содержится.

В США любят вспоминать, что страх перед глутаматом зародился благодаря анекдотической истории. В 1968 году исследователь-эмигрант Роберт Хо Ман Квок в одном из влиятельных медицинских журналов сообщил о том, что испытывает недомогание после визита в китайские рестораны на своей новой родине: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. В Китае или дома еда не вызывала ничего подобного.

Явление окрестили “синдромом китайского ресторана” и предположили, что неприятные ощущения вызваны чрезмерным потреблением глутамата натрия. С тех пор споры о безопасности пищевой добавки не утихают.

В Европе задумались о безопасной дозе

Допустимая дневная доза для глутаминовой кислоты и ее солей все еще не установлена. Производители ориентируются на рекомендации добавлять не более десяти граммов на килограмм еды. Содержание вещества в приправах и заменителях соли регулируется самими производителями, исходя из наилучших практик.

Ровно два года назад эксперты Европейского агентства по безопасности питания вернулись к обсуждению этого вопроса. Они отметили, что побочных эффектов в короткой перспективе не обнаружено, но сочли, что проведенных экспериментов недостаточно, а значит, лучше перестраховаться. Исследуя нейротоксическое действие глутамата, ученые отталкивались от дозы в 3200 миллиграммов на килограмм веса человека. Занизив для верности эту цифру на два порядка, эксперты пришли к тому, что дневную безопасную дозу потребления следует установить на уровне 30 миллиграммов на килограмм. Это суммарно для всех шести добавок: глутаминовой кислоты (E620) и ее производных (глутамат натрия и другие соли, зарегистрированные в ЕС как пищевые добавки E621-625).

“Этот безопасный уровень основан на максимальной дозе, при которой ученые не наблюдают у животных побочных эффектов при исследовании на токсичность”, — говорится в пресс-релизе ведомства. Рекомендуемое количество вещества гораздо ниже дозы, которую связывают с головной болью, повышением кровяного давления и уровня инсулина у людей.

Авторы рекомендаций отмечают, что некоторые группы людей могут потреблять продукты с гораздо более высокой дозой глутамата, в том числе дети, подростки. Кроме того, следует особенно обратить внимание на содержание добавки в хлебобулочных изделиях, супах и бульонах, соусах, мясных продуктах, приправах.

Факты и гипотезы

Глутамат присутствует почти во всех природных белках, мы постоянно потребляем его с пищей естественным путем. Им богаты мясные консервы, рыба, грибы, орехи, соевый соус, томаты, сыр пармезан. На слизистой рта и желудка у нас есть клетки-рецепторы, которые воспринимают глутамат и посылают нам ощущение особого вкуса. Его называют “умами” и ставят в ряд с четырьмя основными вкусами: сладким, соленым, горьким и кислым.

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус.

В начале 1980-х ученые обнаружили связь глутамата с двумя случаями астмы. Однако последующие работы не прояснили ситуацию. Систематический обзор Кокрейна, опубликованный в 2012 году, выявил только два исследования этой проблемы, которые отвечают принципам научной доказательности. Там описаны наблюдения над 24 взрослыми людьми с хронической астмой. И хотя данных о том, что глутамат вызывает у них приступы, не обнаружено, этого слишком мало для уверенных выводов.

В 1990-х появились данные о том, что некоторые особо чувствительные люди, объевшись пищи с глутаматом на голодный желудок, могут испытывать неприятные симптомы. Но опять же надежных подтверждений этому нет.

Молекулы глутамата вырабатываются в нашем теле, в мозге они служат нейротрансмиттерами — передают сигналы между нейронами. Поступающий с пищей глутамат перерабатывается в желудке и идет главным образом на питание мышц. Однако в избытке он токсичен, поскольку вызывает окислительный стресс клетки, что ведет к серьезным заболеваниям, метаболическому синдрому. Недаром ученых интересует роль глутамата в развитии диабета и ожирения. 11 августа 2018, 08:00НаукаСъедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды

Еще одна гипотеза гласит, что избыток глутамата способствует возникновению хронического воспалительного процесса, а это путь не только к диабету, но и атеросклерозу.

Ученых также волнует длительное воздействие больших доз глутамата на организм младенцев. Эксперименты на мышах показывают, что это вещество может участвовать в развитии детского ожирения, способствовать накоплению жира в печени.

А вот японские исследователи решили выяснить, как глутамат натрия влияет на гены, не вызывает ли вредные мутации, которые могут привести в раку. Экспериментировали с культурами клеток бактерий, мышей и костным мозгом крыс, но ничего подозрительного не обнаружили, что объяснимо, ведь работу вели на деньги одного из крупнейших производителей глутамата. Представители Международного технического комитета по глутамату также не видят оснований опасаться этой добавки. По их мнению, не стоит менять дневную безопасную дозу (которая сейчас не определена), тем более устанавливать такую низкую, как предлагают в Европе. В то же время есть и тревожные сигналы. Например, в 2018 году американские ученые опубликовали статью о небольшой коммуне в городе Меру в Кении, где отмечается высокий уровень хронических болей: ими страдали в течение как минимум трех месяцев 54 человека из 89 обследованных. Это гораздо выше, чем в целом по стране или в США.

Выяснилось, что все опрошенные использовали в пищу специи Mchuzi Mix, обогащенные глутаматом натрия, а также пили очень мало воды. Авторы предположили, что оба фактора могут вызывать синдром хронической боли. Они провели пилотный эксперимент с несколькими группами добровольцев, которым скорректировали диету и увеличили потребление воды. Результат оказался положительным.

2 июня 2017, 15:17НаукаУченые предположили наличие “шестого вкуса”

Опасен ли E621

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Некоторое время назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

MSG вреден для вас? Правда о MSG, по мнению экспертов

MSG имеет проблему с изображением. По данным Международного совета по информации о продуктах питания, примерно 42% из нас пытаются полностью ограничить или полностью исключить глутамат натрия. В то же время пищевые компании и рестораны любят его за его насыщенный пикантный вкус. Это довольно большой разрыв. Действительно ли глутамат натрия настолько проблематичен, как нас заставляли думать, или пришло время взглянуть на него еще раз?

Что такое глутамат натрия?

MSG, или глутамат натрия, представляет собой соединение, состоящее из двух природных веществ, натрия и глутаминовой кислоты (также известной как глутамат). Вы, наверное, уже знаете все о натрии. Но как насчет глутаминовой кислоты? С научной точки зрения это может звучать, но глутаминовая кислота – это просто аминокислота или строительный блок белка, который содержится в нашем организме. Он также естественным образом присутствует в некоторых продуктах питания.

Ежедневно средний человек потребляет примерно 13 граммов природного глутамата из таких продуктов, как сыр пармезан, помидоры, грибы, мясо, грецкие орехи и спаржа. Мы также получаем около половины грамма глутамата в день в виде глутамата натрия, который добавляют в пищу.Одно для вас лучше или хуже, чем другое? «Организм переваривает приправу глутамат и глутамат из продуктов питания одинаково и не может отличить их друг от друга», – говорит Тоби Амидор, диетолог из Нью-Йорка и автор книги «Лучшая поваренная книга из трех ингредиентов: 100 постных и Легкие рецепты для всех », – сказал СЕГОДНЯ.

Какие продукты содержат много глутамата натрия?

глутамат натрия получают путем ферментации сахарного тростника, тапиоки или кукурузы, почти так же, как йогурт получают путем ферментации молока или уксуса из сброженного вина. Сам по себе глутамат натрия не имеет особого вкуса. Но когда его добавляют в определенные продукты, он может усилить их мясной вкус – эффект, известный как умами. Вот почему вы найдете его во многих обработанных пищевых продуктах, включая мясные деликатесы, хот-доги, лапшу быстрого приготовления, ароматизированные крекеры и чипсы, заправки для салатов, соевый соус и консервированный суп. Но глутамат натрия не только в упакованных продуктах. Его также добавляют в блюда на вынос и в ресторанные блюда, такие как жаркое и пасту с мясным соусом.

Связанные

Почему у MSG такая плохая репутация?

MSG вряд ли является новым.Его используют для ароматизации пищевых продуктов более 100 лет. И за шесть десятилетий ни у кого не было с этим проблем. До 1968 года. Именно тогда врач сообщил в письме в Медицинский журнал Новой Англии, что он испытал сердцебиение и онемение в шее, спине и руках после употребления китайской еды.

«Хотя автор сказал, что эти симптомы могли быть вызваны несколькими вещами в его пище, включая натрий, алкоголь из готового вина или глутамат натрия, общественность восприняла глутамат натрия и окрестила это состояние« синдромом китайского ресторана », – сказал Амидор. .С тех пор глутамат натрия попал под микроскоп, и все изменилось. За последние 50 лет отдельные сообщения связывали это с длинным списком симптомов, включая учащенное сердцебиение, боль в груди, тошноту, головную боль, пот и покраснение лица, онемение, покалывание, давление и жжение.

Вот что говорят последние научные данные о MSG

Несмотря на большое количество симптомов, которые, как сообщается, связаны с глутаматом натрия, FDA утверждает, что глутамат натрия безопасен. Другие органы здравоохранения, включая Всемирную организацию здравоохранения, Министерство здравоохранения Канады и Федерацию американских обществ экспериментальной биологии, согласны с этим.Более того, одно недавнее обзорное исследование пришло к выводу, что нет достаточных доказательств, подтверждающих многие проблемы со здоровьем, связанные с глутаматом натрия, указав, что во многих исследованиях использовались дозы глутамата натрия, которые намного превышают те, которые люди обычно потребляют.

Это, однако, не означает, что каждый может без проблем есть продукты, содержащие глутамат натрия. Исследования показывают, что у небольшого числа высокочувствительных людей глутамат натрия может вызывать те же симптомы, перечисленные выше. Какими бы неприятными и пугающими ни были эти реакции, медицинские эксперты не считают их опасными.Также может быть полезно знать, что они обычно недолговечны, начинаются примерно через 20 минут после еды и проходят в течение двух часов.

Связанные

С другой стороны, может быть незамеченный положительный результат для MSG. Поскольку он такой ароматный, он действительно может помочь производителям продуктов питания уменьшить количество натрия, которое они обычно добавляют в продукты. И пусть вас не вводит в заблуждение слово «натрий» в его названии. «MSG содержит на две трети меньше натрия по сравнению с поваренной солью», – сказал Амидор. «Так что это хорошая приправа, если вы пытаетесь сократить потребление натрия, тем более что она может увеличить глубину блюда, добавив аромат умами.

В конце концов, если вы один из тех, кто чувствителен к глутамата натрия, имеет смысл избегать его. Всем остальным не о чем беспокоиться.

Карен Ансел, M.S., R.D.N.

причин, почему глутамат натрия вреден для нашего здоровья

Возможно, вы видели глутамат натрия в списке сомнительных ингредиентов в обработанных пищевых продуктах. Тем не менее, пищевые компании нашли способы использовать его даже в упакованной здоровой пище. Вот все, что вам нужно знать о том, что такое глутамат натрия и почему он вреден для нашего здоровья.

Что это такое?

MSG – это сокращение от глутамата натрия, который образуется из комбинации натрия и аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой, которая содержится в таких продуктах, как ферментированный соевый соус и выдержанный сыр пармезан. Глутаминовая кислота происходит из соединений, называемых глутаматами, которые отвечают за вкус умами (как наш язык определяет присутствие белка), который описывается как «землистый», «мясной» или «пикантный».

MSG возник в результате выделения глутаминовой кислоты из морских водорослей, которые использовались для приготовления традиционного японского бульона. Этот ароматизатор химически состоит из 78% свободной глутаминовой кислоты, 21% натрия и до 1% загрязняющих веществ. Но помните, глутамат отличается от глутамата, который содержится в таких продуктах, как грибы. Точно так же сахар в его естественной форме во фруктах не опасен – только когда он изолирован и испорчен в лаборатории, он представляет угрозу для нашего здоровья.

Что происходит с этим синтетическим глутаматом, так это то, что он усиливает и усиливает другие вкусы, делая пищу очень вкусной и вызывающей привыкание.Продовольственные компании слишком хорошо это знают, и держите пари, что они этим пользуются. Больше людей едят больше вашей еды = больше денег. Так грустно.

Известные побочные эффекты

глутамат натрия стал широко распространенным ингредиентом в США после Второй мировой войны, когда американские войска поняли, что японская еда намного вкуснее. Через несколько лет после этого FDA объявило его общепризнанным безопасным (GRAS), несмотря на то, что десять лет спустя возникло состояние, называемое «синдромом китайского ресторана», которое теперь признано «комплексом симптомов глутамата натрия». «

Некоторые из распространенных симптомов токсичности глутамата натрия включают головные боли, приливы, потливость, давление или стеснение на лице, онемение, покалывание или жжение, учащенное сердцебиение, сильную жажду, боль в груди, тошноту и слабость.

В 1970-х годах исследования показали, что около 25-30% населения США не переносят глутамат натрия в количествах, которые в то время содержались в продуктах питания. С тех пор количество глутамата натрия, добавляемого в пищу, удваивалось каждое десятилетие с 1940-х годов, что подвергает риску примерно 40% населения, чувствительного к глутамата натрия.

Где его найти?

Некоторые азиатские продуктовые магазины продают глутамат натрия мешками. Он выглядит как соль или сахар, поэтому не забудьте дважды проверить, чтобы случайно не положить его на все. Это неестественно затягивает. Есть причина, по которой компании, производящие микросхемы, говорят, что «нельзя иметь только один», потому что они чертовски уверены, что это невозможно. Я чувствую себя таким управляемым.

JeepersMedia на Flickr

Рестораны быстрого питания обычно загружают свои продукты глутаматом натрия, особенно куриными продуктами, но его обычно можно найти в большинстве обработанных пищевых продуктов, консервированных супах и соусах, ветчине и колбасах (даже веганских), солях приправ, заправках для салатов и т. Д.KFC – безусловно, худший нарушитель с точки зрения бесплатного содержания глутамата, наряду с McDonald’s, Olive Garden и большим количеством продуктов питания и ресторанов, чем вы можете себе представить.

Однако пищевые компании не глупы и поняли, что большинство людей, знающих о вредных эффектах глутамата натрия, не будут покупать продукты, в которых он указан как ингредиент. Для них это хорошо, они нашли хитрые способы вкладывать это во все. Не так уж и много для нас.

Многие имена MSG

глутамат натрия раньше содержался только в нездоровой переработанной пище, но теперь он попал в список ингредиентов, казалось бы, здоровых продуктов. FDA требует, чтобы производители продуктов питания указывали глутамин на этикетках, но эти умные люди нашли лазейку: им не нужно маркировать ингредиенты, содержащие свободную глутаминовую кислоту (токсичный компонент глутаминовой кислоты).

В магазинах здорового питания или в супермаркетах продается много органических, веганских и безглютеновых продуктов, на этикетках которых указаны «натуральные вкусы». Что происходит, так это то, что США позволяют этим натуральным ароматизаторам включать гидролизаты белков, которые могут содержать до 20% глутамата натрия (!).Пример очень популярного миндального молока можно увидеть ниже:

Лаура Родригес

Вместо «натуральный аромат ванили» следует сказать «экстракт ванили , », как это миндальное молоко:

Лаура Родригес

Он может скрываться за такими названиями ингредиентов, как «натуральный шоколадный ароматизатор» (и другие натуральные или искусственные ароматизаторы) и, например, «лимонная кислота». Студент кафедры пищевой инженерии и процессов поделился со мной, что глутаминовая кислота неизбежно образуется во время обработки этих ингредиентов, и тех, которые я собираюсь перечислить ниже.

Вот ингредиенты, которые ВСЕГДА содержат глутамат натрия, несмотря ни на что:

Автолизированные дрожжи Казеинат кальция

Желатин

Глутамат

Глутаминовая кислота

Гидролизованный белок

Монокалий

Глутамат мононатрий

Глутамат натрия

казеинат

Текстурированный белок

Дрожжевой экстракт

Дрожжи

Дрожжи Питательные (к сожалению, пищевые дрожжи тоже – не стреляйте в вестника!)

Следующие ингредиенты часто содержат глутамат натрия или образуются во время обработки:

Сывороточный протеин

Ароматизаторы и ароматизаторы

Приправы

Натуральные ароматизаторы и ароматизаторы

Натуральный ароматизатор для свинины

Натуральный ароматизатор для говядины

Натуральный куриный ароматизатор

Соевый соус

Изолят соевого белка

Соевый белок

Бульон

Фондовая

Бульон

Солодовый экстракт

Солодовый ароматизатор

Ячменный солод

Все, что модифицировано ферментами

Каррагинан

Мальтодекстрин

Пектин

Ферменты

Протеаза

Кукурузный крахмал

Лимонная кислота

Сухое молоко

Обогащенный любым протеином продукт

Нечто ультра-пастеризованное

Это лишь некоторые из продуктов, которые содержат свободную глутаминовую кислоту, и эти ингредиенты могут содержать от 12 до 40% глутамата натрия. Ой.

Неужели это так плохо?

Честно говоря, да. Он буквально разъедает наш мозг, вызывает поражения и может усугубить неврологические симптомы в 100 раз. Тот факт, что вы не страдаете от комплекса симптомов глутамата натрия, описанного ранее, не означает, что он тем или иным образом не влияет на вашу нервную систему, а симптомы могут оставаться незамеченными в течение десятилетий.

Глутамат натрия – это эксайтотоксин, что означает, что он перевозбуждает ваши клетки до точки повреждения или смерти, заставляя нейроны очень быстро запускать импульсы, что вызывает широкий спектр повреждений мозга и может быть потенциальным триггером или агрессором для нарушения обучаемости. Болезнь Альцгеймера, Паркинсона и многие другие заболевания головного мозга.

Доктор Рассел Бэйлок даже написал книгу под названием Exitotoxins: The Taste That Kills , в которой он объясняет, как такие вещества, как глутамат натрия, аспартам (используемый для подслащивания диетического кокса), цистеин и гидролизованный белок, постепенно улучшают наше здоровье.

глутамат натрия добавляли в детское питание, вы можете в это поверить? Хуже всего то, что такие ингредиенты, как мальтодекстрин и кукурузный крахмал, которые являются замаскированными версиями глутамата натрия, по-прежнему добавляют в детское питание.Тошнотворно. Это особенно вредно, потому что в критические периоды развития мозга дисбаланс экзитотоксинов может привести к аномальному образованию важных мозговых путей.

Поскольку мозг ребенка в 4 раза более чувствителен к этим токсинам, нарушение этих путей может привести к гиперактивности, агрессии, расстройствам дефицита внимания, нарушениям обучения, плохой способности к обучению и длительным эндокринным проблемам, таким как нарушения менструального цикла, бесплодие и т. Д. и преждевременное половое созревание.Бум эпидемии детского ожирения также может быть связан с чрезмерным использованием экзитотоксинов в пище.

Токсичное детское питание и смеси в упаковке – не единственные пути, по которым младенец может подвергнуться воздействию этого явно вредного вещества. Ущерб может быть нанесен даже тогда, когда ребенок находится в утробе матери, через диету матери. Тяга к беременности может заставить вас хотеть немного сырного Doritos (в котором есть 4 источника свободной глутаминовой кислоты, чтобы сбить с толку ваши чувства и заставить вас хотеть большего – есть даже книга об этом под названием The Dorito Effect ), но вы можете переосмыслить это , так как это может означать будущую дегенерацию мозга, поведенческие и обучающие трудности – и это лишь некоторые из них – для вашего ребенка.

Что он делает с нашим мозгом

ajeofj3 на Flickr

Как я уже говорил ранее, опасность глутамата натрия заключается в том, что он тонко повреждает нервную систему. Этот мощный нейротоксин сеет хаос в нашей системе в течение многих лет, прежде чем он станет клинически распознаваемым заболеванием. Это медленный яд, и не все сразу чувствуют его действие.

глутамата натрия проникает через гематоэнцефалический барьер в наш гипоталамус (который регулирует аппетит, циклы сна, эндокринную систему и рост), и было обнаружено, что он разрушает нейроны гипоталамуса.Экзитотоксин получают из аминокислоты, называемой глутамат, который также является нейромедиатором, который переносит импульсы нервных клеток по всему телу и отвечает за срабатывание этих нервных клеток.

Глутамат и аспартат – аминокислоты, из которых получают глутамат натрия и аспартам, соответственно – являются «s» нейротрансмиттерами (ключами), которые обычно находятся в головном и спинном мозге. Однако когда их концентрация превышает критический уровень, они становятся смертельными токсинами для нейронов с рецепторами глутамата (замками).

Это означает, что чрезмерное количество глутамата убьет нейроны с рецепторами для него, а также убьет любой нейрон, который случайно с ним связан, даже если он использует другой тип передатчика.

В течение 15-30 минут после воздействия высоких доз вещества, изменяющего вкус, нейроны, взвешенные в культуре ткани, набухают, как воздушный шар. И менее чем через 3 часа эти нейроны не только мертвы, но и защитный механизм организма начинает избавляться от «мусора».

Достаточно науки? Может, многовато.

Даже в малых дозах глутамат натрия может повредить эти нейроны, не убивая их. Так что в следующий раз, когда кто-то попытается сказать вам, что «немного плохого не убьет вас», вы можете быть уверены, что вполне может. Замена пакета Flaming Hot Cheetos на сочный виноград, вероятно, не взорвет ваши вкусовые рецепторы, но может удержать ваш мозг от этого.

Как глутамат натрия обманывает наши чувства

Хотя все источники белка содержат связанную глутаминовую кислоту, только глутаминовая кислота, которая была освобождена из белка перед употреблением, вызывает побочные эффекты. Свободная глутаминовая кислота обнаруживается вкусовыми рецепторами как простой способ сигнализировать о присутствии белка в пище, точно так же, как у нас есть рецепторы для определения сладкого вкуса и т. Д.

Пищевая промышленность пытается сбить нас с толку, сосредотачиваясь на нашем пятом чувстве, также известном как «умами». Обнаружив глутамат аминокислоты на внешней стороне комка белка, мы, люди, вынуждены есть больше. Единственное, что глутамат натрия был отделен от его белка, но этого достаточно, чтобы наши сенсоры поверили, что в нем больше «мясистости».Наш аппетит соответствующим образом реагирует на это, и наш язык снова и снова поддается этой уловке.

Кроме того, глутамат натрия стимулирует нашу поджелудочную железу вырабатывать инсулин, даже если для гормона нет углеводов. Внезапный приток инсулина вызывает быстрое падение сахара в крови, а это означает, что вы будете голодны через час и вернетесь снова. Эти люди из пищевой промышленности нашли способ стимулировать аппетит и возиться с нашими механизмами насыщения. Как удобно.

Как это влияет на наше долгосрочное здоровье

Мы можем потреблять глутамат натрия каждый день, даже не подозревая об этом. Бабушкин рис, который на вкус просто слишком хороший , вероятно, содержит несколько кубиков приправы Knorr, что составляет около 30% глутамата натрия. Эти здоровые веганские энергетические батончики, которые вы едите после тренировки, могут иметь натуральный вкус, но никто не говорит вам, какие они на самом деле . И эти вещи имеют огромное влияние на наши органы.

Например, наше сердце также содержит рецепторы глутамата в его системе электропроводности и в сердечной мышце.Спортсмены обычно имеют низкие запасы магния, что делает их рецепторы глутамата сверхчувствительными, а это означает, что даже небольшое количество этого опасного эксайтотоксина может чрезмерно стимулировать их и вызывать сердечную аритмию. Этим можно объяснить множество внезапных смертей, которые иногда наблюдаются среди молодых спортсменов.

Регулярное употребление продуктов, содержащих глутамат натрия, может иметь побочные эффекты, такие как повреждение глаз, ожирение, усталость и дезориентация, головные боли и даже депрессия.

Почему пищевая промышленность так часто его использует?

бесплатных картинок денег на Flickr

Что ж, как мы все знаем к настоящему времени, любой шанс производителей продуктов питания заставить людей пристраститься к своей еде – это возможность заработать дополнительные деньги.Они будут использовать все, что могут. Вся отрицательная реакция, которую они получили за использование глутамата натрия в пище, поскольку появляется больше информации о его побочных эффектах, заставляет их придумывать разные названия, чтобы замаскировать это, и пытаться скрыть правду.

Кроме того, поскольку глутамат натрия создает иллюзию большего количества белка, это позволяет производителям продуктов питания добавлять меньше белка, а это означает, что они могут значительно снизить свои затраты. Меньше реальной еды в их продуктах = больше прибыли. Они такие умные, что это страшно.Например, это курица в обезвоженном курином супе или кусок конфетти? Возможно, мы никогда не узнаем.

Как избежать MSG

Сантина Ренци

Самый лучший и простой способ избежать попадания глутамата натрия – это есть цельные, необработанные продукты. То есть фрукты, овощи, бобовые, цельнозерновые, орехи и семена. Конечно, ничто не сравнится с удобством коробки рамена, которую вы можете положить в микроволновую печь и съесть в течение нескольких минут, но настоящая необработанная еда действительно стоит того.

Когда мы покупаем вещи без этикетки, нам не нужно беспокоиться о том, что производители продуктов питания проникают в нашу пищу прямо под носом FDA, что, по всей видимости, «не должно раскрывать« основу » его вывод о том, что действующие стандарты маркировки адекватно защищают общественность “. Я имею в виду, правда?

Бесшумные поражения, вызванные глутаматом натрия и другими экзитотоксинами, такими как аспартам и L-цистеин (обнаруженные в гидролизованном растительном белке), по-видимому, играют ключевую роль в дегенеративных заболеваниях нервной системы, поэтому мы не должны допускать его попадания в пищу. Все, что не получено напрямую от природы, почти наверняка содержит глутамат натрия.

Мы заслуживаем информирования о том, что мы потребляем, а пищевая промышленность постоянно нарушает это право. Если мы большую часть времени выбираем натуральные продукты и ограничиваем обработанные продукты не более чем 5 ингредиентами (стараясь как можно лучше избегать источников скрытого глутамата натрия), мы сможем взять под контроль свое здоровье и прекратить его поддерживать. эксплуатация наших чувств и наших кошельков.

MSG вреден для вас? Правда о глутамате натрия

• MSG – это обычная пищевая добавка, которая в целом считается безопасной FDA.
• Нет убедительных доказательств связи глутамата натрия с риском для здоровья, и, несмотря на некоторые разногласия, эксперты говорят, что опасения по поводу глутамата натрия неуместны.
• Хотя это бывает редко, у некоторых людей может быть чувствительность к глутамат натрия, что может привести к головным болям или тошноте после употребления.
• Эта статья была рассмотрена с медицинской точки зрения Самантой Кассетти, MS, RD, экспертом по питанию и здоровью с частной практикой из Нью-Йорка.
• Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference для получения дополнительных советов.

глутамат натрия – усилитель вкуса, который обычно ассоциируется с китайской едой на вынос, но его также можно найти в некоторых консервированных продуктах и ​​обработанном мясе. После того, как мысль, чтобы вызвать нежелательные побочные эффекты, такие как головная боль и тошноту, глутамат натрия стал противоречивой добавкой. Но наука говорит, что не все так плохо.

Вот что вам нужно знать о глутамат натрия и его влиянии на ваше здоровье.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, получают из встречающейся в нашем организме аминокислоты в природе.Аминокислоты – это органические соединения, которые необходимы для функционирования организма. Вещество также естественным образом присутствует в большинстве пищевых продуктов, таких как:

• Сыр
• Помидоры
• Грибы
• Морские водоросли

Однако глутамат натрия наиболее широко известен как популярная пищевая добавка с очень пикантным вкусом умами. Его получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.

Некоторые продукты, которые могут содержать глутамат натрия в качестве добавки:

• Колбасные изделия
• Приправы и бульонные кубики
• Замороженные блюда
• Печенье и крекеры
• Салатные заправки
• Майонез

действительно может 9000 быть в любой упакованной или обработанной пище », – говорит Кэтрин Зерацки, доктор медицинских наук, врач-диетолог, зарегистрированный и лицензированный диетолог в клинике Мэйо.FDA маркирует все продукты с добавкой глутамата натрия, но не маркирует продукты, содержащие глутамат натрия естественного происхождения.

Нет, глутамат натрия неплох для вас

В 1968 году врач отправил письмо в Медицинский журнал Новой Англии. В нем он описал такие симптомы, как тошнота и давление в груди, которые, как он утверждал, исходили от китайской еды, которую он ел. Он считал, что виноват глутамат натрия.

Этот единственный инцидент – вместе с последующим исследованием глутамата натрия на мышах, в ходе которого было обнаружено повреждение мозга после введения чрезвычайно высоких доз, не отражающих потребление человеком, – привел к популярной идее, что прием глутамата натрия может иметь неблагоприятные последствия для здоровья.Из-за оригинального письма это стало известно как «Синдром китайского ресторана».

Однако, вопреки распространенному мнению, глутамат натрия не вреден для большинства людей.

Хотя были некоторые исследования, которые намекают на возможные отрицательные эффекты, такие как ожирение или повреждение нервов, опасения по поводу глутамата натрия неуместны. Большинство исследований показали, что антропогенный глутамат натрия метаболизируется так же, как и его естественный аналог, и не представляет опасности для здоровья.

Фактически, FDA даже поместило вещество в список GRAS, сокращение от «общепризнано как безопасное».«

« В литературе действительно нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия вреден для здоровья », – говорит Су-Юн Ли, доктор философии, специалист по питанию и профессор Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн.

Ли проводит исследования аромата и вкуса, в том числе недавнее внимание уделяется глутамат натрия в качестве заменителя соли. По ее словам, глутамат натрия, содержащий одну треть от количества натрия в столовой соли, может снизить содержание натрия в закусках.

3 простых совета, как снизить потребление натрия – и сколько вам следует потреблять в день

Большинство людей потребляют в два раза больше соли, чем следовало бы, и снижение этого количества соли может снизить высокое кровяное давление и сопутствующие риски, такие как инсульт или сердечные заболевания.

Некоторые люди могут быть чувствительны к MSG

Однако, как и любая еда, небольшой процент людей может иметь краткосрочную отрицательную реакцию на глутамат натрия. Хотя важно отметить, что глутамат натрия можно смешивать с другими добавками или обработанными ингредиентами, говорит Зерацкий, так что это не всегда может быть причиной проблемы.

У тех, кто чувствителен к глутамат натрия, симптомы кратковременные и часто легкие. Они могут включать:

• Головные боли
• Тошнота
• Приливы крови или потливость
• Давление на лице, онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди

Если вы испытываете эти симптомы и думаете, что виноват глутамат натрия, лучший вариант – это Начните избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.Если у вас более серьезные симптомы, обратитесь к врачу.

Итоги

Хотя некоторые могут иметь отрицательную реакцию, глутамат натрия считается безопасным для большинства людей. В целом глутамат натрия – это полезный усилитель пикантности с небольшим риском для здоровья. Здесь не так много споров, просто много вкуса.

Правда о MSG – Разблокировать еду

Если вам интересно, что такое глутамат натрия и его влияние на здоровье, читайте некоторые интересные факты.

Что такое глутамат натрия?

MSG расшифровывается как «глутамат натрия» и состоит из воды, натрия и глутамата. Глутамат – это аминокислота, которая используется для производства белков в пище и в нашем организме.

MSG не имеет собственного вкуса. Вместо этого глутамат натрия используется в качестве ингредиента для усиления естественного вкуса таких продуктов, как мясо, птица, супы, тушеные блюда, запеканки, подливы, морепродукты, закуски и овощные блюда.

Сам глутамат, если он также содержится в естественных условиях в таких продуктах, как кукуруза, зеленый горошек, грибы и помидоры.

MSG – это то же самое, что соль?

Нет. MSG производится из воды, натрия и глутамата. Поваренная соль производится из натрия и хлорида.

Безопасен ли глутамат натрия?

Да. По данным Министерства здравоохранения Канады, глутамат натрия не представляет опасности для здоровья.

Но некоторые люди могут иметь чувствительность к глутамат натрия. Именно глутаматная часть глутамата натрия может вызывать такие симптомы, как:

• Затуманенное зрение
• Покалывание и / или ощущение жжения
• Озноб и дрожь
• Чувство давления на лицо
• Головная боль
• Учащенное сердцебиение
• Тошнота и рвота
• Боль в лице, спине, шее или груди

Эти общие симптомы чувствительности к MSG, как правило, временны и могут появиться примерно через 20 минут после приема пищи MSG и продолжаться около двух часов.Симптомы появляются быстрее и становятся более серьезными, если вы едите продукты, содержащие глутамат натрия, натощак или одновременно употребляете алкоголь.

Примечание: Не следует автоматически предполагать, что у вас есть чувствительность к MSG, если вы испытываете какие-либо из этих симптомов. Посоветуйтесь со своим врачом, чтобы убедиться, что у вас нет другого заболевания или аллергии, которые могут вызывать эти симптомы.

Есть ли связь между глутаматом натрия и мигренью? А как насчет астмы?

Недостаточно исследований, чтобы доказать, вызывает ли глутамат натрия мигрень.Если вы обнаружите, что после приема глутамата натрия у вас появляется склонность к мигрени, лучший совет – избегать употребления в пищу продуктов, содержащих глутамат натрия.

Некоторые люди говорят, что чувствуют симптомы астмы после приема глутамата натрия. Эти симптомы могут появиться через 1-2 часа после приема глутамата натрия или даже через 12 часов после его употребления.

Если вы часто испытываете мигрень или симптомы астмы, поговорите со своим врачом.

Какие продукты содержат глутамат или глутамат?

Расфасованные продукты, содержащие глутамат натрия:

Ароматизаторы

Как я могу определить, содержит ли еда глутамат натрия?

«Глутамат натрия» всегда должен указываться в списке ингредиентов всякий раз, когда он добавляется в предварительно расфасованные продукты. MSG обычно добавляют в небольших количествах, поэтому вы найдете его в конце списка ингредиентов (поскольку ингредиенты перечислены в порядке убывания количества, присутствующего в пище).

Если глутамат натрия является частью специи или другого ингредиента, используемого в пище, он все равно должен быть указан в списке ингредиентов.

Будьте осторожны с импортной продукцией. Списки ингредиентов на импортных продуктах не всегда переводятся точно. Старайтесь покупать продукты, произведенные в Канаде или США, где глутамат натрия всегда должен быть указан на этикетке.

Последнее обновление – 8 июня 2020 г.

MSG вредно для вас? Нет – вот правда, по мнению эксперта

Крис Мор, доктор медицинских наук, член Консультативного совета по мужскому здоровью.

Фразу «NO MSG» можно встретить везде, от приправ для стейков до куриного бульона и меню китайских ресторанов.

Тем не менее, глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, не заслуживает своей плохой репутации, основанной на мнении 1968 года, опубликованном в журнале New England Journal of Medicine .

В этой статье врач по имени Р. Х. Квок описал чувство слабости, учащенное сердцебиение, головные боли и боль в руках – все после того, как он часто посещал китайские рестораны. Он предположил, что в этом могут быть виноваты приготовление вина, глутамат натрия или соль. Название статьи: «Китайско-ресторанный синдром».

Примерно в то же время опубликованное исследование продемонстрировало, что произошло, когда ученые вводили новорожденным мышам большие дозы глутамата натрия. У тех грызунов, которые принимали мегадозу 25000 мг / кг, наблюдалось быстрое ухудшение состояния мозга.

Когда мыши стали взрослыми, они стали заметно меньше ростом, страдали ожирением и имели проблемы с воспроизводством. Автор этой статьи экстраполировал эту информацию, чтобы предположить, что беременным женщинам следует избегать глутамата натрия, опасаясь тех же нервных воздействий на своих новорожденных.

Итак, подводя итог, выводы, которые характеризуют глутамат натрия как зло, были основаны на письме-мнении и исследовании на грызунах. И до настоящего времени ни одно рецензируемое исследование не дублировало эти результаты.

Тем не менее, по данным Фонда Международного совета по пищевым продуктам, четверо из 10 человек все еще активно избегают глутамата натрия.

Я здесь, чтобы сказать вам, как зарегистрированному диетологу, что вам не следует избегать глутамата натрия.

Если вам этого недостаточно, учтите, что в январе 2018 года Международное общество головной боли удалило глутамат натрия из своего списка причинных факторов головных болей после того, как исследования опровергли любую связь.

Все еще не убеждены?

В декабре 2018 года Джон Фернстром, доктор философии, профессор психиатрии и фармакологии Университета Питтсбурга, опубликовал обзор исследования о предполагаемых пагубных эффектах глутамата натрия.

Вывод его команды: «Результаты наших данных и других исследований на людях предоставляют важные доказательства того, что глутамат натрия в пищевых продуктах не представляет опасности для человеческого мозга. Пероральный прием глутамата не преодолевает гематоэнцефалический барьер ».

Американцы потребляют около 500 мг / день (или около 7 мг / кг / день для человека весом 70 кг). Это число выше в азиатских культурах, но далеко не близко мегадоза 25 000 мг / кг (3000-5000 мг / кг), полученная в результате печально известного исследования на мышах

Не бойтесь глутамата натрия, в основном потому, что глутамат натрия делает пищу приятной на вкус.

«Умами – действительно важный фактор с точки зрения придания еде восхитительного вкуса, а глутамат натрия – это концентрированная форма умами», – говорит Элли Кригер, доктор медицинских наук, ведущая Ellie’s Real Good Food . «Я думаю, что одна из самых больших проблем с глутаматом натрия – это компания, которую он держит, то есть продукты, в которых он часто встречается. Беспокойство вызывает не сам глутамат натрия, но он также может сделать вкус некачественной еды более привлекательной, чем иначе они были бы ».

Но есть еще и своего рода управляющий чип, который поставляется с глутаматом натрия. «Потребление глутамата натрия самоограничено, – говорит Фернстром. «Небольшое количество придает пище удивительный вкус, а слишком большое – неприятно, что ограничивает количество, которое вы, вероятно, потребляете».

Если, конечно, вы не лабораторная крыса.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Неужели MSG так плохо, как кажется?

Неужели MSG так плохо, как кажется?

(Изображение предоставлено Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Глутамат натрия обвиняется в ряде неприятных побочных эффектов.Но есть ли доказательства, подтверждающие эти утверждения?

I

Раньше это называлось «Синдром китайского ресторана»: совокупность таких симптомов, как головная боль, тошнота и странное онемение, от которых, кажется, страдают некоторые люди после приема китайской еды, что выходит за рамки обычной тошноты и самонадеянности. – отвращение к тому, что съел слишком много жареных свиных булочек. Ингредиент, который предположительно виноват, – это широко используемая приправа, называемая глутаматом натрия, более известная как глутамат натрия.

Известность глутамата натрия резко возросла в 1968 году, когда доктор Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором размышлял о возможных причинах синдрома, который он испытывал всякий раз, когда ел в китайских ресторанах в США.В частности, он описал чувство онемения в задней части шеи, которое затем распространилось на его руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение.

Квок предположил, что причиной может быть соевый соус, но отверг это, поскольку он использовал его в домашней кухне без тех же эффектов, или более либеральное использование китайского вина для приготовления пищи в коммерческих заведениях. Затем последовал шум: возможно, это был глутамат натрия, который обычно используют в китайских ресторанах в качестве приправы. Поскольку теории здоровья, связанные с едой, являются обычным явлением, его предложение стало вирусным, породив огромное количество научных исследований, книг, раскрывающих “ правду ” о глутамат натрия, кулинарных книгах против глутамата натрия, и даже побудив китайские рестораны рекламировать, что это не так. используйте глутамат натрия в их кулинарии.

Кикунаэ Икеда выделил глутамат из морских водорослей комбу и добавил натрий для создания глутамата натрия (Фото: Мариано Монтеро / Алами)

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Как обнаружил в 1908 году профессор химии Токийского университета Кикунаэ Икеда, глутамин натрия является наиболее стабильной солью, образованной из глутаминовой кислоты, и лучше всего обеспечивает желанный вкус умами.

«Умами», что переводится как «пикантный», ассоциируется с «мясным» вкусом, и это также было открытием Икеды, который преследовал его, полагая, что существует нечто большее, чем четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. .

Глутамат – волшебный ингредиент глутамата натрия. Это обычная аминокислота, которая естественным образом встречается в большом количестве продуктов, включая помидоры, сыр пармезан, сушеные грибы, соевый соус, множество фруктов и овощей и грудное молоко.

Икеда выделил его из сушеных водорослей комбу (ламинария), которые его жена – и почти все японские повара на Земле – использовали для приготовления бульона даси, который повсеместно используется в японской кухне. Добавление натрия, одного из двух элементов в поваренной соли, позволяет стабилизировать глутамат в порошок и добавлять его в пищу, тем самым давая нам глутамат натрия и делая Кикунаэ очень богатым человеком.Его приправа на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь можно найти на столах по всему миру.

Приправа Кикунаэ Икэда на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2. 0)

После письма Квок возникла волна Затем последовали эксперименты, в которых различные животные, включая людей, подвергались воздействию больших доз глутамата натрия как перорально, так и внутривенно.

Поначалу казалось, что Квок что-то нашел.Исследователь из Вашингтонского университета доктор Джон У. Олни обнаружил, что введение огромных доз глутамата натрия под кожу новорожденных мышей приводит к образованию участков мертвой ткани в головном мозге. Когда эти мыши выросли, они были низкорослыми, страдающими ожирением и в некоторых случаях бесплодными. Олни также повторил свое исследование на детенышах макак-резусов, дав им глутамат натрия перорально, и отметил те же результаты. Но 19 других исследований на обезьянах, проведенных другими исследователями, не дали таких же или даже похожих результатов.

Опасения по поводу побочных эффектов побудили некоторые рестораны рекламировать, что они не используют глутамат натрия (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2. 0)

Исследования на людях также не дали результатов. . В одном исследовании 71 здоровый человек лечился увеличивающимися дозами глутамата натрия или плацебо в форме капсул. Исследователи обнаружили, что симптомы так называемого синдрома китайского ресторана возникали примерно с одинаковой скоростью, независимо от того, давали испытуемые глутамат натрия или плацебо, и даже после того, как участники были переведены на альтернативный вариант.

Пытаясь решить эту проблему, в 1995 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поручило Федерации американских обществ экспериментальной биологии изучить все доступные доказательства и решить, действительно ли глутамат натрия было сделано, чтобы быть.

Для начала группа экспертов отклонила термин «синдром китайского ресторана» как «уничижительный и не отражающий степень или характер симптомов», выбрав вместо этого термин «симптомокомплекс глутамата натрия» для описания множества и разнообразных симптомов, связанных между собой. потреблению глутамата натрия.

Набор симптомов, которые теперь ассоциируются с глутаматом натрия, раньше назывался «Синдром китайского ресторана» (Источник: Thinkstock)

Но они пришли к выводу, что существует достаточно научных данных, позволяющих предположить существование подгруппы здоровых людей в общей популяции, которые может плохо реагировать на большие дозы глутамата натрия, обычно в течение часа после воздействия. Но эти реакции наблюдались в исследованиях, где им давали три или более грамма глутамата натрия, содержащегося в воде, без еды; сценарий, который вряд ли произойдет в реальном мире, где, согласно FDA, большинство людей получат около 0.55 граммов глутамата натрия в день в их рационе.

В исследовании 2000 г. была предпринята попытка изучить этот вопрос дальше с участием 130 человек, которые описали себя как реактивные на глутамат натрия. Эти в остальном здоровые люди сначала получали дозу глутамата натрия без еды или получали плацебо. Если кто-то набирал больше определенного уровня в списке из 10 симптомов, его снова тестировали с той же дозой (или плацебо), чтобы убедиться, что его реакция последовательна. Они также были протестированы с более высокими дозами, чтобы увидеть, усиливает ли это их симптомы.После еще одного раунда повторных тестов только двое из первоначальных 130 показали последовательную реакцию на глутамат натрия, а не на плацебо. Но затем, когда они снова были протестированы с использованием глутамата натрия в пище, их реакции разошлись, что поставило под сомнение достоверность самоопределяемой чувствительности к глутамата натрия.

MSG – самая стабильная соль, образованная из глутаминовой кислоты, и та, которая лучше всего обеспечивает желанный вкус «умами» (Фото: Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Но в остальном глутамат чрезвычайно мал токсичен.Крыса или мышь могут принять дозу 15-18 граммов на килограмм веса тела, прежде чем они рискуют умереть от отравления глутаматом. Также теперь известно, что детеныши мышей особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия.

Таким образом, хотя в науке никогда не было по-настоящему предана земле – а доктор Джон Олни провел большую часть своей жизни после своих ранних экспериментов на животных, проводя кампанию за более жесткое регулирование использования глутамата натрия, – теперь FDA заявляет, что добавление глутамата натрия в пищу – это GRAS, или «В целом признано безопасным».

Это утешение для многих поклонников китайской кухни, для которых ленивые выходные не будут полноценными без нескольких порций ленивой Сьюзан, залитой соевым соусом.

Исправление: в более ранней версии этой статьи глутамат натрия неправильно именовался 2-аминопентандиоатом натрия. Динатрий 2-аминопентандиоат – это название двухосновной формы. MSG представляет собой глутамат натрия или одноосновную форму.

Следуйте за нами на Facebook , Twitter , Google+ , LinkedIn и Instagram .

Вреден ли глутамат натрия для вашего здоровья?

MSG от Shutterstock

Пожертвуйте науке Пятница

Инвестируйте в качественную научную журналистику, сделав пожертвование Science Friday.

Пожертвовать

В наши дни заказывайте в любом количестве китайских ресторанов на вынос, и вы можете заметить, что многие меню содержат «NO ADDED MSG». Этикетку также можно найти в проходах супермаркетов на закусках или упакованных приправах.

Этикетки призваны облегчить беспокойство потребителей, потому что глутамат натрия, который используется в качестве усилителя вкуса, на протяжении десятилетий обычно связывают с различными проблемами со здоровьем, такими как головные боли и аллергические реакции.Это даже считается фактором детского ожирения.

«Я постоянно вижу людей, которые абсолютно убеждены в том, что их аллергические реакции вызваны глутаматом натрия – он вызывает это, он вызывает это», – говорит аллерголог и иммунолог Кэтрин Весснер из Медицинской группы клиники Скриппса, которая провела исследование эффектов глутамата натрия . Но, по ее словам, “я думаю, что произошло большое недоразумение”.

Действительно, сегодня большинство ученых согласны с тем, что представление о том, что глутамат натрия вызывает болезни у людей, необоснованно.

«Это просто смешно», – говорит Кен Ли, профессор и директор по инновациям в области пищевых продуктов в Университете штата Огайо. «Это чепуха, это странно; это неправда, что глутамат натрия играет какую-либо токсичную или причинную роль в пищевой аллергии ».

Ли нарушает свои рассуждения: «MSG означает глутамат натрия. Итак, натрий – все знают, что это такое – [является] первым ингредиентом поваренной соли ». (По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, натуральная соль, содержащаяся в пищевых продуктах, составляет около 10 процентов от общего дневного потребления человека.) Между тем, глутамат, основной компонент глутамата натрия, «является синонимом глутаминовой кислоты [и] является природной аминокислотой. Это один из строительных блоков белка, – говорит Ли. В водных растворах глутамат разлагается на натрий и глутамат.

По словам Ли, большинство живых существ на Земле содержат глутамат, а также во многих продуктах, включая помидоры, грецкие орехи, орехи пекан, сыр пармезан, горох, грибы и соевый соус. По данным FDA, средний взрослый человек ежедневно потребляет около 13 граммов глутамата из белка, содержащегося в пище; добавлен MSG вносит еще 0. 55 грамм.

«Это чепуха, это странно; это неправда, что глутамат натрия играет какую-либо токсичную или причинную роль в пищевой аллергии ».

Глутамат натрия был открыт более 100 лет назад японским химиком Кикунаэ Икеда, который получил его из морских водорослей и обнаружил, что он обладает уникальными вкусовыми свойствами. Согласно FDA, в наши дни глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки.

Отрицательная репутация добавки восходит к 1960-м годам, когда The New England Journal of Medicin e опубликовал письмо доктора из Мэриленда по имени Роберт Хо Ман Квок.Квок написал, что он испытывал симптомы, похожие на симптомы аллергической реакции, каждый раз, когда он ел еду из китайского ресторана, и подверг сомнению причину. Было ли это вино, которое он пил, специи в еде или глутамат натрия? По словам Ли, письмо Квок, в котором набор симптомов упоминается как «синдром китайского ресторана» или CRS, побуждало людей писать в дневник о собственном опыте покраснения или головной боли после употребления китайской еды.

Вслед за письмом Квок нейробиолог по имени Джон Олни опубликовал исследование глутамат натрия в журнале Science .В своем эксперименте он вводил добавку непосредственно белым лабораторным мышам и обнаружил, что тесты вызвали ряд неврологических проблем у его испытуемых, включая поражения мозга или нарушение развития. Взятые вместе, письмо Квок и исследование Олни предполагают, что MSG является вероятным виновником CRS.

Но есть проблемы, связанные с соотнесением экспериментов Олни с людьми. Он решил вводить мышам глутамат под кожу, в то время как единственный способ, которым люди потребляют глутамат – это употребление его в пищу, говорит Джон Фернстром, профессор психиатрии, фармакологии и химической биологии в Медицинской школе Университета Питтсбурга, и глутамат в значительной степени метаболизируется в кишечнике.«Вы должны очень внимательно читать между строк, чтобы увидеть, когда есть [исследование] повреждения мозга, вызванного глутаматом натрия, – говорит Фенстром. – Это всегда происходит путем инъекции».

[Научитесь записывать свое имя в двоичном коде.]

Кроме того, Олни вводил своим мышам глутамат натрия в дозах, которые действительно подходили для лошадей – намного выше, чем любой человек когда-либо потреблял бы. «Все, что потребляется в избытке, не годится», – говорит Ли. «Все, что потребляется в избытке, может быть токсичным, включая глутамат натрия.Однако, как уже было сказано, я еще не видел ни одного документального свидетельства того, как кто-то убивал [себя], употребляя огромное количество глутамата натрия. Это было бы чрезвычайно сложно сделать ».

Последующие эксперименты помогли опровергнуть теорию о том, что глутамат натрия вреден. Например, в одном исследовании 1993 года исследователи проверили реакцию 71 субъекта на глутамат натрия по отношению к СВК, сделав вывод, что «не удалось найти строгих и реалистичных научных доказательств, связывающих синдром с глутаматом натрия».

В 1999 году команда Кэтрин Весснер провела простое слепое плацебо-контролируемое исследование, чтобы проверить влияние глутамата натрия на 100 пациентов с астмой (в более ранней статье говорилось, что астматики с чувствительностью к аспирину могут быть чувствительны к глутамат натрия). Исследователи обнаружили, что, хотя 30 участников считали, что у них в анамнезе был СВК, только у одного из них были обнаружены признаки снижения функции легких после воздействия глутамата натрия. Когда этот субъект был протестирован снова – на этот раз в двойном слепом плацебо-контролируемом тесте – тест оказался отрицательным.

Важно помнить: «Да, вы ели эту еду, да, у вас были те симптомы, но они не обязательно являются причиной и следствием».

Затем, в 2000 году, исследователи провели крупнейшее двойное слепое плацебо-контролируемое исследование глутамата натрия, в котором приняли участие 130 субъектов, которые заявили, что чувствительны к добавке.Исследователи обнаружили, что глутамат натрия вызывал кратковременные и незначительные реакции у части людей, но их нельзя было последовательно воспроизвести при повторном тестировании. (О других экспериментах, связанных с глутаматом натрия, читайте в этом рецензируемом эссе, опубликованном в Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine . )

Между тем, FDA называет глутамат натрия «общепризнанным безопасным» (классификация, первоначально сделанная агентством в 1959 году). На своем веб-сайте агентство пишет: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученым не удавалось постоянно вызывать реакции.”

Так что насчет китайской еды? «Если вы думаете, что реагируете на китайскую еду, то, возможно, да – это просто не глутамат натрия», – говорит Фернстром, который также является научным советником Международного технического комитета по глутамату, который финансирует исследования глутамата натрия. «Дело в том, что в китайской пище есть всевозможные специи, явно растительные, и у людей возникают аллергические реакции на растения».

добавляет Весснер: «Нам, людям, нравится получать объяснения, и мы должны есть каждый день», поэтому, если вы плохо себя чувствуете, говорит она, нормально проследить ваши шаги до последнего приема пищи, которую вы съел.